Política Distrital de Salud Ambientalbiblioteca.saludcapital.gov.co/img_upload... · Médico...

I

Política

Distrital de

Salud Ambiental para Bogotá D.C.

2011-2023

Documento Técnico

Línea de Intervención

Alimentos Sanos y

Seguros

Bogotá D.C., Noviembre de 2011

II

ALCALDÍA MAYOR DE BOGOTÁ D.C. Clara López Obregón

Alcaldesa Mayor de Bogotá D.C. (D)

SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD Jorge Bernal Conde

Secretario Distrital de Salud de Bogotá D.C.

Ana Zulema Jiménez Soto Directora Distrital de Salud Pública

Luz Mery Vargas Gómez

Profesional Especializada Área Análisis y Políticas en Salud

Elkin de Jesús Osorio Saldarriaga Profesional Especializado Área Vigilancia en Salud Pública

Patricia Arce Guzmán

Profesional Especializada Área Acciones en Salud

Martha Liliana Perdomo Ramírez Asesora Salud Ambiental - Dirección de Salud Pública

SECRETARÍA DISTRITAL DE AMBIENTE Juan Antonio Nieto Escalante

Secretario Distrital de Ambiente de Bogotá

Andrea Melissa Olaya Álvarez Directora de Planeación y Sistemas de Información Ambiental

Raúl Alejandro Santos Ortega

Subdirector de Políticas y Planes Ambientales

Claudia Patricia Rodríguez Rodríguez Coordinadora Política Distrital Salud Ambiental Subdirección de Políticas y Planes Ambientales


III

Documento elaborado por:

José Alexander Estepa Becerra Médico Veterinario, Especialista en Epidemiología Veterinaria Grupo salud ambiental, Secretaría Distrital de Salud de Bogotá

Créditos por su participación como expertos y comentarios al presente documento:

Gustavo Mosquera, Ingeniero de Alimentos, Asesor en calidad de alimentos

Santiago Orozco, Médico Veterinario, Magíster en alimentos Guillermo Cárdenas, Médico Veterinario.

.Participantes en el proceso de Construcción∗∗∗∗

Adriana Estrada - Ministerio de la Protección Social Claudia Patricia Moreno - Ministerio de la Protección Social

Blanca Cristina Olarte Pinilla - Ministerio de la Protección Social Marisol Galindo - Instituto Nacional de Salud - INS

Gina Morales - Instituto Nacional de Salud - INS Diana X. Correa - Unidad de Evaluación de Riesgos para la Inocuidad de los

Alimentos - UERIA Diana Chiquiza- Instituto Colombiano Agropecuario -ICA:

Antonio de Jesús Fuentes Q - Instituto Nacional de Vigilancia Medicamentos y Alimentos -INVIMA

Adriana García- Secretaria Distrital de Salud Ivette Gómez- Secretaria Distrital de Salud

Luz Mery Vargas- Secretaria Distrital de Salud Herbert Iván Vera Espitia - Secretaria Distrital de Salud

Juan Carlos Cobos - Secretaria Distrital de Salud María Cristina Prieto - Secretaria Distrital de Salud

Marcela Ferro - Secretaria Distrital de Salud Magda Ramírez- Secretaria Distrital de Salud

Martha Liliana Perdomo R.- Secretaria Distrital de Salud Ricardo Rojas Higuera – Secretaria Distrital de Salud

Álvaro Robayo - Secretaría Distrital de Ambiente Camille Goueset- Secretaría Distrital de Ambiente

Claudia Patricia Rodriguez R. Secretaría Distrital de Ambiente ∗ En este aparte se relacionan las entidades y servidores con los cuales este documento ha sido socializado en desarrollo del proceso de ajuste intersectorial que incluye talleres Intersectoriales y sesiones de la mesa temática de calidad e inocuidad de alimentos de la Unidad Técnica de Apoyo (UTA) en el marco de la Comisión Intersectorial para la Seguridad Alimentaria y Nutricional del Distrito Capital (CISAN) al igual que los participantes en los talleres multiactorales realizados.

IV

Juan Carlos Escobar - Secretaría Distrital de Ambiente Luis Yimer Olarte A. - Secretaría Distrital de Ambiente

Roberto Fajardo- Secretaría Distrital de Ambiente Rodrigo Blanco- Secretaría Distrital de Ambiente

Sandra Ramírez U. - Secretaria Distrital de Planeación Elba Yulieth Albadan - Secretaría Distrital de Integración Social

Oswaldo Arévalo - Secretaría de Educación Distrital Julia Luna Amador - Secretaría Distrital de desarrollo Económico

Iván Roncancio - Alcaldía Local Sumapaz – Unidad Local de Asistencia Técnica Agropecuaria

Luis Mejia Zapata - Alcaldía Local Sumapaz – Unidad Local de Asistencia Técnica Agropecuaria

Diego Alberto Daza C. - Alcaldía Local Usme – Unidad Local de Asistencia Técnica Agropecuaria

Bibiana Quecán Álvarez - Jardín Botánico de Bogotá Germán Bueno - Jardín Botánico de Bogotá

Lucila Calderón C. - Instituto Distrital Para la Protección de la Niñez y la Juventud - IDIPRON

Yurany Pineda - Instituto Distrital Para la Protección de la Niñez y la Juventud - IDIPRON

Irene Ariza - Instituto Distrital Para la Participación y la Acción Comunal - IDPAC Jeannette Martínez - Instituto Distrital Para la Participación y la Acción Comunal -

IDPAC Paula Tatiana Jaramillo - Instituto Para la Economía Social - IPES.

Red de Hospitales del Distrito

Kelly Johanna Jerez - Hospital Santa Clara ESE Jorge Gamboa Peña - Hospital Centro Oriente ESE Angélica González- Hospital Centro Oriente ESE Johanna Gutiérrez- Hospital Centro Oriente ESE

Claudia Pulido- Hospital Centro Oriente ESE Rosa Leonor Yaguna - Hospital Centro Oriente ESE

Haidy Cortes - Hospital De Tunjuelito ESE Elsa González - Hospital Del Sur ESE

Guillermo Molina - Hospital Del Sur ESE Astrith Asprilla - Hospital Rafael Uribe Uribe ESE Juliana Suárez- Hospital Rafael Uribe Uribe ESE Ismenia Vargas- Hospital Rafael Uribe Uribe ESE Nidia Luz Atehortua - Hospital San Cristóbal ESE Claudia Lucero Mesa - Hospital San Cristóbal ESE

Yolanda Russi - Hospital Simón Bolívar ESE Lina Peña - Hospital Vista Hermosa ESE

V

Gremios y Empresas

Nelson Pérez Walteros - Almacenes ÉXITO Carolina Lourdoy - Asociación Nacional De Industriales - ANDI

Raúl Moreno - Frigorifico Guadalupe William Dueñas - PIMPOLLO

Pedro Germán Ospina S. - Frito Lay Colombia LTDA . Claudia Andrea Sandoval Moreno - Productos RAMO

Organizaciones No Gubernamentales

Carolina Cárdenas - Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos Alejandro Galeano - Corporación ECOFONDO

Silvia Tobón - Federación Nacional de Cafeteros de Colombia

Universidades

Sonia Liliana Pertuz - Universidad Nacional de Colombia - Dpto de Nutrición Facultad de Medicina

Elsy Forero - Fundación Universitaria del Área Andina Laura Bibiana Gualdrón - Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales - UDCA

Alejandra Gaitán - Universidad Agraria de Colombia - UNIAGRARIA

CON EL APOYO DE LA FUNDACIÓN SANTA FE DE BOGOTÁ

Juan Carlos Correa S., Director División de Salud Comunitaria Héctor Adolfo Rueda C., Profesional División de Salud Comunitaria

Liliana Merchancano. Profesional División de Salud Comunitaria

AGRADECIMIENTOS

La Alcaldía Mayor de Bogotá D.C. expresa sus agradecimientos a la Organización Panamericana de la Salud y a las instituciones nacionales y

regionales que participaron en el proceso, al igual que a la Red de Hospitales del Distrito, referentes locales de gestión sanitaria y ambiental

para la salud, Entornos Saludables, Vigilancia Sanitaria, Gestión Local y Participación Social y Servicio a la Ciudadanía; a las universidades,

empresas y organizaciones sociales que contribuyeron en la construcción de la Política Distrital de Salud Ambiental


VI

TABLA DE CONTENIDO

PRESENTACIÓN ............................................................................................................................................ 1

JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................................................. 2

1. MARCO CONCEPTUAL ................................................................................................................. 4

1.1. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA RELACIÓN CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. ........................ 4

EL TÉRMINO SEGURIDAD ALIMENTARIA ES UTILIZADO INDISTINTAMENTE, SIN EMBARGO SEGÚN LA

PUBLICACIÓN INFOACSA N.º 57 DE OCTUBRE DE 2009 DE LA AGENCIA CATALANA DE SEGURIDAD

ALIMENTARIA, EL TÉRMINO SEGURIDAD ALIMENTARIA TIENE DOS ACEPCIONES PRINCIPALMENTE; “EN INGLÉS, “FOOD SAFETY” SE REFIERE A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, A LA GARANTÍA DE SU SALUBRIDAD PARA

EL CONSUMIDOR MIENTRAS QUE LA EXPRESIÓN “FOOD SECURITY” DESIGNA LA DISPONIBILIDAD SUFICIENTE

DE ALIMENTOS. EN NUESTRO IDIOMA, ESTOS TÉRMINOS SE TRADUCEN Y SE UTILIZAN INDISTINTAMENTE COMO SEGURIDAD ALIMENTARIA” (INFOACSA, 2009). ................................................................................. 4 1.2. LA CADENA AGROALIMENTARIA........................................................................................................ 6

1.2.1. Fase de producción. ................................................................................................... 7 1.2.2. Fase de Transformación ............................................................................................ 8

1.2.3. Fase de Transporte y Distribución de Alimentos ..................................................... 8 1.2.4. Fase de comercialización o expendio..................................................................... 9 1.2.5. Fase de Consumo........................................................................................................ 9 1.3. FUENTES DE CONTAMINACIÓN ....................................................................................................... 10

1.3.1. Contaminación por agentes microbiológicos ........................................................ 10 1.3.2. Contaminación por Agentes Químicos.................................................................... 10 1.3.3. Contaminación por agentes físicos ......................................................................... 11 1.4. Buenas Prácticas ...................................................................................................... 11 1.4.1. BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) .......................................................................................... 11

1.4.2. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ................................................................ 12 1.4.3. Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) ......................................................................... 12 1.4.4. Buenas Prácticas en la Utilización de Medicamentos Veterinarios (BPMV) .......... 13

2. MARCO NORMATIVO ................................................................................................................. 15

3. MARCO SITUACIONAL ............................................................................................................... 18

3.2. MARCO SITUACIONAL EN EL DISTRITO CAPITAL ............................................................................ 22

4. LINEAMIENTOS DE POLÍTICA .................................................................................................. 34

4.1. OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................................ 35 4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................................................. 35

4.3. Meta .......................................................................................................................... 35 4.4. EJES TEMÁTICOS ............................................................................................................................. 36

4.4.1. Provisión de alimentos sanos y seguros. ................................................................ 36

4.4.2. Consumo de alimentos inocuos y nutritivos........................................................... 36 4.4.3. Prevención y atención de eventos de interés en salud pública relacionados con la inocuidad de los alimentos. ................................................................................................. 37 4.4.4. Manejo de alimentos en situaciones de emergencia y vulnerabilidad en la Ciudad. .................................................................................................................................. 37

4.4.5. Investigación y gestión del conocimiento en temas de calidad e inocuidad de alimentos ............................................................................................................................... 38 4.4.6. Vigilancia de la salud ambiental en materia de alimentos ................................... 38

VII

4.4.7. Gestión de la salud ambiental para mejorar la calidad e inocuidad de alimentos en Bogotá D.C. ...................................................................................................................... 39

5. GLOSARIO ...................................................................................................................................... 43

7. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................... 51

ANEXOS ......................................................................................................................................................... 59

LISTADO DE TABLAS Tabla 1. Distribución de brotes de ETA por localidad Bogotá D.C. 2009 y 2010. 22 Tabla 2. Lugares de consumo implicados en brotes Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Bogotá D.C. Año 2009 y 2010. ...................................................... 23 Tabla 3. Alimento implicado en brotes de ETA. 2009 y 2010. .............................. 24 Tabla 4. Número de raciones diarias entregadas por el proyecto de alimentación escolar en cada año y de acuerdo con el componente. ......................................... 30

1

PRESENTACIÓN El presente documento hace parte de la Política Distrital de Salud Ambiental para Bogotá D.C. 2011 – 2023. En él se desarrolla la línea de alimentos sanos y seguros, formulada teniendo en consideración que durante los últimos años el mundo globalizado demanda una producción de alimentos cada vez mayor y constante, sin que ello signifique perder sus propiedades y características, haciendo que realmente sean aprovechables para quienes los consuman, limitando así la posibilidad de que surjan eventos que afecten la salud de las personas. El concepto de calidad de los alimentos incluye todos aquellos atributos que influyen en el valor de un producto para el consumidor, incluida la inocuidad del alimento, que hace referencia a todos los riesgos que pueden hacer que el mismo sea nocivo para la salud del consumidor, siendo entonces un atributo que no es negociable (FAO /OMS) La línea de intervención de Alimentos Sanos y Seguros, se enfoca dentro de la calidad de los alimentos en el atributo de inocuidad, entendida como un tema prioritario para la salud pública. El término inocuidad según el Codex Alimentarius

(FAO 1960) es “la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan”. La Política de Salud Ambiental con la presente línea de intervención, genera la posibilidad de potenciar acciones que promuevan la calidad e inocuidad de los alimentos en las diferentes etapas de la cadena agroalimentaria en el Distrito Capital, así como permitir un trabajo articulado e integrado entre diferentes actores para proteger la salud y el estado nutricional de la población y contribuir a la protección del ambiente. Este lineamiento, producto del consenso y la participación de varios actores, está orientado a mejorar las condiciones en la calidad de vida y salud de la población que habita en Bogotá, mediante la generación de entornos ambientalmente saludables, con el propósito de asegurar el consumo de alimentos sanos y seguros, limitando la presentación de enfermedades en la población y el deterioro ambiental a partir de mejorar las capacidades institucionales y de infraestructura, respondiendo a los desafíos que el sector alimentario presenta día a día.

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JUSTIFICACIÓN Según la Organización Mundial de La Salud (OMS) actualmente se produce una transición de las condiciones que afectan la salud, pasando de condiciones tradicionales, relacionadas con pobreza, insuficiente desarrollo e impacto de fenómenos naturales, a condiciones de la modernidad, asociadas a la insostenibilidad de los procesos productivos, que buscan satisfacer las crecientes necesidades de los individuos. Los países en desarrollo como el nuestro, padecen tanto las condiciones tradicionales como las modernas (Chelala César, 1999). El informe “Prevención de enfermedad por ambientes sanos hacia una estimación de la carga ambiental de enfermedad”, realizado por la OMS en 2006, incluye el número estimado de defunciones, los casos de enfermedad y de discapacidad evitables atribuidos a situaciones ambientales; según este informe, cada año más de 13 millones de defunciones se deben a causas ambientales prevenibles y aproximadamente un tercio de la carga de mortalidad y morbilidad en las regiones en vía de desarrollo se deben a estas causas.(A.Prüss-Üstün, C.Corvalán 2006) Dentro de las enfermedades con mayor carga ambiental (expresada en años de vida ajustados en función de la discapacidad - AVAD)1, relacionadas con el consumo de alimentos contaminados, se destaca la diarrea con 58 millones de AVAD por año. El 94% de la carga de morbilidad se da por enfermedad diarreica, la cual se debe en gran medida a la falta de agua potable, servicios públicos, saneamiento e higiene en la producción, proceso, transporte, almacenamiento y consumo de agua y alimentos contaminados (A.Prüss-Üstün, C.Corvalán 2006). Por otra parte, factores como la disminución de ingresos de la población, hace que las familias tengan una condición nutricional deficiente, que afecta principalmente a niños y personas mayores, resultando en bajos niveles de crecimiento, desarrollo y condición inmunológica. Así mismo, puede mencionarse que con la globalización, se presentan grandes desafíos, especialmente para los sistemas de vigilancia de diferentes países ya que los procesos de transformación en los mercados de alimentos tienen un rápido crecimiento. Teniendo en cuenta las diversas situaciones que pueden incidir en la calidad de los alimentos y afectar la salud de la población, la Política Distrital de Salud Ambiental propone dirigir acciones que logren permear los eslabones y segmentos de toda la cadena agroalimentaria, abarcando desde la producción primaria hasta el consumo, contando con la participación activa de diferentes actores.

1 AVAD: años de vida ajustados en función de la discapacidad: el número de años que habría podido vivir una persona, perdidos por su defunción prematura, y los años de vida productiva perdidos por discapacidad.

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1.

Marco

Conceptual

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1. MARCO CONCEPTUAL Los efectos en la salud de las personas derivados de la contaminación en los alimentos datan de épocas remotas, ya en el año 2000 Antes de Cristo (AC), Moisés había dictado leyes sobre los alimentos que se podían comer y los que se debían rechazar, así como también estaban legislados los métodos de preparación y la importancia de la limpieza de las manos antes de ingerir alimentos (Otrosky R, 2004) En la antigüedad las intoxicaciones ocasionadas por alimentos se atribuian a contaminación por productos químicos, los cuales en ocasiones se adicionaban de manera deliberada. No fue sino hasta el siglo XIX, cuando se supo que los germenes causaban enfermedades transmitidas por alimentos; en esta época era usual relacionar alimentos contaminados con su estado de putrefacción, a pesar de ello hoy se sabe que los alimentos contaminados pueden tener aspecto, olor y sabor normal (Fuentes J, Jauregui C). Antony Van Leeuwenhoek en el año 1964, identifica pequeños organismos en forma de bastones (bacterias) tras observar a traves de varios lentes una gota de agua proveniente de un lago; no obstante estos aportes no se tuvieron en cuenta sino hasta doscientos años después cuando el químico francés Luis Pasteur demostró que las bacterias son importantes para desarrollar procesos de fermentacion de vinos y cervezas. Posteriormente Pasteur demostró como las bacterias ocasionaban enfermedades en hombres y animales, además observó que si los alimentos eran esterilizados a través de una rigurosa cocción, se producía la muerte de las bacterias y el alimento sólo podía volver a contaminarse por razones externas (Fuentes J, Jauregui C). 2 A continuación se presentan los principales aspectos sobre seguridad alimentaria, cadena agroalimentaria, fuentes de contaminación y buenas prácticas en la gestión integral de los alimentos, en relación con la calidad e inocuidad de los mismos. 1.1. Seguridad alimentaria y la relación con la inocuidad de los alimentos. Definir el concepto de seguridad alimentaria es algo complejo, ya que varios documentos permiten identificar diversos factores que hacen que la Seguridad Alimentaria y Nutricional se relacione no sólo con el consumo de alimentos. El término seguridad alimentaria es utilizado indistintamente, sin embargo según la publicación infoacsa N.º 57 de octubre de 2009 de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, el término seguridad alimentaria tiene dos acepciones principalmente; “en inglés, “food safety” se refiere a la inocuidad de los alimentos, a la garantía de su salubridad para el consumidor mientras que la expresión “food security” designa la disponibilidad suficiente de alimentos. En nuestro

2 http://rodrinfood.blogspot.com/2008/03/enfermedades-transmitidas-por-alimentos.html

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idioma, estos términos se traducen y se utilizan indistintamente como seguridad alimentaria” (Infoacsa, 2009). El concepto que el país adopta en su Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN) es el siguiente: “Seguridad alimentaria y nutricional es la disponibilidad suficiente y estable de alimentos, el acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos en cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada utilización biológica, para llevar una vida saludable y activa”. 3 Para alcanzar la seguridad alimentaria, de acuerdo con la definición citada, no sólo se debe garantizar la disponibilidad suficiente de alimentos, pues adicionalmente, la seguridad alimentaria significa, que todo ciudadano tenga el derecho a una alimentación adecuada y que en principio, haya suficientes alimentos para todos y todas (los cuales deben ser nutritivos, seguros e Inocuos). (PDSAN, 2007). También significa que es indispensable el acceso de toda la población a los servicios básicos de saneamiento y la atención de salud. (Conferencia de Organizaciones de la Sociedad Civil Latinoamericana y del Caribe.1996) La Política Pública de Seguridad Alimentaria y Nutricional para Bogotá 2007 -2015, plantea que el derecho a la alimentación es uno e indivisible y su efectividad depende de la materialización de diferentes dimensiones4, durante las cuales debe garantizarse sine qua non la calidad e inocuidad de los alimentos. La inocuidad de los alimentos en todos los eslabones de la cadena agroalimentaria se relaciona íntimamente con la seguridad alimentaria y nutricional, al hacer parte del derecho básico a la alimentación, además de ser requisito para que la población tenga acceso a alimentos sanos y seguros y los productores a mercados nacionales e internacionales. Para la Organización Mundial de la Salud “la inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos, para ello las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo”. (OMS, 2011). El principal evento trazador en materia de calidad e inocuidad de los alimentos son las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), que se definen como “Síndrome originado por la ingestión de alimentos incluida el agua que contienen agentes etiológicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de población, las alergias no se consideran enfermedades transmitidas por alimentos” (INS, 2010). La importancia de este tipo de eventos radica en que tienen implicaciones a nivel sociocultural y económico, que se expresan en pérdidas en los siguientes niveles:

3 CONPES 113 de 2008. Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional 4 De acuerdo con la Política Pública de Seguridad Alimentaria y Nutricional para Bogotá 2007-2015, las dimensiones que contempla la Seguridad Alimentaria y Nutricional son: disponibilidad, acceso, consumo y aprovechamiento.

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• Nivel humano: Pues algunas enfermedades causan morbilidad,

discapacidad y mortalidad, además de la pérdida de empleos producto de la presencia de enfermedades en las producciones agropecuarias (por la muerte o eliminación de animales).

• Nivel animal: las enfermedades hacen que se disminuya el potencial

productivo de los animales, situación que se traduce en pérdida de productividad en el sector pecuario por costos de tratamientos, perturbaciones del mercado y calidad e inocuidad de los alimentos (Banco Mundial, 2011), además del riesgo potencial de introducción de eventos trasmisibles de origen animal.

Las dos situaciones generan pérdidas económicas, la primera porque incide en una gran cantidad de AVAD sumado al ausentismo laboral, ocasionando afectación de los diferentes sectores productivos en el país, y la segunda asociada a la perdida de productos agrícolas y pecuarios y a costos institucionales propios de la toma de medidas sanitarias requeridas. Así mismo, la gestión deficiente de la calidad e inocuidad de los alimentos, puede generar implicaciones de carácter civil y penal que actualmente se encuentran contempladas en la normatividad, para el caso colombiano en la ley 1220 de 2008 “por la cual se aumentan penas para los delitos contra la salud pública, de que trata el Título XII, Capítulo I del Código Penal”, con lo cual se requiere una articulación permanente entre los diferentes actores de la cadena agroalimentaria, incluyendo actores públicos, fuerza pública, actores privados, agremiaciones y asociaciones de consumidores. Los alimentos que usualmente se consumen difícilmente son estériles, al estar expuestos a peligros durante diferentes etapas de la cadena productiva. Por tal razón es importante el cumplimiento de estándares sanitarios, requisito ineludible para facilitar el libre comercio y también para proteger al país de la entrada de nuevas plagas y enfermedades (CONPES 3375 de 2005). Dentro de los aspectos relevantes para la calidad e inocuidad de los alimentos y que pueden afectar potencialmente la salud de los consumidores se encuentran entre otros: la globalización del comercio, los avances de la ciencia y la biotecnología, los patrones culturales en el consumo, la no implementación de buenas prácticas de producción agropecuarias, el empleo de sustancias químicas de manera inadecuada, la no aplicación de buenas prácticas higiénicas en la cadena productiva y la contaminación de las aguas y materias primas por una diversidad de agentes químicos y biológicos (RIMSA 14 2005). 1.2. La cadena agroalimentaria Desde el punto de vista socioeconómico, la “cadena agroalimentaria” puede entenderse como el sistema que agrupa a distintos actores económicos y sociales, los cuales se interrelacionan y participan articuladamente en toda aquella

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actividad que agregue valor a un bien o servicio, desde su producción hasta que llega a los consumidores; incluyendo a los proveedores de insumos y servicios, producción, transformación, industrialización, transporte, logística y otros servicios considerados de apoyo, como por ejemplo el financiamiento (García M; Riveros, H, Pavez I. Rodríguez D; Lam F; Arias J; Herrera D; 2009). En pocas palabras “cadena agroalimentaria” es el conjunto de etapas por las que pasa un alimento, desde la producción de la materia prima hasta su llegada, como producto final, al consumidor; dado que la inocuidad de los alimentos debe centrarse cada vez más en un enfoque holístico, el control de los riesgos debe tomar en cuenta cada uno de los eslabones que conforman la cadena. A continuación se mencionan las principales fases que los alimentos deben surtir hasta llegar al consumidor final. 1.2.1. Fase de producción. En esta etapa se realizan actividades encaminadas a producir materias primas de origen vegetal o animal, las cuales son extraídas de la naturaleza para elaborar materiales que luego se convertirán en bienes de consumo, en este caso alimentos. Las materias primas que ya han sido manufacturadas pero todavía no constituyen definitivamente un bien de consumo se denominan productos semielaborados, productos semiacabados, productos en proceso, o simplemente materiales. Durante este momento, factores como la calidad del agua de riego, los sistemas de riego, el uso y manejo de fertilizantes y plaguicidas, así como la sanidad e higiene del personal y animales, entre otros, ejercen un efecto potencial de contaminación inicial de la materia prima si no se controlan. Por ello, se requiere de la capacitación en Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) del personal directamente involucrado en todas las actividades de producción para prevenir los peligros de contaminación (FAO/DIGESA 2004). En lo relacionado con la producción de alimentos de mayor riesgo en salud pública carnes, lácteos, aves, y productos de huevo, estos son susceptibles a la contaminación por una gran variedad de agentes físicos, químicos, microbiológicos y radiológicos (Decreto 3075 de 1997). Estos productos son especialmente vulnerables a riesgos microbiológicos porque su humedad, nivel de pH, y alto contenido de proteínas proveen un medio ideal para el crecimiento de bacterias. Debido a estas características, los productos se deben vigilar cuidadosamente para no exponerlos a dicha contaminación. Por ello se recomienda mantenerlos refrigerados o congelados después de procesados y antes de ser despachados para evitar el desperdicio y el crecimiento de bacterias dañinas (OMS, 2006). La producción de leche y carne, cuenta con sistemas de producción complejos, fragmentados y dispersos en un buen número de pequeños productores, los cuales pueden presentar desventajas socioeconómicas, insuficientes recursos y tecnología para la operación de sus actividades, incluso en los requerimientos de

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servicios de saneamiento básico y de red de frío. Para el caso de la carne bovina, el eslabón crítico es el sacrificio, mientras que en el caso del sector lácteo, el eslabón crítico corresponde al acopio.5 1.2.2. Fase de Transformación6 En esta fase se realiza la transformación, preparación y conservación de los alimentos, por lo tanto, un mínimo descuido con las prácticas de higiene y de manufactura, ponen en riesgo la inocuidad de los alimentos y por ende la salud de quienes los consuman. La contaminación puede manifestarse de diferentes formas, entre las cuales se mencionan las siguientes:

• Falta de higiene en los establecimientos donde se procesan alimentos. • El uso de materias primas o ingredientes contaminados o deteriorados, que

se emplean para elaborar alimentos. • El uso indebido de aditivos como respuesta a las exigencias de la

industrialización y la comercialización a gran escala. Estas sustancias son utilizadas entre otras situaciones para: conservar los alimentos, acentuar sabores o disminuir efectos de deterioro y sustituir materias primas costosas.

En este último caso, se anota que el uso de aditivos en la fabricación de los alimentos no produce directamente intoxicaciones alimentarias, sin embargo, se ha detectado la presencia de aditivos considerados como dudosos, cuya inocuidad no ha sido garantizada y susceptibles de ocasionar alergias (por ejemplo colorantes). Ahora bien, la ingesta de sustancias nocivas, aún en cantidades mínimas, puede resultar dañina para la salud a corto o mediano plazo.

1.2.3. Fase de Transporte y Distribución de Alimentos Aquí se encuentran incluidas actividades de carga, descarga, transporte, y almacenaje temporario de materias primas y producto terminado, en esta fase son múltiples las formas de contaminación o deterioro. Durante ésta, el desafío es: mantener la temperatura de refrigeración apropiada, no interrumpir el “enfriamiento continuo”, no transportar productos de diferente clase y mantener las cajas o empaques sin deformaciones o alteraciones que pongan en riesgo la inocuidad del producto, durante las etapas de embalaje, estacionamiento, carga, descarga, y almacenamiento.

Para el caso de alimentos que requieren refrigeración, algunos vehículos no cuentan con un adecuado sistema para ello, exponiéndoles en algunos casos al calor, al polvo y al humo, facilitando la contaminación con diferentes tipos de agentes. 5 CONPES 3676 de 2010. Por el cual se dan lineamientos para la consolidación de la política sanitaria y de inocuidad para las cadenas láctea y cárnica. 6 http://www.panalimentos.org/panalimentos/Educacion/educacion1.asp

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1.2.4. Fase de comercialización o expendio Esta fase o etapa, Incluye todo aquel establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano; durante las actividades de comercialización de Alimentos y materias primas deber garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o jurídica que se dedique a la distribución o comercialización de alimentos y materias primas será responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos. Todos los establecimientos que expenden alimentos deben cumplir con los requerimientos mínimos en instalaciones físicas así como sus manipuladores, a fin de garantizar la adecuada higiene de los alimentos, los cuales para el ámbito nacional están contenidos en el Decreto 3075 de 1997. Otro punto importante es el etiquetado de los productos, el cual debe ser objetivo y preciso, para favorecer que el consumidor tenga la información necesaria para elegir libremente. 1.2.5. Fase de Consumo

Esta etapa es considerada la última dentro de la cadena agroalimentaria, en ella, el consumidor juega un rol ineludible en el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos, ya que es en gran medida quien decide la composición de su dieta. Los hábitos alimentarios inadecuados son un factor importante como agente causal de enfermedades relacionadas con los alimentos, no obstante, el consumidor no siempre posee la información suficiente o adecuada, y en consecuencia, la percepción que tiene del riesgo resulta en muchos casos alejada de la realidad. Por tal motivo, es esencial que el consumidor posea los conocimientos necesarios, que le ayuden a adquirir aptitudes personales y le motiven a adoptar prácticas y comportamientos saludables. (Carnevali de Falke y Degrossi, 2011). La contaminación aquí puede ocurrir cuando se presentan malas condiciones de higiene que prevalecen en algunos lugares donde se consumen alimentos (hogares, restaurantes y calles), así como por la falta de hábitos adecuados por parte de manipuladores y los propios consumidores.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), es responsabilidad de los consumidores mantener la inocuidad de los alimentos mediante la preparación doméstica y tener una participación activa en el aseguramiento de la inocuidad y calidad de los mismos.

Lo anterior es importante pues al garantizar la calidad y dentro de esta la inocuidad, se contribuye con el aprovechamiento biológico, término referido a cómo el cuerpo aprovecha los alimentos consumidos; este puede estar condicionado por aspectos como el saneamiento ambiental y en general por condiciones que no contaminan los alimentos como por ejemplo el estado de salud de la persona situación que determinará la conversión de alimentos en nutrientes.

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1.3. Fuentes de Contaminación La contaminación de alimentos puede surgir de diferentes vías. A continuación se ilustran las principales fuentes de contaminación de los alimentos así como sus implicaciones en la salud de los consumidores. 1.3.1. Contaminación por agentes microbiológicos Los agentes microbiológicos provocan problemas sanitarios después de ser ingeridos con el alimento y contaminan al alimento en cualquiera de los puntos de la cadena agroalimentaria. La mayoría de las veces son microorganismos saprófitos (no patógenos) y alterantes, que modifican la composición química del alimento. La contaminación biológica de los alimentos generalmente es provocada por bacterias, virus, y parásitos los cuales se multiplican en ellos, contaminando materias primas o alimentos, deteriorándolos y alterando propiedades organolépticas y de inocuidad, causando enfermedades. 1.3.2. Contaminación por Agentes Químicos Los contaminantes químicos de los alimentos incluyen tóxicos naturales como las micotoxinas y las toxinas marinas, contaminantes ambientales como el mercurio, el plomo, los radionúclidos y las dioxinas, así como sustancias químicas de aparición natural en las plantas, como los glicoalcaloides en las papas (RIMSA 14 2005). Cabe anotar que aditivos y nutrientes alimentarios tales como vitaminas y minerales, los pesticidas, los residuos de desinfectantes y los residuos de medicamentos veterinarios, son usados deliberadamente para aumentar o mejorar el suministro de alimentos y en muchas ocasiones no pueden asociarse directamente con la aparición de brotes de ETA. Dentro de la contaminación por sustancias químicas, quizá la de mayor tradición en nuestro medio, es el empleo de plaguicidas; se ha demostrado que su uso tiene repercusiones sobre el ambiente y los ecosistemas reduciendo la biodiversidad, y sobre la salud humana, ya que las personas pueden ser afectadas al entrar en contacto ya sea directo o indirecto con los plaguicidas (II FORO OMS/FAO 2004). 1.3.2.1. Las nuevas tecnologías Entre los procedimientos modernos usados cada vez más a nivel global en la agricultura se encuentra la aplicación de Organismos Genéticamente Modificados (OGM), la cual provoca probablemente el más grande de los debates a nivel mundial en cuanto a seguridad alimentaria se refiere. Las nuevas proteínas introducidas en los alimentos durante su manipulación genética pueden aumentar

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el grado de enfermedades alérgicas, dado que todos los alérgenos son proteínas (Acosta Losada, Orlando y Guerrero Fonseca, Carlos Arturo 2007). El uso de ADN recombinante en la producción vegetal y animal, así como la irradiación de alimentos, son algunos ejemplos de nuevas tecnologías, los cuales plantean riesgos para la salud de los consumidores debido a su reciente introducción y a la falta relativa de experiencia en su aplicación (FAO 2003). 1.3.3. Contaminación por agentes físicos Los agentes físicos están constituidos por partículas de materiales incorporados en los alimentos que pueden generar un daño mecánico a nuestro organismo, por ejemplo, astillas de madera o metales, piedras, cuerpos extraños, etc., que podrían afectar los dientes, las encías, la garganta, la laringe y los intestinos. Los alimentos pueden contaminarse por diferentes peligros en diferentes etapas, lo que hace que el control sobre la calidad e inocuidad deba realizarse en diferentes puntos de la cadena agroalimentaria, este tipo de acciones debe ser una responsabilidad compartida entre todos los que intervienen en el tránsito de los mismos desde la granja hasta llegar a los consumidores, pues los peligros pueden ingresar a la cadena agroalimentaria en el lugar de producción y continuar ingresando o exacerbarse hasta que el alimento llegue al consumidor y provocar efectos nocivos para la salud.(FAO 2003) Desde esta perspectiva, la inocuidad de los alimentos integra múltiples aspectos y debe ser compromiso de productores, procesadores, distribuidores, comercializadores, transportadores y consumidores, incluyendo a su vez el sector de la salud pública (autoridades sanitarias), la ciencia, y el gobierno como responsable de crear y supervisar las normas que aseguren su cumplimiento (Stuard A Slorach 20003). 1.4. Buenas Prácticas Debido a que los consumidores exigen cada vez más atributos de calidad en los productos que adquieren, diferentes actores de la industria de alimentos implementan acciones en las diferentes etapas de la cadena productiva propendiendo por la calidad de los alimentos, estas acciones son conocidas como buenas prácticas. Las cuales se entienden como todas aquellas acciones que contribuyen al fortalecimiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo; dentro de las más destacadas y aplicadas se encuentran las siguientes (ARISPE, Ivelio y TAPIA, María Soledad 2007). 1.4.1. Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), las BPA “consisten en la aplicación del conocimiento disponible a la utilización sostenible de los recursos naturales básicos para la producción, en forma benévola, de productos agrícolas alimentarios y no alimentarios inocuos y

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saludables, a la vez que se procuran la viabilidad económica y la estabilidad social” Para la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), las BPA “constituyen una herramienta cuyo uso busca la sustentabilidad ambiental, económica y social de las explotaciones agropecuarias, especialmente la de los pequeños productores, lo cual debe traducirse en la obtención de productos alimenticios y no alimenticios más inocuos y saludables para el autoconsumo y el consumidor” (FAO,2004). El mismo organismo internacional, establece que estas buenas prácticas son el núcleo de la agricultura moderna al integrar bajo un solo concepto las exigencias agronómicas y las del mercado; “siendo actualmente más que un atributo, un componente de competitividad; el cual permite al productor rural diferenciar su producto de los demás” (FAO,2004). Para Colombia, las Buenas Prácticas Agrícolas, se definen como: “conjunto de prácticas para el mejoramiento de los métodos convencionales de producción agrícola, haciendo énfasis en la inocuidad del producto, y con el menor impacto de las prácticas de producción sobre el ambiente y la salud de los trabajadores”7 (ICA, 2009). 1.4.2. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) De acuerdo con el Decreto 3075 de 1997, las BPM son: “los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción”. 1.4.3. Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) La oficina de la FAO para América latina y el Caribe, define las BPG como todas aquellas acciones que se involucran en la producción primaria y el transporte de productos alimenticios de origen pecuario, orientadas a asegurar su inocuidad (FUCOA, 2005; Vargas-Terán, 2005). Dentro de los aspectos que deben ser tenidos en cuenta dentro de una producción ganadera para implementar estas buenas prácticas se encuentran: Instalaciones, bioseguridad, plan de saneamiento ( incluye manejo de residuos y control de plagas) , manejo sanitario, bienestar animal, manejo de insumos pecuarios (medicamentos, biológicos y sustancias químicas), alimentación animal, registros, condiciones laborales del personal trabajador dentro del predio y transporte de animales (ICA).

7 Instituto Colombiano Agropecuraio (ICA) , Resolución 4174 de 2009

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De acuerdo con Vargas-Terán, 2005, las BPG implican en la actualidad más que un atributo, un componente de competitividad, que permite al productor rural diferenciar su producto de los demás. Las BPG constituyen por tanto una herramienta cuyo uso persigue la sustentabilidad ambiental, económica y social de las producciones agropecuarias, especialmente la de los pequeños productores. (Benavides Efrain 2007) 1.4.4. Buenas Prácticas en la Utilización de Medicamentos Veterinarios (BPMV) Según el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA, 2007), las BPMV se entienden como todos aquellos procedimientos y modos de empleo oficialmente recomendados de los medicamentos veterinarios (incluyendo tiempos de retiro), consignados en el rotulado de los productos, siendo la implementación de los mismos, responsabilidad del profesional de las ciencias veterinarias y de los ganaderos.

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2.

Marco

Normativo

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2. MARCO NORMATIVO Las normas internacionales relativas a la seguridad sanitaria de alimentos las elabora el Codex Alimentarius "Código alimentario"; el cual se crea en los años 60 por la Organización para la Agricultura y la Alimentación (Food and Agriculture Organization, FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), como herramienta que comprende normas generales y específicas relativas a la seguridad alimentaria. Las directrices allí contenidas se formulan con el objetivo de proteger la salud de los consumidores y de garantizar unas prácticas equitativas en el comercio de los productos alimentarios conforme a lo dispuesto por el Acuerdo sobre la aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (AMSF) de la Organización Mundial del Comercio (OMC), Colombia se adhiere al Acuerdo MSF, mediante la ley 170 de 1994. El Codex tiene como propósito servir como pauta y fomentar la elaboración y el establecimiento de definiciones y requisitos para los alimentos, a fin de contribuir a su armonización y de este modo, facilitar el comercio internacional. En la actualidad es el mayor referente en materia de alimentos en el mundo pues la mayor parte de la población mundial vive en los 166 países que son miembros del Codex Alimentarius. Estos países participan en la elaboración de las normas y a menudo en su aplicación a nivel nacional y regional. En Colombia durante septiembre del año 2005 el Consejo Nacional de Política Económica y Social (CONPES), aprueba el documento CONPES 3375 de 2005 mediante el cual se establece “la Política Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de Alimentos para el Sistema de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias”. La política tiene como objetivo general “Mejorar el estatus sanitario de la producción agroalimentaria del país, con el fin de proteger la salud y vida de las personas, los animales y las plantas, preservar la calidad del medio ambiente y al mismo tiempo mejorar la competitividad de la producción nacional a través de su capacidad para obtener la admisibilidad sanitaria en los mercados internacionales”. Esta política nacional incluye disposiciones definidas en el Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) suscrito por la Organización Mundial de Comercio (OMC) en el año 1994; igualmente describe las actividades que deben realizar los Ministerios de Agricultura y Desarrollo Rural, Protección Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, Comercio, Industria y Turismo y demás entidades relacionadas con el desarrollo e implementación de dichas medidas. Lo anterior tomando como campo de acción toda la cadena agroalimentaria desde la provisión de insumos en la producción primaria hasta la provisión de productos al consumidor incluyendo los productos alimentarios tanto en fresco como procesados. Posteriormente mediante el documento CONPES 3376 de 2005 se establece la política sanitaria y de inocuidad para las cadenas de la carne bovina y de la leche,

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el documento contiene los lineamientos de política que permitirán mejorar las condiciones de sanidad e inocuidad de las cadenas de la carne bovina y la leche con el fin de proteger la salud y vida de las personas y los animales, aumentar la competitividad y fortalecer la capacidad para obtener la admisibilidad de sus productos en los mercados internacionales. También existen otras disposiciones en el ámbito nacional las cuales deben ser cumplidas para obtener un estatus sanitario y de esa forma comercializar con alimentos entre un país y otro. La normatividad relacionada con la línea de intervención se presenta resumida en el anexo 2.

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3.

Marco

Situacional

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3. MARCO SITUACIONAL 3.1. Marco situacional a nivel internacional

Desde el análisis de determinantes sociambientales de calidad de vida y salud, con relación a la producción, disponibilidad, acceso y consumo de alimentos sanos e inocuos, debe destacarse que una importante proporción de la población a nivel mundial, posee bajos recursos económicos. Al respecto las proyecciones realizadas por la Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL) para el año 2010 indican que la pobreza se reducirá un 1% respecto del año anterior, mientras que la indigencia lo hará en 0.4%, en el caso de la pobreza extrema la reducción ha sido más significativa: mientras en 1990 una de cada dos personas pobres era indigente, actualmente la relación es de una de cada tres, expresado en términos absolutos (CEPAL 2009) La falta de recursos económicos en muchos casos limita la posibilidad de realizar producciones pecuarias tecnificadas; manteniendo vigente el tradicional modelo doméstico, no tecnificado y de pequeña escala, el cual independientemente de ser eficiente desde el punto de vista costo beneficio, cumple con la función de satisfacer un autoconsumo, contribuir a un pequeño mercado local o incluso una gran red de abastecimiento; sin importar el nivel, al final los productos y subproductos terminan integrándosele a procesos de comercialización y posteriormente consumidos (Matamoros, 2000). Adicionalmente se debe destacar que producto del crecimiento demográfico, la demanda de alimentos cada día es mayor. La FAO estima que probablemente la población humana ascenderá a 8.500 millones de personas en el año 2025, en particular en Asia, África y América Latina, es decir, en las regiones donde vive la mayor cantidad de pobres. En términos absolutos, la explosión demográfica acarreará un incremento en el número de pobres. (Saouma 1993) Respecto a la producción de alimentos en el mundo, el boletín número dos (2) de 2009, publicado por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), reseña que para 2008 se produjeron más de 21.000 millones de animales para alimentar a una población de más de 6.000 millones de personas. Según las previsiones, en 2020 esa demanda se habrá incrementado en un 50% (OIE 2009). Otro punto destacable es que aunque se estima que pueden existir alrededor de 250 enfermedades transmitidas por alimentos, no se conocen estadísticas exactas de su incidencia; estas enfermedades pueden ser causadas por diferentes tipos de agentes como virus, bacterias, parásitos, hongos, y agentes químicos entre otros y la disponibilidad de datos al respecto está ligada directamente con la eficacia de los sistemas de vigilancia que cada país posee. Por tal motivo, una mayor incidencia no significa un problema de inocuidad sino una mejor vigilancia del evento (INFOSAN 2005) Una de las principales preocupaciones que surgen al respecto es la falta de

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disponibilidad de estadísticas sobre ETA y los agentes contaminantes involucrados. Para citar un ejemplo basta con revisar el Sistema de Información para la Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (SIRVETA) de la OMS-OPS; en él se puede observar, como el último reporte al que se puede acceder es del año 2002 y como entre 1993 y 2002 sólo aparecen reportados menos de 7000 brotes en la región. No obstante lo anterior, estadísticas disponibles de la Organización Panamericana de la Salud (OPS) indican que una de cada tres personas en el mundo sufre anualmente algún episodio relacionado con ETA y que tal situación puede ser más cruda si adicionalmente se contempla que 1,8 millones de personas mueren debido a diarreas asociadas al consumo de alimentos o aguas contaminadas, particularmente niños y personas mayores (OPS 2004). El Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) estima que sólo en Estados Unidos hay alrededor 325.000 hospitalizaciones y 5.000 muertes relacionadas con ETA cada año; de estos el 82% son de etiología desconocida, del 18% restante, 30.2% son causados por bacterias donde se destacan Brucella spp, Campylobacter, Listeria monocytogenes y Salmonella, el 2.6% por parásitos principalmente Giardia y Toxoplasma, y cerca de 67.2% por virus. Agentes como Campylobacter, Salmonella, E. coli, y Listeria monocytogenes son responsables en Estados Unidos de generar costos de aproximadamente US$ siete (7) billones de dólares por año. (CDC, 2005). Al respecto puede mencionarse como la globalización del comercio, permite que alimentos producidos en un país se vendan y consuman en todo el mundo, lo que implica que un producto contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos países, haciendo que las mencionadas patologías cobren un papel importante en el panorama mundial. Por lo anterior, la vigilancia sanitaria es el componente esencial dentro de cualquier sistema de inocuidad de alimentos, especialmente en los lugares de entrada de productos (puertos); actualmente diferentes países trabajan en la concertación de estándares y normas sanitarias equivalentes para vigilar la inocuidad de los alimentos (INFOSAN 2005). Adicionalmente este fenómeno mundial incrementa la posibilidad del intercambio de peligros a nivel global, al permitir la facilidad para realizar viajes entre diferentes regiones del mundo, ya sea por trabajo o diversión. Este factor tiene un papel importante en la presentación de eventos de interés en salud pública, según la Organización Mundial del Turismo (OMT) en el año 2010 se presentaron 935 millones de llegadas turísticas internacionales en todo el mundo, incrementándose en 6,7% respecto a 2009, lo que incrementa la probabilidad de difusión de cualquier agente infectocontagioso más si no se está preparado para ello y no se toman las medidas dispuestas para tal fin. Ejemplos recientes de los efectos de la globalización y la apertura de mercados han sido los brotes en varios estados de Canadá y Estados Unidos por E. coli 0157:H7 en carne molida, virus Norkwalk en ostras, Vibrio parahaemoliticus en moluscos, Listeria spp. en ensaladas preparadas y Salmonella en melones.

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Durante el siglo XX aparecen infecciones bacterianas que se daban por controladas; entre ellas se encuentran las producidas por algunas cepas de Salmonella spp, bacterias coliformes, Campylobacter y Listeria monocytogenes. Sumado a estos episodios, se encuentra la emergencia de nuevas enfermedades como la aparición de brotes como Encefalopatía Espongiforme Bovina –EEB- comúnmente conocida como enfermedad de las vacas locas, la gripe aviar, la gripe porcina, y más recientemente la E. coli enterohemorrágica entre otras. Dentro de los agentes que ocasionan efectos en la salud de los consumidores a nivel mundial, se registra por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) durante el año 2010, los siguientes: 41.185 casos de campylobacteriosis en la Unión Europea y 74.553 de salmonelosis, lo cual indica una disminución con respecto a años anteriores; sin embargo no ocurre lo mismo con la listeriosis la cual aumenta del año 2006 cuando se registran 1.583 casos a 2509 en el año 2010 (WAHID 2010). Respecto a la brucelosis, zoonosis de interés en salud pública de distribución mundial y cuya incidencia varía según el tipo, B. abortus (la bovina) es la más distribuida en los seres humanos, mientras que la B. melitensis (la ovina) es la más importante desde el punto de vista clínico, dentro de los factores que facilitan su presentación y diseminación se incluyen métodos no adecuados de preparación de alimentos, particularmente lácteos y sus derivados así como el contacto directo con animales (CORBEL 1997), la incidencia de la brucelosis no es totalmente conocida y varía desde 0,01 a más de 400 casos por 100.000 habitantes (Sumerkan B, Gokahmetoglu S Esel D 2001). Otra patología que interesa a los organismos de salud pública en el mundo es la leptospirosis, la cual se transmite a través de la orina de animales infectados, siendo los roedores portadores y animales que pueden eliminarla durante toda su vida. Presenta distribución mundial y aunque su situación real no se conoce con exactitud; su mantenimiento y transmisión se facilita en países con condiciones ambientales y sociales precarias siendo éstas las más favorables para su emergencia (Lomar AV., Diament D., Torres J.R. 2000). Dentro de las situaciones que generan vulnerabilidad en la población se encuentran principalmente el mal almacenamiento de granos, comidas y bebidas que favorecen la presencia de roedores generando contaminación de alimentos con sus excretas, los sistemas no adecuados de distribución de agua o malos drenajes que proporcionan condiciones ambientales óptimas para el crecimiento de la bacteria, la falta de control integral de roedores que incrementan su población debido a las precarias condiciones de saneamiento, los hábitos, conductas poco higiénicas y la tenencia no adecuada de animales propician el contacto con las secreciones de los animales. Durante el año 2010, diferentes países reportan ante el sistema de información zoosanitaria administrado por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE)

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alrededor de 9095 casos y 459 defunciones, lo que indica una letalidad de 5% (OIE,2010). La toxoplasmosis, enfermedad que puede ocasionar graves lesiones en neonatos aunque es un evento que tradicionalmente se atribuye a la convivencia con felinos, debe ser también objeto de vigilancia pues genera riesgos para las personas inmune deprimidas y las embarazadas. Si bien las posibilidades de que el bebé se enferme durante la primera mitad del embarazo son del 17%, las consecuencias pueden ser muy serias y ocasionarle al bebé daños como ceguera, enfermedad neurológica, problemas de aprendizaje, sordera, microcefalia o hidrocefalia. Según publicación de la revista Parasitology International en el año 2011, el Toxoplasma gondii (protozoo parásito causante de la enfermedad) se encuentra en un 16% de los cerdos criados en España, el 16,3% en Italia, el 15,6% en Portugal y Alemania (teniendo en cuenta que la producción anual alemana es de 45 millones de cerdos, esto significa que cada año, unas 7,5 millones de canales infectadas entran en la cadena agroalimentaria), el 28,9% en Serbia y el 26,4% Polonia8. El tema en algunos casos se pasa por alto por los organismos de salud, atribuyendo la presentación de la enfermedad a fuentes como la pobreza o las mascotas, lo anterior hace que deba ser tenido en cuenta el hecho de incluir como factor de riesgo el consumo de alimentos contaminados. Un estudio multicéntrico europeo de casos y controles realizado en el año 2000, evidenció como el factor de riesgo que más predecía la infección aguda en las mujeres embarazadas era el consumo de carnes mal cocidas, por otra parte el contacto con gatos no fue un factor de riesgo (Rosso F, Agudelo A, Isaza A, Montoya J; 2007). Según el equipo de científicos pertenecientes a seis centros médicos europeos (Bruselas, Copenhage, Oslo, Milán, Nápoles y Lausana) y liderados por A.J.C. Cook (de la Universidad de Londres, Gran Bretaña), “la carne de cerdo, ave, cordero o vaca cruda o poco cocinada y los embutidos son alimentos que deberían estar vetados para las mujeres europeas embarazadas ya que no son inmunes a la toxoplasmosis”9. Existen otras patologías enmarcadas en el grupo de “enfermedades desatendidas”, en el cual aparecen aquellas caracterizadas por tener una inversión históricamente baja por parte del sector farmacéutico y que principalmente afectan a los grupos menos favorecidos de la sociedad, entre estas enfermedades se incluyen las parasitarias entre otras.

8 Consumo de carne y discapacidad , Abril 25 de 2011 disponible en: http://discapacidadrosario.blogspot.com/2011/04/consumo-de-carne-y-riesgo-de.html consultado: Junio 11 de 2011 9 Ibíd.

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La OPS calcula que entre el 20% y 30% de los latinoamericanos están infectados por helmintos intestinales, mientras que las cifras en barrios pobres alcanzan con frecuencia el 50% y hasta el 95%. Dentro de las parasitosis intestinales existen las transmitidas por nematodos10 un tipo de éste es la Trichinella spiralis que infecta al hombre por consumo de carnes parasitadas; las teniasis específicamente la cisticercosis es otra enfermedad de este tipo que tiene distribución mundial, en América Latina la prevalencia es muy alta e incluso se han detectado altos porcentajes de la población con anticuerpos contra el cisticerco; la neurocisticercosis es la forma más grave de la enfermedad y se observa en varios países de América Latina; se considera enfermedad olvidada y gran parte de la problemática radica en que en las áreas rurales y en ocasiones urbanas, los cerdos tienen un contacto estrecho con sus criadores y viceversa, cuando se sacrifican, su carne se expende en muchos casos sin inspección sanitaria y las técnicas empleadas en la preparación no son óptimas (ACHA, P.N; SZIFRES, B 1986). También se han realizado reportes de gastroenteritis diarreicas del hombre donde se observan principalmente parásitos protozoarios como Entamoeba histolytica (amebiasis), Criptosporidium sp y Giardia intestinalis, la transmisión usualmente es fecal-oral, al eliminar el huésped los quistes con las heces. A su vez, el hombre puede contagiarse con Sarcocystis al consumir carnes contaminadas con quistes del parásito, la prevalencia estimada de la forma intestinal del hombre oscila entre un 6 y un 10% (ACHA, P.N; SZIFRES, B 1986). 3.2. Marco Situacional en el Distrito Capital En Bogotá, se estima que el 52% de los establecimientos vigilados corresponden a lugares donde se comercializan, expenden y consumen alimentos; por tal razón dentro de los eventos de interés en salud pública se incluye la atención de los brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), por lo que las actividades de vigilancia epidemiológica, ambiental y sanitaria adquirieren gran relevancia. Durante el año 2010 según el Sistema de Vigilancia Epidemiológico –SIVIGILA- se registraron 137 brotes de ETA, con 2707 casos (ver tabla 2). Adicionalmente, en este período se produjo una muerte por ETA en el Distrito Capital, lo que equivale a una mortalidad del 0,04%. Tabla 1. Distribución de brotes de ETA por localidad Bogotá D.C. 2009 y 2010.

Localidad Número de Brotes Año 2009

% Número de Brotes Año 2010

%

Antonio Nariño 41 29% 1 1% Barrios Unidos 1 1% 2 1%

Bosa 7 5% 13 9% 10Se conocen como gusanos redondos, debido a su forma de su cuerpo en un corte transversal. provocan enfermedades como la triquinosis, filariasis, anquilostomiasis, ascariasis, estrongiloidiasis, toxocariasis entre otras.

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Candelaria 0% 1 1% Chapinero 4 3% 10 7%

Ciudad Bolívar 13 9% 5 4% Engativá 15 10% 14 10% Fontibón 1 1% 4 3% Kennedy 3 2% 10 7% Mártires 5 3% 2 1%

Puente Aranda 4 3% 2 1% Rafael Uribe Uribe 6 4% 16 12%

San Cristóbal 12 8% 16 12% Suba 0% 16 12%

Sumapaz 1 1% 2 1% Teusaquillo 4 3% 4 3% Tunjuelito 4 3% 5 4% Usaquén 20 14% 10 7%

Usme 2 1% 4 3% Total 143 100% 137 100%

Fuente: SIVIGILA. Archivos planos, SDS 2009 y 2.010

Para el año 2010, respecto a los lugares de ocurrencia de brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos, se encuentra que el mayor número se presenta en las casas, con un 23% del total de brotes reportados, seguidos de la ocurrencia en restaurantes e instituciones educativas 12% cada uno, restaurantes por concesión 5% y empresas 4%. (Ver tabla 3)

Tabla 2. Lugares de consumo implicados en brotes Enfermedades Transmitidas

por Alimentos. Bogotá D.C. Año 2009 y 2010.

LUGAR DE CONSUMO 2009 2010

No. % No. % Cárcel 2 1% 1 1% Casino popular 3 2% 0% Casa banquetes 1 1% 3 2% Convento 0 0% 1 1% Empresa 0 0% 6 4% Establecimiento militar 1 1% 0% Hogar 49 34% 32 23% Hotel 0 0% 2 1%

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LUGAR DE CONSUMO 2009 2010 Institución educativa 29 20% 16 12% Jardín infantil 0% 1 1% Restaurante 14 10% 17 12% Restaurante por concesión 0% 7 5% Salón comunal 0% 3 2% Otro 41 29% 45 33% Sin dato 3 2% 0% Vía pública 0% 3 2% Total 143 100% 137 100%

Fuente: SIVIGILA. Archivos planos (colectivo), SDS años 2009 y 2.010

Los alimentos implicados son principalmente los mixtos en mayor proporción (55%) durante 2009 y en el 2010 (42%), este grupo incluye mezclas de todo tipo de alimentos. Esta situación está relacionada principalmente con la mala manipulación del alimento, no implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el rompimiento de la cadena de frío y la contaminación cruzada. (Ver tabla siguiente)

Tabla 3. Alimento implicado en brotes de ETA. 2009 y 2010.

ALIMENTO IMPLICADO 2009 2010

No. % No. % Agua 4 3% 1 1% Alimentos mixtos 79 55% 58 42% Arepas 0% 4 3% Avena 0% 4 3% Bebidas no alcohólicas 6 4% 3 2% Carne 14 10% 6 4% Comidas rápidas 0% 8 6% Ensaladas 1 1% 0% Jugo 0% 1 1% Leche y sus derivados 5 3% 7 5% Mezclas de arroz 7 5% 8 6% Pasabocas de maíz expandido 0% 1 1% Pasta y derivados 0% 6 4% Pescado y sus derivados 3 2% 8 6% Pollo 0% 9 7% Productos de panadería 17 12% 2 1% Queso 7 5% 0% Refrigerios 0% 4 3% Salsas 0% 1 1% Tamal 0% 3 2% Torta tres leches 0% 3 2% Total 143 100% 137 100%

Fuente: SIVIGILA. Archivos planos (colectivo), SDS años 2009 y 2.010

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En relación con los agentes causales identificados por el Laboratorio de Salud Pública de la Secretaría Distrital de Salud de Bogotá en las muestras de alimentos analizadas en los estudios de brotes de ETA durante los años 2009 y 2010, se encuentran en mayor proporción agentes microbiológicos como: coliformes totales (29,35%) y 48% y coliformes fecales (26,75%) y (22,6%), indicando contaminación cruzada por la no aplicación de prácticas como lavado de manos. Durante 2009 también fueron identificados e. aureus y e.coli en una proporción de 13,3 % cada uno y para el año 2010 se identificó la presencia de b. cereus en el 17,7% de las muestras analizadas. (SIVIGILA 2009-2010) Como factores que contribuyen a deteriorar la salud de la población y las condiciones ambientales, se encuentra el incumplimiento en los establecimientos de los requisitos higiénicos sanitarios. A partir de las actividades de Inspección Vigilancia y Control (IVC), consolidadas en el Sistema de Vigilancia Epidemiológico Ambiental (SISVEA), desarrolladas por parte de la Secretaría Distrital de Salud durante el año 2010, se identificó que de 93.774 conceptos sanitarios emitidos, el 21% (19.584) corresponden a favorable, mientras que el 74% son pendientes, lo que indica que, si bien no se cumple con la totalidad de requisitos normativos, el mayor número de establecimientos visitados no generan riesgo para la Salud Pública y en futuras visitas pueden recibir plazos para el cumplimiento de la normatividad sanitaria; se resalta que el (5%) de los conceptos fue desfavorable, y se inició el proceso correspondiente. En relación con la vigilancia de productos, se evidencia que en la ciudad de Bogotá existen factores que afectan la inocuidad como son: comercialización de productos foráneos, Incremento en las ventas informales de alimentos, ausencia de trazabilidad de productos y materias primas, transporte inadecuado de alimentos, pérdida de cadena de frío, y utilización de aguas no potables para riego de alimentos, los cuales son causas potenciales de enfermedad en los consumidores de alimentos. La cadena agroalimentaria incluye grosso modo los eslabones de producción, transformación, distribución y consumo. La producción primaria procede de regiones externas a Bogotá, con una baja participación de la zona rural distrital, mientras que la transformación industrial, semi industrial y naturalmente la distribución, tienden a concentrarse en el área urbana del Distrito Capital. El primer anillo de abastecimiento de la ciudad11, está compuesto por el área rural de Bogotá y por los 19 municipios de la Sabana, correspondiendo al 33% de la demanda de alimentos, el segundo anillo12 provee el 44% del consumo y el tercer anillo13 un 24% de las necesidades de alimentos de la capital; siendo los productores de los tres anillos, actores del abastecimiento de la ciudad.

11 Primer anillo: Cajicá, Chía, Cogua, Cota, Facatativa, Funza, La Calera, Madrid, Mosquera, Sibaté, Soacha, Tabio, Tenjo, Bojacá, El Rosal, Subachoque, Zipaquirá, Tocancipá, Gachancipá. 12 Segundo anillo: resto de los municipios de Cundinamarca y a los departamentos de Boyacá, Meta y Tolima considerados como Región Central. 13 Tercer anillo: el resto de los departamentos del país y los productos importados.

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En el territorio distrital se localizan los productores primarios de las áreas rurales del Distrito, cuyos montos de producción están incluidos en el primer anillo y, en el área urbana, las instalaciones de transformación, acopio y distribución. El eslabón de la transformación está constituida por los actores de la industria de procesamiento de alimentos y los volúmenes de alimentos en Bogotá se distribuyen en las localidades a través de la red de tiendas, plazas distritales y privadas. Para los pequeños y medianos comerciantes y transformadores, la función mayorista se concentra en Corabastos, punto estratégico para el sistema de abastecimiento, debido a su conocimiento, experiencia y ubicación Corabastos se constituye en un elemento importante para la construcción del nuevo Sistema de Abastecimiento de Alimentos, si se adecua a los retos que establece el comercio moderno14. La Corporación de Abastos, CORABASTOS, surte aproximadamente a diez millones de personas, siendo la papa el producto más representativo seguido de las frutas y las hortalizas, aunque diariamente también se comercializan productos de tipo perecedero y de alto riesgo como: huevos, lácteos, carnes, pescados y sus derivados. Otro tipo de equipamientos que existen en la ciudad y que hacen parte de la cadena de abastecimiento de alimentos, lo constituyen las plazas de mercado o centros de acopio, 18 distritales y 17 privadas. Esta red de plazas tienen un impacto bajo en la cadena de abastecimiento, por una parte, su participación en toneladas manejadas no supera el 6% del total de la ciudad; por otra, su horario de servicio es limitado, en promedio de 6 horas diarias y, por último, están limitadas a funciones de comercio al detal. La diversidad de actores de la producción primaria y la transformación, representan una fortaleza de la región y de Bogotá por cuanto aportan el 65% de los alimentos de la canasta básica consumida en Bogotá, y por sus características de producción, protegen el abastecimiento de prácticas monopólicas y entregan diversidad de productos primarios y transformados. Así mismo, la diversidad de agentes de distribución del canal tradicional de tenderos y otros pequeños comerciantes, es otra fortaleza por la cercanía al consumidor y la función social que cumple, especialmente para la población de menor capacidad adquisitiva. En virtud de la superación de las ineficiencias propias de la cadena de abastecimiento y promoviendo el surtido a precio justo con calidad e inocuidad para los bogotanos y bogotanas, el Decreto 315 de 2006, adopta el Plan maestro de Abastecimiento y Seguridad Alimentaria de Bogotá (Alimenta Bogotá). El cual constituye el instrumento de la política de seguridad alimentaria y nutricional que permite propiciar las transformaciones culturales, operacionales y territoriales

14 Considerandos Decreto 315 de 2006.

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conducentes a la eficiencia del sistema de abastecimiento de alimentos15 para asegurar la nutrición a precio justo. El Plan Maestro de Abastecimiento y Seguridad Alimentaria tiene por objetivo general “regular la función de abastecimiento alimentario del Distrito Capital de Bogotá para garantizar la disponibilidad suficiente y estable del suministro de alimentos, con calidad (incluyendo inocuidad), con criterio nutricional y con acceso de manera oportuna y permanente, reduciendo el precio y fortaleciendo los circuitos económicos urbanos y rurales”. Para cumplir con el objetivo general y en concordancia con la Política Distrital de Salud Ambiental, se establecen los siguientes objetivos específicos: En relación con los manipuladores y los establecimientos: a) Eliminar las prácticas inadecuadas en la manipulación de productos; b) Garantizar condiciones higiénicas sanitarias. En relación con el suministro de alimentos para garantizar su calidad, cantidad y frecuencia: a) Aplicar la normatividad vigente y desarrollar nuevas normas que garanticen la calidad intrínseca de los alimentos que se comercializan y consumen en el Distrito Capital. En relación con las transformaciones culturales: a) Inducir la adopción de buenas prácticas agroecológicas sostenibles por parte de los productores campesinos y de buenas prácticas de manufactura en la industria transformadora agroalimentaria; b) Propiciar la adopción de buenas prácticas de manipulación, almacenamiento y transporte en los diferentes actores de la cadena; c) Propiciar los cambios culturales que mejoren los hábitos alimentarios de la población, promoviendo el consumo de dietas balanceadas, el aumento de consumo de frutas y verduras, priorizando los alimentos frescos y naturales; d) Diseñar y direccionar procesos incluyentes y participativos que reconozcan la diversidad y que garanticen el acceso de los actores más vulnerables dentro de las cadenas de abastecimiento a las facilidades, servicios y tecnologías que les permitirán mejorar su capacidad productiva y de gestión; e) Reconocer y potenciar contenidos y prácticas culturales que representan una oportunidad para el fortalecimiento del nuevo sistema de abastecimiento de alimentos. En relación con la comunicación: a) Desarrollar el sistema de información, educación y comunicación al consumidor que oriente de manera permanente la demanda de alimentos con criterio nutricional y a precio justo y promueva su organización para la exigibilidad de sus derechos.

15 Es el conjunto interrelacionado de funciones de producción, transformación y comercialización, en el que intervienen agentes públicos y privados, orientado a satisfacer las necesidades de alimentos de los ciudadanos de Bogotá D.C. y de las zonas de influencia, a través de una red de servicios. Como modelo sistémico, integra y articula la producción rural, la industria de adecuación y transformación, la distribución urbana mayorista y minorista, tradicional y moderna de alimentos, con el consumidor final, mediante los soportes logístico, institucional y educativo.

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En relación con el costo: a) Garantizar el acceso a los alimentos en términos de calidad, cantidad, oportunidad y precio justo a los consumidores. En el ejercicio de su gestión y deber misional, el Plan Maestro de Abastecimiento y Seguridad Alimentaria de Bogotá, se encuentra en cabeza de la Secretaría Distrital de Desarrollo Económico quien lidera su implementación en alianza con diferentes actores tanto públicos como privados.16 Las acciones desarrolladas por el Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria de Bogotá, apuntan a garantizar el eje de disponibilidad, de tal forma que los bogotanos se provean de alimentos con las características de inocuidad y nutrición aceptables, para lo cual promueve el ordenamiento del abastecimiento a través de acciones como: la eliminación de las ineficiencias y el fortalecimiento de los actores de la cadena, especialmente en buenas prácticas. El Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria de Bogotá, suscita la construcción de Plataformas logísticas como equipamiento de escala local que conforman el sistema principal de las nutriredes, donde se ejecutarán las funciones de transferencia física, redespacho y distribución de los insumos y productos requeridos por los agentes económicos. La Plataforma Logística construida en la localidad de Ciudad Bolívar, denominada Los Luceros prevé la materialización del modelo del Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos, en el que productores oferentes de alimentos, desarrollan negociaciones que se concreten en abastecimiento a precio justo para todos, promoviendo la reducción en la intermediación y la provisión de alimentos con características de calidad e inocuidad, contribuyendo con la nutrición de los consumidores; traduciéndose en la democratización de la alimentación. En materia de gestión para la movilización social, el plan ha sensibilizado a más de 30.000 consumidores de las localidades de Bogotá en hábitos nutricionales y buenas prácticas y ha apoyado la conformación de 27 ligas de consumidores con el objeto de que los mismos consumidores en las diferentes localidades comiencen desde la base social a promover la defensa del derecho fundamental de la alimentación sana y segura, con características de calidad, nutrición y precio justo. Otro punto importante para la ciudad es el suministro de alimentación escolar, el cual es condición esencial para lograr igualdad de oportunidades en niños, niñas y jóvenes en el sistema educativo y en la necesidad del Estado de ampliar la cobertura social a través de programas que garanticen la vida, el desarrollo físico, psíquico e intelectual de los escolares. Además, la alimentación escolar se

16 Informe anual al Concejo Distrital, Acuerdo 223 de 2006 "Por medio del cual se establece un mecanismo de seguimiento a los Planes Maestros de Bogotá, D.C." y cumplimiento de artículo 39 del Plan de Desarrollo Distrital: “Ejecución de Planes Maestros” sobre el Plan Maestro de Abastecimientos y Seguridad Alimentaria: Decreto 315 de 15 Agosto de 2006 “Por el cual se adopta el Plan Maestro de Abastecimientos y Seguridad Alimentaria para Bogotá Distrito Capital”. Grupo Seguimiento DERAA 2010.

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circunscribe en las políticas de bienestar que tienen el propósito de alcanzar una sociedad más equitativa en la asignación de recursos a partir de la intervención del Estado, beneficiando a sectores marginales y en condiciones de pobreza. La Constitución Política de 1991, establece el derecho constitucional a la nutrición y alimentación adecuadas, como un derecho básico general con prioridad en la población infantil. Al respecto se menciona: "son derechos fundamentales de los niños: la vida, la integridad física, la salud y la alimentación equilibrada". (Título II - Capítulo II - Artículo 44). De esta manera, la alimentación es un factor determinante para el acceso y especialmente para la permanencia en el sistema educativo de niñas, niños y jóvenes; además coadyuva a la calidad de la educación y es uno de los factores asociados al éxito académico y al mejoramiento del clima escolar en el aula. En el marco de la política “Bogotá Bien Alimentada”, la Secretaría de Educación Distrital ha implementado el Proyecto de Alimentación Escolar (PAE) para brindar a los estudiantes de los colegios distritales una ración diaria de alimentos balanceada nutricionalmente, durante su asistencia a la jornada escolar. Esta ración diaria se entrega a través de dos componentes:

• Refrigerios Escolares: corresponden a una ración diaria de alimentos entregada a los estudiantes que busca complementar la alimentación consumida en el hogar; cumple con los requerimientos nutricionales para la edad de los niños, niñas y jóvenes y promueve el consumo de frutas y bebidas lácteas de forma permanente, convirtiéndose en un refrigerio saludable.

El refrigerio escolar aporta entre el 26% y el 30% de la recomendación diaria de calorías para el escolar y contiene suplementación del 50% de la recomendación diaria de hierro y del 30% de la recomendación diaria de calcio. Los gramajes de los componentes están establecidos en dos grupos, uno para estudiantes mayores de 10 años y otro para menores de 10 años. El componente maneja la adjudicación por licitación dividiendo la ciudad por localidades y grupos.

• Comedor Escolar: a partir del 2004 la Secretaría de Educación Distrital impulsó la construcción de áreas de proceso para la producción de comida caliente acorde con los parámetros establecidos en el decreto 3075 de 1997.

Actualmente los estudiantes de 67 colegios oficiales del distrito reciben desayuno durante la jornada escolar de la mañana, el cual aporta entre el 26% y el 30% de de la recomendación diaria para escolares y almuerzo durante la jornada escolar de la tarde aportando entre el 36% y el 40% de la recomendación diaria para escolares. Al igual que en el componente refrigerios, las raciones en comida caliente se entregan acordes con la edad de los estudiantes. El proceso de alimentación escolar así como la calidad del agua de los planteles educativos cuentan con la inspección, vigilancia, y control de la Secretaría Distrital

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de Salud y el seguimiento continuo a procesos por parte de la interventoría de la Universidad Nacional de Colombia. La entidad Interventora verifica la inocuidad y calidad de los alimentos en las plantas de ensamble, y la Secretaría de Salud vigila el cumplimiento de la normatividad sanitaria, previniendo riesgos para la salud de niños, niñas y adolescentes. Tabla 4. Número de raciones diarias entregadas por el proyecto de alimentación

escolar en cada año y de acuerdo con el componente.

Componente 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Refrigerios 265.42

0 330.00

0 372.53

9 418.00

0 420.05

2 550.39

6 531.8

15

Comida caliente 9.880 26.950 54.030 90.545 101.19

5 128.33

0 120.1

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Fuente: Secretaria de Educación Distrital (SED) y Fondos de Desarrollo Local Una parte importante del Proyecto Ambiental Escolar es el componente pedagógico, el cual busca fomentar convivencia, hábitos de alimentación, estilos de vida saludable, habilidades sociales y habilidades cognitivas. Para estructurar, organizar y brindar el derecho a la alimentación a los estudiantes del distrito, la Secretaría de Educación ha emitido: la resolución 234 del 5 de febrero de 2010 por la cual se establecen directrices para el funcionamiento de tiendas escolares en los colegios oficiales del Distrito Capital y la resolución 3429 del 7 de diciembre de 2010 que organiza y estructura el Proyecto de Alimentación Escolar en sus dos componentes. Por otra parte, en la ciudad de acuerdo con la Secretaría Distrital de Integración Social, existen múltiples escenarios de alimentación donde asisten todos los grupos poblacionales de las veinte localidades del Distrito Capital. Durante el año 2010 se suministraron un total de 126.128 apoyos alimentarios con el fin de mantener y mejorar el estado nutricional. Por su parte, el Instituto Distrital para la Protección de la Niñez y la Juventud- IDIPRON, como entidad adscrita ofrece el servicio de apoyo alimentario a niños, niñas, adolescentes y jóvenes en situación de vida de y en calle bajo la modalidad de: unidades de protección integral, comedores institucionales y hogares de paso. En cuanto a la provisión y distribución de alimentos sanos y seguros se promueve la responsabilidad social con la calidad y la inocuidad de los alimentos por parte de transformadores y distribuidores de alimentos. En el marco de la institucionalización de la política pública de seguridad alimentaria y nutricional se ofrecen diferentes modalidades de apoyo alimentario: comida caliente, bonos alimentarios mensuales, bonos de emergencia canjeables por alimentos, bonos canjeables por alimentos y apoyos alimentarios de fin de

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año, canasta complementaria de alimentos a: familias ubicadas en zona rural, personas en condiciones de discapacidad, familias indígenas en situación de desplazamiento, familias ubicadas en zonas geográficas sin condiciones higiénico sanitarias y canasta de contingencia. En la totalidad de los servicios se definen procedimientos estandarizados para la adquisición de: materias primas, basados en lineamientos técnicos en lo concerniente a compra, recepción, almacenamiento, preparación y servido enmarcados en la normatividad vigente. Adicionalmente, existe un proceso de capacitación y entrenamiento al personal involucrado en cada uno de los servicios con el propósito de asegurar el consumo de alimentos sanos y seguros, ya que es de vital importancia garantizar la salud de la población, por tal razón la Secretaria Distrital de Integración Social lleva a cabo la implementación de los lineamientos y estándares de calidad dentro de los cuales se encuentra el componente de nutrición y salubridad en todos los servicios sociales. En el año 2010 con el propósito de cualificar los diferentes servicios se realizaron 34.593 visitas integrales; lo cual ha incidido de manera positiva en el bienestar alimentario y nutricional de los usuarios atendidos, consiguiendo progresivamente que todos los servicios de atención adopten y se apropien de este plan. Existe un control de proveedores por medio de seguimiento a reclamos, con visitas de profesional a las plantas de producción y trazabilidad en el proceso de entrega de alimentos, capacitación en BPM y manipulación de alimentos en los servicios, para el desarrollo de estas tareas la Secretaría de Integración Social cuenta con profesionales autorizados por la Secretaría Distrital de Salud que en el 2010 capacitaron 69 grupos participantes en el proceso de educación de BPM; para un total de 1807 personas. De igual manera, se realiza un seguimiento de calidad mediante un plan de muestreo fisicoquímico y microbiológico en el cual se analizan indicadores importantes como porcentaje de exámenes positivos con presencia de coliformes totales, bacterias mesófilas aerobias, Salmonella spp, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, hongos y levaduras consolidando y analizando la información para generar el diagnóstico y las recomendaciones pertinentes enfocadas a contribuir con el mejoramiento continuo del servicio prestado en el punto visitado. De acuerdo con lo anterior puede advertirse cómo los temas de seguridad alimentaria y especialmente el componente de inocuidad son de vital importancia para garantizar la salud y el desarrollo de la población. Para Bogotá una ciudad con más de siete millones de habitantes, y una población flotante proveniente de municipios dormitorio, resulta importante velar por la calidad (inocuidad) de los alimentos que a diario consumen millones de personas, para evitar la presentación de eventos de interés en salud pública.

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A manera de resumen se pueden citar los siguientes como problemas o necesidades identificados en desarrollo de los talleres sectoriales, intersectoriales comunitarios y multiactorales realizados para la presente línea de intervención durante su proceso de formulación y concertación:

a. Producción y comercialización inadecuada de alimentos que ocasionan riesgos para la salud y deterioro del ambiente.

b. Debiles proceso de análisis e identificación de tendencias y factores de riesgo asociados a la presentación enfermedades transmitidas por alimentos en el Distrito Capital

c. Pérdida de la calidad e inocuidad de los alimentos durante los diferentes eslabones de la cadena agroalimentaria, generando riesgos para la salud y deterioro del ambiente.

d. Ingreso a la ciudad de materias primas y alimentos en condiciones higiénico sanitarias deficientes.

e. Preparación, expendio y comercialización de alimentos en condiciones inadecuadas bajo la figura de informalidad que ocasiona riesgos a la salud y daños al ambiente.

f. Establecimientos que no cumplen con las condiciones higiénicas sanitarias y de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

g. Debilidad en los procesos relacionados con la salud ambiental, en los escenarios sectoriales, comunitarios e intersectoriales.

Una vez identificados los problemas y necesidades para la línea y teniendo en cuenta la metodología de fuerzas motrices trabajada por la OPS, se procede a realizar una propuesta de abordaje epidemiológico para las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), la cual al igual que la identificación de necesidades y problemas en salud ambiental es producto del ejercicio realizado en los talleres intersectoriales y multiactorales. Ver anexo 1.

33

4.

Lineamientos de

Política

34

4. LINEAMIENTOS DE POLÍTICA En la seguridad alimentaria, el componente de inocuidad es de vital importancia para garantizar la salud de la población, por lo cual desde la salud ambiental, la presente línea de intervención tiene como propósito promover la adopción de prácticas seguras, garantizando que la población tenga acceso a alimentos sanos, seguros e inocuos a lo largo de la cadena agroalimentaria. La Secretaría Distrital de Salud, como autoridad sanitaria del Distrito Capital realiza seguimiento a la inocuidad de alimentos y bebidas, a través del Sistema de Vigilancia Epidemiológica Ambiental (SISVEA), el cual esta soportado entre otras, en las acciones de Inspección, Vigilancia y Control de los establecimientos donde se preparan, almacenan, comercializan y expenden alimentos, a fin de verificar las condiciones técnico-sanitarias, de higiene, dotación e infraestructura que deben cumplir estos establecimientos y los productos comercializados. Por su parte la Secretaría Distrital de Ambiente (SDA), como autoridad ambiental y entidad responsable de liderar los procesos de desarrollo rural en Bogotá D. C; propende por la conservación de ecosistemas estratégicos y la reconversión de los sistemas de producción agrícola en la zona rural, hacia procesos de producción limpia, que procuren la sostenibilidad productiva, económica, social y ambiental del territorio rural. Igualmente de acuerdo con el Decreto Distrital 482 de 1996, la SDA junto con las demás entidades que hacen parte del Sistema Agropecuario Distrital (SISADI) así como aquellas que prestan soporte al sistema, coadyuvan en la inocuidad de alimentos especialmente en la etapa de producción primaria, ya que dentro de los servicios que deben prestar al ciudadano se encuentra lo relacionado con la asistencia técnica agropecuaria y ambiental. En este contexto, y bajo la consideración de que Bogotá D.C. cuenta con una Política Distrital de Seguridad Alimentaria y Nutricional 2007 -2015, con un Plan Maestro de Abastecimiento, con una Política Pública Distrital de Ruralidad y un Plan de Gestión para el Desarrollo Rural Sostenible (PGDR), los cuales tienen dentro de sus objetivos, ejes y programas la seguridad alimentaria y nutricional de la población del Distrito Capital, en perspectiva de ciudad-región; desde la Línea de Alimentos Sanos y Seguros de la Política Distrital de Salud Ambiental se articularán todas aquellas acciones encaminadas a la provisión de alimentos sanos, seguros e inocuos, con la participación de los distintos actores de la cadena agroalimentaria. La estructura programática parte del análisis del problema o necesidad, y plantea unos objetivos (general y específicos), metas estratégicas, ejes temáticos o respuestas y propuestas para la acción. El resumen de la estructura programática de la línea se presenta en el anexo 3.

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4.1. Objetivo General Promover la calidad e inocuidad de los alimentos en las diferentes etapas de la cadena agroalimentaria, en el Distrito Capital, con el fin de proteger la salud y los derechos de los consumidores, y contribuir a la protección del ambiente. 4.2. Objetivos específicos

a. Prevenir la presencia de eventos de interés en salud pública, mediante la generación en los productores, comercializadores y consumidores de hábitos y conocimientos sobre los factores de riesgo asociados con la producción, el manejo, la manipulación y el consumo de alimentos, según condiciones de calidad del producto, inocuidad y calidad nutricional.

b. Promover procesos de investigación en materia de calidad de alimentos

haciendo énfasis en aquellos factores de riesgo que potencialmente pueden afectar su inocuidad.

c. Promover la implementación de buenas prácticas para la producción,

transformación y comercialización segura de alimentos.

d. Diseñar y/o implementar los mecanismos y la normatividad orientada a formalizar y/o regular la producción, preparación, expendio, transporte y comercialización de alimentos.

e. Posicionar las temáticas de la línea de acción a nivel sectorial,

intersectorial y comunitario aprovechando los espacios de coordinación y participación propuestos en el Distrito Capital.

4.3. Meta Al 2023 el Distrito Capital implementara un modelo de gestión intersectorial para propender por la calidad e inocuidad de los alimentos que se preparan y expenden en Bogotá en articulación con la Política Distrital de Seguridad Alimentaria y Nutricional. Para el logro de esta meta estratégica se plantean las siguientes metas operativas:

• Diseñar e implementar un plan de promoción de inocuidad y consumo seguro de alimentos.

• Realizar estudios enfocados en calidad e inocuidad de materias primas y

alimentos.

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• Implementar Buenas Prácticas Agrícolas y Ganaderas en el 100% de los predios rurales con vocación productiva en el D.C.

• Realizar vigilancia sanitaria al 100% de los establecimientos donde se

preparan y expenden alimentos en la ciudad según censo de la SDS

• Conformar una instancia técnica como mecanismo de coordinación en materia de calidad e inocuidad de alimentos para el Distrito Capital.

4.4. Ejes temáticos 4.4.1. Provisión de alimentos sanos y seguros.

El presente eje desarrolla actividades desde distintos sectores y actores incluyendo la producción primaria, la trasformación, transporte y distribución de alimentos y materias primas apoyados por el análisis fisicoquímico, microbiológico y toxicológico de alimentos de acuerdo con las competencias entregadas por las disposiciones legales y el fomento de la implementación de proyectos de reconversión de sistemas productivos tanto urbanos como rurales e implementación de Buenas Prácticas. Para ello se trazan las siguientes propuestas para la acción: Propuestas para la acción • Diseñar, implementar y evaluar acciones de educación para la salud en

materia de inocuidad de alimentos y condiciones de entornos saludables. • Formular proyectos que propendan por la reconversión de sistemas

productivos tanto urbanos como rurales e implementación de Buenas Prácticas.

4.4.2. Consumo de alimentos inocuos y nutritivos.

Promoverá la coordinación intersectorial para fomentar la implementación de procesos que conduzcan a la promoción de la salud, prevención de la enfermedad y el fomento de hábitos saludables; además el presente eje procura por sensibilizar sobre manejo adecuado de alimentos en hogares, establecimientos comerciales, instituciones protectoras y hogares así como por fortalecer la Red de capacitadores particulares y otras que agremien a productores y consumidores. Propuestas para la acción • Información, Educación y Comunicación dirigida a la comunidad en general. • Garantizar las condiciones sanitarias en tiendas , restaurantes escolares y

demás espacios donde se entreguen alimentos a población vulnerable, asi como la calidad e inocuidad de los mismos, en articulación con la Política Distrital de Seguridad Alimentaria y Nutricional PSAN

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• Vigilancia de los eventos de interés en salud pública especialmente de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

4.4.3. Prevención y atención de eventos de interés en salud pública

relacionados con la inocuidad de los alimentos. En desarrollo de este eje, se deben coordinar y abordar las acciones encaminadas a Identificar y reconocer aquellos riesgos existentes y potenciales en materia de alimentos que deriven en situaciones de vulnerabilidad, emergencias y desastres que puedan generar eventos de interés en salud pública. Para el desarrollo del presente eje, las entidades que hacen parte del Sistema Distrital para la Prevención y Atención de Emergencias (SDPAE) deberán coadyuvar en la identificación, prevención, atención y mitigación de los posibles riesgos así como en la atención de las situaciones que se presenten de conformidad con el Decreto 423 de 2006. Propuestas para la acción • Coordinación intersectorial para prevenir eventos de interés en salud pública

relacionados con la inocuidad de los alimentos. • Coordinacion intersectorial y atención a situaciones de vulnerabilidad,en

materia de calidad e inocuidad de alimentos, según competencias 4.4.4. Manejo de alimentos en situaciones de emergencia y vulnerabilidad en

la Ciudad. En desarrollo de este eje, se deben coordinar y abordar las acciones encaminadas a Identificar y reconocer aquellos riesgos existentes y potenciales en materia de calidad e inocuidad de alimentos que puedan generar eventos de interés en salud pública. Para el desarrollo del presente eje, las entidades que hacen parte del Sistema Distrital para la Prevención y Atención de Emergencias (SDPAE) deberán coadyuvar en la identificación de los posibles riesgos así como en la atención de las situaciones que se presenten de conformidad con el Decreto 423 de 2006 según competencias. Propuestas para la acción

• Identificaciòn y evaluación de los riesgos existentes y potenciales derivados de situaciones de vulnerabilidad, emergencias y desastres que materia de calidad e inocuidad de alimentos pueden generar eventos de interés en salud pública.

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• Desarrollo e implementación de procesos que permitan prevenir o mitigar los riesgos identificados que en materia de manejo de alimentos tenga la ciudad.

• Fortalecimiento de la capacidad institucional para el manejo de alimentos en situaciones de desastre y vulnerabilidad en la Ciudad.

• Diseño e implementaciòn estrategias de Información, Educación y

Comunicación (IEC) dirigida a la comunidad en general para el manejo de alimentos en situaciones de urgencias y emergencias.

4.4.5. Investigación y gestión del conocimiento en temas de calidad e

inocuidad de alimentos En desarrollo de este eje, se propone la realización de Investigaciones en materia de seguridad Alimentaria con una visión global e integrada de los alimentos, respetando el medio ambiente y teniendo al consumidor como eje central, de esta forma se pretende aportar al desarrollo de conocimiento científico, entregando insumos y evidencias que permitan adelantar acciones de innovación y desarrollo necesarios para hacer frente a los retos que la industria alimentaria plantea. Igualmente deberá propender por que los resultados de dichos trabajos de investigación así como otros, se divulguen permitiendo con ello la difusión del conocimiento en materia de investigación sobre calidad y especialmente inocuidad de alimentos haciendo énfasis en los alimentos de mayor riesgo en salud pública. Propuestas para la acción • Realizar análisis de situación de salud y del entorno que permitan reconocer

aquellos factores que inciden en la calidad e inocuidad de los alimentos en un territorio.

• Realizar perfiles sanitarios con énfasis en los productos de mayor riesgo en salud pública.

• Desarrollo del Sistema de información e implementación del modulo de alimentos sanos y seguros en el Observatorio de Salud Ambiental.

4.4.6. Vigilancia de la salud ambiental en materia de alimentos

En desarrollo de este eje, se abordan principalmente la vigilancia a los establecimientos y a los eventos de interés en salud pública derivados del consumo de alimentos (ETA y Hepatitis viral del tipo A), es de anotar que también se deben tener en cuenta no sólo aquellos factores de riesgo biológico sino incluir los de tipo químico y físico, lo cual exigirá un diálogo constante con y entre líneas de la política como por ejemplo las de calidad del agua, seguridad química y eventos transmisibles de origen animal.

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Para el desarrollo del presente eje, las entidades que hacen parte del Sistema Agropecuario Distrital (SISADI) así como aquellas que prestan soporte al sistema, deberán coadyuvar en la inocuidad de alimentos especialmente en la etapa de producción primaria y transformación de productos, igualmente deberá contemplar la gestión y coordinación intra e intersectorial con las entidades correspondientes a fin de velar por la salud de los consumidores, la calidad de los productos y la protección del ambiente. Los siguientes son las propuestas para la acción propuestos: Propuestas para la acción • Inspección Vigilancia y Control (IVC) en todos y cada uno de los eslabones de

la cadena agroalimentaria según competencias. • Implementación de programas de vigilancia intensificada en materias primas y

alimentos que se preparen y comercialicen en la ciudad. • Fortalecimiento de la vigilancia comunitaria para garantizar la inocuidad de

los alimentos que se preparan y expenden en las diferentes localidades. 4.4.7. Gestión de la salud ambiental para mejorar la calidad e inocuidad de

alimentos en Bogotá D.C. En este eje se facilitará la articulación de la línea de intervención con los espacios de gestión de la salud ambiental en materia de calidad e inocuidad de alimentos en la ciudad, el fortalecimiento de la organización social (derechos del consumidor) y la participación comunitaria así como la coordinación intersectorial para el cumplimiento de normatividad sanitaria y ambiental en los diferentes eslabones de la cadena agroalimentaria. Para su implementación se plantean las siguientes propuestas para la acción: Propuestas para la acción • Formular convenios que favorezcan el desarrollo de iniciativas productivas

con criterios de calidad e inocuidad de alimentos. • Fortalecer los programas de control e higiene de alimentos. • Fortalecer la organización social y trabajar conjuntamente con organizaciones

sociales constituidas para promover la implementacion de sistemas de aseguramiento de la calidad.

• Coordinación de actividades sectoriales e intersectoriales que garanticen la calidad y la inocuidad de los alimentos en el Distrito Capital.

40

5.

Siglas

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5. SIGLAS AMSF: Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias AVAD: Años de Vida Ajustados en Función de la Discapacidad BPA: Buenas Prácticas Agrícolas BPG: Buenas Prácticas Ganaderas BPM: Buenas Prácticas de Manufactura CONPES: Consejo Nacional de Política Económica y Social. DANE: Departamento Administrativo Nacional de Estadística ESE: Empresa Social del Estado ETA: Enfermedad de transmisión por alimentos INS: Instituto Nacional de Salud INVIMA: Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos IVC: Inspección, vigilancia y control FAO: Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación FEDEGAN: Federación Colombiana de Ganaderos MADR: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural MAVDT: Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial MCIT: Ministerio de Comercio, Industria y Turismo MPS: Ministerio de la Protección Social MSF: Medidas sanitarias y fitosanitarias OIE: Organización Mundial de Sanidad Animal OMC: Organización Mundial del Comercio OMS: Organización Mundial de la Salud OPS: Organización Panamericana de la Salud PDSA: Política Distrital de Salud Ambiental SDS: Secretaría Distrital de Salud SED: Secretaría de Educación Distrital. SDA: Secretaría Distrital de Ambiente. SDDE: Secretaría Distrital de Desarrollo Económico. SDG: Secretaría Distrital de Gobierno. SENA: Servicio Nacional de Aprendizaje SINIGAN: Sistema de Identificación e Información del Ganado Bovino SISADI: Sistema Agropecuario Distrital. SIVIGILA: Sistema de Vigilancia y Control en Salud Pública UERIA: Unidad de Evaluación de Riesgos para la Inocuidad de

Alimentos ULATA: Unidad Local de Asistencia Técnica Agropecuaria.

42

6.

Glosario

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6. GLOSARIO17-18-19-20

Agente causal: Elemento, sustancia, fuerza animada o inanimada cuya presencia o ausencia sirve de estímulo para desencadenar una enfermedad.

Agente etiológico: Agente causal de una enfermedad.

Agente patógeno: Equivalente a agente etiológico.

Agroindustria: Serie de actividades de manufactura mediante las cuales se conservan y transforman materias primas procedentes de la agricultura, lo pecuario, lo forestal y la pesca.

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.

Alimento adulterado: Es aquel al cual: a) se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias. b) Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas; c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y, d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

Alimento de Mayor

Riesgo en Salud

Pública: Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

Alimento Contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las

17 Consultas realizadas en: Diccionario de la Unidad de Epidemiología y Medicina Preventiva, disponible en: http://www.epidemiologia.vet.ulpgc.es/diccionario.html 18 http://smye.info/gia-mexico/wp-content/uploads/2010/07/10_CGAEARALC/Modulo_I/Glosario_01/Glosario_01.htm 19 Decreto 3075 de 1997 20 Descriptores en Ciencias de la Salud

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permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

Anticuerpo: Proteína producida por los vertebrados tras la exposición a un antígeno.

Antígeno: Proteína extraña que provoca una respuesta inmune específica.

Autoridades Sanitarias: Entidades jurídicas de carácter público con atribuciones para ejercer funciones de rectoría, regulación, inspección, vigilancia y control de los sectores público y privado en salud y adoptar medidas de prevención y seguimiento que garanticen la protección de la salud pública.

Bacteria: Son microorganismos unicelulares que presentan un tamaño de entre 0,5 y 5 micrómetros (µm) y diversas formas incluyendo esferas, barras y espirales.

Bacteriemia: Presencia de bacterias en sangre.

Biocenosis: Conjunto de seres vivos que habitan un biotopo así como las asociaciones entre esos seres vivos.

Biotecnología: Empleo de células vivas para la obtención y mejora de productos útiles, como los alimentos y los medicamentos.

Brote: Ocurrencia de una enfermedad que afecta a uno o más individuos.

Buenas Prácticas

Agrícolas (BPA): Directrices establecidas para asegurar la inocuidad de los productos y procurar el menor impacto en el ambiente, salud y bienestar de los trabajadores.

Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM): Conjunto de directrices establecidas para garantizar un entorno laboral limpio y seguro que al mismo tiempo evita la contaminación del alimento en las distintas etapas de su producción, industrialización y comercialización. Incluye normas de comportamiento del personal en el área de trabajo, uso de agua, desinfectantes, entre otras.

Causa: Sucesión cronológica de dos eventos en donde la ocurrencia de uno de ellos produce o determina la aparición de otro que se denomina efecto.

Codex Alimentarius: Organismo intergubernamental con 165 países miembros. Su secretaría esta proporcionada conjuntamente por la FAO y la Organización Mundial de la Salud. Su objetivo es la protección de la salud de los

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consumidores, la garantía de métodos equitativos de comercio y el fomento de la coordinación de las normas de alimentación.

Congénita: Una enfermedad congénita es aquella que se manifiesta desde el nacimiento, y es producida por un trastorno durante el desarrollo embrionario o durante el parto; puede ser consecuencia de un defecto hereditario o de factores ambientales.

Contaminación: Presencia de microorganismos patógenos o sustancias nocivas para la salud en algún determinado lugar o producto.

Contaminante: Cualquier agente químico y/o biológico, materia extraña u otros adicionados en forma intencional y que pueda afectar la inocuidad de algún producto.

Determinante: Factores que influyen en la salud individual, que interactuando en diferentes niveles de organización, determinan el estado de salud de la población.

Ecología: Ciencia que estudia el medio donde viven y se reproducen los organismos vivos así como la relación entre ellos.

Ecosistema: Conjunto de biotopo y biocenosis y de las interacciones entre ambos.

Endémica: Enfermedad que se presenta con una frecuencia constante en una población siendo además predecible su nivel de presentación.

Endógena: Característica innata de un ser vivo.

Enfermedad

multifactorial: Enfermedad que depende de la presencia de varios factores para su inducción.

Epidemia: Aumento repentino e impredecible del número de casos de enfermedad en una población claramente excesivo con respecto a lo que cabría esperar.

Epidemiología: Ciencia que estudia la enfermedad en el seno de una población, su frecuencia, evolución y distribución, así como los factores que determinan su aparición; es aplicable en el control de problemas sanitarios y en la mejora de la productividad animal.

Epidemiología Ecológica: Investigaciones epidemiológicas en que la unidad de trabajo es toda la población o comunidad. En este caso la enfermedad y los factores se estudian en grupos de poblaciones y su relación se contrasta a ese nivel. Para

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ello se recurre a: Comparaciones geográficas de proporciones de enfermedad o de exposición a factores, Comparaciones en el tiempo que permiten valorar cambios en la importancia de la enfermedad en función de la exposición a factores causales.

Especificidad: Capacidad de un agente para adaptarse a una única especie.

Esporádica: Brotes de enfermedad que se presentan de forma irregular, fortuita y son imprevisibles.

Etiología: Causa de enfermedad.

Eventos de Interés en

Salud Pública: Eventos considerados como importantes o trascendentes para la salud colectiva por parte del Ministerio de la Protección Social, teniendo en cuenta criterios de frecuencia, gravedad, comportamiento epidemiológico, posibilidades de prevención, costo–efectividad de las intervenciones, e interés público; que además, requieren ser enfrentados con medidas de salud pública.

Exógena: Característica procedente del exterior del ser vivo.

Factor de riesgo: Variable asociada estadísticamente a un proceso en estudio.

Factores de Riesgo /

Factores Protectores: Aquellos atributos, variables o circunstancias inherentes o no a los individuos que están relacionados con los fenómenos de salud y que determinan en la población expuesta a ellos, una mayor o menor probabilidad de ocurrencia de un evento en salud.

Fómite: Vehículo inanimado.

Fuente de infección: Es aquella que sirve como ambiente natural y sitio de multiplicación de un agente y de la cual puede infectarse otro huésped susceptible; pueden ser vehículos, animales o personas enfermas, animales o personas portadores y animales o personas que actúan como reservorios ya sea ecológicos o epidemiológicos. El espectro de la fuente de infección para un determinado agente está determinado tanto por la evolución del agente como por la relación existente entre las personas, los animales y el ambiente

Higiene de los Alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

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Hiperendémica: Enfermedad endémica que afecta a una importante parte de la población.

Hospedador o huésped: Vegetal, animal o artrópodo susceptible de ser infectado por un agente infeccioso o parasitario, donde por lo general se replica o desarrolla el agente; resumiendo es todo ser vivo que alberga y mantiene en condiciones naturales a un agente patógeno.

Índice: Cifra que expresa la relación entre una serie de datos y permite sacar conclusiones.

Infección: Entrada, desarrollo o multiplicación de un agente en un organismo; puede producir o no enfermedad.

Infección inaparente: Infección que no produce manifestaciones clínicas.

Infestación: Desarrollo en la superficie corporal de un agente patógeno en general, o penetración y evolución de un parásito en el organismo de un hospedador.

Inmunidad: Estado en el que el hospedador no es susceptible a la infección o enfermedad.

Inmunogenicidad: Capacidad de un agente para producir una respuesta inmunológica en el hospedador.

Inmunosupresión: Reducción o anulación de la capacidad de respuesta del sistema inmune.

Interacción: Interrelación entre dos o más factores para producir una enfermedad en una población.

Malformación Congénita: Alteración del desarrollo anatómico que se presenta durante la vida intrauterina.

Medidas Sanitarias: Conjunto de medidas de salud pública y demás precauciones sanitarias aplicadas por la autoridad sanitaria, para prevenir, mitigar, controlar o eliminar la propagación de un evento que afecte o pueda afectar la salud de la población.

Pandemia: Epidemia que afecta a una gran parte de la población y que posee una amplia difusión espacial.

Parásito: Organismo vivo responsable de una enfermedad y que posee una dependencia obligatoria de otro organismo vivo, su hospedador.

Pasteurización: Es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener bacterias, protozoos, mohos y levaduras, entre otros. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895),

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la primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.

Patogenicidad: Capacidad de un agente infeccioso para producir enfermedad o grado con que un agente debilita a su hospedador.

Período de Incubación: Periodo que abarca desde que el sujeto sufre la infección hasta que aparecen los primeros síntomas.

Período de Latencia: Periodo que abarca desde que se produce la infección en un individuo hasta que se alcanza la diseminación de esa infección a todo el organismo; es más corto que el período de incubación y suele ser semejante al período de pre patencia.

Período de Pre patencia: Periodo que abarca desde la infección hasta que pasa a ser infectante, bien porque se ha multiplicado o bien porque ha sufrido un paso más en su desarrollo evolutivo.

Población: Individuos que habitan un área determinada considerados en conjunto.

Población en riesgo: Población susceptible naturalmente a una enfermedad bajo unas condiciones dadas.

Portador: Ser vivo que alberga un agente patógeno en su organismo en ausencia de enfermedad clínica y que puede actuar de fuente de infección en un momento dado.

Protozoarios: Son organismos microscópicos y unicelulares que viven en ambientes húmedos o directamente en medios acuáticos, ya sean aguas saladas o aguas dulces.

Quiróptero: Mamíferos, crepusculares o nocturnos, casi todos insectívoros, que vuelan con alas formadas por una extensa y delgada membrana o repliegue cutáneo, que, partiendo de los lados del cuerpo, se extiende sobre cuatro de los dedos de las extremidades anteriores, que son larguísimos, y llega a englobar los miembros posteriores y la cola, cuando esta existe; dentro de los más conocidos se encuentran los murciélagos.

Reservorio: Objeto animado o inanimado fuera o dentro del cual vive normalmente un agente infeccioso, siendo una posible fuente de infección.

Resistencia: Mecanismo de defensa natural que posee el hospedador para defenderse del agente y evitar así la aparición de la enfermedad.

Saprófito: Microorganismo que vive en el medio externo y se alimenta de materias orgánicas inertes.

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Sepsis: Infección en la sangre, cuya causa no siempre es posible determinar.

Serología: Estudio de las reacciones antígeno- anticuerpo.

Seropositivo: Ser vivo cuyo nivel o título de anticuerpos sugiere que ha existido una infección en el pasado.

Seroprevalencia: Proporción de una población que ha resultado seropositiva a una infección.

Signo: Evidencia utilizada en el diagnóstico de individuos infectados.

Sinergismo: Interacción biológica entre dos o más factores para producir un efecto cuya intensidad es mayor que la obtenida si actuasen independientemente.

Síntoma: Condición corporal de un hospedador que sufre una enfermedad.

Susceptibilidad: Característica del ser vivo que puede ser infectado por un agente patógeno.

Transmisión: Es el mecanismo por el que un agente se distribuye en una población pasando de un individuo a otro.

Vacuna: Producto que tiende a inducir de forma artificial una respuesta inmune frente a un agente patógeno infectante.

Vector: Organismo animado capaz de portar y transmitir un agente infeccioso (generalmente se considera como tales a los artrópodos).

Vehículo: Objeto, animado o inanimado que actuando como intermediario facilita la transmisión de una agente entre seres vivos al poner en contacto a ambos.

Viremia: Presencia de agentes víricos en sangre.

Virulencia: Potencia de un agente patógeno para producir la enfermedad en un hospedador.

Virus: Entidad biológica capaz de auto replicarse utilizando la maquinaria celular.

1 Consultas realizadas en: Diccionario de la Unidad de Epidemiología y Medicina Preventiva, disponible en: http://www.epidemiologia.vet.ulpgc.es/diccionario.html 1 http://smye.info/gia-mexico/wp-content/uploads/2010/07/10_CGAEARALC/Modulo_I/Glosario_01/Glosario_01.htm 1 Decreto 3075 de 19971 Descriptores en Ciencias de la Salud

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59

ANEXOS Anexo 1 Propuesta de abordaje epidemiológico para las ETA

FUERZA

MOTRIZ

PRESIÓN

ESTADO

EXPOSICIÓN

EFECTO

ETAETAETAETA

Política

Rural y de

alimentos

Alta densidad

poblacional-

Hacinamiento

Contamina

ción

recursos

(Agua,

suelo,

aire)

Laxitud en

normatividad

Oferta

fraccionad

a de

asistencia

téncia

Disponibili

d y calidad

de

alimentos

Animales,

Productos y

subproductos

contaminados

Agentes

Infecciosos

Malnutrici

ón de la

población

Política del

Uso del

suelo

Política

económic.

a y social

(salud y

empleo)

Desarrollo

tecnológico y

Globalización

Efectos

multiples

Política de

Vivienda

y

ambiental

Crecimiento

de barrios

pobres

Ambientes

propicios

para el

desarollo de

vectores

Urbanización

desrodenada y

Migración

Tenencia no

adecuada

de anilames

Exposicióna

agentes

infecciosos

ABORDAJE EPIDEMIOLOGICO PARA LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS

Calentamiento

global y

condiciones

ecoepidemiológ

icas

módelos

clásicos,

doméstico, no

tecnificado y de

pequeña

escala.

Bajo índice de

especialización

de

profesionales

(6%)

baja oferta

académica y

falta de

políticas

laborales

Factor

generacional

y aspectos

biológicos del

individuo.

Individuos que

no aplican

conceptos

básicos en sus

actividades

Condiciones

precarias de

saneamiento

acueducto,

alcantarillado

y recolección

de basuras.

Aspectos

culturales y

económicos

(ecoturismo y

multiculturali

dad)

Baja inversión

en salud

especialmente

patologías

“enfermedades

desatendidas”

Crisis del

método

clínico

Resisitencia

al cambio

Incremento

de las

Ventas

informales

Fuente: Consolidado por José Alexander Estepa Becerra, producto de los talleres de ajuste intersectorial realizados en el marco de la Unidad Técnica de Apoyo (UTA)

de la CISAN

60

Anexo 2. Disposiciones Nacionales relacionadas con alimentos.

LEYES Ley 09 de 1979. “Por la cual se dictan medidas sanitarias Código Sanitario Nacional” Ley 30 de 1986 “Por la cual se adopta el Estatuto Nacional de Estupefacientes”-Bebidas alcohólicas

Art. 16. Ley 40 de 1990 “Por la cual se dictan normas para la protección y desarrollo de la producción de la

panela y se establece la cuota de fomento panelero.” Ley 124 de 1994 “Por la cual se prohíbe el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y

se dictan otras disposiciones Ley 170 de 1994 Contempla en sus reglamentos el Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias

(MFS) y obliga al cumplimiento de los requerimientos exigidos “Por el Comercio Internacional de animales, vegetales y sus productos.”

Ley 232 de 1995 “Por medio de la cual se dictan normas para el funcionamiento de los establecimientos comerciales.”

Ley 399 de 1997 “Por la cual se crea una tasa, se fijan unas tarifas y se autoriza al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA -, su cobro

Ley 715 de 2001 “Por la cual se dictan normas orgánicas en materia de recursos y competencias de conformidad con los artículos 151, 288, 356 y 357 (Acto Legislativo 01 de 2001) de la Constitución Política y se dictan otras disposiciones.”

Ley 914 de 2004. “Por la cual se crea el Sistema Nacional de Identificación e Información de Ganado Bovino.”

Ley 1122 de 2007. “Por la cual se hacen unas modificaciones en el sistema general de seguridad social en salud y se dictan otras disposiciones.”

Ley 1220 de 2010 “Por la cual se aumentan penas para los delitos contra la salud pública, de que trata el Título XII, Capítulo I del Código Penal”

61

DECRETOS

Decreto 1250 de 1950. “Por el cual se reglamenta la fabricación de cervezas.” Decreto 2278 de 1982 “Por el cual se reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley 09 de 1979 en cuanto

al sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne.”

Decreto. 2106 de 1983. “Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a identidad, clasificación, uso, procesamiento, importación, transporte y comercialización de aditivos para alimentos.”

Decreto 2162 de 1983. “Por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1979, en cuanto a producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos cárnicos procesados.”

Decreto 3192 de 1983 “Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a fábricas de alcohol y bebidas alcohólicas, elaboración, hidratación, envase, distribución, exportación, importación y venta de estos productos y se establecen mecanismos de control en el territorio nacional.”

Decreto 561 de 1984 “Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en cuanto a captura, procesamiento, transporte y expendio de los productos de la pesca.”

Decreto 1601 de 1984 “Por el cual se reglamentan parcialmente los Títulos 111, V Y VII de la Ley 09 de 1979, en cuanto a Sanidad Portuaria y Vigilancia Epidemiológica en naves y vehículos terrestres.”

Decreto 2333 de 1988. “Por el cual se reglamentan parcialmente los títulos V y VI de la Ley 09 de 1979. En lo referente a la importación y venta de alimentos, bebidas alcohólicas y cosméticos en la Intendencia especial de San Andrés y Providencia, Islas y en la comisaría del Amazonas.”

Decreto 2742 de 1991. “Por la cual se reglamenta parcialmente el título V y VI de la ley 09 de 1979 en lo referente a la importación y venta de medicamentos y bebidas alcohólicas, cosméticos y similares.”

Decreto 1036 de 1991. “Por el cual se subroga el Capítulo I del Título I del Decreto 2278 de Agosto 2 de 1982.”

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DECRETOS Decreto 761 de 1993. “Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 3192 del 21 de noviembre de

1983.” Decreto 365 de 1994. “Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 3192 de 1983 y se dictan otras

disposiciones sobre la materia.” - Bebidas alcohólicas. Decreto 547 de 1996. “Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979 en cuanto a

la expedición del Registro Sanitario y a las condiciones Sanitarias de Producción, Empaque y Comercialización, al control de la sal para consumo humano y se dictan otras disposiciones sobre la materia.”

Decreto 1944 de 1996. “Por el cual se reglamenta la fortificación de la harina de trigo y se establecen las condiciones de comercialización, rotulado, vigilancia y control.”

Decreto 2311 de 1996 Modifica parcialmente el Decreto 3192 de 1983 relacionado con los grados en bebidas alcohólicas.”

Decreto 3075 de 1997. “Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones sobre regulación de todas las actividades que puedan generar factores de riesgo para el consumo de alimentos.”

Decreto 2131 de 1997. “Por el cual se dictan disposiciones sobre productos cárnicos procesados.” Decreto 977 de 1998. “Por el cual se crea el comité nacional de Codex Alimentarius y se fijan sus

funciones.” Decreto 698 de 1998. “Por el cual se modifican los artículos 23 y 24 del decreto 547 de 1996

(pigmentación y rotulado de la sal para consumo animal y para usos industriales).” Decreto 612 de 2000. “Por el cual se reglamenta parcialmente el régimen de registros sanitarios

automáticos o inmediatos y se dictan otras disposiciones.” Decreto 1615 de 2000. “Por el cual se derogan el decreto 1324 del 13 de Julio de 1998 y el decreto 1330

del 22 de julio de 1999.” - Azúcar Decreto 60 de 2002. “Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos

de Control Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.”

Decreto 1270 de 2002. “Por el cual se adiciona un literal al artículo 50 del Decreto 3075 de 1997.” Decreto 205 de 2003. “Por el cual se determinan los objetivos, la estructura orgánica y las funciones del

63

DECRETOS Ministerio de la Protección Social y se dictan otras disposiciones.”

Decreto 1175 de 2003. “Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 3075 de 1997.” Decreto 4003 de 2004. “Por el cual se establece el procedimiento administrativo para la elaboración,

adopción y aplicación de reglamentos técnicos, medidas sanitarias y fitosanitarias en el ámbito agroalimentario.”

Decreto 2350 de 2004. “Por el cual se establecen medidas de salud pública para la prevención y vigilancia, de las enfermedades causadas por priones, prioritariamente de la variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (vCJ).”

Decreto 4444 de 2005. “Por el cual se reglamenta el régimen de permiso sanitario para la fabricación y venta de alimentos elaborados por microempresarios.”

Decreto. 4525 de 2005. “Por el cual se reglamenta la Ley 740 de 2002. Organismos Vivos Modificados, OVM.”

Decreto 4764 de 2005. “Por el cual se modifica el literal c) del artículo 41 del Decreto 3075 de 1997 “Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.””

Decreto 616 de 2006. “Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país.”

Decreto 1828 de 2006. “Por el cual se crea la Comisión Nacional Intersectorial para la Coordinación y Orientación Superior del sacrificio de porcinos.”

Decreto 2323 de 2006. “Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 en relación con la Red Nacional de Laboratorios y se dictan otras disposiciones.”

Decreto 2833 de 2006. “Por el cual se crea la Comisión Intersectorial de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias.” Decreto 2838 de 2006. “Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 616 de 2006 y se dictan otras

disposiciones.” Decreto 3249 de 2006. “Por el cual se reglamenta la fabricación, comercialización, envase, rotulado o

etiquetado, régimen de registro sanitario, de control de calidad, de vigilancia sanitaria y control sanitario de los suplementos dietarios, se dictan otras disposiciones y se deroga el decreto 3636 de 2005.”

Decreto 3518 de 2006. “Por el cual se crea y reglamenta el Sistema de Vigilancia en Salud Pública y se

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DECRETOS dictan otras disposiciones.” D.O. 46.417 del 10 de octubre de 2006.”

Decreto 3755 de 2006. “Por el cual se autoriza y se definen las condiciones para la importación de carne de origen bovino y sus productos procedente de Estados Unidos.”

Decreto 3752 de 2006. “Por el cual se modifica el Decreto 2350 del 26 de julio de 2004 y se dictan otras disposiciones

Decreto 1500 de 2007., importación o exportación.

“Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio.”

Decreto 1575 de 2007. “Por el cual se establece el sistema para la protección y control de la calidad del agua para consumo humano.”

Decreto 3515 de 2007. Por medio de la cual se dictan unas disposiciones sanitarias para la importación y venta de Bebidas Alcohólicas en el Puerto Libre de San Andrés, Providencia y Santa Catalina y su introducción al resto del territorio nacional”

Decreto 2490 de 2008. “Por el cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los establecimientos dedicados al procesamiento, envase, transporte, expendio, importación, exportación y comercialización de caracoles con destino al consumo humano.” D.”O 47.”065 del 9 de julio de 2008.”

Decreto 2965 de 2008. “Por el cual se modifican los artículos 20, 21 y 60 del Decreto 1500 de 2007 y se dictan otras disposiciones.”

Decreto 3411 de 2008. “Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006, modificado parcialmente por el Decreto 2964 de 2008 y se dictan otras disposiciones.” - Leche cruda

Decreto 4064 de 2008. “Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 1011 de 2006 y se adoptan otras disposiciones" MAVDT – Caracoles.

Decreto 2380 de 2009. “Por el cual se modifican los Decretos 1500 de 2007 y 2965 de 2008 y se dictan otras disposiciones.”

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DECRETOS Decreto 3525 de 2009. “Por el cual se autoriza y se definen las condiciones para la importación de carne de

origen bovino y sus productos procedente de Canadá Decreto 4131 de 2009. “Por el cual se modifica parcialmente Decreto 1500 de 1997, modificado por los

Decretos 2965 de 2008 y Decreto 2380 de 2009.” Decreto 4974 de 2009. “Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 1500 de 2007 modificado por los

decretos 2965 de 2008, 2380 y 4131 de 2009.” Decreto 1673 de 2010 “Por el cual se modifica el artículo 50 del decreto 616 de 2006.” Decreto 1880 de 2011 “Por el cual se señalan los requisitos para la comercialización de leche cruda para

consumo humano directo en el territorio nacional.”

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RESOLUCIONES

Resolución 126 de 1964.

“Por la cual se dictan normas sobre la elaboración y control de Grasas y Aceites Comestibles para consumo humano.”


“Por la cual se dictan normas sobre Grasas y Aceites Comestibles.”

Resolución 4135 de 1976

“Por la cual se expiden normas sobre alimentos procesados de base vegetal para uso infantil.”


“Por la cual se establecen mecanismos para ejercer el control sanitario, a establecimientos que se dedican al empaque de alimentos y algunos productos alimenticios, que se encuentran bajo régimen de excepción.”


“Por la cual se dictan normas en lo referente a procesamiento, composición, requisitos y comercialización de los alimentos infantiles, de los alimentos o bebidas enriquecidos y de los alimentos o bebidas de uso dietético.”


“Por la cual se reglamenta lo relacionado con producción, procesamiento, transporte, almacenamiento y comercialización de vegetales como frutas y hortalizas elaboradas.”


“Por la cual se reglamentan las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas de las mermeladas y las jaleas.”


“Por la cual se establecen las características organolépticas, fisicoquímicas y Microbiológicas de los derivados del tomate.”


“Por la cual se establece la recomendación diaria de consumo de Calorías y Nutrientes.”


Establece la lista de aditivos en los alimenlos para consumo humano que puedan utilizarse en el territorio nacional


“Por la cual se adiciona la Resolución 10593 de 16 de Julio de 1985, que regula el uso de los colorantes en los alimentos para consumo humano.”


“Por la cual se reglamentan los requisitos de funcionamiento de los Laboratorios de Control de Calidad de Alimentos.”

Resolución 17882 de “Por la cual se adoptan normas para la aplicación del Título V de la Ley 09 de 1979,

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RESOLUCIONES 1985 sobre alimentos en lo relacionado con Mayonesa, su elaboración, conservación y

comercialización.” Resolución 19021 de 1985.

“Por la cual se dictan normas para la aplicación del Título V de la Ley 09 de 1979 sobre alimentos en lo concerniente a la Mostaza, su elaboración, conservación y comercialización.”


“Por la cual se dictan normas sobre elaboración y control de grasas y aceites comestibles para consumo humano.”


“Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los derivados lácteos.”


“Por la cual se establece la identificación a los empaques y envases de la sal para el consumo humano


“Por la cual se autoriza el uso de enzimas y de la pimaricina en productos cárnicos.”


“Por la cual se modifica la Resolución 2310 de 1986 que reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en lo referente al procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los derivados lácteos.”


“Por la cual se modifica parcialmente la Resolución 2310 de 1986 de las clases de leche fermentada.”


“Por la cual se declaran aptos los equinos como animales abasto público en el territorio nacional.”


“Por la cual se modifica la Resolución 11488 de 1984 en cuanto hace relación al aspartame como edulcorante artificial.”


“Por la cual se reglamenta el Título V Alimentos, de la Ley 09 de 1979, en cuanto concierne a los ANTIOXIDANTES que se pueden utilizar en alimentos.”


“Por la cual se reglamenta el Título V Alimentos, de la Ley 02 de 1979, en cuanto concierne a los CONSERVANTES que se pueden utilizar en alimentos.”


“Por la cual se reglamenta el Título V Alimentos, de la Ley 09 de 1979, en cuanto concierne a los ACIDULZANTES, ALCALINIZANTES, REGULADORES DE PH DE LA

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RESOLUCIONES ACIDEZ utilizados en los alimentos.”


“Por la cual se definen las características de las especies o condimentos vegetales y se dictan normas sanitarias y de calidad de estos.”


“Por la cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979, Título V en lo referente a la fabricación, empaque y comercialización de pastas alimenticias productos y de sus mezclas


“Por la cual se fija el contenido máximo de oxígeno en los envases de leche en polvo adicionada de gas inerte.”


“Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboración conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.”


“Por la cual se fijan las condiciones para los procesos de obtención, envasado y comercialización de agua potable tratada con destino al consumo humano.”

Res. 5213 de 1992 “Por la cual se establece una delegación de los vistos buenos en los registros de importación a los productos alimenticios elaborados o procesados en el exterior.”

Resolución 604 de 1993 “Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en cuanto a las condiciones sanitarias de las ventas de alimentos en la vía pública.”


“Por la cual se dictan normas referentes a la composición, requisitos y comercialización de las bebidas hidratantes energéticas para deportistas.”

Resolución 982 de 1994 “Por la cual se adoptan unas medidas en materia sanitaria (Bebidas alcohólicas) Resolución 1082 de 1994.

“Por la cual se aclara el contenido y alcance de la Resolución 982 del 23 de febrero de 1994 y se dictan otras disposiciones sobre la materia (Bebidas alcohólicas)


“Por la cual se hace una adición al artículo 46 de la Resolución 2310 de 1986 y el artículo 3 de la Resolución 1804 de 1989.” (Que las Resoluciones anteriores no contemplan el uso de aditivos como emulsificantes, estabilizantes y gelificantes en quesos frescos y fundidos con bajo contenido de grasa).


“Por la cual se modifica el parágrafo 1ª de la Resolución 10593 de 1985.” (Uso de tartrazina).

Resolución 00730 de “Por la cual se adopta el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control

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RESOLUCIONES 1998 – HACCP – en los productos pesqueros y acuícolas para el consumo humano de

exportación e importación.” Resolución 4547 de 1998

“Por la cual se definen los exámenes de laboratorio en alimentos, bebidas, medicamentos, cosméticos, insumos para la salud y productos varios de interés en salud pública, que deben realizar los laboratorios de salud pública departamental y distrital, los laboratorios clínicos y los laboratorios de cito histopatología.”


Por el cual se establece el régimen sanitario para la utilización de incentivos en contacto con el alimento en los productos alimenticios.”


“Por la cual se adopta una medida de carácter sanitario.” (Bromato de potasio)

Resolución 402 de 2002 “Por la cual se establecen los requisitos para la comercialización de las aves beneficiadas enteras, despresadas y/o deshuesadas que se sometan a la técnica de marinado.”


“Por la cual se deroga parcialmente la Resolución número 17882 de 1985.” Mayonesa


“Por la cual se reglamentan las condiciones que deben cumplir los vehículos para transportar carne, pescado o alimentos fácilmente corruptibles.”


“Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.”


“Por la cual se deroga el artículo 88 de la Resolución número 11488 de 1984.” Sacarina.


“Por la cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que deben cumplir las sardinas en conserva que se fabriquen, importen o exporten para el consumo humano.”


“Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que se deben cumplir en la producción y comercialización de la panela para consumo humano y se dictan otras disposiciones.”

Resolución 148 de “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos que debe

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RESOLUCIONES 2007. cumplir el atún en conserva y las preparaciones de atún que se fabriquen, importen

o exporten para el consumo humano.” D.O. 46.528 del 31 de enero de 2007. Resolución 227 de 2007.

“Por la cual se dictan algunas disposiciones sobre la convocatoria, funcionamiento y sesiones del Comité Técnico Nacional de Bioseguridad para los organismos vivos modificados OVM.”

Resolución. 228 de 2007.

“Por la cual se establece el procedimiento para la inscripción de fábricas de productos de la pesca y acuicultura para la exportación a la Unión Europea.” D.O. 46. 535 febrero 7 de 2007.

Resolución 2341 de 2007 (ICA)

“Por la cual se reglamentan las condiciones sanitarias y de inocuidad en la producción primaria de ganado bovino y bufalino destinado al sacrificio para consumo humano.””


“Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación y exportación.”


“Por la cual se establecen los Límites Máximos de residuos de Plaguicidas -LMR- en alimentos para consumo humano y en piensos o forrajes” DO. 46.735 agosto 29 de 2007


“Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los lacto sueros en polvo, como materia prima de alimentos para consumo humano y se dictan otras disposiciones.”


“Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación y exportación.”


“Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las aves de corral

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RESOLUCIONES destinadas para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desprese, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación y exportación.”


“Por la cual se establece el reglamento técnico sobre requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para consumo humano.”


“Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las fábricas que procesen, envasen, transporten, expendan, almacenen, importen, exporten y comercialicen vinagre para consumo humano.”


“Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir los productos de la pesca, en particular los pescados, moluscos y crustáceos para consumo humano.”


“Por la cual se modifica el parágrafo del artículo 9º y el artículo 15 de la Resolución 779 de 2006 y se dictan otras disposiciones - Panela

Resolución 3585 DE 2008 (ICA).

“Por la cual se establece el sistema de inspección, evaluación y certificación oficial de la producción primaria de leche, de conformidad con lo dispuesto en el Capítulo II del Título I del Decreto 616 de 2006.”


“Por la cual se establecen los criterios del Plan de Racionalización de Plantas de Beneficio Animal.”


“Por la cual se dicta una medida de emergencia que prohíbe la importación de leche, productos lácteos y de otros productos, cuya composición sea a base de leche, producidos en la República Popular China contaminados con melamina.”


“Por la cual se modifica el artículo 36 de la Resolución 288 de 2008 y se dictan otras disposiciones.”


“Por la cual se modifica el artículo 6º de la Resolución 2997 de 2007.” D.O. 47.302 del 25 de marzo de 2009. Lacto sueros.


“Por la cual se modifica el artículo 36 de la Resolución 288 de 2008, modificado por la Resolución 9278 de 2008.”

Resolución 2606 de “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben

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RESOLUCIONES 2009. cumplir los aditivos alimentarios que se fabriquen, procesen, envasen, almacenen,

transporten, expendan, importen, exporten, comercialicen y se empleen en la elaboración de alimentos para consumo humano en el territorio nacional.” D.O. 47.431 de agosto de 2009.


“Por la cual se modifican los artículos 11 y 13 de la Resolución 779 de 2006.” D.O. 47.486 Septiembre 28 de 2009. (Panela).


“Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben cumplir las bebidas energizantes para consumo humano.” D.O. 47. 522 del 3 de noviembre de 2009.”


Modificación de la Resolución 3659 de 2008 - Mataderos.


“Por la cual se modifica el artículo 6º de la Resolución 2997 de 2007 modificado por el artículo 1º de la Resolución 715 de 2009.” D.O. 47662 del 25 de marzo de 2010.


“Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que debe cumplir la miel de abejas para consumo humano.” D.O. 47662 del 25 de marzo de 2010.


“Por la cual se modifica el literal c del artículo 5° de la Resolución 2997 de 2007.”


“Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos que se deben cumplir durante el proceso térmico de alimentos envasados herméticamente de baja acidez y acidificados, que se fabriquen, transporten, expendan, distribuyan, importen, exporten y comercialicen para el consumo humano.”

73

ALCALDIA MAYOR DE BOGOTA SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD – SECRETARIA DISTRITAL DE AMBIENTE

POLITICA DISTRITAL DE SALUD AMBIENTAL PARA BOGOTA D.”C.” 2011-2023

Anexo 3. ESTRUCTURA GENERAL DE LA LINEA DE INTERVENCIÓN ALIMENTOS SANOS Y SEGUROS

DESCRIPCION DE LA LINEA

La presente línea de intervención de la Política Distrital de Salud Ambiental articula todas aquellas acciones encaminadas a promover la adopción de prácticas seguras, garantizando que la población tenga acceso a alimentos sanos, seguros e inocuos a lo largo de la cadena agroalimentaria, con el fin de proteger la salud de los consumidores y contribuir a la protección del ambiente.

OBJETIVO GENERAL

Promover la calidad e inocuidad de los alimentos en las diferentes etapas de la cadena agroalimentaria, en el Distrito Capital, con el fin de proteger la salud y los derechos de los consumidores, y contribuir a la protección del ambiente.

META ESTRATEGICA Al 2023, se habrá reducido la incidencia de las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos

(ETA) en Bogotá D.C en un 20%

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PROLEMATICA

Y/O NECESIDAD EN SALUD

AMBIENTAL

OBJETIVO METAS EJE TEMATICO PROPUESTA PARA LA ACCION

Producción, preparación, manipulación y comercialización inadecuada de alimentos que ocasionan riesgos para la salud y deterioro del ambiente.

Prevenir la presencia de eventos de interés en salud pública mediante la generación, en los productores, comercializadores y consumidores de hábitos y conocimientos sobre los factores de riesgo asociados con la produccion, el manejo, la manipulación y el consumo de alimentos según condiciones de calidad del producto, inocuidad y calidad nutricional.

Diseñar, implementar y evaluar un plan de promoción de inocuidad y consumo seguro de alimentos

Provisión de alimentos sanos y seguros.

Diseñar, implementar y evaluar acciones de educación para la salud en materia de inocuidad de alimentos y condiciones de entornos saludables.

Fortalecer procesos de reconversión de sistemas productivos tanto urbanos como rurales e implementación de Buenas Prácticas.

Consumo de alimentos inocuos y nutritivos.

Información, Educación y Comunicación dirigida a la comunidad en general.

Garantizar las condiciones sanitarias en tiendas , restaurantes escolares y demás espacios donde se entreguen alimentos a población vulnerable, asi como la calidad e inocuidad de los mismos, en articulación con la Política Distrital de Seguridad Alimentaria y Nutricional PSAN Vigilancia de los eventos de interés en salud pública especialmente de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Prevención y atención de eventos de

interés en salud pública

relacionados con la inocuidad de los alimentos.

Coordinación intersectorial para prevenir eventos de interés en salud pública relacionados con la inocuidad de los alimentos.

Coordinacion intersectorial y atención a situaciones de vulnerabilidad,en materia de calidad e inocuidad de alimentos, según competencias

Manejo de alimentos en

situaciones de emergencia y

vulnerabilidad en la Ciudad.

Identificaciòn y evaluación de los riesgos existentes y potenciales derivados de situaciones de vulnerabilidad, emergencias y desastres que materia de calidad e inocuidad de alimentos pueden generar eventos de interés en salud pública.

Desarrollo e implementación de procesos que permitan prevenir o mitigar los riesgos identificados que en materia de manejo de alimentos tenga la ciudad.

Fortalecimiento de la capacidad institucional para el manejo de alimentos en situaciones de desastre y vulnerabilidad en la Ciudad.

Diseño e implementaciòn estrategias de Información, Educación y Comunicación (IEC) dirigida a la comunidad en general para el manejo de alimentos en situaciones de urgencias y emergencias.

75

PROLEMATICA Y/O NECESIDAD EN SALUD

AMBIENTAL

OBJETIVO METAS ESTRATEGICAS EJE TEMATICO PROPUESTA PARA LA ACCION

Debiles proceso de análisis e identificación de tendencias

y factores de riesgo asociados a la presentación enfermedades transmitidas por alimentos en el Distrito

Capital

Promover procesos de investigación en materia de calidad de alimentos

haciendo énfasis en aquellos factores de riesgo que

potencialmente pueden afectar su inocuidad.

Realizar estudios enfocados en calidad e inocuidad de

materias primas y alimentos.

Investigación y gestión del

conocimiento en temas de calidad e

inocuidad de alimentos

Realizar análisis de situación de salud y del entorno que permitan reconocer aquellos factores que inciden en la calidad e inocuidad de los alimentos en un territorio.

Realizar perfiles sanitarios con énfasis en los productos de mayor riesgo en salud pública.

Desarrollo del Sistema de información e implementación del modulo de alimentos sanos y seguros en el Observatorio de Salud Ambiental

Pérdida de la calidad e inocuidad de los alimentos

durante los diferentes eslabones de la cadena

agroalimentaria, generando riesgos para la salud y deterioro del ambiente.

Promover la implementación de buenas prácticas para la

producción, transformación y comercialización segura de

alimentos.

Implementar Buenas Prácticas Agrícolas y Ganaderas en el 100% de los predios rurales

con vocación productiva en el D.C.

Vigilancia de la salud ambiental en

materia de alimentos

Inspección Vigilancia y Control (IVC) en todos y cada uno de los eslabones de la cadena agroalimentaria según competencias.

Ingreso a la ciudad de materias primas y alimentos

en condiciones higiénico sanitarias deficientes.

Implementación de programas de vigilancia intensificada en materias primas y alimentos que se preparen y comercialicen en la ciudad.

Preparación, expendio y comercialización de

alimentos en condiciones inadecuadas bajo la figura

de informalidad que ocasiona riesgos a la salud y

daños al ambiente.

Diseñar y/o implementar los mecanismos y la normatividad

orientada a formalizar y/o regular la producción, preparación, expendio,

transporte y comercialización de alimentos.

Realizar vigilancia sanitaria al 100% de los establecimientos

donde se preparan y expenden alimentos en la

ciudad según censo de la SDS.

Fortalecimiento de la vigilancia comunitaria para garantizar la inocuidad de los alimentos que se preparan y expenden en las diferentes localidades

Debilidad en los procesos relacionados con la salud

ambiental, en los escenarios sectoriales, comunitarios e

intersectoriales

Posicionar las temáticas de la línea de acción a nivel sectorial e

intersectorial aprovechando los espacios de coordinación y

participación propuestos en el Distrito Capital.

Conformar una instancia técnica como mecanismo de coordinación en materia de

calidad e inocuidad de alimentos para el Distrito

Capital.

Gestión de la salud ambiental para

mejorar la calidad e inocuidad de alimentos en Bogotá D.C.

Formular convenios que favorezcan el desarrollo de iniciativas productivas con criterios de calidad e inocuidad de alimentos.

Fortalecer los programas de control e higiene de alimentos.

Fortalecer la organización social y trabajar conjuntamente con organizaciones sociales constituidas para promover la implementacion de sistemas de aseguramiento de la calidad. Coordinación de actividades sectoriales e intersectoriales que garanticen la calidad y la inocuidad de los alimentos en el Distrito Capital.

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SECRETARIA DISTRITAL DE AMBIENTE Dirección de Planeación y Sistemas de

Información Ambiental Subdirección de Políticas y Planes Ambientales

Tel. 3778842 www.ambientebogota.gov.co

[email protected]

SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD Dirección de Salud Pública

PBX 3649090 Ext. 9737 · 9747 www.saludcapital.gov.co

[email protected]

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