Planta de Beneficio Animal Listo

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PLANTA DE BENEFICIO

ANIMAL (BOVINOS)

LIZETH BURGOS SAEZ

WHITNEY BARRIOS OROZCO

SAIRA MARTELO GENES

MAIRA LAMBRAÑO MARQUEZ

15-12-2012

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

FACULTAD DE INGENIERÍAS

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

MAQUINARIA Y EQUIPOS

ING. ELKIN MEDELLIN

BERÁSTEGUI - CÓRDOBA

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CONTENIDO

1. INTRODUCCION ........................................................................................................... 3

2. OBJETIVOS .................................................................................................................. 4

2.1 OBJETIVO GENERAL ................................................................................................. 4

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ........................................................................................ 4

3. PREPARACION DEL GANADO PARA EL SACRIFICIO ............................................... 5

4. DISPOSITIVOS DE INMOVILIZACION .......................................................................... 5

5. ATURDIMIENTO...............................................................................................................6

5.1 PISTOLA NEUMÁTICA O DE PERNO CAUTIVO ........................................................ 6

5.2 DESCARGA ELÉCTRICA ............................................................................................ 7

6. IZADO........... ................................................................................................................. 7

7. SANGRADO .................................................................................................................. 8

8. DESUELLE.....................................................................................................................................9

8.1 DESOLLADOR ............................................................................................................ 9

9. EVISCERACIÓN .......................................................................................................... 10

10. DIVISIÓN DE CANALES............................................................................................ 10

11. INSPECCION Y DESINFECCION DE LAS MEDIAS CANALES ................................ 11

12. PESAJE DE LA CANAL ............................................................................................. 11

13. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN ................................................................ 11

14. CONCLUSION ........................................................................................................... 12

BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................ 13

ANEXOS.............................................................................................................................14





ING. ELKIN MEDELLIN


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1. INTRODUCCION

Según el decreto 1500 del 2007 una la planta de beneficio animal (matadero) es todo

aquel establecimiento en donde se benefician las especies de animales que han sido

declarados como aptas para el consumo humano y que ha sido registrado y autorizado

para este fin.

Es una obligación el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al

suministro de productos comestibles para los seres humanos y de los subproductos útiles

para otro destino. Uno de los métodos propuestos se basa en el aturdimiento que induce

a la inconsciencia del animal por un tiempo suficiente y su posterior muerte de manera

rápida por pérdida de oxígeno en el cerebro (anoxia cerebral) que es ocasionado por el

desangrado. En otras palabras, la muerte debe presentarse antes de que el animal

recobre el conocimiento, lo que evita el dolor y reduce al mínimo el sufrimiento animal.

Los expertos destacan la importancia de una preparación previa para los operadores y

piden más investigaciones de los mecanismos y sus efectos aturdidores en los animales.

Por medio de este trabajo se dará a conocer el beneficio del ganado bovino indicando que

para llevar a cabo un debido sacrificio, se debe contar con una zona de inmovilización del

animal, la más usada es un cajón de noqueo en el cual se insensibiliza mediante una

pistola perno cautivo, posteriormente pasa a una zona de sangre debidamente adecuada

para producir la muerte del animal en el menor tiempo posible. Luego el animal

inconsciente es transportando por medio de un sistema de rieles al desuelle, el eviscerado

y a la división de la canal.





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2. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Identificar y estudiar las diferentes etapas a las cuales es sometido el ganado bovino en

una planta de beneficio animal.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Describir la correcta preparación del ganado bovino para un buen sacrificio del

animal.

Especificar los métodos comúnmente usados en el aturdimiento del ganado

bovino.

Reconocer cuales son los equipos que se utilizan en cada etapa del beneficio del

ganado bovino.





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3. PREPARACION DEL GANADO PARA EL SACRIFICIO

En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente normales.

Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, debe

permanecer en un corral de reposo o sacrificio al menos 12 horas y especialmente si han

viajado durante muchas horas o largas distancias, se ubican con el fin de proporcionarles

descanso digestivo y corporal y adicionalmente el animal debe ser duchado mediante

chorros de agua fría a presión; esta práctica permite limpiar las suciedades de la piel,

retirar algunos parásitos externos y contribuir con el relajamiento del animal. (Mesa et al.

2010) como se muestra en las figuras 1 y 2.

Los animales deben permanecer el ayuno y consumir solo agua potable. Este consumo

de agua facilita el aturdimiento y desangrado y además le permite mejorar las operaciones

de evisceración al evitar la contaminación de la canal. El período de espera permite

identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena a los

enfermos. (Chambers 2001)

4. DISPOSITIVOS DE INMOVILIZACION

Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados

apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como objetivo

asegurar la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente. Para

los bovinos el método mas común es el cajón de aturdimiento que debe ser lo

suficientemente angosto para evitar que el animal de la vuelta, lo cual dificultaría su

aturdimiento. El piso de la caja debe ser antideslizante. Se recomienda que el operario se

coloque por detrás de las barras protectoras de acero. (Chambers 2001). Ver Figura 3.

Estando el bovino inmovilizado se procede a realizarle el aturdimiento y el sacrificio por

desangrado, seguidamente el desuelle, la evisceración, la división de la canal,

procedimientos que se describen a continuación:





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5. ATURDIMIENTO

Las normas de bienestar animal establecen como requisito que todos los animales

faenados sean insensibilizados instantáneamente y que permanezcan en ese estado

hasta que haya una completa pérdida de respuesta del cerebro debido a la

exsanguinación. (Quesada 2009). La mayoría de los países desarrollados, y muchos en

vía de desarrollo, cuentan con leyes que exigen el aturdimiento anterior al sacrificio.

La finalidad de la insensibilización del animal es la pérdida de conocimiento antes de ser

desangrados. Comúnmente se utilizan los siguientes métodos:

5.1 Pistola neumática o de perno cautivo

Consiste en una pistola que dispara un cartucho de fogueo, empujando un pequeño perno

metálico por el cañón. El perno penetra el cráneo, produciendo una conmoción, al lesionar

el cerebro o incrementar la presión intracraneal, al causar un hematoma. Sus costos de

operación son mínimos. Los usuarios se deben asegurar de un abastecimiento adecuado

de cartuchos, los cuales son de diferentes calibres, según el fabricante de la pistola. Estas

características hacen que la pistola de perno cautivo sea el instrumento de aturdimiento

preferido, especialmente en países en vía de desarrollo.

Hay dos variantes de esta pistola. Una cuenta con una manija y un gatillo, mientras que la

otra tan sólo es un cañón que se tiene en la mano. Para usarlo, se coloca contra el

cráneo, lo cual hace disparar el cartucho. (Chambers 2001)

El lugar del aturdimiento está localizado en el punto donde se cortan la diagonal tirada

desde el ojo izquierdo a la base del cuerno derecho y la diagonal tirada desde el ojo

derecho a la base del cuerno izquierdo (Schiffner et al., 1996), como lo muestra la figura

4. Se realiza con una pistola perno cautivo en el dispositivo de inmovilización como se

muestra en la figura 5.





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5.2 Descarga eléctrica

El aturdimiento eléctrico induce un estado epiléptico en el cerebro. Este estado debe durar

lo suficiente para realizar el desangrado, ocasionando la muerte por anoxia cerebral. Se

aplica una corriente alterna de bajo voltaje a través de dos electrodos colocados de lado y

lado del cerebro, por medio de unas tenazas. Los electrodos se deben colocar con

precisión y tenerse firmemente a los lados de la cabeza de los bovinos como se aprecia

en la figura 6.

Actualmente se usa una Intensidad eléctrica de 500-1000 voltios (1.3-2.5 A (U.E.) y 50-

60Hz en bovinos y el tiempo de recuperación es 45-85 segundos.

En términos generales el aturdimiento eléctrico del ganado bovino puede resultar en

hemorragias excesivas o fracturas de la espina dorsal causadas por grandes espasmos

musculares. Esto se presenta especialmente cuando se usa tecnología poco sofisticada.

(Chambers 2001).

6. IZADO

El animal insensibilizado cae y resbala por el piso inclinado y es expulsado de la zona de

insensibilización a través de la puerta basculante. Allí se pueden quitar algunas

impurezas o suciedades en la piel del animal mediante la aspersión por un operario con

una manguera con agua fría a presión.

El izado o colgado se realiza colocando un grillete en la pata izquierda o por las dos patas

traseras y elevando el conjunto (grillete-animal) con ayuda de un diferencial, hasta

enganchar el grillete en el riel, denominado de sangría. El diferencial consiste en una grúa

que puede ser accionada manual o eléctricamente a fin de elevar el animal hasta

enganchar el grillete de sangría en el respectivo riel que posee un carrito o corredera que

avanza por gravedad a lo largo de un riel o carril ligeramente inclinado o colgándolo de

un polipasto móvil (Ver figura 7) manejado a mano por el operador que se mantiene de

pie, y es trasladado para proceder al sacrificio por sangrado.





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7. SANGRADO

El desangrado es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos sanguíneos

del cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo, produciéndose la muerte por

anoxia cerebral. El cuchillo del desangrado se debe afilar continuamente. Un cuchillo

romo agranda la incisión y los extremos cortados de los vasos sanguíneos quedan

lesionados, ocasionando la coagulación prematura y el bloqueo de los vasos sanguíneos.

(Chambers 2001). Ver figura 8.

Después que la vaca caída ha perdido la conciencia debido al uso de la pistola de perno

cautivo o cualquier otro metodo de insensibilización, ésta debe ser desangrada

inmediatamente; el sangrado se puede efectuar por degollamiento. Cuando de opta por

este método es necesario realizar previamente un corte de piel en el tercio anterior del

cuello, mediante la implementación de un cuchillo que se introduce detrás del punto de la

mandíbula y por debajo de los huesos de la nuca. De esta forma queda descubierta una

zona de piel y es visible el canal yugular en el que se encuentran incluidas la vena y la

arteria yugulares, que son los dos vasos que hay que seccionar. Se procede a cortar

hacia delante para penetrar la yugular, la carótida y la tráquea.

La sangre se recoge normalmente en una artesa para sangre de un metro de ancho con

una inclinación adecuada, desde la que pasa a un depósito recolector para el

procesamiento con el fin de producir fertilizantes o piensos. La artesa para sangre debe

tener una superficie lisa impermeable, por ejemplo, de losa, acero inoxidable u hormigón

liso. (Veall 1993)

No se debe permitir que la sangre penetre en el sistema de drenaje ya que es sumamente

putrescente y difícil de eliminar en el tratamiento de las aguas residuales. Sin embargo, si

se necesita con fines de fabricación (para preparar piensos, fertilizantes, harina) es

posible, según el volumen de que se disponga, tratar la sangre en el lugar o enviarla en

vagones cisterna a una planta central de elaboración. Se utilizan dos tipos de sistemas de

recogida: el de vacío y el neumático. Estos pueden emplearse para transferir la sangre a

una cisterna o a la propia planta de elaboración de la planta situada en otro lugar o en el

mismo lugar. La figura 9 ilustra un sistema de recogida de la sangre de una pileta sin





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necesidad de disponer de una cisterna subterránea. Es ideal para instalarlo en un

matadero existente sin que sea preciso romper los suelos de hormigón para instalar

drenajes, etc.

El desangrado normalmente dura de tres a seis minutos, y la cantidad media de sangre

por bovino es de 10 a 12 litros. Una vez terminado el desangrado y cortada la cabeza, se

procede al desuelle. (Veall 1993)

8. DESUELLE

Una vez el animal ha sido sacrificado, se procede al desuello. Esta operación, realizada

por las manos diestras de los profesionales de la planta de beneficio, consiste literalmente

en separar la capa piel del cuerpo del animal. En el ganado vacuno la piel es gruesa,

fuerte y bien diferente a los músculos y demás partes exteriores del cuerpo del animal; en

estos casos la piel se desprende fácilmente del cuerpo, tirando de ella o con ayuda de la

mano del operario; sólo en las extremidades y articulaciones la piel ofrece más resistencia

a la separación y requiere ayuda de herramientas; un elemental cuidado consiste en no

producir cortes o desgarros de la piel. (De Perinat 2009)

Según De Perinat (2009) el desuelle es el procedimiento mediante el cual se realiza el

debido retiro de piel a la canal, por medio de cuchillos neumáticos y maquina

despieladora, también llamada desollador. Este procedimiento se realiza posteriormente

al retiro de miembros anteriores y posteriores del bovino.

8.1 Desollador

El desollador está equipado con un dispositivo que cuando se engancha a la piel de las

patas delanteras o traseras, tira de la piel verticalmente hacia arriba o hacia abajo y las

separa de la canal. Extrae la piel completamente y requiere un carril de una extensión de

4,30m y un espacio por encima libre de 6,10 m si la piel se extrae verticalmente. No se

necesita ninguna plataforma en la parte delantera de la canal, pero las máquinas se





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suelen suministrar con plataformas a cada lado desde las que los asistentes pueden

ayudar a retirar la piel. Las cadenas se deben limpiar entre dos usos con respecto a cada

canal. El esquema de un desollador mecánico se muestra en la figura 10.

9. EVISCERACIÓN

Es el procedimiento en el cual realizamos el retiro de los órganos genitales, vísceras

blancas y rojas del bovino. Primero se realiza la separación de las vísceras blanca, la cual

está conformada por los estómagos e intestinos de los animales. Se facilita la extracción

practicando una incisión con un cuchillo, a lo largo de la línea ventral y retirando todo el

conjunto de órganos mencionados anteriormente. La limpieza de víscera blanca se debe

realizar en sitios aislados de la sala de proceso, utilizando mesas construidas en acero

inoxidable o con materiales de fácil lavado. (Mesa et al. 2010). Y seguidamente se extraen

las vísceras rojas: el hígado, el bazo, el corazón, los pulmones, la tráquea, el esófago y la

parte gruesa del diafragma y se cuelgan de un carril o de un transportador. Pueden

también ser colocados en un compartimento separados sobre una mesa o transportador

de inspección (Veall 1993). De aquí se procede a la división de canales. Ver figura 11.

10. DIVISIÓN DE CANALES

Separadas las vísceras, se procede a practicar la división de la canal en dos mitades o

medias canales. Esta labor se efectúa con la ayuda de una sierra eléctrica o de un hacha

higienizada. De aquí las medias canales pasan a un proceso de desinfección con ácidos

orgánicos para evitar su deterioro, así luego pasan al almacenamiento a un cuarto frio.

Y las medias canales seleccionadas para el proceso de transformación en cuartas de

canal y corte para la obtención de carne en para su distribución comercial, pasan por

diferentes procesos de reducción de tamaño, donde se clasifica y se empaca al vacio para

su posterior distribución a los centros donde se comercializa. (Mesa et al. 2010).





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11. INSPECCION Y DESINFECCION DE LAS MEDIAS CANALES

Este es un punto crítico de control debido a que si no se logra desinfectar la canal aquí;

no habrá otra etapa en la que se pueda hacer, para ello se utilizan soluciones

desinfectantes roseadas por aspersión a cada media canal, también se inspeccionan

parámetros de calidad como por ejemplo que los músculos estén palpitantes, el color de

la carne, que no tenga defectos PSE (Carne, pálida, blanda y exudativa) o PFD (Carne

oscura, firme y seca) y también se verifica que no tenga hematomas o lesiones.

Practicada la inspección post-mortem y recibido el visto bueno, se aplican los sellos para

su aprobación. Ver figura 12.

12. PESAJE DE LA CANAL

Normalmente se realiza en una báscula aérea, se pesan las medias canales, y también

las divisiones en cuartos de canal que corresponde a dividir una media canal en dos

partes, mediante un corte transversal que se practica entre las costillas quinta y sexta.

13. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION

Los cambios físicos, químicos y microbios que se producen en la carne fresca son

estrictamente una función de la temperatura y la humedad. Por ende el control de éstos

va a contribuir para la conservación de las medias canales. Se puede dar en cuartos fríos,

túneles de congelación entre otros, dependiendo del destino de las mismas.

Túneles de congelación: La temperatura de – 12°C se debe alcanzar a las 72 horas

para reses bovinas y 48 horas en menudencias

Depósito de congelado: -12°C

Depósito de enfriado: +1°C/-1°C

Maduración comercial: 0/+4°C

Mercado Interno: Para carne fresca +10°C y +7°C para radios superiores a 50 km.





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CONCLUSION

En la medida que se adquiere conocimiento acerca de las plantas de beneficio animal, se

logra percibir la importancia de cada una de las etapas desde que el animal es

descargado en pie en la planta hasta que es conservado y almacenado en refrigeración o

congelación.

Con el adiestramiento y eficiencia de los operarios en las técnicas de aturdimiento y

demás etapas de proceso se va lograr una carne con mejor calidad y que cumpla con los

requisitos exigidos por el consumidor.

Existen normas legales que indican que el bovino debe ser insensibilizado antes de su

sacrificio, para que no sienta dolor mientras se le practica en desangrado para su

posterior muerte.





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BIBLIOGRAFIA

Chambers P. 2001. Directrices para el Manejo, Transporte y Sacrificio Humanitario del

Ganado. Capítulo 7. FAO (Food and Agriculture Organization).

De Perinat M. 2009. Tecnología de la confección de la piel. Capitulo 3. Conservación de

la piel en bruto para ser transformada. España

Decreto 1500 de 2007. Ministerio de Protección Social. Capitulo 1, Articulo 3.

Mesa L. y Quiceno D. 2010. Sacrifico y faenado de bovinos y porcinos.

http://www.slideshare.net/sebas344/sacrificio-y-faenado-de-bovinos-y-porcinos-1#btnNext

Quesada J. 2009. Tecnología de la carne.

http://www.slideshare.net/jotarqv/tecnologia-de-la-carne#btnNext

Schiffner E., Oppel K. y Lörtzing D. 1996. Elaboración casera de carnes y embutidos.

Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España).

Veall F. 1993. Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en países en

desarrollo. Roma, FAO (Food and Agriculture Organization).

http://www.slideshare.net/jotarqv/tecnologia-de-la-carne#btnNext





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Figura 7. Sistema de móvil para preparar la

canal

Figura 5. Pistola perno cautivo lista

para accionar

ANEXOS

Figura 1. Corral de reposo Figura 2. Baño a los bovinos pre-morten

Figura 3. Cajón de aturdimiento para bovinos Figura 4. Lugar de aturdimiento con la pistola perno cautivo

Figura 6. Aturdimiento eléctrico





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.

Figura 8. Sangrado Figura 9. Diagrama del sistema de recogida de la sangre por vacio Figura 10. Desollador mecánico

Figura 11. Eviscerado de bovinos Figura 12. Inspección de las medias canales de bovino

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