Proceso de fritura:

Alteraciones y efectos en la

saludMonografía para optar al grado de Licenciado en

Nutrición y Dietética y el titulo de Nutricionista-Dietista

Claudia Pérez

Melissa Riquelme

Profesor guía: Vilma Quitral

Profesor informante: Carmen Gloria Herrera

Universidad Santo Tomás

Facultad de Ciencias de la Salud

Escuela de Nutrición y Dietética

Introducción.

Durante el proceso de fritura ocurren fenómenos complejos que alteran el aceite pudiendo desencadenar problemas en la salud.

Es de vital importancia tener bases científicas sobre los cambios que se producen en el aceite y alimento por efectos de este proceso térmico.

FRITURA • Una de las técnicas culinarias más antiguas y POPULAR.• Utiliza el aceite como medio de transferencia de calor.

Objetivo general.

“Analizar los factores del proceso de fritura que tienen efecto sobre el aceite, el alimento y

su relación con la salud humana.”

Objetivos específicos y Metodología.

• Establecer los fenómenos que ocurren en el aceite durante el proceso de fritura.

• Determinar las principales alteraciones físico – químicas que sufren los alimentos durante el proceso de fritura.

• Revisar la reglamentación nacional vigente en cuanto a requisitos de aceites utilizados en fritura y alimentos fritos.

• Revisar los índices químicos que evalúan la estabilidad de los aceites de fritura.

• Determinar los efectos sobre la salud de compuestos generados en el proceso de fritura.

Marco teórico.

ACEITES

TRIGLICERIDOS DE ACIDOS GRASOS

ACIDOS GRASOS

SATURADOS INSATURADOS

Acido graso saturado

Acido graso monoinsaturado

Acido graso poliinsaturado

Marco teórico.

Fritura:

• Inmersión en aceite previamente calentado.

• Temperaturas entre 160-200º C.

• Calentamiento rápido y uniforme.

• Formación de una corteza o costra superficial.

• Se obtienen preparaciones doradas y crujientes.

• CONTINUA O DISCONTINUA

Propiedades para aceites para fritura:

Tener un sabor neutro.

Ser anhidros.

Soportar las altas temperaturas.

Ser bajos en ácidos grasos poliinsaturados.

Alteración del aceite durante el proceso de fritura

HIDROLISIS

Altas Tº H20

Ruptura del enlace éster de los ac. grasos unidos al

glicerol.

Ac. grasos libres

SABOR RANCIO

T°

Enlace éster

Alteración del aceite durante el proceso de fritura

OXIDACIÓN

Temperaturas, O2, luz, Cu, Zn, Fe, ac. grasos insaturados

Radicales libres

Hidroperóxidos.

Alcoholes Ácidos Cetonas

• OSCURECIMIENTO DEL ACEITE• SABOR RANCIO

POLIMERIZACIÓN

MONOMEROS DIMEROS

Moléculas de mayor peso molecular.

Composición de ácidos grasos con longitudes de

cadena diferentes.

Formación de espuma.

Aumento de la viscosidad.

Fenómenos que se producen en los alimentos durante la fritura:

Almidón y vitaminas.

Almidón

• Se produce gelatinización al estar en contacto el agua del alimento con el aceite caliente, perdiéndose la estructura original del alimento.

• En la superficie se forma una estructura crujiente, ya que el agua contenida es menor, debido al contacto directo, por lo tanto la gelatinización no es tan intensa.

Vitaminas

estabilidad de vitaminas hidrosolubles v/s otros métodos de cocción .

Retención del 90% de vitamina E y carotenos.

• En la fritura, la temperatura interna de los alimentos nunca excede los 100 ºC.

• Tiempos de frituras cortos .

• Formación de una costra superficial que retiene los líquidos de los alimentos.

Reglamentación nacional y evaluación de la estabilidad de los aceites de fritura.

Principales índices

• Acidez libre: Mide el grado de acción Hidrolítica y se define como el número de mg de hidróxido de sodio requeridos para neutralizar los ácidos grasos libres por un gramo de muestra.

• Punto de humo: Es una medida de la estabilidad térmica y se define como la temperatura a la cual se puede observar por primera vez desprendimiento de humo.

• Porcentaje de compuestos polares: Mide el deterioro estructural de los

ácidos grasos, cifra que corresponderá a ciertos grupos químicos polares.

Según el RSA (articulo 265):

• Los aceites deberán tener un contenido máximo de ácido linolénico de un 2%.

• Acidez libre expresada como ácido oleico inferior al 2,5%.

• Punto de humo superior a 170ºC.

• 25% de compuestos polares como máximo

Compuestos generados durante el proceso de fritura y sus efectos sobre la salud.

Acrilamida:• Compuestos orgánicos, que se

forman por la temperatura de cocción, ligado a la reacción de Maillard.

• Aumenta en un orden de 10 veces en aceites reutilizados.

Benzopireno:• Su formación ocurre durante el

calentamiento de los aceites y alimentos que se cocinan, mediante freído y tostado a altas temperaturas .

Catalogados como «probable carcinogénico para los

humanos» (clase 2 A)

Compuestos generados durante el proceso de fritura y sus efectos sobre la salud.

Ácidos grasos Trans.

Fuentes de producción: Hidrogenación, fritura.

Efectos:

Colesterol LDL.

Triglicéridos plasmáticos.

Colesterol HDL.

Disponibilidad de ac. grasos esenciales.

EFECTO SIMILAR AL DE LOS

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

Discusión bibliográfica.

Estabilidad de los aceites:

• Rodríguez et al. (año) %:CP fue significativamente menor en el aceite de palma y el aceite hidrogenado de soja respecto al aceite de soja.

La pérdida de antioxidantes no es tan rápida en comparación a aceites más insaturados.

• Moras et al. (año): Mayor estabilidad en aceite de palma, que girasol y algodón.

Discusión bibliográfica.

El aceite de oliva tiene una gran estabilidad, dada por presentarprincipalmente ácidos grasos monoinsaturados, y un elevado contenidode polifenoles y vitamina E.La fritura produce la pérdida parcial de polifenoles en el aceite y los alimentos fritos incorporan estos, teniendo una ganancia.

Discusión bibliográfica.

Porcentaje de compuestos polares en aceites sometidos a tratamiento térmico.

Discusión bibliográfica.

Ratas alimentadas con aceites de fritura y eficacia alimentaria.

• Distintos autores han evidenciado una disminución en la variación de peso de ratas alimentadas con aceites procedentes de frituras.

• Similares resultados obtuvieron Pei-min chao.et al.

Disminución en el coeficiente de eficacia proteica.

“Interacción de los compuestos de degradación de aceites con los aminoácidos de la dieta, impidiendo la

correcta utilización de ellos”

Discusión bibliográfica.

La fritura incrementa la densidad energética de los alimentos.

El consumo de alimentos fritos es un factor que favorecería la obesidad.

“Crujientes, aromáticos, sabrosos y tienen un bajo nivel de saciedad.”

• Colesterolemia de ratas de sufrió aumentos significativos, produciendo daño arterial y cardíaco.

• Proliferación celular en ratas en el tracto gastrointestinal.

• Acrilamida: Efectos neurotóxicos en ratas

miodegeneración de los músculos gemelos

degeneración del cerebelo.

Aductos entre acrilamida y hemoglobina

Conclusión

• El proceso de fritura causa alteraciones tanto en el aceite como en el alimento, aumentando el contenido lipídico de éstos.

• Una ingesta excesiva de productos fritos, causa obesidad, hipercolesterolemia, pudiendo actuar como probable cancerígeno Los alimentos fritos contribuyen a promover el actual perfil epidemiológico que sufre nuestro país.

• Los aceites con alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados no son adecuados para freír, ya que son más susceptibles de sufrir oxidación.

• Los aceites hidrogenados tienen una alta estabilidad, pero aportan ácidos grasos trans, por lo tanto son adecuados desde el punto de vista industrial pero no nutricional.

• Los factores que se pueden controlar a nivel del hogar para el caso de la hidrólisis:– Evitar la fritura directa de productos congelados o alimentos

húmedos. – Usar utensilios secos.

• La oxidación es catalizada por el oxígeno del aire, la presencia de luz y metales, aportados por el equipamiento.

– Se recomienda mantener los aceites fuera del alcance de la luz.– Evitar realizar el proceso con exposición al aire libre y preferir

utensilios de acero inoxidable, evitando el cobre, hierro, zinc, aluminio , galvanizados y latón.

• Para evitar el consumo de compuestos polares se recomienda :– Evitar aceites oscuros, viscosos y con espuma

Gracias!!!