Presentación de PowerPoint · No se detecta en electroforesis por su bajo contenido, sin embargo...
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Dr. Jorge R. Wagner Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos (LIFTA) Departamento de Ciencia y Tecnología Universidad Nacional de Quilmes – CONICET Evaluación de desnaturalización, inactivación y cambios nutricionales en proteínas de soja durante el proceso de obtención de harina desgrasada de soja.
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Dr. Jorge R. Wagner
Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos
(LIFTA)
Departamento de Ciencia y Tecnología
Universidad Nacional de Quilmes – CONICET
Evaluación de desnaturalización,
inactivación y cambios nutricionales en
proteínas de soja durante el proceso de
obtención de harina desgrasada de soja.
J.R. Wagner 4/11/2015
Objetivos
Evaluar cambios en las distintas etapas del
proceso de obtención industrial de HARINA
DESGRASADA DE SOJA.
Comparar la información aportada por técnicas
instrumentales (Calorimetría diferencial de barrido
modulado, MDSC) y Espectroscopía infrarroja de
transformada de Fourier, FTIR)
Convenio específico UNQ-ASAGA (2010-2011) Dirección: Dr. Jorge R. Wagner
Investigadores: Dr. Pablo A. Sobral, Dr. Gonzalo G. Palazolo
J.R. Wagner 4/11/2015
INTRODUCCION. PROTEINAS DE SOJA
El grano de soja entero, expeller o
harinas de soja (enteros o desgrasados)
y texturizados contiene dos grupos de
proteínas:
Proteínas de reserva
Proteínas biológicamente activas o
del metabolismo celular
J.R. Wagner 4/11/2015
Mayoritarias en grano maduro
Localizadas en cuerpos proteicos
Alta hidrofobicidad superficial
Precipitables a pH 4,5
GLICININA (globulina 11S)
-CONGLICININA (globulina 7S)
PROTEINAS DE RESERVA
J.R. Wagner 4/11/2015
Fundamentalmente Enzimas e Inhibidores enzimáticos
Se localizan en el resto de la célula
Tienen un alto contenido en metionina y cisteína
Tienen baja hidrofobicidad superficial
Muy solubles en todo el rango de pH
PROTEÍNAS BIOLÓGICAMENTE ACTIVAS O
DEL METABOLISMO CELULAR
También denominadas PROTEINAS DE SUERO
DE SOJA
J.R. Wagner 4/11/2015
FRACCION %
(sobre P total) Especies proteicas
MM
(Kda)
2S 20
Inhibidores de tripsina Citocromo c
-conglicinina
Proteasas
8-21,5
7S 35
Lectina o hemaglutinina Lipoxigenasas
Amilasas
-Conglicinina - Conglicinina
67-210
11S 35 Glicinina 320-360
15S 10 Polímeros de glicinina >600
J.R. Wagner 4/11/2015
Aas azufrados LIMITANTES
Composición aminoacídica de 11S y 7S de soja Aminoácido Glicinina β-conglicinina (g/100 g) Alanina 6.7 3.7 Arginina 5.9 8.8 Aspártico 11.8 14.1 Glicina 7.8 2.8 Glutámico 18.8 20.5 Histidina 1.8 1.7 Prolina 6.3 4.3 Serina 6.6 6.8 Valina 5.6 5.1 Cisteína 1.1 0.3 Met 1.0 0.2 Fenilalanina 3.9 7.4 Tirosina 2.5 3.6 Lisina 4.1 7.0 Leucina 7.2 10.2 Isoleucina 4.6 6.4 Treonina 4.2 2.8 Triptofano 0.75 0.3
Aa marcador de sobrecalentamiento
J.R. Wagner 4/11/2015
Ureasa
La actividad ureásica en grano y harinas activas de soja es inferior al de
algunas semillas o granos de otras plantas.
No se detecta en electroforesis por su bajo contenido, sin embargo es
detectada por su actividad (hidrólisis de la urea, aumento del pH, pH).
La actividad ureásica es mayormente localizada en el hipocotilo, el cual
tiene cerca de dos veces la actividad encontrada en los cotiledones.
La cáscara tiene un muy bajo nivel de actividad ureásica.
Los granos de soja contienen una ureasa termolábil, cuyo
grado de inactivación es fácil de medir (pH) y sirve de
indicador de la destrucción de inhibidores de proteasas
durante el tratamiento térmico de los pellets de soja
destinados a la alimentación animal o humana.
Actividad ureásica de grano de soja fresco, pH= 2,1-2,3
J.R. Wagner 4/11/2015
Inhibidores de proteasas
Conocidos como inhibidores de tripsina o factores
antitrípticos
Inhiben una amplia variedad de proteasas además
de la tripsina y quimotripsina intestinal
Se encuentran en la fracción 2S de extractos
acuosos de soja.
J.R. Wagner 4/11/2015
Tipos de inhibidores antitrípticos
De Kunitz (KTI )
Proteína globular, MM 20.1 kDa, alta contribución de zonas
plegada y 2 puentes disulfuro, uno de ellos localizado en una
zona polar y superficial, no indispensable para la actividad
antitríptico.
Es lábil al tratamiento hidro-térmico y estable en el rango
de pH 3 a 10.
De Bowman-Kirk (BBTI)
Proteína globular, MM 7.861 y 7 uniones disulfuro.
Estas uniones confieren simetría a la molécula y alta
resistencia al calor, al medio ácido y a la acción de proteasas
más resistente que KTI.
Es capaz de inhibir simultáneamente la tripsina y la
quimotripsina.
J.R. Wagner 4/11/2015
Inactivación de factores antinutricionales
Tratamiento térmico de la soja y sus productos
(tostado, cocción, extrusión, sulfitación, acidez, fermentación)
Aumento del aprovechamiento nutricional de
proteínas en animales y en el hombre.
Aumento de digestibilidad de las proteínas de soja es atribuible a:
Inactivación de antiproteasas y otros antinutrientes
termolábiles
Desnaturalización de las proteínas 7S y 11S que se hacen mas
susceptibles a la acción de proteasas digestivas.
J.R. Wagner 4/11/2015
Por ser una desnaturalización proteica, la inactivación es mas efectiva en presencia de agua o vapor.
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
0
20
40
60
80
100
0 5 10 15 20
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
Protein Efficeincy Ratio (PER)
PE
R
minutos de tratamiento con vapor a 100°C
Try
ps
in I
nh
ibit
or
Ac
tiv
(T
IU/m
g)
TIA
Ure
as
e A
cti
vit
y (
pH
)
UA
Inactivación térmica de harina de soja
J.R. Wagner 4/11/2015
INTRODUCCION
Comportamiento térmico de proteínas de soja
Estudio por DSC (calorimetría diferencial de barrido)
Dispersiones acuosas al 20-30% peso seco
Cápsulas herméticas; velocidad de calentamiento 5-10 oC/min.
• Resultado: Termogramas con endotermas de desnaturalización
• Parámetros medidos:
Temperatura de endoterma (Tmax o Tp)
Entalpía de desnaturalización (H, J/g)
Sorgentini y Wagner, 1999. Journal of Food Biochemistry 23, 489-507
J.R. Wagner 4/11/2015
Desnaturalización de proteínas de soja purificadas en dispersiones acuosas
-1,3
-1,2
-1,1
-1,0
-0,9
-0,8
50 60 70 80 90 100 110 120
11S
(Glicinina)
90-92
7S
(conglicinina)
Flu
jo d
e c
alo
r (m
cal/seg)
Temperature (oC)
79-81
Proteínas de Reserva
50 60 70 80 90 100 110 120
-1,2
-1,1
-1,0
-0,9
-0,8
60 80 100 120
-0,7
-0,6
-0,5
-0,4
-0,3
Lectina
93ºC75ºC
Temperature (o
C)
Flu
jo d
e c
alo
r (m
cal/s
eg
)
KTI
Proteínas de Suero
50 60 70 80 90 100 110 120
Flu
jo d
e c
alo
r (m
cal/seg)
11S + Lectina
90-93
7S + KTI
Temperature (oC)
79-81
Termograma integral de proteínas de soja
DSC en agua de una muestra
con todas las proteínas de soja
activas daría solo dos picos:
Pico 1: 7S + KTI
Pico 2: 11S + lectina
J.R. Wagner 4/11/2015
Efecto del NaCl
-0,1 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 1,170
75
80
85
90
95
100
105
110
115
U (1)
Ureasa
KTI
Lectina
7S
11S
Pe
ak
te
mp
era
ture
, T
p (
C)
NaCl concentration (M)
BBTI (2)
U (2)
L
DSC en 1M NaCl de una muestra con
todas las proteínas de soja activas daría
tres picos:
Pico 1: KTI-ureasa
Pico 2: 7S + lectina
Pico 3: 11S
J.R. Wagner 4/11/2015
0 10 20 30 40 50 60 70 8060
80
100
120
140
160
180
200
220
Te
mp
era
tura
de
sn
atu
raliz
ació
n, T
pic
o (
oC
)
contenido de agua %
11S
7S
KTI
Sessa, 1992. LWT 25, 365-370
Efecto del contenido de agua sobre la
desnaturalización de proteínas de soja
100-105ºC / ~20% humedad
Desnaturalización selectiva de KTI
Flow-sheet. Producción de harina de soja desgrasada inactivada
Harinas y sémolas enteras
activas
(active full-fat flours and
grits) Altos valores TIU y pH
Alto PDI.
Harinas y sémolas
desgrasadas activas (white deffated flours, flakes)
Altos valores TIU y pH
Alto PDI (>50%)
Harinas o sémolas
desgrasadas inactivas o
tostadas (toasted deffated flours, meals)
TIU<10, pH<0,3
PDI < 30%
105-110 °C
20% humedad
Etapa de desolventización - inactivación
Mustakas et al. 1981. JAOCS 58 (3) 300-305
J.R. Wagner 4/11/2015
Etapas en el proceso de obtención de harina
desgrasada de soja a partir de grano entero de soja
Micela
(Hexano +
aceite)
Granos de soja
Limpieza
Descascarado
Expandido Laminado
Extracción
con Hexano
Desolventización-tostado
(INACTIVACIÓN)
Secado
Molienda
Cáscara
Etapas que
Incluyen
calentamiento
Aceite
J.R. Wagner 4/11/2015
Muestras Proceso 1
(Crown)
Proceso 2
(De Smet Ballestra)
Granos de soja de partida S-1 S-2
Granos acondicionados SA-1 ---
Granos quebrados-descascarados SQ-1 SQ-2
Granos laminados SL-1 SL-2
Granos laminados y expandidos ---- SE-2
Harina salida del extractor
(desgrasada con n-hexano) HSE-1 HSE-2
Harina Salida del Toaster
(desgrasada-desolventizada-
inactivada)
HST-1 HST-2
Harina de soja desgrasada y secada HDS-1 HDS-2
J.R. Wagner 4/11/2015
Toma de muestras ~ 500 g a la salida de cada etapa del proceso. Grano de partida hasta harina salida del desolventizador-tostador (DT).
Preparación de muestras
•Molienda en molino a cuchillas y tamizadas con tamiz 20 Mesh •Harinas salidas del toaster tienen >15% humedad. Fueron refrigeradas hasta el momento del análisis. Secadas en vacio y molidas.
J.R. Wagner 4/11/2015
Análisis realizados sobre muestras seleccionadas:
MDSC. Equipo Q200 (TA). Dispersión 30% p/p en agua y en 1M NaCl en
cápsula hermética. Vel: 5°C/min, modulación 1°C cada 60 seg.
Actividad antitríptica. Método de González y Carrillo (1987), con leves
modificaciones (Sobral y Wagner, 2009)
Actividad ureásica. Unidades de pH según el método Ba-9-58 (AOCS
1997)
Espectros FTIR (con ATR SeZn). Equipo Shimatzu modelo IR Affinity –1 desde 750 a 4000 cm-1. 100 l de dispersión 10% en agua sobre ATR y secados por aire caliente.
Lisina reactiva. reacción del o-ftalaldehido (OFA) y el -mercaptoetanol (-
ME) con aminas primarias en medio alcalino (Church et al., 1983) Solubilidad proteica en 0,036M KOH (KOHPS) Norma ISOCD 14244 (2011)
J.R. Wagner 4/11/2015
MDSC de dispersiones en agua
Muestras Proceso 2
área I
(<70ºC) área II pico 2
S-
2
HSE-2
HST-2
J.R. Wagner 4/11/2015
99.39°C
92.78°C4.415J/g
99.41°C
92.57°C5.227J/g
99.20°C
92.33°C5.307J/g
99.47°C
93.16°C4.739J/g
-1.05
-1.00
-0.95
-0.90
-0.85
-0.80
-0.75
He
at
Flo
w (
W/g
)
40 60 80 100 120
Temperature (°C)
H2B E2.001 (7.2 mg)––––––– H3B E3.001 (7.0 mg)– – – – H4B E4.001 (7.5 mg)––––– · H5B E5.001 (8.5mg)––– – –
Exo Up Universal V4.5A TA Instruments
área I
(<70ºC)
despreciable
Harinas finales Proceso 2
J.R. Wagner 4/11/2015
área I
(<70ºC)
MDSC EN AGUA Proceso 1
área II
Pico 2
S-1
HSE-1
HST-1
J.R. Wagner 4/11/2015
98.14°C
91.65°C6.373J/g
99.45°C
92.88°C4.938J/g
100.94°C
94.08°C6.126J/g
-1.15
-1.05
-0.95
-0.85H
ea
t F
low
(W
/g)
30 50 70 90 110
Temperature (°C)
6T Poroto Salida Toster (Mod).001 (4.8 mg)––––––– 10T dupli Harina 2 (6.2 mg)– – – – 11T Harina 3 (Modul.) (5.0 mg)––––– ·
Exo Up Universal V4.5A TA Instruments
HST-1
HDS-2b
MDSC EN AGUA
Proceso 1
área I
(<70ºC)
despreciable
HDS-2a
J.R. Wagner 4/11/2015
A. Ensayos en agua
Muestras
H (J/g proteína seca)
Pico 1
Pico 2 H Total
Área I Área II
S-1 S-2 1,73 0,24 a 1,12 0,06 a 4,56 0,23 a 3,06 0,21 a 7,78 0,40 a 6,34 0,31 a 13,97 0,70 a 10,52 0,83 a,b
SA-1 ---- 1,37 0,15 a ----- 3,57 0,30 b ---- 6,93 0,50 a ---- 11,66 0,93 a ----
SQ-1 SQ-2 0,94 0,10 b 1,03 0,05 a 2,74 0,11 c 2,79 0,15 a 6,92 0,33 a 5,53 0,24 b 10,15 0,41 b 9,35 0,56 a
SL-1 SL-2 0,61 0,08 c 0,67 0,06 b 2,49 0,17 c 2,41 0,16 b 6,80 0,63 a, b 6,18 0,45 a 10,32 0,93 b 9,25 0,74 a
---- SE-2 ---- 0,40 0,05 c ---- 1,91 0,30 b ---- 7,06 0,40 c ---- 9,38 0,81 a
HSE-1 HSE-2 0,54 0,10 c 0,22 0,08 d 2,62 0,15 c 1,93 0,18 b 6,30 0,37 b 7,85 0,63 c 9,46 0,38 b 10,00 0,85 a
HST-1 HST-2 0,000 d 0,034 0,021 e 2,57 0,10 c 2,25 0,21 b 9,73 0,80 c 8,95 0,47 d 12,3 1,07 a 11,24 0,82 b
HDS-1 HDS-2 0,000 d 0,040 0,026 e 1,86 0,52 d 2,03 0,24 b 7,70 1,10 a 8,08 0,57 c,d 9,55 ± 1,60 b 10,07 0,70 a
J.R. Wagner 4/11/2015
98.25°C
91.69°C3.975J/g
108.27°C
103.02°C2.928J/g
76.45°C
0.3915J/g
-0.90
-0.85
-0.80
-0.75
-0.70
He
at
Flo
w (
W/g
)
20 40 60 80 100 120 140
Temperature (°C)
1B Poroto Bunge Linea 2.001 (5.3 mg)––––––– 1B Poroto intact (NaCl 1M) (8.1 mg)– – – –
Exo Up Universal V4.5A TA Instruments
MDSC Harina de soja activa (grano molido)
Comparación termogramas AGUA vs 1M NaCl
J.R. Wagner 4/11/2015
MDSC muestras Proceso 2
Dispersiones 1M NaCl
76.21°C
0.4869J/g
108.27°C
103.01°C2.950J/g
76.29°C
67.90°C0.2134J/g
109.01°C
103.37°C4.365J/g
75.68°C
71.16°C0.05155J/g
109.64°C
103.68°C6.953J/g
77.66°C74.40°C0.01114J/g
109.86°C
104.43°C4.497J/g
-6.25
-5.25
-4.25
-3.25H
ea
t F
low
(m
W)
30 50 70 90 110 130 150
Temperature (°C)
1B Poroto intact (NaCl 1M) (8.1 mg)––––––– 6B Salida Extractor (NaCl 1M).001 (4.9 mg)– – – – 7B Salida toster Bunge (NaCl 1M) (m=5.75 mg).001––––– · 8B Harina Final High Pro Bunge (NaCl 1M) (m=7.79 mg).001––– – –
Exo Up Universal V4.7A TA Instruments
Pico 1 Pico 2
Pico 3
S-2
HSE-2
HST-2
HDS-2
J.R. Wagner 4/11/2015
MDSC muestras Proceso 1 Dispersiones 1M NaCl
77.49°C
69.98°C0.2445J/g
83.60°C72.18°C0.009432J/g
-0.65
-0.55
-0.45
He
at
Flo
w (
W/g
)
30 50 70 90 110 130
Temperature (°C)
1T Poroto tal cual (NaCl 1M) (7.2 mg)––––––– 6T (dupli) Poroto Salida Toster (NaCl 1M) (6.9 mg)– – – – 19) Harina T6 (NaCl 1M) (7.55).001––––– · 13) Laminado T6 (NaCl 1M) (8.26).001––– – –
Exo Up Universal V4.5A TA Instruments
Pico 1
Pico 1 reducido o nulo
Poroto
Laminado
toaster
Harina final
Pico 3 aumenta
J.R. Wagner 4/11/2015
Pico I
J.R. Wagner 4/11/2015
Pico I S-2
HSE-2
HST-2
HDS-2
J.R. Wagner 4/11/2015
76.08°C
56.10°C0.6501J/g
73.60°C
65.91°C0.3548J/g
75.68°C
71.08°C0.05509J/g
63.57°C56.52°C0.05417J/g
-0.57
-0.56
-0.55
-0.54
-0.53
-0.52
-0.51H
ea
t F
low
(W
/g)
20 30 40 50 60 70 80 90
Temperature (°C)
1B Poroto intact (NaCl 1M) (8.1 mg)––––––– 6B Salida Extractor (NaCl 1M).001 (4.9 mg)– – – – 7B Salida toster Bunge (NaCl 1M) (m=5.75 mg).001––––– ·
Exo Up Universal V4.5A TA Instruments
Soja quebrada
Harina salida extractor
Harina salida toster
Pico I
J.R. Wagner 4/11/2015
B. Ensayos en NaCl 1M
Muestras
H (J/g proteína seca)
Pico 1 Pico 2 Pico 3 H Total
S-1 S-2 1,03 ± 0,35 a 1,61 ± 0,23 a 2,39 ± 0,36 a, b 1,46 ± 0,19 a 6,62 ± 0,12 a 5,51 ± 0,10 a 10,04 ± 0,40 a, d 8,57 ± 0,15 a
SQ-1 SQ-2 0,94 ± 0,23 a 1,212 ± 0,16
a 2,75 ± 0,29 a 1,86 ± 0,22 a 6,60 ± 0,10 a 5,23 ± 0,90 a 9,63 ± 0,18 a 8,49 ± 0,60 a
SL-1 SL-2 0,85 ± 0,12 a 1,03 ± 0,14 a 2,01 ± 0,15 a 1,54 ± 0,05 a 5,86 ± 0,26 b 5,37 ± 0,31 a 8,72 ± 0,50 b 7,94 ± 0,30 b
HSE-1 HSE-2 0,40 ± 0,14 b 0,65 ± 0,23 b 1,85 ± 0,08 a 1,60 ± 0,09 a 5,32 ± 0,22 c 6,68 ± 0,36 b 7,57 ± 0,11 c 8,93 ± 0,47 a
HST-1 HST-2 0,076 ± 0,060 c 0,12 ± 0,21 c 1,76 ± 0,18 a 3,63 ± 0,10 b 8,11 ± 1,32 d 10,25 ± 0,50 c 11,06 ± 1,04 d 14,16 ± 0,60 c
HDS-1 HDS-2 0,020 ± 0,034 c 0,07 ± 0,05 c 2,62 ± 1,38 a 1,96 ± 0,55 a 9,50 ± 2,34 d 8,29 ± 1,51 c 11,84 ± 1,63 a, d 11,31 ± 1,21 d
S-2
SQ-2
SL-
2
SE-2
HSE-2
HST-2
HDS-2
0
20
40
60
80
100
120
S-1
SA-1
SQ-1
SL-
1
HSE-1
HST-1
HDS-1
0
20
40
60
80
100
120
% r
es
idu
al
Pico 1 DSC NaCl
Pico 1- I DSC agua
Actividad antitríptica
Actividad ureásica
% r
es
idu
al
J.R. Wagner 4/11/2015
Muestras
proceso 1
Lisina reactiva Proteína soluble en KOH
Contenido
(g/16 g N) Pérdida (%) KOH PS (%)
Pérdida
(%)
SL-1 nd nd 94,9 ± 1,3 ---
HSE-1 6,30 ± 0,04 0 97,8 ± 0,4 0
HST-1 6,16 ± 0,03 3,25 83,6 ± 1,4 14,5
Muestras
proceso 2
SE-2 nd nd 92,3 ± 0,7 ----
HSE-2 6,73 ± 0,05 0 97,1 ± 1,2 0
HST-2 6,50 ± 0,01 3,42 79,1 ± 1,4 18,5
HDS-2 6,42 ± 0,08 4,53 75,4 ± 1,0 22,3
J.R. Wagner 4/11/2015
Espectroscopía Infrarroja
4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
Ab
so
rba
ncia
Número de onda (cm-1)
I II III IV
A
B
Zonas características de proteína: Amidas
J.R. Wagner 4/11/2015
Zonas amidas I, II, III
2000 1800 1600 1400 1200 1000
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
2000 1800 1600 1400 1200 1000
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
2000 1800 1600 1400 1200 1000
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
2000 1800 1600 1400 1200 1000
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
Número de onda (cm-1)
S-2
SL-2
SE-2
A
Ab
so
rba
ncia
HSE-2
HST-2
HDS-2a
HDS-2b
ca
b d
S-1
SQ-1
SL-1
1
2
3
Número de onda (cm-1)
Ab
so
rba
ncia
HSE-1
HST-1
HDS-1
Picos
L (1745 cm-1 ) Desaparece en H desgrasadas
1 (1632-1635 cm-1)
2 (1539 cm-1 ) disminuyen con tostado
3 (1392-1396 cm-1)
(1446-1454 cm-1) desaparece con tostado
S SQ SL SE HSE HST HDS
0,0
0,3
0,6
0,9
1,2
1,5
Ab
sorb
an
cia
Número de onda (cm-1)
Número de onda (cm-1
)
Número de onda (cm-1
)
pico 3
pico 1
Proceso 1
S SQ SL SE HSE HST HDS
0,0
0,3
0,6
0,9
1,2
1,5
A
bso
rba
nci
a
pico 3 (1392 cm-1)
pico 1 (1630 cm-1)
Proceso 2
S SQ SL SE HSE HST HDS
0
20
40
60
80
100
Re
sid
ua
l re
laci
ón
pic
o 1
/pic
o 3
(%
)
proceso 1
proceso 2
J.R. Wagner 4/11/2015
Muestra
TIA AU Lisina reactiva KOH PS MDSC
Pico 1 (NaCl)
FTIR
Pico 1 (1635)
% Pérdida
(%) pH
Pérdida
(%) Contenido
(g/16 g N)
Pérdida
(%) (%)
Pérdida
(%) (%) Pérdida (%) Abs
Pérdida
(%)
HSE-1 90 ± 5 ---- 2,23 ±
0,01 --- 6,30 ---- 97,8 ---- 29,1 ---- 1,13 ----
HST-1 21,0 ±
7 76,7
0,026 ±
0,01 98,8 6,16 3,25 83,6 14,5 7,4 74,7 0,86 23,4
HSE-2 95 ± 5 ---- 2,20 ±
0,01 --- 6,73 ---- 97,1 ---- 40,4 ---- 1,37 0
HST-2 17,1 ±
6 82,0
0,026 ±
0,006 98,8 6,50 3,42 79,1 18,5 9,9 75,4 0,97 29,2
Conclusiones
Los cambios detectados con la técnica MSDC aplicada sobre
dispersiones en 1M NaCl, reflejan los procesos de
desnaturalización sufridos por las proteínas y permite detectar la
inactivación de KTI e inactivación de la enzima ureasa. También
permite evaluar el estado de las proteínas de reserva 7S y 11S y su
posible glicosilación.
Por FTIR se detectan cambios en las zonas amida I – III que dan
información del estado de agregación y glicosilación, en el cual
está implicado la pérdida parcial la solubilidad en KOH y de Lisina
reactiva. Permite detectar además la eliminación de lípidos.
