PRODUCCIONPRODUCCION

MOLIENDA DEL GRANO DE MOLIENDA DEL GRANO DE ARROZARROZ

Todas las variedades se agrupan por tipo de arroz, en tres categorías:

Grano largoGrano medioGrano corto

Y de acuerdo al proceso industrial al que son sometidas, surgen al mercado según su grado de elaboración:

Cargo o integralBlancoParbolizado

CALIDAD DEL ARROZCALIDAD DEL ARROZ

Calidad de molienda: caracteres que determinan el comportamiento del arroz durante este proceso.

Apariencia del grano crudo elaborado:Dimensiones y forma del granoPerladoBlancura.

Calidad de cocción: La calidad de cocción de una variedad viene dada por los atributos del grano que definen su comportamiento en este proceso.

CALIDAD DEL ARROZCALIDAD DEL ARROZ

Calidad culinariaCalidad culinaria: : • TexturaTextura• Atributos de Atributos de

composicióncomposición• Propiedades Propiedades

fisicoquímicasfisicoquímicas

Otros grupos de Otros grupos de calidadescalidades

CALIDAD DEL CALIDAD DEL ARROZARROZ

TIPOS DE ARROZTIPOS DE ARROZ

Común

Semifino

Fino

Superfino

Sancochado

Blanco de grano largo:Blanco de grano largo:Es un grano largo y delgado, es al menos 3 veces más largo que ancho. Cuando se cocina, los granos tienden a permanecer separados.

Blanco de grano medio:Blanco de grano medio:Es un grano más corto y grueso, tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Es de forma ligeramente redondeado y tiende a pegarse cuando se le cocina.     

TIPOS DE ARROZTIPOS DE ARROZ

Arroz integral o cargo:Grano de arroz desprovisto de su cubierta

exterior o cáscara. Es color marrón, al ser degustado tiene una textura masticable y un sabor parecido a la nuez.   

Arroz parboiled: Este tipo de arroz es livianos y de fácil

separación. También contiene muchos nutrientes que el arroz blanco pierde. En cambio se requieren unos minutos más para su cocción.

TIPOS DE ARROZTIPOS DE ARROZ

Blanco de grano corto:Es prácticamente redondo en su forma. Tiende a pegarse cuando se le cocina.

Arroz aromático:En nuestro país se cultiva la variedad Urumati de grano largo. Tiene un aroma especial que lo hace muy apetecible. Se lo utiliza para preparar platos típicos del sudeste asiático.

TIPOS DE ARROZTIPOS DE ARROZ

ARROZ SANCOCHADOARROZ SANCOCHADO

Puede ser arroz descascarado o elaborado que se obtiene remojando en agua el arroz cáscara o descascarado y sometiéndolo a un tratamiento térmico, de forma que se gelatinice completamente el almidón, seguido de un proceso de secado

ARROZ SANCOCHADOARROZ SANCOCHADO

El sancochado es un proceso al que se somete el arroz para enriquecerlo en vitamina B1.

El arroz sancochado (parboiled) tiende a mantener altos los valores de las vitaminas porque durante el proceso de precocción se difunden en el endospermo amiláceo.

TABLA NUTRICIONAL DE TABLA NUTRICIONAL DE ARROZ SANCOCHADO DE ARROZ SANCOCHADO DE

GRANO LARGOGRANO LARGO

INDUSTRIALIZACION DEL ARROZINDUSTRIALIZACION DEL ARROZ

ENLATADO

ALIMENTOS INFANTILES

INFLADO

HARINA

PARBOILED

Seguido del limpiado del arroz con cáscara el arroz es clasificado a una capacidad de 20 tons por hora.

El equipo utilizado incluye entrada y producción a escala, prelimpiadores, un aspirador, dos limpiadores combinados, tambores clasificadores y cilindros dentados Buhler.

PRODUCCIONPRODUCCION

ARROZ ARROZ PALAYPALAY

Limpieza, clasificación

Tanque de remojo

Tanques de vapor y secado al vacío

Silos de reposo

Arroz palay parabolizado

DescascaradoPulido Cascarilla o gluma

Quemadores

Generadores de vapor

(…continuación)

Pulido

Clasificación

Arroz quebrado Arroz entero

Salvado-Salvadillo

Arroz palay

ARROZ ENLATADOARROZ ENLATADOSon productos preparados o de cocimiento rápido, el proceso

de enlatado consiste en:

1. Remojar el arroz hasta un contenido de humedad de equilibrio del 30 – 35% aproximadamente

2. Cocción durante 4 – 5 minutos en exceso de agua3. Drenado de arroz4. Empaque del arroz en enlatas5. Sellado al vacío y calentamiento.

ALIMENTOS INFANTILES A ALIMENTOS INFANTILES A BASE DE ARROZBASE DE ARROZ

Se prepara cociendo los granos rotos de arroz molido y pulido, adicionando nutrientes y secando en tambores la pasta de arroz.

Este arroz seco se transforma en hojuelas y se empaca la mezcla.

ARROZ INFLADOARROZ INFLADOSe infla por medio de pistolas en hornos a 180°C o más, con azúcar, sal y otros ingredientes, donde los granos se someten a acción de aire caliente y se hace girar el producto.

La velocidad de transferencia de calor se mantiene constante para producir expansión.

SUBPRODUCTOSSUBPRODUCTOS

PAJA:PAJA: Se utilizaba como cama de ganado o más comúnmente se quemaba en el campo. Hoy día esta práctica está muy restringida y habitualmente la paja se abandona troceada por las propias cosechadoras. Se estudia la posibilidad aprovechamiento energético de la paja de arroz por procedimientos térmicos e incluso por biometanización.

SUBPSUBPRRODUCTOSODUCTOS

CASCARILLA: Generación de energía clasificada como renovable.SALVADO: Se utiliza como alimento para ganado.

CEBADACEBADA

CEBADCEBADAACebada, originaria de Asia y

Etiopía; es una de las plantas agrícolas más antiguas. Su cultivo se cita en la Biblia, y lo practicaban ya las antiguas civilizaciones egipcia, griega, romana y china.En la actualidad es el quinto cereal más cultivado del mundo (53 millones de hectáreas o 132 millones de acres), después del maíz, trigo y arroz. Vigoroso y resistente a la sequía.

CEBADACEBADA

Hordeum distichon (dos carreras)

Hordeum vulgare (seis carreras)Hordeum irregulare

La cebada (Hordeum vulgare) es un cereal de gran importancia tanto para animales y humanos.

CULTIVOEs una planta anual, su ciclo es de 3-5

meses para las de primavera y 8-10 meses para las de invierno.

CLIMASus exigencias son muy pocas, crece

mejor en climas frescos y moderadamente secos.

Para germinar necesita una temperatura mínima de 6ºC, florece a los 16ºC y madura alos 20ºC. Puede llegar a soportar hasta -10ºC

PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES DE PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES DE CEBADACEBADA

Rusia 7,2 millones de hectáreasUcrania 3,7 millones de hectáreasTurquía 3,6 millones de hectáreasCanadá 4,5 millones de hectáreasAustralia 3,0 millones de hectáreasEspaña 3,3 millones de hectáreasMarruecos 2,3 millones de hectáreasIrán 1,0 millones de hectáreasIraq 1,2 millones de hectáreasUSA 2,1 millones de hectáreas

FORMAS DE UTILIZACIÓNFORMAS DE UTILIZACIÓN

Consumo humano

Consumo industrial

Consumo animal

MALTEADO DE CEBADAMALTEADO DE CEBADA

Se da este nombre los granos germinados de cebada cuya germinación ha sido detenida en su comienzo.

¿Por qué utilizar cebada?Presenta menos problemasPor su alta actividad enzimáticaEl grano este revestido por una cáscara que protege el germen durante el malteado y evita que el grano pierda su contenido de almidón

MALTEADOMALTEADOLimpieza, clasificación

Maceración/ Tanque de remojo

Cebada 42-44%H

Germinación

Secado en etapas

Malta de

cebadaReposo almacenamientoMolienda

ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO

Si la cebada esta húmeda es fácilmente atacada por insectos y hongosEs más estable seca y manteniéndola a baja temperatura

Existen tres tipos de almacenamiento

• Al aire libre

• Elevadores planos mecanizados

• Silos

LIMPIEZA Y LIMPIEZA Y CLASIFICACIONCLASIFICACION

Inspección visualConductividad eléctrica (det. De humedad)Reflactancia en la infrarrojo (Det. de proteínas)Disolución en sal de tetrazolio (sumergiendo los granos, para ver la viabilidad de los embriones)

CEBADA EN HOJUELA CEBADA SIN CÁSCARA CEBADA PERLADA

Proporciona al grano la humedad necesaria para iniciar la germinación(40-43%)

Se le realiza un lavado alcalino (pH 9-11) para eliminar resinas, taninos y evitar la proliferación de microorganismos

MACERACION/REMOJOMACERACION/REMOJO

Se realiza a una temperatura de 15ºC

Se interrumpe por drenaje a las 12 y 24 horas

Su principal objetivo es la formación de enzimas.

Se mantiene a una temperatura de 18-23ºC con una humedad relativa mayor a 95% por un tiempo de 96-120 horas.

Libera las partículas de almidón

Transforma las enzimas complejas

GERMINACIONGERMINACION

SECADO Y TOSTADOSECADO Y TOSTADOSe interrumpe la germinación

Se utilizan temperaturas de 55 a 82ºC para lograr una humedad final de la malta de 4 y 6%

En esta etapa se logran las características de sabor y olor

LIMPIEZA DE MALTA Y EMBARQUELIMPIEZA DE MALTA Y EMBARQUE

La malta seca se descarga hacia las tolvas de desgerminado donde se eliminara la raíz producida y cáscara desprendida

La malta es ensilada la cual se mantendra 30 días en reposo antes de ser embarcada.

Se uniformiza la calidad, aumentando su valor económico

ELABORACION DE CERVEZAELABORACION DE CERVEZA

MAIZ MAIZ ((Zea Zea maysmays))

Maíz, significa literalmente «lo que sustenta la vida».

Es un cultivo muy remoto de unos 7000 años de antigüedad, de origen indio que se cultivaba por las zonas de México y América central.

Es una materia prima básica de la industria de transformación, con la que se producen almidón, aceite y proteínas, bebidas alcohólicas, edulcorantes alimenticios.

INTRODUCCIÓN

P R O D U C C I O N D E M A Í P R O D U C C I O N D E M A Í Z Z

MUNDIALMUNDIAL

NACIONALNACIONAL• Principal cultivo agrícolaPrincipal cultivo agrícola• Representa el 50% del volumen de Representa el 50% del volumen de producciónproducción• México 5° productor mundialMéxico 5° productor mundial• 1.6 toneladas por hectárea1.6 toneladas por hectárea

• 470 millones de toneladas al año470 millones de toneladas al año• 3° lugar (volumen de producción)3° lugar (volumen de producción)• E. U. 1° productor (40%)E. U. 1° productor (40%)• China, Brasil, México, países China, Brasil, México, países maicerosmaiceros

GENERALIDADESGENERALIDADES

Botánicamente: Nombre común: Maíz Nombre científico: Zea mays Familia: Gramíneas Genero. Zea

Se reproduce por polinización cruzada, la flor femenina (elote, mazorca, choclo o espiga) y la masculina (espiguilla)No existen formas silvestres.

TIPOS DE MAÍZTIPOS DE MAÍZ

1. Maíz de campo2. Zea mays everta: Maíz palomero3. Zea mays saccharata: Maíz

dulce4. Maíz de vaina5. Maíz harinoso6. Zea mays cerea: Maíz ceroso

CLASIFICACIÓN EN BASE A LA CLASIFICACIÓN EN BASE A LA VARIACIÓN DE SEMILLA:VARIACIÓN DE SEMILLA:

Maíz amarillo

Maíz blanco

Maíz azul y morado

Maíz dentado

Maíz cristalino

Maíz ceroso

Maíz alto en amilosa

Maíz alto en lisina

Maíz alto en aceite

Maíz pozolero o cuzco

CULTIVOCULTIVO Este cultivo toma aspectos tales como el clima, el suelo y sistemas de cultivo: Clima: 25 a 30°C Suelo: El maíz se adapta a todos los tipos de suelo (pH 6-7) Sistemas de cultivo: Pluviometrìa y riegos

COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL DEL MAÍZ (%)NUTRICIONAL DEL MAÍZ (%)

Componente químico

Pericarpio

Endospermo Germen

Proteínas 3,7 8;0 18,4

Extracto etéreo

1,0 0,8 33,2

Fibra cruda 86,7 2,7 8,8

Cenizas 0,8 0,3 10,5

Almidón 7,3 87,6 8,3

Azúcar 0,34 0,62 10,8

TECNOLOGÍA POSTCOSECHATECNOLOGÍA POSTCOSECHALa posibilidad de modificación de los componentes químicos del maíz

y de su valor nutritivo no acaba cuando se cosecha el grano. Los eslabones posteriores de la cadena alimentaria, también pueden dar lugar a una disminución notable de la calidad nutritiva del maíz y, lo que es peor, volverlo inservible para el consumo humano, animal o para aplicaciones industriales

El secadoAlmacenamientoMolienda

SECADOSECADO La recolección del maíz es una actividad muy mecanizada en los países desarrollados, mientras que en los países en desarrollo ésta se hace aún manualmente. En ambos casos, el maíz se recoge habitualmente cuando tiene un contenido de humedad del 18 al 24 por ciento.

METODOS DE SECADO:METODOS DE SECADO:

Secado en capas.

Secadores portátiles por tandas

Secadores de flujo continuo

ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO

El almacén debe proteger al grano de: Humedad excesiva (humedad < 13%) Temperaturas desfavorables Microorganismos (hongos) Insectos, pájaros y roedores

MOLIENDAMOLIENDA Húmeda: En el grano de maíz conviven hidratos de carbono, proteínas, grasas, fibra, agua, minerales, vitaminas y pigmentos. La separación de estas fracciones, a través del proceso de molienda húmeda, aumenta el valor nutritivo y económico de las mismas.

Seca: La molienda seca tiene por objeto separar las distintas partes que componen el grano de maíz, y a partir de éstas, obtener los diferentes productos.

MOLIENDA HÚMEDAMOLIENDA HÚMEDA

MOLIENDA SECAMOLIENDA SECA Métodos en los procesos que se separa el germen Métodos en donde no se separa el germen

NIXTAMALIZACIÓN NIXTAMALIZACIÓN

Vocablo proveniente del náhuatl:Nextli–cal, cenizas

Tamalli–masa cocida de maíz

Es una técnica precolombina, utilizada para suavizar el grano de maíz crudo mediante su cocción en una solución de cal. Implica una mayor calidad nutricional.

DEFINICIONDEFINICION

NIXTAMALIZACIÓN NIXTAMALIZACIÓN

LLa nixtamalización implica un tratamiento selectivo de las a nixtamalización implica un tratamiento selectivo de las proteínas del maíz. Durante el proceso térmico y de cocimiento proteínas del maíz. Durante el proceso térmico y de cocimiento alcalino, la zeína, reduce la solubilidad y con ello la disponibilidad alcalino, la zeína, reduce la solubilidad y con ello la disponibilidad de aminoácidos esenciales.de aminoácidos esenciales.

FUNDAMENTFUNDAMENTOO

Consiste en remojar máiz en agua caliente y con cal, esta produce un ablandamiento de la cuticula que cubre el grano, propiciando que se aglutinen químicamente las cadenas de almidón y aceite.

La nixtamalización abate la acidez propia del grano, aumenta su elasticidad, mejora los sabores propios y hay un desdoble de los valores alimenticios y de los alimentos combinados.

NIXTAMALIZACIONIXTAMALIZACIONN

NixtamalizaciónMaíz 12.5% de humedad

Cocimiento con agua y cal

Remojo

Drenado

NixtamalFreído

Molienda Laminado/formado/cortado

Horneado

Nejayote

PROCESO: MOLIENDA DEL PROCESO: MOLIENDA DEL NIXTAMAL NIXTAMAL

• Inicialmente se molia en Inicialmente se molia en metates.metates.• Después en molinos caseros Después en molinos caseros manuales.manuales.• Posteriormente, molinos con Posteriormente, molinos con motor, que consisten en dos motor, que consisten en dos piedras que muelen por fricción, piedras que muelen por fricción, ahora existen molinos con ahora existen molinos con motores eléctricos.motores eléctricos.• Las industrias productoras de Las industrias productoras de harina nixtamalizada actualmente harina nixtamalizada actualmente emplean molinos de martillo, de emplean molinos de martillo, de rodillos u otros.rodillos u otros.

PROCESO: MODERNIZACIÓN PROCESO: MODERNIZACIÓN Grupos como el CINVESTAV han desarrollado un proceso y un Grupos como el CINVESTAV han desarrollado un proceso y un

prototipo de equipo basado en prototipo de equipo basado en extrusión extrusión para la producción de para la producción de tortilla y harinas instantáneas, con las siguientes características: se tortilla y harinas instantáneas, con las siguientes características: se inicia con polvo de maíz crudo tranformado en masa fresca inicia con polvo de maíz crudo tranformado en masa fresca nixtamalizada en menos de 4 minutos.nixtamalizada en menos de 4 minutos.

• Proceso continuoProceso continuo• Proceso sin efluentes contaminatesProceso sin efluentes contaminates• Equipo compacto y facil de operarEquipo compacto y facil de operar• Reducción del consumo de agua Reducción del consumo de agua (90%)(90%)• Reducción del tiempo de Reducción del tiempo de procesamientoprocesamiento• Aumenta en más del 15% el Aumenta en más del 15% el rendiemiento de productosrendiemiento de productos

VENTAJASVENTAJAS

CAMBIOS FISICOS Y QUIMICOS DURANTE LA CAMBIOS FISICOS Y QUIMICOS DURANTE LA NIXTAMALIZACIÓN NIXTAMALIZACIÓN

• Se observan pérdidas en el contenido de cenizas. Se elimina la Se observan pérdidas en el contenido de cenizas. Se elimina la pilorriza y la capa de aleurona así como pequeñas cantidades pilorriza y la capa de aleurona así como pequeñas cantidades de germen.de germen.

• Hay un aumento en el contenido de cenizas.Hay un aumento en el contenido de cenizas.

• La calLa cal debilita las paredes celulares, facilitando así la debilita las paredes celulares, facilitando así la eliminación del pericarpio; asimismo solubiliza la pared celular eliminación del pericarpio; asimismo solubiliza la pared celular del endospermo periférico, da lugar a una hinchazón y del endospermo periférico, da lugar a una hinchazón y destrucción parcial de los granos de almidón y modifica la destrucción parcial de los granos de almidón y modifica la apariencia de los cuerpos proteicos.apariencia de los cuerpos proteicos.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA NIXTAMALIZACIÓN NIXTAMALIZACIÓN

• Incremento del balance de aminoácidos esenciales y libera niacina• Destrucción de aflatoxinas en el maíz contaminado por Aspergillus flavus• Aumento en el rendimiento de productos• Facilita la incorporación de nutrientes• Tortillas de mayor calidad• Disminuye el gasto de energía

• Pérdida de fibra cruda• Pérdida de lípidos• Destrucción de vitaminas

VENTAJAS DESVENTAJAS

AVENAAVENA

AVENAAVENAAvena sativa

Limpieza, clasificación

Cocimiento al vapor

Secado <10%H

Descascarado de impacto

Aspirado

Sémola

AVENAAVENA

Sémola

Molino de rodillos

Tamizado

Clasificación

Semolina Harina

Sémola

Granulador rotatorio

Tamizado

Granulos de avena

Hojueleado

Empaque y almacenamiento

AVENAAVENA

COMPOSICIÓN DEL GRANO DE AVENA %COMPOSICIÓN DEL GRANO DE AVENA %

Hidratos de carbono 58.2

Agua 13.3

Celulosa 10.3

Proteínas 10.0

Materia grasa 4.8

Materias minerales 3.1

Vitaminas del grupo B. Minerales como P, K, Mg, Ca, Fe

CENTENCENTENOO

CENTENOCENTENO

El primer uso posible del centeno doméstico se remonta a Abu Hureyra al norte de Siria, en el valle del

Éufrates en el Paleolítico tardío.

El centeno pertenece a la especie Secale cereale.

• El centeno tiene un sistema radicular

fasciculado parecido al del trigo, aunque más desarrollado que el de éste. Esta es una de las razones de su gran rusticidad. El tallo es largo y flexible. Las hojas son estrechas.

CENTENOCENTENO

• Es el grano más utilizado luego del trigo en la elaboración de panes. Esta graminácea es un cereal rico en proteínas las cuales desarrollan el gluten al amasar.

• La harina de centeno necesita un procesamiento de panificación más suave y lento que las harinas de trigo. Se muele de la misma forma que el trigo pero la harina es mucho más oscura y posee un sabor fuerte. Se utiliza para elaborar un pan más bien denso como lo es el pan de centeno.

CENTENOCENTENO

• El centeno tiene cierta tendencia a germinar con facilidad de forma que su harina tiene alta actividad amilásica.

• Esta propiedad unida a la de tener naturalmente niveles más altos de pentosanas, hace que las masas sean muy pegajosas. Se suele mejorar el problema del manejo de la masa mezclándola con harina de trigo.

CENTENOCENTENO

• Apreciado en los países del norte de Europa, que se endurece menos rápidamente que el del trigo.

• Se da mejor que el trigo en las zonas frías,

sobre todo del centeno se obtiene un pan oscuro.

• Crece en suelos ácidos, arenosos y poco profundos, por lo que ha estado siempre muy extendido en regiones montañosas de duros inviernos.

• La superficie de centeno se va reduciendo año en año en todos los países.

CENTENOCENTENO

El centeno tiene un ciclo parecido al del trigo. Se cultiva en tierras ácidas y arenosas de clima frío. Es muy poco exigente en la calidad de la tierra.

• En el ciclo vegetativo del centeno se

distinguen tres períodos: 1. Período vegetativo, que

comprende desde la siembra hasta el comienzo del encañado.

2. Período de reproducción, desde el encañado hasta la terminación del espigado.

3. Período de maduración, que comprende desde el final del espigado hasta el momento de la recolección.

EXIGENCIAS DE CULTIVO

USOS DEL CENTENOUSOS DEL CENTENOEl grano del centeno se utiliza

para hacer harina, en la industria de la alimentación y para la fabricación de algunos

whiskies.

• Limpieza y clasificación:Se utilizan distintos separadores,

aspiradores, centrifugadores, despuntadoras – satinadoras y cepilladotes.

• Acondicionamiento:Consiste en poner a este la cantidad

de humedad adecuada para la molturación. A la entrada a los cilindros la humedad debe ser de 14.5 % aproximadamente.

MOLIENDAMOLIENDA•Selección:Entre las características deseables cuenta con turgencia del grano, ausencia de enfermedades y el color del interior. Deben rechazarse granos germinados, los excesivamente delgados y el cornezuelo.

El centeno limpio y acondicionado se tritura haciéndolo pasar entre pares de rodillos estriados, cerniendo después la harina producida.

En el proceso, se separan en las primeras etapas gran cantidad de harina, pero poca sémola, a diferencia del caso de trigo.

El estriado de los rodillos es cada vez más fino, desde la primera a la cuarta etapa empleándose cernidores planos para tamizado.

MOLTURACIONMOLTURACION

El pan de centeno es un producto rico en proteínas, fibras y minerales. Ha adquirido una posición importante en las dietas de adelgazamiento, esto es debido a su aporte en fibras y a que sus carbohidratos (pentosanas) se gelifican e hinchan en el estómago dando una sensación de plenitud al consumirse.

Absorben más cantidad de agua que los panes comunes, brindando un mayor poder de saciedad.

SORGOSORGO

• Los primeros informes muestran que el sorgo existió en India en el siglo I d. C. Esculturas que lo describen se hallaron en ruinas asirias de 700 años a. C. Sin embargo, el sorgo quizás sea originario de África Central -Etiopía o Sudán-, pues es allí donde se encuentra la mayor diversidad de tipos. Esta diversidad disminuye hacia el norte de África y Asia. Existen sin embargo, ciertas evidencias de que surgió en forma independiente tanto en África como en la India.

• Los tipos salvajes encontrados en África Central y del Este no son aconsejables para usar en la agricultura actual, pero los fitogenetistas continúan buscándolos para crear nuevos germoplasmas, con el objeto de incorporar características deseables dentro de las líneas genéticas actuales.

• Los primeros sorgos dejaban mucho que desear como cultivo granífero. Eran muy altos y, por lo tanto, susceptibles al vuelco y difíciles de cosechar. Además maduraban muy tardíamente.

• Los tipos Kafir y Milo fueron seleccionados como productores de granos por los primeros colonos en las grandes planicies debido a que su tolerancia a la sequía es mayor que la de¡ maíz.

• Con el advenimiento de las máquinas cosechadoras se hicieron selecciones a partir de los materiales originales, obteniendo tipos más precoces y algo más bajos.

COMPOSICIONCOMPOSICIONPericarpio 8%

Epicarpio: pigmentos y ceraMesocarpio: gránulos de almidónEndocarpio: células transversales y tubularesTesta: pigmentos

Endospermo 82%Germen 10%

CULTIVOCULTIVO

CLASIFICACIÓNCLASIFICACIÓN

Sorgo en grano

Sorgo dulce o de forraje

Sorgo herbáceo

Mijo para escobas

SORGOSORGOSorghum vulgare

Limpieza, clasificación

Decorticador

Desgerminador de impacto

Molinos de rodillos

Grits

MOLIENDA MOLIENDA Grano descorticado con menor cantidad de aceite, fibras y

cenizas.

Sorgo selección limpieza clasificación decorticación

molturación

húmeda seca

almidón harina

FORMAS DE USOFORMAS DE USO1. Molturación húmeda: almidón y sus derivados,

aceite comestible, gluten.2. Molturación seca para harinas de bajo contenido

proteico.3. Proceso industrial: reventado, malta (cervecería y

productos fermentados), nixatamalización4. Alimentos tradicionales, (atoles, tortillas, cereales

para desayuno).

TRITICALTRITICALEE

TRITICALETRITICALE• El triticale, resultado de una cruza entre

el trigo y el centeno, no se siembra mucho ni es ampliamente conocido, a pesar de que existe desde el siglo XIX y el CIMMYT ha trabajado en él por más de 30 años.

• Originalmente promovido como un cereal nuevo para consumo humano, el triticale ha ganado poco terreno a cultivos más establecidos. Sin embargo, el ganado está feliz de cambiar sus hábitos de alimentación y el triticale está avanzando gracias a su adaptabilidad como cultivo forrajero y pienso para el ganado en los ambientes con condiciones difíciles de cultivo.

TRITICALETRITICALE

Híbrido desarrollado a partir del trigo y el centeno; tiene un alto rendimiento en la producción de un grano rico en proteínas y, en consecuencia, de una harina de gran valor alimenticio.

TRITICALETRITICALE• El triticale es excelente en productos

horneados y panes sin levadura, pero su atractivo actual es que da a los agricultores numerosas opciones para alimentar el ganado lechero y de carne, las ovejas, los cerdos y las aves de corral.

• Como el triticale tolera la sequía, la helada y los problemas del suelo, puede ser cultivado en temporadas y lugares en los que no se producen bien otros cultivos, lo cual a veces lo convierte en la única fuente de alimento para los animales. En esas condiciones adversas, el triticale produce más biomasa (tallos y hojas) y también más grano que los cultivos que compiten con él.

TRITICALETRITICALE

• El triticale, una buena fuente de proteína y energía, se siembra en más de 3 millones de hectáreas en todo el mundo.

• A medida que los científicos y los agricultores descubren su versatilidad, está ganando terreno en varios países, como México, Polonia, China, Belarús, Alemania y Australia.

TRITICALETRITICALEEn el estado mexicano norteño de Chihuahua, los agricultores producen avena como forraje invernal, pero el cultivo a veces es dañado por la helada. En vista de su tolerancia al frío, el grupo de investigación CIRENA (un organismo de capacitación, investigación y extensión de la Secretaría de Educación de México), con ayuda del CIMMYT, ensaya el triticale como una opción para la avena.

Los investigadores ensayan el triticale para ver cómo se comporta en condiciones de sequía. Los resultados hasta el momento han sido excelentes: el triticale produce 100% más biomasa que la avena y —una ventaja inesperada— requiere menos agua. Los agricultores pueden alimentar su ganado y resolver el problema de la disminución del agua.

PASTAS PARA SOPAPASTAS PARA SOPA

ORIGENORIGENExiste una controversia sobre el origen de la pasta, se han realizado

una serie de investigaciones para determinar si fue Marco Polo quien llevó la pasta de Italia a China o viceversa.

Estudios recientes indican que desde tiempos de los etruscos, se consumía una especie de espagueti y que los romanos desarrollaron máquinas para elaborar pasta y lasaña. Marco Polo fue el primero en importar del reino de Kublai Khan una nueva tecnología para "hacer pasta" que completó los conocimientos que ya existían en Italia.

En México se cuenta con una amplia producción del trigo llamado desert durum (durum del desierto) que asciende a 800,000 toneladas anuales y de las cuales tan sólo se utilizan 400,000 toneladas para la elaboración de pasta.

Esta sémola de trigos cristalinos proviene de los sembradíos del norte del país, particularmente de Sonora, donde las cualidades climáticas son idóneas para cultivar este tipo de trigo.

INGREDIENTESINGREDIENTES

Hoy en día, la mayor parte de la producción de pasta mexicana se elabora con sémola de trigos cristalinos (durum), en vez de harina blanca de trigo y huevo, por lo que su calidad ya es equiparable a la calidad de la pasta italiana.

Estas pastas, elaboradas con sémola de trigos cristalinos, se pueden reforzar con vitaminas como la niacina, vitamina B6, riboflavina, vitaminas A, E, B1 o tiamina.

Es importante recalcar que solamente las pastas elaboradas con durum pueden ostentar el nombre de pasta.

CLASIFICACIONCLASIFICACION

Las pastas naturales,

elaboradas a base de

sémola, trigo y agua.

Las pastas rellenas, como los

ravioles y los tortelines (que

pueden ser pastas simples o

compuestas) contienen carnes y

quesos en su interior.

Las pastas alimenticias

compuestas se basan en las

simples, pero a su elaboración se les agrega productos como verduras y

huevo.

DESCRIPCIÓNDESCRIPCIÓN

Las pastas son los productos obtenidos pro desecación de una masa no fermentada, elaborada con sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro o blando y mezcladas con agua.

COMPOSICIÓNCOMPOSICIÓNLos ingredientes obligatorios para elaborar pasta son el agua y la sémola de trigo duro que contiene más gluten que el trigo común o blando. En caso de usar trigo blando para la elaboración de la pasta, es necesario añadir más huevo a la masa.

Entre los ingredientes opcionales están:Huevo, aporta consistencia y valor nutritivo.Verduras, (en forma de pasta o puré) para colorear la pasta.Suplementos proteínicos, (harina de soya, leche descremada en polvo o gluten de trigo). Las pastas se denominan fortificadas.Suplementos de vitaminas y minerales. Las pastas que los contienen se llaman enriquecidas, pueden ser preparados especiales (hierro, vitaminas del grupo B) o complementos naturales (levadura de cerveza, germen de trigo...).

ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE PASTA ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE PASTA Obtención de la sémola. Después de remojar el trigo duro para eliminar más fácilmente el salvado, se tritura de forma gruesa para obtener unas partículas de cierto volumen. Dichas partículas son las ideales para elaborar pasta.

Preparación de la masa. Aunque el ingrediente principal es la sémola, se le suele añadir algo de harina. La masa no debe fermentar. Para evitar que se formen burbujas de aire que debilitan la pasta, la masa se somete al vacío con una máquina apropiada.

Extrusión de la masa. Consiste en hacerla pasar a presión por unos moldes que le dan su forma típica.

Secado y endurecimiento. La pasta fresca es la que se comercializa sin secar, aunque tiene el inconveniente de su menor tiempo de conservación.