Operaciones Unitarias en La Industria Del Vino - Artesanal

Operaciones Operaciones Unitarias en la Unitarias en la Industria del VinoIndustria del Vino

Proceso del vino artesanalProceso del vino artesanal

La vidLa vid

La vid (La vid (Vitis viniferaVitis vinifera) es un arbusto ) es un arbusto de cuyo tronco parten los brazos o de cuyo tronco parten los brazos o sarmientos, que contienen a las sarmientos, que contienen a las hojas, flores y frutos. Las flores, hojas, flores y frutos. Las flores, agrupadas en inflorescencias tipo agrupadas en inflorescencias tipo racimo, son blancas y ligeramente racimo, son blancas y ligeramente perfumadas. Cuando se transforman perfumadas. Cuando se transforman en frutos, dan lugar a los racimos de en frutos, dan lugar a los racimos de uvas.uvas.

El racimo de uvaEl racimo de uva

hollejo: contiene las levaduras encargadas del proceso de fermentación, sustancias aromáticas y materia colorante.

escobajo o raspón: es la parte leñosa del racimo, contiene una sustancia de sabor desagradable, que puede trasladarse al vino, por esta razón es conveniente separarlo durante la molienda.

pulpa:pulpa: representa el 90% del peso total. Después representa el 90% del peso total. Después del estrujamiento o molienda proporciona el del estrujamiento o molienda proporciona el mosto que mediante la fermentación se convierte mosto que mediante la fermentación se convierte en vino. Se consideran tres zonas de importancia, en vino. Se consideran tres zonas de importancia, a saber:a saber:

a) central: es menos rica en azúcares y tiene a) central: es menos rica en azúcares y tiene mayor cantidad de ácidos.mayor cantidad de ácidos.

b) intermedia: más voluminosa y rica en azúcares, b) intermedia: más voluminosa y rica en azúcares, moderada en acidez y pobre en taninos.moderada en acidez y pobre en taninos.

c) periférica, en contacto con la piel: mediana en c) periférica, en contacto con la piel: mediana en azúcares, pobre en ácidos y rica en taninos.azúcares, pobre en ácidos y rica en taninos.

El racimo de uvaEl racimo de uva

Madurez de la uva y Madurez de la uva y calidad del vinocalidad del vino

Hay relación directa entre la madurez de la Hay relación directa entre la madurez de la uva y la calidad del vino. En la etapa de uva y la calidad del vino. En la etapa de maduración plena, el grano adquiere sus maduración plena, el grano adquiere sus mejores condiciones para su vinificación: mejores condiciones para su vinificación: máximo volumen, aumento en el contenido máximo volumen, aumento en el contenido de azúcares y disminución en el de los de azúcares y disminución en el de los ácidos, toma de color y estado translúcido ácidos, toma de color y estado translúcido y elástico, sabor suave y azucarado; las y elástico, sabor suave y azucarado; las semillas se desprenden fácilmente, el semillas se desprenden fácilmente, el escobajo se lignifica y los granos se escobajo se lignifica y los granos se desprenden fácilmente, el mosto es viscoso desprenden fácilmente, el mosto es viscoso y pegajoso al tacto.y pegajoso al tacto.

El vinoEl vino

El vino. El vino. es la bebida que se obtiene por es la bebida que se obtiene por fermentación alcohólica (por levaduras) de jugos fermentación alcohólica (por levaduras) de jugos frutales u otras materias con alta cantidad de frutales u otras materias con alta cantidad de azúcares, y tiene un contenido de alcohol mínimo azúcares, y tiene un contenido de alcohol mínimo del 7% (v/v a 20°C). Como en la práctica todo el del 7% (v/v a 20°C). Como en la práctica todo el vino se produce a partir de la uva (vino se produce a partir de la uva (Vitis viniferaVitis vinifera), la ), la denominación denominación vinovino se refiere al producto se refiere al producto resultante de la fermentación del jugo de uva. resultante de la fermentación del jugo de uva.

En los vinos no fortificados, el contenido final de En los vinos no fortificados, el contenido final de alcohol varía entre el 8 y el 14%. En los vinos alcohol varía entre el 8 y el 14%. En los vinos fortificados, como el jerez, el contenido de alcohol fortificados, como el jerez, el contenido de alcohol puede alcanzar el 20%. En estos casos, esa puede alcanzar el 20%. En estos casos, esa concentración del alcohol se logra con el agregado concentración del alcohol se logra con el agregado de bebidas alcohólicas destiladas como el brandy.de bebidas alcohólicas destiladas como el brandy.

Elaboración Artesanal de Elaboración Artesanal de VinoVino

1.1. Determinación de la cantidad de uva necesaria para Determinación de la cantidad de uva necesaria para elaborar determinado volumen de vino. elaborar determinado volumen de vino.

2.2. Molienda y separación del escobajo. Molienda y separación del escobajo. 3.3. Encubado (fermentación primaria): vertido de la uva Encubado (fermentación primaria): vertido de la uva

molida en un recipiente, sulfitado del mosto, agregado molida en un recipiente, sulfitado del mosto, agregado del “pie de cuba” y bazuqueo.del “pie de cuba” y bazuqueo.

4.4. Descube: separar la parte líquida de la sólida (orujo, Descube: separar la parte líquida de la sólida (orujo, semillas).semillas).

5.5. Prensado: extraer la parte líquida que quedó en la Prensado: extraer la parte líquida que quedó en la sólida. sólida.

6.6. Fermentación secundaria o lenta. Fermentación secundaria o lenta. 7.7. Clarificación. Clarificación. 8.8. Trasiego y sulfitado. Trasiego y sulfitado. 9.9. Trasiego y embotellado.Trasiego y embotellado.

Operaciones

Elaboración Elaboración Artesanal de Artesanal de

VinoVino

1. Determinación 1. Determinación de la cantidad de la cantidad de uvade uva

vino a obtener [l]vino a obtener [l] uva a utilizar [kg]uva a utilizar [kg]5050 6767100100 134134150150 200200200200 270270250250 334334300300 400400350350 467467400400 533533450450 600600500500 670670600600 800800700700 930930800800 10601060900900 1200120010001000 13401340

(ver también la relación densidad del mosto y grado alcohólico del vino en Apéndices)

2. Estrujado o Molienda2. Estrujado o Molienda


operación consiste en romper el grano de uva para poner en estrecho contacto el zumo de las uvas con las levaduras (que se hallan en el hollejo) encargadas de la fermentación sin destruir las semillas, ni deshacer el escobajo.

Esto permite la incorporación de cierta cantidad de aire a la masa de uva molida, para favorecer un rápido comienzo del proceso fermentativo.

Simultáneamente, con el estrujado, se debe Simultáneamente, con el estrujado, se debe separar el escobajo del mosto para evitar los separar el escobajo del mosto para evitar los sabores desagradables en el vino. Si la máquina sabores desagradables en el vino. Si la máquina moledora no lo separa será necesario realizarlo moledora no lo separa será necesario realizarlo manualmente. manualmente.

Otra forma rudimentaria, pero satisfactoria, Otra forma rudimentaria, pero satisfactoria, es preparar un bastidor de madera con una malla es preparar un bastidor de madera con una malla de acero inoxidable o cobre, con una separación de acero inoxidable o cobre, con una separación entre alambres de 1 cm., que se coloca sobre el entre alambres de 1 cm., que se coloca sobre el recipiente destinado a la fermentación.recipiente destinado a la fermentación.



Durante la molienda se va Durante la molienda se va recogiendo el mosto junto con el recogiendo el mosto junto con el escobajo en un balde, se vuelca escobajo en un balde, se vuelca sobre el bastidor con la malla, y sobre el bastidor con la malla, y luego frotando con la mano se facilita luego frotando con la mano se facilita el pasaje del mosto a través del el pasaje del mosto a través del cernidor metálico, quedando retenido cernidor metálico, quedando retenido en el mismo el escobajo. en el mismo el escobajo.



Consiste en colocarConsiste en colocar la uva molida en un recipiente para la uva molida en un recipiente para que ocurra la fermentación pero debe elegirse primero el que ocurra la fermentación pero debe elegirse primero el recipiente donde se va a encubar. El mismo puede ser:recipiente donde se va a encubar. El mismo puede ser:


3. Encubado (Fermentación Primaria o Tumultuosa)

Una tina de cemento con tapa.

Un barril sin fondo con tapa.

Un recipiente de plástico con tapa.

Durante la fermentación, se produce un crecimiento Durante la fermentación, se produce un crecimiento del volumen del mosto del orden del 20% del volumen del volumen del mosto del orden del 20% del volumen inicial. inicial.

Debe evitarse entonces que el mosto desborde Debe evitarse entonces que el mosto desborde durante la fermentación, no se debe llenar durante la fermentación, no se debe llenar completamente el recipiente, dejar 1/5 de su volumen.completamente el recipiente, dejar 1/5 de su volumen.

Volcada la uva molida dentro del recipiente de Volcada la uva molida dentro del recipiente de fermentación debe sulfitarse el mosto. fermentación debe sulfitarse el mosto.



3.1.3.1. Sulfitado.Sulfitado. agregado de meta agregado de meta bisulfito de potasio en bisulfito de potasio en dosis de 20 a 25 g por dosis de 20 a 25 g por cada 100 l de mosto. Se cada 100 l de mosto. Se distribuye el polvo sobre distribuye el polvo sobre la superficie del mosto, y la superficie del mosto, y luego se homogeniza con luego se homogeniza con la ayuda de un la ayuda de un pisón de pisón de maderamadera y con y con movimientos de abajo movimientos de abajo hacia arriba.hacia arriba.



3.2. Agregado del “pie de cuba”3.2. Agregado del “pie de cuba” incorporación al mosto, de levaduras incorporación al mosto, de levaduras

seleccionadas y en plena actividad, para que seleccionadas y en plena actividad, para que dominen desde un principio el proceso de dominen desde un principio el proceso de fermentación. fermentación.

Se logra un proceso fermentativo de inicio Se logra un proceso fermentativo de inicio más rápido, más regular y más breve, asimismo más rápido, más regular y más breve, asimismo un vino franco que clarifica bien y convierte más un vino franco que clarifica bien y convierte más rápidamente en apto para el consumo y de rápidamente en apto para el consumo y de conservación más segura gracias a la total conservación más segura gracias a la total transformación de azúcares en alcohol y al menor transformación de azúcares en alcohol y al menor contenido de ácidos.contenido de ácidos.



Se aplican dosis de 10 a 20 g. por cada 100 Se aplican dosis de 10 a 20 g. por cada 100 litros de mosto. El modo de empleo es como sigue: se litros de mosto. El modo de empleo es como sigue: se disuelven las levaduras secas en diez veces su peso disuelven las levaduras secas en diez veces su peso en agua templada (±35º C) y azucaran (50 g. de en agua templada (±35º C) y azucaran (50 g. de azúcar por litro de agua). azúcar por litro de agua).

También pueden pre-hidratadarse en una También pueden pre-hidratadarse en una mezcla conteniendo 1/3 de mosto no sulfitado y 2/3 mezcla conteniendo 1/3 de mosto no sulfitado y 2/3 de agua a ± 35 C. Se Deja reposar por 20 a 25 de agua a ± 35 C. Se Deja reposar por 20 a 25 minutos, se remueve la solución para obtener una minutos, se remueve la solución para obtener una buena suspensión de la levadura y se añade al mosto buena suspensión de la levadura y se añade al mosto previamente sulfitado, ayudando a homogenizar con previamente sulfitado, ayudando a homogenizar con un remontador o pisón de madera.un remontador o pisón de madera.



3.3. Controles y operaciones en la 3.3. Controles y operaciones en la Fermentación Primaria o Tumultuosa. Fermentación Primaria o Tumultuosa. La fermentación se inicia generalmente después de La fermentación se inicia generalmente después de 24 horas. Será muy importante controlar la densidad 24 horas. Será muy importante controlar la densidad y la temperatura. La densidad del mosto disminuye y la temperatura. La densidad del mosto disminuye respecto de la inicial y al alcanzar el valor de 1000 la respecto de la inicial y al alcanzar el valor de 1000 la fermentación primaria finaliza. fermentación primaria finaliza. La temperatura en cambio, aumenta y no debe ser La temperatura en cambio, aumenta y no debe ser menor que 20°C ni mayor que 35ºC. La fermentación menor que 20°C ni mayor que 35ºC. La fermentación primaria debe verificarse a una temperatura entre primaria debe verificarse a una temperatura entre 20°C y 30°C (25C es ideal). Durante la fermentación, 20°C y 30°C (25C es ideal). Durante la fermentación, se forma, sobre la superficie un sombrero o se forma, sobre la superficie un sombrero o casquete, que es la parte sólida del mosto y está casquete, que es la parte sólida del mosto y está constituido por hollejos y semillas que por efecto de constituido por hollejos y semillas que por efecto de la fermentación, flotan sobre la superficie del mosto. la fermentación, flotan sobre la superficie del mosto.



3.4. Control del ascenso de la temperatura. 3.4. Control del ascenso de la temperatura. Se Se logra mediante:logra mediante:a) Bazuqueo.a) Bazuqueo.b) Enfriando una fracción del mosto en la heladera, b) Enfriando una fracción del mosto en la heladera, mezclándola luego con la masa general. mezclándola luego con la masa general. c) Sulfitando el mosto. c) Sulfitando el mosto.

3.5. Control del descenso de la temperatura3.5. Control del descenso de la temperaturaDebe evitarse que la temperatura caiga por debajo de Debe evitarse que la temperatura caiga por debajo de los 18°C mediante alguna de estas maneras:los 18°C mediante alguna de estas maneras:a) Cubriendo el recipiente con una lona. a) Cubriendo el recipiente con una lona. b) Calentando cierta cantidad de mosto (50°C-60°C) y b) Calentando cierta cantidad de mosto (50°C-60°C) y mezclándolo con el resto. mezclándolo con el resto. c) Si el ambiente de fermentación no es muy grande c) Si el ambiente de fermentación no es muy grande bastará con colocar una estufa.. bastará con colocar una estufa..



consiste en desarmar el consiste en desarmar el “sombrero” formado en la “sombrero” formado en la superficie y hundirlo en superficie y hundirlo en forma repetida. Esta forma repetida. Esta operación debe practicarse 3 operación debe practicarse 3 veces al día, durante a veces al día, durante a mañana, al medio día y por mañana, al medio día y por la noche. Se opera apoyando la noche. Se opera apoyando el pisón de madera sobre el el pisón de madera sobre el sombrero, hundiéndolo sombrero, hundiéndolo repetidas veces para que repetidas veces para que tome un buen contacto con tome un buen contacto con el mosto. el mosto.


3. Encubado (Fermentación Primaria o Tumultuosa) 3.6. Bazuqueo

3.6.3.6. BazuqueoBazuqueo

El contacto del sombrero con el mosto El contacto del sombrero con el mosto favorece la fermentación, mejora la favorece la fermentación, mejora la intensidad del color y como la parte intensidad del color y como la parte superior del sombrero tiene mayor superior del sombrero tiene mayor temperatura hace que la misma sea más temperatura hace que la misma sea más uniforme en toda la masa líquida. Cuando uniforme en toda la masa líquida. Cuando la fermentación se debilita al finalizar, es la fermentación se debilita al finalizar, es aconsejable suspender esta práctica.aconsejable suspender esta práctica.



3.7. Contacto con el aire. 3.7. Contacto con el aire. debe impedirse el contacto debe impedirse el contacto con el aire, colocando una tapa sobre el recipiente, con con el aire, colocando una tapa sobre el recipiente, con cierre no hermético, para facilitar la salida del gas cierre no hermético, para facilitar la salida del gas carbónico que se produce en la fermentación. Bastará carbónico que se produce en la fermentación. Bastará con apoyar la tapa sobre el recipiente. las levaduras son con apoyar la tapa sobre el recipiente. las levaduras son las responsables de la transformación de los azúcares en las responsables de la transformación de los azúcares en alcohol y pueden desarrollarse en presencia o no de alcohol y pueden desarrollarse en presencia o no de oxígeno. Si lo hacen en presencia de éste, al final de la oxígeno. Si lo hacen en presencia de éste, al final de la fermentación, habrá mas levadura que alcohol, pero si fermentación, habrá mas levadura que alcohol, pero si desarrollan sin presencia de oxígeno, al final de la desarrollan sin presencia de oxígeno, al final de la fermentación se obtendrá solamente alcohol pues la fermentación se obtendrá solamente alcohol pues la multiplicación de las levaduras habrá ocurrido a multiplicación de las levaduras habrá ocurrido a expensas de los azúcares contenidos en el mosto. expensas de los azúcares contenidos en el mosto.



Duración del encubado.Duración del encubado. En general el tiempo de encubado es de 5 a 6 días y En general el tiempo de encubado es de 5 a 6 días y no debe ser inferior a 3 días. Para obtener un vino no debe ser inferior a 3 días. Para obtener un vino suave, se adelanta la fecha del descube, si lo que se suave, se adelanta la fecha del descube, si lo que se desea es obtener un vino grueso, astringente, se desea es obtener un vino grueso, astringente, se podrá mantener la maceración un poco más de podrá mantener la maceración un poco más de tiempo. La identificación del momento del descube tiempo. La identificación del momento del descube puede basarse en:puede basarse en:a) la lectura del valor 1000 en el densímetro.a) la lectura del valor 1000 en el densímetro.b) la finalización de la fermentación tumultuosa. b) la finalización de la fermentación tumultuosa. c) la finalización del ascenso de las burbujas de gas c) la finalización del ascenso de las burbujas de gas carbónico a la superficie. carbónico a la superficie. d) el enfriamiento de la parte superior del sombrero.d) el enfriamiento de la parte superior del sombrero.



Consiste en separar el vino (parte Consiste en separar el vino (parte líquida) de las materias sólidas. En esta líquida) de las materias sólidas. En esta etapa, ha terminado la fermentación etapa, ha terminado la fermentación primaria o tumultuosa, para dar paso a la primaria o tumultuosa, para dar paso a la fermentación lenta o secundaria. fermentación lenta o secundaria.

En esta operación, se ayuda a las En esta operación, se ayuda a las levaduras, a que completen su trabajo de levaduras, a que completen su trabajo de transformar en alcohol los restos de azúcar transformar en alcohol los restos de azúcar presentes. Cuando esto haya ocurrido, el presentes. Cuando esto haya ocurrido, el liquido puede considerarse vino. liquido puede considerarse vino.


4. Descube

4.1. Operaciones en el descube. 4.1. Operaciones en el descube. Si el recipiente de encubado tiene caño, éste se Si el recipiente de encubado tiene caño, éste se

abre y se va recogiendo el vino en baldes previo abre y se va recogiendo el vino en baldes previo pasaje del mismo por un tamiz, (una tela de trama pasaje del mismo por un tamiz, (una tela de trama gruesa) para retener las semillas, cáscaras y otras gruesa) para retener las semillas, cáscaras y otras impurezas. impurezas.

Si no hubiera caño, el descube se realiza Si no hubiera caño, el descube se realiza mediante sifón. El vino extraído se vierte en otro mediante sifón. El vino extraído se vierte en otro recipiente que tenga tapa sellable herméticamente. La recipiente que tenga tapa sellable herméticamente. La fermentación secundaria debe también vigilarse fermentación secundaria debe también vigilarse cuidadosamente ya que es un proceso muy delicado, cuidadosamente ya que es un proceso muy delicado, ya que es cuando más fácilmente se pueden contraer ya que es cuando más fácilmente se pueden contraer determinadas enfermedades. determinadas enfermedades.


4. Descube

Recipiente con cañoRecipiente con caño Recipiente sin cañoRecipiente sin caño


4. Descube

Durante este proceso se Durante este proceso se debe evitar el contacto con debe evitar el contacto con el aire, debe procederse el aire, debe procederse según lo indicado en la según lo indicado en la figura de la izquierda:figura de la izquierda:

El gas carbónico que se El gas carbónico que se desprende de la desprende de la fermentación sale por la fermentación sale por la manguera y burbujea a manguera y burbujea a través del agua. El agua través del agua. El agua forma un sello que permite forma un sello que permite la salida del gas carbónico la salida del gas carbónico e impide la entrada de e impide la entrada de aire.aire.


4. Descube

se extrae el orujo que queda en el se extrae el orujo que queda en el fondo del recipiente en el que se realizó la fondo del recipiente en el que se realizó la fermentación primaria y se procede a fermentación primaria y se procede a prensarlo para recuperar la fracción liquida prensarlo para recuperar la fracción liquida que queda junto al orujo. que queda junto al orujo.

El prensado del orujo se debe hacer El prensado del orujo se debe hacer inmediatamente después del descube y el inmediatamente después del descube y el líquido se mezcla con el anterior. Esta líquido se mezcla con el anterior. Esta operación se realiza en una prensa manual. operación se realiza en una prensa manual.


5. Prensado

La fermentación secundaria o lenta La fermentación secundaria o lenta tiene una duración promedio de alrededor tiene una duración promedio de alrededor de 15-20 días. de 15-20 días.

Su final se comprueba fácilmente con Su final se comprueba fácilmente con el mostímetro, o por la falta de el mostímetro, o por la falta de desprendimiento de gas carbónico, es desprendimiento de gas carbónico, es decir, de la falta de burbujeo a través del decir, de la falta de burbujeo a través del líquido. líquido.


6. Fermentación secundaria

El vino descubado tiene aspecto turbio. Al final El vino descubado tiene aspecto turbio. Al final de la fermentación secundaria sedimentan las de la fermentación secundaria sedimentan las partículas gruesas, luego las más pequeñas y así el partículas gruesas, luego las más pequeñas y así el vino se auto-clarifica hasta cierto grado. vino se auto-clarifica hasta cierto grado.

Las sustancias depositadas sobre el fondo del Las sustancias depositadas sobre el fondo del recipiente se llaman recipiente se llaman borrasborras y su contacto y su contacto prolongado con el vino favorece el desarrollo de las prolongado con el vino favorece el desarrollo de las bacterias presentes dando como resultado la bacterias presentes dando como resultado la aparición de gustos desagradables, que hay que aparición de gustos desagradables, que hay que evitar mediante una conveniente clarificación, y el evitar mediante una conveniente clarificación, y el trasiego (transporte) del vino a otro recipiente. El trasiego (transporte) del vino a otro recipiente. El clarificante más utilizado es la bentonita.clarificante más utilizado es la bentonita.


7. Clarificación

7.1. Dosificación y preparación de 7.1. Dosificación y preparación de bentonita para la clarificaciónbentonita para la clarificación

Se usanSe usan 100 a 200 grs. por cada 100 litros 100 a 200 grs. por cada 100 litros de vino. Se coloca en un balde una cantidad de de vino. Se coloca en un balde una cantidad de agua igual a 5 o 6 veces el peso de la bentonita. agua igual a 5 o 6 veces el peso de la bentonita.

Luego se va agregando lentamente la Luego se va agregando lentamente la bentonita en el agua y se agita continuamente. bentonita en el agua y se agita continuamente. Se deja en reposo 24 o 48 horas. Se obtiene Se deja en reposo 24 o 48 horas. Se obtiene finalmente una masa fluida lista para ser finalmente una masa fluida lista para ser incorporada al vino. incorporada al vino.


7. Clarificación

7.2.7.2. Operaciones en laOperaciones en la clarificaciónclarificación7.2.1.7.2.1. Homogenización y trasiegoHomogenización y trasiego. .

o La masa fluida de clarificante ya preparada La masa fluida de clarificante ya preparada en un balde se vuelca en otro que contenga vino y en un balde se vuelca en otro que contenga vino y se homogeniza. Luego este segundo balde se se homogeniza. Luego este segundo balde se vuelca al total del vino, se agita enérgicamente la vuelca al total del vino, se agita enérgicamente la masa liquida mediante un pisón de madera con masa liquida mediante un pisón de madera con movimientos de abajo hacia arriba. movimientos de abajo hacia arriba.

o El vino así homogenizado se deja en reposo El vino así homogenizado se deja en reposo por 2 días. Transcurrido este tiempo se trasiega por 2 días. Transcurrido este tiempo se trasiega (transfiere) a otro recipiente, si el recipiente a (transfiere) a otro recipiente, si el recipiente a descubar tiene caño se procede de la forma descubar tiene caño se procede de la forma siguiente: siguiente:


7. Clarificación

7.2.7.2. Operaciones en laOperaciones en la clarificaciónclarificación7.2.1.7.2.1. Homogenización y trasiegoHomogenización y trasiego


7. Clarificación

Recipiente con caño Recipiente con sifón

Se abre lentamente el caño. La primera fracción Se abre lentamente el caño. La primera fracción saldrá turbia luego se aclara hasta salir límpida. La saldrá turbia luego se aclara hasta salir límpida. La fracción turbia se descarta. fracción turbia se descarta.

Si no hay caño la extracción se hace mediante sifón Si no hay caño la extracción se hace mediante sifón cuidando no arrastrar las partículas depositadas en cuidando no arrastrar las partículas depositadas en el fondo. Se comienza colocando el sifón a una el fondo. Se comienza colocando el sifón a una altura de 30-40 cm. del fondo, se va bajando hasta altura de 30-40 cm. del fondo, se va bajando hasta que el vino comienza a salir turbio, este último se que el vino comienza a salir turbio, este último se descarta.descarta.


7.2.7.2. Operaciones en laOperaciones en la clarificaciónclarificación7.2.1.7.2.1. Homogenización y trasiegoHomogenización y trasiego

7. Clarificación

el vino que se extrae ya el vino que se extrae ya clarificado se trasiega a clarificado se trasiega a otro recipiente en donde es otro recipiente en donde es conveniente añadir 5 g. de conveniente añadir 5 g. de meta-bisulfito de potasio meta-bisulfito de potasio por cada 100 litros de vino. por cada 100 litros de vino.

Ahora sí se hace necesario Ahora sí se hace necesario tapar el recipiente tapar el recipiente herméticamente para herméticamente para evitar el contacto con el evitar el contacto con el aire pero a la vez, debe aire pero a la vez, debe permitirse la salida de los permitirse la salida de los gases. Ver el esquema gases. Ver el esquema siguiente:siguiente:


8. Trasiego y sulfitado

Luego de un reposo de unos 30 días se trasiega a botellas o damajuanas.

Es conveniente utilizar botellas con colores que Es conveniente utilizar botellas con colores que vayan del verde al amarillo ámbar ya que son las mas vayan del verde al amarillo ámbar ya que son las mas adecuadas para la conser-vación del vino. Si las adecuadas para la conser-vación del vino. Si las botellas son nuevas conviene mantenerlas algunos botellas son nuevas conviene mantenerlas algunos días llenas con una solución de ácido tartárico al 15%. días llenas con una solución de ácido tartárico al 15%.

Si se compran botellas usadas se las debe Si se compran botellas usadas se las debe mantener algunos días con agua que contenga un 1% mantener algunos días con agua que contenga un 1% a un 2% de carbonato de sodio en disolución, luego a un 2% de carbonato de sodio en disolución, luego enjuagarlas con agua caliente. La operación de enjuagarlas con agua caliente. La operación de lavado debe ser muy esmerado pues la conservación lavado debe ser muy esmerado pues la conservación del vino depende mayormente de la higienización de del vino depende mayormente de la higienización de los envases. los envases.


9. Trasiego y embotellado

9.1. Preparación de las botellas

9.2.9.2. Llenado de las botellasLlenado de las botellas. iniciada la extracción del . iniciada la extracción del vino debe embotellarse todo el volumen en una sola vino debe embotellarse todo el volumen en una sola operación, para evitar al máximo airear el vino. El llenado operación, para evitar al máximo airear el vino. El llenado se efectúa mediante sifón con una manguera de goma o se efectúa mediante sifón con una manguera de goma o plástico. En el extremo de esta última es conveniente plástico. En el extremo de esta última es conveniente colocar una pinza de manera de graduar progresiva-mente colocar una pinza de manera de graduar progresiva-mente la velocidad de salida. Debe llenarse hasta unos 4 cm. de la velocidad de salida. Debe llenarse hasta unos 4 cm. de la boca y encorcharse inmediatamente evitando el la boca y encorcharse inmediatamente evitando el contacto prolongado con el aire.contacto prolongado con el aire.

9.3. Elección de los corchos.9.3. Elección de los corchos. los corchos deben primero los corchos deben primero esterilizarse por inmersión en agua hirviendo durante una esterilizarse por inmersión en agua hirviendo durante una hora y luego secarse. No es recomendable el uso de hora y luego secarse. No es recomendable el uso de corchos usados. Pueden entonces someterse a un baño de corchos usados. Pueden entonces someterse a un baño de parafina. En el comercio se venden corchos ya parafina. En el comercio se venden corchos ya parafinados. Para mayor seguridad de un cierre hermético parafinados. Para mayor seguridad de un cierre hermético es buena recomendación verter lacre derretido sobre los es buena recomendación verter lacre derretido sobre los corchos ya colocados en las botellas o damajuanas.corchos ya colocados en las botellas o damajuanas.


9. Trasiego y embotellado

Operaciones Unitarias en La Industria Del Vino - Artesanal

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