Nuggets a partir de mezclas de cereales andinos

1. Introducción

Los productos análogos que se elaboran para simular los alimentos

convencionales , en los que se refiere a sabor , color ,aspecto y textura ,

constituyen la adaptación más avanzada que se ha logrado con las proteínas de

soya , quinua , tarwi y kiwicha : actualmente los productos análogos tienen un

mercado limitado , en el futuro es posible tener nuevas oportunidades para la

preparación de alimentos que contengan niveles menores de colesterol y sin grasa

animal , todo esto con el propósito de desarrollar alimentos que ayudan a tener

buena salud.

Es así la propuesta de obtener análogos de carnes, contribuirán notablemente en

la reducción de la desnutrición, además ofrecerá ventajas como:

a) Requiere menos energía en su preparación, por ser mezcla precocida.

b) Proporciona proteína digerible de alta calidad.

c) Es posible su fortificación con vitaminas y minerales.

d) El empaque adecuado protege a estos productos y prolonga su vida en

anaquel.

e) Las formulaciones y la calidad del producto se mantiene intactos.

f) Ahorros de tiempo para la preparación de alimentos en casa.

2. Objetivos:

2.1. Objetivo general:

Desarrollar nuggets a base de proteína quinua, gluten y harina de

habas.

2.2. Objetivos específicos.

Determinar proceso de elaboración de los análogos de carne

empanizados

Determinar la formulación de nuggets precocidos.

Evaluar teóricamente la composición química y score química.

Caracterizar el producto final a nivel sensorial y determinar el costo del

producto desarrollado

3. Materiales y métodos

3.1. Formulación.

Se tiene la siguiente formulación:

Tabla 1. Harinas a utilizar en la elaboración de nuggets andinos

Ingredientes Cantidad

Gluten A

Harina de habas B

Harina de quinua C

La cantidad en gramos de la mezcla de gluten, habas, quinua es de 100g.

Tabla 2. Ingredientes a utilizar en la solución aromatizada

Ingrediente cantidad

Sal 40gr

Agua 800ml

Orégano 1gr

Pimienta 0.7gr

Comino 1gr

Ajos en polvo 2.4gr

Se usa 85 ml de la solución aromatizada.

3.2. Proceso de elaboración

La proporción de harinas a utilizar será de acuerdo al diseño de mezclas

que se muestra en la figura 2.

Los ingredientes que componen la solución aromatizada se muestran en la

tabla 2.

A continuación se muestra el diagrama de flujo para la elaboración de nuggets.

Figura 1. Diagrama de flujo de la elaboración de nuggets.

El empanizado se realiza con el pan rallado y huevo

3.3. Análisis estadístico

Según el análisis estadístico se realizara 10 corridas, los valores

están en fracción. La mezcla de los ingredientes está en números

fraccionarios.

Figura 2. Diseño de mezclas

3.4. Análisis sensorial

Al utilizar las escalas hedónicas, ya sea gráfica o verbal, se logra

objetivizar las respuestas de los jueces acerca de las sensaciones provocadas

por un producto alimenticio. Los valores numéricos obtenidos pueden ser

tratados como cualquiera otra dimensión física, y por lo tanto pueden ser

graficados, promediados, sometidos a análisis estadístico.

La boleta de evaluación sensorial se muestra en el anexo 1, en la cual

se evaluará la textura del nugget.

4. Resultados y discusiones

En la figura anterior se muestra la región que presenta la mejor aceptación

según la textura.

1. ¿Qué procesos de elaboración de análogos de carne existen? Explique

2. Señale formulaciones de nuggets precocidos.

3. Caracterice el producto final a nivel sensorial y determinar el costo del producto desarrollado.

Anexo 1. Boleta de evaluación sensorial