Alumno:Hurtado Guevara, Giancarlo

Curso: Qumica de los Alimentos

I. Introduccin:Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.

II. Objetivos: Conocer las operaciones necesarias para la elaboracin de mermeladas. Aprender a controlar los parmetros ms importantes durante el proceso de elaboracin de mermelada de fruta , tales como el porcentaje de solidos solubles (Brix),pH y tiempo de coccin. Verificar la calidad del producto final

III. Marco Terico:DEFINICIONSegn la norma ICONTEC 285, se define como:

MERMELADA DE FRUTA: Producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o ms frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adicin o no de agua y de aditivos permitidos. La norma seala que la concentracin final de slidos solubles, por lectura refractomtrica, no debe ser inferior al 65%.

La mermelada tambin es definida como el producto obtenido por la concentracin de la pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y cido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificacin durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.

MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIN DE MERMELADAS

FrutaDesde el punto de vista de la fabricacin suministran el olor, sabor y color del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pcticas, cidos y azcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad.Las caractersticas de la fruta a utilizar son las siguientes: Estado ptimo de madurez Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiolgica Buen balance azcar/cido. Contenido de pectina adecuado. Sanidad

Para la elaboracin de mermeladas se puede partir de: fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de los cultivos. Fruta rechazada por tamao. Fruta preservada, es decir, aquella que ha sido conservada ya sea mediante sustancias qumicas como el anhdrido sulfuroso, o mediante un proceso como el enlatado, o mediante sistemas de refrigeracin, congelacin o deshidratacin.

AzcaresLa norma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricacin de mermeladas de los siguientes azcares: sacarosa, azcar invertido, glucosa y miel de abejas.

cidos Las frutas contienen diferentes cidos orgnicos, de los cuales generalmente predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de cido para producir un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas colombianas permiten la adicin de los siguientes cidos: ctrico, tartrico, mlico, lctico y fumrico; entre estos el ms utilizado es el ctrico por su agradable sabor. La cantidad a emplear vara entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada. En los casos de frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales tampones como el citrato de sodio y el carbonato de sodio.

Sustancias pcticasForman parte de los tejidos de las frutas; estn localizadas en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las clulas y tienen como funcin reforzar su estructura.Su importancia dentro del proceso de elaboracin de mermeladas radica en su capacidad para formar geles en presencia de azcar y cido o de iones divalentes como el Calcio.Algunas frutas utilizadas para la elaboracin de mermeladas, presentan un bajo contenido de pectina, razn por la cual se debe recurrir a la adicin de pectinas comerciales para suplir esta deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en estado slido como en estado lquido. Resulta ms conveniente utilizar pectina en polvo que lquida, debido a que su actividad permanece inalterada durante el almacenamiento a temperatura ambiente, en cambio la pectina lquida sufre degradacin perdiendo actividad con el almacenamiento y necesitan la presencia de un conservador para evitar la fermentacin. En apartados posteriores se entrar a exponer algunos aspectos concernientes a las sustancias pcticas, as como su mecanismo de formacin.IV. Equipos y materiales Equipos y Materiales materia prima e insumos- Cocina.- fruta (pia)- Balanza. Azcar. - Termmetro- cido ctrico.- Ollas.- Pectina.- Tinas de plstico. - benzoato de sodio.- Jarras.- Coladores.- Tablas de picar.- Cuchillos.- Cucharas.- Espumadera.- Mesa de trabajo.- Frascos de vidrio o plstico.

V. Proceso de elaboracinSeleccinEn esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta.PesadoEs importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.

LavadoSe realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a15 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua.PeladoEl pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.Inmersin en solucin desinfectante. Remocin de suciedad y tierra. Enjuague con agua Pelado manual Pelado mecnicoPulpeadoConsiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras. Esta operacin se realiza a nivel Dependiendo de los gustos. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto d insumos. Precoccin de la frutaLa fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida evaporacin,.Las frutas que se deshacen con facilidad aunque las fresas debern hervir a fuego lento durante 10 15 minutos a 85C antes de aadir el azcar.CoccinLa coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador.. Al respecto un tiempo de coccin corto es d gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares. 60 70C, conservndose mejor las caractersticas organolpticas de la fruta.Adicin del azcar y cido ctricoUna vez que el producto est en proceso de coccin y el volmen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el punto de ebullicin rpidamente. La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta antes de aadir el azcar ymuy rpida y corta posteriormente.Clculo de cido ctricoToda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la Preparacin de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a travs del pH empleando un instrumento denominado pH-metro. Con la finalidad de facilitar el clculo para la adicin de cido ctrico se empleaPunto de gelificacinFinalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena gelificacin. El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los siguientes mtodos:Prueba de la gota en el vaso con aguaConsiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.Cantidad de Acido Ctrico a aadir1 a 2 gr. / kg. de pulpa3 a 4 gr. / kg de pulpa5 gr. / kg de pulpaMs de 5 gr. / kg de pulpapH de la Pulpa3.5 a 3.63.6 a 4.04.0 a 4.5Ms de 4.5La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el punto de ebullicin rpidamente. La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente. El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporacin del azcar no ser necesario que la mermelada endulzada hierva por ms de 20 minutos. Si la incorporacin del azcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada sern de inferior calidad..TrasvaseUna vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficiede la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la fina- recimiento y cristalizacin de la mermelada. El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina pelcula sobre la superficie. La mermelada ser removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta.EnvasadoSe realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.EnfriadoEl producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto.AlmacenadoEl producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.VI. . DISCUSIONES.VII. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES.VIII. CUESTIONARIO Mencione brevemente los controles que se realizan en la mermelada como producto final.

Mencione los defectos que se puede encontrar en las mermeladas.DEFECTOS DE LAS MERMELADAS

1. DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE Es causado por envases no hermticos o contaminados; solidificacin incompleta, dando por resultado una estructura dbil; se presenta tambin por un bajo contenido en slidos solubles, llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y por excesiva concentracin de gases en el interior del recipiente, a causa de un llenado no continuo.

2. CRISTALIZACIN DE AZUCARESUna baja inversin de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por una excesiva acidez o una accin prolongada, provoca cristalizacin de la glucosa.

3. CARAMELIZACIN DE LOS AZUCARESSe manifiesta por una coccin prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de coccin y por una adicin excesiva de azcar.

4. SANGRADO O SINERESISSe presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, lo cual hace que las fuerzas de atraccin entre las molculas de pectina aumenten a tal grado, que el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a que se expulse parte del agua absorbida dando lugar a la formacin de cogulos.Otro de los factores que la genera es una concentracin deficiente, puesto que no se logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que la cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la cantidad de lquido presente.El sangrado o sinresis tambin se da por adicin de pectina en baja cantidad y por inversin excesiva.

5. ESTRUCTURA DEBILEs causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla, al usar ms azcar y menos pectina de la requerida; la excesiva cantidad de azcar provocar una coagulacin en la cual la pectina puede separase de la solucin coloidal por sedimentacin. La estructura dbil, suele generarse tambin por una coccin prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un envasado a temperatura demasiado baja.

6. ESPUMADOPuede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitacin inapropiado.

.Referencias Bibliogrficas: Badui Dergal, Salvador. (1990). Qumica de los Alimentos. Editorial Alhambra Mexicana. Mxico D. F.Linkografa: www.bioquimica/Laboratoriodealimentos/DETERMINACIONDEHUMEDAD.htm