Tirado A. Diego F.

FRITURADIEGO FELIPE TIRADO ARMESTOUNVIERSIDAD DE CARTAGENA

INGENIERIA DE ALIMENTOS2012

Tirado A. Diego F.

FRITURA“Soñar de noche y madrugar a

trabajar para convertir los sueños en realidad.”

Álvaro Uribe Velez.

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FRITURA

La fritura es un proceso físico-químico complejo, en el cual el producto a freír se introduce crudo o cocido en el aceite durante determinado tiempo a temperaturas entre 175-195oC.

El aceite absorbido le imparte al alimento olor, sabor y color y además favorece la palatabilidad.

El espacio libre que deja el agua que escapa es ocupado por el aceite.

Se favorece una rápida coagulación de las proteínas de la superficie del producto y provocar una casi impermeabilización del mismo, la que controla la pérdida de agua desde su interior, convirtiéndose en vapor.

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FRITURA “Freír por inmersión, o freír en grasa, puede

ser definido como la el proceso de cocción de alimentos por inmersión en un aceite o grasa comestible que está a una temperatura superior al punto de ebullición del agua, por lo general 150 a 200 ° C.” (Kochhar y Gertz, 2004; Varela et al., 1998).

“El proceso de fritura consiste en sumergir el alimento en aceite o grasa caliente a altas temperaturas y a presión atmosférica, estas temperaturas son muy superiores al punto de ebullición del agua.” (Bravo, 2008).

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PARÁMETROS PARA LA CONSERVACIÓN EN EL FREÍDO

Condiciones del aceite (Composición y propiedades).

Condiciones del Proceso (Tiempo, Temperatura, Tipo de freído, Etc.).

Condiciones del alimento (Propiedades de este y efectos del proceso).

Los aspectos a considerar en el proceso de freído con el fin de que pase a ser un elemento fundamental en la

conservación del alimento tratado por esta operación son:

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Los cambios físicos y químicos que ocurren durante el proceso de fritura tanto en el alimento como en el aceite estarán determinados por:

• Tipo, características y calidad del aceite utilizar.• Tipo y características del alimento a freír.• Condiciones del proceso de fritura:

Temperatura Tiempo Presencia de metales Presencia de oxígeno Presencia de luz Presencia de antioxidantes Características de la freidora Grado y velocidad de renovación del aceite en el transcurso del

proceso (Descarte del aceite)

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TIPOS DE FRITURA• Superficial (“Shallow frying”): Se sumerge en el aceite la

superficie del alimento que se desea freír, se realiza normalmente en sartenes o recipientes de poca profundidad y con bajo nivel de aceite, el producto no queda totalmente cubierto por éste. La parte del alimento sumergida se fríe y la que no está en contacto con el aceite se cuece debido al vapor intenso que se va desprendiendo del mismo producto al calentarse.

Total (“Deep frying”): Se sumerge el alimento totalmente en el aceite, se lleva a cabo en freidoras caseras o industriales o en recipiente que contiene un alto nivel de aceite, en todos los casos el producto está totalmente cubierto por el aceite y la fritura ocurre uniformemente sobre toda la superficie.

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OBJETIVO Provocar la preservación del alimento,

como resultado de la destrucción de los microorganismos e inactivación de enzimas por efecto del calor y de la reducción de la actividad de agua, sea en la superficie o dentro del alimento.

Fellows (1998).

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FUNDAMENTOS Cuando el alimento ingresa en el aceite

caliente, el calor de éste es transferido al alimento, el cual rápidamente se calienta y cuando el agua alcanza su punto de ebullición empieza a evaporarse y pasa al aceite. Por este motivo la fritura puede considerarse como un proceso de deshidratación (Stier, 2004) y el comportamiento de la cinética de transferencia de agua es similar al producido en cualquier proceso de deshidratación, como puede ser el llevado a cabo utilizando aire caliente (Baumann y Escher, 1995).

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FREIDORAS

No presencia de zonas o esquinas muertas que dificulten la renovación del aceite.

Facilidad de

limpieza.

Ubicación de un filtro

Existencia de tapa para evitar que la

luz incida sobre el aceite.

Ubicación de la fuente

de calentamien

to

Superficie de contacto aceite-aire, la menor posible. No aportar trazas de

metales al aceite. Deben estar hechas de acero inoxidable.

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TIPOS DE FREIDORAS

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FREIDORAS DISCONTINUAS.

– Domesticas: Capacidad de 3 a 5 litros. – Con camara de agua: Similar a las

domesticas pero por debajo del nivel del aceite existe una cámara de agua, tienen una capacidad de 5 a 25 litros.

– Giratoria: Se encuentra colocada de forma inclinada respecto al plano horizontal. Los giros provocan que el alimento tenga periodos de fritura alternados con otros en que queda fuera del aceite.

– Con calentamiento es espiral: La resistencia forma un espiral alrededor de todo el recipiente, lo que permite que el aceite reciba el calor con mayor uniformidad y menor agresividad, permitiendo ligero incremento de su vida útil.

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FREIDORAS CONTINUAS• Muy utilizadas en la industria de “snacks”, precocinados, etc.,

usualmente su capacidad es entre 300 y 1000 litros. Presentan diferencias en cuanto a la forma de calentamiento:

• Directo por quemador, interno o externo, situación que es agresiva para el aceite ya que la temperatura es muy alta y suele estar localizada en puntos específicos.

• Indirecto por resistencia, se disminuye la agresividad si se instala una gran superficie de resistencia para disminuir la temperatura de la misma.

• Por medio de un fluido térmico, logra la menor agresividad, el choque térmico más fuerte lo soporta el fluido intermedio, este posteriormente lo transmite al aceite por medio de un intercambiador.

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TIPOS DE FREIDORAS

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TIPOS DE FREIDORAS

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LIMPIEZA DE FREIDORAS• La limpieza de las freidoras es fundamental para garantizar un alimento

frito con calidades sanitaria y sensorial satisfactorias, la misma debe realizarse con un vaciado total del aceite y una limpieza de todo el sistema.

• Un proceso de limpieza seguido en muchas instalaciones consiste en realizar primeramente una eliminación mecánica de los residuos del fondo y de las superficies laterales de la freidora. Añadir un volumen de disolución de sosa, calentar a temperaturas cercanas a ebullición y circular por toda la instalación con posterior enjuague con agua a presión y circulación de la misma.

• Neutralizar restos de álcali con disolución de ácido cítrico, recirculando el mismo. Realizar varios enjuagues hasta lograr en las aguas recogidas un pH neutro. Finalmente el secado se puede favorecer con calentamiento.

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ALIMENTOS A QUE SE APLICA

Prácticamente todos los alimentos se pueden freír, tanto dulces como salados, farináceos, carnes, pescados, verduras o frutas (manzana, plátano...). Los alimentos muy ricos en agua, como son las verduras o los pescados, precisan, antes de freír, un secado minucioso y, frecuentemente, un recubrimiento de harina o pasta de freír. 

A menor tamaño del alimento, mayor temperatura de fritura y por el contrario, a mayor tamaño del alimento, menor temperatura de fritura de lo contrario los alimentos quedarían crudos, incluso fríos, en su interior.

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ALIMENTOS A QUE SE APLICA

Aquellos alimentos que contienen almidón, azúcar o albúmina se pueden sumergir directamente en la grasa. En este grupo encontramos las patatas, huevos, pescados, carnes, las pastas, etc.

Los demas alimentos es conveniente cubrirlos con alguna capa que les aisle, como los empanados y rebozados, que deberán ser más gruesos cuanta más agua contenga el alimento en cuestión.

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INVESTIGACION

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REFERENCIAS• Aleixandre, J.L.; Garcia, M.J. 1999. Productos de fritura y tostado. En: Industrias

agroalimentarias. Ed: Universidad Politécnica de Valencia. España.• Alvis, A.; Vélez, C.; Rada-Mendoza, M.; Villamiel, M.; Villad, H. (2009). Heat transfer coefficient

during deep-fat frying. Food Control 20 321–325.• Alvis, A.; Cortés, L.; Páez, M. (2009). Transferencia de Calor y Materia durante la Fritura de

Trozos de Ñame (Dioscórea alata). Vol. 20(1), 99-109.• Bala, B. K., & Mondol, M. R. A. (2001). Experimental investigation on solar drying of fish using

solar tunnel dryer. Drying Technology, 19(2), 427–436.• Baumann, B. y Escher, F. (1995). Mass and heat transfer during deep-fat frying of potato slices,

rate of drying and oil uptake. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie, 28, 395-403.• Bravo, J. (2008). Estudio de la fritura al vacío: Deshidratación de rodajas de manzana. Tesis

doctoral. Entidad UPV: Universidad Politécnica de Valencia. Departamento de Tecnología de Alimentos. Valencia, España.

• Choi, Y. y M.R. Okos. (1985). Thermal properties in liquid foods-Review. In: Physical and Chemical properties of food. Ed.M.Okos. American Society of Agricultural Engineering, p.p 93-101.

• Cuesta, C.; Sánchez-Muniz, F.J. 1991. Tecnología de la fritura. Alimentaria, equipos y tecnología. Abril: 101-108.

• Dobarganes, C., Márquez-Ruiz, G. y Velasco, J. (2000). Interactions between fat and food during deep-frying. European Journal of Lipid Science and Technology, 102, 521-528.

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REFERENCIAS• Farkas, B. E., Singh, R. P. y Rumsey, T. (1996b). Modeling heat and mass transfer in immersion

frying. II. Model Solution and verification. Journal of Food Engineering, 29, 227-248.• Fellows, P. J. (1998). Frying. In: P. J. Fellows, Food processing technology. Principles and practice

(pp. 355-362). New York: Woodhead.• Moreira, R. G. (2001). Deep-Fat Frying of Foods. In: J. Irudayaraj, Food Processing Operations

Modeling (pp. 115-146). New York: Marcel Dekker, Inc.• Moreira, R.G., M.E. Castell-Perez y M.A. Barrufet. (1999). Deep- fat frying. Fundamentals and

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April, 134-137.• Sosa-Morales, M.E., R. Orzuna-Espiritu y J.F. Velez-Ruiz. (2006). Mass, thermal and quality aspects

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Technology, 106, 715-721.• Varela, G., Bender, A. E. y Morton, I. D. (1998). Frying of Food: Priciples, Changes, New

Approaches. Ellis Horwood Series in Food Science and Technology. VCH Publishers.Chichester, U.K.

• Villa, L. (2004). Freido por inmersión profunda: modelado y análisis matemático de la dinámica inicial. Universidad Nacional de Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. FACENA, Vol. 20, pp. 47-63.

• Yildiz, A.; Palazoglu, K.; Erdogdu, F. (2007). Determination of heat and mass transfer parameters during frying of potato slices. Journal of food engineering, 79(1), 11–17.

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GRACIAS POR LA ATENCION PRESTADA