APROVECHEMOS NUESTRAS HABILIDADES CULINARIAS PARA EXPORTAR LO NUESTRO

NUTRICIN Y SALUD

Alimentacin

Proporcionarle a nuestro cuerpo alimentos e ingerirlos.

Nutricin

Procesos fisiolgicos por los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias qumicas contenidas en los alimentosDigestin

Conversin en el aparato digestivo de los alimentos en sustancias asimilables por el organismoES LO MISMO ALIMENTACIN Y NUTRICIN?

Detngase un segundo antes de responderle a su profesor... usted qu piensa? Ser lo mismo? Cul podra ser la diferencia?

Pues bien, estos trminos no significan lo mismo. Mientras que alimentacin e suna etapa en el proceso de la nutricin y se refiere al conjunto de alimentos preparados en forma de comida o bebida,

La nutricin es la ciencia que estudia los alimentos en relacin con la salud. El proceso de nutricin se divide en tres etapas:

- Alimentacin o etapa de aporte, que es la que permite el ingreso de los nutrientes al organismo, concretndose con el fenmeno de absorcin

- Metabolismo o etapa de transformacin,.Los nutrientes son absorbidos al llegar alas clulas de los tejidos sufren modificaciones que les permite en algunos casos incorporarse a la materia del organismo mediante procesos de sntesis y en otros desintegrarse liberando energa que el organismo necesita para cumplir sus funciones.

-La excrecin o etapa de eliminacin de los desechos, el organismo lo realiza con la finalidad de mantener el equilibrio de sus tejidos y humores

Otras diferencias entre estos dos conceptos son que la alimentacin es un proceso consciente y voluntario y por lo tanto est en nuestras manos modificarlo. La calidad de la alimentacin depende principalmente de factores econmicos y culturales. Por otro lado, la nutricin es un proceso involuntario e inconsciente que depende de procesos corporales como la digestin, la absorcin y el transporte de los nutrientes de los alimentos hacia los tejidos. El estado de salud de una persona depende de la calidad de la nutricin de las clulas de constituyen sus tejidos. Es bastante difcil actuar voluntariamente en los procesos de nutricin, por lo tanto puede mejorar su estado nutricional si corrige sus hbitos alimentarios.

UNO ES LO QUE COME

El alimento viene a ser el vehculo de los nutrientes, es decir por medio de los alimentos llegan los nutrientes a nuestro cuerpo

Ac podemos apreciar la clasificacin de los macronutrientes en los alimentos peruanos.

Consumamos lo nuestro!

Aprendamos a clasificar

Los alimentos deben ser clasificados para poder elaborar dietas balanceadas, lo cual aprender en el prximo ciclo.ENTONCES... ES LO MISMO ALIMENTO Y NUTRIENTE?

Los nutrientes son sustancias nutritivas como las protenas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales incluyendo al agua.

Ningn alimento por si solo contiene todos los nutrientes juntos, en las cantidades y proporciones que el organismo necesita, de ah la importancia del consumo de una alimentacin balanceada que nos proporcione todos los nutrientes para mantener la integridad del organismo y asegurar la buena salud. Los nutrientes no se ingieren directamente, sino que forman parte de los alimentos. Es decir los alimentos transportan los nutrientes.

Diversos factores intervienen en la nutricin humana, por lo que podemos concluir que nuestra alimentacin se ve influenciada por factores voluntarios, psicolgicos, religiosos, sociales, econmicos, los cuales definen nuestra calidad de nutricin.

Durante sus estudios en DGallia, usted aprender y deber clasificar los alimentos para sus diferentes preparaciones... empecemos a diferenciarlos:

Clasificacin de nutrientes segn cantidades que presentan en cada alimento

Los Macro nutrientes y los Micro nutrientes

Se puede hacer una primera distincin entre los componentes de cualquier alimento sobre la base de las cantidades de macro nutrientes (macro = grande) que presentan y ocupan la mayor parte de los alimentos; y los llamados micro nutrientes (micro = pequeo), que slo estn presentes en pequesimas proporciones.

Los macro nutrientes son las famosas protenas, glucidos o hidratos de carbono y, los lpidos o grasas. (Tambin se podra incluir a la fibra y al agua, que estn presentes en cantidades considerables en la mayora de los alimentos, pero como no aportan caloras, no suelen considerarse nutrientes.)

Entre los micro nutrientes se encuentran las vitaminas, los minerales y los oligoelementos. Son imprescindibles para el mantenimiento de la vida, a pesar de que las cantidades que necesitamos se miden en milsimas, o incluso millonsimas de gramo (elementos traza).

Los nutrientes se clasifican en:

.Energticos o fuerza.Plsticos, proteicos o constructores.Reguladores, protectores o complementarios

Otra manera clsica de clasificar los nutrientes de los alimentos es la pirmide nutricional, la cual la estudiaremos con mayor detenimiento el prximo ciclo

Clasificacin de nutrientes segn funciones en el metabolismo:Otra forma de clasificacin de los nutrientes es en cuanto a la funcin que realizan en el metabolismo

a) Nutrientes energticos (combustible celular)

Un primer grupo lo forman aquellos que se usan normalmente como combustible celular y se les llama nutrientes energticos. De ellos se obtiene energa al oxidarlos (quemarlos) en el interior de las clulas con el oxgeno que transporta la sangre. La mayor parte de los nutrientes que ingerimos se utiliza con estos fines. Los alimentos ricos en hidratos de carbono y lpidos.

Grasas puras

Frutos secos grasos.

Cereales.

Legumbres.

Azcares simples.

b) Nutrientes plsticos o proteicos (regenerar nuestro propio cuerpo)

Un segundo grupo est formado por los nutrientes, que utilizamos para construir y regenerar nuestro propio cuerpo. Su funcin principal es suministrar aminocidos para la sntesis de protenas. Estos son los llamados nutrientes plsticos y pertenecen, la mayor parte, al grupo de las protenas, aunque tambin se utilizan pequeas cantidades de otros tipos de nutrientes.

Leche, yogur y quesos.

Carnes, pescados y huevos.

Legumbres.

c) Nutrientes reguladores o protectores (regulacin)

Un tercer grupo se compone de todos aquellos nutrientes cuya funcin es facilitar y controlar las funciones bioqumicas que tienen lugar en el interior de los seres vivos. Nos protegen contra posibles enfermedades.

Frutas frescas.

Verduras

Este grupo est constituido por las vitaminas y los minerales, de los que se dice que tienen funciones de regulacin.

Por ltimo, habra que considerar al agua que acta como disolvente de otras sustancias, participa en las reacciones qumicas ms vitales y, adems, es el medio de eliminacin de los productos de desecho del organismo.

Qu es la fibra?

Son filamentos que entran en la composicin de los tejidos orgnicos vegetales o animales.

Estos no pueden ser digeridos por el aparato digestivo del hombre, es por ello que sirve como el detergente que limpia nuestro organismo.

Polisacrido

Hidrato de carbono formado por una larga cadena de monosacridosRecuerda:Necesitamos de 25 a 30 grs. al da de fibra: eso quiere decir que necesitamos comer un promedio de 4 a 6 frutas al dia, 2 porciones de vegetales crudos y cereales integrales,

Ya sabes a comer fibra

LA FIBRA

Es una sustancia que se encuentra en las plantas. La fibravegetal la que consumen las personas-se encuentra en las frutas, verduras y granos, y es una parte importante de una dieta saludable. El componente principal de la fibra que ingerimos con la dieta es la celulosa. Es un polisacrido formado por largas hileras de glucosa fuertemente unidas entre s. Es el principal material de sostn de las plantas, con el que forman su esqueleto. Se utiliza tambin para hacer papel. Otros componentes habituales de la fibra diettica son la hemicelulosa, la lignina y las sustancias pcticas.

FuncionesLa fibra vegetal le agrega volumen a la dieta y dado que hace que la persona sienta saciedad ms rpidamente,puede ayudar a controlar el peso. La fibra igualmente ayuda a la digestin, a prevenir el estreimiento y algunas veces se utiliza para el tratamientode la Diverticulosis, la diabetes y las enfermedades cardiacas.

Fuentes alimenticiasHay dos tipos de fibra: soluble e insoluble. La primera atrapa el agua y la vuelve de consistencia gelatinosa durante la digestin, haciendo que este proceso sea lento.La fibra soluble se puede encontrar en la avena, la cebada, las nueces, las semillas, las legumbres, las lentejas, las arvejas y algunas frutas y verduras. Se ha comprobado cientficamente que este tipo de fibra reduce el colesterol, lo cualpuede ayudar a prevenir la enfermedad cardiaca.

La fibra insolublese encuentra en alimentos como el salvado de trigo, las verduras y los granos integrales, y pareceacelerar el paso de los alimentos a travs del estmago y de los intestinos, agregndole volumen a las heces.

Efectos secundariosEl consumo de grandes cantidades de fibra en un corto perodo de tiempo puede producir gases intestinales (flatulencia), distensin y clicos abdominales, los cuales generalmente desaparecen una vez que las bacterias naturales del sistema digestivo se acostumbran al aumento de la fibra en la dieta. Los problemas con el gas o la diarrea se pueden reduciragregando la fibra en forma gradual a la dieta y no toda de una vez. Demasiada fibra puede interferir con la absorcin deminerales como el hierro, el zinc, el magnesio y el calcio; sin embargo, este efecto no causa demasiada preocupacindebido a que los alimentos ricos en fibra generalmente son ricos en minerales.RecomendacionesLa recomendacin para los nios mayores, adolescentes y adultos es de 20 a 35 gramos por da. Los nios menores no pueden ingerir las caloras suficientes para alcanzar esta cifra, por lo que se recomienda la inclusin de granos integrales, frutas frescas y otros alimentos ricos en fibra en la dieta.

Para asegurar un ingesta adecuada de fibra, se debe consumir una variedad de alimentos que incluyan ms frutas, verduras, granos integrales, cereales,legumbresy arvejas secas. As mismo, se debe agregar fibra gradualmente en un perodo de unas cuantas semanas para evitar la molestia abdominal. El agua ayuda al paso de la fibra a travs del sistema digestivo, razn por la cual se deben consumir lquidos en forma abundante (aproximadamente 8 vasos de agua o lquidos no calricos al da).

Pelar los alimentos puede reducir la cantidad de fibra enfrutas y verdurasy la coccin puede aumentar realmentela ingesta de fibra, al disminuir el volumen de los alimentos preparados; por lo tanto, consumir alimentos que contengan fibra, ya sea crudos o cocidos, es saludable.

CARBOHIDRATOS, HIDRATOS DE CARBONO O GLUCIDOS

Los carbohidratos son uno de los principales componentes de la dieta y son una categora de alimentos que abarcan azcares, almidones y fibra

Funciones La principal funcin de los carbohidratos es suministrarle energa al cuerpo, especialmente al cerebro y al sistema nervioso. El hgado descompone los carbohidratos en glucosa (azcar en la sangre) que se usa como fuente de energa por parte del cuerpo.

Fuentes alimenticiasLos carbohidratos se clasifican como simples o complejos y esta clasificacin depende de la estructura qumica de la fuente alimenticia particular y refleja la rapidez con la que el azcar es digerido y absorbido. Los carbohidratos simples tienen uno (simple) o dos (doble) azcares, mientras que los carbohidratos complejos tienen tres o ms.

Los ejemplos de azcares simples provenientes de alimentos abarcan fructosa (se encuentra en las frutas) y galactosa (se encuentra en los productos lcteos). Los azcares dobles incluyen lactosa (se encuentra en los productos lcteos), maltosa (se encuentra en ciertas verduras y en la cerveza) y sacarosa (azcar de mesa). La miel tambin es un azcar doble, pero a diferencia del azcar de mesa, contiene una pequea cantidad de vitaminas y minerales. (Nota: se recomienda dar a los nios menores de 1 ao no se les debe dar miel).

Los carbohidratos complejos, a menudo llamados alimentos "ricos en almidn", incluyen:

Los panes y cereales integrales

Las verduras ricas en almidn

Las legumbres Los carbohidratos simples que contienen vitaminas y minerales se encuentran en forma natural en: Las frutas

La leche y sus derivados

Las verduras

Los carbohidratos simples tambin se encuentran en los azcares procesados y refinados como: Los dulces

El azcar de mesa

Los jarabes (sin incluir los naturales como el de arce)

Las bebidas carbonatadas

Los azcares refinados suministran caloras, pero carecen de vitaminas, minerales y fibra. Estos azcares simples a menudo son llamados "caloras vacas" y pueden llevar al aumento de peso. Igualmente, muchos alimentos refinados, como la harina blanca, el azcar blanco y el arroz elaborado, carecen de vitaminas B y otros importantes nutrientes, a menos que aparezcan etiquetados como "enriquecidos." Lo ms sano es obtener carbohidratos, vitaminas y otros nutrientes en la forma ms natural posible, por ejemplo, de frutas en lugar del azcar de mesa.

Todo alimento que uno ingiere se vuelve azcar en el cuerpo. Los alimentos que contienen carbohidratos alteran los niveles de azcar ms que cualquier otro tipo de alimento. Los carbohidratos se encuentran en alimentos que contienen almidn o azcaresEfectos secundarios El exceso de carbohidratos puede producir un incremento en la asimilacin total de caloras, lo que lleva a la obesidad.La deficiencia de carbohidratos puede producir falta de caloras (desnutricin) o llevar al consumo excesivo de grasas para reponer las caloras. Recomendaciones Para la mayora de las personas, es recomendable que entre el 40 y el 60% de todas las caloras provengan de los carbohidratos, preferiblemente de los complejos (almidones) y de los azcares naturales. Los carbohidratos complejos suministran caloras, vitaminas, minerales y fibra.Los alimentos con alto contenido de azcares simples procesados y refinados suministran caloras, pero tienen mnimos beneficios nutricionales. Por lo tanto se recomienda limitar el consumo de este tipo de azcares.

Para incrementar los carbohidratos complejos y nutrientes saludables se recomienda:

Comer ms frutas y vegetales

Comer ms granos enteros, arroz, panes y cereales

Comer ms legumbres (frjoles, lentejas y arvejas secas) EL GLUCGENO: LA RESERVA DE LOS GLCIDOS

Prcticamente la totalidad de los glcidos que consumimos son transformados en glucosa y absorbidos por el intestino. Posteriormente, pasan al hgado donde son transformados a glucgeno, que es una sustancia de reserva de energa para ser usada en los perodos en que no hay glucosa disponible (entre comidas). Segn se va necesitando, el glucgeno se convierte en glucosa que pasa a la sangre para ser utilizada en los diferentes tejidos. Tambin se almacena glucgeno en los msculos, pero esta reserva de energa slo se utiliza para producir energa en el propio msculo ante situaciones que requieran una rpida e intensa actividad muscular (situaciones de huda o defensa). El glucgeno se almacena hasta una cantidad mxima de unos 100 g en el hgado y unos 200 g en los msculos. Si se alcanza este lmite, el exceso de glucosa en la sangre se transforma en grasa y se acumula en el tejido adiposo como reserva energtica a largo plazo. A diferencia de las grasas, el glucgeno retiene mucha agua y mantiene hinchado en el cuerpo.

Todos los procesos metablicos en los que intervienen los glcidos estn controlados por el sistema nervioso central, que a travs de la insulina retira la glucosa de la sangre cuando su concentracin es muy alta. Los diabticos son personas que, o bien han perdido la capacidad de segregar insulina, o las clulas de sus tejidos no son capaces de reconocerla. Los diabticos no pueden utilizar ni retirar la glucosa de la sangre, por lo que caen fcilmente en estado de desnutricin celular y estn expuestos a mltiples afecciones.Este ndice es de gran importancia para los diabticos, ya que deben evitar las subidas rpidas de glucosa en sangre.QU ES EL NDICE GLUCMICO?:

Cuando tomamos cualquier alimento rico en glcidos, los niveles de glucosa en sangre se incrementan progresivamente segn se digieren y asimilan los almidones y azcares que contienen. La velocidad a la que se digieren y asimilan los diferentes alimentos depende del tipo de nutrientes que los componen, de la cantidad de fibra presente y de la composicin del resto de alimentos presentes en el estmago e intestino durante la digestin. Estos aspectos se valoran a travs del ndice glucmico de un alimento. Dicho ndice es la relacin entre el rea de la curva de la absorcin de la ingesta de 50 gr. de glucosa pura a lo largo del tiempo, con la obtenida al ingerir la misma cantidad de ese alimento. El ndice glucmico se determina en laboratorios bajo condiciones controladas. El proceso consiste en tomar cada poco tiempo muestras de sangre a una persona a la que se le ha hecho consumir soluciones de glucosa pura unas veces y el alimento en cuestin otras. A pesar de ser bastante complicado de determinar, su interpretacin es muy sencilla: los ndices elevados implican una rpida absorcin, mientras que los ndices bajos indican una absorcin pausada.

Necesidades diarias de glcidos: Los glcidos deben aportar el 55% o 60% de las caloras de la dieta. Sera posible vivir durante meses sin tomar carbohidratos, pero se recomienda una cantidad mnima de unos 100 g diarios. La cantidad mxima de glcidos que podemos ingerir slo est limitada por su valor calrico y nuestras necesidades energticas, es decir, por la obesidad que podamos tolerar. Problemas ocasionados por los alimentos de elevado ndice glucmico En primer lugar, al aumentar rpidamente el nivel de glucosa en sangre se segrega insulina en grandes cantidades, pero como las clulas no pueden quemar adecuadamente toda la glucosa, el metabolismo de las grasas se activa y comienza a transformarla en grasas. Estas grasas se almacenan en las clulas del tejido adiposo. Nuestro cdigo gentico est programado de esta manera para permitirnos sobrevivir mejor a los perodos de escasez de alimentos. En una sociedad como la nuestra, en la que nunca llega el perodo de hambruna posterior al atracn, todas las reservas grasas se quedan sin utilizar y nos volvemos obesos. Posteriormente, toda esa insulina que hemos segregado consigue que el azcar abandone la corriente sangunea y, dos o tres horas despus, el azcar en sangre cae por debajo de lo normal y pasamos a un estado de hipoglucemia.

Cuando esto sucede, el funcionamiento de nuestro cuerpo y el de nuestra cabeza no est a la par, y sentimos la necesidad de devorar ms alimento. Si volvemos a comer ms carbohidratos, para calmar la sensacin de hambre ocasionada por la rpida bajada de la glucosa, volvemos a segregar otra gran dosis de insulina, y as entramos en un crculo vicioso que se repetir una y otra vez cada pocas horas.

Este proceso se le aplica al ganado para conseguir un engorde artificial a base de suministrarle dosis peridicas de insulina. De hecho, algunos cientficos han llamado a la insulina "la hormona del hambre".

"Los carbohidratos de al o ndice glucmico pueden ocasionar problemas importantes en el control de la diabetes y en el de la formacin de grasas"

LPIDOS O GRASASLas grasas son compuestos orgnicos que se forman de carbono, hidrgeno y oxgeno y son la fuente ms concentrada de energa en los alimentos. Las grasas pertenecen al grupo de las sustancias llamadas lpidos y vienen en forma lquida o slida. Todas las grasas son combinaciones de los cidos grasos saturados y no saturados por lo que se les denomina muy saturadas o muy insaturadas, pendiendo de sus proporciones.FuncionesLa grasa es uno de los tres nutrientes (junto con las protenas y los carbohidratos) que le proporcionan caloras al cuerpo. Las grasas proporcionan 9 caloras por gramo, ms del doble que las de los carbohidratos o las protenas.Las grasas son esenciales para el funcionamiento adecuado del cuerpo, debido a que proporcionan los cidos grasos "esenciales" que no son elaborados por el cuerpo y deben obtenerse de los alimentos. El cido linoleico es el cido graso esencial ms importante, especialmente para el crecimiento y desarrollo de los nios. Los cidos grasos suministran la materia prima que ayuda a controlar la presin sangunea, la coagulacin, la inflamacin y otras funciones corporales.

La grasa sirve como depsito para almacenar las caloras extras del cuerpo y adems, llena las clulas adiposas (tejido adiposo) que ayudan a aislar el cuerpo. Las grasas tambin son importantes fuentes de energa. Cuando el cuerpo consume las caloras de los carbohidratos, lo que ocurre despus de los primeros veinte minutos de ejercicio, comienza a depender de las caloras de la grasa.

La piel y el cabello se mantienen sanos por la accin de la grasa que ayuda en la absorcin y el transporte, a travs del torrente sanguneo, de las vitaminas liposolubles A, D, E y K.

Fuentes alimenticias Las grasas saturadas se encuentran tanto en los alimentos de origen animal como en los alimentos de origen vegetal. Las fuentes animales son: la carne de res y aves; el tocino, y los productos lcteos enteros como el queso, la leche, los helados, la crema de leche, la mantequilla. Las fuentes vegetales son entre otras: el coco, la semilla y el aceite de palma que tambin tienen un alto contenido de grasa saturada.

La grasa insaturada es aquella que generalmente es lquida a temperatura ambiente. Las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas son dos clases de grasas no saturadas. Las grasas monoinsaturadas se encuentran en grandes cantidades en los alimentos provenientes de las plantas entre otros: el aceite de oliva, el man, el aguacate y el aceite de canola (de semilla de nabos). Esta es una grasa ligeramente insaturada. La grasa poliinsaturada es altamente insaturada y se encuentra en grandes cantidades en alimentos vegetales como el azafrn, el girasol, el maz y el aceite de soya. El cido graso omega-tres (aceite de pescado) es una grasa poliinsaturada que se encuentra en la comida marina, especialmente en los pescados con tejido graso. Los frutos de mar son ms bajos en grasas saturadas que la carne de res.

Efectos secundarios

Comer demasiadas grasas saturadas es uno de los mayores factores de riesgo de enfermedad cardiaca. Una dieta alta en grasas saturadas produce una sustancia cerosa y suave denominada colesterol que se acumula en las arterias. El exceso de grasa tambin incrementa el riesgo de ataque al corazn, debido a su alto contenido en caloras que aumenta el riesgo de obesidad (otro factor de riesgo de ataque al corazn y de algunos tipos de cncer).

El consumo abundante de grasas poliinsaturadas puede incrementar el riesgo de algunos tipos de cncer. El hecho de reducir el consumo diario de grasa no es garanta contra el desarrollo del cncer o de ataque al corazn, pero ayuda a reducir los factores de riesgo.Recomendaciones

En los pases como los Estados Unidos, aproximadamente el 40% de las caloras consumidas proviene de las grasas. Las recomendaciones actuales para la ingesta de grasas son distintas dependiendo de las condiciones mdicas preexistentes y el nivel de colesterol. Por lo general, para la mayora de las personas, un porcentaje menor al 30% del total de caloras diarias debe provenir de las grasas. Las grasas saturadas deben limitarse a un porcentaje menor al 10% del total de caloras por da y el consumo restante de grasa del da deben ser cantidades iguales tanto de la grasa poliinsaturada como de la grasa monoinsaturada.

Los nios menores de dos aos NO deben estar bajo una dieta restringida en grasas porque se supone que el colesterol y la grasa tienen nutrientes importantes para el desarrollo cerebral.

Es importante leer la informacin nutricional de los alimentos, adems de conocer la cantidad de los distintos tipos de grasa contenida en los mismos.

Necesidades diarias de lpidos:Se recomienda que las grasas de la dieta aporten entre un 20% y 30% de las necesidades energticas diarias. Ese 20% - 30% debera estar compuesto:

10% de grasas saturadas (grasa de origen animal)

5% de grasas insaturadas (aceite de oliva)

5% de grasas poliinsaturadas (aceites de semillas y frutos oleaginosos).

Los aminocidos son compuestos orgnicos que al combinarse forman las protenas. Los aminocidos son el resultado de la digestin de las protenas. Estn clasificados en aminocidos "esenciales" (deben ser consumidos con la dieta) y "no esenciales" (los puede producir el organismo a partir de los aminocidos esenciales).

Las protenas y el ADN

Las protenas son la base de la estructura del cdigo gentico (ADN) por lo que definen la identidad de cada ser vivo

LAS PROTENAS

Las protenas son compuestos orgnicos complejos, cuya estructura bsica es una cadena de aminocidos.

Funciones: La protena es el principal componente de los msculos, los rganos y las glndulas. Cada clula viva y todos los fluidos corporales, excepto la bilis y la orina, contienen protena. Las clulas de los msculos, los tendones y los ligamentos se mantienen con las protenas. Los nios y adolescentes necesitan protenas para su crecimiento y desarrollo. Asi mismo, desempean funciones metablicas y reguladoras (asimilacin de nutrientes, transporte de oxgeno y de grasas en la sangre, inactivacin de materiales txicos o peligrosos, etc.).

Tambin son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del cdigo gentico (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraos en el sistema inmunitario

Fuentes alimenticias: Las protenas estn formadas por aminocidos que pueden ser esenciales y no esenciales. El cuerpo humano necesita cerca de veinte aminocidos para la sntesis de sus protenas y slo puede elaborar trece de los aminocidos que se conocen como los aminocidos no esenciales; los cuales se denominan con este nombre porque el cuerpo puede elaborarlos y no necesita adquirirlos de la dieta. Hay nueve aminocidos llamados esenciales porque solamente se obtienen de los alimentos, ya que el cuerpo no los elabora.

Si la protena de un alimento suministra suficientes aminocidos esenciales, entonces se llama protena completa. Al contrario, si no los suministra, se llama protena incompleta.Todas las carnes y los otros productos animales son fuentes de protenas completas. stas son, entre otras: la carne de res, el cordero, el cerdo, las aves, el pescado, los mariscos, los huevos, la leche y sus derivados.

La protena de los alimentos como los granos, las frutas y las verduras se califican como protenas incompletas bajas o carentes de uno de los aminocidos esenciales. Estas fuentes de protena son consideradas incompletas. Las protenas vegetales pueden combinarse para obtener de dicha combinacin todos los aminocidos esenciales y formar una protena completa. Se pueden citar los siguientes ejemplos: el arroz y los frjoles, la leche y el cereal de trigo y el maz y los frjoles.

Efectos secundarios:Una dieta con alto consumo de carne podra ocasionar colesterol alto u otras enfermedades como la gota. Otro problema potencial es que una dieta alta en protena puede sobrecargar los riones, lo que ocasiona un trastorno para el organismo, debido a que los materiales de desecho, que son el producto final del metabolismo protenico, son excretados en la orina.

Recomendaciones: Una dieta bien balanceada en trminos nutricionales suministra las protenas adecuadas; incluso los vegetarianos pueden obtener las protenas suficientes si consumen la combinacin vegetal apropiada.

La cantidad de protena diaria que se recomienda depende de la edad, las condiciones mdicas y el tipo de dieta que se sigue. Dos o tres porciones de alimentos ricos en protenas satisfacen las necesidades diarias de casi todos los adultos.

Estos son los tamaos de las porciones que se recomiendan para la protena: Para el tamao de las porciones protenicas que se recomiendan para nios y adolescentes, va de acuerdo con la edad.

De 56 a 85 g (2 a 3 onzas) de carne magra, de aves y pescado cocidos (una porcin de ms o menos el tamao de una baraja de cartas).

Media taza de frjoles, lentejas o legumbres cocidos.

Un huevo o dos cucharadas de mantequilla de man, que equivalen a 30 g (1onza) de carne magra. Se recomiendan unos 40 a 60 g de protenas al da para un adulto sano. La OMS (Organizacin Mundial de la Salud) recomienda un valor de 0,8 g por kilo de peso al da. Por supuesto, durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia, estas necesidades aumentan considerablemente.

Se debe escoger frecuentemente la carne magra, carne de aves sin piel, el pescado y los frjoles, las lentejas y legumbres, que son las opciones de protenas ms bajas en grasa.EL RECAMBIO PROTEICO: Las protenas del cuerpo estn en un continuo proceso de renovacin. Por un lado, se degradan hasta sus aminocidos constituyentes y, por otro, se utilizan estos aminocidos junto con los obtenidos de la dieta, para formar nuevas protenas en base a las necesidades del momento. A este mecanismo se le llama recambio proteico. Es imprescindible para el mantenimiento de la vida, siendo la principal causa del consumo energtico en reposo (Tasa de Metabolismo Basal).

Tambin es importante el hecho de que en ausencia de glcidos en la dieta de los que obtener glucosa, es posible obtenerla a partir de la conversin de ciertos aminocidos en el hgado. Como el sistema nervioso y los leucocitos de la sangre no pueden consumir otro nutriente que no sea glucosa, el organismo puede degradar las protenas de nuestros tejidos menos vitales para obtenerla.

Las protenas de la dieta se usan, principalmente, para la formacin de nuevos tejidos o para el reemplazo de las protenas presentes en el organismo (funcin plstica). No obstante, cuando las protenas consumidas exceden las necesidades del organismo, sus aminocidos constituyentes pueden ser utilizados para obtener de ellos energa. Sin embargo, la combustin de los aminocidos tiene un grave inconveniente: la eliminacin del amoniaco y las aminas que se liberan en estas reacciones qumicas. Estos compuestos son altamente txicos para el organismo, por lo que se transforman en urea en el hgado y se eliminan por la orina al filtrarse en los riones.

A pesar de la versatilidad de las protenas, los humanos no estamos fisiolgicamente preparados para una dieta exclusivamente proteica. Estudios realizados en este sentido pronto detectaron la existencia de importantes dificultades neurolgicas.

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Podemos combinar leguminosas y cereales peruanos(cultivos andinos) para mejorar el valor biolgico de nuestras preparaciones.

BALANCE DE NITRGENO:

El nitrgeno entra al organismo a travs de las protenas y el sobrante es desechado. Esto establece un equilibrio, de manera que la cantidad excretada es exactamente la misma ingerida (en una persona normal).Este es el llamado balance de nitrgeno. En estados de incremento de masa proteica: crecimiento, embarazo, replecin proteica consecutiva a malnutricin, el balance es positivo, es decir, el que ingresa es mayor que el excretado. Por el contrario el balance negativo, es cuando el nitrgeno ingerido es menor que el excretado, indicando una disminucin de la masa proteica del organismo.

NECESITAMOS 20 AMINOACIDOSEl ser humano necesita un total de veinte aminocidos. Nueve de ellos no es capaz de sintetizar por s mismo y deben ser aportados por la dieta.

Estos nueve son los denominados aminocidos esenciales, y si falta uno solo de ellos, no ser posible sintetizar ninguna de las protenas en la que sea requerido dicho aminocido. Esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutricin, segn cual sea el aminocido limitante. Los aminocidos esenciales ms problemticos son el triptfano, la lisina y la metionina. Es tpica su carencia en poblaciones en las que los cereales o los tubrculos constituyen la base de la alimentacin.

VALOR BIOLGICO DE LAS PROTENAS:

El valor biolgico de una protena es la fraccin de nitrgeno absorbido que es retenido por el organismo y esto representa la capacidad mxima de utilizacin de una protena. En otras palabras, una protena tiene mayor valor biolgico, o es de alta calidad, cuando tiene mayor capacidad de brindar nitrgeno al organismo. Las protenas de alto valor biolgico estn contenidas por, y son incorporadas al organismo al consumir, carnes, lcteos animales y huevos. Los productos de origen vegetal, a diferencia de los de origen animal, son de bajo valor biolgico, por lo que sus protenas son deficientes. As, cuando una protena es deficiente, se debe corregir en composicin de manera tal de subir su valor biolgico. El mejoramiento de la calidad de una protena se logra aplicando el mtodo de la Suplementacion. Este mtodo consiste en la complementacin de diferentes protenas (mezcla entre protenas) para potenciar su efecto. La mejora de protenas basada en productos de origen vegetal presupone cuatro elementos bsicos que se deben combinar entre s en grupos de a dos o mas. Estos son: Las legumbres, los lcteos vegetales y las frutas secas o semillas. Para lograr esta mejora de protena las sugerencias son las de combinar: Legumbres+cereales integrales

Legumbres+frutas secas y semillas

Legumbres+lcteos vegetales

Cereales integrales+lcteos vegetales

Frutas secas y semillas+lcteos vegetales

Frutas secas y semillas+cereales integrales

Pobreza y Hambre La muerte por hambre de seis nios en una reserva guaran revive la tragedia de los pueblos indgenas en Brasil y la ineficacia de programas sociales como el "Hambre Cero", del presidente Luiz Incio Lula da Silva. Este drama de las etnias kaiow-guaran ha quedado en evidencia en los ltimos das con informes sobre la desnutricin y la miseria en lo que resta de la que fuera una de las mayores naciones indgenas de Suramrica. En la foto tomada el 25 de febrero de 2005, un centro de tratamiento para los nios desnutridos en Mato grosso do

POBREZA Y DESNUTRICINEs importante considerar que la desnutricin se presenta como un problema persistente en el conjunto de los pases subdesarrollados. De modo particular, la ms afectada es la poblacin infantil, que constituye por ello, junto con las embarazadas, uno de los denominados "grupos de riesgo". Segn el Informe sobre la Salud en el Mundo (OMS, 2003), durante 2002 murieron 10,5 millones de nios menores de 5 aos. El 98% de estos fallecimientos ocurri en pases subdesarrollados. En todos los casos, la malnutricin ha sido un factor contribuyente, aunque no haya sido la causa directa de muerte. El informe tambin puntualiza que un tercio de todos los menores de 5 aos sufren retraso de crecimiento. Amrica Latina se caracteriza por los altos porcentajes de poblacin que vive bajo la lnea de pobreza: ms del 40% segn el Informe sobre Desarrollo Mundial. Paralelamente, se destaca por la preeminencia de poblacin joven. De los 155 millones de nios latinoamericanos, 500 mil mueren todos los aos por causas prevenibles, en las que tambin subyacen problemas de crecimiento y desarrollo infantil.

La mayor parte de los casos se presenta en las franjas ms desfavorecidas desde el punto de vista social y econmico. La cifra de nios pertenecientes a hogares con estas caractersticas es cercana a los 60 millones. Se trata de familias cuyos ingresos no alcanzan para satisfacer necesidades elementales, como proveerse de una dieta alimentaria adecuada.

Algunos estudios sobre desnutricin infantil sugieren la presencia de desnutricin crnica en Per. Se trata de nios aparentemente normales o an "gorditos", pero "acortados" en relacin a la talla esperable para la edad. La desnutricin infantil es un sndrome clnico caracterizado por un insuficiente aporte de protenas y/o caloras necesarias para satisfacer las necesidades fisiolgicas del organismo. La infancia es el periodo caracterizado por el crecimiento corporal, que requiere una cantidad determinada de nutrientes para sintetizar nuevos tejidos o culminar etapas importantes, como el desarrollo neurolgico.

El resultado final es la existencia de un balance metablico negativo responsable de la afectacin del crecimiento fsico, bioqumico y mental, con numerosas consecuencias clnicas apreciadas desde el punto de vista morfolgico y funcional.Segn H. Mahler, "es un estado provocado por la deficiencia a nivel celular en la provisin de nutrientes y/o energa, necesarios para que el organismo se mantenga en buen estado, pueda desarrollar actividad, crecer y reproducirse".El bloqueo en cualquier etapa del flujo normal de nutrientes y energa, desde el medio externo y hacia las clulas corporales, empezando con la disponibilidad de alimento y terminando con el metabolismo, puede producir desnutricin

A mediados del siglo XX comenzaron los trabajos en vacunacin, desarrollo de antibiticos y nuevas tecnologas en el cuidado perinatal, que dieron lugar a una disminucin de la tasa de mortalidad infantil. Esto puso al descubierto otros problemas, fundamentalmente el del hambre y la desnutricin en grupos de riesgo: mujeres embarazadas y nios pequeos. En los aos 60 empez la lucha contra el mal, pero an de manera simplista, mediante campaas alimentarias, bajo el auspicio de organismos internacionales preocupados por el flagelo: OMS, FAO, OPS, UNICEF y PNUD, entre otros. La dcada siguiente demostr que esta va era insuficiente y que las secuelas dejadas por la desnutricin eran evidentes en las alteraciones antropomtricas -reduccin del permetro ceflico, talla baja-, anemias, carencias de micronutrientes, hipovitaminosis A, predisposicin a contraer infecciones, alteraciones inmunolgicas, trastornos a nivel del sistema nervioso central y disminucin del cociente intelectual. Ya en los aos 80, la perspectiva que aborda la desnutricin no slo como fenmeno biolgico, sino como un complejo entramado de factores econmicos, antropolgicos, sociolgicos y culturales, se consolid en el campo cientfico.

Trminos ms utilizados

Se han utilizado muchas denominaciones para dar cuenta del mismo fenmeno en los distintos pases y escuelas. Un ejemplo claro de esto es el uso de trminos como marasmo, kwashiorkor, distrofia, hiponutricin, atrepsia, malnutricin, desnutricin, "sugar baby", distrofia farincea, sndrome pluricarencial de la infancia, desnutricin proteico-calrica y desnutricin calrico-proteica. La malnutricin, palabra de uso extensivo en el lenguaje comn, es sinnimo de desnutricin. La principal distincin entre los diversos trminos es la gradacin entre dos situaciones extremas:1. Marasmo: se refiere a un dficit preponderante en caloras. Secundariamente hay una mala utilizacin proteica, que es desviada a metabolismo energtico y que frena el crecimiento. Desde el punto de vista clnico, se observa adelgazamiento y emaciacin muscular.

2. Kwashiorkor: desnutricin proteicocalrica, desnutricin proteica, sndrome pluricarencial, "sugar baby", distrofia farincea. Se observa la presencia de edemas. Aporte calrico normal o incluso elevado, con una restriccin proteica.Los tipos de desnutricin La combinacin de estas formas extremas da lugar a una gama importante de variantes intermedias, como se observa en el cuadro.Clasificacin de las formas de desnutricin

GradoPrimero (leve)Segundo (moderado)Tercero (grave)

TipoMarasmo (sin edema)Marasmo - KwashiorkorKwashiorkor (edema)

DuracinAgudaCrnica (secular)Aguda y crnica

EstadioActivaEn remisin InactivaFuera de riesgoRecuperacinP/T (peso/talla)

No existe unidad entre las diferentes escuelas sobre los criterios clasificatorios. Aqu se tienen en cuenta: grado, tipo, duracin, y estadio.

Las deficiencias nutrionales severas pueden tener carcter global o afectar en forma especifica un solo nutriente

Tipos de desnutricin globalTipos de desnutricin especfica

MarasmoDficit de hierro

KwashiorkorDficit de vitamina DDficit de vitamina A etc.

La clasificacin de Waterlow distingue el momento evolutivo del proceso de la desnutricin. Es necesario contar con los datos de tres variables: peso, talla y edad. Se obtienen dos indicadores: peso-talla (P/T) y talla-edad (T/E). El punto de corte para P/T es el 85% de la media y para T/E del 90%.

Si se combinan ambos indicadores, se obtienen cuatro categoras de desnutricin infantil. Los nios son: -Normales: P/T normal y T/E normal.

-Pequeos: P/T normal y T/E baja. Nios con retardo en el crecimiento pero bien proporcionados. Esta situacin indica un episodio prolongado de dficit nutricional en el pasado, sin dficit actual.

-Delgados: P/T bajo y T/E normal. Dficit nutricional actual sin retardo del crecimiento.

-Pequeos y delgados: P/T bajo y T/E baja. Retardo del crecimiento que puede significar dficit nutricional crnico agudizado.LA DESNUTRICIN CRNICA

Segn el tiempo de evolucin, la desnutricin puede ser:

-Crnica: cuando es un proceso que se ha prolongado en el tiempo y afecta la talla.

-Aguda: cuando es de reciente aparicin y afecta el peso.

El retraso de talla o desnutricin crnica es la forma ms comn de la desnutricin en Argentina. Segn algunas fuentes, como consecuencia de la mala alimentacin, ms del 20 por ciento de los nios argentinos sufre una progresiva disminucin en su talla.Hambre. Lo primero que se necesita para acabar con el hambre en el mundo son personas dispuestas a cambiarlo. Participa t tambin de los programas de ayuda social de DGallia y s parte de la cadena de ayuda.

Los nios pueden estar desnutridos de acuerdo a la relacin entre talla y edad, pero a la vez registrar un peso normal en relacin a la talla. As, a primera vista los nios aparecen gordos (o al menos normales) y bajos, lo que no quiere decir que estn bien nutridos. Es en los nios mayores de dos aos donde se registra el mayor ndice de desnutricin crnica. Casi todos ellos presentan un peso normal de acuerdo a su talla. Esto significa que su deficiencia de talla se debe a una adaptacin a situaciones carenciales en etapas tempranas de la vida.

Como hemos visto, la desnutricin no implica nicamente deficiencias alimentarias, sino que se relaciona profundamente con el entorno ambiental en el que vive el nio. Si la vivienda, la provisin de agua y los sistemas de eliminacin de excretas son insuficientes, el nio estar ms expuesto a contraer enfermedades infecciosas y respiratorias que retardan el crecimiento normal.

Otras clasificaciones: Atendiendo a la etapa de aparicin, se llama desnutricin prenatal a la que aparece antes del nacimiento y que es consecuencia de un dficit en la provisin de nutrientes para el crecimiento fetal.La desnutricin postnatal es la ms frecuente, y se vincula estrechamente con el momento de abandono de la lactancia materna.Segn el medio en que vive el nio, la desnutricin rural se presenta con frecuencia en comunidades tradicionales que viven en condiciones de extrema pobreza y se encuentran alejadas de los centros de desarrollo.

La desnutricin urbana se observa habitualmente en ciudades que reciben fuertes migraciones o poseen asentamientos muy pobres y precarios. Otro aspecto a tener en cuenta es el grado de expresin de la desnutricin. Los primeros signos que aparecen son el retardo del crecimiento y cambios en la conducta: aislamiento, incomunicacin, apata, falta de inters en el juego y disminucin de la actividad fsica, entre otros.

Efectos de la desnutricin infantil:Las consecuencias de la desnutricin no se limitan a alteraciones temporales del estado nutricional. Segn la Dra. Rodrigo, los efectos "se miden posteriormente en aspectos tales como morbi-mortalidad por enfermedades infecciosas, capacidad fsica, rendimiento escolar y, lo que es ms importante, en las interacciones de un individuo con su ambiente social", en el caso de tratarse de una desnutricin de causa primaria.

Si la desnutricin "es lo suficientemente temprana, intensa y prolongada, estos nios no llegarn a desplegar todo su potencial intelectual, y pueden en la prctica desenvolverse como mentalmente insuficientes, quedando relegados a situaciones de postergacin y abandono, que a su vez condicionarn la perpetuacin de su minusvala".

Se enumera los siguientes efectos:

-Imposibilidad de completar el desarrollo neurolgico del sistema nervioso central y, por ende, de las sinapsis neuronales bsicas, para expresar potencialidades genticas y sociales. La desnutricin fetal aumenta adems las desventajas en cuanto al crecimiento del sistema nervioso central y otros rganos, ms las injurias propias del perodo neonatal (hipoglucemia, hipoxemia, etc.)

-Deficiencia de micro y macro nutrientes: hierro, zinc, etc.

-Dficit multivitamnico, con su consecuente expresin clnica, sumado a internaciones por enfermedad, ausencias escolares, escolaridad incompleta, analfabetismo e hipoestimulacin

De acuerdo con la ENDES, el promedio nacional de desnutricin crnica en nios menores de 5 aos alcanz el 25,4% en el ao 2000. Los departamentos ms afectados son: Huancavelica (53,4%), Cusco (43,2%), Apurmac (43%) y Huanuco (42,8%). Los nios afectados ven vulneradas sus capacidades potenciales de enfrentar la pobreza debido al impacto directo de la desnutricin crnica sobre su desarrollo fsico y educativo. (Ver grfico).

El grado de instruccin de las mujeres en edad frtil es uno de los factores que se encuentra asociado a problemas de salud y nutricin. En el Per 51,6% de los nios con desnutricin crnica son hijos de mujeres sin instruccin. En el ao 2000, el 13% de las mujeres de las reas rurales no contaba con ningn grado de instruccin; mientras que en las reas urbanas, esta cifra era de 1,7%.

Puesto que no todas las personas tienen acceso a los alimentos que necesitan, el hambre, la malnutricin y la desnutricin constituyen un fenmeno de gran alcance en el mundo. Hoy en da casi 800 millones de personas sufren de subnutricin crnica y no pueden obtener alimentos suficientes para satisfacer siquiera sus necesidades energticas mnimas. Aproximadamente 200 millones de nios menores de 5 aos padecen sntomas de malnutricin aguda o crnica, cifra que aumenta en los perodos de escasez estacional de alimentos y en pocas de hambre y desrdenes sociales. La desnutricin en forma de carencias de vitaminas y minerales esenciales contina siendo causa de enfermedades graves y muerte para millones de personas en todo el mundo. Segn algunas estimaciones, la desnutricin es un factor importante entre los que determinan, cada ao, la muerte de aproximadamente 13 millones de nios menores de 5 aos por enfermedades e Infecciones evitables, como sarampin, diarrea, malaria, neumona y combinaciones de las mismas. La desnutricin es un trastorno en la composicin corporal que interfiere en la respuesta normal del individuo frente a su enfermedad y OTRAS CARENCIAS QUE SE CONSIDERAN COMO MALNUTRICIN:

LA CARENCIA DE HIERRO: puede causar retraso del crecimiento, reducir la resistencia a las enfermedades y perjudicar a largo plazo el desarrollo mental, motor y las funciones reproductivas

LA CARENCIA DE YODO: puede causar daos cerebrales irreparables, retraso mental, fallos en las funciones reproductivas, disminucin de la tasa de supervivencia infantil y bocio, y en una mujer embarazada podr determinar diferentes grados de retraso mental en el nio que nacer.

LA CARENCIA DE VITAMINA A: puede provocar ceguera o muerte en los nios y contribuir a reducir su crecimiento fsico y su resistencia a las infecciones, con el consiguiente aumento de la mortalidad de los nios pequeos.Acabar con el hambre supone, como condicin previa, que se produzcan suficientes alimentos y que stos estn disponibles para todos. Sin embargo, cultivar alimentos en cantidades adecuadas no asegura la erradicacin del hambre. Es preciso garantizar el acceso de toda la poblacin, en todo momento, a alimentos nutritivos e inocuos, en cantidad suficiente para llevar una vida activa y sana, en sntesis, la seguridad alimentaria. La contribucin de cada uno de nosotros (a travs del intercambio de informacin, la solidaridad y la participacin en actividades) es absolutamente necesaria para garantizar el derecho fundamental de todos los seres humanos a vivir en un mundo libre del hambre. El estado de desnutricin se ha relacionado adems con disminucin de la resistencia a la infeccin, retraso en la cicatrizacinndice de masa corporal: herramienta til para tener una idea orientadora sobre nuestro estado nutricional entre dos extremos: la delgadez y la obesidad, con relacin a un punto medio saludable o "normalidad".Interpretacin

18,4 o menos Delgadez

18,5 a 24,9Saludable

25 a 29,9Exceso de peso

30 a 34,9Obesidad Grado I

35 a 39,9Obesidad Grado II

40 o msObesidad Grado III

A travs de la red algunas pginas le ayudan a calcular su peso ideal. Microsoft Corporation lo hace en http://latino.msn.com/salud/herramientas/calculado

La obesidad se puede presentar en formas diferentes en el hombre y la mujer

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OBESIDAD: NO SOLO UN PROBLEMA ESTETICO, SINO DE SALUD

La obesidad tambin se define como un ndice de masa corporal (IMC) de ms de 30kg/m2. Los pacientes con un ndice de masa corporal entre 25 y 29,9 se consideran con sobrepeso, pero no obesos. Las tasas de obesidad estn aumentando. Una estadstica nefasta es que el porcentaje de nios y adolescentes obesos se ha duplicado en los ltimos 20 aos.

Las necesidades nutricionales bsicas de la mayora de las personas son de aproximadamente unas 2.000 caloras al da para la mujer y 2.500 para el hombre. Sin embargo, las personas muy activas, como los atletas profesionales o los obreros de trabajos manuales, pueden necesitar 4.000 caloras o ms. Las mujeres embarazadas y las madres lactantes requieren de 300 a 500 caloras ms al da que las dems mujeres que no se encuentran en este estado.

Dado que el cuerpo no puede almacenar protenas o carbohidratos, su exceso es convertido en grasa y almacenado. Una libra (450 g) de grasa representa cerca de 3.500 caloras de exceso.

La obesidad incrementa el riesgo de enfermedad y muerte por diabetes, apopleja, enfermedad de la arteria coronaria, hipertensin, colesterol alto y trastornos de vescula biliar y de los riones. La obesidad puede aumentar el riesgo de desarrollo de algunos tipos de cncer y tambin es un factor de riesgo para el desarrollo de osteoartritis y apnea del sueo.

Los factores genticos juegan un papel importante en el desarrollo de la obesidad. Los hijos de padres obesos tienen 10 veces ms probabilidades de ser obesos que los hijos de padres con un peso normal.

Causas comunes

comer ms de lo que el organismo puede utilizar

actividad fsica o ejercicios inadecuados

Nota: Puede haber otras causas para la obesidad, adems de las mencionadas. La posibilidad de incidencia de las mismas no est determinada por el orden en que stas se presentan. Entre las causas de este sntoma se pueden citar enfermedades y medicamentos poco comunes. Adems, las causas pueden variar segn la edad y el sexo de la persona, as como tambin de acuerdo a las caractersticas especficas del sntoma, tales como calidad, duracin, factores agravantes, factores aliviantes y enfermedades asociadas. Para ayudar a prevenir un aumento del peso se debe:

Evitar

el consumo excesivo de alcohol

el estrs

la depresin

el aburrimiento y la frustracin

Evitar un estilo de vida sedentario, incrementando el nivel de actividad as:

realizando ejercicios aerbicos durante al menos 30 minutos al da, 3 veces a la semana.

incrementando la actividad fsica en general (caminar en lugar de conducir) subiendo escaleras en lugar de usar el elevador o las escaleras elctricas

Reducir el consumo de alimentos ricos en grasa y azcar. Para ayuda adicional en la prdida de peso, es recomendable:

Unirse a un grupo de apoyo. Para muchos, es ms fcil seguir una dieta de reduccin y programa de ejercicios si forman parte de un grupo de personas con problemas similares.

Evitar los medicamentos de venta libre que sean anunciados como ayudas para bajar de peso, ya que la mayora no son efectivos y algunos pueden ser peligrosos.

Asimismo, se deben fijar metas realistas para la reduccin de peso. Una prdida de 450 g a 1,100 Kg. (1 a 2,5 libras) por semana puede parecer poco, pero perder peso demasiado rpido a menudo no funciona, ya que el peso que se pierde rpidamente, se recupera generalmente de la misma manera.La obesidad es un problema que involucra la salud de la persona. El exceso de grasa es perjudicial, y puede traer problemas cardiacos. Actualmente se presenta tanto en nios como en adultos, siendo los primeros los ms perjudicados.

La obesidad trae consigo serio problemas de salud:

FAST FOOD O COMIDA RPIDANo debe formar parte de la dieta habitual La comida fast food posee una elevada densidad energtica por su alto contenido en grasas e hidratos de carbono

Rapidez de servicio, horarios amplios, precios econmicos y una vastsima red de establecimientos son las bazas fuertes de las cadenas de comida rpida. Segn la Federacin Espaola de Hoteles y Restaurantes (FEHR), en Espaa hay ya cerca de 3.000 locales de este tipo y su nmero sigue creciendo. Pero su xito no slo radica en la comodidad: la comida rpida ha captado, mal que nos pese, nuestros paladares, y a pesar de su mala fama nutricional todos hemos sucumbido en alguna ocasin ante una hamburguesa o una porcin de pizza.

QU TIPO DE PRODUCTOS OFRECEN?

Los productos de fast food se pueden clasificar en dos grupos: los de influencia y caractersticas anglosajonas, como hamburguesas, salchichas y patatas fritas acompaadas de salsas diversas (mayonesa, mostaza, ketchup), y los de procedencia mediterrnea, como pizzas, bocadillos, tapas y kebabs (pinchos de carne adobada de origen rabe envueltos en pan de pita y acompaados de vegetales y salsas de yogur). Por sus caractersticas nutricionales, la comida rpida de estilo mediterrneo o rabe se puede considerar ms saludable que la de estilo sajn.

Dentro de este tipo de productos no hay que olvidar platos tpicos de otros pases que constituyen una novedosa forma de comida rpida, como los burritos mexicanos o la comida china, adems de la amplia gama de productos precocinados (lasaas, canelones, paellas, empanadillas, croquetas), cada vez ms demandados por los consumidores. Dado lo heterogneo de estos productos no es fcil determinar un valor nutritivo representativo. Sin embargo, todos tienen algo en comn: una elevada densidad energtica debido a su alto contenido en grasa (en especial grasa saturada y colesterol) e hidratos de carbono (pan, pita, base de pizza, tortitas). Y si bien es cierto que aportan protenas de calidad (huevos, carnes, pescados, quesos), se quedan cortos de fibra, vitaminas y minerales, excepto en sodio (sal). Y no hay que olvidar que el nmero de caloras que ingerimos aumenta, y mucho, si la comida se acompaa de patatas fritas, bollera y refresco o bebida alcohlica.

EL ABUSO DEL FAST FOOD

El consumo de este tipo de comida no supone ningn inconveniente para la salud siempre que no se convierta en un hbito ni sustituya a alimentos bsicos. Pero lo que est ocurriendo es que cada vez ms personas los incluyen como base de su dieta, sin ser conscientes de los peligros nutricionales que ello conlleva.

Excesiva energaCon tan slo una comida fast food se ingiere ms de la mitad de la energa diaria necesaria. Si a ello aadimos la energa aportada por el resto de comidas del da, el contenido energtico de la ingesta total se dispara y se favorece el exceso de peso.

No esta mal consumir de ves en cuando algn fase food, pero con moderacin, prefiriendo una alimentacin sana y variada.

Demasiada grasa y colesterolLas grasas saturadas -en exceso tienden a aumentar los niveles de colesterol en sangre- y el colesterol son abundantes en estos productos debido a las salsas a base de huevo, mantequilla, nata, manteca y otros ingredientes grasos que se emplean en su elaboracin, y a los aceites de coco y palma que se usan en la fritura.

Digestiones difcilesEn la mayora de las ocasiones los alimentos estn fritos, empanados o rebozados, por lo que se enriquecen en grasa, que calentada resulta an ms indigesta.

Abundantes aditivosEn general, estos productos contienen ms sal que los que se preparan en casa, en parte porque el sodio se utiliza como conservante. Adems, para conseguir el aspecto deseado en cuanto a color, olor, sabor y textura llevan aadidos conservantes, colorantes, antiapelmazantes, estabilizantes, etc. Estos platos suelen incluir condimentos fuertes o aditivos que potencian el sabor y que estimulan el apetito y, con el tiempo, alteran la percepcin del sentido del gusto y crean hbito. ALTERNATIVAS SALUDABLES

Fast food no significa, necesariamente, comida basura. Una seleccin adecuada de alimentos y una correcta frecuencia de consumo pueden hacer de una comida rpida una propuesta original, equilibrada y saludable.

Comida rpida en casaSi no disponemos de tiempo o nos da pereza cocinar, solemos recurrir a la comida rpida. Aunque no es recomendable abusar de ella, cuando la preparamos en casa al menos conocemos con seguridad la calidad y la cantidad de los ingredientes utilizados. La clave est en incluir en el men otros alimentos que complementen en nutrientes la comida, con el fin de elaborar una comida rpida equilibrada y nutritiva.

Pizza o bocadillo con ingredientes magros (quesos, jamn, atn al natural, pollo, pavo, ternera) y vegetales (tomate, cebolla, pimientos, championes, alcachofas, espinacas, calabacn, berenjena, etc.), ensalada y fruta.

Hamburguesa (de ternera o de pollo) a la plancha con loncha de queso poco graso, ensalada, patatas asadas o cocidas (y no siempre fritas), pan integral y fruta.

Bocadillo de salchichas de pavo con tomate frito, poca mayonesa, ensalada y zumo.

Patatas fritas menos grasas: asarlas en el microondas unos minutos y saltearlas con poco aceite para que se tuesten. Si estn fritas, extenderlas sobre papel de cocina para que pierdan el exceso de aceite. Refrescos menos energticos: escoger la versin light, o mejor, sustituirlos por agua o zumo.

Fast food fuera de casaSi se come fuera, las posibilidades de eleccin tienden a ser limitadas, aunque hay cadenas que han comenzado a ampliar su oferta incluyendo alimentos ms saludables: ensaladas, frutas, yogures

El cigarrillo aumenta la incidencia de enfermedades, por lo tanto aumenta el ndice de muerte

Malnutricin:El Tabaquismo

El tabaquismo es la mayor epidemia que enfrenta la humanidad y, como otras enfermedades que dependen del comportamiento humano es de alta morbimortalidad. Adiccin legal, su consumo se estimula libremente, al menos en nuestro pas. Su impacto en el ser humano se entiende cuando se conoce que en EE.UU. mueren 300.000 personas por ao y en nuestro pas, con una poblacin 9 veces menor, 40.000.La OMS estima actualmente en 1.000 millones el nmero de fumadores en el mundo, es decir alrededor de un tercio de la poblacin de 15 aos en adelante. Sobre este total, 800 millones habitan en los pases en desarrollo.

Segn los especialistas en cardiologa el tabaquismo afecta al aparato circulatorio en distintas formas:Aumenta la cantidad total de colesterol en la sangre, elevando los niveles de LDL o "colesterol malo". Adems, puede reducir los niveles de HDL o "colesterol bueno"

La nicotina, adems de tener como droga un alto poder adictivo, produce una estimulacin nerviosa sobre las glndulas suprarrenales que da como resultado la produccin de adrenalina. Esta sustancia acelera la frecuencia cardiaca aumentando las necesidades de oxgeno del corazn y obligando a este rgano a trabajar ms y en condiciones ms desfavorables. Adems, al producir vasoconstriccin, aumenta la resistencia vascular perifrica. En resumen, comprendiendo que existen acciones sobre mltiples rganos, aparatos o sistemas, la nicotina y dems componentes:

a. favorecen la dislipidemia (disminuyendo el HDL, colesterol bueno y aumentando el LDL , colesterol malo y los triglicridos);

b. deterioran la vaso reactividad (por aumento del tono vascular con induccin al espasmo);

c. crean un estado de hipercoagulabilidad (por aumento de la agregacin de plaquetaria, y de la viscosidad de la sangre) favoreciendo la trombosis; d. conducen a la hipoxia tisular, disminuyendo el umbral isqumico;

e. favorecen la produccin de grasa central.

ConsecuenciasPor s solo, el tabaquismo aumenta el riesgo cardiovascular en 1,6 veces; asociado a hipertensin arterial, en 4,5 y a hipercolesterolemia en 4; cuando los tres concurren, el riesgo es 16 veces mayor.POR QU HAY QUE DEJAR DE FUMAR?

La principal es que el consumo de tabaco constituye la principal causa de enfermedad evitable y de mortalidad prevenible en los pases desarrollados. En un 19% de los casos de mortalidad es el tabaco la causa de su prevencin.En el tabaco se han encontrado mltiples sustancias que en gran parte son perjudiciales para la salud. Entre ellas, destacan por sus efectos nocivos:Evitar enfermedades cardacas producidas por el tabaquismoSe cansar menos al hacer ejercicio.Mejorar su potencia sexual.

Reducir las probabilidades de padecer cncer de boca, laringe, vejiga y rin.Evitar el mayor riesgo de padecer cncer de pulmnSus posibilidades de padecer enfisema pulmonar disminuirn.

Descendern sus cifras de presin arterial y colesterol.Tendr un gasto menos y ahorra mucho dineroDesaparecer la tos matutina.

Tendr mas tiempo libre.Su dentadura volver a brillar y sus encas dejarn de inflamarse.Reducir el riesgo de accidentes.

Mejorar su lcera gstrica o duodenal si la tiene, y si no, disminuir la posibilidad de adquirirla.Podr tomar anticonceptivos con menos riesgo.Terminar con la bronquitis crnica, la tos y el catarro crnico.

El aspecto de su cabello mejorar.Mejorar su fertilidad.Eliminar el mal aliento.

Mejorar su apetito, s sentidos del gusto y olfato. Los alimentos tendrn mejor sabor y aroma.Mejorar la celulitis.Mejorar su estado de nimo.

El acn mejorar sensiblemente, en muchos casos desaparecer.No producir daos fetales.Crecer su autoestima.

No contribuir a enfermar a su pareja, hijos y amigos.Retrasar la menopausia.Vivir mejor y vivir ms.

Ya no tendr olor a tabaco en cuerpo y ropa.Su piel conservar la tersura ms tiempo. El tabaco la envejece gradualmente.Har felices ha quienes lo quieren, especialmente a su mdico.

1. Los alquitranes (benzopirenos y nitrosaminas) responsables del 30 % deALGUNOS MOTIVOS PARA DEJAR DE FUMAR

1. todos los tipos de cncer (vejiga, rin, pncreas, estmago, etc.), y del 90% del cncer de pulmn.

2. El monxido de carbono, que es el causante de ms del 15% de las enfermedades cardiovasculares.

3. La nicotina, que produce la dependencia fsica.

4. Adems el tabaco es el causante del 80% de la mortalidad por procesos pulmonares crnicos.

Nuevas pruebas sugieren que el alcohol y la nicotina funcionan sobre los mismos aminocidos inhibidores del cerebro, lo que hace que la inclinacin a usarlos ambos sea doblemente fuerte

Tabaco: Contamina las vas respiratorias. Reseca las mucosas, pierde la vitamina C, dejando el cuerpo indefenso ante las infecciones. Tambin puede producir algunos tipos de cncer y asma, as como enfermedades bronquiales y pulmonares. Fumar es el mayor causante de las enfermedades del corazn, cncer de la lengua, trquea, pulmn, enfisema pulmonar. Daa la pared interna de las arterias hacindolas ms pegajosas, lo que facilita la acumulacin de grasas en lar arterias, causando el aumento en la formacin de cogulos sanguneos y disminucin del HDL, que es el colesterol bueno. El humo que el fumador deja en el aire causa tambin los mismos daos.

Fumar produce monxido de carbono en el flujo sanguneo, reduce la cantidad de oxgeno de los tejidos. Aumenta cogulos en la sangre, aumenta temporalmente la presin, el pulso y la cantidad de sangre bombeada por el corazn. El humo de cigarro inhalado predispone 25 veces ms al cncer de pulmn, 7 veces al cncer de boca, faringe y laringe. Produce falta de oxigenacin de los tejidos al interferir en el transporte del oxgeno, aumenta la presin arterial, acelera el ritmo cardiaco, aumenta los niveles de colesterol en la sangre, predispone a enfermedades cardiovasculares, favorece la formacin de cogulos en las arterias, el desarrollo de lcera pptica, provoca la constriccin de los bronquios. Las mujeres que toman anticonceptivos con estrgenos y fuman, aumentan 40 veces ms el riesgo a contraer un ataque al corazn; en el tabaco se ha detectado ya ms de 4000 sustancias diferentes. Algunas son inocentes como el agua, pero la mayora son txicas o altamente txicas, entre stas: nicotina, cido butlico, cido carbnico, alquitranes, plomo, resinas, y un largo etc.); el proceso de cultivo aade nuevas sustancias txicas en forma de insecticidas, herbicidas, etc.

POR TODO LO EXPLICADO ANTERIORMENTE CREES QUE VALE LA PENA FUMAR?

EL AGUA Y SU ROL EN LA ALIMENTACION:

Qu es el Agua?Es un elemento indispensable para la vida y por lo tanto bsico, que se puede aportar al organismo como tal lquido o formando parte de los alimentos. La carencia de agua produce la muerte en cuestin de das.Necesidades de aguaLas necesidades de agua de una persona estn estrechamente relacionadas con factores exteriores como el clima, los hbitos alimentarios, la actividad fsica, etc. Como regla general puede decirse que la necesidad media de agua para una persona adulta, en condiciones meteorolgicas templadas es de 1ml de agua por cada Kcal. de la alimentacin. Esto significa que si se ingiere una dieta de 2.000 Kcal., se tienen que ingerir 2.000 ml de agua, procedente del agua de bebida y la proporcionada por los alimentos. Cunta agua hay que ingerir para cubrir estas necesidades?Las recomendaciones hdricas diarias pueden satisfacerse con 2.300 ml y 3.200 ml de agua para la mujer y el varn, respectivamente. Sin embargo, no toda el agua que necesitamos ingerir procede del agua de bebida, ya que parte de esta cantidad est vehiculada con los alimentos. La ingesta hdrica, que se estimula por la sed, debe oscilar entre los 1.200 1.300 ml al da. Otra parte de las necesidades se cubren con el agua contenida en los alimentos, que proporcionan alrededor de un litro diariamente. Por ltimo, se obtiene una pequea cantidad de agua procedente de la combustin de los alimentos en el organismo, que vara entre los 250 300 ml al da.Qu es el balance hdrico?Es la relacin entre las entradas y salidas de agua del cuerpo humano.Balance hdrico

Ingesta de agua

Lquidos de bebida

Agua contenida en los alimentos

Agua producida por la combustin de los alimentos 1.400

700

200

Total2.300

Eliminacin de agua

Orina

Agua en las heces

Prdidas a travs de la piel (transpiracin)

Prdidas insensibles PielTracto respiratorio 1.400

100

100

350 350

Total2.300

En condiciones normales el balance es equilibrado; esto significa que las entradas son iguales a las prdidas y por lo tanto, el contenido de agua de los tejidos se mantiene constante. Las vas de prdida de agua son la orina, las heces, el sudor y a travs de la respiracin. Estas prdidas representan la cantidad mnima de lquidos que debe ingerir cada da una persona para mantener su equilibrio hdrico.

Tipos de Agua:

Agua del grifo, que est disponible en todos los hogares de los pases desarrollados. Tiene que ser potable, es decir, cumplir unas exigencias mnimas para que se pueda beber. En Espaa, su consumo no entraa ningn peligro. Existen otras aguas embotelladas cuyo consumo est cada vez ms extendido, pudiendo diferenciarse tres categoras: aguas de manantial, aguas de mesa y aguas mineromedicinales

Las aguas de manantial son aguas no tratadas, potables por naturaleza, que se embotellan tal como brotan del suelo. Estn controladas por el Ministerio de Sanidad y no tienen ninguna accin teraputica definida. Las aguas de mesa son aguas embotelladas, tratadas igual que el agua del grifo y que pueden ser inspidas, gaseosas naturales o gasificadas artificialmente.Las aguas mineromedicinales son aguas de origen natural y pureza microbiolgica, que por su contenido en sales minerales, se les atribuyen propiedades teraputicas. Sus beneficios para la salud estn oficialmente reconocidos por la OMS y su distribucin autorizada por el Ministerio de Sanidad y Consumo. Algunas slo se utilizan para baos.BIBLIOGRAFIA

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L.Katlheen Mahan

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Soporte Nutricional

Rafael Mora

PAGINAS WEB www.consumaseguridad.com wwwslow.food.com www.zonadiet.com/nutricin

www.nutricion.org/seh-lelha.org/hons/alimentacin

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www.fao.org/com www.obesidad.net.spanish www.nutricionespecializada.com www.alimentacion.sana.com www.medlineplus.comDIRECCIN GENERAL: INSTITUTO DE ALTA COCINA DGALLIA

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