Buenas Prácticas de Manufactura Buenas Prácticas de Manufactura Buenas Prácticas de Manufactura Buenas Prácticas de Manufactura Ing. M.Sc. Sheila Tapia

CONOZCA ACERCA DE OTRAS ENTIDADES QUE “VELAN” POR LA INOCUIDAD ALIMENTARIA Y PROMUEVEN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

CONOZCA LA FUNCIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS

DIFERENCIE CONCEPTOS DE SEGURIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA.

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Frases para pensar ...Frases para pensar ...Frases para pensar ...Frases para pensar ...• Lo que puede verse con antelación, puedeprevenirse. Dr. Charles H. Mayo, 1928

• La negación de los riesgos constituye la garantía mássegura de que, a la larga surgirán nuevos peligros yserá mayor el impacto de los ya identificados.

Profesor U. Beck, Cátedra de Sociología, Universidad de Munich

• ¿Por qué la torta de cumpleaños es la unica comidaa la que se sopla y escupe encima, y luego todosquieren un pedazo?

B. KELLIERIng. M.Sc. Sheila Tapia

� ¿Cuánto cuesta?

� ¿Cuánto tiempo de vida útil tiene?

� ¿Como se consume?

� ¿Es un producto saludable?

� ¿Es rico?

Abajo las preguntas más comunes que realiza el consumidor al momento de efectuar la adquisición de un producto:

Premisas del ConsumidorPremisas del ConsumidorPremisas del ConsumidorPremisas del Consumidor

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

El consumidor no espera que los alimentosque va a consumir le causen daño, por lotanto, el presupone que los alimentos son“inocuos”.

Jamás cuestionará – por ejemplo – si lalimpieza de las máquinas donde fueelaborado el alimento fue eficiente …..

Por lo tanto y generalmente relaciona la “INOCUIDAD” de un

alimento dentro de “su” concepto de CALIDAD.

Premisas del ConsumidorPremisas del ConsumidorPremisas del ConsumidorPremisas del Consumidor

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Que son las Que son las Que son las Que son las BPMsBPMsBPMsBPMs

Buenas Prácticas

de Manufactura

Son un conjunto de directrices establecidas paragarantizar un entorno laboral limpio y seguro que almismo tiempo evita la contaminación del alimento enlas distintas etapas de su producción, industrializacióny comercialización. Incluye normas de comportamientodel personal en el área de trabajo, uso de agua,desinfectantes, entre otras

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

� La Organización de las Naciones Unidas para laAgricultura y la Alimentación

� Conduce actividades internacionales encaminadas aerradicar el hambre.

� Brinda sus servicios tanto a países desarrollados como apaíses en desarrollo.

� La FAO es una fuente de conocimientos y de información.

� Ayuda a países en desarrollo y en transición a modernizar/ mejorar sus actividades agrícolas, forestales ypesqueras - El fin es asegurar una buena nutrición paratodos.

� Desde su fundación en 1945 la FAO ha prestado especialatención al desarrollo de las zonas rurales.

FAO FAO FAO FAO ((((FoodFoodFoodFood AgriculturalAgriculturalAgriculturalAgricultural OrganizationOrganizationOrganizationOrganization))))

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¿QUE HACE?“Conjunto de normas alimentarias

aceptadas internacionalmente y presentadas de un modo uniforme”

Se estipulan los requisitos que deben cumplir los alimentos

OBJETIVO

Garantizar al consumidor un producto inocuo, no adulterado, debidamente etiquetado y presentado

CodexCodexCodexCodex AlimentariusAlimentariusAlimentariusAlimentarius

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

¿QUE HACE?

Las funciones de Inocuidad Alimentaria son....

Apoyar el establecimiento de un sistema de

control de inocuidad de alimentos de origen

agropecuario.

OBJETIVOGarantizar la calidad paraal consumo humano yfacilite las exportaciones.

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD ALIMENTARIA

Ley No. 2061 – R.A. 019/2003

SENASAGSENASAGSENASAGSENASAG

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Codex alimentarius

Todas las personas tienen derecho a esperar que losalimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo.Las enfermedades de transmisión alimentaria y los dañosprovocados por los alimentos, son en el mejor de los casos,desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Pero hay,además, otras consecuencias. Los brotes de ETA:

Perjudican el comercio y el turismo.

Provocan pérdidas de ingreso.

Desempleo y pleitos.

Influye negativamente en el comercio y en laconfianza de los consumidores.

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Es el conjunto de acciones (llevadas a cabo por aquellos querealizan la manipulación de los alimentos como por losorganismos de reglamentación) que permite asegurar a losconsumidores, para los cuales estan destinados, ladisponibilidad de alimentos genuinos (1).

�No esta alterado.

� Ni adulterado

�Contiene un nivel aceptable de contaminantes(químicos, microbianos) solamente aditivos alimentariosaprobados.

Definición: Seguridad AlimentariaDefinición: Seguridad AlimentariaDefinición: Seguridad AlimentariaDefinición: Seguridad Alimentaria

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

La garantía de que losalimentos no causarán dañoal consumidor cuando sepreparen y/o consuman deacuerdo con el uso a que sedestinan.

Definición: Inocuidad AlimentariaDefinición: Inocuidad AlimentariaDefinición: Inocuidad AlimentariaDefinición: Inocuidad Alimentaria

Codex alimentarius Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Examinar los programas existentes, paraverificar el cumplimiento de los PGHA.

Verificar si se realizan los controlesnecesarios.

Si existe la documentación requeridacomo apoyo a todas las actividades.

Principios Generales de Higiene de AlimentosPrincipios Generales de Higiene de AlimentosPrincipios Generales de Higiene de AlimentosPrincipios Generales de Higiene de Alimentos

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

La parte importante concerniente a las BPM y La parte importante concerniente a las BPM y La parte importante concerniente a las BPM y La parte importante concerniente a las BPM y HACCP serán claveHACCP serán claveHACCP serán claveHACCP serán clave

HACCP

BPMs Estructuras de Soporte

Alimentos seguros

Autopista

Por lo tanto es imposible hacer un HACCP sin las Buenas Prácticas de Manufactura.Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Buenas Prácticas de Manufactura Buenas Prácticas de Manufactura Buenas Prácticas de Manufactura Buenas Prácticas de Manufactura Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Con frecuencia vemos una serie de productosalimenticios en apariencia deliciosos, nutritivos y quese podrían consumir con total seguridad, pero biensabemos que cualquiera de estos alimentos, u otros,pueden provocar una enfermedad en el consumidor

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs)

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Interrelación en la caracterización del peligroInterrelación en la caracterización del peligroInterrelación en la caracterización del peligroInterrelación en la caracterización del peligro

PATÓGENOHUÉSPED

CONSUMIDOR

ENFERMEDADALIMENTARIA

ALIMENTO

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

“El conjunto de síntomas originados por laingestión de agua y/o alimentos quecontengan agentes biológicos o no biológicosen cantidades tales que afectan la salud delconsumidor en forma aguda o crónica, a nivelindividual o de grupos de personas”

¿Qué son las ¿Qué son las ¿Qué son las ¿Qué son las ETAsETAsETAsETAs????

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

¿Quiénes peligran más?¿Quiénes peligran más?¿Quiénes peligran más?¿Quiénes peligran más?

• Infantes

• Ancianos

• Mujeres en estado de embarazo

• Población inmunocomprometida

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Agentes biológicos

Agentes químicos

Agentes físicos

Microorganismos

Patógenos

Venenos

Piedras, pedazos de vidrio, clavos

Agentes de Agentes de Agentes de Agentes de ETAsETAsETAsETAs

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Desafíos emergentes en el ámbito de la Desafíos emergentes en el ámbito de la Desafíos emergentes en el ámbito de la Desafíos emergentes en el ámbito de la inocuidad de los alimentosinocuidad de los alimentosinocuidad de los alimentosinocuidad de los alimentos

Estos desafíos están dados por diferentessituaciones que se han dado en el ámbitode la inocuidad de los alimentos:

– la aparición de microorganismos patógenos emergentes o re-emergentes,

– las innovaciones en las prácticas agrícolas, con la aplicación de diferentes plaguicidas, funguicidas, etc.

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Desafíos emergentes de las características de los Desafíos emergentes de las características de los Desafíos emergentes de las características de los Desafíos emergentes de las características de los MicroorganismosMicroorganismosMicroorganismosMicroorganismos

– Antibióticos (Listeria monocytogenes)– Condiciones habituales de almacenamiento (E. coli

O157:H7 en jugos)– Fermentación láctica (E. coli O157:H7 en yogur)– Temperaturas bajas ( L. monocytogenes en queso

mozzarella)– Disminución de aw (Salmonella spp. en clara de huevo

en polvo)– Agentes detergentes y desinfectantes– Desarrollo en forma de biofilms:

• Listeria monocytogenes

• E. Coli O157:H7 (agua embotellada)• Bacillus cereus en mamaderas • Pseudomona sputida( sistemas CIP)

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Microorganismos Microorganismos Microorganismos Microorganismos ppppatógenos transmitidos por atógenos transmitidos por atógenos transmitidos por atógenos transmitidos por los alimentoslos alimentoslos alimentoslos alimentos

TRADICIONALES:• Salmonella spp

• Shigella

• Staphylococcus aureus

• Clostridium perfringens

• Clostridium botulinum

• Bacillus cereus

• Vibrio spp

• Virus Hepatitis A

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• EMERGENTES:

– Listeria monocytogenes

– Escherichia coli O157:H7

– E. coli enterohemorrágica

– Campylobacter spp.

– Yersinia enterocolitica

– Enterobacter sakazakii

Microorganismos patógenos transmitidos Microorganismos patógenos transmitidos Microorganismos patógenos transmitidos Microorganismos patógenos transmitidos por los alimentospor los alimentospor los alimentospor los alimentos

5

9

54

89

112

120

159

234

342

588

0 100 200 300 400 500 600 700

Bolivia

Colombia

Ecuador

Paraguay

Perú

Uruguay

Argentina

Venezuela

Chile

Brasil

Estadísticas Estadísticas Estadísticas Estadísticas ETAsETAsETAsETAs –––– SudaméricaSudaméricaSudaméricaSudamérica

Fuente: SIRVETA, desde 1993 al año 2002

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Estadísticas mortalidadEstadísticas mortalidadEstadísticas mortalidadEstadísticas mortalidad

Tasa de mortalidad anual (por 100 000 habitantes)Fuente: Microbiología de los alimentos – Mossel, Moreno, Struijk – Edit. Acribia

0 50 100 150 200 250

Enfermedad crónica hígado

Diabetes mellitus

Suicidios

Accidentes

Enfermedad infecciosa

Enfermedad cerebro-vascular

Tumores malignos

Enfermedad cardiaca

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Estadísticas morbilidadEstadísticas morbilidadEstadísticas morbilidadEstadísticas morbilidad

0 20 40 60 80 100 120 140

Enfermedad crónica hígado

Enfermedad cerebro-vascular

Diabetes mellitus

Tumores malignos

Enfermedad cardiaca

Accidentes

Enfermedades infecciosas

Morbilidad en millones

Fuente: Microbiología de los alimentos – Mossel, Moreno, Struijk – Edit. AcribiaIng. M.Sc. Sheila Tapia

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Impacto socioeconómicoImpacto socioeconómicoImpacto socioeconómicoImpacto socioeconómico

• Julio 2002 - CONAGRA FOODS, Inc.9.000.000 kg “recall”, 34 enfermos en 10

estados

• Septiembre 2002 -SMITHFIELD FOODS, Inc.100.000 kg “recall”

• Octubre 2002 - EMMPACK FOODS1 000.000 kg “recall”, 56 enfermos en 3 estados

Ejemplos de brotes en USA en el año 2002 ymecanismos de “recall” (recolección) del producto yadistribuido Incidencia de E. coli en el 2do semestre de2002

Magnitud de las Magnitud de las Magnitud de las Magnitud de las ETAsETAsETAsETAs en USAen USAen USAen USA

Resumen

• Casos de ETAs por año: entre 25.000.000y 75.000.000

• Mortalidad por año: entre 5.000 y 9.000decesos

• Pérdidas en productividad, gastosmédicos y juicios por año: entre US $5.000.000.000 y 7.000.000.000

Fuente: Datos extraídos de la FDA y del Center for Sciences in the Public InterestIng. M.Sc. Sheila Tapia