PRACTICA N 02DETERMINACION DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LA CARNEI. INTRODUCCIONLa carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw) est considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, al igual que la mayora de los productos elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo a sus caractersticas particulares, el tipo de microorganismos presentes puede variar. (RESTREPO MOLINA 2011).

A pesar de que el msculo como tal, es prcticamente estril, los alimentos preparados con base en carne son muy susceptibles a la contaminacin y ofrecen las condiciones necesarias para el crecimiento de microorganismos involucrados en daos y enfermedades de origen alimentario. (RESTREPO MOLINA 2011).

Es por eso que debe realizarse una evaluacin y control microbiolgico de la carne con la finalidad de suministrar productos seguros o inocuos, nutritivos y sabrosos, con una vida comercial adecuada y a un coste razonable para el consumidor.

En este presente informe se detallan el fundamento terico, metodologa, resultados, discusiones y conclusiones sobre la prctica menciona. Y a esta altura de nuestra carrera es importante saber determinar la calidad microbiolgica de la carne para tomar decisiones en nuestro desarrollo profesional, teniendo en cuenta dentro de otras cosas, del uso de tcnicas aspticas de muestreo y la utilizacin de equipo limpio y desinfectado, se deben tomar las medidas de bioseguridad necesarias que den la plena certeza de que la muestra ha sido tomada, identificada y enviada de acuerdo a los cdigos y normas de Buenas Prcticas de Laboratorio de Ensayos o Diagnsticos (BPL) para un anlisis microbiolgico vlido.

II. OBJETIVOS: Determinar mediante recuento microbiano la calidad de la carne recolectada del matadero municipal de Cutervo.

III. FUNDAMENTON TEORICOLos microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infeccin del animal vivo -contaminacin endgena- o por invasin posmortem -contaminacin exgena-. Aunque ambas son de gran importancia, la alteracin de la carne a consecuencia de la contaminacin exgena es la ms frecuente, as, el hombre puede sufrir graves infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne procedente de animales sanos.

Los contaminantes comunes de las canales son bastones Gram-negativos y micrococos, incluidas Pseudomonas spp., Moraxella spp., Acinetobacter spp., Flavobacterium spp., entre otras (Nortje et al, 1990). Pueden incluirse algunos microorganismos patgenos como Salmonella spp. , Staphilococcus aureus, Yersinia enterolitica/pseudotuberculosis, Campylobacter jejuni/coli, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens y Clostridium botulinum, que provienen ya sea de la microflora intestinal o del medio ambiente; algunos de esos patgenos estn mas asociados a la carne de unas especies que de otras como por ejemplo la Y. Enterolitica en la carne de cerdo (Fukushima, 1991).

Mohos de diferentes gneros al alcanzar la superficie de la carne se desarrollan sobre ella. Son especialmente interesantes las especies de los gneros Cladosporium, Sporotrichum, Oospora, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria, Candida, Rhodotorula, Cryptococcus, Torulopsis, Chaeotostylum, Rhizopus y Monillia (Sofos, 1994; Jay, 1994).

FACTORES PARA LA PROLIFERACION MICROBIANALos factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las carnes son la actividad de agua (Aw), el potencial de xido-reduccin (Eh), el pH, las necesidades nutritivas y la temperatura y en productos crnicos, tambin los aditivos utilizados. (RESTREPO MOLINA 2011).

Actividad de agua (Aw):La Aw mide la disponibilidad de agua del medio donde se encuentran los microorganismos, lo que es igual a la relacin entre la presin de vapor de agua de la solucin y la presin de vapor de agua del agua pura. El Aw de la carne fresca es de 0.98 - 0.99, cifras que son sumamente favorables para la multiplicacin de todas las especies microbianas.

Potencial de xido-reduccin (Eh):Inmediatamente despus de la muerte del animal, el msculo todava contiene en profundidad reservas de oxgeno, que hacen que el Eh sea positivo y elevado, lo que favorece el crecimiento de grmenes aerbicos (requieren de la presencia de oxgeno para desarrollarse); los principales microorganismos de este tipo que contaminan la carne son los pertenecientes a los gneros Pseudomonas y Micrococcus.

pH :El pH del msculo en vivo est cerca de la neutralidad. Despus de la muerte desciende ms o menos rpidamente, para alcanzar despus de la rigidez cadavrica valores entre 5.4 y 5.8 (en condiciones normales y dependiendo de la especie) (Price et al, 1976). Los microorganismos son extremadamente sensibles a las variaciones del pH y generalmente cuando este es bajo, suele producirse un descenso en la velocidad del crecimiento microbiano Las ms afectadas son las bacterias, luego las levaduras y los ms resistentes a pH bajos son los mohos. (Price et al, 1976).

Necesidades nutritivas:Despus de haber transcurrido en el msculo los procesos bioqumicos posteriores a su obtencin, este aporta los nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo de la mayora de los microorganismos. Satisface desde las necesidades tan simples de la Escherichia coli, hasta los complejos requerimientos nutricionales del Streptococcus faecium (Price et al, 1976).

Temperatura:La temperatura del msculo inmediatamente despus del sacrificio es relativamente alta (aproximadamente 37C), temperatura ideal para el desarrollo de las bacterias mesfilas (entre 25 y 40C, sin embargo es posible encontrarlas hasta 10C).

IV. MATERIALES Y EQUIPO:1. Materiales: Bureta Pipeta Probeta Tubos de ensayo Placas Petri Mechero Asas circulares

2. Equipos: Cocina Estufa

3. Insumos y Reactivos: Peptona (agua peptonada) Agar Macconkey Carne (muestra recolectada)V. PROCEDIMIENTO1. Tomar la muestra en el camal municipal Cutervo durante el sacrificio de ganado vacuno.2. Preparar el agua peptonada3. Preparar el Agar MacconkeyAGAR MACCONKEYEs un medio selectivo diferencial utilizado para el aislamiento y diferenciacin de bacilos gram negativo fermentadores y no fermentadores de lactosa. Se utiliza con frecuencia para el aislamiento de coliformes.

COMPOSICINCOMPONENTEPESO USADO

Digerido pancretico de gelatina17,0 g

Digerido pancretico de casena1,5 g

Digerido pptico de tejido animal1,5 g

Lactosa10,0 g

Mezcla de sales biliares1,5 g

Cloruro de sodio5,0 g

Agar13,5 g

Rojo neutro30,0 mg

Cristal violeta1,0 mg

Agua destilada1.000 mL

pH final7,1 0,2

PREPARACINSuspender los ingredientes en el agua destilada. Calentar agitando frecuentemente y dejar hervir hasta disolver completamente. Esterilizar en autoclave a 121C (15 lb de presin) durante 15 minutos. Se debe evitar el sobrecalentamiento. Enfriar entre 45C y 50C, colocar 20 Ml de medio por cada placa y dejar solidificar.

4. Servir el aguar en placas Petri ya esterilizadas; dejar reposar para que el agar solidifique.5. Se toma 10g de muestra y se le agrega 90 ml de agua peptonada (se agita para que el agua pueda extraer la carga microbiana de la carne.6. Se lleva acabo las diluciones correspondientes: 10-1, 10-2 y 10-3.Nota: En el desarrollo de la prctica solo se realiz la siembra de las dos ltimas.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES1. RESULTADOS SOBRE EL RECUENTO MICROBIANO.DILUCION

MUESTRA10-210-3

UNICA24 COLONIAS4 COLONIAS

UFC/gPara determinar las UFC se calcul mediante la siguiente formula:UFC = Cantidad de colonias X la inversa del factor de dilucin. UFC1/g= 24x 102=2400. UFC2/g= 4x103=4000

2. DISCUSIONES Segn la (NTP 201.055, 2003; NTP ISO 2283,1998), los requisitos microbiolgicos de canales bovinos para el recuento de Bacteria Aerobias Mesfilas Totales de ser < a 106 ufc/ml, para Salmonella de haber ausencia en 25g., para Escherichia coli debe ser < de 102 ufc/g., numeracin de Bacterias Psicrofilas debe ser < 105 NMP/g; para el recuento de Coliformes Totales debe ser < de 102 ufc/g., para numeracin de Staphilococus aureus debe ser < a 102 ufc/g.

Segn (RM 615 MINSA/DIGESA - 2003), el limite microbiolgico para carne de bovino: Aerobios mesfilos Totales es de 105 - 107 ufc/ml. Para canales antes de refrigerarse el lmite es de 106 ufc/ml. En tanto que al contrastar los resultados obtenidos con los limites microbiolgicos citados por las entidades antes mencionadas, determinamos que la calidad microbiolgica de la carne analizada en laboratorio est dentro de del limite aceptable.

VII. CONCLUSIONES En recuento de colonias en las dos diluciones fueron de 24 y 4 respectivamente. Los ufc/g calculadas de acuerdo al nmero de colonias de cada dilucin fue de 2400 y 4000. Luego de discutir y contrastar los resultados obtenidos con diferentes normas que reglamentan la calidad microbiolgica de las canales de bovinos, concluimos que la calidad microbiologa de la carne obtenida en el camal municipal Cutervo est dentro de los limites aceptables.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

RESTREPO MOLINA Diego Alonso, Industria de Carnes Primera Edicin. Editado por la Universidad Nacional de Colombia en la ciudad de Medelln (Colombia), Julio, 2001. NTP 201.055, 2003 requisitos microbiolgicos de canales bovinos. RM 615-MINSA/DIGESA-2003. Norma Sanitaria Que Establece Los Criterios Microbiolgicos De Calidad Sanitaria E Inocuidad Para Los Alimentos Y Bebidas De Consumo Humano.

ANEXOS1. RM 615 MINSA/DIGESA-2003 NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO.

2. IMGENES DEL DESARROLLO DE LA PRCTICA