PLACERESUn luminoso aperitivo aderezado con la alegra de la amistad, una mesa dispuesta para el disfrute gastronmico o una agradable sobremesa en la que uye el gusto por la conversacin tranquila son momentos que se dejan seducir por los vinos y brandies de la casa.

Snchez Romate trabaja para el placer. El respeto por el origen, la tradicin bodeguera centenaria y el esmero de la elaboracin se destinan en exclusiva a satisfacer lo primordial: el arte de vivir.

Tras el amarillo brillante de un no, el tono aterciopelado de un vino oloroso, la delicadeza de un pedro ximnez o el caoba dorado y profundo de un Cardenal Mendoza, se guarda un intenso deseo de complacer. Verter el contenido en la copa es una invitacin a las emociones ms graticantes.

Armona y encanto: los vinos y brandies Snchez Romate deparan una casi inexplicable sensacin de vnculo con la historia, con la tierra, con un bienestar sencillo y autntico.

Como ocurre con las mejores cosas que nos da la vida, el placer de los brandies de Snchez Romate Hermanos empieza con su profundo conocimiento. Saber de dnde proceden, entender cmo se elaboran y apreciar cmo se disfrutan. Slo as es posible acceder a su personalidad ms ntima.

Una primera aproximacin al brandy lo dene como una bebida espirituosa, esto es, una bebida alcohlica obtenida por destilacin de una materia prima agrcola, en este caso, el vino.

EL BRANDY DE JEREZ

La siguiente tabla muestra y compara las bebidas espirituosas ms comunes. El brandy es la nica que procede de la uva y, junto con el whisky y el ron, la nica que se somete a un periodo de envejecimiento:

NOMBRE DESTILADO POR ENVEJECIMIENTO GRADUACIN MAYORITARIA

Brandy Uvas/vino Envejecimiento de roble 36 a 41 mximo

Whisky Cereales Envejecimiento de roble 40

Ron Caa de azcares Con/sin envejecimiento 40 mximoGinebra Melazas de remolacha Sin envejecimiento 40Vodka Patata Sin envejecimiento 40 mximoAns Melazas de remolacha Sin envejecimiento 35

Licores Melazas de remolacha Sin envejecimiento 12 a 15

QU Y CMO ES EL BRANDY DE JEREZEl Brandy de Jerez es el brandy elaborado en exclusiva en la zona de Jerez, en el sur de Espaa. Concretamente, la zona abarca los municipios de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Mara y Sanlcar de Barrameda.

Se caracteriza por su particular proceso de elaboracin y envejecimiento, distinto al de cualquier otro brandy. Su primera etapa es la seleccin de uva blanca de calidad, con la que se producen vinos blancos, limpios y afrutados, ideales para el paso siguiente, una esmerada destilacin cuyo resultado son las tpicas holandas, aguardientes de baja graduacin.

El posterior envejecimiento del brandy sigue el sistema tradicional de criaderas y solera y tiene lugar en

botas de roble de menos de 1.000 litros que previamente han contenido vino de Jerez.

UN BREVE APUNTE HISTRICO

Fueron los rabes, establecidos en Jerez desde el ao 711, quienes introdujeron las tcnicas de destilacin del vino para la obtencin de alcohol. Tras la reconquista cristiana de la zona, culminada por Alfonso X El Sabio en 1264, esta actividad experiment un paulatino desarrollo, aunque no es fcil jar la fecha exacta en la que se comienzan a envejecer los aguardientes de vino en botas de roble para producir el preciado brandy.

De lo que no cabe duda es que en el siglo XVI ya deba de existir una importante produccin de aguardientes de vino. Lo prueban las referencias a la importancia de la Renta del Aguardiente en documentos municipales fechados en 1580.

En los siglos XVIII y XIX es cuando se consolida la produccin y exportacin a los pases del norte de Europa. Holanda era el principal mercado y desde all se exportaban de nuevo a casi todo el mundo. No es de extraar que palabras como brandy y holandas procedan de aquel pas. Brandy es la adaptacin inglesa del trmino holands brandewijn, vino quemado, mientras que el termino holanda deriva seguramente del nombre del pas al que se diriga la mayor parte del comercio.

A principios del siglo XIX comienzan a llegar a Jerez ingleses y franceses que, junto con espaoles con claros instintos comerciales, van jando el caracterstico proceso de elaboracin y crianza del Brandy de Jerez e impulsando su comercializacin.

TIERRAS Y UVAS DE LA ZONA DE JEREZ

En la actualidad, se destinan unas 100 mil hectreas de viedo al cultivo de las uvas con las que se elabora el Brandy de Jerez. Son fundamentalmente uvas de la variedad airn, que da un vino blanco, fresco, frutoso y poco cido, de elevada graduacin (10,5-13); perfecto, en suma, para destilar. Tambin se utiliza, aunque en pequeas cantidades, la uva palomino (que es la empleada para elaborar los vinos de Jerez).

La produccin media anual alcanza 300 millones de kilos de uvas, cantidad que se transforma en los casi 250 millones de litros de vino que es necesario destilar.

EN EL ORIGEN, EL VINO

Los vinos que darn origen al Brandy de Jerez deben ser vinos aptos para el consumo, de uvas de la varietal airn, que dan unos mostos con una graduacin de entre 10,5 y 13.

Para obtener un litro de brandy es necesario destilar 3 litros de vino lo que supone disponer de 4 Kg de uva. Puede decirse que al elaborar un litro de brandy se extrae lo mejor de los vinos y se descartan 2 litros.

El Brandy de Jerez destila los vinos limpios, es decir, cuando han decantado las las trozos de pellejo, pepitas, etc. Ello se debe a que los vinos de airn limpios ya cuentan con suciente potencia para transmitir sus caractersticas al aguardiente. La mayora de otros brandies destila los vinos con sus las, al estilo francs, dada la poca maduracin de sus caractersticas vnicas.

EL PROCESO DE LA DESTILACIN

Es un proceso absolutamente natural, muy sencillo, con el que se logra condensar aquellos componentes deseados de una materia prima y desechar los que no interesen para el aroma o el gusto. Bsicamente consiste en calentar en recipientes adecuados la substancia que se quiere destilar en este caso el vino, y condensar la consiguiente evaporacin hacindola pasar por fro.

Para destilar el Brandy de Jerez se utilizan dos tipos de aparato. El ms antiguo es el alambique tradicional, llamado en Jerez alquitara una reminiscencia ms de la cultura rabe. Es de cobre, de funcionamiento discontinuo y requiere fuego directo para lo que se emplea lea de encina. La alquitara se destina para obtener aguardientes de baja graduacin, en torno a los 65; son las denominadas holandas, de gran calidad, que segn las normas del Consejo Regulador del Brandy de Jerez, deben representar un 50% como mnimo del brandy nal.

El otro sistema, ms moderno, est formado por columnas de destilacin continua, ms ecientes. Se emplea para obtener graduaciones comprendidas entre los 70 y los 94,8.

En cualquier caso, el factor humano juega un papel muy importante para lograr una buena destilacin. La nariz, el control del ritmo de la destilacin y la experiencia, lo convierten en un verdadero arte.

Finalmente, hay que destacar que el Brandy de Jerez no requiere una doble destilacin, a diferencia, por ejemplo, de los coacs franceses. En stos, los vinos tienen una graduacin alcohlica baja, tan slo de 7 u 8; de su primera destilacin se obtiene un lquido en torno a los 35 que debe destilarse de nuevo para obtener los aguardientes a 85% de volumen alcohlico.

LA SABIDURA DE LAS BOTAS

El Brandy de Jerez siempre debe ser envejecido en barricas de roble (llamadas botas en Jerez). Este proceso permite el desarrollo natural de una serie de reacciones que aportarn unas cualidades organolpticas nuevas en cuanto a color, aroma y sabor. Un envejecimiento prolongado suaviza, adems, el paso por boca de los aguardientes.

Las botas de roble de 500 litros utilizadas deben haber sido envinadas antes, es decir han de haber contenido previamente, durante al menos tres aos, alguno de los tipos de Vino de Jerez.

Este hecho diferencia al Brandy de Jerez de los dems brandies espaoles o de otros pases que utilizan barricas nuevas. El roble conere una personalidad especial que se aprecia en las caractersticas organolpticas del Brandy de Jerez, que variarn dependiendo del tipo de vino que haya contenido la vasija: nos o manzanillas (de color pajizo y absolutamente secos), amontillados (ms oscuros y secos), olorosos secos o dulces (ms oscuros de color) o vinos dulces como el Pedro Ximnez (muy oscuros y dulces). De esta forma el brandy resultante adquirir caractersticas en cuanto a color, aroma y sabor de los vinos que contuvieron las barricas. Estas botas jerezanas son tambin, y por los mismos motivos, usadas en Escocia para envejecer algunos de los ms selectos whiskies.

Generalmente se utiliza, por tradicin, roble americano de los Montes Apalaches. Es una madera menos porosa que otros robles pero el tipo de corte permite una perfecta cesin de madera a los vinos y posteriormente los aguardientes.

LA PARTE DE LOS NGELES

El envejecimiento en las botas puede hacerse a graduacin de consumo, bien durante todo el proceso o bien en su fases nales. Aunque generalmente se envejece a una graduacin mayor, entre 50 o 60% de volumen, lo que permite que los procesos de maduracin o extraccin de caractersticas de la madera sean ms intensos.

En un envejecimiento prolongado la graduacin se reduce en una cierta medida, debido principalmente a la evaporacin, que debido al clima de Jerez es intensa, de un 7% anual. La evaporacin es conocida en el mundo del brandy como la parte de los ngeles.

UN SISTEMA NICO EN EL MUNDO

El proceso de envejecimiento que se usa en Jerez es nico en el mundo y conere a sus brandies unas caractersticas especiales. Es un sistema complejo, llamado de criaderas y solera.

El sistema tradicional de criaderas y soleras se viene empleando desde hace siglos para el Vino de Jerez. En su momento los bodegueros lo adoptaron tambin para el aejamiento del brandy. Consiste en un conjunto de botas de brandy organizadas en razn de la vejez del brandy que contienen. La que guarda el brandy ms aejo se denomina solera, siguindola en orden decreciente de vejez las criaderas, (la primera, la segunda, la tercera ).

De la solera se extrae una pequea parte de brandy para embotellar, operacin que se denomina saca. El brandy sacado a la solera se repone con la misma cantidad de la primera criadera, sta se repone a su vez con la segunda criadera y as sucesivamente. Este procedimiento, que recibe el nombre de roco, logra mantener las caractersticas y la calidad de cada marca.

Entre sus ventajas est en primer lugar una perfecta homogenizacin de los brandies en su proceso de elaboracin y en su resultado nal. En segundo lugar, el constante trasiego entre las escalas permite una mayor aireacin y oxidacin de los aguardientes y brandies, lo que ofrece una mejor maduracin.

En tercer lugar, es importante destacar que se trata de un proceso continuo en el tiempo, en el que se entremezclan brandies de distintas edades. La pequea proporcin de solera que sale para embotellarse siempre contendr proporciones de brandies muy viejos, de hasta sesenta aos. De hecho, existen muchas soleras que datan de mediados de siglo XIX.

Finalmente, la evolucin organolptica en este sistema se acenta y se hace ms compleja e interesante. El nico problema de este sistema es su complicacin y un coste mucho mayor.

La mayora de otros brandies envejecen por el llamado sistema esttico. Introducen los aguardientes en una vasija y lo dejan reposar durante un cierto tiempo sin moverlo. Antes de embotellar se hace un compage de distintas vasijas que contienen brandies de diferentes grados de envejecimiento.

LAS TRES CATEGORAS DEL BRANDY DE JEREZEl Consejo Regulador de la Denominacin Brandy de Jerez establece tres tipos o categoras de brandy, denidas por el tiempo de envejecimiento y el contenido de sustancias voltiles:

- Solera: tiene un envejecimiento superior a 6 meses (el promedio es de un ao) y un contenido en sustancias voltiles de al menos de 200gr/Hl de alcohol puro.

- Solera Reserva: su envejecimiento es superior a un ao, con un promedio de 2 aos de vejez. Posee un contenido en sustancias voltiles de al menos 250 gr/Hl de alcohol puro.

- Solera Gran Reserva: tiene ms de 3 aos de envejecimiento, con un promedio de 8 aos, y su contenido en sustancias voltiles alcanza al menos 300 gr/Hl de alcohol puro.

Generalmente no es posible que un brandy de una determinada categora acceda a una categora superior solamente por un mayor envejecimiento. Desde un principio los brandies se elaboran para encuadrarse en una determinada categora. Esto se consigue seleccionando y destilando los mejores vinos para las categoras superiores y segn la proporcin de distintos aguardientes. En el brandy Solera, esta proporcin es 50% de holandas y 50% de destilados; el Solera Reserva tiene un 75% de holandas y un 25% de destilados; nalmente, el Solera Gran Reserva tiene el 100% de holandas.

Por otra parte, no necesariamente un mayor envejecimiento supone un mejor brandy. Lo importante es el equilibrio y la armona de todos sus componentes y la elegancia del producto nal. Cada rma elabora sus brandies buscando un determinado tipo, para lo que selecciona los vinos correspondientes, la destilacin, los aguardientes, las vasijas, el sistema y frecuencia de sacas y rocos, etc. El posterior embotellado se realiza en el momento ptimo de maduracin, segn establece el maestro enlogo.

El siguiente cuadro muestra las diferencias organolpticas bsicas entre las tres categoras de Brandy de Jerez:

BRANDY DE JEREZ SOLERA

BRANDY DE JEREZ SOLERA RESERVA

BRANDY DE JEREZ SOLERA GRAN RESERVA

Aspecto Color ms claro, ms amarillo, mbar.

La mayor edad del brandy se corresponder con tonos ms oscuros y menos luminosos que los Solera.

Por sus tonos caoba y yodados se adivina su mayor vejez y tambin una mayor concentracin en sus componentes.

Aroma Asoman ciertos rasgos del destilado mezclado con ligeras notas salinas si ha envejecido en botas de no o bien con toques de vainilla y caramelo tostado si ha reposado en botas de oloroso.

Se percibirn los primeros indicios de los aromas cetnicos fruto de una mayor vejez; aromas ms dulcicados, con recuerdos al caf torrefacto.

Se divisa an ms esa concentracin que dar rasgos de enorme complejidad. Si la Solera ha acogido anteriormente Pedro Ximnez la sensacin dulce ser mayor (recuerdos de algarroba, horno de pastelera y chocolate). Si las botas son viejas aunque todava en buena salud aparecen notas a mueble viejo, barniz de rancia nobleza.

Sabor Ms seco, posiblemente se noten los taninos todava algo punzantes de la madera. Menos corpreo que los brandies ms viejos. Un producto complejo pero ligero a la vez, debido a su juventud.

Algo ms carnoso y dulcicado, la sensacin alcohlica ser algo menor por estar ms integrados todos sus componentes.

Untuoso, suave con el amargo de los taninos del roble mezclado con la dulcedumbre de la vejez oxidativa, bien sea en botas de no, oloroso -lo ms probable- o an ms en las de Pedro Ximnez.

EL BRANDY EN BOTELLA

En botella, el Brandy de Jerez ni pierde ni gana hasta que se abre. A partir de este momento y si mantenemos la botella a la mitad de su capacidad y a una temperatura elevada, parte del alcohol se lo llevan los ngeles. Hay tambin por este motivo una concentracin de azcares y tambin el brandy, al cabo de siete u ocho meses, puede perder cierta viveza gustativa.

Desde el punto de vista cualitativo no es imprescindible utilizar un decantador. Es simplemente una cuestin de esttica derivada del color producido por el envejecimiento. Los tonos yodados, mbar, caoba o dorados se iluminan gracias a los reejos producidos por el cristal.

LA GARANTA DE LA AUTENTICIDADEl responsable de garantizar la calidad y genuinidad de los brandies amparados por la Denominacin Brandy de Jerez es el Consejo Regulador, que asimismo deende la Denominacin y los intereses generales del Brandy de Jerez a nivel nacional e internacional.

Una Denominacin se otorga a aquellos productos alimentarios cuyas caractersticas principales son adquiridas debido a su elaboracin en un lugar geogrco determinado. En el caso del Brandy de Jerez, su personalidad se adquiere al elaborarse y envejecerse en la zona de Jerez de la Frontera.

En Espaa slo el Brandy de Jerez cuenta con un Consejo Regulador que garantiza su calidad. Y en el resto del mundo slo otros dos: el Cognac y el Armagnac en Francia.

Pueden pertenecer al Consejo Regulador y tienen derecho a ostentar la Denominacin aquellos elaboradores y sus marcas que cumplan con el Reglamento de la Denominacin. Esta normativa est aprobada y raticada por varias instancias ociales: la Junta de Andaluca, el Ministerio de Agricultura del Gobierno de Espaa y la Unin Europea.

LA CATA DEL BRANDY DE JEREZSolo, en estado puro, El Brandy de Jerez tiene su momento de cata perfecto tras las comidas. Pero en realidad, y es lo que se recomienda, la mejor ocasin es cuando a uno le apetezca.

Para degustarlo, la mejor copa es la denominada de baln. Esta hecha de cristal no y transparente y tiene un tallo suciente entre la base del baln y el pie para poder introducir los dedos de la mano. Adems, se adapta al cuenco de la mano y el calor humano que desprendemos lleva al brandy a su temperatura perfecta de degustacin, entre 17 y 18.

Una posibilidad alternativa es la copa tipo catavinos, de uso en las bodegas. Pensada para el gran acionado sibarita, al ser de inferior tamao ofrece una agitacin menor y, por consiguiente, una reducida evaporacin y oxidacin de su contenido. De este modo se aprecia menos alcohol y ms complejidad de las sustancias del destilado y de la solera.

En la copa de baln se debe servir como medida mxima una cantidad que, al colocarse la copa horizontalmente, no se derrame. El ideal es servir una muy pequea cantidad e ir reponiendo luego tantas veces como se desee, siempre en muy pequeas cantidades.

Una vez servida, la copa debe dejarse reposar durante cuatro o cinco minutos, removindola suavemente y disfrutando del color y los aromas. Es un ritual equivalente al que se observa con los vinos viejos a n de que se oxigenen previa y lentamente.

Adems de solo, el Brandy de Jerez puede tomarse con hielo o combinado con refrescos o en cctel. Es cuestin de gustos, y en ningn caso perder su personalidad. Por ejemplo, con hielo el brandy se alarga y a la vez mantiene sus cualidades. Es un gran descubrimiento para aquellos que preeren las bebidas fras on the rocks.

La versatilidad del brandy lo hace especialmente recomendable para ser consumido en trago largo, combinado con refrescos de cola, de naranja y batidos de chocolate, entre otras agradables mezclas. En muchos lugares del mundo es muy popular consumir el brandy con soda y hielo. En Espaa, una forma muy arraigada de consumir el brandy es vertido en caf caliente. Y en el variado segmento de la coctelera, la personalidad del Brandy de Jerez constituye la base de deliciosos ccteles.