Alimentación hospitalaria Alimentación hospitalaria y seguridad alimentariay seguridad alimentaria

Una alianza estratégica Una alianza estratégica Universidad-EmpresaUniversidad-Empresa

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EMPRESAS E INSTITUCIONES AMIGAS EMPRESAS E INSTITUCIONES AMIGAS Universidad de Salamanca en ColombiaUniversidad de Salamanca en Colombia

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La sociedad del ConocimientoLa sociedad del Conocimiento

Seguridad alimentariaSeguridad alimentaria

¿una tendencia?¿una tendencia?

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Seguridad alimentariaSeguridad alimentaria

UNA OBLIGACIÓNUNA OBLIGACIÓN

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La alimentación de los pacientesLa alimentación de los pacientes

Servicio Servicio

• TransversalTransversal• VitalVital• Clave para su recuperaciónClave para su recuperación

… … es Saludes Salud

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La alimentación de los pacientesLa alimentación de los pacientes

¿Le damos la importancia que se merece?¿Le damos la importancia que se merece?

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La cocina de mi hospitalLa cocina de mi hospital

¿Precursora de infecciones nosocomiales? ¿Precursora de infecciones nosocomiales?

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La cocina de mi hospitalLa cocina de mi hospital

BARRERA para las infecciones nosocomiales BARRERA para las infecciones nosocomiales

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La alimentación en mi hospitalLa alimentación en mi hospital

Es una fuente de SaludEs una fuente de Salud Es un foco de momentos de felicidadEs un foco de momentos de felicidad

pero para ello….pero para ello….

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La cocina de mi hospital debe estar La cocina de mi hospital debe estar integrada en una integrada en una organizaciónorganización::

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1.1. Hacia adentro, yHacia adentro, y2.2. Orientada hacia el pacienteOrientada hacia el paciente

SincronizadasSincronizadas

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Factores de calidad IFactores de calidad IAspectos tangiblesAspectos tangibles

Cualidades organolépticas:Cualidades organolépticas:

La vista, colorLa vista, colorEl olfato, olorEl olfato, olorEl sabor, gustoEl sabor, gustoLa textura… y el oídoLa textura… y el oído

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Factores de calidad IIFactores de calidad IIAspectos intangiblesAspectos intangibles

Calidad higiénica, microbiológica y nutricionalCalidad higiénica, microbiológica y nutricional

Niveles microbiológicosNiveles microbiológicosValores nutricionalesValores nutricionalesAdecuación de la dieta a la patologíaAdecuación de la dieta a la patología

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Factores de calidad IIIFactores de calidad III Aspectos perceptiblesAspectos perceptibles

El más importante para la percepción sensorialEl más importante para la percepción sensorial

LA TEMPERATURALA TEMPERATURA

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Factores de calidad IVFactores de calidad IV Aspectos Aspectos imimperceptiblesperceptibles

El más importante para la microbiologíaEl más importante para la microbiología

LA TEMPERATURALA TEMPERATURA

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El mayor problema estadístico en la El mayor problema estadístico en la alimentación hospitalariaalimentación hospitalaria

GARANTIZAR A LO LARGO DE TODO EL PROCESO DE GARANTIZAR A LO LARGO DE TODO EL PROCESO DE PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓNPRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN

LA TEMPERATURALA TEMPERATURA

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SOLUCIONES ISOLUCIONES I 1.1. PLAN FUNCIONAL INTEGRAL DEL SERVICIO DE PLAN FUNCIONAL INTEGRAL DEL SERVICIO DE

ALIMENTACIÓN (trasciende a la cocina)ALIMENTACIÓN (trasciende a la cocina)

1.1. INGENIERÍA DE PROCESOS (organización sincronizada INGENIERÍA DE PROCESOS (organización sincronizada con las unidades de hospitalización)con las unidades de hospitalización)

1.1. PROYECTO TÉCNICO (coordinación con arquitectura)PROYECTO TÉCNICO (coordinación con arquitectura)

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SOLUCIONES IISOLUCIONES II 4.4. INTEGRACIÓN DIETÉTICA: Menú de elecciónINTEGRACIÓN DIETÉTICA: Menú de elección

4.4. GESTIÓN INFORMÁTICA: dietética y producciónGESTIÓN INFORMÁTICA: dietética y producción

4.4. FORMACIÓN DEL PERSONAL: gestión del cambio FORMACIÓN DEL PERSONAL: gestión del cambio cultural a través de la Formacióncultural a través de la Formación

4.4. IMPLANTACIÓN DE LAS TÉCNICAS Y TECNOLOGÍASIMPLANTACIÓN DE LAS TÉCNICAS Y TECNOLOGÍAS

Videos tecnologíaVideos tecnología

LÍNEA FRÍA: CÓMO SE IMPLANTA

INGENIERÍA DE PROCESOSEstudio e identificación de necesidades.Definición del proceso de producción y distribución.Determinación de espacios y su organización. Definición de técnicas de producción. Definición de equipos y tecnologías. MOF, Manual de Organización y Funcionamiento.InformáticaFormaciónPuesta en marchaAuditorías de seguimiento

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MODELOS IMODELOS I

A)A) LÍNEA LÍNEA CALIENTECALIENTE. Cocina tradicional caliente. . Cocina tradicional caliente.

Cook&ServeCook&Serve. Cocino y consumo.. Cocino y consumo. 14 turnos semanales en producción14 turnos semanales en producción

B)B) COCINA TRADICIONAL COCINA TRADICIONAL REFRIGERADAREFRIGERADA ( (Línea FríaLínea Fría)) Cook&ChillCook&Chill. Cocino, enfrío (3ºC), almaceno,. Cocino, enfrío (3ºC), almaceno, transporto, emplato en frío y retermalizo.transporto, emplato en frío y retermalizo. 5 turnos semanales en producción5 turnos semanales en producción

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MODELOS IIMODELOS II

c) LÍNEA MIXTA (ni frío ni calor)c) LÍNEA MIXTA (ni frío ni calor)

Combina ambos modelos. Combina ambos modelos.

•Almuerzos de Lunes a Viernes en línea caliente. Almuerzos de Lunes a Viernes en línea caliente.

•Cenas de Lunes a Domingo y microproducciones en Cenas de Lunes a Domingo y microproducciones en línea fría.línea fría.

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CONSECUENCIAS ICONSECUENCIAS I

1.1. Seguridad alimentariaSeguridad alimentaria

1.1. Reducción de costes operativos (personal, energía…)Reducción de costes operativos (personal, energía…)

1.1. Flexibilidad en el servicio (menú de elección, Flexibilidad en el servicio (menú de elección, disponibilidad de menús 24h) disponibilidad de menús 24h)

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CONSECUENCIAS IICONSECUENCIAS II

4.4. Calidad homogénea del primer al último pacienteCalidad homogénea del primer al último paciente

5. Una cocina = varios hospitales5. Una cocina = varios hospitales

6.6. Sistema organizado y protocolizadoSistema organizado y protocolizado

CALIDAD DE SERVICIO, tangible e intangibleCALIDAD DE SERVICIO, tangible e intangible

Adaptada a las producciones

de volumen

Facilita eltransporte

Respeta lacalidad

organoléptica

Rentabilizalas cargas de

personal

Ventajosapara los

trabajadores

• Sin estress• Equipamientos optimizados

• Caducidades elevadas• Seguridad garantizada por el frío

• No hay sobrecocciones • No se trabaja el fin de semana

• No hay necesidad de extras para los picos de trabajo

• Trabajo racional• Trabajo profesionalizado• Ergonomía

LINEA FRÍA COMPLETA

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Es el sistema mejor adaptado para la producción alimentaria para colectividades.

Económico y racional: permite obtener los máximos estándares de seguridad alimentaria y calidad al mejor costo.

LÍNEA FRÍA COMPLETA

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Autofinanciación delos proyectos basada

en la reducción de los costes operativos

Reducción de losgastos de funcionamiento después de la amortización

de las inversiones

Adecuación de las cocinasa las normas de seguridad

sin problemas de financiación

PRINCIPALES CONSECUENCIAS

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En línea fría la regeneración o retermalización

« justo antes del consumo » permite conservar

toda la calidad de los productos y su seguridad.

ALGUNOS VALORES AGREGADOS DE LA LF

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LÍNEA FRÍA COMPLETA: UN CONCEPTO ORGANIZATIVO. Video musical

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“El proceso hace a la cocina

y la integra en el hospital”

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Los factores del éxitoLos factores del éxito

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Soluciones hospitalarias integradas

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Hay Compromiso

… “… “La danza sale de la panza”La danza sale de la panza”

Muchas gracias por su atención.Muchas gracias por su atención.

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