Normativas y Sistemas de Gestión de Calidad en la Industria de Alimentos

Guido Moscoso CastroIngeniero en Alimentos

Docente UTFSM - -UCSC

1999 Empresas Chilenas Certificadas 280

2004 ~ 1180

El éxito de las exportaciones de la economía Chilena se basan en la Confianza Internacional que hemos logrado.

Tipos de Certificaciones

ISO 9000 Conjunto de buenas prácticas para que los procesos de Producción cumplan requerimientos de calidad solicitados

ISO 14000 Armoniza los requisitos mínimos de Gestión de calidad Medioambiental de una empresa.

HACCP Asegura la Inocuidad de los alimentos identificando los PCC y reduciendo al mínimo los peligros.

OHSAS Exige el apego a la legislación vigente, instalaciones y herramientas adecuadas para la correcta labor de los trabajadores

BPA Aseguran la calidad sanitaria de los alimentos frescos durante su proceso de elaboración desde el predio hasta su consumo final

BPM Normas que definen las acciones de manejo y manipulación para los procesos y obtener un producto de óptima calidad y sanidad

LA EXIGENCIA EN EL PROCESO DE CERTIFICACION ISO

El consumidor de Hoy exige:

Satisfacción de sus necesidades (ISO9000)

Impacto Medio Ambiental (ISO14000)

Beneficios de los sistemas ISO en empresas:

Ordena la empresa estandarizando sus Normas

Disminuye las pérdidas

Genera confianza en la Empresa Certificada

Acceso creciente a nuevos mercados

Reducción de costos operativos

Requisitos mínimos para certificar ISO 9000

Una empresa que quiera certificarse requiere contar con:

1. Manual de Calidad

2. Política de Calidad (Objetivos claros)

3. Sistema de evaluación de los proveedores (Medir calidad de productos)

4. Indicadores de Gestión de la Calidad (Mejorar procesos)

5. Inspección final

Certificación ISO 9000

Modelo de Sistema de Gestión de Calidad

Modelo de Sistema de Gestión de Calidad

Este modelo incluye un ciclo que implica partir cada vez con un mayor conocimiento y más preparado:

EjecutarEjecutar

PlanificarPlanificar

Chequear o medirChequear o medir

Tomar Acciones correctivas

Tomar Acciones correctivas

Realización del producto

Medición análisis y mejora

Responsabilidadde la dirección

Gestión delos recursos

Clientes (y otras partes interesadas)

Clientes (y otras partes interesadas)

Requisitos

Clientes (y otras partes interesadas)

Clientes (y otras partes interesadas)

Satisfacción

Mejora continua del sistema de gestión de la calidad

Mejora continua del sistema de gestión de la calidad

EntradasProductos

Salidas

Leyenda:Actividades que aportan valorFlujo de información

Requisitos mínimos para certificar ISO 14001

Una empresa que quiera certificarse requiere contar con:

1. Cumplir con la legalidad local

2. Documentada, implantada, mantenida al día y comunicada a todos los empleados.

3. Incluya un compromiso de mejora continua y de prevención de la contaminación.

4. Editada a disposición del público.

Una vez obtenida la certificación tiene una validez de 3 años, una vez otorgado, consta de seguimiento semestral o anual.

Certificación ISO 14000

Modelo de Sistema de Gestión Ambiental

Modelo de Sistema de Gestión Ambiental Política AmbientalPolítica Ambiental

Proceso y EvaluaciónProceso y Evaluación

PlanificaciónPlanificación

Implementación y OperaciónImplementación y Operación

Verificación y acción correctiva

Verificación y acción correctiva

Mejoramiento ContinuoMejoramiento Continuo

Revisión de la GerenciaRevisión de la Gerencia

AUDITORÍAS DE SISTEMAS DE GESTIÓN NCh ISO 19011 – 2002

NORMAS ISO 9000 E ISO 14000

AUDITORÍA DE CALIDAD

Es el proceso por el que se realiza la verificación del comportamiento de la empresa en alguno o varios aspectos de su desempeño relacionados con la calidad.

¿ POR QUÉ AUDITAR ?

• Para conocer una realidad compleja, buscando un criterio objetivo y basándose en unos principios generalmente aceptados.

• Para identificar debilidades de nuestro sistema.

• Para mejorar.

FASES DE UNA AUDITORÍA

Selección del equipo auditor

Recopilación de información in situ

Reunión inaugural con el auditado

Visita y entrevistas con el auditado

Examen de registros

Reunión final con el auditado

Emisión del informe final

Seguimiento de acciones correctivas

Evaluación de acciones correctivas

HALLAZGOS DE LA AUDITORÍA

• NO CONFORMIDAD: ASEVERACIÓN REFRENDADA EN OBSERVACIONES QUE DEFINE UNA AUSENCIA, DEBILIDAD O DEFICIENCIA RESPECTO DE EN UN ELEMENTO DE LA NORMA

– NO CONFORMIDAD MENOR: LOS SISTEMAS EXISTEN Y SE CUMPLEN, PERO DETECTAN FALLOS O LAGUNAS QUE NO AFECTAN A LA CALIDAD DEL PRODUCTO O SERVICIO

– NO CONFORMIDAD MAYOR: TOTAL AUSENCIA DE UN ELEMENTO DE CONTROL NECESARIO PARA CUMPLIR LA NORMA, INADECUACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS RESPECTO A LA NORMA, FALLOS ESPECIFICOS EN UN ELEMENTO DE CONTROL DISEMINADO O REPETIDO

HALLAZGOS DE LA AUDITORÍA

• OBSERVACIÓN:– ALGO QUE SE VE COMO EVIDENTE (UN REGISTRO

SIN FIRMAS, UN DOCUMENTO NO DISTRIBUIDO, UN EQUIPO DE MEDIDA NO CALIBRADO.

• RECOMENDACIÓN:– SUGERENCIA ACERCA DE UN ENFOQUE DIFERENTE

PARA CUMPLIR LOS REQUISITOS EN UNA DETERMINADA ACTIVIDAD

H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Points)(Análisis de Peligros y puntos críticos de control)

Es un sistema enfocado a la prevención de problemas para así asegurar la producción de alimentos inocuos, sanos y seguros.

Peligro:“ Un agente biológico, químico o físico que probablemente

podría causar una enfermedad o daño si no se le controla ” HACCP-NACMCF

Comité Nacional Asesor sobre Criterios Microbiológicos para Alimentos

PRINCIPIOS GENERALES HACCP

Principio 1 Realizar un análisis de peligros

Principio 2 Identificar los puntos críticos de control

Principio 3 Determinar los límites críticos

Principio 4 Determinar los procedimientos de monitoreo

Principio 5 Determinar las acciones correctivas

Principio 6 Definir los procedimientos de verificación

Principio 7 Definir los procedimientos de registro y documentación

NORMAS OHSAS ISO 18001

Normativa que regula aspectos de Seguridad y Salud Ocupacional.

Busca asegurar el mejoramiento sanitario y la prevención de riesgos.

Beneficios de su Aplicación:

• Reducción del personal accidentado• Fuerza de trabajo bien calificado y motivado• Disminución de materiales perdidos a causas de accidentes• Posibilidad de integración con un sistema de gestión que incluye:

• Calidad• Medio Ambiente• Salud y Seguridad

• Asegurar que la legislación sea cumplida.

BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS BPA

Es un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas, aplicables a las diversas etapas de:

– Producción– Embalaje– Conservación– transporte y – comercialización de los productos hortofrutícolas frescos

BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS BPA

Orientados a ofrecer al mercado un producto de:

– Calidad– Económicamente viable– Logrado con el mínimo impacto ambiental

Previniendo todo tipo de contaminaciones químicas, físicas y biológicas que pudieren afectar a trabajadores como a consumidores y o al medio ambiente.

PRODUCTIVA TRANSFORMACIÓN COMERCIAL

CERTIFICACIÓN DE PROCESOS

BPA-EUREPGAP- NATURE`S

CHOICE

CERTIFICACIÓN DE PRODUCTO

Y SISTEMAS

HACCP-BPM- BRC

CERTIFICACIÓN DE SISTEMAS INEGRADOS

ISO 9001-14001 y OSHAS 18001

CLIENTESCLIENTESINOCUIDAD INOCUIDAD

ALIMENTARIAALIMENTARIA

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (GMP - BPM)

“ Normas que definen las acciones de manejo y manipulación a que se debe ajustar cada procedimiento o etapas del proceso, con el propósito de obtener un producto de óptima calidad y sanidad ”.

Objetivos de las BPM

• Disposiciones sanitarias de los alimentos• Elaboración de alimentos salubres• Protección de los mercados• Protección del consumidor• Prevención de la adulteración

PROTEJE LA IMAGEN PÚBLICA

• Percepción del público• Reconocimiento de marca• Protección de la reputación• A la prensa le encantan los problemas• Servicio al cliente• Prevenga los problemas – “Hombre prevenido vale por dos”

NCh 2909

Sistemas de gestión - Gestión integral de pequeñas y medianas empresas

Esta norma establece los requisitos en los ámbitos de la gestión que deben cumplir las pequeñas y medianas empresas (PYME), que operan en Chile.

Su implementación permite:

-Instalar-fortalecer y -mantener,

las capacidades necesarias para desarrollar una gestión integral, acorde a los requerimientos actuales y a los desafíos que presentan las economías modernas.

Alcance y campo de aplicación

Esta norma establece los requisitos de un sistema de gestión integral para pequeñas y medianas empresas, cuando una organización necesita demostrar que:

a) Lidera y conduce su negocio con una perspectiva estratégica, considerando todos los ámbitos de la gestión, y toma decisiones basada en información relevante.

b) Orienta su gestión a la satisfacción de sus clientes.

c) Cumple con las disposiciones relativas a legislación laboral, de salud, previsional, y de higiene y seguridad, en resguardo de su personal.

d) Conoce y orienta las competencias de su personal hacia su negocio.

e) Dispone de procedimientos para generar periódicamente información de sus resultados financieros.

f) Dispone de mecanismos de resguardo de sus activos.

g) Cumple las disposiciones tributarias y contables.

h) Conoce y tiene documentado su proceso principal de realización del producto.

i) Conoce el efecto ambiental de sus operaciones.

j) Dispone de un sistema de gestión que avanza hacia sistemas y modelos de gestión reconocidos internacionalmente.

Modelo de gestión integral para PYME

AUDITORÍAS DE CALIDAD BASADOS EN LA NORMA

NCh ISO 19011 - 2002

AUDITORÍA DE CALIDAD

Es el proceso por el que se realiza la verificación del comportamiento de la empresa en alguno o varios aspectos de su desempeño relacionados con la calidad.

¿ POR QUÉ AUDITAR ?

• Para conocer una realidad compleja, buscando un criterio objetivo y basándose en unos principios generalmente aceptados.

• Para identificar debilidades de nuestro sistema.

• Para mejorar.

FASES DE UNA AUDITORÍA

Selección del equipo auditor

Recopilación de información in situ

Reunión inaugural con el auditado

Visita y entrevistas con el auditado

Examen de registros

Reunión final con el auditado

Emisión del informe final

Seguimiento de acciones correctivas

Evaluación de acciones correctivas

HALLAZGOS DE LA AUDITORÍA• NO CONFORMIDAD: ASEVERACIÓN

REFRENDADA EN OBSERVACIONES QUE DEFINE UNA AUSENCIA, DEBILIDAD O DEFICIENCIA RESPECTO DE EN UN ELEMENTO DE LA NORMA

– NO CONFORMIDAD MENOR: LOS SISTEMAS EXISTEN Y SE CUMPLEN, PERO DETECTAN FALLOS O LAGUNAS QUE NO AFECTAN A LA CALIDAD DEL PRODUCTO O SERVICIO

– NO CONFORMIDAD MAYOR: TOTAL AUSENCIA DE UN ELEMENTO DE CONTROL NECESARIO PARA CUMPLIR LA NORMA, INADECUACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS RESPECTO A LA NORMA, FALLOS ESPECIFICOS EN UN ELEMENTO DE CONTROL DISEMINADO O REPETIDO

Leer ISO 19011:2002 (6.5.5) (PAG. 19)

HALLAZGOS DE LA AUDITORÍA

• OBSERVACIÓN:– ALGO QUE SE VE COMO EVIDENTE (UN

REGISTRO SIN FIRMAS, UN DOCUMENTO NO DISTRIBUIDO, UN EQUIPO DE MEDIDA NO CALIBRADO.

• RECOMENDACIÓN:– SUGERENCIA ACERCA DE UN ENFOQUE

DIFERENTE PARA CUMPLIR LOS REQUISITOS EN UNA DETERMINADA ACTIVIDAD

ERRORES MAS FRECUENTES AL CERTIFICARSE

La certificación de una empresa puede durar desde 6 meses hasta varios AÑOS.

1. Aspectos Técnicos:El recurso humano debe ser capaz de mantener funcionando la compañía (Capacitación)

2. Precisión:Tener claro ¿Qué se va a certificar?, para ello se debe conocer el producto y su mercado, con ello se eligen apropiadamente las normas.

3. Infraestructura:La mayoría de las empresas (PYMES) no cuentan con infraestructura adecuada para acceder a acreditación. (aumento de inversión).

4. Aspecto cultural:Para acreditar se necesita que todo el personal esté comprometido con el sistema.