Planificacion de menu 3
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Normas generales a considerar• A los cuales se deberá
satisfacerTipos de comensales
• Según tipo de servicioVariedad de menú
• Teniendo presente el tipo de trabajo del comensal
Aporte energético y
calórico
Contrato pactado con el cliente
•Gramajes de piezas principales y acompañamientos•Frecuencia de productos cárneos•Productos restringidos por el comensal
Gusto general de
los comensale
s
•Teniendo en cuenta psicología a emplear
Combinaciones
equilibradas
•Entrada, principal y postre
Frecuencia
•Preparaciones y estacionalidad de los productos
Elaboración del menúEntrad
a
Principal
Postre
• Puede ser de fantasía, comida tradicional e internacionala) Nombre de la
preparación
• Variedad de productos para una misma preparación
• Combinación de colores y texturas• Calidad de las materias primas a elaborar.
Calibres, madurez, estado (fresco, vacío, congelado)
b) Tipo de Productos a
utilizar (Variedad y calidad)
• Establecido para la preparación seleccionada (ítem principal, guarnición, salsa)
c) Gramajes
• Debe ser adecuada al tipo de preparaciónd)
Temperatura de
servicio
• Tipo de vajilla a utilizar (plato bajo, pocillo, plato hondo, taza de consomé, plato de entrada
• Elección de los productos en la vajilla seleccionada
• Tipo de decoración a elegir
e) Montaje (elección del plato)
Realización de minutasCosto, asignada para cada contrato, el que está
expresado en pesos por ración
Frecuencia, determinar de forma mensual la frecuencia de insumos principales. Considerando diferentes tipos de preparaciones • Carnes de vacuno: entera, trozada, picada o molida• Pollo, pescados, subproductos, embutidos, cerdo o cordero
Acompañamientos, considerar verduras de la estación, almidones, leguminosas
Cosas a considera
r
Otros, Se consideran productos del primer plato como entradas
frías, ensaladas, sopas o cremas
Actividad del comensal, se debe considerar la actividad de la persona. Administrativo, de faena, escolares, pacientes
Estacionalidad, utilizar alimentos de temporada para no encarecer
los costos
Cantidad de comensales, con esto, se podrá entregar un servicio simple o
complejo, según sea el caso
Equipos en infraestructura, dependiendo como sea el lugar, se
podrán planificar minutas con técnicas culinarias elevadas
Tabla de gramajes, para fijar el costo es necesario fijar tabla de gramajes con cantidades que serán servidas
Tiempo de cocción, dar tiempos justos de cocción, determinará la
mejor utilización del producto, evitando perdidas
Recepción de mercaderías, se deben despachar y recibir
pesadas o contadas las cantidades estipuladas por
gramaje, número de comensales y tipos de regímenes
Comedores industriales• 50% del requerimiento
diario de energía viene de los alimentos
Básico
Carne, máximo 3 veces a la semana. Porciones de 100 gramos
Pescado, mínimo 1 vez a la semana. Porciones de 150 gramos
Recomendado ocupar aceite de canola o girasol
Control de grasas, calorías,
proteínas. Se recomienda:
Ensaladas al vapor, cocidas o guisadas. Porciones de 200 gramos. Mínimo 3 veces a la semana
Para cumplir con
requerimientos de
vitaminas y minerales
Considerar trabajo que se realiza
Empleados de oficina, menús bajos en calorías. Ricos en carbohidratos complejos. Ej.: ensaladas, sopas de verduras, verduras a la plancha
Empleados alta actividad física, menús calóricos, cuidar la cantidad de grasa. Ej.: más verduras, ensaladas, papas, arroz, cereales integrales, lácteos descremados, fruta fresca
Escuelas• Deben basarse en dietas recomendadas para esta edadImportante
• Para 4 semanasMenús cíclicos
• Métodos de freído, apanado
Evitar• Métodos que ayuden a preservar vitaminas y minerales de los alimentos, aceites y grasas de origen vegetal ricos en ácidos grasos poliinsaturados, canola, girasol u oliva
Preferir
Cereales, pan, papas, arroz, pastas y leguminosas. Ideal: el 50% de estos debe ser integral
Frutas y verduras de temporada. Evitar las conservas, tienen exceso de azúcar
Alimentos de origen animal, contenido máximo de 30% de grasa. 2 veces a la semana
Leche y derivados lácteos: Descremados o bajos en grasa
Debe incluir:
Hospitales, casas de reposo, asilos
• La alimentación debe favorecer la salud de los pacientes y mejorar la calidad de vidaImportante
• Cada 3 semanasMenús cíclicos
• Adecuarse al máximo a estos dentro de lo posibleHábitos alimentarios
• 3 veces al díaFrutas y verduras frescas
• 1 vaso de leche y un derivado al díaLácteos• 2 veces a la semanaPescados • Preparar sopas o ensaladas con alto contenido de
agua: pepino, tomate, fruta Hidratación• Incluir 1,5 a 2 litros de bebidas: agua, téLíquidos• Preferir los que ayuden a conservar las vitaminas
y minerales: olla presión, asado, salteado, horneado, etc.
Métodos de cocción
En especial en asilos…Alimentos ricos en vitamina D: pescado, salmón, atún, hígado, yema de huevo, leche de vaca, alimentos fortificados, bebidas de soyaAlimentos ricos en vitamina B12: carne, derivados lácteos, pescado, huevo, pollo
Alimentos con yodo: mariscos, leche y derivados
5 o más porciones de alimentos al día
Incluir postres a base de fruta con cierta cantidad de azúcar
Alimentos ricos en ácido fólico: verduras verdes, cereales integrales, lentejas, naranjas y soya
ENTRADAS FRIASEnsaladas simples:De hojas 70 a 80 grs.De otros vegetales 120 a 150 grs.ENTRADAS CALIENTESSOPAS CREMASSopas deshidratadasAve con fideosVerdurasVacuno con arrozCaracterísticas técnicas: 14 grs. Por ración.
Cremas deshidratadasEspárragosChoclos ArvejasCaracterísticas técnicas: 14 grs. Por ración a partir de agua fría.
Sopas naturalesAve con fideos Verduras Vacuno con arrozCaracterísticas técnicas: almidones del 6 al 8% (sémola 6%, fideos 7%, arroz 8%), 20 grs. De cebolla y 20 grs de zanahoria.
Cremas naturales en base a potajeZapallo camoteZapallo italianoPapas y puerrosCaracterísticas técnicas: 100grs. De verduras
Agregado para sopas y cremasCruton de pan con perejil, ajo o pimentón.
Cremas naturales en base a velouteCrema de aveCrema de champiñónCrema de jamónCaracterísticas técnicas: harina al 5%, margarina 2 a 5%.
RESUMEN DE PREPARACIONES DESTINADAS A ALIMENTACION COLECTIVA QUE INCLUYE CLASIFICACIÓN, GRAMAJES Y METODOS DE COCCIÓN
PASTAS
Tipo Rellena Como Principal Para Sopas Ravioles
TortelloniEspirales CorbatasTallarines
Spaguettis
LetrasCaracolitosEstrellas
Gramaje Frescas 150 grs.Secas 70 a 80 grs. Por
porción.
70 a 80 grs. Por porción. Farináceos del 6 al 8%(sémola 6%, fideos 7%, arroz 8%)
Recomendaciones cocción
Frescas de 4 a 5 minutos, en agua hirviendo con sal 10 grs. Por litro de agua de 4 a 5 veces su volumen.
SALSAS PARA PASTASBechamel (salsa blanca) Tomate (Pomodoro)Harina al 5%, margarina al 2 a 5%, leche, sal, pimienta, nuez moscada.Hervir leche con margarina, añadir harina diluida en agua fría, mas condimentos, dar cocción por 1 minuto.
Para una ración:40 grs. Salsa tomate20 grs. Cebolla30 grs. Zanahoria5 cc. Aceite1 grs. Verduras surtidas
Derivados Derivados Champiñones: agregar 30 grs. Cortados en láminas.Alfredo: agregar 20 grs. De jamón cortado en juliana o brunoise y 10 grs. De queso parmesano.Choclo: agregar 30 grs. De choclo y 10 grs. De queso parmesano.4 quesos: agregar 15 grs. De queso mozzarella, parmesano, gruyere y azul.
Boloñesa: agregar 80 grs. De carne molida, 70cc. Vino.Aceitunas: agregar 20 grs. De aceitunas en juliana.Puttanesca: agregar 0,5 grs. Alcaparras, 0,5 grs. De anchoas, 20 grs. De aceitunas en juliana.
SALSA PARA CARNESBASE BECHAMEL Y VELOUTE BASE SALSA ESPAÑOLA
Roux +leche =bechamelRoux + fondo= veloute
Sal, pimienta, nuez moscada, opcional refinar con crema.
6 grs. De salsa española en polvo para 100 cc. de salsa
DERIVADOS DERIVADOSChampiñones: agregar 30 grs. Cortados en láminas.Alfredo: agregar 20 grs. De jamón cortado en juliana o brunoise y 10 grs. De queso parmesano.Choclo: agregar 30 grs. De choclo y 10 grs. De queso parmesano.4 quesos: agregar 15 grs. De queso mozzarella, parmesano, gruyere y azul.
Aceitunas: agregar 20 grs. De aceitunas en juliana.Champiñones: agregar 30 grs. Cortados en láminas. Bourguignone: 10grs. cebolla perla, 30 grs. De tocino ahumado, 30 grs. champiñones en cuartos.
ARROZ COMO ACOMPAÑAMIENTO
TIPO PILAF, GRANEADO O PERLA RISOTTO
Gramaje 70 a 80 grs. 70 a 80 grs.Cocción 18 a 20 minutos, agregar 1,7
veces su volumen en agua o caldo hirviendo
18 a 20 minutos, agregar 3 veces su volumen en caldo
caliente
Recomendaciones
Marcar bien antes de agregar agua hirviendo respetar tiempo de cocción.
Marcar bien antes de agregar vino y caldo.
PAPAS ACOMPAÑAMIENTO
TIPO GRAMAJE PAPA COCCION RECOMENDACIONE
SPAPAS PURE 150 a 200 GRS A PARTIR DE AGUA
FRIA CON SAL COMPLETAMENTE CUBIERTA
PAPA PRENSADA Y LECHE DEBEN ESTAR CALIENTES AL UNIR
PAPAS DUQUESA NATURAL: 150 GRS HORNEAR MASA DUQUESA:1KG. PAPA COCIDA Y MOLIDA, 50 GRS. DE MANTEQUILLA Y 2 A 4 UNIDADES DE YEMA, SAL, PIMIENTA, NUEZ MOSCADA.
PREELABORADAS 150GRS
HORNEAR O FREIR VERIFICAR T° DEL ACEITE Y CALIDAD
PAPAS FRITAS NATURALES: 200 A 250 GRS.
VERIFICAR T° DEL ACEITE Y CALIDAD
PREFRITAS: 200 GRS.
VERIFICAR T° DEL ACEITE Y CALIDAD
PAPAS DORADAS 200 GRS. COCER Y LUEGO DORAR
VERIFICAR T° DEL ACEITE Y CALIDAD.RESPETAR PUNTO DE COCCION, PARA EVITAR ROMPIEMIENTO EN EL SALTEADO.
PAPAS NATURALES 200 GRS. A PARTIR DE AGUA FRIA CON SAL, PAPA COMPLETAMENTE CUBIERTA
RESPETAR PUNTO DE COCCION, PARA EVITAR ROMPIMIENTO.
PAPAS GRATINADAS
200 GRS. A PARTIR DE AGUA FRIA COON SAL, PAPA COMPLETAMENTE CUBIERTA.
RESPETAR PUNTO DE COCCION, PARA EVITAR ROMPIMIENTO.PAPA PRENSADA Y LECHE DEBEN ESTAR A LA MISMA TEMPERATURA AL UNIR.
PURE DESHIDRATADO
300 GRS. PARA UNA RACION:45 GRS. PURE DESHIDRATADO50 CC. LECHE5 GRS. MARGARINA O 5CC. ACEITE270 CC. AGUA0,5 GRS. SAL
1KL. PURE INSTANTANEO35 PORCIONES DE 220 GRS.O 22 PORCIONES DE 300GRS.5,5 LTS. AGUA1LT. LECHE100 GRS. MATERIA GRASA50. GRS. SAL.
VEGETALES COMO ACOMPAÑAMIENTOTIPO SALTEADOS O
ASADOSBUDINES GRATINADOS PANACHE O
BOUQUETIEREGRAMAJE 150 a 200 grs 200 grs. 150 grs. 150 a 200 grs.COCCION Salteados:
blanquear, luego saltear en materia grasa antes de servir.Asados: pintar con materia grasa y asar al horno.
Para una racion: cocer vegetales y cortarlos, agregar pan 40 grs. Remojado en 50cc. De leche, huevo y 25grs. De queso rallado, gratinar.
Blanquear, luego disponer en budineras cubrir con bechamel, queso rallado, hornear a 180° por 20 minutos o hasta gratinar.
Blanquear, luego agregar materia grasa antes de servir.
Recomendaciones Respetar tiempos de cocción individual de las verduras.
Respetar tiempos de cocción individual de las verduras.
Respetar tiempos de cocción individual de las verduras.
Si se utiliza brócoli, agregar al final.
CARNESVACUNO GRAMAJE CERDO GRAMAJE AVE GRAMAJE
Al horno 140 Bistec de cerdo 120 Asado, cocido al jugo con hueso
300
Anticucho 140 Cazuela sin hueso 120 Cazuela pollo/pechuga con hueso
250
Bistec 120 Costillar con hueso 220 Pastel de choclo 1 unidad(Trutro de ala)
Brochetas 60 Cuello (escalopa) 90 Tallarines bonteaux
90
Callitos 180 Choricillos (20 grs. c/u) 5 Pechuga de ave sin hueso, trozada(chapsui,
strogonoff)
120
Carne Mechada 130 Chorizos (80 grs.) 1 Pechuga de pavo sin hueso
140
Cazuela (sin hueso) 120 Chuleta (con hueso) 180 Pechuga de ave sin hueso 140
Cocido 140 Gordas plato de fondo (80 grs)
1 ½ unidad
Escalopa 90 Lomito a la plancha 110 Hamburguesa 100 (1 unid) Lomito al horno 140 Osobuco con hueso 230 longanizas 80 Panita 180 Pulpa 140 Riñones 180 Vienesas (50grs c/u) 2 unid. Salsa de carne 80 Trozado (goulash, strogonof)
110