Microencapsulacin con alginato en alimentos.

IntroduccinEl alginato ha sido uno de los polmeros ms empleado en la microencapsulacin, este forma una matriz altamente verstil, biocompatible y no txica para la proteccin de componentes activos, clulas o microorganismos sensibles al calor, pH, oxgeno y luz,

entre otros factores, a los que son expuestos los alimentos durante el procesamiento y almacenaje.

El proceso de microencapsulacin con alginato se lleva a cabo a travs de dos mecanismos de gelificacin inica: la gelificacin externa y la gelificacin interna, dependiendo de si el calcio se suministra desde fuera de las cpsulas o en el interior de las mismas. Para la preparacin de microcpsulas de alginato de calcio con aplicaciones alimentarias, se tienen las tcnicas por extrusin, en emulsin y secado por atomizacin.

Aunque el secado por atomizacin ha sido para la industria un proceso prctico y econmico, su aplicacin con alginato se ha visto limitada por la viscosidad y velocidad de gelificacin. Por el contrario, la tcnica por extrusin ha sido la tcnica tradicional empleada en las ltimas dcadas, debido a la uniformidad de las microcpsulas en su forma y tamao. En este sentido, la tcnica en emulsin es la aplicada ms recientemente, la cual ha demostrado ser sencilla y de produccin a gran escala.

En la actualidad se desarrollan nuevas tecnologas a fin de disminuir el

tamao de las microcpsulas para as ampliar sus usos en la industria. Entre las ltimas tendencias demicroencapsulacin, se estudian sistemas mixtos de matrices polimricas con la finalidad de obtener propiedades fsico-qumicas combinadas, permitiendo hacer el proceso de encapsulacin ms eficiente tanto para la proteccin como para la liberacin controlada del principio activo.

material: reactivos:

2 vasos de precipitados de 50 ml 50 ml de jugo de uva

1 matraz aforado 250 ml 3% y 2% sol. de alginato de sodio

1 barilla de vidrio sol. Cacl2 2M

1 jeringa agua embotellada

1 cristalizador

mechero

anillo

bao maria

1. Elaborar una solucin de cloruro de calcio al .15M con un volumen de 250 ml

2. Con la ayuda de una probeta medir 25 ml del liquido a eencapsular

3. Elaborar un solucin dealginato de sodio al 2%utilizando los 25 ml del liquido a encapsular

4. Disolver el alginato con aproximadamente 5ml de la solucin , en caso de que no se disuelva, calentar en bao maria.

5. Con ayuda de una jeringa (No 10), a una altura de aproximadamente 30 cm dejar caer una gota de la solucion de alginato en la solucion de cloruro de calcio.

6. Dejar las esferas aproximadamente 15 minutos o hasta observar que disminuya un poco su tonalidad.

7. Sacar las esferas e introducirlas en agua purificada para eliminar el exceso de sal.

8. Observar la textura, sabor y tonalidad de la esfera creada.

ASPECTOS ADICIONALES.

1. a qu se debe la formacin de las esferas?2.- qu fuerzas intermoleculares intervienen en la micro-encapsulacin con alginato de sodio?

3.- investiga los componentes del alginato de sodio, tipo de sustancia y su funcin en la microencapsulacin.

4.- investiga 3 aplicaciones de la microencapsulacin y descrbelas.

REFERENCIAS

Microencapsulacin con alginato en alimentos. Tcnicas y aplicaciones, Bryshila Lupo Pasin, Carmen Gonzlez Azn, Alicia Maestro Garriga,Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado, Ncleo Obelisco, Programa de Ingeniera Agroindustrial. Av. Florencio Jimnez, Barquisimeto, Lara, Venezuela