Practica Para Presentar de Procesos III Ph

UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS

“AÑO DE LA PROMOCIÓN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y COMPROMISO CLIMÁTICO”

TEMA: DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ DE CARNE DE POLLO

CURSO: PROCESOS AGROINDUSTRILES III

CARRERA: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE: ING. LARRY OSCAR CHAÑI PAUCAR

ALUMNOS: GERARDINO TITTO IQUISE

PUERTO MALDONADO2014

UNAMAD

ContenidoI. OBJETIVOS...............................................................................................................................1

II. FUNDAMENTO.........................................................................................................................1

2.1. pH de la carne..................................................................................................................1

2.1.1 El efecto del pH........................................................................................................1

2.1.2 Modificaciones del pH............................................................................................2

2.1.3 Rigidez cadavérica..................................................................................................3

2.1.4 Propiedades del pH y la acidez.............................................................................3

III. MATERIALES Y METODOS.................................................................................................3

3.1. Materiales y equipos......................................................................................................3

3.2. Reactivos..........................................................................................................................3

3.3. Muestras...........................................................................................................................3

3.4. Método..............................................................................................................................4

3.4.1. Determinación de acidez por titulación............................................................4

4. CALCULOS Y DATOS EXPERIMENTALES....................................................................................4

4.1. datos experimentales........................................................................................................4

4.2. CALCULOS..........................................................................................................................4

5. RESULTADOS Y DISCUSION........................................................................................................6

5.1. RESULTADOS......................................................................................................................6

5.2. DISCUSIONES.....................................................................................................................6

6. BIBLIOGRAFIA.........................................................................................................................7

7. ANEXOS.....................................................................................................................................8

Procesos Agroindustriales III – Determinación de pH y Acidez de Carne de Pollo

DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ DE LA CARNE

I. OBJETIVOS determinación o valoración de pH de las carnes Interpretar los resultados en relación con la conservación de la carne

II. FUNDAMENTO2.1. pH de la carne Un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite una evolución post-mortem normal, por lo que los procesos bioquímicos y biofísicos que se desencadenan después de la muerte del animal para que el músculo se transforme en carne, no se pueden desarrollar con el suficiente glucógeno (fuente de energía) para transformarlo en ácido láctico (responsable de la acidez), por lo que no se logra el pH normal de la carne, que es del orden de 5,5 a 5,6. Al verse alterado el proceso de evolución post-mortem, se crean las condiciones para la aparición del fenómeno “corte oscuro”; el color de la carne aparece alterado (oscuro), así como también su textura. Estos cambios no le hacen perder a la carne su aptitud para el consumo humano pero acortan su durabilidad, ya que el pH elevado de la carne vacuna favorece el crecimiento bacteriano al no inhibir ni la supervivencia ni la reproducción bacteriana, lo que hace que el producto tenga una vida útil más corta que lo normal.

II.1.1 El efecto del pH.

Según Lawrie (1984) De los diversos factores que pueden influenciar el bouquet de la carne. La influencia del pH final del músculo de la carne de ovino y bovino de animales bien alimentados y no estresados tiene un pH final normal en el rango de (5.4 – 5.8). El estrés pre sacrificio y/o el ayuno puede dar lugar a una producción significativamente inferior de ácido láctico en el músculo por la glucólisis anaeróbica post mortem y consecuentemente un pH final más elevado. La carne de ovinos y bóvinos de pH superior a 6 es de aspecto más oscuro que la normal y se la conoce en el trato comercial como carne de corte oscuro. Así pues, se demuestra que el carácter cárnico de la carne de vacuno, de oveja y de cordero condimentado, disminuye progresivamente a medida que aumenta el pH final y adquiere paulatinamente un bouquet distinto.

El tejido muscular normal post mortem tiene un pH promedio de 5.5, el cual se acerca al punto isoeléctrico (pH en el cual la proteína cárnica, está es aproximadamente 5.3) de las proteínas del tejido muscular de la carne; consecuentemente, una alteración (fosfato o ácido) del pH en cualquier dirección aumenta la capacidad de retención de agua. Durante la evolución derigor mortis, el pH normalmente desciende de 7.2 a más o menos 5.5; esto reduce la capacidad de retención de agua de los tejidos

El glucógeno contenido en el músculo se convierte en ácido láctico después de morir el animal; esto provoca el descenso del pH de aproximadamente 7.2 hasta 5.5. el pH puede elevarse con la adición de algunos microorganismos, algunos fosfatos, y

Titto Iquise Gerardino Página 1


cocción. El pH puede disminuirse por fermentación, adición de ácidos y la adición de algunos fosfatos. Fundamentalmente, el pH (el pH más o menos estable se obtiene de las 8 a las 24h post mortem en los canales congelados) es una función de la especie animal, tipo de músculo, factores genéticos y del nivel de glucógeno.

El pH del músculo influye sobre el color de la carne en la muerte los tejidos son ligeramente alcalinos, pero el ácido láctico derivado del glucógeno se acumula en el músculo post mortem. El pH final afecta tanto la capacidad de retención del agua del músculo como su color. El color anormalmente pálido de los cerdos susceptibles al estrés se asocia con valores normalmente bajos o anormalmente altos del pH.

II.1.2 Modificaciones del pH

Por pH se entiende a los iones de una solución por lo que pueda sorprender que se aplique a un semi-sólido como la carne pero en realidad, sabemos que se trata de un producto difásico sólido - líquido, y el pH considerado es el de la fase líquido, en equilibrio con la fase sólida, conocido tradicionalmente como pH de la carne, hemos visto anteriormente que este parámetro tenía una gran importancia en las pérdidas por calentamiento.

Ácido Láctico.- Después del sacrificio las enzimas tisulares transforman el glucógeno muscular en ácido láctico que se acumula en los músculos.

La cantidad acumulada depende de la reserva de glucógeno en el momento del sacrifico, que varía con el estado fisiológico del animal. En glucógeno muscular es elevado y por ello después del rigor mortis se acumula en sus tejidos gran cantidad de ácido láctico que reduce el pH de la musculatura a valores muy bajos. El pH normal de la carne después del rigor mortis es de 5,5 cuando el pH de la carne es inferior al normal que se plantean problemas. Como ocurre con la carne de cerdo PSE

Es sabido que la estabilidad bacteriológica de la carne es mayor cuando el pH es inferior a 5,5. Las bacterias de la superficie de la carne que son en gran parte las que limitan la vida útil de la carne fresca refrigerada (principalmente las especies del género pseudomoras), son psicrófilas y aeróbicas pero no ácido tolerante. En la mayoría de los casos el ácido láctico acumulado tiene un efecto conservador pequeño, pero dada la naturaleza muy perecedera de las carnes frescas, incluso uno pequeño prolongación de la vida útil de la carne tiene importancia.

El ácido láctico o sarcoláctico, entra en una proporción de 0,05 a 0,07 por 100 (el ácido láctico varía de 37 mg por grano en animales robustos) y se encuentra libre o unido a bases para formar sales orgánicas.



II.1.3 Rigidez cadavérica

la muerte conduce a la formación de ácido láctico, responsable del descenso del pH, parece dudoso que los carbohidratos de la carne, en particular del glucógeno, solo se forme ácido láctico y que este sea responsable principal del descenso del valor del pH. Apuntan la posibilidad de que en este fenómeno participen también otros ácidos orgánicos.

II.1.4 Propiedades del pH y la acidez

Supervivencia y el crecimiento de los microorganismos durante el procesado, el almacenaje y la distribución. Como el efecto de algunos otros factores depende en parte del pH, es a veces difícil separar el efecto del pH por sí mismo y el de otros factores influidos por el pH. Así por ejemplo, los microorganismos se ven afectados por el nivel de iones H+ libres (el pH por si mismo) y, además, por la concentración del ácido débil no disociado, la cual a su vez depende del pH. Los aniones de algunos ácidos débiles (del ácido acético o láctico, por ejemplo) metabolizan dentro de la célula bacteriana, liberando H+ que acidifica el interior de la célula hasta alcanzar niveles inhibitorios. Otros aniones no metabolizan y por lo tanto no acidifican el interior de la célula.

Los valores bajos de pH pueden ayudar en la conservación de los alimentos de dos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano, e indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de los microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados térmicamente.

III. MATERIALES Y METODOS 3.1. Materiales y equipos

02 vasos de precipitado de 250 mL. 01 bureta de 50mL. 02 Cuchillos. Gasa 03 Matraz Erlenmeyer de 250mL. Soporte universal y accesorios 01 Pipeta de 10 mL 01 Embudo 01 Piceta Agua destilada 01 Tabla de picar (plastico)

3.2. Reactivos Solución de hidróxido de sodio 0.1 N, con factor de corrección conocido Solución etanolica de fenoltaleina al 1%

3.3. Muestras 250 gramos de carne recién beneciada y obtenida en el matadero( pollo y

pescado)



3.4. Método3.4.1.Determinación de acidez por titulación

Picar la muestra hasta que quede finamente molida Pesar 10 g d en un vaso de precipitado de 250 mL y agregar 100 mL de agua

destilada Disolver la muestra por agitación con una varilla de vidrio Filtrar la solución con papel filtro para eliminar el tejido, recogiendo el filtrado

en un matraz Erlenmeyer de 250mL Tomar 50mL con una pipeta volumétrica y colocarlo en un matraz Erlenmeyer Añadir unas gotas de la solución de fenolftaleína Titular con la solución de NaOH 0,05 N. Esta determinación debe hacerse por

triplicado Preparar en blanco usando 50mL de agua destilada.

Expresar el resultado como ácido láctico

% acidolactico=VxNxfx 0,09008 x100p

Donde

V :mL de solución de NaOH gastados en la titulación,

N : normalidad de la solución de NaOH,

f: factor de corrección de la normalidad de la solución de NaOH, 0,09008: mili equivalente de ácido láctico (peso molecular/litro),

P :peso de la muestra (g)

4. CALCULOS Y DATOS EXPERIMENTALES 4.1. datos experimentales

Solución de NaOH O.1 normal Volumen inicial

Volumen final

muestra # 01 0 4.3muestra # 02 4.3 9.0muestra # 03 9.0 13.5Solución blanco 13.5 13.8

Fuente: laboratorio de UNAMAD

4.2. CALCULOS

a) determinación de % de ácido láctico para muestra 01

% acidolactico=( 4.3−0.3 ) x 0.1x 0,09008 x100

10=0.36032



b) determinación de % de ácido láctico para

% acidolactico=(4.7−0.3)x 0.1 x0,09008 x100

10=0.396352

c) determinación de % de ácido láctico para muestra 03

% acidolactico=(4.5−0.3)x 0.1x 0,09008 x100

10=0.378336

d) Determinación de promedio de % de ácido láctico

% acidolactico promedio=0.36032+0.396352+0.3783363

=0.378336

5. RESULTADOS Y DISCUSION5.1. RESULTADOS



Cuadro de comparación

Tipo de carne Valores normales Valores experimentalespH % acidez titulable pH % acidez titulable

pollo 5.96 0.17 5 0.378336Fuente: laboratorio de UNAMAD

5.2. DISCUSIONES Ácido Láctico.- Después del sacrificio las enzimas tisulares transforman el glucógeno

muscular en ácido láctico que se acumula en los músculos. La cantidad acumulada depende de la reserva de glucógeno en el momento del sacrifico, que varía con el estado fisiológico del animal. En glucógeno muscular es elevado y por ello después del rigor mortis se acumula en sus tejidos gran cantidad de ácido láctico que reduce el pH de la musculatura a valores muy bajos. El pH normal de la carne después del rigor mortis es de 5,5 cuando en caso de pollos 5.7 a 6.0 (Ing. José Luis Solís Rojas)

Según nuestros datos experimentales obtenidos podemos deducir lo siguiente: que habido acumulación de ácido láctico en los músculos en el momento de sacrificio lo cual hace que.(Estudiante de ing. Agroindustrial GerardinoTittoIquise)

6. BIBLIOGRAFIA



Método para el uso del potenciómetro en la determinación de pH ó acidez en encurtidosy en alimentos ácidos ó fermentados.- Boletín Informativo de Laboratorio.- AsociaciónNacional de Empacadores de Alimentos.- 1977.

Manual de prácticas de tecnología de carnes, universidad nacional centro del peru, ing.José Luis Solís Rojas, pag.18.

7. ANEXOS 4.1 muestra y reactivos



Muestra (carne de pollo), fenolftaleína y hidróxido de sodio

Fuente: propia

4.2 métodos Pesar 10 g de en un vaso de precipitado de 250 mL y agregar 100 mL de agua

destilada.

Fuente: propia

Tres matraces con sulocion de carne de pollo y una libre

Fuente: propia

Titulacion


1 32 L


Fuente: propia

4.3 Determinación de pH con papel indicador Papel indicador de ph 5

Fuente : propia


2 31 L

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