Pate de hígado de pollo

Introduccion

se llama paté (del francés paté) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino.• Historia

Diversas versiones de la receta han sido creadas y hoy es posible encontrar paté de hígado de pollo, de cerdo y hasta de vegetales. Sencillo de preparar el paté de hígado de pollo puede hacerse durante todo el año y es perfecto para servirlo acompañado de un buen vino.

2.-DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

• Hígado de pollo• Entre los alimentos de la categoría de las vísceras podemos encontrar

el hígado de pollo• Este alimento, pertenece al grupo de las carnes y derivados.• Beneficios del hígado de pollo• Dada su alta cantidad de proteínas, el hígado de pollo es un alimento

recomendado especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en proteínas como esta carne, están recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya que en estas etapas, es necesario un mayor aporte de este nutriente.

• Su alto contenido en hierro hace que el hígado de pollo ayude a evitar la anemia ferropénica o anemia por falta de hierro. Debido a la cantidad de hierro que aporta esta carne, hace que este sea un alimento recomendado para personas que practican deportes intensos ya que estas personas tienen un gran desgaste de este mineral.

3.-Formulación justificación de ingredientes

Formulación %

Hígado de pollo 30

Carne 15

Tocino 17

Agua /caldo 30

Sal (Nacl) 2% 3

Sal de cura 0.04

Fosfato 0.03

Azúcar 0.2

Ácido ascórbico 0.005

Condimentos 1

• CARACTERÍSTICA DE LA CARNE • Color.- Depende de la edad del animal, si es un cerdo joven la carne es rojiza

y clara e ideal para la elaboración de embutidos escalados y cocidos. • Estado de maduración.- Para la elaboración de los embutidos es necesario

que existan carnes de distinto tipo de maduración, para los embutidos escalados se utiliza una carne sin maduración apreciable. La carne se también contiene tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.

• Tocino.- Las grasas forman, junto con las proteínas que pasan a disolución una emulsión que ayuda a la cohesión del embutido en la etapa posterior a la fermentación.

ADITIVOS AUTORIZADOS.• Ácido ascórbico (acelera el enrojecimiento y coloración al impedir

que la grasa se oxide) y reguladores de la maduración (azúcares que se incorporan como edulcorantes y que favorecen también el desarrollo de las bacterias implicadas en la maduración.

AGUA• El agua es el elemento más importante en la elaboración de

productos cárnicos por lo tanto se recomienda trabajar con agua potable. En zonas rurales se recomienda hervir el agua a ser utilizada en el procesamiento, como una medida elemental y económica de esterilización, y evitar así contaminación bacteriana en los productos y además hidrata la materia prima (HST).

• SALLa sal común contiene un 98-99% de cloruro de sodio (NaCl) y es el condimento que más se usa en la fabricación de embutidos. La sal común actúa como sustancia generadora de sabor, en los productos cárnicos. Otra función importante es la extracción de las proteínas miofibrilares • FOSFATOSon utilizados para aumentar la retención de la humedad de los productos formar emulsiones estables y desarrollar una textura agradable.

• AzucaresCrea un medio favorable para la flora microbiana responsable para la transformación de nitratos a nitritos.Enmascarar el sabor amargo de los nitratos y nitritos.Favorece el secado, mejora las conservaciones e impide el desar.rollo de bacterias putrefactas.• Las sales de curasLas sales de cura tienen la función de desarrollar el color rojo, transformando los pigmentos en nitroso mioglobina. Este color tiene duración variable, pues fácilmente sufren oxidación por la acción del oxígeno presente en el medio donde el embutido sea almacenado. Para evitar esta reacción, se usan sustancias reductoras que vayan impidiendo que las reacciones de oxidación ocurran y consecuentemente prolongan el periodo de estabilidad del color producido en el proceso de cura. Además de evitar las oxidaciones, retardan también el proceso de deterioro de los alimentos

Las sales de curas

• Las sales de cura tienen la función de desarrollar el color rojo, transformando los pigmentos en nitroso mioglobina. Este color tiene duración variable, pues fácilmente sufren oxidación por la acción del oxígeno presente en el medio donde el embutido sea almacenado. Para evitar esta reacción, se usan sustancias reductoras que vayan impidiendo que las reacciones de oxidación ocurran y consecuentemente prolongan el periodo de estabilidad del color producido en el proceso de cura.

Además de evitar las oxidaciones, retardan también el proceso de deterioro de los alimentos

• CONDIMENTOS Es el término aplicado para designar ingredientes o constituyentes que posean, por si o en combinación con otros, desarrollan sabor y aroma al producto cárnico, confiriendo un sabor característico al producto, son usadas especias, casi en su totalidad derivadas de vegetales y de diferentes partes de las plantas. • ENVASE Presentación: Empaque al vacío en bolsas de 1 o 10 Kg. Vida Útil: 2 meses a partir de la fecha de elaboración, indicada en la etiqueta del producto.

4.- DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Proceso de elaboración Proceso elaboración. Defectos que puede presentar

producto final.

Recepción de materia prima.- Carne de cerdo, tocino y hígado de pollo, insumos. Estos se almacenan en los estantes de las cámaras frigoríficas.

Control de calidad.- Una vez recepcionada la materia prima e insumos, se efectúa un control minucioso del estado en que se encuentra cada uno de estos.

Sabor y olor fecal: utilización de tripas mal limpias y no artificiales.Sabor y olor rancio: utilización de grasa alterada.

Pesado. Se pesa por separado la Carne, tocino y hígado de pollo, y aparte se realiza el pesado de los aditivos y condimentos.

Almacenamiento de M. P. e insumos.- Las diferentes materias primas adquiridas en bolsas plásticas o de papel se acondicionan sobre estanterías de madera.

Estos insumos serán almacenados en un depósito especial. Construido por la fábrica.

Troceado de la carne Se pica la Carne, tocino e hígado de pollo para facilitar. Picar por separado.

Lavado Lavar el hígado de pollo varias veces, hasta que se ve que se pierde el color.

La manipulación previa del hígado es decisiva para obtener un producto de buen sabor ya aroma

.Sabor amargo presencia de restos de bilis.

Escaldar Escaldar la carne y el hígado de pollo por separado.

Tocino(15- 20 min)Hígado (3min)Carne (15- 20min)

Separación de la grasa debido a una temperatura de cocción demasiado elevada. Núcleo central gris y rojo: cocción a temperatura muy baja y tiempo demasiado corto.Defectos de sabor y olor tenemos:Cubitos rojizos del tocino: escalda incorrecto.

Enfriar. Dejar enfriar durante 1 hora, temperatura ambiente.

Separación de la grasa enfriada incorrecta.

Molido de la carne Se muele todas las carnes con un disco apropiado para el producto. Tamaño del Disco 8 y 10 mm, se debe moler por separado las carnes, primero moler la carne luego el tocino y finalmente el hígado de pollo.

Refrigerar o adición de hielo Refrigerar por unos minutos para bajar la temperatura de las carnes..

8 – 12 ˚c. la temperatura es un factor muy importante para obtener una emulsión estable antes y durante el cocimiento y en función del tiempo de mezclado

Mezclar

Mezclar el hígado de pollo con la sal, azúcar y sal de cura, luego agregar el cerdo y el tocino y el resto de los ingredientes. Agregar el caldo de la cocción restante. Evitar q la masa se caliente en la mezcladora.

T 8- 12 ˚c. Pasta desmenuzable: falta de entremezclada masa poco aglutinante.Cubito de grasa y carne mal distribuidos: falta de entremezclado.

Embutido / amarrado La pasta se pasa a la embutidora y esta se encarga de embutir y amarrar la tripa ya embutida.

Escaldado se toma en cuenta la relación tiempo/peso para el escaldad

luego se procede al escaldado (o cocimiento) del paté a 80ºc, la relación tiempo/peso que se toma en cuenta para el escaldado es de 1hr/1 kg

Estallido del producto por temperatura de cocción demasiado alta.

Almacenamiento Se realiza en una cámara especial a una temperatura de 4˚c, en 24 horas está apto para el consumo.

Acidificación: proliferación de bacterias productoras de ácido , por un almacenamiento altas temperaturas , refrigeración lenta he incorrecta.

5.-propedades funcionales proteinas carnica

• Hay cuatro pasos para elaboración de un pate esto son:

• I)Extracción de las proteínas

• II)Hidratación y activación de las proteínas.

• III)Formación de la emulsión.

• IV)Formación durante el cocimiento y mezclado cárnico

I)EXTRACCION DE LAS PROTEINAS • Primer paso escoger el tipo de carne para elaboración,

reducción de tamaño que tiene lugar en la moliendo y finalmente en el cutter para liberar las proteínas musculares (miofibilares, sarcoplasmica y tejido conectivo).

• II) HIDRATACION Y ACTIVACION DE LAS PROTEINAS • El mezclado del cutter en presencia de la sal mejora la

activación de las proteínas e inicia la formación de los tejidos que aumentan su viscosidad

III)Formación de la emulsión.

• Tercer paso es la formación de la emulsión aquí se añade grasa y otra parte de hielo para controlar temperatura q tiene que estar 8- 12 ˚c. por lo que se produce la desnaturalización de las proteínas, se aumenta la viscosidad de la emulsión y las partículas de grasa se funden.

• Para evitar lo anterior se recurre a la adición de hielo o refrigeración durante en proceso, para así minimizar los efectos y lograr una temperatura final de emulsión 20 Y 25 ˚c.

IV)Formación durante el cocimiento y mezclado cárnico.

• Mezclado es colocado a una embutidora para darle forma final al producto.

• El resultado de una pasta es compuesto agua , proteína y sal , tejido conectivo ye ingredientes no cárnicos.

Diagrama puntos críticos de control

8.-DIAGRAMA DE OPERACIÓN

9.- DIAGRAMA DEL PROCESO

Diagrama de proceso equipos

10.- DESCRIPCIÓN DE MAQUINAS

Especificaciones Técnicas

Dimensión 500 x 400 mm

Diseño Plataforma de estructura en acero con pintura de protección

Construc. Plato de acero inoxidable AISI 304

Capacidad 500 kg. Fracción de 10 gr.

Caract. del visor

Display Led rojo de alto brillo.

Función cuenta piezas.

Ventajas Acumulación manual/automática de pesadas. - Tara prefijada y manual.

Balanza

MOLEDORA AUTOMATICA

Especificación Técnica:

Máquina para moler carne fresca y congelada hasta los -20 °C.

Está diseñado y construido para molienda continua de productos frescos.

Mezcladora

Especificaciones Técnicas

Motor 15 kW/h

Motor de arranque Arrancador suave

Tensión 3x400V - 50 Hz, o según sea necesario

Tensión de control 24 V DC

Presión del aire 7 bar (aire seco)

Materiales De acero inoxidable AISI 304, Chorreado

Volumen del depósito de bruto 3000 kg

De volumen de mezcla neto 2500 kg

Peso 1825 kg

CARRO VARILLERO

Espec ificaciones Técnicas

Dimensión 1 x 1.05 x 2 mt

Diseño Con tapa reforzada para evitar contaminación

Construc. 100% acero inoxidable AISI 304, calibre 12

Capacidad Desde 3 hasta 8 niveles para varillas de 1mt…200kg

Función Colgar el producto embutido para darle un proceso de maduración y traslado

Caract. Fácil limpieza y desinfección. 6 ruedas de Nylon para su desplazamiento aun en superficies rugosas