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    OBTENCION DE PULPA

    CARLOS HERNANDEZ

    EDUARDO CARRILLO

    INGENIERIA INDUSTRIAL

    A

    SANDRA ORSINIUNIGUJIRA

    MODULo III

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    PULPAS DE FRUTAS

    es el producto pastoso, no diluido, niconcentrado, ni fermentado, obtenido porla desintegracin y tamizado de la fraccincomestible de frutas frescas, sanas,maduras y limpias

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    INTRODUCCION El consumo de frutas en la dieta

    humana es de vital importanciapor el aporte de vitaminas,minerales, fibra, agua, y otros

    nutrientes, adems de lasatisfaccin de consumir unproducto de caractersticassensoriales tan variadas yagradables.

    En pases tropicales comoColombia, la diversidad de frutas

    producidas es amplia, gracias alos diferentes climas yecosistemas que naturalmenteexisten en nuestra geografa.

    A pesar de esta diversidad, enColombia el consumo de frutaspromedio por persona es de

    aproximadamente 40 kg. al ao,siendo el recomendado por laOrganizacin Mundial de la Salud(OMS) de 120 kg. para lograr unadieta adecuada.

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    EVOLUCION

    En relacin con la produccin de frutas enColombia, sta aunque baja ha ido enaumento. Es as que la evolucin hacambiado de 1.521.000 toneladas en 1996a 2.002.878 toneladas en 1999 y alcanzel ao anterior un valor de 2.147.135

    toneladas (Ministerio de Agricultura, 1999)

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    Este aumento en elconsumo de jugos hagenerado una necesidad

    de desarrollo en el sectoragroindustrial. Laproduccin de lasespecies de frutas msconsumidas, algunas destas coinciden con las

    empleadas en laobtencin de derivadoscomo jugos. Esto sepuede observar en Lagrfica

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    En la gra. 1 se presentan las especies de frutas cuyo nivel deproduccin durante 1999 fue superior a 100.000 toneladas y en lagrfica 2 se presentan las frutas de produccin a nivel intermedio, es

    decir entre 3.000 y 100.000 toneladas.

    http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obpulpfru/p1.htmhttp://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obpulpfru/p1.htm
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    PRODUCCIN DE LAS PRINCIPALES FRUTAS EN

    COLOMBIA PARA EL AO 2003 (toneladas)

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    ASPECTOS RELACIONADOS CON LAOBTENCION DE PULPA

    Entre estos aspectos descritos estn: Laidentificacin de las caractersticas de lasmaterias primas, las operaciones ycondiciones de proceso para laobtencin de productos y su conservacin,adems de la evaluacin de la calidad

    exigida en el mercado.

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    CONDICIONES DE ELABORACIN.

    Los jugos y pulpas de frutas deben elaborarseen condiciones apropiadas, con frutas frescas,sanas, maduras y limpias. Los jugos pueden

    prepararse a partir de concentrados de frutas,siempre que renan las condiciones antesmencionadas Existen diferencias entre lasdefiniciones de jugo, pulpa y nctar de frutas.

    El Ministerio de Salud de Colombia los define dela siguiente manera:

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    DIFERENCIAS EL J UGO

    es el lquido obtenido deexprimir algunas clasesde frutas frescasmaduras y limpias, sindiluir, concentrar ofermentar. Tambin seconsideran jugos losproductos obtenidos apartir de jugosconcentrados o

    clarificados, congelados odeshidratados, a loscuales se les haagregado solamenteagua, en cantidad tal querestituya la eliminada enel proceso

    EL NCTAR

    es el productoelaborado con jugo,

    pulpa o concentradode frutas adicionadode agua, aditivos eingredientespermitidos por lanorma colombiana.

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    CARACTERISTICAS DE LOS JUGOS Y PULPA

    Las pulpas y jugos se caracterizan por poseer unavariada gama de compuestos nutricionales que lesconfieren un atractivo especial a los consumidores.Estn compuestas de agua en un 70 a 95%, pero sumayor atractivo desde el punto de vista nutricional es suaporte a la dieta de principalmente vitaminas,minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.

    La composicin en pulpa tambin vara mucho entre elamplio nmero de frutas producidas en Colombia. En la

    grfica se observa esta fluctuacin. En particular lapulpa de cada especie posee compuestos que la hacendiferente en sus caractersticas de composicin,organolpticas y rendimiento.

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    Estas caractersticas varan de maneraimportante an entre frutas de una mismaespecie. Hay factores genticos yagroculturales que influyen para quehaya, por ejemplo guanabanas de unaregin que posean 12% de slidossolubles y otras que pueden alcanzar

    hasta 23%.

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    CARACTERISTICAS

    Las caractersticas de las pulpas y jugosms tenidas en cuenta en la legislacincolombiana son las organolpticas, lasfisicoqumicas y las microbiolgicas

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    CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS son las que se refieren a las propiedades detectables

    por los rganos de los sentidos, es decir la apariencia,color, aroma, sabor y consistencia. La apariencia de los jugos o pulpas debe estar libre de

    materias extraas, admitindose una separacin enfases y la mnima presencia de trozos y partculas

    oscuras propias de la fruta utilizada. La mayor separacin de fases se produce por lapresencia de aire ocluido, por el tamao grueso de laspartculas que componen la pulpa y por reaccionesenzimticas en pulpas no pasterizadas.

    El atrapamiento de aire es inevitable cuando se empleandespulpadoras que provoquen esta incorporacin. Enrelacin con el tamao de partcula depende deldimetro del orificio del tamiz que se emple para laseparacin de las semillas durante el despulpado

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    La pulpa debe estar libre de saboresextraos. Cualquier sabor a viejo o a alcohol

    es seal de fermentacin, que de inmediatoes rechazado.El color y olor deben ser semejantes a los

    de la fruta fresca de la cual se ha obtenido.El producto puede tener un ligero cambio decolor, pero no desviado debido a alteracin oelaboracin defectuosa.

    Adems la pulpa debe contener el elementohistolgico, o tejido celular de la frutacorrespondiente

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    FISICOQUMICAS

    Especficamente la legislacin colombiana establecesolo condiciones de acidez y de slidos solubles paralas pulpas de frutas ms comunes en el mercadonacional.

    En el caso de la acidez titulable establece los nivelesmnimos de cido que debe poseer cada pulpa,expresados en porcentaje masa/masa de cido ctricoanhidro. Con esta medida se puede deducir el grado demadurez de la fruta que se empleo o si la pulpa ha sido

    diluida. En otros pases piden la presencia de iones(cationes y aniones) propios de determinada fruta, deprotena, y an de aminocidos especficos que sehallan en cada una de las pulpas.

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    Tambin se exige un nivel mnimo deslidos disueltos o solubles determinadospor lectura refractomtrica a 20 C o grados

    Brix. El valor de este parmetro permiteigualmente deducir el grado de madurez dela fruta o si ha sido diluida. En las grficasse observan los valores de acidez y Brix delas frutas ms comunes

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    Slidos solubles (%) de algunas pulpas de frutasproducidas en Colombia

    Una relacin muy utilizadapara determinar el estado demadurez en que se encuentrauna pulpa es el valor queresulta de dividir los gradosBrix por la acidez; se le

    conoce como el Indice deMadurez (IM). As para lamora, segn los datos aqupresentados su IM es 9/1.2, loque da 7.5. Este valor se hacemayor cuando la fruta avanzaen su proceso de maduracinnatural. Los azcaresaumentan porque llegan dediversas partes de la planta ala fruta y los cidosdisminuyen porque songastados en la respiracin de

    la planta

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    Acidez (% cido ctricoanhidro) aproximada de algunaspulpas de frutas

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    CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS DE LAS

    PULPAS TAMBIN

    Se aceptan ciertos niveles de contaminacin dealgunos microorganismos (MO) quecomnmente pueden desarrollarse en este tipo

    de alimento. Las determinaciones mas usualesson la de MO mesfilos, coliformes, esporasde clostridium sulfito reductor, hongos ylevaduras.

    El nivel de estos MO permitidos en las pulpasdepender del tipo de proceso de conservacina que se haya sometido la pulpa.

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    NDICE MXIMO PERMISIBLE PARA

    IDENTIFICAR EL NIVEL DE CALIDAD Cuando la pulpa ha

    sido simplementecongelada despusde su obtencin, se ledenomina pulpacruda congelada. Losniveles de recuentosde microorganismos

    aceptados por lanorma colombianason los siguientes

    Buena * Aceptable

    Mesfilos/g 20.000 50.000

    Coliformes totales/g 9

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    Cuando las pulpas o

    jugos han sidopasterizados, losniveles de recuentosde microorganismosaceptados son lossiguientes:

    Buena Aceptable

    Mesfilos/g 1.000 3.000

    Coliformestotales/g

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    Buena Aceptable

    Mesfilos/g 100 300

    Coliformestotales/g

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    INGREDIENTES Y ADITIVOS QUE PUEDEN EMPLEARSE EN LOSJUGOS DE PULPA

    . Los edulcorantesnaturales tales comosacarosa, dextrosa,

    jarabe de glucosa yglucosa en cantidadmxima del 5%.

    b. Antioxidantescomo el cidoascrbico, limitado porlas Buenas Prcticasde Manufactura

    (BPM). c. Colorantes, segnla lista de lospermitidos enColombia paraalimentos.

    d. Conservantes, como el cido

    benzico y sus sales de calcio,potasio y sodio en cantidad mximade 1 gramo (1000mg) por kg,expresado como cido benzico eigual para el cido srbico. Cuandose empleen mezclas de estos, susuma no deber exceder los 1250mg/kg. anhdrido sulfuroso, encantidad mxima de 60 mg/kg, enproductos elaborados a partir deconcentrados.

    e. Acidulantes como el cido

    ctrico, mlico, tartrico o fumrico,tambin limitados por las BuenasPrcticas de Manufactura (BPM).

    f. Enzimas grado alimenticio, deacuerdo con las permitidas en elCodex Alimentarius.

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    En cuanto al contenidomximo de metales

    pesados en mg/kg, senormatiza as:Cobre 5, plomo 0.2,

    arsnico 0.1 y estao150; Este ltimo presenteen las latas que sirven deempaque.

    Para la denominacin de losjugos o pulpascomercializadas en losempaques se designarn

    con la palabra jugo opulpa, mas el nombre dela fruta utilizada en laelaboracin.

    Si en el producto se hanincluido dos o ms jugos

    o pulpas de frutas, sedebe indicar en el rtulode los mismos losnombres de las frutasutilizadas.

    Por ltimo el jugo o la pulpade frutas podrn llevar enel rtulo la frase -100%natural-, solamentecuando el producto no sele agreguen aditivos, con

    la excepcin del cidoascrbico.

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    GENERALIDES SOBRE LA OBTENCION YCONSERVACION DE LAS PULPAS

    Hoy es un rengln de la economa queesta muy competido por medianos ypequeos empresarios, a tal punto que

    uno de los mayores problemas es la faltade materias primas de adecuada calidadpara responder a los pedidos del mercado

    interno y de exportacin

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    Existen frutas cuyos cultivos ya se hanlogrdo programar para que sus cosechas

    produzcan de manera escalonada durantetodo el ao, tal es el caso de los ctricos, lapia, uchuva, papaya y fresa.

    Los sitios de produccin son muchos perohay ciertos departamentos donde seconcentra el cultivo de frutas. Entre estos

    estn, Cund/marca, Tolima, Huila,Santanderes, Antioquia, el Valle, Boyac, ylos Llanos Orientales

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    OBJETIVOS DE LAS EMPRESASPRODUCTORAS DE PULPA

    lograr obtener pulpas que cambien lomenos posible sus caractersticassensoriales, sanitarias y nutricionales, es

    decir que sean lo ms parecidas a laspulpas recin obtenidas de las frutasfrescas

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    OPERACIONES PRE-PROCESO

    El xito en la obtencinde pulpas de alta calidadcomienza en ladisponibilidad de frutasde excelentes

    caractersticas gustativas.Junto a estadisponibilidad esta elcuidado que se tenga enmantener esta altacalidad en los pasosprevios a la llegada a lafbrica de procesamiento.

    Entre estas condicionesest, el grado demadurez que la frutadebe alcanzar en elmomento de ser retirada

    de la planta; ladelicadeza con que serealice la cosecha; lahora que se decida paracosechar, lascondiciones en quepermanezca antes desalir del sitio del cultivo;las condiciones deltransporte y su duracin,etc.

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    OPERACIONES GENERALES EN LA OBTENCION DE PULPAS

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    1.Higiene y sanidaden planta

    2.Pesado

    Recepcin

    3.Seleccin4.Clasificacion5.Almacenamiento

    y desinfeccion6.enjuague

    Operaciones

    http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/OBTENCION%20DE%20PULPA.ppthttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/OBTENCION%20DE%20PULPA.ppthttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/OBTENCION%20DE%20PULPA.ppthttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/OBTENCION%20DE%20PULPA.ppthttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/OBTENCION%20DE%20PULPA.ppthttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/OBTENCION%20DE%20PULPA.ppthttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/OBTENCION%20DE%20PULPA.ppthttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/OBTENCION%20DE%20PULPA.ppthttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/OBTENCION%20DE%20PULPA.ppthttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/OBTENCION%20DE%20PULPA.ppthttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/OBTENCION%20DE%20PULPA.ppthttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/OBTENCION%20DE%20PULPA.ppthttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/OBTENCION%20DE%20PULPA.ppthttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/OBTENCION%20DE%20PULPA.ppthttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/OBTENCION%20DE%20PULPA.ppthttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/OBTENCION%20DE%20PULPA.ppt
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    Higiene y sanidad en planta

    Naturalmente el sitiodonde se vaya arealizar la desinfeccindebe estar ordenado ehigienizado. Estalimpieza del sitio se

    inicia con la ordenacnde los elementospresentes. Sigue unbarrido de toda mugregruesa presente en elpiso y reas vecinascomo techos, paredes,puertas, rejillas ysifones. Esta limpiezase realiza comenzandopor las reas altas(techo) e ir bajandohasta terminar en el

    piso y los sifones

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    resepcion

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    pesado

    Permite conocer con exactitudla cantidad de materia primaque entrega el proveedor y apartir de esta cantidad sepodr conocer los porcentajesde la calidad de fruta que este

    suministra. Se espera que elmnimo sea fruta deteriorada overde que no madure.Tambin con este dato sepodr determinar elrendimiento en pulpa que esavariedad de fruta posee.

    Se efecta con cualquier tipode balanza de capacidadapropiada y de precisin a lascentenas o

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    seleccion

    Se hace para separar lasfrutas sanas de las yadescompuestas.

    Se puede efectuar sobre

    mesas o bandastransportadoras ydisponiendo derecipientes donde los

    operarios puedan colocarla fruta descartad

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    clasificacion

    : Permite separarentre las frutas quepasaron la seleccin,

    aquellas que estnlistas para proceso,en razn de su gradode madurez y las

    verdes o an pintonasque deben seralmacenadas

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    almacenamiento

    : Puede aplicarse paraacelerar o retardar lamaduracin de las frutas en lafbrica. Se pueden someter ala primera, frutas sanas que

    han llegado a la fbricapintonas para que maduren.Otras veces es convenienteretardar la maduracin undeterminado tiempo a fin deprocesar paulatinamente la

    fruta que por razones decosecha se adquiri engrandes cantidades

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    desinfeccion

    Una vez la fruta ha alcanzadola madurez adecuada, se iniciaun proceso de limpieza amedida que se acerca elmomento de extraerle la pulpa.

    El propsito es disminuir al

    mximo la contaminacin demicroorganismos quenaturalmente trae en sucscara la fruta, para evitaraltos recuentos en la pulpafinal, con demrito de sucalidad y peligro defermentacin en la cadena dedistribucin o en manos delconsumidor final

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    OPERACIONES DE TRANSFORMACION.

    Involucran todas aquellasoperaciones quecontribuyen a extraer lamayor cantidad de pulpacon el mnimo cambioque deteriore suscaractersticasdeseables. Estasoperaciones son:

    Escaldado Molido Corte Pelado Separacion Macerado Despulpado Refinado Homogrnizado Desaireado empacado

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    Escaldado

    : Consiste en someter la frutaa un calentamiento corto yposterior enfriamiento. Serealiza para ablandar un pocola fruta y con esto aumentar elrendimiento de pulpa; tambinse reduce un poco la cargamicrobiana que anpermanece sobre la fruta ytambin se realiza parainactivar enzimas que

    producen cambios indeseablesde apariencia, color, aroma, ysabor en la pulpa, aunquepueda estar conservada bajocongelacin.

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    Molido

    Permite ladesintegracin delas estructuras delas frutas quefacilitan

    operaciones comoel escaldado ydespulpado.

    Se puede efectuaren molinos como

    el de martillos,con el que selogra un efectosimilar al de lalicuadora casera oindustrial

    Separacin: Esta operacin

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    Corte: Algunas frutas como elmaracuy deben ser cortadaspara extraer su masa interiorantes de separar la pulpa. Aunque

    hay mquinas que lo hacen, por logeneral en las pequeasindustrias se realiza en formamanual con la ayuda de cuchillos

    permite retirar la masa pulpa-semilla de frutas como elmaracuy, curuba o lulo.

    Se efecta generalmente de

    forma manual con la ayuda decucharas de tamaos adecuados.El rendimiento aumenta si se hacedentro de recipientes plsticospara evitar las prdidas de jugos

    Pelado: A otras frutas haynecesidad de retirarles lacscara como a la guanabana ypapaya, por su incompatibilidadde color, textura o sabor almezclarla con la pulpa. Estaoperacin puede efectuarse demanera manual o por mtodosfsicos, mecnicos o qumicos

    Macerado: Con esta operacin sebusca aumentar los rendimientosen pulpa. Se logra por la accinde enzimas naturales de la fruta omediante adicin de enzimascomerciales agregadas. Tambin

    se emplea para disminuir laviscosidad de algunos jugos opulpas para lograr suconcentracin a nivelessuperiores a 60 Brix, como en elcaso de la mora, mango ymaracuy.

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    Despulpado

    Es la operacin en laque se logra laseparacin de la pulpade los dems residuoscomo las semillas,cscaras y otros. Elprincipio en que sebasa es el de hacerpasar la pulpa-semilla atravs de una malla.Esto se logra por el

    impulso que comunicaa la masa pulpa-semilla, un conjunto depaletas (2 o 4) unidas aun eje que gira avelocidad fija o variable

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    La mquina arroja por unorificio los residuos comosemilla, cscaras y otrosmateriales duros que nopudieron pasar por entrelos orificios de la malla Serecomienda exponer lomenos posible la pulpa almedio ambiente. Esto selogra si inmediatamentese obtiene la pulpa, se

    cubre, o se la envia portubera desde la salida dela despulpadora hasta untanque dealmacenamiento

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    Refinado: Consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa,cuando esta ha sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor

    dimetro de sus orificios.

    Homogenizado: Es otra formade lograr el refinado de unfluido como la pulpa. En estaoperacin se emplean equiposque permitan igualar el tamaode partcula como el molinocoloidal. Esta mquina permitemoler el fluido al pasarlo por

    entre dos conos metlicos unode los cuales gira a un elevadonmero de revoluciones. La

    distancia entre los molinos esvariable, y se ajusta segn eltamao de partcula que senecesite. La friccin entre elmolino y el fluido es tan alta

    que la cmara de molido,

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    Desaireado: Permite eliminarparte del aire involucrado enlas operaciones anteriores.

    Hay diferentes tcnicas que

    varan en su eficiencia y costo.La mas sencilla y obvia esevitar operaciones quefavorezcan el aireado. Si ya seha aireado la pulpa, medianteun calentamiento suave sepuede disminuir la solubilidadde los gases y extraerlos.

    Otra forma es aplicar vaco auna cortina de pulpa. Lacortina se logra cuando sedeja caer poca pulpa por lasparedes de una marmita o se

    logra hacer caer una lluvia depulpa dentro de un recipienteque se halla a vaco.

    Empacado: Las pulpas yaobtenidas deben ser aisladasdel medio ambiente a fin demantener sus caractersticas

    hasta el momento de suempleo. Esto se logramediante su empacado con elmnimo de aire, en recipientesadecuados y compatibles conlas pulpas.

    Las fbricas de pulpas hanempleado diferentes tipos deplsticos en forma de vasos,bolsas, botellas y canecas. Seha buscado darle vistosidad,economa y funcionalidad aestos empaques.

    Para darle funcionalidad sehan empleado empaques concapacidades de 125 ml, 200ml, 500 ml. 1 kg y volmenesinstitucionales.

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    CONTROL DE CALIDAD.

    Una vez obtenidas las pulpas hay necesidad deevaluar la calidad del producto final. La calidadresultante ser la que se haya logrado mantener

    despus de haber procesado la fruta que lleg ala fbrica en determinadas condiciones.

    Si los procesos fueron adecuadamenteaplicados, manteniendo la higiene en cada

    operacin, la pulpa resultante poseer nivelesde contaminacin aceptables y hastasatisfactorios.

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    PARAMETROS

    Los valores de los parmetros de calidadcomo brix y acidez promedios de laspulpas ms comunes estn reportados en

    las grficas. La determinacin de estosvalores en el laboratorio se hace medianteel empleo de equipos y siguiendo tcnicas

    analticas especficas.

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    SOLIDOS SOLUBLES

    Los slidos solubles estn compuestospor los azcares, cidos, sales y demscompuestos solubles en agua presentes

    en los jugos de las clulas de una fruta.Se determinan empleando unrefractmetro calibrado y a 20 C. Si lapulpa o jugo se hallan a diferente

    temperatura se podr realizar un ajuste enBrix, segn la temperatura en que serealice la lectura.

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    Cmo es un refractmetro?

    Hay de varios tipos, en lailustracin de la derechase muestra el mssencillo, la muestra de

    jugo o pulpa se introduce

    en la parte que tieneforma de cua.

    Existen otros msgrandes y ms exactos,donde la muestra secoloca similar a unmicroscpio.

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    Qu se ve en un refractmetro?

    En la ilustracin de laderecha se muestrauna imgen tomada

    de un refractmetrorel, ntese la lneade cambio de colordentro del crculo, es

    importante para lalectura de los gradosbrix.

    C di l d b i

  • 7/30/2019 Obtencion de Pulpa

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    Cmo medir los grados brixcon el refractmetro?

    En un refractmetronormal al colocar el jugoo pulpa, y observar, se veuna escala y un lugar

    donde existe un cambiode color, el lugar dondecambia el color es el sitiode lectura e indica el total

    de grado brix de lamuestra

  • 7/30/2019 Obtencion de Pulpa

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    ACIDEZ

    La acidez se determina efectuando unatitulacin cido-base con la ayuda debureta, fenolftaleina o un

    potencimetro, balanza analtica, NaOH0,1 normal, y material de vidrio delaboratorio. El resultado se expresa en %

    m/m de cido ctrico anhidro (elequivalente de este cido es de 70 g/mol).

    TECNICAS DE CONSERVACION

  • 7/30/2019 Obtencion de Pulpa

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    TECNICAS DE CONSERVACIONDE PULPAS

    Las diferentes tcnicas de conservacinbuscan detener o retardarestos tipos dedeterioro, sobre todo el provocado por los

    microorganismos, que fcilmente invade alas pulpas. Las tcnicas ms comunes de

    conservacin emplean calor, fro,

    aditivos y reductores de la actividad delagua

  • 7/30/2019 Obtencion de Pulpa

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    PULPAS EDULCORADAS

    La pulpa edulcorada o tambin llamada azucarada, es elproducto elaborado con pulpas o concentrados de frutascon un contenido mnimo en fruta del 60% y adicionadade azcar.

    El combinar pulpa con azcar presenta las siguientesventajas: Le comunica mayor grado de estabilidad quela pulpa cruda; el nctar preparado a partir de esta pulpapresenta mejores caractersticas de color, aroma y saborque el preparado con pulpa cruda congelada no

    edulcorada; la textura de la edulcorada congelada esmas blanda que la cruda congelada, permitiendo unadosificacin mas sencilla que la cruda congelada.Finalmente la pulpa edulcorada permite una preparacinde nctares mas rpida, ya que solo hay que mezclarlacon agua.

    Si l l d l d l l

  • 7/30/2019 Obtencion de Pulpa

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    Si la pulpa edulcorada se va a emplear en laelaboracin de nctares, se deber prever quporcentaje de pulpa y cuntos grados brixcontendr el nctar final.

    Se desea preparar nctar de mora a partir depulpa edulcorada. Los 20 Kg de nctar a

    preparar deben tener 20% de pulpa y 12 Bxfinales. La pulpa cruda de mora disponible tiene8 Brix y el azcar es cristalina comercial.

    La pregunta es cunta pulpa y cunta azcar

    deben mezclarse y tenerla lista para luegoagregar cunta agua a fin de obtener el nctar?

  • 7/30/2019 Obtencion de Pulpa

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    Del enunciado se puede conocer inicialmente: los kg de pulpa que se necesitan y b. los kg de

    slidos solubles que tendr el nctar. a. Se calcula el 20% de 20 kg de nctar. 20 kg x 20/100= 4 kg de pulpa. b.Se calcula el 12% de 20 kg de nctar

    b.Se calcula el 12% de 20 kg de nctar. 20 kg x 12/100= 2,4 kg

    Es decir que los 20 kg de nctar debencontener 4 kg de pulpa y los 2,4 kg deslidos solubles del nctar deben seraportados por la pulpa y por el azcar que sedeben agregar.

  • 7/30/2019 Obtencion de Pulpa

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    GRACIAS