INTRODUCCIÓN (I)

INTRODUCCIÓN (II)

INTRODUCCIÓN (III)

UBICACIÓN (I)

Calle de la Técnica S/N, Polígono Industrial Nord-Est, Sant Andreu de la Barca (Barcelona)

Carretera N-IIAutovía A-2Autopista AP-7Ferrocarriles Rodalies Renfe (R5, R6)FF.GG. (S4, S8)

UBICACIÓN (II)

FUNDAMENTOS GENERALES DEL DISEÑO

Superficie útil de 1900 m2 en una planta

Cadena de producción diseñada en forma de U

Cuatro puntos de acceso a la planta

DISPOSICIÓN E INTEGRACIÓN DE LAS DIFERENTES ÁREAS (I)

DISPOSICIÓN E INTEGRACIÓN DE LAS DIFERENTES ÁREAS (II)

• Recepción de las materias primas

• Puerta aislante normalmente cerrada

Zona de carga y descarga

• Flujo continuo en línea recta

• Ocho principios fundamentalesProcesado

• Materias primas, producto acabado

• Material limpieza, residuosAlmacenes

DISPOSICIÓN E INTEGRACIÓN DE LAS DIFERENTES ÁREAS (III)

• Tres servicios en distintas zonas de la planta

• Aislados de la zona de producciónServicios

• Cerca de la entrada principal y separados de la zona de producción

• Taquillas dobles y puertas con cierre automáticoVestuarios

• Gestión de la Calidad UNE-EN ISO 17025Laboratorio

PERSONAL (I)

• 2 en recepción de las materias primas.

• 2 en almacenes.

• 2 en laboratorio.

• 2 en proceso de extrusión.

• 2 en freidora.

• 1 en proceso de cobertura

• 1 en envasado y empaquetado.

PERSONAL (II)

• 1 gerente.

• 1 técnico en control de producción.

• 1 técnico en gestión de la calidad.

• 1 mantenimiento maquinaria y dependencias.

• 2 limpieza (fuera de plantilla).

• TOTAL: 18 personas.

PROCESO (I)

MEZCLADO

• mix (leche, huevo, grasa vegetal)

• harina + aditivos + levadura + edulcorante

FERMENTACIÓN

• moldeado de la mezcla + agua

• horno de fermentación

FREIR

• donuts fermentados

• aceite vegetal

PROCESO (II)

ENFRIAMIENTO

• descenso progresivo de temperatura por abatimiento

COBERTURA

• azúcar glasé

• chocolate fundido

ENVASADO

• envasado + etiquetado

• empaquetado

MATERIAS PRIMAS

PRODUCTO FINAL

PERSONAL

RESIDUOS

ALMACÉN MATERIAS PRIMAS

ALMACÉN PRODUCTO

EXTRUSIÓN FERMENTACIÓN

FRITURA

ENFRIADOENVASADO EMBALADO

COBERTURA

VESTUARIO WCWC

WC

1. ALMACÉN PRODUCTOS LIMPIEZA2. ALMACÉN MATERIAL LIMPIO

3. ALMACÉN COBERTURAS4. SALA DESCANSO

5. LABORATORIO ANÁLISIS6. ALM. ENVASES Y EMBALAJES

7. OFICINA8. SALA ARCHIVOS

9. ALMACÉN RESIDUOS

2

13

45

6

7

89

SALADE

LIMPIEZA

ETIQUETA (I)

INFORMACIÓN NUTRICIONAL 100 g de producto unidad de consumo 50 g

Valor energético 1164 kJ, 280 kcal 582 kJ, 140 kcal

Proteínas 6,5 g 3,25 g

Hidratos de carbono 35 g 17,5 g

Azúcares 17 g 8,5 g

Grasas 14 g 7 g

Ácidos grasos saturados 10 g 5 g

Sal 0,20 g 0,10 g

Producto de bollería: DONUT ORIGINAL LIGHTPeso neto de 2 unidades: 100 g

ETIQUETA (II)

•Harina de trigo, azúcar, aceites y grasas vegetales, humectantes, sorbitol y glicerol, levadura, huevo, estabilizantes (E541, E475), conservadores (E200), emulgentes (E426, E481), leche polvo desnatada, sal, gluten, harina de soja

Ingredientes

•Contiene: gluten, leche, huevos y/o derivados

•Puede contener: soja, frutos de cáscara, sésamo y/o derivados

Información para alérgicos

•Manténgase en lugar fresco y seco

•Consumir preferentemente: antes de ver fecha impresa en envase

8425000000751

EXTRUSIÓN (I)

EXTRUSIÓN (II)

PROCESO DE LA FERMENTACIÓN

Producto inicial

• Harina de trigo

Enzimas

• Transformación del almidón en azúcares simples

Fermentación

• Transformación de azúcares en etanol y dióxido de carbono

FERMENTACIÓN (I)

• Levadura: componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca alcohol (etanol) y CO2.

FERMENTACIÓN (II)

• Enzimas: actúan como catalizadores en la fermentación ayudando a la conversión de algunos azucares compuestos a azucares simples y fácilmente digeribles por la levadura

FERMENTACIÓN (III)

Proteasas: actúan sobre el gluten

Maltasas: actúan sobre la maltosa

Zimasas: actúan sobre azúcares simples

FERMENTACIÓN (IV)

FERMENTACIÓN (V)

FERMENTACIÓN (VI)

FRITURA (I)

FRITURA (II)

Aceite con grasas menos hidrogenadas

Temperatura: 180 º C

Tiempo: 45 s. por cada lado

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

• CONTAMINACIÓN ANTES DEL ENVASADO POR INCORRECTA MANIPULACIÓN

• DESARROLLO DE COLONIAS Y MOHOS EN SU SUPERFICIE

• POSIBLE EXISTENCIA DE ESPORULADOS EN SU INTERIOR

• DIFERENTES CAMBIOS FÍSICO-QUÍMICOS ACORTAN SU VIDA COMERCIAL

ENVASADO EN ATMÓSFERA PROTECTORA

GASES UTILIZADOS

EQUIPO UTILIZADO

VENTAJAS

INCONVENIENTES

VIDA ÚTIL

MAQUINARIA DE ENVASADO

ENVASE ACTIVO

ENVASE INTELIGENTE

SEGURIDAD E HIGIENE

LEGISLACIÓN (I)

• Reglamento 178/2002 por el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria y se fijan los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.

• Plan de seguridad alimentaria 2011-2015 (evaluación de riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos).

• Llei 18/2009 de 22 d’octubre - Plan de seguridad alimentaria en Catalunya.

• Regulación 852/2004 – Higiene de alimentos.

LEGISLACIÓN (II)

• Ley 31/1995 de 8 de noviembre – Seguridad en el trabajo.

• Directiva 96/61/CE- relativa a la prevención y control integrados de la contaminación.

• REAL DECRETO 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.

• Real Decreto 496/2010, de 30 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería.

• Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición.

DEFINICIÓN

• Son las prácticas y las condiciones necesarias antes y a lo largo de la implantación del Sistema de APPCC y que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo que se describe en los principios generales de higiene alimentaria.

PRERREQUISITOS (I)

Buenas prácticas de manipulación (BPM)

Limpieza y desinfección

Control de plagas

PRERREQUISITOS (II)

Control del agua

Control de proveedores

Trazabilidad

INTRODUCCIÓN

• Manipulación correcta para evitar enfermedades de transmisión alimentaria

Alimentos no son productos

estériles

• Se han de tomar medidas correctas de higiene y manipulación

Prevención de intoxicaciones alimentarias

APLICACIÓN

• El ámbito de aplicación de las buenas prácticas de manipulación e higiene incluye todo el proceso de fabricación del producto, desde la recepción y almacenamiento de las materias primas hasta la etapa de empaquetado del producto final.

HIGIENE (I)

Evitar la contaminación cruzada

Adecuadas medidas de higiene personal

Instalaciones funcionales

HIGIENE (II)

Guantes Gorro Bata larga

Botas antideslizantes

Mascarilla

Material de uso obligatorio para todo el personal que esté en contacto directo con el producto en cualquier fase productiva.

INTRODUCCIÓN

Limpieza DesinfecciónControl plagas

LIMPIEZA (I)

LIMPIEZA (II)

DESINFECCIÓN (I)

DESINFECCIÓN (II)

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (I)

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (II)

CONTROL DE EFICACIA

• Comprobación de la correcta realización de las operaciones

• Prevención de posibles contaminaciones cruzadas al verificar que las instalaciones han quedado suficientemente limpias

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (I)

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (II)

CONTROL DE PLAGAS

Fuente de contaminación (I)

• Desechos de materias primas generados durante los procesos de fabricación de nuestros productos.

• Envases y embalajes de materias primas.

Fuente de contaminación (II)

• Residuos generados durante la propia actividad alimentaria.

• Aceites de fritura usados.

• Productos caducados, en mal estado o devueltos por los clientes, debido a una inadecuada manipulación o conservación.

RESIDUOS SÓLIDOS URBANOS

• La mayor parte de los residuos que se generan en este sector son materia orgánica, plásticos y cartones de envases y embalajes de materias primas, etc., todos englobados dentro de los Residuos Sólidos Urbanos, por lo que no requieren ningún tratamiento especial y son gestionados por los servicios municipales de recogida de basuras.

ACEITES RESIDUALES

• Los aceites residuales generados en las frituras deben ser retirados por una empresa autorizada para la gestión de este tipo de residuos, la cuál generalmente proporciona recipientes adecuados para su almacenamiento.

• En cada recogida debe entregar un albarán donde figure la siguiente información: residuo retirado, volumen y fecha de retirada.

ELABORACIÓN DE DONUTS

ETAPAS DEL APPCC (I)

ETAPAS DEL APPCC (II)

ETAPAS DEL APPCC (III)

ETAPAS DEL APPCC (IV)

INTRODUCCIÓN (I)

• Este estudio ACCPP tiene en cuenta los peligros físicos, químicos y biológicos a lo largo de todo el proceso de fabricación de nuestro producto.

INTRODUCCIÓN (II)

Proceso para garantizar la seguridad alimentaria

Identificación, evaluación y prevención de todos los riesgos de contaminación

Cumplimiento de los requisitos previos de higiene

FORMACIÓN DE UN EQUIPO APPCC (I)

• Grupo multidisciplinario que tiene los conocimientos específicos y las competencias técnicas adecuadas en todo el proceso de fabricación de nuestro producto

FORMACIÓN DE UN EQUIPO APPCC (II)

Gerente

Técnico en Control de calidad

Director de producción

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO (I)

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO (II)

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO (III)

FICHA TÉCNICA

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: DONUTS ( BOLLO REDONDO DON AGUJERO CENTRAL. COLOR: CREMA/CHOCOLATE)

COMPOSICIÓN: VALOR NUTRICIONAL:

HARINA DE TRIGO DE FUERZA DONUT GLASEADO: CALORIAS: 280HARINA COMÚN PROTEINAS: 6,5

AZUCAR GRASAS g: 14

SALCARBOHIDRATOS: 35

LECHE EN POLVOLEVADURA DE PANADERIA (POLVO) DONUT BOMBÓN: CALORIAS: 333AGUA TEMPLADA PROTEINAS: 7HUEVO GRASAS g: 21

CHOCOLATECARBOHIDRATOS: 30

AZUCAR GLACÉ

PRESENTACIÓN: CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS:

DIÁMETRO: 8 cm HUMEDAD 30%

PESO: 50 g MOHOS cfu/g <10

ENVASES: 2 ud. LEVADURA cfu/g <10

ANAEROBIOSIS cfu/g <100

COLIFORMES TOTALES Ausencia

COLIFORMES FECALES AusenciaSALMONELLA AusenciaS. AUREUM AusenciaCLOSTRIDIUM Ausencia

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN: en sitio fresco y ventilado

CONSUMO PREFERENTE: 48 horas, en adecuadas condiciones de conservación en su envase.

DESTINO Y USO PREVISTO: Mayoristas, minoristas, despachos de pan, restaurantes y bares.

OBJETIVO DE USO

DIAGRAMA DE FLUJO (I)

HARINA

AGUA

MIX

LEVADURA

AZÚCAR

ADITIVOS

DIAGRAMA DE FLUJO (II)

EXTRUSIÓN FERMENTACIÓN

DIAGRAMA DE FLUJO (III)

FRITURA ENFRIAMIENTO

ACEITE

DIAGRAMA DE FLUJO (IV)

COBERTURA

CHOCOLATE

GLASÉ

ENVASADO

DIAGRAMA DE FLUJO (V)

EMPAQUETADO

DONUT CHOCOLATE

DONUT AZÚCAR

FASES OPERACIONALES (I)

MATERIAS PRIMAS Y ENVOLTURAS

Recepción, almacenamiento y

manipulación

EXTRUSIONADO

Mezclado, amasado y moldeado

FERMENTACIÓN

Horneado

FASES OPERACIONALES (II)

PROCESO DE FRITURA

PROCESO DE ENFRIAMIENTO

Abatimiento

ADICIÓN DE OTROS INGREDIENTES

Chocolate, glasé

FASES OPERACIONALES (III)

ENVASADO

Atmósfera protectora y envase

activo

EMPAQUETADO

EtiquetadoPRODUCTO FINAL

Donuts

MATERIAS PRIMAS (I)

MATERIAS PRIMAS (II)

MATERIAS PRIMAS (III)

MATERIAS PRIMAS (IV)

EXTRUSIONADO (I)

EXTRUSIONADO (II)

EXTRUSIONADO (III)

FERMENTACIÓN (I)

FERMENTACIÓN (II)

FRITURA (I)

FRITURA (II)

ENFRIAMIENTO (I)

ENFRIAMIENTO (II)

COBERTURA (I)

COBERTURA (II)

ENVASADO (I)

ENVASADO (II)

EMPAQUETADO

ENVASADO-EMPAQUETADO

PCCs

• Nuestro proceso de fabricación de las rosquillas contempla ocho fases operacionales.

• Se han identificado un total de 24 PCCs en siete fases operacionales.

MATERIAS PRIMAS Y ENVOLTURAS (I)

PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA

LÍMITE CRÍTICO VIGILANCIA

ACCIÓN CORRECTORA

RESPONSABILIDAD

SISTEMA FRECUENCIA

Recepción de M.P. contaminadas microbiológica y/o infestadas

Establecer especificaciones

Homologación proveedores

Cumplir con especificaciones microbiológicas y de higiene

Análisis M.P. bajo sospecha

Auditar proveedor

En cada recepción

Rechazo de M.P. y devolución. al proveedor

Perdida homologación

Operariodel almacén

MATERIAS PRIMAS Y ENVOLTURAS (I)

Recepción, almacenamiento y manipulación

PCC: 1.1-1.5

Responsable: operario almacén

MATERIAS PRIMAS Y ENVOLTURAS (II)PELIGRO MEDIDAS

PREVENTIVAS

LÍMITE CRÍTICO

TOLERANCIA

PROCEDIMIENTO

VIGILANCIA

MEDIDAS

CORRECTORAS

REGISTROS

Recepción de M.P.

contaminadas

microbiológica y/o

infestadas

Establecer

especificaciones

Homologación

proveedores

Cumplir con

especificaciones

microbiológicas y de

higiene

Análisis M.P. según

progra. y/o m.P. bajo

sospecha

Auditar proveedores

Rechazo de M.P.

y devolución al prov.

Perdida homologación

proveedor

Análisis

Incidencias

Auditoria.

Contaminación

durante el

almacenamiento

Normas de

almacén y

manipulación de

M.P.

Cumplir con

normas de almacén

y manipulación

Auditar almacén

según normas

Inmovilización

M.P. sospechosas

Modificar norma

Rechazar M.P

Incidencias

Auditorias

Infestación M.P.

durante el

almacenamiento

Normas almacén

Plan lucha plaga

Normas almacén

Plan lucha plaga

Auditoria saneamiento,

plagas

Modificar plan

Inmovilización

M.P. sospechosas

Rechazar M.P.

Aplicaciones

Auditorias

Crecimiento y

multiplicación de

microorganismos

Normas de

almacén y

manipulación de

M.P.

Cumplir con

normas de almacén

y manipulación

Auditar el almacén

según normas

Inmovilización de

M.P. sospechosas

Modificar norma

Rechazar M.P.

Gráfico

temperatura

Incidencias.

Suministro a

producción de M.P.

equivocada

Normas almacén y

manipulación de M.P.

Formación

personal

Cumplir con

normas de almacén

y manipulación

Auditoria normas y

procedimientos

Rechazo de M.P.

Modificar norma

almacén

Formación personal

Incidencias

EXTRUSIONADO (I)

Mezclado, amasado y moldeado

PCC: 2.1-2.4

Responsable: operario extrusión

EXTRUSIONADO (II)PELIGRO MEDIDAS

PREVENTIVAS

LÍMITE CRÍTICO

TOLERANCIA

PROCEDIMIENTO

VIGILANCIA

MEDIDAS

CORRECTORAS

REGISTROS

Contaminación

microbiológica

durante la

manipulación

Normas de

manipulación y

proceso

Formación

personal

Cumplir con

especificaciones

microbiológicas y

de

higiene

Auditar el proceso

según las normas

Inmovilización

productos

sospechosos

Modificar norma

Rechazar producto

Incidencias

Infestación,

contaminación

ambiental

Programa de

Saneamiento de

plagas

Cumplir normas

saneamiento y

plagas

Auditoria

Saneamiento y plagas

Modificar plan

Inmovilización

M.P. sospechosa

Auditoría

Saneamiento

Plagas

Aplicac.

Empleo de una

materia prima

equivocada por

confusión

Normas de

manipulación y

proceso

Cumplir con las

normas de

manipulación y

proceso

Auditar el proceso

según las normas

Inmovilización

producciones

sospechosas

Modificar norma

Rechazar producto

Accidentes

blancos

(pérdida de

material)

Empleo de material

toxico por confusión

Normas de

manipulación y

proceso

Cumplir con las

normas de

manipulación y

proceso

Auditar el proceso

según las normas

Inmovilización

producciones

sospechosas

Modificar norma

Rechazar producto

Accidentes

blancos

(pérdida de

material)

FERMENTACIÓN (I)

Fermentación en horno

PCC: 3.1-3.3

Responsables: técnico producción y técnico calidad

FERMENTACIÓN (II)PELIGRO MEDIDAS

PREVENTIVAS

LÍMITE CRÍTICO

TOLERANCIA

PROCEDIMIENTO

VIGILANCIA

MEDIDAS

CORRECTORAS

REGISTROS

Contaminación

microbiológica en el

proceso

Normas de

manipulación y

proceso

Formación

personal

Cumplir con

especificaciones

microbiológicas y

de higiene

Auditar el proceso

según las normas

Auditar saneamiento

Rechazar producto

Inmovilización

productos

sospechosos

Modificar norma

Modificar

saneamiento

Incidencias

Humedad y Tª

Auditar

saneamiento

Infestación,

contaminación

ambiental

Programa de

Saneamiento de

plagas

Cumplir normas

saneamiento y

plagas

Auditoria

Saneamiento y plagas

Modificar

saneamiento

Inmovilización

M.P. sospechosa

Auditoría

Saneamiento

Plagas

Aplicac.

Horneado

insuficiente

Normas de

manipulación y

proceso

Tiempo 32 grados

30'

Formación

personal

Auditar el proceso

según las normas

Auditar producto

Inmovilización

productos

sospechosos

Modificar norma

Rechazar producto

Tª y tiempo

Incidencias

FRITURA (I)

Proceso de fritura

PCC 4.1-4.3

Responsable: operario línea fritura

FRITURA (II)

PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA

LÍMITE CRÍTICO VIGILANCIA

ACCIÓN CORRECTORA

REGISTRO

SISTEMA FRECUENCIA

Desprendimiento de metales por oxidación de la freidora

Colocación de imanes y detectores de metales.

Filtrar cada día la grasa

Ausencia total de metales

Monitorización del peligro

Continua Reparar y recalibrar el detector

Retirada del metal y del producto

Operario de línea de fritura

Aceite sobrereutilizado

Cambio de aceite de forma regular

Índice de peróxido máximo 15 mEq/Kg

Análisis pormuestreo

Cada cambio de aceite

Cambio de aceite

Operario de línea de fritura

FRITURA (III)

PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA

LÍMITE CRÍTICO VIGILANCIA

ACCIÓN CORRECTORA

REGISTRO

SISTEMA FRECUENCIA

Proliferaciónde microorganismos por no alcanzarse la temperatura óptima

Controlar tiempo y temperatura de fritura

Tª máx180 ºTiempo 90 seg.

Monitorización de la Tª, calibración del termómetro y control de tiempo

Continua Retirada del producto

Reparar y recalibrar el termómetro

Gráfico

temperatu

ra

ENFRIAMIENTO (I)

Descenso de temperatura por abatimiento

PCC 5.1-5.3

Responsable: técnico producción

ENFRIAMIENTO (II)PELIGRO MEDIDAS

PREVENTIVAS

LÍMITE CRÍTICO

TOLERANCIA

PROCEDIMIENTO

VIGILANCIA

MEDIDAS

CORRECTORAS

REGISTROS

Contaminación

durante el

enfriamiento

Normas del proceso

Programa de

saneamiento

contaminación

Formación

personal

Cumplir normas

Cumplir con

programa de

saneamiento

Normas de

manipuladores

Auditar normas del

programa de

saneamiento de

máquinas

e instalaciones

Formación personal

Rechazar producto

Inmovilización

productos

sospechosos

Modificar programa

Incidencias

Manipulación

Auditar

saneamiento

Infestación,

contaminación

ambiental

Programa de

Saneamiento de

plagas

Cumplir normas

saneamiento y

plagas

Auditoria

Saneamiento y plagas

Modificar

saneamiento

Inmovilización

M.P. sospechosa

Auditoría

Saneamiento

Plagas

Control

ambiental

Aplicac.

Enfriado insuficiente

antes de añadir la

cobertura

Normas proceso

temperatura

ambiente y tiempo

enfriado

Cumplir con

normas del proceso

Auditar el proceso

según las normas

Controlar Tª ambiente

Inmovilización

productos

sospechosos

Modificar norma

Formación personal

Tª ambiente

Tiempo de

enfriado

COBERTURA (I)

Adición del glasé o chocolate

PCC 6.1-6.5

Responsable: operario proceso de cobertura

COBERTURA (II)PELIGRO MEDIDAS

PREVENTIVAS

LÍMITE CRÍTICO

TOLERANCIA

PROCEDIMIENTO

VIGILANCIA

MEDIDAS

CORRECTORAS

REGISTROS

Utilización de M.P.

contaminadas

microbiológica y/o

infestadas

Normas de

almacén y

manipulación de

M.P.

Cumplir con

normas de almacén

y manipulación

Análisis de M.P.

Auditar almacén

según normas

Inmovilización de la

M.P. sospechosa

Modificar norma

Rechazar M.P.

Análisis

Auditorías

Incidencias

Contaminación

microbiana

durante la

manipulación

Normas de

manipulación en el

proceso

Formación

personal

Cumplir con

normas de

manipulación y

proceso

Auditar el proceso

según las normas

Inmovilización

productos

sospechosos

Modificar norma

Rechazar producto

Auditorías

normas

Incidencias

Infestación por

contaminación

ambiental

Programa de

saneamiento,

plagas

Cumplir normas de

saneamiento y plagas

Auditoria saneamiento,

plagas

Modificar programa

Inmovilización de

M.P. sospechosas

Auditoría

saneamiento

Aplicac.

Incidencias

Empleo de una

materia prima

equivocada por

confusión

Normas de

manipulación y

proceso

Cumplir con

normas de

manipulación y

proceso

Auditar el proceso

según las normas

Inmovilización de

M.P. sospechosas

Modificar norma

Rechazar M.P.

Accidentes

blancos (pérdida

de material)

Empleo de material

tóxico por confusión

Normas de

manipulación y

proceso

Cumplir con

normas del proceso

y de manipulación

Auditar el proceso

según las normas

Inmovilización de

M.P. sospechosas

Modificar norma

Rechazar M.P.

Accidentes

blancos (pérdida

de material)

ENVASADO (I)

Atmósfera protectora y envase activo

PCC 7.1

Responsable: operario línea envasado

ENVASADO (II)

PELIGROMEDIDAS

PREVENTIVASLÍMITE

CRÍTICO TOLERANCIA

VIGILANCIAACCIÓN

CORRECTORA REGISTROS

Contaminación durante el envasado

Normasproceso

Establecer condiciones de contamin. T.ª, Aw, pH

Programa de saneamiento

Formación del personal

Cumplir con normas de proceso

Cumplir con normas de saneamiento

Control Tª, pH, Aw de forma cont.

Auditar proceso según programa

Auditar saneamiento

Formación manipuladores

Inmovilización productos sospechosos

Modificar programa saneamiento.

Formación del personal

Tª

AwpH

Análisis microbiológico

Incidencias

Auditorías saneamiento

REGISTROS

Control del estado de la freidora

Fecha (dd/mm/aa):

Estado freidora (kit de análisis rápido):

Cambio de aceite (Si/No):

Observaciones:

Firma/Iniciales:

SISTEMA DE VIGILANCIA

Etapa del proceso Peligro significativo Límites críticos

Vigilancia

Procedimiento:

¿Qué vigilamos?:

¿Cómo lo vigilamos?:

¿Dónde lo vigilamos?:

Frecuencia:

Responsable:

Referencia o descripción del sistema de registro:

MEDIDAS CORRECTORAS

Medidas correctoras

Tipo o grado de desviación

Procedimiento (qué y cómo se hace)Responsable

Referencia o descripción del sist. registro

Relación con la causa

Relación con el producto

ACTIVIDADES DE COMPROBACIÓNNombre del producto: Etapa:

Validación inicial

Elemento del plan que se valida Procedimento (que hacemos y cómo lo hacemos) Responsable

Pruebas o análisis de los productos

Procedimento de recogida de muestras Procedimiento de los análisis

Frecuenc

iaResponsable Referencia registro o archivo

Descripción muestraCondiciones

recogida

Quién

recoge la

muestra

Pruebas

o

analítica

s

Método

Empresa

o entidad

que

efectua

les

pruebas

Calibraje y contrastación de los instrumentos de vigilància

Identificación del instrumentoProcedimiento o

métodoFrecuencia Responsable Referencia registro o archivo

Supervisión de los registros

Identificación del instrumentoProcedimiento o

métodoFrecuencia Responsable Referencia registro o archivo

Fecha: Aprobado por: Firma: Frecuencia de revisión:

Inés Cascos

José Gutiérrez

Laura Sepena