Aceites de Fritura
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Sombras en la alimentación uruguaya:
los alimentos fritos y los alimentos con grasas trans.
Sombras en la alimentación uruguaya:
los alimentos fritos y los alimentos con grasas trans.
Montevideo, 2 de octubre del 2009
Dra. Maria Antonia Grompone
INNOVA 2009
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Los alimentos fritosen el Uruguay
Los alimentos fritosen el Uruguay
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Calidad de los aceites de fritura en el momentode su descarte en locales de restauración
de Montevideo.
Calidad del aceite contenido en alimentos fritos envasados que se comercializan en Uruguay:
el caso de las papas chips.
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Calidad de los aceites de fritura en el momento de su descarte en locales de
restauración de Montevideo.
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Deterioro espontáneo de un aceite a temperatura ambiente.
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peróxidos
tiempo
oxidación secundaria
aceite
oxidación primaria
productos de descomposición
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tiempo
índice de peróxidos
índice de p-anisidina
peróxidos productos de descomposición
aceite
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índice de peróxidos
productos deoxidación
peróxidos(oxidación primaria)
carbonilos(oxidación secundaria)
índice de p-anisidina
Deterioro espontáneo de un aceite.
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El consumo de alimentos con aceites altamente deteriorados (aunque no estén fritos) puede ser
riesgoso.
Aportan compuestos de alta reactividad química y de bajo peso molecular (peróxidos y derivados) que contribuyen al pool de especies reactivas al oxígeno
a nivel de plasma sanguíneo.
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Deterioro de un aceite durante el proceso de fritura a alta temperatura
(aproximadamente 180ºC).
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aceite
Humedad: aportada porel alimento
Oxígeno: en contacto conel aire
Temperatura: alta paracocinar el alimento
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Hidrólisis
Triglicéridoshidrolizadosparcialmente
ácidos grasos libres, diglicéridos
triglicérido
OH
diglicérido
ROOH
ácido graso+
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Monómeros oxidados
Triglicéridos oxidados:
peso molecularsimilar
Grupos epoxi, ceto, hidroxi
O
epoxi
OH
hidroxi
O
ceto
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Polímeros
O O
O
OOH
OO
O
Triglicéridospolimerizados:
mayor peso molecular
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Cromatografíaen columna
de sílice
Fracción no polar Fracción polar
Triglicéridos poliméricos
Triglicéridos diméricos
Triglicéridos oxidados
Diglicéridos
Ácidos grasos
Triglicéridos no alterados
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aceite 180ºC
componentes del alimento
componentes del aceite
aceitedel
alimento
aceitede
fritura
Modificaciones del alimento
El alimento absorbe aceite y
con él sus compuestos de
deterioro.
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La ingesta de alimentos fritos no es perjudicial en sí misma (aparte de su alto contenido calórico) si los aceites
no se encuentran deteriorados.
La ingesta de alimentos fritos no es perjudicial en sí misma (aparte de su alto contenido calórico) si los aceites
no se encuentran deteriorados.
IMPORTANTE !
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¿Cuándo se debe descartar un aceite utilizado en frituras
reiteradas?
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Los polímeros formados en los aceites de fritura pueden ejercer algún efecto negativo a nivel del
intestino.
Además, ensayos con animales de experimentación mostraron daño hepático, disminución de peso,
problemas reproductivos, etc.
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Normativas sobre aceites de fritura
25Italia
2.525Chile
16
10
% polímeros (máx.)
4.5
2.52.52.0
% acidez (máx.)
Holanda25Francia25España25Bélgica27Austria24Alemania
% polares (máx.)
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El Uruguay no tiene ninguna normativa referida a la calidad de los aceites durante la fritura reiterada
de alimentos.
El Uruguay no tiene ninguna normativa referida a la calidad de los aceites durante la fritura reiterada
de alimentos.
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Situación de los aceites de fritura de alimentos en el momento de su
descarte en locales de restauración de Montevideo.
Situación de los aceites de fritura de alimentos en el momento de su
descarte en locales de restauración de Montevideo.
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Fritura discontinua
restaurantes
cantinas
pequeñas industrias
nivel domiciliario
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Fritura discontinua en profundidad
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Diferentes tipos de alimentos
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Tipos de papas fritas
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I. Peróxido
I.p-Anisidina
Índice de peróxidos e índice de p-anisidina de aceites de descarte de la fritura de alimentos de restaurantes de Montevideo.
Aceite de arroz Aceite de girasolAceite
hidrogenado
Tesis de Doctorado de Y. Pinchak
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En general, los aceites no presentaron altos contenidos de peróxidos porque
éstos se descomponen a la temperatura de fritura (∼180ºC).
En general, los aceites no presentaron altos contenidos de peróxidos porque
éstos se descomponen a la temperatura de fritura (∼180ºC).
La mayoría de los aceites presentaron, en el momento de su descarte, una
elevada oxidación secundaria.
La mayoría de los aceites presentaron, en el momento de su descarte, una
elevada oxidación secundaria.
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% Polares
% Polímeros
Aceite de arroz
Aceite de girasol
Aceite hidrogenado
Contenido de polímeros y de compuestos polares en aceites de descarte de la fritura de alimentos de restaurantes de
Montevideo.
Tesis de Doctorado de Y. PinchakPDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Más de la mitad de los aceites, en el momento de su descarte, presentaron
un contenido de polímeros y/o de compuestos polares superior a lo
permitido por las normativas europeas.
Más de la mitad de los aceites, en el momento de su descarte, presentaron
un contenido de polímeros y/o de compuestos polares superior a lo
permitido por las normativas europeas.
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Calidad del aceite contenido en alimentos fritos envasados que se comercializan en
Uruguay: el caso de las papas chips.
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Papas chips
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momento de la fritura
consumo de las papas
tiempo de almacenamiento
Aceite en la freidora: los
compuestos de su deterioro pasan a
las papas chips (compuestos
polares, polímeros, etc.)
Papas chips: deterioro de su aceite
Deterioro progresivo del aceite de las papas envasadas (formación
de peróxidos): depende del deterioro del
aceite en el momento de su fritura y de las
condiciones de su almacenamiento.
Deterioro final de su aceite en
el momento de la compra.
análisis
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momento de la fritura
consumo de las papas
tiempo de almacenamiento
compuestos polares,
polímeros, índice de p-anisidina
Papas chips: deterioro de su aceite
índice de peróxido
análisis
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Muestras de papasadquiridas a lolargo de un año
y todas antes de su fecha devencimiento.
9 pertenecientes a la marca A
9 pertenecientes a la marca B
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I. peróxidos.
I. anisidina
Índice de peróxidos e índice de p-anisidina en el aceite extraído de papas chips de dos fabricantes.
Marca A
Marca B
Tesis de Doctorado de Y. Pinchak
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El índice de peróxidos es un indicador del deterioro sufrido durante
el almacenamiento del producto.
El índice de peróxidos es un indicador del deterioro sufrido durante
el almacenamiento del producto.
Las papas marca A muestran una tendencia a tener mayores índices de peróxido que las de la marca B (aunque casi todos los valores
son relativamente bajos).
Las papas marca A muestran una tendencia a tener mayores índices de peróxido que las de la marca B (aunque casi todos los valores
son relativamente bajos).
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El índice de p-anisidina es un indicador de la oxidación secundaria, la cual no se pudo
producir por el almacenamiento (bajo índice de peróxidos).
El índice de p-anisidina es un indicador de la oxidación secundaria, la cual no se pudo
producir por el almacenamiento (bajo índice de peróxidos).
Los productos secundarios se debieron formar en el aceite de fritura utilizado y
fueron absorbidos por las papas.
Los productos secundarios se debieron formar en el aceite de fritura utilizado y
fueron absorbidos por las papas.
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% polares
I. peróxidos
Contenido de polímeros e índice de peróxidos en el aceite extraído de papas chips de dos fabricantes.
Marca A
Marca B
Tesis de Doctorado de Y. Pinchak
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La alteración encontrada es muy inferior a la recomendada para desechar el aceite: la
fritura se realizó en condiciones adecuadas.
papas chips B
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Aunque todos los paquetes se encuentran dentro de su vida útil, el aceite tiene severas alteraciones debido al proceso inadecuado de fritura: contenido alto de compuestos polares
y de polímeros y del índice de p-anisidina.
papas chips A
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Uruguay no tiene ninguna normativa específica referida a los alimentos
fritos envasados: máximos permitidos para el contenido de
compuestos polares, polímeros, etc.
Uruguay no tiene ninguna normativa específica referida a los alimentos
fritos envasados: máximos permitidos para el contenido de
compuestos polares, polímeros, etc.
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Los alimentos con grasastrans en el Uruguay
Los alimentos con grasastrans en el Uruguay
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oleico (18:1),linoleico (18:2)
esteárico (18:0)
trans
producto secundario
HIDROGENACIÓN
insaturados cis saturado
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-1
-0,5
0
0,5
1
1,5
2
16:0 18:1 trans 18:0 18:1 cis 18:2
mg/
dL
colesterol total
LDL-colesterol
HDL-colesterol
Efecto del ácido graso reemplazando un 1% de energía.
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Organización Panamericana de la SaludOPS/OMS
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Grupo de Trabajo
OPS/OMS
USA
Canadá
Chile
Argentina
Brasil
Uruguay
Costa Rica Venezuela
Puerto Rico
Jamaica
México
Perú
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El Grupo de Trabajo recomienda a la OPS/OMS
que ayude a sus Estados Miembros a formular
políticas de nutrición en ese sentido.
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Eliminar las grasas Eliminar las grasas transtranses nuestra obligacies nuestra obligacióón para n para
el futuro.el futuro.
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Margarinas untables
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Margarinas untables
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OPS/OMS
un máximo de 2% de trans en aceites
vegetales y margarinas untables.
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0
10
20
30
40
50
60
70
80
B (Arg) st C (Brasil)st
B (Brasil) D (Brasil) A (Arg) A (Brasil)st
A (Uru) B (Uru)
Por
cent
aje
saturados
trans total
Contenido de trans y de saturados en margarinas que se comercializan en Uruguay.
2%
rotulada como“cero trans”
rotulada como“cero trans”
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Alimentos con grasas trans
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OPS/OMS
un máximo de 5% de trans para las grasas y los aceites incorporados
en los alimentos.
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Galletitas dulces
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1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
Contenido de trans (%) en los materiales grasos extraídos de 26 muestras de galletitas uruguayas.
Solamente 2 muestras contienen grasa con
menos del 5% de trans
OPS
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Masa para hojaldres
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Contenido de trans en el material graso de hojaldres uruguayos.
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5
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25
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35
40
45
tapas para horno A tapas para horno B tapas para horno C masa de hojaldrelight
% tr
ans
(gra
sa)
OPS
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Productos panificados
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0
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20
25
pan
A
salv
ado
light
amer
ican
o lig
ht A
amer
ican
o lig
ht B
pan
tortu
ga
pan
B
pan
feta
/ace
ite
amer
ican
ola
ctea
do
amer
ican
o/gr
asa
pan
C
tortu
ga
mag
dale
na
med
ialu
na
% tr
ans
(gra
sa)
Contenido de trans en el material graso de productos panificados uruguayos.
OPS
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Chocolates
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CHOCOLATE
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Contenido de trans en el material graso utilizado en chocolates que se comercializan en Uruguay.
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50
60
70
mantecacacao
choc A choc E choc F choc G choc B choc C choc D sustituto
Por
cent
aje
saturados trans
5%
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Alfajores con coberturade chocolate
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Alfajores con cobertura de
chocolate
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80
A1 F B1 B2 D6 C1 D1 D2 D5 B4 A2 D3 A3 E2 D4 C3 E1 B3 C2
porc
enta
je
trans
saturados
Contenido de ácidos grasos trans y de saturados en el material graso extraído de la cobertura de chocolate de
19 tipos de alfajores de fabricación nacional.
5%
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0
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A B C F D E
% (m
ater
ial g
raso
)
Saturados
Trans
5%
Material graso extraído de la cobertura de chocolate de alfajores argentinos.
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Si bien la cobertura de chocolate de los alfajores suele ser alta en
trans, en el total del alimento podríaincidir muy poco.
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M1 C1 M2 C2 M4 C4
Porc
enta
je
saturados
trans
Contenido de ácidos grasos saturados y trans en el material graso extraído de la masa (M) y de la cobertura de chocolate (C) de
diferentes alfajores.
5%
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0
0,5
1
1,5
2
2,5
Uruguay 1 Uruguay 2 Uruguay 3 Uruguay 4 Uruguay 5 Argentina 1
g tra
ns/1
00 g
alfa
jor
por cobertura
por masa
Contenido de trans (gramos/100 gramos de alfajor) en la cobertura de chocolate y en la masa de diferentes alfajores.
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Helados con cobertura de chocolate
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0
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10
15
20
25
30
A1 A2 A3 A4 B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 C1 C2 C3 C4 D E F
helados
cobertura
Contenido de ácidos grasos trans en el material graso extraído de coberturas y de helados de chocolate.
5%
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CONCLUSIONESCONCLUSIONES
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La variabilidad del contenido de transen los aceites hidrogenados
empleados en diferentes alimentos, no permite hacer suposiciones cuando se pretende hacer cálculos en las dietas.
La variabilidad del contenido de transen los aceites hidrogenados
empleados en diferentes alimentos, no permite hacer suposiciones cuando se pretende hacer cálculos en las dietas.
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URUGUAY
galletitas rellenasmargarinas, etc.
alfajores, galletitas, panificados, helados,
hojaldres, etc.
algunas se comercializan como
“cero trans” sin serlo
la industria nacional no eliminó los
isómeros trans
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El etiquetado nutricional de los alimentos envasados aporta información sobre el
contenido de trans pero ésta seráconfiable sólo cuando haya un sistema
eficaz de contralor.
El etiquetado nutricional de los alimentos envasados aporta información sobre el
contenido de trans pero ésta seráconfiable sólo cuando haya un sistema
eficaz de contralor.
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No existe normativa en el Uruguay por lo que el usuario desconoce el grado de deterioro de los aceites
utilizados en la fritura de los alimentos, ya sean envasados o
preparados en el momento en locales de restauración.
No existe normativa en el Uruguay por lo que el usuario desconoce el grado de deterioro de los aceites
utilizados en la fritura de los alimentos, ya sean envasados o
preparados en el momento en locales de restauración.
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Es IMPRESCINDIBLE que se apruebe una Normativa Nacional sobre fritura de alimentos y se hagan los controles
de calidad que permitan al usariofiarse de lo que ingiere.
Es IMPRESCINDIBLE que se apruebe una Normativa Nacional sobre fritura de alimentos y se hagan los controles
de calidad que permitan al usariofiarse de lo que ingiere.
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