OFERTAS GASTRONÓMICAS Y

SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO

BLOQUE II

OFERTAS GASTRONÓMICAS

UNIDAD DIDÁCTICA III

LAS OFERTAS.

EVOLUCIÓN DEL CONSUMO ALIMENTARIO

Las necesidades nutricionales de la población humana dependen de la actividad física, medio cultural, hábitos alimenticios, clima, disponibilidad de alimentos, etc.

Así pues los hábitos alimenticios de una población no son estáticos sino adaptables a las lógicas variaciones de su entorno vital.

EVOLUCIÓN DEL CONSUMO ALIMENTARIO

La gastronomía entendida como el arte o la ciencia de comer bien, surge en Francia en el siglo XVIII, pero sólo a disposición de los más ricos. Gracias a la Revolución se producirá el nacimiento del concepto de restaurante como hoy lo entendemos y la conversión de la cocina en una técnica sistematizada.

TENDENCIAS DEL FUTUROLos modelos de consumo alimentario en los países desarrollados, el gran desarrollo económico y las transformaciones socioculturales ocurridas en los países industrializados han supuesto la aparición de enfermedades del exceso. Para tratar de evitarlas se buscarán cada vez más alimentos funcionales, que además de nutrir, aporten algún beneficio a la salud.

EL MERCADO DE LA RESTAURACIÓN

A la hora de implantar un local de Restauración hemos de tener en cuenta:•Situación geográfica: ciudad, playa, montaña, carretera, etc.•Entorno urbanístico: infraestructura que posee su entorno.•Forma arquitectónica, edificación en extensión y/o altura, organización interna.

ESTUDIO DE MERCADO

Para implantar una fórmula de restauración es necesario conocer el mercado en el que vamos a entrar ya que, éste comprenderá diversos segmentos de mercado.Cada segmento tiene unos comportamientos de consumo bastantes predecibles y para ello se realizan muestreos y encuestas que nos permitan delimitarlos.

ESTUDIO DE MERCADO

Los principales parámetros para establecer los segmentos son:•Nivel socioeconómico de la clientela.•El modo de vida.•La profesión.•El nivel de ingresos.•La necesidad de relacionarse y el tipo de relación.•Etc.

ESTUDIO DE MERCADO

Un estudio de mercado debe precisar y acotar el segmento de mercado que justifique la implantación del local y así analizará:•Las necesidades potenciales de la clientela.•La competencia existente en la zona.•Los datos de población (pirámide demográfica).Por tanto, aquella fórmula que satisfaga mejor las necesidades de la clientela tendrá mayor éxito comercial.

TIPOS DE FÓRMULAS DE RESTAURACIÓN

Existe una gran variedad de establecimientos que ofrecen servicios de comida, por ejemplo los hoteles, restaurantes, cafeterías, etc.

RESTAURACIÓN EN HOTELES

• Comedor de clientes alojados: Desayuno, almuerzo y cena.

• Restaurante gastronómico de especialidades.

• Restaurante de cocina internacional.

• Marisquería. • Grill. • Cafetería. • Servicio de habitaciones o room service.

• Neveras de habitaciones o minibar.

• Salones y servicio de banquetes.

• Sala de espectáculos. • Cóctel Bar.

Restauración Hotelera

• Discoteca.

FOOD - SERVICE

RESTAURACIÓN EXTRAHOTELERA

SECTOR COMERCIAL SECTOR COLECTIVO O INSTITUCIONAL

Restauración tradicional Neo-restauración Restauración

social

Restauración social-comercial

Restaurantes,

mesón, tabernas,

etc.

Especialidades, temáticos, etc.

Fast-food y

delivery-food.

Restaurantes de empresas, sanidad, etc.

Catering Aéreo,

marítimo, ferroviario,

etc.

FACTORES PARA LA ELABORACIÓN DE OFERTAS

La elección de un tipo de platos y de bebidas dependen de una serie de factores:1.Las necesidades y gustos de los actuales y futuros clientes.2.Los suministradores de materias primas (proveedores).3.Los recursos físicos, económicos y humanos, tanto propios como externos.4.El tipo de servicio a realizar.5.El equilibrio nutricional y costes.6.Las características del producto.7.El producto global de restauración.8.La aplicación de normas dietéticas de salud.9.La información.

FACTORES PARA LA ELABORACIÓN DE OFERTAS

1.Las necesidades y gustos de los actuales y futuros clientes: Los productos se deben adecuar a las necesidades nutricionales, hábitos alimenticios y gustos del segmento de clientes al que nos dirigimos, tanto en el presente como en el futuro, ya que las modas y gustos cambian.

VARIABLES PARA LA ELABORACIÓN DE OFERTAS

2.Los suministradores de materias primas (proveedores): El restaurante debe asegurarse de que tendrá los productos el tiempo que dure la oferta, si no se puede decepcionar al cliente y éste, infiel por naturaleza, puede elegir otro producto sustituto, es decir se marchará a la competencia.

3.Los recursos físicos, económicos y humanos, tanto propios como externos: Las ofertas gastronómicas se componen de procesos más o menos elaborados y largos en su fabricación. Hemos de ser realistas y diseñar una oferta que case con las necesidades del cliente pero también con las disponibilidades económicas, humanas y de espacio que podamos abarcar. NO HAY QUE INTENTAR SER LO QUE NO SE ES.

VARIABLES PARA LA ELABORACIÓN DE OFERTAS

4.El tipo de servicio a realizar: las ofertas se sirven a los clientes a través del proceso de SERVUCCIÓN y por ello según el servicio que se preste se dispensará un tipo de alimentación u otro.

VARIABLES PARA LA ELABORACIÓN DE OFERTAS

5.El equilibrio nutricional y costes: Las ofertas deben permitir satisfacer las necesidades alimenticias del consumidor y dentro de estas necesidades se encuentra alimentarse de acuerdo con unos estándares de equilibrio nutricional, por ejemplo “La dieta mediterránea”.

VARIABLES PARA LA ELABORACIÓN DE OFERTAS

VARIABLES PARA LA ELABORACIÓN DE OFERTAS

6.Las características del producto: Los productos gastronómicos son perecederos, por ello su almacenamiento es relativamente corto.Por lo general el cliente valora muy positivamente una oferta gastronómica estacional, productos de mercado y de temporada.

VARIABLES PARA LA ELABORACIÓN DE OFERTAS

7.El producto global de restauración: Los restaurantes no solo venden su oferta básica de comida y bebida, sino que todo el restaurante comunica y forma parte de su oferta gastronómica: su entorno, la carta de platos, los clientes, el personal, etc.

VARIABLES PARA LA ELABORACIÓN DE OFERTAS

8.La aplicación de normas dietéticas de salud: Hemos de tener en cuenta que existen determinadas ofertas dirigidas a segmentos de población con necesidades muy específicas: niños, personas con alergias, enfermedades, etc., el profesional de la restauración debe ser capaz de diseñar platos adecuados para estos sectores.

VARIABLES PARA LA ELABORACIÓN DE OFERTAS

9.La información: Es fundamental tener información oportuna de nuestros clientes y a su vez aportarles a ellos información sobre nuestra oferta.Hemos de implantar un sistema de rotación de la oferta: temporada, hábitos alimenticios, gustos y modas de la clientela.

VARIABLES DE LAS OFERTAS

Teniendo en cuenta las necesidades de los clientes y su motivación en cuanto a la función que cumple la comida, podemos establecer estas variables:•Comidas de ocio.•Comidas de negocios.•Banquetes y ceremonias.•Comidas dietéticas.

VARIABLES DE LAS OFERTAS

Las comidas de ocio responden a la necesidad de escapar de la rutina del trabajo cotidiano.Por su parte, en las comidas de negocios debe primar el equilibrio nutritivo y una buena calidad del servicio, ya que algunos empresarios eligen un determinado restaurante para impresionar a su posible cliente.

VARIABLES DE LAS OFERTAS

Los banquetes y ceremoniasrepresentan una parte importante del mercado y su finalidad es la de acoger y reunir a numerosos invitados, que pueden coincidir por sus vínculos familiares o laborales o de asociaciones o colegios profesionales.

VARIABLES DE LAS OFERTAS

Por último, la comida dietéticanace del culto a la salud y de esa cada vez mayor necesidad de comer fuera del hogar. Esto nos obliga a ofrecer al cliente un menú dietético que satisfaga sus necesidades y gustos.

ALGUNOS CONCEPTOS

•Aditivos: es cualquier sustancia que facilita la producción y elaboración de los alimentos.•Cosmética alimentaria: Son aditivos que modifican el gusto, color, textura y apariencia de los alimentos. Son texturizantes, colorantes, saborizantes y aromatizantes.

ALGUNOS CONCEPTOS

•Conservantes y antioxidantes: Son sustancias que sirven para conservar, especialmente sustancias químicas que se añaden a los alimentos con al finalidad de retardar la descomposición.•Valor nutritivo: Son sustancias, como las vitaminas y minerales, necesarias para el correcto funcionamiento del metabolismo humano.

ALGUNOS CONCEPTOS

¿Son nocivos todos los aditivos?

NO. Antiguamente, los alimentos se conservaban con humo, sal, vinagre o especias. Actualmente se usa el azúcar y la sal como conservantes de alimentos. Muchos aditivos son naturales y no suponen ningún riesgo para el ser humano.

FIN DE LA UNIDAD III

GRACIAS POR VUESTRA ATENCIÓN

LA SERVUCCIÓN

El concepto de “servucción” corresponde a la producción aplicada a los servicios, es decir:

SERVicios + prodUCCIÓN.Así pues, en las empresas de servicios, a diferencia de las de productos, el contacto entre el cliente y la misma es mucho mayor, mientras que en las segundas, el cliente apenas se relaciona con ellas, en las primeras esta relación es fundamental para la prestación del servicio.

ELEMENTOS DE LA SERVUCCIÓNa)El cliente: constituye el elemento más importante a la hora de diseñar un sistema de “servucción”, ya que su presencia es imprescindible, sin él no existe el servicio, si la habitación de un hotel no se ocupa una noche no existe el servicio. En las últimas décadas se han producido grandes cambios en el comportamiento de los clientes turísticos. El usuario ya no es un elemento pasivo, de ahí que hayan ido apareciendo empresas que basan sus servicios en un papel activo de sus clientes (autoservicio, buffet libre, etc.).

ELEMENTOS DE LA SERVUCCIÓNb)El soporte físico: son todos aquellos elementos materiales necesarios para la prestación del servicio. Se pueden clasificar en:

•Instrumentos e instalaciones necesarios para el servicio: edificios, muebles, máquinas, etc. puestas a disposición del personal en contacto y/o del cliente.

•El entorno: formado por todo lo que se encuentra alrededor de los instrumentos, es decir, la localización, decoración, etc.

ELEMENTOS DE LA SERVUCCIÓN

c)El personal en contacto: es la mano de obra, no manufacturera, sino de servicio, empleada por la empresa y cuyo trabajo requiere estar en contacto directo con el cliente. Hay ocasiones en que no tiene que estar en contacto, en tal caso la interacción es sustituida por el soporte físico (por ejemplo, en un cajero automático).

ELEMENTOS DE LA SERVUCCIÓN

d)El sistema de organización interna: este elemento no es visible para el cliente, ya que no es más que la forma en que la empresa se organiza, es decir, su estructura, sus objetivos, etc. Así pues, estará constituido por las diferentes funciones de la empresa: explotación, finanzas, mantenimiento, Marketing, etc. Por ejemplo, en el caso de un hotel serían: recepción de mercancías, conservación de alimentos, mantenimiento, contabilidad, personal, etc.

ELEMENTOS DE LA SERVUCCIÓN

e)El servicio: es el objetivo de todo el sistema, su resultado y por lo tanto parte integrante del mismo, ya que es el resultado no solo de la interacción entre el soporte físico, el personal en contacto y el cliente, sino también, del resto de servicios que se producen simultáneamente. El servicio es el beneficio que ha de satisfacer al cliente.

ELEMENTOS DE LA SERVUCCIÓN

f)Los demás clientes: es raro que el servicio sea ofrecido a un solo cliente a la vez, en realidad, normalmente, habrá varios clientes al mismo tiempo y es lógico que se establezcan relaciones entre ellos, las cuales pueden influir en la calidad del servicio prestado al otro cliente y la satisfacción que obtiene. Por ejemplo, dos clientes que vayan a facturar sus maletas para un mismo vuelo, si el cliente 1 es lento entregando su documentación y dejando sus maletas, el cliente 2 tendrá que esperar un tiempo y su nivel de satisfacción ser verá afectado.