Per una Denominació Històrica d’Origen a partir de la recerca d’arxiu.

Retrobament d’espècies o cultígens no utilitzats que puguin ser recuperats.

Dotar de context històric i de recerca científica el retorn a una manera de menjar més “autèntica”.

Dotar els productes recuperats d’una Denominació d’Origen Històrica.

A un producte; a una forma de menjar; a unes receptes.

S’havia produït/cultivat/elaborat i consumit a la zona.

No s’exclouen idees per al desenvolupament creatiu.

Ex. Tarregada: se’n deriven noves elaboracions, però el producte inicial és de la zona.

Forment, mestall, ordi, civada, sègol i espelta.

Botiga de blats (1528): “Forment, mestall, ordi, sègol, civada e spelta”

Es fa menció al cereal o es menciona la farina del cereal?

Cal distingir el cereal de menjar del destinat a ferratge.

Al s.XVI ordinacions perquè el blat autòcton “de manjar” no marxi de la vila i es consumeixi aquí.

Blat cultivat per a l’exportació ja des de finals del segle XVII. El blat consumit a Terrassa prové de fora.

Al segle XIX es consumia l’anomenat blat de “la Corunya” que provenia de Castella i Lleó exportat per mar.

Forment per tot arreu. Farina de forment. Presència progressiva en el temps.

“Forment sexa de Malorqua e mescladís” (1487)

“Tosella” (blat o xeixa que no té aresta). “Forment granyonal” (s.XV): forment

candeal.

Blat de més qualitat, base del pa “blanc”.Pa blanc, sense barreges de mestalls.Pa de qualitat derivat de forment i xeixa.Pa ben cuït, amb sancions si es venia mig

cru.Pa ben “assaonat”.

Mestall segolós, ordiós, espeltós.Farina de mestall.Sègol; sego.Blat avenós (s.XV).

Des del segle XI apareix documentat l’ús pel consum humà de l’ordi. Més que no pas el forment.

Més endavant, s.XIII, com a segon cereal després del blat.

Mencions a farina d’ordi (1422).La cuina amb cereal d’ordi s’hauria

d’explorar, així com la panificació d’aquest cereal.

Barrejada amb espelta, generant un mestall de dos productes. També dita civada espeltosa.

Cultivada sola també sota la menció de civada o avena.

Un ús peculiar que veurem d’aquí una estona.

Mencions antigues, des del segle XI al XIII, per a donar de menjar als animals.

Cistelles d’Espelta (1346)Cereal de segona categoria al segle XVIII,

surt sovint a la documentació. Difícil saber-ne els usos, però es cultiva ben bé fins al segle XIX.

Per fer pa moreno, sembla que s’utilitzarien mestalls espeltosos. La normativa especifica que per fer pa blanc se n’alliberi.

La divisió de forn de pa blanc i de forn de pa moreno apareix a principis del s.XVII.

Pa fet “ad lenas”. La massa la feina cadascú a casa i es portava a

diferents hores al forn per a fornejar. Cadascú la feia a la seva manera i amb el cereal que creia convenient, i la quantitat (s.XVI).

Pastera; Pastera de tomba; Farinera. Sedàs de seda i de cerra. Torradores; Forqueta de torrar pa.Rasora de raura pa (pa ratllat).

Bestiar menut, bestiar gros, volateria i porc.

“Que no es doni crestó per cabra, ni cabra per crestó, ni ovella per moltó.”

“Bestiar exquisit com són marrans, bochs y altre espècie de bestiar.”

“Que los pastors no pugan inflar lo bestiar ab la boca, ni ab canó com alguns acostuman, sinó ab las manxas; y que degan aportar un drap blanch y net perquè la carn de la bèstia no tinga mal gust.”

Bocs, cabres, cabrits, segalls. “Boch collut” (s.XVII): sencer, el no castrat, el

que no és crestó.Cabres lleteres.Segalls: Nadó de la cabra ja desmamat però

que no ha acabat la seva creixença (1450)

Mascle del boc, castrat quan és petit.Crestats o crestons “de III anys o anyals”.Base alimentícia important. Mencionats a la

documentació molt sovint.Recuperat a la Terra Alta, a l’Horta de Sant

Joan.Crestó amb escabetx.

Moltons i ovelles. Anyells, de la festa de Pasqua fins a la festa de

Sant Joan de juny. La base càrnica molt important a l’època medieval i

moderna. En declivi a partir de finals del s.XIX amb la

incorporació d’espècies de porcs més completes. La cuina derivada de l’ovella és un sector a

recuperar amb més diligència, si volem ser fidels a allò que preferentment es menjava en el passat.

Galls, gallines i polls, capons, pollicons.Coloms, colomins, tudons i xixelles.Vesses per alimentar coloms. Indiots (1639).

Porcs de greixa, de “ingordar.”Cansalada de porc tot l’any, que no sigui de

truja mamelluda.Botifarres i menuderies de porc.Llonganisses, esquenes de tossino, bacons

de cansalada…Cabrits i porcells de llet “e aquells metran al

ast o al forn.” Més cars.Verranes i nodrissos; truges de nodrir.

Bou, vaca o vedella. Un bou per la festa de Sincogèsima i un bou en la

vigília de Sant Pere, o dos si és necessari per a tota la vila.

Ni caps, ni llenguas, ni fetges, ni melsa, etc., per qüestions higièniques. Caldria revisar quan es permet l’ús de menudalla i quina per a fer plats comestibles. La higiene es vigilava molt.

Sí en canvi els ronyons i el seu greix, i les mitjanes …

Que no gossen inflar los ronyons ni las freixuras de las bestias … ni adobar los ronyons …

Perdius i conills. “Perdius, francolins, ànecs, llebres, conills, ni

altres ossells, axí de aigua com de altres animals de cassa” (1589).

Perdius i llebres difícils de trobar al Vallès.Francolins extints a Europa. Reintroduïts a

Portugal.

De tot tipus, serbes, pomes i magranes; fruita seca.

“Figues, peres, prunes, présechs, rahims, agras, pinyes, magranes, ne altre qualsevol manera o specia de fruyta …” (1527)

“Fruytes, hortalisses, pinyas, figues, rayms, magranes, olives, nous, pomes, peres, prunes …

Taronges, poques. Potser són les agres.Cireres.

Cerves. Fruit del server o servera. Semblant a una nespla, però de color

vermell groguenc i de gust molt aspre. Olesa de Montserrat en queden en espais

relictuals.El topònim Sorbet, antic nom de Viladecavalls.

Òptima si es menja madura. Molt dolça. Melmelada.

Pomes sirgues o Sirgues. És grossa, groga i bona; madura el setembre

– octubre. (1450)Poma sirga o poma xirga a València i les Illes

Balears.

“Magranes mursienques” (1450)Diccionari Aguiló: “such de magranes agres

o murciènques” (s.XV).Granada de Múrcia. Marca encara existent i

que té una solera ben antiga.Però aquestes eren cultivades aquí!

Avellanes, castanyes, nous, …. Figues seques. Panses blanques. Canyissos “de secar figues.”Aglans: pel consum humà però sobretot

animal. Aglans d’alzina, roure o garric. La toponímia descriu un entorn arbori important.

Rahims. Denominació genèrica.Parra de “moscatell” (1386)Camp o Horta de les Calopes (1237). (Raïm

Calop o Palop, ara només mencionat així a Mallorca): raïm gros, saborós i de forma oval; color blau-negre o blanc-verdós.

Calop Negre (Algendar – Menorca)

Calop Blanc (Algendar – Menorca)

Vinya des d’època feudal a Terrassa a prop de torrents i zones humides.

Extensió de la vinya en època moderna i fins al segle XIX per tot el territori.

La fil·loxera acaba amb aquest conreu a Terrassa i no es recupera mai més com havia estat fins aleshores.

Cava de Can Palet de la Quadra (1888).

Vi vermell.Vi blanc.Vi menut.Vi claret (vi rosat).Vi most; Most; vinagre.Vi grec agre (1487) (malvasia?)

Resaigües: vi fluix que s’obté de posar aigua a la brisa (propi del Vallès), 1527.

Remost o Reramost (1422).Civades: cervesa? Feta de civada,

aleshores?Aiguardent, només a partir del s.XVIII.

Hortes arreu: Horta Vella, Horta Nova, Horta de les Calopes, Hortes de Bassea , etc.

Hortalisses.Cols, carbasses, raves, pèssols...Scalunyes, sebes, porros, alls (també alls

secs).

Llobins (tramussos). Fesols; lentilles; faves, favons, faves velles,

… (en carbasses conservades). Ciurons, Guixes.Arròs (1639): un garbellet de passar arròs.Vesses (pels coloms); Mill.Quan és per consum animal i quan per

consum humà?

Meuca; camp de meuques.És la gramínia que rep el nom de Sorgo.Surt molt sovint.Conservada en diverses quantitats dins de

carbasses seques.Farratgera però també pel consum humà.

Peix, làctics, oli i espècies

Peix fresc“de la pescateria de Barcelona o altra part.”(s.XVII)

Sardines, bacallà, sorra (potser serrà), arengadas, merlusa o congre.

Barrils “per tenir enxovas” (c.1410)Sardina salada (tonell).Tonyina (barril).Una giradora de ferro per girar peyx (1450).

Formatge. “Resora de rasar” formatge.Panera de tenir formatges.

Olives, oliveres, olives salades.Gerres i premses o trulls d’oli.Sagí de porc (llard o saïm).

Olles de mel; “arnes per tenir abeyes”; “un buch de poy per tenir abelles.”

Guardador d’abelles.Torrons (1573); Un perol d’aram de fer

torrons (1639).Sal (molí alt per moldre sal, molí de sal); sal

de Cardona (1487).

Safrà: producte comercial (s.XIII ex. – s.XIV in.) Brins; Cabesses.

Llorer de Sant Pere dels Torrents. Pimentera (1439) (planta? o un estri?)Gotzema (cap d’ase o romaní mascle;

espígol, lavanda).

Instrumental de ferro, coure, llautó, aram, estany i terrissa.

Bromadores, clamàstecs, giradores, graelles, talladores, morters, olles, cobertores, plats i escudelles, asts, lluminàries, …

Cavall de rostir carn.Refredador de terra.Sagó (Sabó).

Llibre d’ordinacions de la vila de Terrassa (1442-1595).

Llibre del mostassaf de la vila de Tarrassa (1666 en còpia de 1749).

Llibre d’ordinacions de la vila de Terrassa (s.XVII). Ordinacions del bon govern de la batllia de

Terrassa (1299-1625). Inventaris (1400-1499) i (1635-1645).

Centre d’Estudis Històrics de Terrassa

@CEHTerrassa

www.facebook.com/centre.historics

www.cehterrassa.org

Arxiu Històric de Terrassa

Arxiu Comarcal del Vallès Occidental

@ArxiudeTerrassa

www.terrassa.cat/arxiumunicipal