Receta Pastel Fraisier Para un Aro de 22cm de diámetro por 5 cm de altura

Piezas Kg Pastel Fraisier Biscuit Huevo Pieza 3 Azucar Refinada Kilo 0.075 Harina kilo 0.090 Vainilla Extracto Litro 0.007 Jarabe Ligero Agua Litro 0.200 Azúcar Refinada Kilo 0.100 Ron Añejo Litro 0.050 Relleno Crema Diplomat Fresas Kilo 0.600 Crema Pastelera Kilo 0.400 Crema Lyncott Litro 0.321 Grenetina Duche 290B Kilo 0.008 Azucar Refinada Kilo 0.039 Decoración Brillo Glit Fresa Kilo 0.125

Procedimiento Puedes hacerlo con Biscuit o preparar un Genoise de Vainilla (esponja) y dividirlo en dos, yo lo hago con biscuit. BISCUIT Previamente en una charola coloca papel estrella o encerado, marca del lado que no está encerado con un lápiz el contorno del aro, haz dos círculos, te rendirá la receta para los dos biscuit que se necesitan. Engrasa la charola en las esquinas y coloca el papel estrella con el lado encerado hacia arriba, se verá perfectamente la marca del círculo. Separas claras de yemas de los huevos. Montas la clara con el azúcar para hacer un merengue francés, ya que hayas montado clara y azúcar añades en velocidad muy baja las yemas sólo a incorporar. Después la harina la pasas por un colador y la dejas caer en forma de lluvia en tu mezcla de merengue, hazlo sólo con movimientos envolventes para que no truenes la mezcla.

Ya que este incorporado vacía la mezcla dentro de una manga pastelera, utiliza una duya redonda como grande En tu papel encerado ocupa el círculo que marcaste como guía y desde el centro del círculo empieza a hacer un espiral con la mezcla hasta llegar a los bordes. Para enriquecer este biscuit puedes cernirle arriba polvo de almendra antes de menterlo al horno. Hornea a 200° por 12 min o menos, se cuecen muy rápido. Esta mezcla también la llaman a veces dacquoise aunque en estricta teoría un dacquoise no lleva harina. JARABE LIGERO Pon a hervir el agua con el azúcar a flama media-alta, revuelve un poco para que el azúcar se disuelva y deja la mezcla sin mover. Una vez que suelte el hervor deja hervir el jarabe por 5 minutos. Retira del fuego y vacía a otro recipiente a que enfríe, ya frio añade el ron. RELLENO Crema Pastelera Para esta receta yo utilizo 400g de crema pastelera, para hacer la crema pastelera mi receta va así. Crema Pastelera Piezas Gramos Leche 0.256 Huevo 1 Yema 1 Azúcar Refinada 0.080 Fécula de Maiz 0.033 Mantequilla 0.026 Vainilla 0.008

Pones en una olla de fondo grueso la leche con la mitad del azúcar, mezcla con batidor de globo hasta incorporar. En otra olla mezcla en seco la fécula con la otra mitad del azúcar, mezcla aparte el huevo y la yema con la vainilla y añade de golpe a la mezcla de fécula y azúcar, incorpora (con batidor) Una vez que empiece a hervir la leche retira del fuego y vierte en forma de hilo la mitad a la mezcla de fécula y huevo de a poco porque sino el huevo se cuaja, siempre incorporando con el batidor. Ya que hayas templado la mezcla vacía de nuevo a la olla con el resto de la leche y déjalo en el fuego, flama media-alta, sin nunca nunca dejar de mover con el batidor hasta que empiece a espesar. En cuanto empiece a espesar, retira del fuego inmediatamente y vacía la mezcla sobre un tazón, ayúdate de una espátula (miserable) Mientras está caliente coloca la mantequilla sobre la crema para que no se le forme una capa dura, deja que se derrita con el calor un poco y luego incorpora. Si te llegaran a quedar grumos puedes pasarla por un colador de metal para dejar una crema muy untuosa. Fresas Necesitaras aproximadamente 600g de fresas, lávalas y desinféctalas con todo y el rabo. Ya escurridas quita el rabo con el cuchillo y parte a la mitad las más bonitas y las que sean de igual altura. Para empezar a ensamblar necesitas: El aro de repostería debes untarle aceite por dentro, muy poco, no debe escurrir y luego espolvoreas con azúcar glass, golpea el aro contra la mesa y retira el exceso de azúcar glass, sino también puedes usar una tira de acetato. Coloca tu aro en el centro de una base rígida para pastel. Después empieza a colocar las fresas con el lado cortado pegado hacia el aro debes acomodarlas alrededor de todo el aro, deben quedar muy justas, luego coloca uno de los biscuits hasta el fondo, de forma que el biscuit empuje las fresas hacia el aro, si el biscuit está un poco grande corta con tijeras, pero debe quedar bastante justo, sino se saldrá la mezcla. Ya que este bien puesto el biscuit con una brocha baña todo el biscuit con jarabe ligero. El resto de las fresas que no usaste para el rededor del aro picalas, no muy pequeñas y deposita arriba del biscuit bien distribuidas

CREMA DIPLOMAT Pesa 40ml de agua e incorpora en forma de lluvia la grenetina (yo uso Bloom 290 de la marca Duche, es un sobre dorado) revuelve con una cucharita que quede bien disuelta. Deja que se hidrate unos 10 minutos. Pon en la batidora la crema lyncott, empieza a montar la crema y como a la mitad de batido añade el azúcar. Debe dejarla semi montada, es decir deben empezarse apenas a marcar las varillas en la crema y si volteas el batidor debe quedar un pico muy suave. Reserva Calienta la grenetina en el microondas para fundirla, unos 10 segundos o menos, se trata de que no hierva, sino ya no sirve, o también lo puedes hacer en baño maría. Si la crema pastelera esta fría, caliéntala un poco en el microondas a que entibie. Con la grenetina y la crema pastelera calientes, vacía la grenetina a la crema pastelera e incorpora muy bien. (esta mezcla debe estar en un tazón grande, aquí agregaras la crema lyncott) Debe la crema pastelera estar caliente, de otra forma la grenetina empezará a actuar y se harán grumos. Ya echa esta mezcla añade una cucharada de la crema lyncot semimontada (cuchara de servicio o de cocina, de las grandes) para empezar a templar y ve incorporando con una miserable, si lo haces de golpe como la crema esta fría la grenetina igualmente empezara a actuar y se harán grumos. Ve haciéndolo de a cucharada y siempre incorporando perfectamente, ya que hayas incorporado la crema lyncott a la crema pastelera, vacía en el pastel sobre las fresas, casi hasta 3/4, recuerda que falta un biscuit que colocar, ayúdate de una espátula para llenar los espacios entre las fresas. Coloca el segundo biscuit, baña con el jarabe ligero y vacía más mezcla de crema, hasta llenar. Con una espátula alisa. Si vas a usar un Gelee no llenes el aro. Mete a refrigerar hasta que haya cuajado. Con cuidado y muy derechito retira el aro, si no desmolda fácil frótalo con tus manos para calentarlo un poquito Para decorar yo utilizo un brillo que se llama Glit de Aris, pero eso ya es al gusto.