UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Asignatura: Bioquímica

Docente: Ing. Erika Aroka

Nombre: Jordani Sanabria

Ciclo: 4TO Ciclo.

Tema: práctica N° 3

Tema: “EFECTOS DE LA FRITURA EN EL PARDEAMIENTO NOENZIMÁTICO DEL PLÁTANO DOMINICO (Musa paradisiaca)”

1. Introducción:Pardeamiento no enzimáticoEs un conjunto de reacciones muy complejas que conducen, en diversos alimentos, a la formación de pigmentos pardos y negros (melanoidinas) y a modificaciones favorables o no del olor y sabor. (Luis A. Brumovsky. 20012).

Al hablar de pardeamiento no producidos por enzimas, como la PPO, nos referimos básicamente a 3 grupos de reacciones:

Reacción de Maillard. Caramelización. Oxidación del ácido ascórbico.

En General estas reacciones de oscurecimiento, además de un prejuicio organoléptico conllevan una disminución del valor nutritivo del producto. (Ferrer. A, 1997).

2. Objetivo general:

Evaluar el efecto de la fritura en el pardeamiento no enzimático de rodajas de plátano dominico verde y maduro.

2.1 Objetivo específico: Determinar los cambios que se dan por procesos no enzimáticos en el plátano verde y

maduro. Evaluar y comparar los cambios producidos en el plátano antes y después de la fritura. Determinar el mejor tiempo de fritura para cada una de las muestras de plátano

maduro y verde.

3. Datos Obtenidos :COLOR OLOR SABOR

P. verde P. maduro P. verde P. maduro P. verde P. maduro

Crudo Frito Crudo Frito Crudo Frito Crudo Frito Crudo Frito Crudo Frito

Opaco X Agradable X X Aceptable X X

Poco opaco

X X Poco agradable

X X Poco aceptable

X

Brillante X Desagradable Desagradable X

TEXTURA ACEPTABILIDAD

P. verde P. maduro P. verde P. maduro

Crudo Frito Crudo Frito Crudo Frito Crudo Frito

Suave X X Muy bueno X

Crujiente X Bueno X X

Duro Malo X

4. Cálculos y Resultados:

fig1: medición del aceite fig. 2: comparación del aceite utilizado fig. 3: obtención del producto

Fuente: laboratorio general

Discusión:Las muestras de plátano sometidas a fritura cambian sus propiedades organolépticas como el cambio de coloración debido a su tostado, presentando un color entre dorado y pardo, resultante de las reacciones de las proteínas y los azúcares por acción del calor, el pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard en el plátano verde) y de los azúcares

al sufrir la Caramelización (en el plátano maduro), dando lugar a un producto con aspecto agradable. El grado de

oscurecimiento del alimento frito depende más del tiempo y la temperatura de freído en este caso el tiempo de freído es menor en el plátano maduro (1.32min) que en el plátano verde (0.9 min) en combinación con la composición química del producto, que de la composición del aceite utilizado en la fritura. Los procesos que ocurren dentro de la muestra del plátano también producen los sabores deseados y dan lugar a una capa crujiente superficial como consecuencia de la deshidratación del alimento durante el freído. El calor reduce el contenido de humedad de esta capa hasta 3% o menos y la humedad desprendida es la causante del vapor generado durante el proceso.

5. Conclusiones:Determinamos las reacciones que ocurren en nuestras muestras de plátano, es decir el pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard en el plátano verde), y de los azúcares al sufrir la Caramelización (en el plátano maduro).Concluimos que le mejor temperatura inicial de fritura es de 180°C. Para que la muestra del plátano no se queme ni que este absorba una gran cantidad de aceite.Logramos determinar que efectivamente durante de la fritura el plátano pierde humedad por lo cual después de esta fritura ha bajado notoriamente su peso.

6. Cuestionario: Señalar las reacciones químicas del pardeamiento no enzimático que ocurren durante

la fritura de los plátanos.