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La IV Gama I PARTE

XAVIER CARBONELL Ingeniero TCcnico Agrcola.

Cadena de seleccl6n trabajando con achlcorlas rojas y escarolas para hacer ensaladas

Con este trabajo pretendemos dar a a IV Gama es conocer un nuevo modo de presentar un nuevo modo de las hortalizas y frutas muy de moda

mlxtas. presentar las hortalizas en Europa. Que ha abierto unas enor- y frutas frescas mes expectativas de futuro en el con enormes mercado fresco, estancado en algu-

nos casos por las dificultades que expectativas de futuro. presenta la venta de todo producto

vivo. En suma, dificultades de conservacin.

Se ha realizado en Francia adems de por razones de proximidad por el rpido desarrollo que ha sufrido, co- locndolo como pas puntero en cuanto a IV Gama. Estuvimos en Francia durante una semana visitan- do productores, intermediarios, in- dustiales, fabricantes de equipamen- to para IV Gama y como no a los or-

6

ganismos oficiales (INRA, Ctifl) in- tentando asi cubrir todos los aspectos que engloba la IV Gama. Al respecto dejar claro que la IV Gama no se puede copiar de la Francesa, en cada pas el desarrollo ha sido diferente, al cambiar los gustos. las variedades ... cambian los modos de preparacin, la tecnologa ... Habra que crear pues una IV Gama Espaao- la, adaptada a nuestras necesidades. Este articulo, no pretende otra cosa que despertar a agricultores, industriales y organismos oficiales que si no se hace algo pronto respecto a este tema y dada la prxima entrada del mercado libre europeo, nos podemos ver invadidos de industrias y de productos forneos. Desarrollar las tcnicas de la IV Gama requiere su tiempo, en Francia (y en el resto de Europa) nos llevan ya unos 7 aaos de ventaja. Toque de atencin pues, para agri-

cultores, industriales y sobretodo para los organismos oficiales, digo sobretodo para estos ltimos, ya que en Francia existe una relacin conti- nua con las Instituciones pblicas. En Francia quien dio la salida de la IV Gama y la puso en marcha fue el INRA (Instituto Nacional de Investi- gacin Agrcola) en estrecha colabo- racin con industriales agrcolas. Y mantiene siempre programas conjun- tos de investigacin con industriales y agricultores.

Tenemos que decir que en Espafa (sobretodo en Barcelona) ya encontramos en algunos hipermercados estos productos. Y que por suerte, algo de lo que abusamos, se trata de una empresa Espafola lder como es Pas- cual S.A. Aunque los comercializa desde sus fabricas en Perpignan, debido a las dificultades que an entra- Ra la pobre infraestructura espaola, as como el ser los primeros. Por ltimo, pensemos en las venta-

jas que nos ofrece nuestra situacin de pas eminentemente turstico, clientela veraniega ya habituada, lo que nos ofrece una ventaja para ini- ciar esta IV Gama.

Productos frescos Los productos IV Gama son hortali-

zas y frutas frescas (vivos), acon- dicionados (seleccionados, lavados, cortados y envasados) listos para ser consumidos. y conservados bajo cadena de fro.

Muy importante es el no romper esta cadena de fro, es decir mantener la temperatura siempre por debajo de 4OC -caso de Francia- desde que se recoge hasta que es consumido.

As denominados, pues vienen tras los ya conocidos productos frescos (1 Gama), conservas (11 Gama) y congelados (111 Gama). Cabe citar que existe ya una V Gama, tratndose de hortalizas y frutas cocidas y mante- nidas en cadena de fro. El primer objetivo de la IV Gama

ser el de responder a un problema del consumidor: las obligaciones al uso de ciertos vegetales (limpiado. lavado ...) tienen una incidencia ne- fasta sobre su nivel de consumo. A ~ a r t i r de esta constante. el sector de ;rutas y hortalizas frescs concibe un nuevo producto, que este listo para

LA 1V GAMA el consumo, pero siempre fresco y que nos desembaraza de los handi- caps ligados a su preparacin. Es decir, la IV Gama abre un nuevo mercado, el de aquellas personas que por falta de tiempo (o por simple como- didad) no consuman frutas y hortalizas. Por tanto, el campo de aplica- cin de este nuevo concepto apare- ci circunscrito primordialmente a las hortalizas que requieren ms tiempo de preparacin (ensaladas, coles...).

La idea de esta IV Gama surgi en E.E.U.U dirigida en un principio a los restaurantes de comida rpida o ufast-food*, evolucionar hacia otros mercados, como ya veremos.

La evolucin de los modos de vida en el medio urbano, as como el aumento de la poblacin femenina activa explica la necesidad de estos productos.

I PARTE

Productos frescos. Inicio de la IV Gama. - Consumo. - Opinin de los consumidores en Fran-

cia. - Consumo Actual de la IV Gama. - Clientela. Tipologa. Materias primas. - Variedades Produccin. - Ventajas y desventajas para el agricul-

tor. - Tcnicas culturales. Aprovisionamiento. - Homogeneidad, cantidad, calidad y

continuidad. - Dualidad de mercados. - Contratos. - Lugares de aprovisionamiento. Industria. - Emplazamiento de la fbrica. - Fases de la cadena.

Inicio de la IV Gama - Higiene. - Seleccin del material

Originaria de E.E.U.U. la IV Gama, . cortado.

se desarrolla para abastecer a 10s . ~~~~d~ y desinfeccin.

bares-ensalada, sobretodo con le- - Pesado y embalado,

chugas Iceberg. Con un perodo de venta corto, 2 6 3 das de conserva- ll PARTE cin, tuvo un gran Cxito. Ms tarde retomarn la idea con la que se intro- Materiales de emblaie. dujo en algunos pases de Europa. Calidad microbiana.

Entra en Europa desde los pases ~~~~~l~~~~~~~ de desechos.

del Norte (Suiza, Alemania) Y se previsiones de aprovisionamiento. adapta en cada pas: en cuanto Hortalizas con nombre propio. a la distribucin (restauracin, colectividades o grandes su- scurecimiento enzim6 tico. perficies de venta), en cuanto a la fabricacin (tecnologa, a IV Gama en Espaa temperatura ...) y como no, a su

E S concebida pensando en los nuevos habitos alimenticios: reduccin del tiempo de las comidas, aumento del nmero de mujeres que trabajan fuera de casa y gusto por el crudo-crujien te.

legislacin (aditivos, calidad microbiolgica). En Francia, se adapta y se di-

rige hacia la gran distribucidn (supermercados e hipermercados). Son estas grandes superfi-

cies de venta quienes la han impues- to. pero no con 2 6 3 das de conser-

vacin sino con una semana. Lo que ha obligado a importantes cambios de tecnologa. Como est destinada a la venta para el consumidor indivi- dual necesita mis dfas de conservacin. Nos comentaba al respecto el investigador hortcola P. Varro- quaux (INRA-Monfavet) que la idea es americana y ellos vienen ahora aqu a observar y retoman muchas de nuestras ideas. Trataremos ahora brevemente de

explicar como se ha desarrollado la IV Gama en los pases europeos. Suiza vende productos de la IV Ga-

ma desde hace 10 anos, pero se ha desarrollado sobretodo hace 4 6 5 anos. La organizacin de las ftbricas es de tipo familiar. es decir agricultores asociados que completan su propia produccin. La gama de productos es la cltsica que ya veremos en Francia y estt dirigida hacia las grandes superficies de venta. El mercado IV Gama en Holanda

supone el 10% del mercado fresco, siguen, a pesar de ello, con una orga-

nizacin del tipo artesanal (muchas operaciones manuales). Su legislacin les prohibe todo tipo de desinfeccin. solventndolo con una cadena de fro (4OC-6OC) muy respetada y reduciendo la fecha limite de consumo a 4 das. Se distribuyen en supermercados y el resto es vendido a peso. es decir en bancales de acero inoxidable refrigerados donde ellos mismos acondicionan los productos. Los consumidores Belgas, ya esttn

habituados a la IV Gama, sobretodo a consumir mezclas de hortalizas para sopas y ensaladas mixtas. Los supermercados son los grandes distribuidores de IV Gama. Con una conservacin a 8OC. durante 2 6 3 das, la cadena de fro es rigurosamente controlada. En Alemania Federal la IV Gama

esta destinada a las grandes colectividades (hospitales, colegios ...) y a la restauracin. Producen la gama cltsica. Se aprovisionan sobretodo en el extranjero.

Daneses y suecos tienen mercados

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Cuadro 1: Evolucin del consumo an por desarrollar. Por un lado los Daneses tienen su clien- de hortalizas frescas en Francia tela en colectividades y char-

80 cuteria, el mercado de los ho- gares es muy limitado. El desa-

70 rrollo de la IV Gama en Suecia lene muchos problemas, ya que est Kglafolhabltan prohibida pues no respeta las exigen-

60 cias sanitarias. Espafoles, italianos e ingleses nada

50 a decir, pues la IV Gama es de introduccin reciente.

40

30 El consumo de frutas y hortalizas frescas sigue desde 1970 en Francia

20 una cierta regresin. Es a partir de 1980 cuando empieza a estabilizarse.

1 o Pero los problemas siguen para las hortalizas; la evolucin de los hbi- tos alimenticios, sobretodo en gran-

O des ciudades, pone a stas en una situacin paradjica:

- Por un lado la simplificacin de las comidas obliga a reducir el tiem-

Fuente: CTIFL. po para preparar las ensaladas o a cambiar el lugar donde se realizan, muy a menudo fuera de casa. Por Cuadro 2: lndice del volumen eiio se han desarrollado las comidas

de consumo rpidas que han sido desfavorables en general para las hortalizas frescas.

- Por otro lado las nuevas corrien- tes alimenticias. que se dirigen hacia el equilibrio diettico de las comidas, as como el gusto por el crudo- crujiente y las mezclas auguran a las hortalizas frescas un futuro espe- ranzador.

Escapan de este handicap de preparacin el tomate y la endivia, por ello su consumo no sufri esta regresin.

El objetivo pues, de la IV Gama, es saltarse este problema y aprovechar su imagen de producto fresco. (Ver cuadros 1 , 2 y 3).

~ 8 2 f l 6 8 8 7 1 7 4 7 7 f 3 O B 3 B 4 3

Fuente: CTIFL. total Opinin de los consumidores en Francia En un estudio realizado por el Ctifl,

o riginario de EEUU, en 1987. se presentaban las opinio- se introduce en Europa, nes de los consumidores de Pars y donde tomara diversas de la regin parisina sobre los productos IV Gama. Nos hacemos eco formas pues cambian los de este trabajo ya que nos puede Ile- gustos, y por tanto se var a clarificar ideas sobre el interCs cambiarn la gama de productos: el de este tipo de productos en relacin tratamiento tecnolgico se adaptar a los frescos enteros y congelados. en cada caso. Los reultados de esta encuesta los podemos resumir en:

Ventajas: - Para el 63% de las personas entre-

vistadas significa un ahorro de tiempo.

- El 80% opina que se trata de un producto fresco.

- El 87% creen que guardan todas sus vitaminas.

- Un 83% los prefieren sobre los congelados, porque pueden consu- mirse crudos.

- El 65% opinan que les permite consumir productos abandonados to- talmente o parcialmente.

Obstbculos: El freno ms importante, y quizs

el nico, es su precio. Un 73% lo consumiran si fuese ms barato. Sin embargo su precio no es considerado ms elevado que el de los congelados. Y el 5 1% de los encuestados estaba de acuerdo en pagar ms por el servicio ofrecido. Producros: Los consumidores estn satisfechos

y lo demuestran con altas tasas de satisfaccin y de intencin de compra del 95% en cuanto a ensaladas, del 80% en cuanto a preparados para sopas y pota- jes, igual opinin les merece el apio rallado. Al contrario pasa con las mezclas y las za- Fuente: C7

Cuadro 3: Clasificacin de algunas hortalizas segn su facilidad de preparacin y utilizacin

'IFL. O 20 40 60 80 100 120

m m e aqu ues.ro SU,..^,.^ para --Y

'semilleros, tacos y bandeias. 1C -* .

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nahorias ralladas las cuales se upone un ahorro quedan en tan slo el 65%. de tiempo pero Para acabar diciendo que el el precio es 75% de los encuestados haba considerado consumido alguna vez estos

productos. Al analizar estos da- excesivo9 es pues un tos debe tenerse muy en cuenta de freno importante. que se trata de datos recogidos en Se multiplica el precio por una gran ciudad, con una renta per

2 6 3 respecto al fresco. capita alta y con alto fndice de poblacin universitaria, todos estos factores como ya veremos ms tarde favorables para este tipo de produc- to.

Consumo actual de la IV Gama En Francia los productos de la IV

Gama han sido comercializados desde finales de 1984. La producin durante la campafia 86-87, se sitiia entre 16.000 y 20.000 Tn y el niimero de empresas entre 38 y 45. El Bxito de estos productos ha sido tal que los profesionales del ramo estiman que podr ser de 100.000 a 270.000 Tn. en 1995. Segn esta hiptesis, la produccin de hortalizas IV Gama representar alrededor del 10% del volumen de hortalizas comercializadas. Lo que es de una gran importan-

cia econmica. (Ver cuadro 4). Disponemos de unas estadisticas re-

alizadas sobre el consumo de IV Ga- ma durante el periodo julio 87-abril 88 que nos han sido facilitados por el Ctifl. De estas estadsticas hemos extrafdo las siguiente conclusiones:

- Se trata de un producto de invierno. En periodo estival la oferta de ensaladas preparadas disminuye fuertemente. La presencia de hortalizas enteras, a bajo precio es muy importante. En los almacenes, los mue- bles de IV Gama se vacfan. Cmo en estas condiciones fidelizar la clientela? La IV Gama no puede de- saparecer durante 3 meses al ao mientras se presente como un producto acabado, debe estar siempre disponible. En Agrofel Grupo Pas- cual, Jean-Frangois Grillart nos coment al respecto que en Perpig- nan -el ano pasado fue su primer verano- no baj demasiado la demanda, y nos explicaba que era debido a que Perpignan es zona turstica de parisinos, personas ya habituadas a la IV Gama. En este aspecto cabria pues preguntarnos sino nos encontramos en una situacin inmejorable, pues disponemos ya de un mercado

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Cuadro 4: veraniego habituado. ~mposicin de la IV gama - Las mezclas de ensaladas

(% cantidades) son el producto estrella. Re- presentan el 71% del total de ventas IV Gama. Ello es cier- to. a pesar de que el precio de

stas en relacin con otros productos es mas elevado (IV gamalfresco). Los rallados presentes desde el lan- zamiento como las mezclas de sopas no evolucionan.

- Cabe diversificar los productos, presentar la mayor gama posible.

Ensalada Mixta Otras ensaladas Zanahoria rallada Apio rallado COI cortada Mezclas para sopas Rbanos Otros

8 i se sigue el ritmo actual se estima que en 1995 representar alrededor del 10%

del volumen de hortalizas comercializadas en Francia

72,O 17.0 3.6 1,7 2.6 2.5 0.6 1.2 Mezclas de ensaladas. (Gu y Jou-

bert) Las mezclas de ensaladas (escaro-

las, rizadas, rojas ...) se han converti- do en un producto vulgarizado. Pre- sente en todos los marcas. aqu es donde la competencia entre Bstas es ms viva. Sabiendo que la distribucin se efecta en parte por el canal de grandes superficies de venta bien organizados y disponiendo de centrales de compra que ponen en competencia a las fbricas, stos ltimos intentan reducir sus costes al mnimo. Los precios de las bolsas de mezclas son muy parecidos y se ali- nean por debajo. Los productores deben saber que ellos tienen pocas es- peranzas. salvo en perodo de penu- ria, de sacar precios excepcionales de sus hortalizas sobre el mercado IV Gama.

Fuente: CTIFL.

Clientela. Tipologia Segn los datos ms recientes de

que dispone el Ctifl, la tasa de pene- tracin (nmero de compradores en %) de los productos IV Gama es del 31%, es decir 113 de la poblacin. Con diferencias notables segn las

categoras socio-demogrficas. As, esta nueva gama se comprende

por el: - 50% de parisinos. - 43% de jvenes menores de 35

aiios. - 43% de familias acomodadas, y

por tanto perteneciente a categoras socio-profesionales de alto nivel de venta (54% de cuadros superiores).

- 34% de habitantes de grandes ciudades.

- 34% de parejas con nillos. Esta clientela de IV Gama, es pues,

sobretodo parisina, joven acomoda- da, ciudadana, pero tambin familiar. Nos comentaban en Agrofel Grupo

Pascual que de momento el mercado familiar no estaba suficientemente explotado porque las bolsas son slo de 250 g en general. as las familias numerosas (ms de 5 personas) no compran.

Si era previsible encontrar numero- sos compradores en el mercado urbano donde la tasa de actividad de las mujeres es elevada y en las categoras acomodadas donde el factor precio no constituye un freno a la compra, en cambio, la distribucin de compradores segn la edad presenta resultados clarificadores sobre ello podemos distinguir 3 tipos:

- Los jvenes de menos de 35 allos, en general subcompradores o sub- consumidores de hortalizas, han sido conquistados, cerca de la mitad por este nuevo producto. Del mismo modo, ellos son dbiles compradores (apenas 5 bolsas contra los 8 de media durante el perodo octubre 87-junio 88) y no representan hoy ms que 114 del mercado de productos IV Gama. Ellos constituyen un objetivo potencial pues son los consumidores

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Cuadro 5: Compras de productos IV gama

segn la edad del comprador

Fuente: CTIFL.

del maana. - Las categoras intermedias (35 a

64 anos), que parecen menos com- prometidas (37% entre 35-50 afios y 25% para 49-64 afos) han adoptado sin embargo la IV Gama por encima de ciertas previsiones. Con 9 6 10 bolsas por familia, totalizan 63,4%

Cuadro 6: Compras de productos IV Gama

segn regiones

del mercado (alrededor del 42% para los menores de 50 afos) y constituyen el corazn de la IV Gama. Esta clientela, de comportamiento a menudo tradicional que comprende sobretodo familias, no ha rechazado, al menos una parte nada desdeable, la modernidad de la IV Gama.

- Los ms viejos cuentan con muchos menos adeptos (19% de compradores) pero ellos son relati- vamente fieles al producto (7-3 bolsas por familia-comprador). Con el 12% del mercado este

objetivo es el ms modesto y representa una clientela com- plementaria.

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En ttrminos de regiones hay que seflalar que uno de cada 2 consumidores de Pars compra IV Gama. En el sudeste y cen- troeste es 113. Las otras regiones estn an poco tocadas.

En definitiva nos ha de quedar claro para el caso de Espafla que el consumidor nato de productos IV Gama lo encontraremos en las grandes ciudades Barcelona, Madrid. Valencia, Bilbao ... donde el tiempo cuenta ms que el dinero (el poder adquisitivo es ms alto), donde la mujer trabaja, donde se concentran los estudiantes (fortuitos consumidores). y como no en los centros tursticos donde ya dispondremos de un mercado hecho. (Ver cuadros 5 y 6).

Materias primas El desarrollo de la IV Gama es re-

ciente. Las primeras producciones industriales en Francia apenas tienen 5 aflos. Los productos tratados, las variedades utilizadas evolucionan ms o menos rpidamente. Proble- mas nuevos surgen cada ano.

Si las ensaladas representan hoy lo esencial de las ventas en IV Gama. - - - - - ~ ~ un desarrollo futuro por parte de otras hortalizas y frutas no se exclu- ye. Los industriales ya se preparan. Las variedades utilizadas uno son

especficas, han sido tomadas de entre aquellas disponibles y cultivadas para el mercado fresco o para la conserva, desputs de ensayos de fabricacin. Cambiarn cuando material vegetal nuevo. de ms calidad sea propuesto por las grandes casas de semillas.

El criterio a seguir en la mejora de variedades segn P. Varoquaux del INRA de Monfavet es primordialme- te el de incremento de su rendimien- to, es decir ms parte aprovechable. .Trataremos sobretodo de variedades de achicorias ya que por el momento es el rey de la IV Gama, ya sea en ensalada mixta o solas. La principal hortaliza para ensalada

producida y consumida en Francia. la lechuga (alrededor de 300.000 Tn), estA excluda de la IV Gama (a excepcin de las que son preparadas a mano, separando las hojas manual- mente, sin cortar) pues se oxida despues del cortado automtico. Los industriales pues han preferido las diferentes achicorias (en espera de so- lucionar este problema que tratare-

P roducto destinado en su mayor parte a grandes ciudades donde el poder adquisitivo es

elevado (cuenta mas el tiempo que el dinero) y existen grandes concentraciones de estudiantes.

El precio de los productos IV Gama es ciertamente elevado. Si tomamos por ejemplo la ensalada, su precio viene a ser el triple del mercado fresco (relacin ptsIKg). Pero hay que tener claro que un saco de 250 g equivale a una ensalada de 500 g (normalmente se dese- cha el 50%), si a esto le afiadimos el ahorro

de energa y de tiempo. el precio quizs no nos parezca desmesurado. Las diferencias de precio entre las diferentes marcas que se comer- cializan en Francia son desmesuradas, podemos encontrar una bolsita de ensalada mixta desde 24 F/Kg hasta 50 FIKg. aunque la tendencia es de que bajen los precios y se igualen

Precio I V Gama a la baja. Este hecho podra repercutir sobre la calidad de los productos. han surgido muchos fabricantes que no respetan las reglas tecnolgicas de la IV Gama. Para evitar esto, nos comentaba P.M. Le Bas de Europenne Fruitikre, se ha creado una asociacin de productores de IV Gama.

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mos ms adelante): Chicorium endivia (escarolas y rizadas) y Chicorium infybus (Chioggia, Pan de azcar, Verona ...) que soporten bien los diferentes

1 tratamientos tecnolnicos. Pe- ro siendo posible lechugas todo el ano. con las achicorias nos encontramos en algunas zonas con una falta de suministro en verano y primavera, pues la achicoria es ante todo una ensalada de otolro. Por lo tanto es necesario un primer

esfuerzo por parte de los selecciona- dores para extender su perodo de cultivo. Adems, las variedades existentes de la especie Ch. Intybus son an muy heterogneas, inestables y mal adaptadas a las condiciones climticas y tcnicas, nos deca Cuy J o u b e r t del Ctifl lo que produce una fuerte importacin de Italia.

En las variedades Antes de entrar a caracterizar las para la IV Gama diferentes variedades y tipos utiliza-

se busca dos Dara la IV Gama. P. H e n r i de la reduccldndel ~ec lo lo

~ l a i s e , nos puntualiz6 que la falta para "' de variedades especficas para IV el mAxlmo de hoja troceada. Gama es cuestin de tiempo y de intereses. Ya que para empezar, el f i - jar una nueva variedad requiere un

Nuevo concepto ei el tratamiento de I 1 KUAMlX PLUS corrige y previene la clorosis fhrrica, potenciado por los Acido:

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Cuadro 7: Principales variedades cultivadas para la IV Gama

esfuerzo de 10 anos, y dada la Gorda ensortijada (Grosse boucle)

N o existen an .juventud de la IV gama (incer- y Gigante hortelana (Geante marai- variedades tidumbre), como quien manda chre). Las selecciones del tipo gor- especficas para an es el mercado fresco, bus- da ensortijada son cultivadas en to- IV Gama y se busca can de momento variedades das las regiones de primavera a oto- dentro de las polivalentes, que sean a la vez fo en pleno campo y en invierno ba- para la IV Gama y para el mercado jo invernadero. Las del tipo Gigante existentes las mejor fresco. (Ver cuadro 7). hortelana son sobretodo para la pro- adaptadas. Las diversas duccin de fin de otoo e invierno achicorias son las mejor Variedades en pleno campo, en regiones meri- adaptadas a la tecnologa de dionales. Tratndose de selecciones IV Gama. Pasaremos a describir las varieda- realizadas hace bastantes que des ms cultivadas para la IV Gama: han perdido bastante homogeneidad

- Achicoria escarola Chicorium en- los se]eccionadores proponen sus va- divia L.. esencialmente dos varieda- riedades vecinas, en las que las ca- des son cultivadas para la IV Gama: ractersticas e s ~ , , ms fijadas.

Observa- ciones

Cultivo recien te, poco desarrollado Cultivo poco desarrollado

Produccin mxima. De Octubre a Enero Produccin mxima de Sept.-Abril

Zanahoria rallada

Principio de cultivo bajo abrigo

Tipos de produccin

Pleno campo

Pleno campo Pleno campo Invernadero

Pleno campo Pleno campo Pleno campo Invernadero Invernadero Pleno campo

Pleno campo

Pleno campo -Tnel

Pleno campo y bajo lona Pleno campo

Pleno campo

Pleno campo

Pleno campo

Especie o su bespecie

Achicoria rizada

Achicoria escarola

Achicoria roja

Achicoria amarga- mejonada Berro de agua

Coles acogolladas

Zanamonta

Apio-rabano

Extrado del

Epocas de produccin

Junio-Septiembre

Octubre-Diciemb. Diciembre-Marzo Diciembre-Abril

Junio-Diciembre Octubre-Diciemb. Diciembre-Marzo Noviembre-Abril Marzo-Mayo Julio-Diciembre

Julio-Diciembre

Agosto-Abril

Enero-Abril

Mayo- Agosto

Verano Otoo-Imbierno

Julio-Diciembre

material vegetal de

Variedades principales o tipos

D't a coeur jaune, grosse pommant sede Wailone Wallone Sanda, grosse pommant seule

Grosse bouclC. Batavia mejorada Gigante hortelana Gigante hortelana Grosse boucle Grosse boucle De Chioggia (Palla rosa)

Pan de azucar

Vit

Col puntiaguda: Chateaurenaud, Louviers, Bacalon. Nautius

Col blanca: Langedijk, hibridos diversos Col roja: Langedijk, hibndos diversos Nandor, Nanco Nanteso, Toucton. Hakkee

Monarch, Boule de marbre, Nece

trabajo de Guy Joubert Busqueda de

Zonas de produccin

Todas regiones

Todas regiones Pirineos orientales Pirineos orientales y sur-este Todas regiones Sur-este Pirineos orientales Sur-este Zona-norte Todas regiones

Todas regiones

Regin Nantesa

Todas regiones

Zona norte

Bretaa, Norte, sur-este Todas regiones

Zona norte

aprovisamienton del CTIFL.

As Franch Roelofs de Rijk Zwaan nos propona la variedad Stratego RZ (Gorda ensortijada) que tiene las hojas ms cortas en compa- racin con otras variedades. Varie- dad compacta y con un corazn que llena muy bien. Poco sensible a la subida a grano. Paul Henri de Clau- se, nos mostr la variedad Agora (Gigante hortelana), variedad tarda, que da buenos rendimientos para IV Gama, y la seleccin Melia una Ba- tavia mejorada para cultivos forza- dos de primavera y otoo. Sus carac- tersticas principales son su precoci- dad y su facilidad de blanqueo. Para finalizar con una variedad del tipo Gigante hortelana muy homognea vigorosa como es la seleccin Samy.

- Achicoria rizada (Chicorium endivia L.) la mayoria de las variedades cultivadas pertenecen a 3 tipos va- rietales: Grosse pommant seule. d'ett! a coeur jeune, estas dos durante primavera y olofo, en pleno campo y la Wallonne, en invierno.

Clause, dispone de dos selecciones adecuadas a la IV Gama; la seleccin Dabis (d'et a coeur jeune) de fcil blanqueo y un buen % de vro-

ducto til, y la seleccin Ilda (Wa- Ilonne) que es muy homognea. L a prdida de Citar los cruzamientos entre rizadas independencia del y escarolas como Marly y Frida de agricqltor ha sido Clause que dan excelentes resulta- compensado con una dos en IV Gama. As como la seleccin Priscilla, igualmente tipo inter- seguridad de venta, medio que nos ofrece un 50-601 de ademss de unos precios, producto til y una alta resistencia a generalmente, no tan la subida a grano. Esta ltima de f l u c t ~ a n t e ~ como en el Rijk Zwaan, Archicoria Pan de az- mercado fresco. car. Se trata de un tipo de achicoria amarga mejorada. Da en otoo o en invierno un cogollo ms o menos desarrollado y regular segn las selecciones. Actualmente la mayor parte de la produccin utilizada por las f- bricas es importada de Italia, debido a la falta de homogeneidad. La seleccin Elmo de Clause muy apro- piada para la IV Gama.

- Achicoria roja. Su presencia en las ensaladas mixtas viene siendo in- dispensable para una buena pre- sentacin. Su rojo da colorido a las ensaladas. Poco desarrollada en Francia. Nos dice Franch Roelofs de Rijk Zwaan que en el plano gentico no hay variedades disvonibles. Y las aue hav su

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gran problema es que tienen un % de recogida muy bajo, es decir hay que pasar a recolectar 3 6 4 veces, sto en Francia es inimaginable, supone un alto coste de mano de obra. Por ello

la mayor parte de achicoria roja mejorada originaria de la regin de Ve- necia (Italia) que tiene un comportamiento anlogo al de la lechuga. En casi su totalidad del tipo Rojo de Chioggia. Tiene numerosas selecciones ms o menos bien fijadas y se siguen haciendo tanto por parte de instituciones pblicas como privadas. As Clause, nos presenta dos nuevas selecciones especialmente buenas para la IV Gama como son la seleccin Marina y la seleccin Adria del tipo roja de chioggia.

- Berro de agua Valerianella locus- la L. Se comporta bastante bien en IV Gama. Por ello su produccin se ha desarrollado para la IV Gama. Es decir, es la nica ensalada para la cual existe un cultivo especfico IV Gama. Tiene un nico problema con el lavado de las hojas el cual debe ser muy esmerado, la puedes encontrar durante todo el afo. Pero su produccin principalmente se escalona desde finales de agosto hasta abril. Se produce sobretodo en la regin Nantesa (donde han adquirido un dominio envidiable. utilizando unas tcnicas muy particulares) e igualmente durante el invierno en toda la mitad norte de Francia, donde es producida a menudo bajo tnel.

Para IV Gama s61o son utilizables las variedades de grano pequefo (tipo verde de Cambrai) Jade y Vit son quizs las variedades mas utilizadas. Muy importante es que las hojas no se vuelvan amarillas lo que nos lleva a siembras claras y recogidas preco- ces. Y como consecuencia nos limita el rendimiento.

Tanto Ri jk Zwaan como Clause y otras casas de semillas, ofrecen nuevas variedades, la Progres RZ y la Jade respectivamente muy adaptadas a las transformaciones industriales.

- Zanahoria Daucus carota L.. Para la produccin de zanahorias ralladas los industriales buscan zanahorias de gran calibre, epidermis lisas. sin fi- suras, regulares. anaranjadas, sin cuello verde, corazn de igual color que la corteza, sin desgaste por mos- ca y ricos en materia seca. Las variedades de invierno del tipo FlakkCe o Colmar de corazn rojo (ej. Karo-

tan) son las que van mejor. En su ausencia el tipo medio-larga Nantesa sobretodo variedades hbridas F1, aunque menos ricas en materia seca pueden ser utilizadas.

La variedad Ralsa de Rz

es una excelente lechuga roja.

Berro de agua Poco conocido en Es-

pafa. Es muy apreciado en Francia, formando parte de ensaladas. Es una crucera viva, vi- vaz y acutica de hojas ms o menos irregula- res, pinnatfidas, con foliolos oblongos y re- dondeados de color verde.

Esta hortaliza es principalmente apreciada por su alto contenido en calcio y sus propie- dades depurativas y an- tiescorbticas, y se

sopas. El berro de agua vege-

ta entre 10'-20C. En cultivo tradicional es producido habitualmen- te en pleno campo o en tnel a partir del mes de octubre. En julio- agosto la temperatura

es demasiado elevada, los cotiledones se que- man, necrosan y se pu- dren. La estacin del Ctifl de Carquefour ha demostrado que un cultivo bajo malla de sombreo, permite evitar este problema y de culti-

var durante estos meses en la regin Nantesa.

No entraremos ms en su cultivo pues es muy particular y nos aparta- ramos del tema IV Ga- ma.

- Apio-rbano Apium graveo- lens-L variedad Rapaceum D.C. Se trata de una planta que prcticamente no se cultiva en Espafa. Surgi como consecuencia de una seleccin del apio silvestre, oriundo de

la regin mediterrnea. Puede tener algn interCs con miras a la exporta- cin. Los fabricantes piden apios-rabano de gran calibre (1 Kg o mas de raz) regulares, blancos, duros. ni va- cios, ni deformes. Una sola variedad asegura lo esencial de la produccin Monarch.

Produccin

L Ventajas y desventajas para el La demanda por parte de los lndustriaies de elevados porcenta es l Como no, la l a ventaja es el incre- de blanqueo en escarolas obliga a la utiiizaci6n de diferentes S stemas. mento que ha producido la aparicin Cobertura lonas opacas. de la IV Gama, sobre el consumo de

hortalizas. Por lo tanto los agriculto-

1

l

4 >--.---& ' , =. ? .-

res vendern ms. Desde haca 10 Las lechugas de invernadero afios, este consumo estaba estabiliza- .son menor apreciadas do y ha producido un ligero incre- Por SU alto contenido hfdrlcO mento (10%). que diflculta su tratamiento tecnolbalco.

A mi entender. ms im~ortante aue esta l a ventaja; aunque' ms dificil de ver (ya que no se trata de dinero) es el desarrollo que ha producido en todos los aspectos. Es decir, la IV Gama debido a sus necesidades lec- nolgicas. a la necesidad de productos exua ha desarrollado a su alrededor una enorme infraestructura de investigaci6n; lo que ha producido un mayor conocimiento de los productos de su comportamiento, de ttc- nicas nuevas, de nuevos productos.

Se han introducido variedades nuevas en el mercado fresco caso de la achicoria roja. Antes en Francia, na- die la consuma en fresco, se intro- dujo para la IV Gama. Tambin ha trado la creacin de cultivos especficos. como el berro de agua. Las ventajas ms sugestivas para

los agricultores san, como no, la seguridad sobre el mercado fresco. no tantas fluctuaciones. Y en general mejor upreciou. Nos comentaba D. Agrinier de Jardins du Luberon que es ya importante para el productor efectuar una plantacin con la seguridad de salida.

Como principales desventajas po- driamos hablar de la prdida de independencia cada vez mayor (aunque a IV Gama favorece lo nieguen algunos industria- el asociacionismo les) por parte de los agricultores. Todo est indicado, las variedades, las fechas de siembra, de recogida, los tratamien- variedad, continuidad tos. Todo est dirigido por tc-

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nes estipulados poda ser rechaza- dos, otra desventaja o ventaja, segn como venga, de lo que hablaremos luego es de la dualidad de mercado y los contratos.

Tcnicas culturales Las tcnicas culturales no han cam-

1 biado sustancialmente. en cuanto a las utilizadas normalmente. Pero son susceptibles de evolucionar, cuando el desarrollo de la IV Gama sea mayor.

Las exigencias impuestas por los fabricantes, que repercuten ms en

nicos. A~~~~~ cuy ~~~b~~~ las operaciones culturales son: e tiende a 10s nos deca al respecto que no es - A~rovisionamiento regulares Y contratos orales an importante l a I V Gama homogneo; ello induce a una ardua pues son ms en relacin al mercado fresco, lucha contra el espigado, las enfer- respetados, por es decir que los agricultores medades, heladas ... todo aquello que

casi nunca t ienen ms de 50% entraie posibles prdidas sustancia- otra parte, la dualidad de mercado de su produccin destinada a IV Ga-

les. ma, o sea no toda est dirigida. ~ d ~ - - Aprovisionamiento de calidad es-

origina problemas de litigios. ,as D. ~ ~ ~ i ~ i ~ ~ de Jardins du ~ ~ b ~ - pecfica: % de materia til, % blan- ron nos refutaba este argumento di- co. % materia seca (en zanahorias), ciendo que ellos no intervenan en el nitratos-nitritos, calidad microbiol- cultivo s610 pedan cierta calidad gica... con los que hay que poner y c ie r to rendimiento (% aprovecha- mayor Cnfasis en las tcnicas utiliza- ble) y que si bajaba de unos mrge- das de irrigacin, abonado, cultivo

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hortallzar para IV Gama.

En el caso, por ejemplo. de cultivo de achicorias y lechugas bajo abrigo, los fabricantes prefieren los cultivados en pleno campo. Como nos apuntaba Cuy Joubert si hay achicoria

en pleno campo producido en marzo en los Pirineos orientales y otra producida en Holanda en marzo en invernadero, toman sin duda la primera. En Cpocas que no tienen otras que no sean de invernadero las toman. Aprecian ms las de campo, porque

las de invernadero tienen un contenido ms alto de agua (han crecido con HR mhs alta), son menos resistentes y tienen ms tendencia a marchitarse ms rpido. Adems las achicorias de invernadero son de hojas ms frgiles. As como en lechugas tienen mhs problemas de deshidrataci6n y de oxidacin.

Otro tema muy importante es el

blanqueamiento de las achicorias rizadas y escarolas. Su precio depender de la proporcin de blanco. Esta proporcin vendr especificada en los contratos y es de alrededor de un 20% la de ms baja calidad y 35% para calidad superior. Distintas ttc- nicas son utilizadas para el blanqueamiento: atado con elstico. cobertura con plstico. cobertura con lonas opacas, campanas opacas de tierra o de plstico ... Cada uno de estos mCtodos presenta sus ventajas e inconvenientes, sensibilidad al viento, riesgo de pudricin, rompi- miento de hojas ... El tiempo durante el que se blan-

quea es importante, si es muy corto la ensalada est insuficientemente blanqueada, si es demasiado largo las hojas se vuelven blancas. Es una operacin pues, que hay que estudiar a fondo, cosa que hace el Ctifl. El riego es una operacin primordial

sobretodo en las hortalizas sensibles a necrosis marginales. Adoptar las dosis a las necesidades reales de la planta es esencial y difcil de realizar. Los aportes son en un principio importantes durante los 15 das antes de la recogida. El dominio del riego debe acompafiarse del de la nutri- cin. La alimentacin clcica de las plantas est asociada al agua en lo que respecta a los factores de necrosis: aportes de nitrato de calcio, de oligoelementos segn las necesidades es algo muy necesario.

En cuanto a la proteccin fitosani- taria, como trataremos con productos los cuales son analizados por las f- bricas, hay que tener mucha cura en los tratamientos que se aplican se realizan anlisis de nitritoslnitratos y de dithiocarbonatos. Importante es la disciplina del agricultor a la hora de recoger. Deber recoger (en horas con alta humedad relativa) preferi-

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blemente a primera hora de la mafia- na. deber tener un buen criterio para dar mayor homogeneidad a lo re- cogido (deber dar mxima calidad).

Aprovisionamiento (de las industrias) Homogeneidad-cantidad-calidad y continuidad La IV Gama, sufre de graves pro-

blemas de aprovisionamiento de materias primeras, tanto cualitativa- mente como cuantitativamente.

Los productos IV Gama, como todo producto destinado a un proceso in-

dustrial requiere un suministro cont- nuo, homogneo y en grandes cantidades.

Segn nos deca Cuy Joubert del Ctif el no de personas necesarias para la seleccin de las achicorias en una cadena tipo que produce ensaladas mixtas, puede variar de 4 a 10 personas segn la importancia de la seleccin. Los fabricantes prefieren las

mercancias que tienen un buen rendimiento tecnolgico, por ello el producto base de la IV Gama es la achicoria; se alcan- zan buenos porcentajes de

Sallda y entrada de la fhbrlca de Agrofel en Perpignan.

E I acondicionamiento de las frutas y hortalizas en la industria es la clave de todo el proceso del usavoir faire* del industrial desde que entra en fbrica hasta que es distribuido depender6 la calidad del producto.

Agrofel es una sacie- dad creada entre el Grupo Pascual, (Fran- cia) y la Unin de Coo- perativas del Roselln (UDC). En su fbrica ubicada

en Perpignan disponen de 2 cadenas de produccin que suponen una produccin mxima de 140.000-160.,000 bolsaslda. Su media de produccin est en 80.000 bolsasldla teniendo en cuenta que es su primer aflo de produccin. (Ver cuadro).

Agrofel Grupo Pascual

Distribucibn de la produccibn:

En Agrofel Grupo Pascual,

as1 como en la mayorla de Industrias

IV Gama, las mezclas de ensalada

(escarola, rlzada, achicoria roja)

se llevan el 50% de la producclbn.

blanco y se integra muy bien a la cadena de fro, no teniendo graves problemas (de oxidacin, microbiolgicos ...).

El aprovisionamiento debe hacerse en grandes cantidades.

El recurso de comprar en pequefas cantidades en el mercado fresco no deber ser ms que eso, un recurso en caso de dificultades de aprovisionamiento los pequefos lotes no inte- resan a los fabricantes, por lo que salvo en caso de muy grandes explo- taciones, los productores deben re- agruparse en cooperativas, uniones ... Esta solucin presente entre otras la ventaja de responder a una segunda demanda de los fabricantes que re- claman la regularidad de los suministros en el tiempo. Los productores deben escalonar su calendario de recogida y as pues de siembra. t i - q Dualidad de mercado La ausencia de variedades especfi-

cas destinadas a la IV Gama, induce a que todo cultivo en principio, destinado a IV Gama puede ser comer- cializado en el mercado fresco (o en el de conserva) o inversamente. Esta

Agrofel Grupo Pascual

Adems de vender 2 marcos propios como son Jour de March y Agrofel (bolsas con ms de 500 g para colectividades y restauracin). Producen para otros marcos como son Carrefour, Mercks & Spencer, Intermarche, Monoprix. Siendo actualmente Carrefour quien absorve un 30% (25.000 bolsaslda) de sus ventas. En Espafa podemos encontrar sus productos en Galeras Preciados, en Pryca (Terrasa, Sant Adrih, Prats), en Continente y en Bon Preu (Vilafran- ca).

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DIBUJO 1

1. SELECCION DEL MATERIAL 1

dualidad incide sobre el precio de compra de las fbricas.

Cuadro 8: Distribucin de la cadena Es decir, si el fresco se vende de acondicionamiento ms caro que la IV Gama, los productores prefieren venderlo

como fresco, y dicen que si

1) Races y bulbos

LLEGADA me ha subido mal, que si proble-

EMPAQUETADO u

C

SALIDA: DISTRIBUCION

mas de necrosis~ ... y al contrario si el mercado fresco es peor pagado. los productores intentan entonces

T meter toda su produccidn (aunque

2. CORTADO 3. LAVADO 4. ENJUAGADO 5. SECADO 6. PESADO 7. ENVASADO

Contratos

STOCKAGE

Los modos de realizar los contratos varan mucho segn las regiones, por ello nos ser difcil generalizar al respecto. Por ejemplo en la zona de Perpignan se realizan contratos escritos con los agricultores, mientras que en la zona de Avignon en su totalidad son orales. Los fabricantes se han querido ga-

rantizar el aprovisionamiento. como mnimo del 50% y han ensayado, de hacer cultivos contractuales. En los que son fijados los precios, la calidad y las cantidades as como el es- calonamiento de los suministros.

Los problemas que produce la dualidad de mercado han llevado al no respeto en algunos casos de estos contratos. sea por parte del agricultor o del fabricante. Tanto uno como otro intentan comercializar o comprar cuidando sus intereses. En los nuevos contratos los precios. a me-

s610 hallan contratado el 50%).

PRELAVADO PELADO

nudo, no son fijados con anteriori- Existe una excepcin importante, el cen cultivos especficos bajo dad, son establecidos, cuando es li- berro de agua, pues la tcnica de contrato. brado el ure3mcto. en funcin de un produccin para la IV Gama es bas- Los contratos en general son rara- mercado predeterminado. tante diferente a la del fresco. Se ha- mente hechos con los D ~ O ~ U C ~ O ~ ~ S .

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nas de las fbricas (o intermediarios) corren con los riesgos, a medias, de los cultivos.

Lugares de aprovisionamiento Segn nos dice P. Varoquaux no

es un grave problema ya que si no se puede producir duranto todo el allo, hay suministro de otros pases de Europa.

Los industriales, generalmente, tienen tendencia a aprovisionarse en las zonas tradicionales de cultivo cuando estn en produccin, y sigue diciendo Cuy Joubert, as las achicorias vienen en invierno y primavera de las zonas meridonales: Pirineos orientales, Crcega y tambin del sur de Italia. En verano vienen de Bassin Parisien, del norte, pero tambin de zonas de altitud del Midi (Alpes de la alta Provenza).

Las hortalizas de raz (zanahorias, apio, rbano ...) llegan casi todas del norte de Europa, este de Francia, Blgica, Pases Bajos.

Hay que hacer notar al respecto que Cortadora de dlscos paralelos. Deben ser desmontadas, aflladas y lavadas el mantenimiento de buenas relacio- diariamente. nes comerciales con suministradores extranjeros puede inducir a compras innecesarias encaminadas a mante-

son hechos con cooperativas, ner la buena relacin. Ej. achicoria a seleccin del material uniones, etc ... por las razones roja 'Laliana es un proceso manual que hemos explicado antes. que supone los 213 La mayora son orales, nos l n d u ~ f l j a del personal el resto deca Joubert quien le- E1 acondicionamiento de las horta- de fases son nia la que haba es- liras y fruias destinados a formar

automticos o te ao menos contratos escritos que de los productos I V Gama ne- semiau tom ticos. el y que era debi- cesita, como toda proceso industrial. do a que 'On mas los verde una serie de operaciones concen-

afirmacin que tradas en un ialler que constituye la tambin D. Agrinier. Es si quieres clave de todo este proceso.

el mismo problena que hay con los tomates de conserva. Adems, algu-

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Emplazamiento de la fabrica Tema importante como difcil, pues

ha suscitado opiniones contradicto- rias entre nuestros interlocutores. Difcil es tener a la vez cerca las zonas de aprovisionamiento y las de venta.

Por cul de las dos optar? Es pre- ferible estar cerca de las zonas de produccin o es ms aconsejable si- tuarse cerca de las grandes ciudades?. Los que se inclinan por estar cerca de los grandes centros de venta aducen que estando lejos ej. Perpig- nan de Pars (caso de Agrofel Gru- po Pascual, S.A.) se pierde un da en la fecha lmite de conservacin, siendo esto ms importante para ellos que el tiempo que se pierde desde que el producto es recolectado hasta que llega a la fbrica para ser acondicionadas.

Los que se afirman en la necesidad de estar dentro de zonas de produccin. alegan ventajas de aprovisionamiento de mejor control de su futuro producto, as como el menor tiempo que pasa entre producto cortado en el campo y acondicionado. Para estos es primordial que el producto sea

transformado lo antes posible. Y acabar contradiciendo a los anterio- A partir del cortado se res aludiendo a que hoy da no existe multiplican la nocin de distancias. 10s fenmenos No podemos ms que dejar la cues- de degradacin tin en el aire, pues en Francia cada fabricante ha optado por una o las del material, dos a la vez, situaciones, y cada uno oscurecimiento, bacterias, tiene sus argumentos, quizs no sea levaduras-== una questi6n tan importante como conseguir un buen precio por el te- rreno, poseer buena agua. buena ca- rretera, etc ... cuestiones que se escapan de nuestro tema. Pero es algo que bien seguro se plantean en el momento de situar sus fbricas.

Fases de la cadena Las hortalizas son recolectadas dia-

riamente cargadas en camiones fri- gorficos y llevados hasta las industrias siempre respelando la cadena de fro. En la entrada se procede, antes del stockage a la clasificacin

.d,wv ,e& : del material. Una persona cualifi- ' J

l?. ' >

cada se encarga de pesar (% material til), considerar la calidad

. - t r ' (sanitaria y colorimtrica) y por -- ' w r . : 4' t fin dar el visto bueno a la entrada ,, - . -,, .: *

del material.

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Seguidamente el material sera llevado al primer taller donse se proce- der a extraer la parte til, que entrar en la segunda fase donde ser cortada. lavada, secada. pesada y embalada y acabar4 el proceso con el empaquetado y distribucin. Tenemos que decir sobre este stoc-

kage que a pesar de que muchos industriales aseguran que no supera en ningiin caso las 24 h (para hortalizas de hoja) y los 3 6 4 dfas para raices y bulbos, si son superados. Las achicorias las pueden mantener en algunas casos hasta 8 das, para las lechugas 6 dias ya es demasiado segn Cuy Joubert. Todos los procesos de la cadena

son automticos o semiautomticos excepto la seleccin. An no se ha alcanzado una madurez y un dominio tecnol6gico total. Nos encontramos en algunas fbricas ante una 3'' ge- neracin de miquinas las cuales segn P. Varoquaux ya no canviardn sustancialmente, slo sufrirn adap- taciones segiin los productos. (Ver dibujo 1 y cuadro 8).

Higiene Las condiciones de higiene dentro

de estas industrias son las mismas que se prescriben para toda industria que manipule productos agroalimen- tarios, por lo tanto seremos breves. Suelos y muros en materiales im-

permeables, no absorventes, lavables y no txicos. Superficie lisa, sin fi- suras, ficil de limpiar y desinfectar. Techo de superficie lisa y lavable

de manera que impida la acumula- cin de suciedad y que reduzca al mnimo la condensacin de vapor. Vestuarios y lavabos que no comu-

niquen directamente con las zonas de trabajo y de stockage, y manteni- dos continuamente limpios. ' Separacin median te tabiques de las diferentes fases en las que pueda producirse contaminacibn. El agua debe ser potable y despues

L a desinfeccin con hipoclorito a concentraciones de 50 ppm es la mhs utilizada. El ozono es desestimado por no ser rentable. La adicin de aditivos es especfica-para ciertos productos con graves problemas de ocurecimiento como en la patata.

de se; utilizada debe ser evacuada. siendo reciclada o desechada. Los desechos deben tener unos r-

pidos canales de salida. Todos los recipientes utilizados du-

rante el proceso deben ser de pl6stico o bien de materiales f6ciles de lavar y deben ser desinfectados despues de su utilizacin. La maquinaria, de acero ino-

OMt llC AI 1MK)jAIl VI.

ED CENIRA~ dc \u~i~isirms La Pinaeta s/n. Pol. Ind. QUART POBLE1' Apartado de Correos, 140 46930 QUART DE POBLET (Valencia). Tfno.:. 961153301 1 - 1533061 - 15331 11. Tix: 64771 EPET. Fax: 961153 32 50.

Empresa creada en 1947 dedicada a la transformacin y con- dicionamiento de frutos y hortalizas en 1986 monta su primer unidad de produccin autom- tica para productos IV Gama, para 2 afos despus instalar la segunda, llevando su capacidad a 50.000 bolsaslda. La sociedad emplea 60 personas de octubre a mayo y 90 personas de mayo a septiembre. Se aprovisiona en casi su totalidad en el Mercado de InterCs Nacional de Ca- vailln (M.I.N.). Com- pra alrededor de 10.000 Tn de hortalizas y frutas afo.

Para asegurarse este suministro (sobre todo en I V Gama) contrata con el CEAFL Proven- ce.

El 35% de su produccin es para I V Gama, y de este el 80% de sus ventas las realiza ven- diendo a: Unidis. Dis-

Les Jardins Du Luberon cofrais. Le Clerc. Con- tinent ...

Actualmente venden 16.000 bolsaslda como media anual y se distribuyen: (Ver cuadro).

En cuanto a las fases de fabricacin podemos decir q e disponen de Y 3000 m a las cuales distribuye sus 2 cadenas de produccin.

- La seleccin la realizan enteramente manual; disponiendo de 2 cadenas de 10 y 14 puestos.

- Una mquina de corte circular semiautom- tico.

- Una mquina de pelado abrasivo.

- 2 cadenas de prelavado, lavado y enjuagado automticos. Utili- zan dosis de desinfeccin de 50 ppm. Gas- tando con las 2 mquinas en funcionamiento 30 m3/h agua. - El secado es semiau-

temtico, dispone de 2 secadoras centrfugas.

- Disponen asimismo

de 2 pesadoras, una asociativa con una capacidad de 540 bol- saslminuto y otra tradicional con una capacidad de 300 bolsaslmi- nuto.

Para el embalado disponen de dos mquinas que a la vez de envalar les permite la inyeccin de mezclas gaseosas. Utilizan polipropi- leno de 40 p.

- El sistema de fro es el tpico con amoniaco.

Empresa que cree fir- memente en la diversi- ficacin de la gama como medio de llegar al consumidor por lo que continuamente ensaya nuevos productos. Aho- ra se dirigen hacia las frutas, en cuyo mbito han logrado ser de los primeros en acondicio- nar el meln troceado para IV Gama.

1 Rallados (coles y zanahorias) 1

De entre loa productos diversos de esta em resa disponen de un producto con mucho futuro que han conreguldo domRar cubitos de melcn~.

xidable, ser desmontada y desinfec- tada diariamente. Cuadro 9: Desinfeccin

El personal deber igualmente res- petar todas las reglas de higiene. Pa- sar por cursos en los que se les in- culcar la importancia de mantener al mximo las condiciones de higiene. Su indumentaria ser exclusiva para el trabajo: blusas, botas, cofia y guantes que sern lavados diariamente.

Seleccin del material En esta primera fase las materias

primas son preparadas para ser trans- formadas. Se les quita todo aquello desechable quedndonos con el material til, que significara una prdida del 20-7096 segn el producto. Esta seleccin ser pues determinan- te para el coste y la calidad del pro- d uc to acabado.

Esta operacin se realiza sobre un tapiz habilitado para permitir la eva- cuacin de los desechos hacia el ex- terior. Operacin manual que supone los 213 del personal necesario para todo el proceso. Es manual y seguir sindolo. ya que hay trabajos irrem- plazables nos deca Noble nico fabricante francCs de cadenas de equi- pamientos para IV Gama.

La T' del local dode se realiza la seleccin no deber superar en nin- gn caso los 1 2 ' ~ .

Los bulbos y hortalizas de raz de- bern en esta fase ser limpiadas y despues peladas. De entre las tcnicas de pelado la ms difundida entre los fabricantes por sus mejores resultados es la de abrasin. El sistema de abrasin consiste en unos cepillos cilndricos que hacen desprender una delgada capa de la hortaliza. Se han ensayado otros sistemas de pelado:

125 ppm CLORO ANADIDO

CLORO RESIDUAL u CLORO COMBINADO CON LOS MINERALES (< 1 P P ~ > , por vapor o qumicamente (sosa castica), produce un desprendi- miento de la piel por separacin de la carne, pero no da buenos resultados pues queda una capa nada des- preciable de carne ablandada.

El pelado manual no es compatible con los altos tonelajes.

El sistema por abrasin no es el ideal, porque ocasiona perdidas y traumatismos que despus incidirn en su conservacin, pero a falta de otro mejor es el generalmente utilizado.

CLORO RESIDUAL COMBINADO CON

LA MATERIA ORGANICA 20%

Cortado Operacin delicada necesita de un

material especial. Siempre mecaniza- do, el corte fragiliza el producto (produce una desorganizacin celu- lar) y ocasiona defectos en su aspec-

CLORO REALMENTE

ACTIVO A PH 7 100 PPm

L a higiene del personal y de los materiales son imperativos para obtener buena calidad de producto final.

to de los cuales ya hablaremos ms adelante.

A causa de este stress al que so- metemos el producto es necesario bajar la temperatura hasta 4OC.

Un no importante de modelos estn disponibles. Los fabricantes han abandonado la poliva- lencia con el fin de obtener una mejor calidad de corte, la elec- cin depender de la forma bus-

FABRICANTES DE TUBERIA DE POLlETlLENO I

1 Ctra. Reus-Riudorns, Km. 3 - RIUDOMS - Apdo. 180 - 43200 REUS - Tfno.: 977 185 O0 37 4, t

Mqulna cada (rallado, cubo ...) y de la ralladora. resistencia de la hoctal;za al

Los instrumectos de on controlados con el imitai los falsos cortes, S y desinfectados dia-

Podemos encontrar 3 tipos de corta-

Unidimensionales. La hortaliza se situar en un plano. Se obtienen ro-

u onduladas. Se distin-

- provistas con una cabeza de corte rotativa: se puede variar el espesor del corte modificando el nmero de cuchillas y jugando con la velocidad de rotulacin. Adecuada para: esp- rragos, zanahorias, remolacha, ju- dfas, porros. rbanos, tomates...

- tipo centrfugo: los productos son llevados hacia las cuchillas por la

fuga de la rotacin de la turbina. Hay posibilidad de adaptar cabezas de corte adecuadas para efectuar rodajas planas y onduladas.tiras o rallados. Adecuada para: manzanas, bambu, remolacha, coles, zanahorias,cebollas, lechugas ...

Bidimcnsionales. La hortaliza se encuentra entre 2 planos: obtencin de tiras de largo y ancho deseado. La

u

Industrias I b e r t a , s.=. ' -c- -7 L w-d&

CCm.4w )u

1 de aire. En Ir foto Inferlor, , recrdorr.

h u t a t i t a es llevada hasta la cuchilla mediante un tapiz transportador. Adecuado para: apios. hortalizas de hojas, pimientos, puerros, espina- p- cas ... ~ ~ t e material-se dirige principalmente hacia las hortalizas con hojas. Las primeras cuchillas circula- res, cortan el producto longitudinal- mente y su separacin determina el ancho. Las cuchillas cruzadas nos lo cortan transversalmente determinan- do el largo. El rendimiento de estas maquinas va de 1 Tn a 3 Tnlh.

Tridimensionales. Ofrecen la posibilidad de cortar en 1, 2 6 3 planos (cubos). Adecuada sobretodo a re- molachas, zanahorias, coliflores, cebollas y frutas en general. Funciona del siguiente modo: los

productos son llevados hasta una cA- mara de corte por gravedad. Por la accin de la rotacin de la turbina y de las palas. las hortalizas son arras- tradas hacia la cuchilla cortadora que se puede regular para que de distintas espesores. Esta rodaja llegara a una segunda serie de cuchillas cir- culares y se formaran los bastonci- tos, en los que el ancho depende del espacio entre los cuchillos. Los bas- toncitos son arrastrados hasta las cuchillas cruzadas donde seran seccio- nadas Dara formar los cubos. El no de cuchillas determina el largo del horia, col, remolacha...). al mismo tiempo. El corte es mas bastoncito. En este modelo existen 2 Una maquina especial para produc- limpio y el riesgo de magullar- maquinas. unas con un rendimiento tos frgiles, que de una mejor cali- la es menor. de 400 Kglmm, y la otra 700 dad de corte para las especies frhgi- - La cabeza del corte est pro- Kg/h/mm de espesor de rodajas cor- les por 2 razones: vista de un variador de veloci- tadas. Recomendable para cortar - Los cuchillos cruzados no arras- dad que permite adaptar la ma- productos bastante resistentes (zana- tran el producto porque se desplazan quina a productos mas fragiles.

Cuadro 10: Evolucin de la atmsfera interna

%GAS 22

20

18

10

14

12

10

8

0

4

2

o w

Evolucl6n de la atm6rfera da una bolsita de pollproplleno 40 conteniendo 250 gr de ensalada rnlxta en funcl6n del tiempo de mnservacl6n a 10'l

Lavado y desineccin DespuCs de haber sido corta-

das, las hortalizas pasan por una cinta hasta una cuba llena de agua donde seran lavadas. El procedimiento unnimamen-

te aceptado consiste en crear turbu- lencias dentro de las cubas mediante la inyeccin de aire. Asi son desem- barazadas sin choques violentos de toda traza de tierra o cuerpos extra- Aos. En esta misma cubeta se les so- mete a la vez a una desinfeccin con cloro, lo cual asegura el mantenimiento de una calidad microbiana (de lo cual hablaremos ms tarde).

Durante esta fase, si fuese necesario. se afladirn los aditivos. Actual- mente en Francia estn en va de au- torizacin el ac. ascrbico y ac. ci- trico para cierto no de productos con graves problemas de oscurecimiento como el apio. TambiCn otro antioxi- dante como es el metosulfato, autori- zado en la patata con un mximo de 50 ppm en sulfato, es utilizado. La adicin de desinfectantes est

sujeta a 3 tipos: - Ozono (03) ya utilizado en algu-

nas industrias pero con ms desventajas que ventajas. Es un producto muy peligroso y muy txico para su manipulacin. Es muy eficaz y de larga duracin. Pero lo ms importante. es muy caro. Se utiliza para

d as pesadoras asociativas representan el 50% del precio total de la cadena, mientras que la utilizacin de

pesadoras tradicionales no permite grandes tonelajes.

esinfeccin del agua en grandes ciudades.

- Cloro gaseoso (dixido de cloro), mucho ms eficaz que el hipoclrito, tiene la ventaja de hacer descender el pH lo que facilita la accin del de- sinfectante (activo 100%). Presenta el inconveniente de necesitar un material especial, luego es necesaria una inversin importante.

- Hipoclrito (leja). Se puede utilizar de manera simple sin material especial, entrafiando un coste menor.

Pero requiere por otro lado un control de las dosis ms delicado. El aumento del pH tiende a dismi-

nuir su eficacia. es necesario regular el pH del agua. 4 parmetros importantes a tener en cuenta al realizar la desinfeccin con cloro:

a) La concentracin; no todo el cloro que afadimos es realmente activo. Las dos industrias visitadas utilizan concentraciones en cloro de 50 ppm mientras que la legislacin francesa permite dosis de hasta 120 ppm. Para medir el efecto de las dosis de cloro sobre la calidad microbiana (flora aerbica mesfila y coliformes feca- les) nos basamos en los ensayos re- alizados por Jrome Maazollier investigador del Ctifl. Probaron diferentes concentraciones de cloro (tes- timonio. 10, 20, 40 50, 150 y 200) obteniendo los mejores resultados con dosis de 50 ppm en cloro. (Ver cuadro 9).

b) Efecto del tiempo de contacto. Parece comprobado que a dbiles concentraciones, el incremento del tiempo de contacto permite una mejor desinfeccin. Cuando pasas a dosis de 50 ppm los microorganismos son rpidamente eliminadas los ensayos indican que un tiempo de 1 6 2 minutos es suficiente para una buena desinfeccin.

c) pH: la accidn del cloro es mas eficaz en medios cidos. Pero esta diferencia de eficacia se atenua a medida que aumenta la concentracin del cloro. De todos modos parece aconsejable mantener valores cer- canos a 6. Para ello se utiliza ac. acCtico (vinagre) entre otros.

d) Influencia sobre la calidad comercial: slo la no adicin de cloro o demostrado defectos en la calidad (aspecto, olores...). Todas las concentraciones que ensayaron ( 5 , 50, 200) dieron una calidad aceptable.

e) Agua: La calidad del agua utilizada es importante. En las 2 industrias visitadas utilizaban agua de po- zo, ya partan de agua de buena calidad. El sistema utilizado era a agua perdida (no reciclable). Disponan de personas que la analizaban diariamente. En Jardins du Luberon. disponan de un sistema de filtracin a nivel de granulometria y un sistema de desinfeccin por filtros U.V.

La temperatura del agua no debe superar los ~ O C . La cantidad de agua utilizada es alrededor de 10 1 agua/Kg de hortaliza que supone en

el caso de Jardins de Luberon con las 2 cadenas e funcionamiento al-

'3 rededor de 30 m /H agua. Al salir de esta banqueta las hortalizas por sistemas mecnicos pasan hasta unos centros donde son enjuagados mediante unos aspersores que eliminan todo resto de cloro de los productos. Van despues a caer en unos cilindros metlicos agujereados que dan vuel- tas a gran velocidad permitiendo su secado. Dependiendo la velocidad de rotacin del producto que se trate. ya que algunos productos son ms frgiles y reduciendo la velocidad evi- tamos choques. Este secado cenuifu- go es el ms utilizado. variando su automatismo. Es decir. iltimamente se ha optado por un sistema semiau- tomtico de secado (llenado automtico y vaciado manual). En Jardins du Luberon nos contaban que durante ' un secado lo- Mhqulna envasadora, en Les Jardins de Luberon. talmente automtico pero desistieron Esta mhquina permite por los resultado poco satisfac- en el momento de envasar iorios. ~ ~ u a l m e n i e Noble (de el aporte de mezclas gaseosas Noble, S.A., fabricante de equi-

antes de ser sellado. pamientos) nos deca que ellos han dejado de fabricar el automtico por el poco tiempo que le permita al secado y por que

I

EMBALSES, LAGOS Y CAN.ALES IMPERMEABILIZACIONES Y RECUBRIMIENTOS

KSITWNQY EN Fb!!4 AQUASTOP Caucho Butilo-EPDM VlNlLKA Nitrilo-Vinilo RETYLAM P.V.C. AQUALAM P.V.C. DYNALAM Polietileno clorosulfonado (HYPALON) ER'IILOY V.E.T. PLACA SLT Polietileno d e alta densidad POLYPRIL Geotextil

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luego este material iba de golpe a la pesadora y la saturaba. no era unifor- me.

Pesado- Embalado Despues de haber 'sido secados una

persona (caso secado semiautomiti- , co) las coloca en la cinta transporta-

dora que les llevar hasta la pesadora colocada encima de la embalado- ra. Se trata de operaciones completa- mente automotizadas. Se dispone de 2 sistemas de mquinas de pesado.

- Mquinas tradicionales: mediante una serie de canales vibrantes es ali- mentado lenta y homogneamente la mquina que comprende un recipiente de pesado adosado a una balanza cuando el peso es el deseado el recipiente se abre y cae dentro de la bolsita. Estas mquinas tienen el inconveniente de su lentitud.

- Pesadoras asociativas: las ms utilizadas. compuestas de una serie de cdlulas de pesado dispuestas en cfr- culo y que son alimentadas simulta- neamente. Un microprocesador cal- cula en cada momento el peso necesario para llegar al peso de obertura del recipiente. Asl podemos llenar alrededor de 50 sacos de 250 g por minuto. Las pesadoras en los dos casos es-

tn sincronizadas con las miquinas de embalar. Es muy importante que la bolsita quede bien soldado. Algu- nas de estas embaladoras disponen de mezclas gaseosas como por ejemplo es la introduccin de N2 utilizadas en Agrofel Grupo Pascual para ralentizar la oxidacin sobretodo en las dpocas ms desfavorables y con los productos ms oxidables (es decir lechuga en verano).

Agradecimientos:

En la foto tuperlor, petadora aroclatlva. Al lado, mbqulna de embalar con lnyeccldn de N2.

- A Pascual Hermanos, S.A. por permitirnos visitar su fbrica Agrofel Groupe Pascual en Perpignan y facilitarnos material fotogrdfico. A Didier Agrinier de Les Jardins du Luberon por atendernos en nuestra visita a su fbrica de Cavaillon. - A las casas de semillas Riik Zwaan, Clause Vilmorin por sus explicaciones sobre las nuevas selecciones IV Gama. - A las instituciones del INRA de Monfavet y &IFL de Nimes por atendernos y perrnilirnos utilizar sus informes - A la empresa de fabricacin de equipamentos para IV Gama Noble, S.A. por mostrarnos y explicarnos el Lncionarniento de sus mquinas. - A P.M. les Bas de Europenne Fruitidre, por mostrarnos el punto de vista de los agricultores.

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