FUNDAMENTO TEORICO

Cereales de desayuno

Son preparados alimenticios a base de cereales, cuya finalidad es la de proporcionar una

alternativa de desayuno rápida y nutritiva. Permiten un aporte calórico bajo en grasa y

rico en carbohidratos complejos, que es considerado como muy adecuado por expertos

nutricionistas y organismos internacionales. Pueden ser fabricados a partir de diferentes

cereales: maíz, trigo, arroz y avena, aunque son las reacciones que se producen durante la

cocción, como las de Maillard, las responsables por el sabor característicos, ya que el grano

de cereal es en sí insípido. En ocasiones también se les incorporan jarabes de glucosa,

chocolate, frutas, malta, etc. e incluso se les complementa con diferentes vitaminas y

minerales.

Historia de los cereales para el desayuno

Los cereales para el desayuno procesados tienen sus orígenes en el movimiento

vegetariano del último cuarto del siglo XIX, que influenció a los miembros de la Iglesia

Adventista del Séptimo Día en los Estados Unidos. El primer cereal para el desayuno,

“Granula”, fue inventado en 1863 por James Caleb Jackson, en Dansville, Nueva York. El

cereal no prosperó por ser impráctico en su forma de preparación, los mismos

necesitaban permanecer en remojo durante la noche anterior para poder ser aptos para el

consumo. En 1877, John Harvey Kellogg, inventó un bizcocho hecho de trigo, avena y

harina de maíz para pacientes del Sanatorio Battle Creek que sufrían del intestino.

Inicialmente, su producto también se llamó “Granula”, pero se cambió a “Granola” tras un

fallo judicial. Más tarde, su hermano, Will Keith Kellogg inventó los copos de maíz y fundó

la empresa Kellogg’s Company en 1906 (Corn Flakes de Kellogg's es su marca más

conocida).

Un antiguo paciente del Sanatorio Battle Creek, C. W. Post, inició una empresa rival (Post)

y creó otra de las grandes marcas de hojuelas o copos de maíz en los Estados Unidos, los

Post Toasties. Actualmente, existen muchas otras marcas producidas por diferentes

fabricantes (más de 76 marcas en los Estados Unidos).

Cereales y sus harinas

El maíz, el trigo, el arroz y la avena son los principales cereales utilizados como materia

prima para elaborar las diferentes variedades de cereales para el desayuno. Con el maíz se

obtienen los tradicionalmente conocidos copos o flakes, la avena suele laminarse, con el

arroz se elabora arroz inflado y el trigo suele consumirse como trigo triturado o inflado.

Asimismo, con los cereales procesados, pueden obtenerse las barras de cereal que resultan

muy convenientes para los consumidores.

Azúcar

Los cereales para el desayuno suelen comercializarse azucarados para lograr la aceptación

de los niños, sin embargo, en lo últimos tiempos la industria está procurando bajar su

contenido para transformarlos en opciones más saludables.

El grano de maíz es mayor que el grano de otros cereales. Su coloración varía de blanca a

amarilla, aunque también hay variedades de color negro, rojo y jaspeado (ver figura 4). Se

distinguen por las diferencias de los compuestos químicos depositados o almacenados en

el.

Colorante caramelo

Es una sustancia de color marrón oscura que se obtiene como resultado de someter, a

tratamiento térmico controlado, a hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad

alimentaria y que son los monómeros glucosa y fructosa y/o sus polímeros), con o sin

ácidos o álcalis, en presencia o no tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que, por

reacción catalítica, manifiestan un proceso de caramelización.

Debido a su brillo y gran estabilidad es utilizado generalmente en una gran cantidad de

productos de la Industria Alimentaria como aditivo alimentario (COLORANTE).

Las dosis de aplicación de Colorante Caramelo dependen únicamente de las

particularidades de cada proceso productivo.

Materia Prima

Pelado

Dilatado

Selección

Adición de cobertura

Secado (estufa)T º :100 ºC

Ө: 2 hrH: 2%

Envasado

Cáscara

Preparación de CoberturaT º:95 ºC – 105ºc

pH: 5 – 5.2ª Brix: 80 - 82

Embalaje

D= 90 -98 g/ml (arroz)D= 88 -98 g/ml (trigo)D= 86 – 96 g/ml (maíz)

Bolsas de 200 g, 500 g

METODOS DE ANALISIS Y CONTROL

Determinar la densidad para la materia prima y el producto final.

Determinar el pH, ºBrix y Tº de la cobertura

Evaluar el cereal de desayuno obtenido obtenido: Densidad, Humedad y análisis

sensorial.

PROCEDIMIENTOS