UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

¨Año de la diversificación productiva y del fortalecimiento de la educación¨

PRÁCTICA Nº1: ANALISIS SENSORIAL DEL PESCADO FRESCO

NOMBRE: ACOSTA VIGO CARLA IVONNE

CURSO: TECNOLOGIA FORESTAL Y PESQUERA

PROFESOR: DANIEL ROJAS HURTADO

CICLO: 2015 – II

AÑO:

2015

Contenido

INTRODUCCIÓN.............................................................................................................3

2. REVISION LITERARIA...........................................................................................4

3. RESULTADOS........................................................................................................13

4. DISCUSIONES........................................................................................................20

5. CONCLUSIONES...................................................................................................23

6. BIBLIOGRAFIA......................................................................................................24

INTRODUCCIÓN

Los métodos de control para obtener seguridad y calidad de los productos marinos son cada vez más estrictos, puesto que la salud de las personas está en juego. Los alimentos marinos son de fácil y rápida descomposición si no son tratados cuidando algunos aspectos como la cadena de frío, desde su salida del mar hasta su llegada al consumidor final. Es por ello que tanto empresas como personas son muy minuciosas al momento de comprar estos productos, porque quieren productos que satisfagan sus necesidades y requisitos.

La necesidad de tener un método rápido de controlar o determinar la calidad de estos productos nos ha llevado a desarrollar un análisis directo llamado “Análisis Sensorial del Pescado Fresco”, que toma aspectos relevantes en la detección y clasificación de la calidad del producto marino.

En el presente trabajo se desarrollan tres evaluaciones de análisis sensorial a un pescado fresco Pámpano. Se realizaron las siguientes evaluciaciones: (1) Evaluación organoléptica del pescado usada por Torry Research Station, (2) Evaluacion organoléptica del pescado dada por Witfoggel, y (3) Recepción de Materia Prima.Cabe destacar que el análisis consta de un análisis interno (características físicas visibles directamente) y externo (características internas visibles por medio de corte).

Por otro lado es necesario destacar que el presente material puede ser de gran uso como material de guía o de fuente de información de cara a desarrollar nuevos métodos de análisis.

2. REVISION LITERARIA

1) Pescado Pámpano (Stromateus fiatola )

También llamado pámpano del Atlántico o palometa fiatola. Es un pescado azul y de agua salada. Pertenece a la familia de los Estromateidos. El pámpano del Atlántico tiene forma de torpedo. También se distribuye por el mar Mediterráneo. La temporada de pesca es todo el año (Pescaderías Coruñesas, 2014).

Puede alcanzar los 50 cm de longitud y puede pesar de 2 - 2.5 kg. Posee el cuerpo ovoidal y comprimido lateralmente, y una cola ahorquillada. De color gris azulado en la parte superior y plateado en los flancos, presenta una aleta dorsal paralela al dorso (Pescaderías Coruñesas, 2014).

Figura 1. Pescado Pámpano

Fuente: Wikipedia 2015

Características según Pescaderías Coruñesas (2014):

- Cuerpo alto y comprimido lateralmente.- El hocico es corto y redondeado, y la boca pequeña con dientes diminutos.- Tiene la cola profundamente bifurcada y fija sobre una base estrecha.- Su color varía del azul metálico al verde, plateado o dorado, y son nadadores

rápidos.- Algunos tienen una cresta, a veces afilada, en la parte trasera de la cabeza.

Además tiene un sabor similar al Mero. En algunas ocasiones, en los mercados, se comercializa bajo la etiqueta de Mero.

Se le conoce como pez mantequilla.

Se ha intentado cultivar, pero sin una gran difusión comercial por ser un pescado poco conocido.

Información Nutricional según Pescaderías Coruñesas (2014):

Cuadro 1. Composición Química de 100gr de pescado Pámpano

Tipo Por 100 gr

Energía (Kcal) 100

Proteínas (gr) 15,4

Hidratos de carbono (gr) -

Fibra (gr) -Lípidos (gr) 14,85DHA (gr) 68,4EPA (gr) 33,2

-

Colesterol (mg) 34,7

Calcio (mg) 1%Hierro (mg) 1%Zinc (gr) 1%

Fuente: Pescaderías Coruñesas (2014)

Clasificación Comercial de los pescados según su contenido de grasa:

Gil (2010). Según el grado de frescura, se clasificaran en cuatro categorías (Extra, A, B y No admitidos).

PESCADO AZUL

Cuadro 2. Criterios para clasificar la calidad de un pescado Azul

PESCADO Criterios

AZUL (>5%

de grasa)

Categoría de frescura

Extra A B No admitidos

Piel Pigmentación

tornasolada,

colores vivos y

brillantes con

irisaciones;

clara diferencia

entre superficie

dorsal y ventral

Pérdida de

resplandor y de

brillo; colores

más apagados;

menor

diferencia entre

superficie

dorsal y ventral

Apagada, sin

brillo, colores

diluidos; piel

doblada cuando

se curva el pez

Pigmentación muy

apagada; la piel se

desprende de la

carne

Mucosidad

cutánea

Acuosa,

transparente

Ligeramente

turbia

Lechosa Gris amarillenta,

opaca

Consistencia

de la carne

Muy firme,

rígida

Bastante

rígida, firme

Un poco blanda Blanda (flácida)

Opérculos Plateados Plateados,

ligeramente

teñidos de rojo

o marrón

Parduzcos y con

extravasaciones

sanguíneas

amplias

Amarillentos

Ojo Convexo,

abombado;

pupila azul

negruzca

brillante,

párpado

transparente

Convexo y

ligeramente

hundido; pupila

oscura; córnea

ligeramente

opalescente

Plano; pupila

borrosa;

extravasaciones

sanguíneas

alrededor del ojo

Cóncavo en el

centro; pupila gris;

córnea lechosa

Branquias Color rojo vivo a

púrpura

uniforme; sin

mucosidad

Color menos

vivo, más

pálido en los

bordes;

mucosidad

transparente

Engrosándose y

decolorándose;

mucosidad opaca

Amarillentas;

mucosidad lechosa

Olor de las

branquias

Frescos, a algas

marinas;

picante; a yodo

Ausencia de

olor a algas;

olor neutro

Olor graso un

poco sulfuroso, a

tocino rancio o

fruta

descompuesta

Agrio

descompuesto

Fuente: Gil (2010)

Ejemplos de Pescados Azules: Anchoa, Angula, Anguila, Atún, Bonito, Caballa, Cazón, Chicharro, Lamprea, Pámpano, Palometa, Pez espada, Salmón y Sardina.

PESCADO BLANCO

Cuadro 3. Criterios para clasificar la calidad de un pescado Blanco

PESCADO Criterios

BLANCO

(<2% de

grasa)

Categoría de frescura

Extra A B No admitidos

Piel Pigmento

vivo y

tornasolado

(excepto

gallineta) u

opalescente;

sin

decoloración

Pigmentación

viva pero sin

brillo

Pigmentación en

fase de

decoloración

apagada

Pigmentación apagada

Mucosidad

cutánea

Acuosa,

transparente

Ligeramente

turbia

Lechosa Gris amarillenta, opaca

Ojo Convexo,

pupila negra

y brillante

Convexo,

ligeramente

hundido;

pupila negra

apagada;

córnea

ligeramente

opalescente

Plano; córnea

opalescente;

pupila opaca

Cóncavo en el centro,

pupila gris; córnea

lechosa

Branquias Color vivo;

sin

mucosidad

Menos

coloreadas,

mucosidad

transparente

Color

marrón/gris

decolorándose;

mucosidad

opaca y espesa

Amarillentas;,mucosidad

lechosa

Peritoneo (en

el pescado

eviscerado)

Liso;

brillante;

difícil de

separar de la

Un poco

apagado;

puede

separarse de

Grumoso; fácil

de separar de la

carne

No adherente

carne la carne

Olor de las

branquias y

de la cavidad

abdominal

-pescado

blanco

excepto

platija

-platija

Algas

marinas

A aceite

fresco; a

pimienta; olor

a tierra

Ausencia de

olor a algas,

olor neutro

A aceite; a

algas marinas

o ligeramente

dulzón

Fermentado;

ligeramente

agrio

A aceite;

fermentado,

mohoso, un

poco rancio

Agrio

Agrio

Carne Firme y

elástica;

superficie

lisa

Menos

elástica

Ligeramente

blanda

(fláccida),

menos elástica;

superficie cérea

(aterciopelada) y

opaca

Blanda (fláccida); las

escamas se desprenden

fácilmente de la piel,

superficie algo arrugada

Fuente: Gil (2010)

Ejemplos de Pescados Blancos: Bacalao, Cabracho, Lenguado, Merluza, Rape, Faneca, Congrio, Gallo y Rodaballo.

PESCADO SEMIGRASO

Pescaderías Coruñesas (2014). En general no existen pescados semigrasos como tales, sino que dependiendo de la época del año un pescado azul o blanco se convierte en semigraso, porque reduce el contenido en grasa de su cuerpo.

Grasa:

Contienen un nivel de grasa superior 2,5 % sin sobrepasar el 6%.

Capa de agua donde vive:

Viven a media agua.

Ejemplos de Pescados Semigrasos: Anguila, Besugo, Lubina, Dorada y Salmonete.

2) Definición y características del pescado fresco

Sikorski (1990). El pescado es muy importante en la dieta humana por aportar proteínas de alto valor biológico, como una amplia variedad de sales minerales y microelementos. Estos componentes tienen máxima importancia en lo que se refiere al valor nutritivo, propiedades texturales, calidad organoléptica y capacidad de almacenamiento de la carne (como es citado en Castillo, 1997).

Larrea (1974). El pescado fresco es aquel que no ha sufrido ninguna transformación conservando todas sus propiedades orgánicas, naturales tales como: apariencia general, olor y textura de la carne (como es citado en Castillo, 1997).

INDECOPI (1991). El pescado sanitariamente apto para el consumo es aquel que ha sido enfriado o refrigerado a una temperatura a menos de 1ºC (como es citado en Castillo, 1997).

FAO (2011). Un pescado que es mantenido en condiciones óptimas de refrigeración, almacenado a 0 ºC con abundante hielo, tiene una duración de 15 días; sin embargo, se descompondrá mucho más rápidamente, en apenas muy pocas horas, si es dejado a temperaturas superiores a los 10º C (como es citado en Castillo, 1997).

Guevara (1995), indica que el pescado es uno de los alimentos más susceptibles al deterioro debido al alto contenido de humedad en su carne y a la presencia en su organismo de elementos conocidos como enzimas y bacterias, y cuando el pez muere atacan su carne y la malogran rápidamente. Para tal efecto debemos de tener en consideración, que todo pescado debe ser enfriado inmediatamente después de su captura. El efecto del frio producido por el hielo origina un efectivo retardo en la acción enzimática y bacteriana (como es citado en Castillo, 1997).

Fundación Chile (1992), señala que es esencial que cuando se recibe pescado se mantenga el control estricto de la temperatura aplicado por los pescadores, procesadores y transportistas. Cuando se manipula el producto correctamente desde el pescador hasta la llegada al consumidor tendrá un aspecto atractivo y será de excelente calidad. También está listo para ser preparado y cocinado de inmediato. El pescado de mala calidad se nota rápidamente por su apariencia. Una de las desventajas del pescado fresco es que tienen vida útil muy limitada (como es citado en Castillo, 1997).

a. Clasificación

De acuerdo a la presentación el pescado fresco, citado en Castillo (1997), se clasifica en:

i) Pescado entero: Es el pescado al que no se le ha practicado ningún tipo de corte (INDECOPI, 1991).

j) Pescado entero con todo: Se presenta tal cual sale del medio acuático con cabeza, cola, vísceras, aletas, agallas, y escamas. Constituye esta la forma de presentación más expuesta a una deterioración rápida. Sin embargo, es muy frecuente la comercialización de pescado fresco en esta forma (Larrea, 1974).

k) Pescado eviscerado sin cabeza: Es el pescado al cual se le ha extraído las vísceras y la cabeza; con o sin aletas (INDECOPI, 1991).

l) Pescado sin agallas y sin vísceras ¨entero limpio¨: Es el pescado al cual se le han extraído las agallas y las vísceras y en esta forma puede ser conservado en hielo durante su comercialización. El pescado pierde con la extracción de vísceras y agallas un peso que varía desde 15% a 30% aproximadamente, según las especies (Larrea, 1974)

m) Pescado eviscerado con cabeza: Es el pescado el cual sea extraído las vísceras, con o sin aletas, y con o sin branquias (INDECOPI, 1991).

3) Norma de calidad del producto

Carbajal (1995), establece que el significado de calidad que se adopta son todas aquellas características que el consumidor o comprador del pescado, consciente, estime que deben tenerse en cuenta. Por lo tanto, el concepto de calidad debe abarcar el valor nutritivo, grado de alteración, deterioro ocurrido durante la elaboración, almacenamiento, distribución, venta y presentación al consumidor, consideraciones estéticas, rendimiento y beneficios del productor e intermediarios. Todos estos conceptos deben tenerse en cuenta cuando se planean los procedimientos de control e inspección o se definen los sistemas de tratamiento o manipulación (como es citado en Castillo, 1997).

Guevara (1995), indica que de practicarse en nuestro país un estricto control de calidad en las zonas de desembarque y posteriormente en los centros de comercialización, es muy posible que más del 30% del pescado fresco que en estos se ofertan, sean declarados como no aptos para consumo, debido a que este pescado desde que es capturado o extraído de su medio, entra en un proceso de deterioro generado principalmente por la acción de la enzimas y las bacterias, condición que se hace más crítica por la falta de prácticas de técnicas de manipuleo y sistemas de preservación a bordo de las embarcaciones pesqueras, el uso de aparejos, sistemas de pescas, equipos e instalaciones obsoletas y a la carencia de hielo e instalaciones de frio en los centros de desembarque y en las plantas de procesamiento (como es citado en Castillo, 1997).

Fundación Chile (1992). Si se conserva pescado adecuadamente el pescado puede ser un alimento delicioso y nutritivo. Donde se venda productos del mar de alta calidad habrá un alto consumo de éstos. Por lo tanto, el producto del mar puede ser un buen negocio si existe un compromiso de calidad en cada etapa del proceso. Cada eslabón de la cadena es importante, desde la captura hasta el procesamiento y la distribución. No importa cuán buen minorista sea, no hay nada que pueda hacer para mejorar la calidad del pescado que recibe (como es citado en Castillo, 1997).

4) Evaluación Sensorial del Pescado Fresco

3.1 Factores que Influyen en la Evaluación Sensorial del Pescado, según Instituto Tecnológico Pesquero Del Perú (ITP) (1997):

Existe una suma de atributos que determinan el grado de aceptabilidad del pescado. Entre ellos se tiene la especie, esta puede ser magra, semi magra o grasa, de fondo o pelágica, etc., inclusive el tamaño suele ser característico.

Otro atributo es la condición biológica de la especie. Antes de la captura, son importantes las características de edad, estadio sexual, alimentación, stress e incluso zona de pesca.

Durante y después de la captura el grado de agotamiento de la especie determina su velocidad de deterioro y con ello la disminución de frescura. Los cambios o alteraciones posteriores a la captura son medibles mediante la evaluación sensorial y determinan criterios para la clasificación de la frescura de la especie.

3.2 Evaluación Sensorial de La Frescura Del Pescado, según Instituto Tecnológico Pesquero Del Perú (ITP) (1997):

Apariencia y Color: Son determinados por la percepción visual. Los diferentes colores que exhiben los peces son originados por órganos cutáneos inervados, que durante el estado vivo varían continuamente en matiz, intensidad y composición. Producida la muerte cesa la formación de gránulos pigmentadores de la piel y debido a una disminución en la tensión celular y permeabilización de las células, desaparecen los gránulos cromáticos aun presentes en la capa pigmentaria de la piel, de manera que al cabo de cierto tiempo se produce una notable palidez y decoloración.

La presencia de escamas que cumple función protectora en los peces también es un indicador de la calidad, su ausencia es por lo general causante de un fenómeno de erosión de las capas superficiales de la piel, lo cual es una manifestación de maltrato que difiere de un proceso de descomposición.

Por otro lado, los peces exhiben un revestimiento mucoso con funciones protectoras. Este mucus distribuido homogéneamente, es producido por grandes y delicadas células mucosas, ubicadas bajo la epidermis. Al producirse la muerte se extingue la actividad de estas glándulas, es decir, que esta sustancia se desprende sin la participación de influencias exteriores. Dos factores determinan la conservación del revestimiento mucoso hasta el desembarco; por una parte la desecación por cesión de humedad al aire y por otra el aislado mecánico. La desecación al aire se compensa en parte con el agua que simultáneamente se funde a partir del hielo de los envases. El aislado mecánico depende de su intensidad.

Sin embargo, las condiciones de buen manipuleo a bordo determinan la conservación del revestimiento mucoso y con ello la protección de la superficie el pez contra la penetración de gérmenes nocivos que toman parte en los procesos de descomposición.

Branquias: Las branquias debido a su constitución y rica irrigación sanguínea son delicadas y sensibles. Por estas razones después de la muerte sufren con especial intensidad procesos de descomposición que cursan con gran rapidez, reconocibles por su mala apariencia, así como olores fuertes y desagradables.

Ojos: El globo ocular del pescado aparece en vida lleno y tenso, muy movible y definitivamente convexo, con el objeto de poder captar oportuna y ampliamente las variaciones del medio ambiente, bien para capturar con rigidez una presa o bien para emprender la huida rápidamente ante un enemigo más poderoso.

Los medios transparentes del ojo aparecen claros y netamente delimitados. De acuerdo con el tiempo transcurrido desde la muerte, las manifestaciones de alteración se hacen más intensas hasta indicar la inutilidad de la parte comestible del pescado.

Los signos de desecación concuerdan con el enturbiamiento de los líquidos oculares y cristalinos, del mismo modo los bordes de la pupila antes netamente delineados se hacen irregulares, la córnea se aplana y se torna cóncava. La sustancia liquida del ojo afecta por la desecación, exhibe un índice de refracción distinto al existente estando vivo el pez o apenas producida la muerte.

Olor y Sabor: Dependen en gran parte de la biología del animal vivo y de los procesos bioquímicos después de la captura.

El olor y el sabor se hacen más intensos debido al desarrollo de reacciones químicas durante el procesamiento, en especial la cocción. Estos atributos son apreciados mediante la fisiología y ¨psicología¨ de los sentidos.

Muchos olores y sabores relaciones con el deterioro del pescado son el resultado de la degradación de aminoácidos formadores de las cadenas peptídicas de las proteínas. La descomposición bacteriana de aminoácidos que contienen azufre como la cistina y metionina da como resultado la formación de sulfuro de hidrogeno (H2S), metil mercaptano (CH3-SH) y dimetil sulfuro ((CH3)2-S) entre otros.

Textura: La carne de pescado es tejido muscular de textura fibrosa más tierna y húmeda que las similares de mamíferos y aves. Las diferencias principales entre especies pesqueras radican en la morfología, composición de proteínas y bioquímica, además para una misma especie la textura puede variar dependiendo de factores biológicos, de los cuales el estado nutricional es el más importante.

No es menos relevante, el efecto del rigor mortis, depende tanto de factores biológicos como el tipo de captura y del grado de agonía que este determina, además del manipuleo post-captura y la temperatura.

Inmediatamente después de la muerte el musculo de pescado se presenta relajado, blando y flexible pudiendo definirse como firme y elástico al tacto, este estado es denominado como pre-rigor. Al presentarse la rigidez progresiva, el musculo se torna duro y rígido, llamándose ¨rigor-mortis¨. Posteriormente el tejido muscular sufre un

relajamiento gradual y se dice que se encuentra es post-rigor, se produce la perdida de la firmeza anterior y el musculo se hace cada vez más blando hasta llegar a los casos extremos de putrefacción, semejando a una masa pastosa algo gomosa.

Figura 2. Fases del pescado Pámpano después de la muerte

Fuente: FAO 2011

Pre - Rigor

Rigor - Mortis

Post - Rigor

3. RESULTADOS

TABLA Nº1: Esquema de Evaluación organoléptica del pescado usada por Torry Research Station

a) Apariencia General

Ojos perfectamente convexos, pupila negra, córnea translúcida, agallas rojo brillante, sin mucus bacteriano, mucus de la piel transparente o blanquecina, escamas brillantes e iridiscentes, sin pérdida de color.

5 Buena

Ojos ligeramente hundidos, pupilas grises, ligera opalescencia de la córnea, leve decoloración de las agallas y algún mucus, mucus de la piel opaco y algo lechoso; pérdida de la iridiscencia y algo de color.

3 Regular

Ojos hundidos, pupila blanca lechosa, córnea opaca; gran cantidad de mucus en la piel con pérdida de su color. 2

Medio malo

Ojos completamente hundidos, cabeza encogida, cubierto por mucus bacteriano; mucus de la piel denso y de color amarillo parduzco, el cuerpo se presenta encogido y decolorado.

0 Malo

b) Aspectos de la carne incluyendo las paredes ventrales

Carne traslúcida azulada, sin enrojecimiento a lo largo de la columna vertebral ni decoloración de las paredes ventrales; falso riñón rojo brillante. 5

Aspecto de cera, sin enrojecimiento a lo largo del esqueleto; pérdida de brillo original de la sangre del falso riñón es pardusca y hay un cambio de coloración en las paredes ventrales.

3

Alguna opacidad y enrojecimiento a los largo de la columna vertebral; la sangre del falso riñón es pardusca y hay un cambio de coloración en las paredes ventrales.

2

Carne opaca con pronunciado color rojo o pardo a lo largo de la columna vertebral; grandes cambios de coloración en las paredes ventrales. 0

c) Olores

Olor de las algas frescas. 10Pérdida de olor a algas frescas, olor a marisco. 9Sin olores típicos, olores neutros. 8Ligeramente mohoso a leche 7Olor a pan, levadura o fermento 6Leche agria o aceite 5Vinagre 4

Col 3Olor amoniacal( aTMA o T) 2Huevo podrido(ácido sulfihídrico, amoniacal fuerte) 1Nauseabundo, pútrido, fecal 0

d) Textura

Firme, elástica al tacto. 5Ablandamiento de la carne, aspereza de la piel. 3Carne más blanda, pronunciada aspereza por desprendimiento fácil de las escamas.

2

Carne muy blanda retiene la marca de los dedos, aspereza muy marcada y la carne se separa fácilmente de la columna vertebral.

1

Clasificación de la calidad:

22 a 25 puntos Extra20 a 22 puntos Bueno18 a 20 puntos Regular14 a 18 puntos , menos de 14 Medio

malo. Malo

El resultado de la Evaluación organoléptica del pescado usada por Torry Research Station es 7 puntos, esto es < 14 puntos, y por eso sería clasificado como un pescado malo. Que no puede ser consumido ni utilizado en otras operaciones.

TABLA Nº2: Esquema de Evaluación organoléptica del pescado dada por Witfoggel

a) Superficie y consistencia

Superficie lisa, brillante; color luminoso, mucílago claro y transparente. Consistencia firme y elástica bajo la presión de los dedos. 4Superficie aterciopelada y sin brillo; coloración ligera pálido, mucus lechoso y opaco, consistencia un poco relajada y elasticidad disminuida. 3Superficie granulosa; coloración aguados; mucus gris amarillento y denso; consistencia clara relajada; escamas fácilmente separables de la piel.

2

Superficie muy granulosa coloración sucios e imprecisos; mucus turbio, amarillento o marrón rojizo, grumoso, consistencia blanda 1

b) Ojos

Globo ocular hinchado y abombado; córnea clara y brillante; pupila 4

negro oscuro.Globo ocular plano; córnea opalescente pupila opaca. 3Globo ocular hundido; córnea acuosa y turbia; pupila gris lechoso. 2El globo ocular contraído; córnea turbia, pupila opaca; cubierta de mucílago turbio gris amarillento.

1

c) Branquias

Color rojo sanguíneo; mucus claro transparente y filamentoso. 4Color rosa pálido, mucus opaco. 3Color rojo grisáceo y acuoso, mucus lechoso, turbio y denso. 2Color sucio marrón rojizo, mucus turbio y grumoso. 1

d) Cavidad abdominal y órganos

Superficie de corte de los lóbulos ventrales con color natural sin decolorarse, lisa brillante; peritoneo liso brillante y muy firme, riñones y restos orgánicos (excepto parte del estómago e intestino) así como sangre aórtica rojo profundo.

4

Superficie de corte de los lóbulos ventrales aterciopeladas y sin brillo, igual que los lóbulos ventrales mismos, zona rojiza a lo largo de la espina central, riñones y restos orgánicos rojo como la laca.

3

Superficie de corte de los lóbulos ventrales amarillentas peritoneo granuloso, áspero separable del cuerpo, riñones y restos orgánicos y sangre marrón rojizo.

2

Superficie de sección de los lóbulos ventrales turbia y pegajosa, peritoneo fácil desgranable, riñones y restos orgánicos turbios y pastosos, sangre acuosa de color marrón sucio con tonalidad violeta.

1

e) Olor (practicarlo en la superficie branquias cavidad abdominal)

Fresco como el agua del mar 4Ya no como el agua del mar pero fresco y específico 3Olor neutral o ligeramente ácido, parecido al de la leche o al de la cerveza

2

Olor pesado, rancio “violento”, a “pescado de TMA 1

Clasificación de calidad según Wittfogel

18 a 20 puntos Extra (clase comercial S)

13 a 18 puntos Buena( clase comercial A)

8 a 13 puntos Media (clase comercial B)

Menos de 8 puntos Mala

El resultado de la Evaluación organoléptica del pescado dada por Witfoggel es de 7 puntos, el cual es <8 puntos, por eso sería clasificado como un pescado malo. No apto para consumo ni para otras prácticas.

TABLA Nº3: Recepción de Materia Prima

Aspectos de Calificación Puntaje

Traslúcidos 3Ojos Opacos 1

Rojos 0Fresco 3

Olor Anormal 1Fuerte 0Rojas 3

Agallas Pardas 1Marrones 0Firme 3

Textura Regular 2Blanda 0

Diferenciada 3

Vísceras Poca diferencia 2

No hay diferencia 0

Brillante 3Paredes Opaco 2

Ventrales Muy opaco 0

Intacto 2

Músculo Ligeramente golpeado 1

Golpeado 0PUNTAJE TOTAL 5

Rangos:

Muy bueno: 19 - 20 puntos

Bueno: 17 - 18 puntos

Regular: 14 – 16 puntos

Rechazado < 14 puntos

Límite crítico:

1. La evaluación sensorial no deberá ser menor a 14 puntos.

2. La temperatura interna del pescado no será mayor de 5ºC

La tabla de recepción de materia prima da como resultado 5 puntos, es cual es <14 puntos, por lo cual el pescado seria rechazado, ya que tiene signos claros de estar en proceso de putrefacción. No es apto para ser consumido ni utilizado en otras prácticas.

Las tres evaluaciones sensoriales realizadas al pescado pámpano fresco, en la práctica, concuerdan en que el pescado se clasifica en un estado malo, es decir, que el mismo no es apto para consumo ni para realizar otras prácticas. El pescado se encontraba en un estado de putrefacción.

Pescado Pámpano utilizado en la práctica:

Figura 3. Ojos del pescado Pámpano

Fuente: propia

Figura 4.Agallas del Pescado Pámpano

Fuente: propia

Figura 5. Parte externa del pescado Pámpano

Fuente: propia

Figura 6. Vísceras y pulpa del pescado Pámpano

Fuente: propia

Figura 7. Columna vertebral del Pescado Pámpano

Fuente: propia

4. DISCUSIONES

Las características comunes encontradas en el pescado pámpano ¨fresco¨ utilizado en la práctica, según las evaluaciones sensoriales aplicadas, son:

Ojos hundidos, pupila blanca lechosa, cornea acuosa y turbia, como se puede ver en la Figura 3.

Gran cantidad de mucus en la piel con pérdida de su color, superficie muy granulosa coloración sucios e imprecisos, consistencia blanda se quedan impreso los dedos. Como se puede observar en la Figura 5.

Branquias rojo grisáceo y acuoso, mucus turbio y grumoso, como se puede observar en la Figura 4.

Olor pesado, rancio ¨violento¨, a pescado de TMA. Opacidad y enrojecimiento a lo largo de la columna vertebral; la sangre del falso

riñón es pardusca y hay cambio de coloración en las paredes ventrales, como se puede observar en la Figura 7.

Lóbulos ventrales turbias y pegajosas peritoneo fácil desgranable, riñones y restos orgánicos turbio y pegajoso; sangre acuosa, de color marrón sucio, con tonalidad violeta. Como se puede observar en la Figura 6.

El pescado pámpano fresco al ser un pescado azul, puesto que contiene un contenido de grasa de <5%, debería tener las siguientes características según Gil (2010):

Piel: Pigmentación tornasolada, colores vivos y brillantes con irisaciones; clara diferencia entre superficie dorsal y ventral

Acuosidad cutánea: Acuosa, transparente Consistencia de la carne: Muy firme, rígida Opérculos: Plateados

Ojo: Convexo, abombado; pupila azul negruzca brillante, párpado transparente Branquias: Color rojo vivo a púrpura uniforme; sin mucosidad Olor de las branquias: Frescos, a algas marinas; picante; a yodo

Si comparamos las características de la praxis y lo referido por Gil (2010) se tiene un gran diferencia porque el pescado que se compró en el mercado como fresco tenía signos de putrefacción y, esto concuerda con las evaluaciones sensoriales que se le aplicaron, el pescado pámpano sale con clasificación de malo, es decir, está en un estado de deterioro y no puede ser consumido ni ser utilizado para elaboración de otros productos. En caso que estuviese pasando control en una empresa el pescado seria rechazado rotundamente porque las empresas buscan materia prima de calidad para elaborar productos con valor agregado.

El pescado que se utilizó en la práctica es un pescado entero. Según Larrea (1974), este se presenta tal cual salió del medio acuático con cabeza, cola, vísceras, aletas, agallas y escamas. Esta forma de presentación está más expuesta a una deterioración rápida. Sin embargo es muy frecuente la comercialización de pescado fresco en esta forma.

El pescado desde que sale del mar hasta que llega a manos del consumidor debe estar en condiciones óptimas de refrigeración o congelación, llamada también cadena de frío. Se debe proteger mucho esta cadena puesto que si un eslabón se descuida se estaría afectando la seguridad y calidad del producto. La FAO (2011) menciona que si el pescado se almacena a 0ºC con abundante hielo, este tendría una duración de 15 días; sin embargo, si fuera dejado a temperaturas superiores a los 10ºC se descompondría en apenas pocas horas. Guevara (1995), el efecto del frio producido por el hielo origina un efectivo retardo en la acción enzimática y bacteriana

A pesar de que el pescado comprado para la práctica era un pescado entero, no se justifica que estuviese en estado de deterioración porque se sabe que cuidando la cadena de frio el pescado debía estar en óptimas condiciones para ser consumido o para ser utilizado en otras operaciones. El pescado tenía la sensación de frio, haciendo creer que si se había realizado la refrigeración correcta, pero cuando se realizó el análisis sensorial el pescado obtuvo resultados de malo, no apto y fue rechazado.

Según ITP (1997) el pescado inmediatamente después de la muerte se presenta relajado, blando y flexible pudiendo definirse como firme y elástico al tacto, este estado se denomina como pre rigor. Al presentarse la rigidez progresiva, el musculo se torna duro y rígido, llamándose ¨rigor-mortis¨. Posteriormente el tejido muscular sufre un relajamiento gradual y se dice que se encuentra es post-rigor, se produce la perdida de la firmeza anterior y el musculo se hace cada vez más blando hasta llegar a los casos extremos de putrefacción, semejando a una masa pastosa algo gomosa.

En la práctica lo que se pudo notar es que el pescado estaba en un estado post rigor con indicios de putrefacción, pero el detallista para no perder dinero, vendió el pescado como pre rigor. Es decir, como recién salido del mar o pescado ¨fresco¨ el estado blando

o perdida de firmeza del post rigor se hizo pasar por las características del pre rigor, donde el pescado se presenta relajado, blando y flexible.

Fundación Chile (1992), señala que el pescado de mala calidad se nota rápidamente por su apariencia. Una de las desventajas del pescado fresco es que tienen vida útil muy limitada. Para los ojos expertos esto podría ser fácil de identificar, pero las personas que no conocen de pescados podrían ser engañados.

Guevara (1995), indica que de practicarse en nuestro país un estricto control de calidad en las zonas de desembarque y posteriormente en los centros de comercialización, es muy posible que más del 30% del pescado fresco que en estos se ofertan, sean declarados como no aptos para consumo. Además, Fundación Chile (1992), señala que si se conserva pescado adecuadamente el pescado puede ser un alimento delicioso y nutritivo. Donde se venda productos del mar de alta calidad habrá un alto consumo de éstos. Por lo tanto, el producto del mar puede ser un buen negocio si existe un compromiso de calidad en cada etapa del proceso.

Carbajal (1995), establece que el significado de calidad que se adopta son todas aquellas características que el consumidor o comprador del pescado, consciente, estime que deben tenerse en cuenta. Por lo tanto, el concepto de calidad debe abarcar el valor nutritivo, grado de alteración, deterioro ocurrido durante la elaboración, almacenamiento, distribución, venta y presentación al consumidor, consideraciones estéticas, rendimiento y beneficios del productor e intermediarios.

El pescado pámpano que se adquirió en el mercado que se encuentra en Hormigas, no ha pasado por un exhaustivo control de calidad, puesto que si fuera así no cumpliría con los estándares mínimos necesarios y serian declarados como no aptos para el consumo humano ni para realizar otras prácticas. Así se podría concluir que los pescados que venden en ese mercado no son de calidad, y por ello las ventas no son tan altas. Al no haber ventas ni movimiento en la venta de los productos, se podría decir que es por esta razón que los productos que venden son pescados que están guardados y por eso están algunos en estados de putrefacción. Las expectativas y requerimientos que el consumidor necesita no están siendo satisfechos con el pescado ofrecido.

5. CONCLUSIONES

Un pescado fresco de calidad debe cuidar ciertas características: Apariencia y color, Branquias, Ojos, Olor y sabor, y la Textura.

El cuidado de la cadena de frio es muy importante, porque es el proceso desde que el pescado sale del medio acuático hasta que llega a manos del consumidor final, esto garantiza la seguridad y calidad del producto. La temperatura de refrigeración es 0ºC.

Los productos marinos se descomponen rápidamente por ello es necesario que haya un control muy estricto en la recepción de materia prima en los mercados, puestos detallistas, empresas, entre otros. Puesto que donde existen productos de calidad, las ventas y la salida de los productos es más rápida, y así los vendedores podrían fidelizar al cliente y tienen más rentabilidad.

Es preferible comprar pescado sin agallas y sin vísceras ¨entero limpio, ya que no solo se podría ver la parte externa sino también la pulpa, que es lo más utilizado por las personas, y las otras partes internas; comprobando que el pescado no tenga anomalías y sea un pescado de calidad para el consumo humano.

6. BIBLIOGRAFIA

CASTILLO ROJAS, MELANIO (1997).Tesis: Estudio de la comercialización de pescado fresco en Lima Metropolitana. Páginas 27-31.

FAO (2011). Manual de control de calidad de los productos de la acuicultura .

GIL ANGEL (2010). Tratado de Nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos, Volumen 2.

INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO DEL PERÚ (ITP) (1997). Control de Calidad De Productos Pesqueros MARIA ESTELA AYALA GALDOS. Evaluación Sensorial del Pescado Fresco. Páginas 3-6.

PESCADERÍAS CORUÑESAS. Actualizada el 9 de Octubre de 2014. Revisado el 10 de Noviembre de 2015. Disponible en: http://www.pescaderiascorunesas.es/productos/ficha/?id=59