DETERMINACION DE CLORURO DE SODIO EN QUESOS ARGENTINOS

El sodio y los cloruros son unos de los principales iones de los fluidos extracelulares y reguladores del volumen de éstos, de la osmolaridad y del balance ácido-base Los requerimientos mínimos para adultos son de 500 y 750 mg/día para sodio y cloruros, respectivamente (NRC, 1989a). En general, en nuestra sociedad el consumo de ClNa es considerablemente mayor que el requerimiento mínimo Dada la evidencia de una relación entre la alta ingesta de sal y la hipertensión arterial NRC (1989b) y AOAC (1993) recomiendan consumos de sodio no mayor a 2.400 mg/día En nuestro país, el consumo de queso ha aumentado significativamente en los últimos años. El C.I.L. (Centro Industria Lechera. Buenos Aires. Argentina) informa (Cuadro 1) los niveles de consumo de quesos en toneladas por año, para tres diferentes contenidos de humedad.

Durante el proceso de elaboración del queso, el cloruro de sodio es incorporado a través de la inmersión en baño de salmuera ó en la masa, en forma directa. En general se reconoce que el cloruro de sodio incorporado a los quesos, además de su aporte nutricional, posee un triple papel a saber:

1) completa el desuerado, modifica la hidrata-ción de las proteínas, e interviene en la formación de la corteza.

2) actúa sobre el desarrollo de microorganismos y la actividad enzimática.

3) aporta su gusto característico y la propiedad de potenciar o enmascarar el sabor de determinadas sustancias que aparecen a lo largo del proceso. Se encuentran importantes variaciones del contenido de sal en los distintos tipos de quesos, si bien la mayoría de ellos presentan una concentración que varía entre 1 y 2 % (Eck, 1990).

Tanto la legislación alimentaria, que rige para Argentina, (CAA y Normas Mercosur), como las normas internacionales (Codex Alimentarius) no indican específicamente la cantidad de cloruro de sodio que debe contener un alimento determinado. En cambio, sí está definido su contenido en alimentos modificados o dietéticos y en aquellos reducidos en sodio y sin sal agregada.

La presente experiencia, tiene los siguientes objetivos: determinar el contenido de ClNa en quesos de pasta dura, semidura y blanda, mediante el uso del método del ión selectivo y, comparar estos resultados con los obtenidos aplicando metodologías tradicionales, como es el método de la AOAC.

La metodología utilizada para solubilizar el ClNa eS la siguiente: 10 g de queso previamente molidos, homogeneizar en una licuadora (Philips, ser. 1302. Brazil) con 80 ml de agua destilada a temperatura ambiente. A los fines de seleccionar la temperatura de extracción, una alícuota de este homoge-neizado se mantuvo a temperatura ambiente durante 1 hora; y otra se termostatizó 1hora en Baño María a 40 °C. Ambas alícuotas deben ser centrifugadas durante 30 minutos a 2.500 r.p.m. Los sobrenadantes de ambos procedimientos se filtran . Sobre una pequeña alícuota

de los filtrados (100 µl) se determinó la concentración de sodio y de cloruro en mEq/l por medio del sistema de electrodos ión selectivo, dicha medición se realiza en pocos segundos.

POTENCIOMETRÍA DE AZÚCARES REDUCTORES Y UN MÉTODO PARA DETERMINAR LOS ÍNDICES DE SOLUBILIDAD Y DE ABSORCIÓN DE AGUA EN ALMIDONES AGRIOS.

El estudio permite dentificar fuentes de variación (volumen de vaciado, velocidad y tiempo de centrifugado y temperatura del agua de solubilización) que pueden causar reproducibilidades menores a las esperadas. El método puede potencialmente convertirse en una herramienta de control de calidad.

Los monosacáridos con grupo carbonilo libre, 2+ reducen el Cu del reactivo de Fehling, lo cual ha originado una técnica muy utilizada cuali/cuantitativamente para determinar azúcares reductores. La solución alcalina de CuSO en 4 [1] buffer de tartrato sódico-potásico, es reducida a + Cu para formar óxido cuproso de color rojo +ladrillo. El mecanismo básico consiste en la transformación del grupo carbonilo libre (oxidable por oxígeno y otros oxidantes) en el medio por [2,3,] acción del calor y la solución alcalina.

Es importante determinar estas características solubilidad y absorcion, pues el almidón agrio de yuca es el único almidón que se esponja, gracias al proceso de fermentación al que es sometido en las rallanderías. Luego, se requiere desarrollar un método confiable para medir estas propiedades, especialmente a bajas temperaturas, por la importancia de los almidones agrios en la industria alimentaria y por la posibilidad de correlacionar estas medidas con otras propiedades reológicas y de procesamiento de estos ingredientes.

El objetivo desarrollar un método para determinar los índices de solubilidad (ISA) y de absorción de agua (IAA) en almidones agrios de yuca.

Diseño experimental y procedimientos.

Se utiliza un diseño con una serie de soluciones de sacarosa patrón (concentraciones de 0.15, 0.20 y 0,25 %p/v), con y sin indicador (azul de metileno) en la prueba [9,10] potenciométrica . La unidad experimental fue la mezcla reactiva (5 ml Fehling A + 5 ml Fehling B + 7 ml agua destilada + volumen inicial de sacarosa o solución problema, según los protocolos). La variable de respuesta el voltaje (mV) de la mezcla, medido con un multímetro digital (Techman, resolución 100 μV), un electrodo de plata cloruro de plata (referencia) y un electrodo (de trabajo) de alambre de platino. La variable sustituta fue el volumen del titulante y las variables explicatorias fueron el tiempo de reacción, la temperatura de ebullición y la concentración, ante posibles variaciones del modelo propuesto.

Los índices se determinan dispersando 1.25 g de almidón (en base seca) (proveniente de seis fuentes), a temperatura constante (60°C), velocidad y tiempo de centrifugado constantes (4800 rpm, 30 min) y agitación manual cada 10 min durante el calentamiento. La reproducibilidad y

repetitividad del [13,14] método, se determinan usando tres observaciones para cada muestra durante cuatro días. Las variables de respuesta el ISA y el IAA, se expresan según las ecuaciones: ISA = 100 (P x V )/(P x V ) (ecuación 1) IAA = P /P (ecuación 2) Donde: P : peso del material soluble; V : vol. Sobrenadante de agua antes del centrifugado; P: peso muestra seca; V : vol. agua observado después del centrifugado; P : peso del gel GEL formado. Las variables explicatorias de las fuentes de variación son la agitación de la suspensión almidón-agua durante el calentamiento y la forma de separación sobrenadante/gel inmediatamente después de la centrifugación; la homogeneidad de la temperatura del agua destilada respecto a la temperatura del baño y el tiempo de centrifugación de la suspensión agua almidón.