Niversidad Privada Antenor Orrego

7/25/2019 Niversidad Privada Antenor Orrego

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NIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGOFACULTAD : Ciencias AgrariasESCUELA PROFESIONAL DE : Ingenieria en Industrias AlimentariasSEESTRE ACAD!ICO : "##$ II SILABO

I.-DATOS GENERALES%&%& NO'RE DE LA ASIGNATURA: Tecn(l(g)a de Lec*e%&"& C+DIGO : %"TECLECO%&,& CR!DITOS : #,%&-& CICLO DE ESTUDIOS : "##$.II%&/& N0 DE 1ORAS POR SEESTRE: T: #2 P: #2 TOTAL: %$%&$& FEC1A DE INICIO : %- de Ag(st( del "##$FEC1A DE CULINACI+N : %- de Diciem3re del "##$%&4& DURACI+N : %2 semanas%&2& PRERE5UISITOS : Tecn(l(g)a de Aliment(s II%&6& PROFESORES : Pr(7es(r Te(r)a: Ing Vict(ria (rales Ri8as Pr(7es(r Pr9ctica: Ing Vict(ria (rales Ri8as

2.- FUNDAMENTACION

"&% APORTE DE LA SIGNATURA AL PERFIL PROFESIONALLa lec*e sus deri8ad(s re;resentan un( de l(s sect(res de la industria alimentaria m9sim;(rtantetant( ;(r su ele8ad( 8al(r nutrici(nal< su im;(rtante 8(lumen de ;r(ducci=n c(m( la necesidaddec(ntar c(n ;ers(nal altamente cali7icad( dentr( de este ru3r(&P(r t(d( l( anteri(r es de c(nsiderar de 8ital im;(rtancia la asignatura TECNOLOGIA DE LEC1E lacual& le ;ermitir9 ad>uirir al alumn( el d(mini( de c(n(cimient(s te=ric(s ;r9ctic(s< c(m( unc(n?unt(integrad(< d(nde l(s c(m;(nentes de ;r(ducci=n< ;r(cesamient(< adecuaci=n < mercade( desarr(ll(de nue8(s ;r(duct(s 7(rman ;arte de un sistema gl(3al< en7(cad( al desarr(ll( s(steni3le e>uitati8(

de las em;resas del sect(r lec*er(&"&"& SUILLA&El curs( de tecn(l(g)a de lec*e es de naturale@a te=ric(.;r9ctica cu( (3?eti8( es >ue l(sestudiantesad>uieren c(n(cimient(s cient)7ic(s >ue le ;ermitan c(n(cer< e?ecutar c(ntr(lar l(s di7erentes;r(ces(s tecn(l=gic(s a;licad(s en la ela3(raci=n de deri8ad(s l9cte(s< as) c(m( tam3in l(sdi8ers(stratamient(s trmic(s a la >ue es s(metida la lec*e ;ara ;r(l(ngar su tiem;( de 8ida Btil sin a7ectarsuscaracter)sticas sens(riales nutriti8as&Sus c(ntenid(s est9n estructurad(s en #- unidades&UNIDAD %&. Intr(ducci=n al curs( de tecn(l(g)a de lec*e& De7inici=n c(m;(sici=n de la lec*eue a7ecta su calidad su im;(rtancia en la nutrici=n *umana&UNIDAD "&.Tcnicas de C(nser8aci=n de la lec*e ;(r cal(r: Lec*e ;asteuri@ada< e8a;(rada< lec*edelarga 8ida U1T< lec*e en ;(l8(< lec*e c(ndensada&

"UNIDAD ,&.Pr(ces(s ;ara la trans7(rmaci=n de lec*e en deri8ad(s l9cte(s: Lec*es 7ermentadasues(s< mante>uilla man?ar 3lanc(&

UNIDAD -&.Nue8as tecn(l(g)as a;licadas a la lec*e: Lact(suer(< case)na < ;r(duct(s deri8ad(s&


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Osm(sis In8ersa

3.-COMPETENCIAS: Descu3re e interi(ri@a e;lica la c(m;(sici=n de la lec*e< l(s distint(s 7act(res >ue a7ectan sucalidad su im;(rtancia en la nutrici=n *umana< e;l(ra sus c(n(cimient(s ;re8i(sui;amient(re>uerid(< selecci=n de e>ui;(s < c(ntr(les en cada eta;a de ;r(ces(< ti;(s de en8aseu)micas >ue se dan durante la trans7(rmaci=n de la lec*e enderi8ad(s l9cte(s< descu3re el a;(rte nutrici(nal de cada un( de ell(s< ela3(ra 7lu?(gramas de;r(ces( e;erimenta en la ;r9ctica la ela3(raci=n de l(s mism(s< c(n(ce l( e>ui;(snecesari(s ;ara la im;lementaci=n de una ;e>uea ;lanta de deri8ad(s l9cte(s< demuestrainters< e8alBa ;r(;(ne me?(ras durante la e?ecuci=n de l(s ;r(ces(s&4.- PROGRAMACIN DE LAS UNIDADES DE APRENDIZAJE-&%& PRIERA UNIDADTtul

HIntr(ducci=n al curs( de Tecn(l(g)a de lec*e

C!"!#$%!%&': Descu3re la im;(rtancia del curs( dentr( de la industria alimentaria 3usca >ue el estudiantead>uiera c(n(cimient(s cient)7ic(s >ue l( ca;aciten ;ara desem;ear una la3(r ;r(7esi(nalen la Industria L9ctea& C(n(ce la c(m;(sici=n de la lec*e c(ntr(la l(s 7act(res >ue a7ectan su calidad& In8estiga s(3re el r(l de la lec*e deri8ad(s l9cte(s en la nutrici=n *umana& E;erimenta l(s an9lisis 7)sic(.>u)mic(s a;licad(s a la lec*e 7luida Partici;ar acti8amente en lassesi(nes ;r9cticas& e Inter;reta c(n aciert( l(s resultad(s de l(s an9lisis e7ectuad(s en lassesi(nes ;r9cticas&

T&(")!l$*!#$+,

A;r(imadamente tres semanas&

,C,t&,$%'

CONTENIDOS CONCEPTUALIntr(ducci=n al curs(

%& Im;(rtancia del curs( dentr( de la industria alimentaria"&.Situaci=n de la Industria Lec*era en el PerB el mund(,&.C(m;(sici=n de la lec*e 7act(res >ue a7ectan su calidad-&.La im;(rtancia de la lec*e en la Nutrici=n 1umana&

/&. Anali@a e inter;reta l(s resultad(s de l(s an9lisis 7isic(>u)mic(s

CONTENIDOS PROCEDIENTALES

C(n7erencia I&Partici;a acti8amente< dand( (;ini(nesSe ;lantea la ;regunta JP(r>ue es im;(rtante la 7(rmaci=n ;r(7esi(nal en este ru3r(KSe utili@a el mt(d( de discusi=n c(ntr(8ersial&El ;r(7es(r ela3(ra un cuesti(nari( c(n ;reguntas dirigidas a l(s gru;(s


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L(s gru;(s: C(nsultan li3r(s< re8istas< Internet& E;(nen sustentan su tra3a?(&

C(n7erencia IIC(nsultan tet(s : La lec*e< su ;r(ducci=n ;r(ces(s industriales de 1enr F& udMinsu)mica del (gur&


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Elecci=n de la lec*e tratamient(s ;re8i(s Elecci=n del 7erment(& Pre;araci=n del culti8(&Fact(res >ue a7ectan la calidad del (gur&Aditi8(s sustancias esta3ili@antes& Ti;(s de (gurt&Otras lec*es 7ermentadas&

"&.Tecn(l(g)a De Ela3(raci=n de 5ues(sDe7inici=n< clasi7icaci=n c(m;(sici=n Caracter)sticas de la lec*e su in7luencia en la ela3(raci=n de l(s >ues(s& Ferment(s aditi8(s di8ers(s& Cua?(: ti;(s caracter)sticas usad(s en la actualidad Tratamient( de la cua?ada& Ti;(s de >ues(s

,&.Tecn(l(g)a de la mante>uilla cremas Desnatad( de la lec*e Pasteri@aci=n de las cremas

aduraci=n de las cremas 'atid( de la crema amasad( de la mante>uilla De7ect(s alteraci(nes de la mante>uilla& C(ntr(l del rendimient( mante>uer(& C(ntr(l de calidad de las mante>uillas ;asteuri@adas


0 S&($,!)$ IC(nsultatet(s< re8istas< Internet&Organi@a La in7(rmaci=n ;resentand( 7lu?(grama de ;r(ces(& Descri3e cada eta;a del ;r(ces( l(s c(ntr(les de calidad a;licad(s a cada una de ellas&

E;(ne:Sustenta de3ate l(s tra3a?(s ;resentad(s&Resuel8e: las ;reguntas 7(rmuladas ;(r el ;r(7es(r las ;resenta ;(r escrit(& t(d( ;(r e;erimentaci=n: E?ecuta de manera e;erimental la ela3(raci=n de (gurt&Presenta un in7(rme escrit(

0 S&($,!)$ IIC(nsultatet(s< re8istas< internet&Organi@a La in7(rmaci=n ;resentand( 7lu?(grama de ;r(ces(& Descri3e cada eta;a del ;r(ces( l(s c(ntr(les de calidad a;licad(s a cada una de ellas&E;(ne:Sustenta de3ate l(s tra3a?(s ;resentad(s&Resuel8e: las ;reguntas 7(rmuladas ;(r el ;r(7es(r las ;resenta ;(r escrit(& t(d( ;(r e;erimentaci=n

E?ecuta de manera e;erimental la ela3(raci=n de >ues( 7resc( m(@arella& Presenta un in7(rmeescrit(

0 S&($,!)$ IIIC(nsultatet(s< re8istas< Internet&Organi@aLa in7(rmaci=n ;resentand( 7lu?(grama de ;r(ces(& Descri3e cada eta;a del ;r(ces( l(sc(ntr(les de calidad a;licad(s en cada una de ellas&E;(ne: Sustenta de3ate l(s tra3a?(s ;resentad(s&Resuel8e: las ;reguntas 7(rmuladas ;(r el ;r(7es(r las ;resenta ;(r escrit(& t(d( ;(r e;erimentaci=n: E?ecuta de manera e;erimental la ela3(raci=n de mante>uilla&


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CONTENIDOS ACTITUDINALES%%&.Tra3a?a en gru;( c(n res;(nsa3ilidad&

%"&.Asiste ;untualmente a las ;r9cticas dirigidas en el la3(rat(ri(&%,&.Partici;a acti8amente en la ;ractica dirigida en el la3(rat(ri(&%-&.Pr(;(ne rec(mendaci(nes en la me?(ras del ;r(ces(&

4.4. CUARTA UNIDADTtul& HNue8as tecn(l(g)as a;licadas a la lec*e: Lact(suer(< case)na ;r(duct(s deri8ad(s de lacase)na& Osm(sis in8ersa

C!"!#$%!%&' Descu3re e8alBa la im;(rtancia de lacase)na c(m( su;lement( diettica C(n(ce e;lica su a;(rte nutrici(nal< el mecanism( de acci=n en el (rganism(< la 7(rma de(3tener case)na de 3uena calidad c(m( c(nser8arla c(merciali@arla& In8estiga e;lica l(s c(m;(nentes del lact(suer( su 8al(r nutrici(nal dentr( de la dieta

*umana< las 7(rmas de (3tenci=n l(s us(s di8ers(s >ue se le dan dentr( de la industriaalimentaria& E8alBa el im;act( medi( am3iental 7a8(ra3le >ue trae c(nsig( la tecn(l(g)a a;licada a su(3tenci=n& Descu3re e;lica el ;r(ces( de (sm(sis In8ersa a;licad( a la industria l9ctea In8estiga < e;lica su im;(rtancia ;r(;(ne la a;licaci=n de estas nue8as tecn(l(g)as dentr(de la industria l9ctea en nuestr( ;a)s&

T&(")!l$*!#$+,A;r(imadamente #- semanas

C(ntenid(sCONTENIDOS CONCEPTUALES

%&.Tecn(l(g)a de las Case)nas Pr(duct(s Deri8ad(s Case)nas ;r(duct(s deri8ad(s Di7erentes ti;(s de case)nas: 9cida< l9ctica al cua?( t(d(s de (3tenci=n&Utili@aci=n de las case)nas&Pre;araci=n de algunas case)nas es;eciales& caseinat(s c(;reci;itad(s

"&.Tecn(l(g)a de l(s ;r(duct(s deri8ad(s del Lact(suer(Lact(suer( ;r(duct(s deri8ad(s& Caracter)sticas de l(s distint(s ti;(s de lact(suer(&Desminerali@aci=n

C(ncentraci=n des*idrataci=n del lact(suer(& Utili@aci=n del lact(suer(& Las ;r(te)nas del lact(suer(: etracci=n utili@aci=n&La lact(sa: mt(d(s de etracci=n&Re7inad(& 1idr=lisis&Utili@aci=n&

,&. Osm(sis In8ersa L(s ;r(ces(s de mem3rana&Princi;i(s de ultra7iltraci=n< =sm(sis in8ersa electr(di9lisis&


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Clasi7icaci=n caracter)sticas de las mem3ranas utili@adas& E>ui;amient( de las ;lantas de ultra7iltraci=n< =sm(sis in8ersa electr(di9lisis& A;licaci(nes a la industria l9ctea


Taller IRec(ge anali@a la in7(rmaci=n& Se (rgani@a en ;e>ue(s gru;(s ela3(ran un resumen s(3re l(s t=;ic(s encargad(s ;(r el;r(7es(r&E;(nen su tra3a?(< 7(rmuland( c(nclusi(nes rec(mendaci(nes&

Taller IIRec(ge anali@a la in7(rmaci=n& Se (rgani@a en ;e>ue(s gru;(s ela3(ran un resumen s(3re l(s t=;ic(s encargad(s ;(r el;r(7es(r&E;(nen su tra3a?(< 7(rmuland( c(nclusi(nes rec(mendaci(nes&

Taller IIIRec(ge anali@a la in7(rmaci=n& Se (rgani@a en ;e>ue(s gru;(s ela3(ran un resumen s(3re l(s t=;ic(s encargad(s ;(r el;r(7es(r&E;(nen su tra3a?(< 7(rmuland( c(nclusi(nes rec(mendaci(nes

CONTENIDOS ACTITUDINALES

%$&.Partici;a acti8amente c(n res;(nsa3ilidad&%4&.Val(ra l(s nue8(s c(n(cimient(s e8alBa su a;licaci=n en ;(si3les tra3a?(s de in8estigaci=ncient)7ica a;licad(s en el desarr(ll( de la industria lec*era&

%2&.Re7lei(na la im;(rtancia del c(n(cimient( a;licaci=n de las nue8as tecn(l(g)as c(m( ;artede su desarr(ll( ;r(7esi(nal&

1.-- ESTRATEGIAS METODOLOGICASSe em;learan las siguientes estrategias met(d(l=gicas en el desarr(ll( de la asignatura:C(n7erenciaSeminari(TalleresE;erimentaci=n

.- MATERIALES EDUCATI/OS OTROS RECURSOS DIDCTICOS.5 M!t&)$!l&' &%u#!t$6' I,t&)!#t$6':

Tet(s 39sic(s& Se;aratas ;re;aradas ;(r el ;r(7es(r& Direcci(nes electr=nicas ;ara rec(ger in7(rmaci=n c(n7ia3le c(n 3ase cient)7ica&.2. M!t&)$!l&' &%u#!t$6' "!)! &"'$#$+,Pr(ect(r&Trans;arencias&Plum(nes acr)lic(s&Pi@arra&(ta&Cuadr( sin=;tic(s&


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Flu?(gramas de ;r(ces(&a;as c(nce;tuales Cuadr( de resBmenes&

7.- INDICADORES8 TECNICAS E INSTRUMENTOS DE E/ALUACION

I,%$#!%)&'

Demuestra inters cient)7ic(< C(m;arte res;(nsa3ilidades asumidas en el desarr(ll( de l(stra3a?(s gru;ales&Demuestra inters cient)7ic(< C(m;arte res;(nsa3ilidades asumidas en el desarr(ll( de l(stra3a?(s gru;ales&

Res;(nde sustenta c(n argument(s cient)7ic(s las ;reguntas s(3re temas c(ncret(s reali@adas;(r el ;r(7es(r

Ela3(ra 7lu?(gramas de ;r(ces(< e;lica las caracter)sticas de cada eta;a c(ntr(la l(s ;(si3les7act(res >ue ;udieran a7ectarlas&

Sustenta sus res;uestas c(n l=gica< lengua?e clar( demuestra un s=lid( c(n(cimient( s(3re l(s

c(ntenid(s c(nce;tuales desarr(llad(s&

Rec(ge (rgani@a la in7(rmaci=n< la e;(ne c(n s(ltura< res;(nde adecuadamente las ;reguntasreali@adas ;(r sus c(m;aer(s&

T#,$#!'

O3ser8aci=nsistem9tica

O3ser8aci=n Sistem9ticaInter8enci(nes Orales

Prue3as de desarr(ll(

Prue3as de desarr(ll(E;(sici=n tem9tica

I,'t)u(&,t'Lista de C(te?(sLista de C(te?(sGu)a de Prue3aOral

Eamen

tem9tic(E?ercici( inter;retati8(

Escala 8al(rati8a

N)(!t$6$%!% %& l! &6!lu!#$+,:%&.En la Parte Te=rica:

Para la e8aluaci=n de cada unidad Did9ctica se tendr9 en cuenta


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E8aluaci=n De Inici(: >ue ser9 t(mada al inici( de la clase < en relaci=n al tema desarr(llad(en la clase anteri(r:%& Prue3as (rales "& C(ntr(les de lectura&

E8aluaci=n 7(rmati8a:Se e8aluar9n las e;(sici(nes de l(s temas encargad(s& En tra3a?(s gru;ales&

Se e8aluaran la ;resentaci=n de l(s e?ercici(s ;r9ctic(s: a;as c(nce;tuales resBmenescuadr(s sin=;tic(s< In7(rmes< ;resentad(s en 7(rma indi8idual< de manera (rdenada< lim;ia en

el tiem;( esti;ulad( ;(r el ;r(7es(r&.Se e8aluara la ;untualidad< el intersuell(s estudiantes >ue tengan ,# de inasistencia&

2&. PROGRAA DE TUTORIA Q CONSEERIA&L(s *(rari(s de tut(r)a c(nser?er)a se reali@aran atra8es de una c((rdinaci=n ;re8ia entre las;artes interesadas a 7in de ;(der ;r(;(rci(nar una (rientaci=n s(3re in>uietudes acadmicas deti;(indi8idual gru;al ;(r ;arte del d(cente del curs(

6&. REFERENCIAS 'I'LIOGRAFICAS:6&%& 'i3li(gra7)a 39sica

Alais< C& %62%& Ciencia de la lec*e& Edit(rial C(ntinental< -ta edici=n< ic( D&F& /4$;;&Fra@ier< & C %6$"& icr(3i(l(g)a de la lec*e& %era Edici=n Edit(rial& Acri3ia& arag(@a& Es;aa&

-$4 ;;1(dgs(n< 1&E& Reed


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Re8illa< A& %64%& Tecn(l(g)a de la Lec*e&"da&edici=n Edit(rial& 1errer( 1n(s& Sucs&< S&A&ic(&%$# ;;&

6&"& 'i3li(gra7)a C(m;lementaria

INDECOPI& N(rmas Tcnicas Peruanas ;ara lec*e deri8ad(s&int(n< A& %62#& An9lisis de l(s Aliment(s& "Edici=n& Edit(rial 1is;an(. American( S&A&Es;aa& ,4%;;&

G(ded < E& ur< A&%62%& Tcnicas (dernas A;licadas al An9lisis de Lec*e& " Edici=n&Edit(rial D(sat S&A& adrid Es;aa&,#4 ;;&

6&,& Re8istas Cient)7icas

Organi@aci=n undial de la Salud& %66$& N(rmas ;ara el Eamen de Pr(duct(s l9cte(s& Pu3lic&Cient)7ica N(& 2-& Edit(rial& F(urnier< S&A&< ic( D&F&< /-# ;;6&- Paginas e3

Organi@aci=n de las Naci(nes Unidas ;ara la Alimentaci=n la Agricultura& "##%& Dis;(ni3le en:&7a(&(rgWesWESNW7((dW7((dand7((d &in7(lec*e&c(m Lec*e l9cte(s&7a(&(rgWAGWAGAINFOWsu3?ectsWesWdairW*(me&*tml . %-M


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Xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

OBJETI/OSPr(;(rci(nar l(s c(n(cimient(s 7undamentales s(3re la 3i(>u)mica< micr(3i(l(g)a tecn(l(g)a dela lec*e& C(n(cer l(s caracteres< c(m;(sici=n estructura de la lec*e >ue c(ndici(nan sutratamient(& C(n(cer l(s distint(s ;r(ces(s >ue su7re la lec*e desde su (rigen en la gran?aue sea una degustaci=n en el cas( de las ;lantas ;il(t(< l(s alumn(s estaran 8estid(sac(rde c(n l(s es;aci(s en l(s >ue se encuentran

/l6&)CRITERIOS DE E/ALUACIN

SE reali@ar9n tres e8aluaci(nes largas >ue c(nsistir9n en ;rue3as ti;( ECAES5;de l(s as;ect(s

te=ric(s tratad(s a las ;r9cticas reali@adas utili@and( la ;lata7(rma 8irtual de la UDCA&E8entualmente< se ;(ndr9n reali@ar ensa(s< indi8iduales ( en gru;(s< >ue se ;resentar9n ;(rescrit( se e;(ndr9n (ralmente en seminari(s& De cada ;r9ctica se *ara un in7(rme escrit( deacuerd( a l(s criteri(s entregad(s ;(r el d(cente& P(r gru;(s se ;resentar9 un ;r(ect( >ue de3eser reali@ad( a l( larg( del ;eri(d( acadmic(< >ue de3e ser e;uest( en ;u3lic(& C(m( utilidadl(s estudiantes ;ueden *acer re;as( de l(s distint(s temas mediante aut(e8aluaci(nes disenadas

;ara tal 7in /&) !#t$#!':Planta Pil(t( de L9cte(s artes de 4:## a %%:## am

/l6&)CONTENIDOS
http://www.geocities.ws/cpinedar/syllabusmvzlac.html#Zootenciahttp://www.geocities.ws/cpinedar/syllabusmvzlac.html#Zootenciahttp://www.geocities.ws/cpinedar/syllabusmvzlac.html#Zootenciahttp://www.geocities.ws/cpinedar/syllabusmvzlac.html#Examenes%20de%20Calidad%20de%20la%20Educacionhttp://www.geocities.ws/cpinedar/syllabusmvzlac.html#Examenes%20de%20Calidad%20de%20la%20Educacionhttp://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/evalua.htmlhttp://www.geocities.ws/cpinedar/syllabusmvzlac.html#Zootenciahttp://www.geocities.ws/cpinedar/syllabusmvzlac.html#Zootenciahttp://www.geocities.ws/cpinedar/syllabusmvzlac.html#Zootenciahttp://www.geocities.ws/cpinedar/syllabusmvzlac.html#Zootenciahttp://www.geocities.ws/cpinedar/syllabusmvzlac.html#Examenes%20de%20Calidad%20de%20la%20Educacionhttp://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/evalua.htmlhttp://www.geocities.ws/cpinedar/syllabusmvzlac.html#Zootenciahttp://www.geocities.ws/cpinedar/syllabusmvzlac.html#Zootenciahttp://www.geocities.ws/cpinedar/syllabusmvzlac.html#Zootencia


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Se reali@a un estudi( de l(s ;rinci;ales c(m;(nentes de la lec*e de sus ;r(;iedades'$#!:?tt":6$)tu!l.u%#!.&%u.#&')u"5&$'$#l.?t( F$'$#


14/21

L&&) &,: Ju),!l D!$)@ S#$&,#& R&l!t$,'?$" B&t&&, P?@'$#!l P)"&)t$&' C!'&$, M$#&ll&'!,% R?&l@ SH$( M$lH C,#&,t)!t&;

T&(! 3: TRATAMIENTO PRE/IO DE LA LEC=E

C("&t&,#$!: C(n(cer< c(m;render a;licar l(s tratamient(s industriales en 7unci=n de las

8aria3les ;ara alcan@ar las caracteristicas de calidad eigidas ;(r la legislaci=n c(l(m3iana >uees;eran l(s c(nsumid(res

,&% Almacenamient( ;re8i( de la lec*e cruda

,&%&% Tecn(l(g)a

,&" De;uraci=n de la lec*e cruda

,&"&% O3?eti8(s e im;(rtancia

,&"&" Tcnica de l(s ;r(cedimient(s

,&"&, edi(s de tra3a?(

,&"&- L(d(s de centri7ugaci=n

,&, Tratamient( trmic( de la lec*e

,&,&% Pasteuri@aci=n de la lec*e

,&,&" Fact(res >ue in7luen s(3re el ;r(ces( de calentamient( de la lec*e

,&,&, Pr(cedimient(s de calentamient(

,&,&- a>uinaria e instalaci=nes ;ara el calentamient( de la lec*e

,&,&-&% Cam3iad(res de ;laca

,&,&-&" Pasteuri@ad(res3.4 P)!#t$#!'

Ltu)!' >'$#!':?tt":6$)tu!l.u%#!.&%u.#&')u"5&"!'t&u).?t(P!'t&u)$*!#$+,;

Lecturas de apoyo

?tt":.%'#$.uu&l"?.#!%!$)@&%u"!'t&u)$*!t$,.?t(l

,&- Re7rigeraci=n de la lec*e

,&/ Tecn(l(g)a de la ;r(ducci=n de la lec*e de c(nsum(

,&/&% Almacenamient( intermedi( de la lec*e de c(nsum(

,&/&" En8asad( de la lec*e de c(nsum(,&/&"&%En8ases n( ret(rna3les

T&(! 4: DESNATADO DE LA LEC=E

C("&t&,#$!: C(n(cer a;licar las 8ari3les >ue inciden en el desnatad( estadari@aci=n de lalec*e en 7unci=n de la necesidad de distint(s ;r(duct(

-&% Fact(res tecn(l=gic(s as(ciad(s a l(s gl=3ul(s gras(s

-&" C(m;(rtamient( de la grasa durante la re7rigeraci=n: cri(aglutinaci=n desnatad(

es;(nt9ne(
http://jds.fass.org/cgi/content/abstract/88/11/3784?maxtoshow=&HITS=10&hits=10&RESULTFORMAT=&fulltext=casein&searchid=1&FIRSTINDEX=0&sortspec=relevance&resourcetype=HWCIThttp://jds.fass.org/cgi/content/abstract/88/11/3784?maxtoshow=&HITS=10&hits=10&RESULTFORMAT=&fulltext=casein&searchid=1&FIRSTINDEX=0&sortspec=relevance&resourcetype=HWCIThttp://www.geocities.ws/cpinedar/syllabusmvzlac.html#PR%C3%81CTICAShttp://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/pasteur.htmhttp://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/pasteur.htmhttp://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/pasteurization.htmlhttp://jds.fass.org/cgi/content/abstract/88/11/3784?maxtoshow=&HITS=10&hits=10&RESULTFORMAT=&fulltext=casein&searchid=1&FIRSTINDEX=0&sortspec=relevance&resourcetype=HWCIThttp://jds.fass.org/cgi/content/abstract/88/11/3784?maxtoshow=&HITS=10&hits=10&RESULTFORMAT=&fulltext=casein&searchid=1&FIRSTINDEX=0&sortspec=relevance&resourcetype=HWCIThttp://www.geocities.ws/cpinedar/syllabusmvzlac.html#PR%C3%81CTICAShttp://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/pasteur.htmhttp://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/pasteurization.html


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-&, C(m;(rtamient( de la grasa durante el calentamient(

-&- Desnatad(ras Industriales

-&/ Fa3ricaci=n de lec*e desnatada en ;(l8(4..P)!#t$#!'

Ltu)! >'$#!: ?tt":6$)tu!l.u%#!.&%u.#&')u"5&%&'#)&(.?t( El %&',!t!%;Lecturas de apoyo

?tt":.%'#$.uu&l"?.#!%!$)@&%u#l!)$$#!t$,.?t(l

T&(! 1: =OMOGENEIZACIN DE LA LEC=E

/&% Fundament( del ;r(ces(& Fact(res >ue inter8ienen en el ;r(ces(&/&" a>uinaria usada ;ara la *(m(genei@aci=n de la lec*e

Lecturas bsica: http://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/homgniz.htm

Lecturas de apoyo

?tt":.%'#$.uu&l"?.#!%!$)@&%u?(&,$*!t$,.?t(l

T&(! 4: TECNOLOG9A DE LA ELABORACIN DEL OGUR

C("&t&,#$!: C(n(cer c(ntr(lar la 8ari3les >ue inciden en la 7a3ricaci=n de ;r(duct(s7ermentad(s li>uid('

-&% Pre;araci=n del culti8(

-&" N(rmali@aci=n del etract( sec(

-&, Des(d(ri@aci=n

-&- 1(m(genei@aci=n

-&/ Tratamient( trmic(

-&$ Siem3ra

-&4 Incu3aci=n

-&2 Re7rigeraci=n

-&6 Adici=n de l(s c(m;lement(s

-&%# C(nser8aci=n ( esta3ili@aci=n del (gur 4.11Practicas

L&&) &,: Ju),!l D!$)@ S#$&,#& T&tu)!l !,% S&,')@ C?!)!#t&)$'t$#' ?l& !,% SH$((&%Fl!6)&% S&t-T@"& u)t Du)$, L, St)!&;

Lecturas de apoyo

?tt":.*,!%$&t.#(&$%!'@u)t.?t(

?tt":.%'#$.uu&l"?.#!%!$)@&%u@u)t.?t(l u)t;L' &,&$#$' %& l' ")$+t$#' "!)! l! '!lu% D!,,&-Nut)$t$"$#';
http://www.geocities.ws/cpinedar/syllabusmvzlac.html#PR%C3%81CTICAShttp://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/descrem.htmhttp://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/clarification.htmlhttp://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/homgniz.htmhttp://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/homogenization.htmlhttp://www.geocities.ws/cpinedar/syllabusmvzlac.html#PR%C3%81CTICAShttp://jds.fass.org/cgi/content/abstract/87/12/4033?maxtoshow=&HITS=10&hits=10&RESULTFORMAT=&fulltext=yogur&searchid=1&FIRSTINDEX=0&sortspec=relevance&resourcetype=HWCIThttp://jds.fass.org/cgi/content/abstract/87/12/4033?maxtoshow=&HITS=10&hits=10&RESULTFORMAT=&fulltext=yogur&searchid=1&FIRSTINDEX=0&sortspec=relevance&resourcetype=HWCIThttp://www.zonadiet.com/bebidas/yogurt.htmhttp://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/yogurt.htmlhttp://www.danonevitapole.com/__C1256BBB00480D64.nsf/0/F3DF6CD210B983A3C1256ECC00385815?OpenDocument&LNG=SPAhttp://www.geocities.ws/cpinedar/syllabusmvzlac.html#PR%C3%81CTICAShttp://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/descrem.htmhttp://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/clarification.htmlhttp://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/homgniz.htmhttp://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/homogenization.htmlhttp://www.geocities.ws/cpinedar/syllabusmvzlac.html#PR%C3%81CTICAShttp://jds.fass.org/cgi/content/abstract/87/12/4033?maxtoshow=&HITS=10&hits=10&RESULTFORMAT=&fulltext=yogur&searchid=1&FIRSTINDEX=0&sortspec=relevance&resourcetype=HWCIThttp://jds.fass.org/cgi/content/abstract/87/12/4033?maxtoshow=&HITS=10&hits=10&RESULTFORMAT=&fulltext=yogur&searchid=1&FIRSTINDEX=0&sortspec=relevance&resourcetype=HWCIThttp://www.zonadiet.com/bebidas/yogurt.htmhttp://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/yogurt.htmlhttp://www.danonevitapole.com/__C1256BBB00480D64.nsf/0/F3DF6CD210B983A3C1256ECC00385815?OpenDocument&LNG=SPA


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T&(! 7: FABRICACIN DE MANTEUILLA

4&% Princi;i( tcnic( del ;r(ces( de 7a3ricaci=n de mante>uilla

4&" Eta;as del ;r(ces( industrial

4&,a>uinaria usada en el ;r(ces(4&-P)!#t$#!'

Ltu)! >'$#!:?tt":6$)tu!l.u%#!.&%u.#&')u"5&(!,t&'$#!:?tt":6$)tu!l.u%#!.&%u.#&')u"5&


17/21

Clasi7icaci=n

C(m;(sici=n&

Pesada d(si7icaci=n

Tratamient( trmic(

1(m(geni@aci(n

'atid( c(ngelaci=n

Almacenamient(

El *elad( c(m( aliment(& Val(r nutriti8(

Legislaci=n a;lica3le

De7ect(s de cuer;( tetura

Practicas

Ltu)! >'$#!:T,l! %&l ?&l!%;C.E. P$,&%! R;

Lecturas de apoyoI#& C)&!( M!,u!#tu)&; U. Gu&l"?;

L&&) &, Ju),!l D!$)@ S#$&,#& Et t?& F!t Glul& S$*&' , t?& M&lt%, I#& C)&!(;

T&(! 55: TRATAMIENTO DE EFLUENTES EN LA INDUSTRIA LCTEA

C("&t&,#$!: C(ncienti@arse del mane?( adecuad( de residu(s ;ara reducir el im;act( ( ;arac(n8ertirl(s en materias ;rimas

%%&% Fact(res es;ec)7ic(s de c(ntaminaci=n

%%&" Caracteri@aci=n de l(s e7luentes

%%&, Tratamient(s se;arad(s

%%&- Tratamient(s ;reliminares

%%&/ Tratamient(s 7)sic(.>u)mic(s

%%&$ Tratamient(s 3i(l=gic(s

%%&4 Eliminaci=n de la D5O n( 3i(degrada3le%%&2 Fang(s industriales

T&(! 52: APLICACIN DEL SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS CONTROL DE PUNTOSCR9TICOS A PRODUCTOS LCTEOS
http://www.geocities.ws/cpinedar/syllabusmvzlac.html#PR%C3%81CTICAShttp://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/helaproc.htmhttp://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/icmanu.htmlhttp://jds.fass.org/cgi/content/abstract/84/1/31?maxtoshow=&HITS=10&hits=10&RESULTFORMAT=&fulltext=ICE%2BCREAM&andorexactfulltext=and&searchid=1&FIRSTINDEX=0&sortspec=relevance&resourcetype=HWCIThttp://jds.fass.org/cgi/content/abstract/86/1/60?maxtoshow=&HITS=10&hits=10&RESULTFORMAT=&fulltext=cheese&searchid=1&FIRSTINDEX=30&sortspec=relevance&resourcetype=HWCIThttp://www.geocities.ws/cpinedar/syllabusmvzlac.html#PR%C3%81CTICAShttp://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/helaproc.htmhttp://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/icmanu.htmlhttp://jds.fass.org/cgi/content/abstract/84/1/31?maxtoshow=&HITS=10&hits=10&RESULTFORMAT=&fulltext=ICE%2BCREAM&andorexactfulltext=and&searchid=1&FIRSTINDEX=0&sortspec=relevance&resourcetype=HWCIThttp://jds.fass.org/cgi/content/abstract/86/1/60?maxtoshow=&HITS=10&hits=10&RESULTFORMAT=&fulltext=cheese&searchid=1&FIRSTINDEX=30&sortspec=relevance&resourcetype=HWCIT


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C("&t&,#$!: C(n(cer a;licar l(s ;rinci;i(s del sistema en 7unci=n de la in(cuidad de la lec*e sus deri8ad(s

%"&% Princi;i(s generales del sistema ARCPC

%"&" Directrices Generales de A;licaci=n del Sistema APPCC%"&" A;licaci=n del Sistema APPCC a l(s distint(s ;r(ces(s de la Industria L9ctea

L&&) &,: Ju),!l D!$)@ S#$&,#&=ACCP =!*!)% A,!l@'$' C)$t$#!l C,t)l P$,t';: I' ItC($, t t?& D!$)@

Lecturas de apoyo

M!,u!l ')& !"l$#!#$+, =ACCP - FAO

SEMINARIOS

%&Gesti=n del Sistema APPCC en las ;e>ueas Industrias de deri8ad(s L9cte(s

"&Industria L9ctea edi( Am3iente

,&Pr(duct(s L9cte(s de Xltima Generaci=n&

-& 'i(;r(duct(s de inters ;ara la Industria L9ctea

/&Us( de la Irradiaci=n en la C(nser8aci=n de Deri8ad(s L9cte(s$&Cualidades sens(riales de la Lec*e Deri8ad(s L9cte(s

/l6&)PRCTICAS

Una ;arte de las ;r9cticas tiene ;(r (3?et( 7amiliari@ar al alumn( de las determinaci(nes anal)ticasem;leadas en el an9lisis de la lec*e de l(s ;r(duct(s l9cte(s relaci(nar l(s resultad(s c(n lan(rmati8idad 8igente en C(l(m3ia Ver In8ima& Otra ;arte est9 dedicada a ilustrar 7en=men(s3i(>u)mic(s transcendentales en la ela3(raci=n de ;r(duct(s l9cte(s& Finalmente< (tra serie de;r9cticas en H;lanta ;il(t( re;r(ducen la ela3(raci=n industrial de ;r(duct(s l9cte(s en ellas seestudia la in7luencia de distintas 8aria3les en la ;r(ducci=n&

1. Determinaci=n de la densidad< ;1 acide@ de la lec*e& E7ect( del aguad( de la adici=nde etract( sec(& Ver ;r(t(c(l(

2. Determinaci=n de adulteraci=nes 7raudes de la lec*e Ver ;r(t(c(l(s

3. Determinaci=n del c(ntenid( gras( de la lec*e: mt(d( 8(lumtric( de Ger3er& Ver;r(t(c(l(

4. E8aluaci=n de la a;titud de la lec*e ;ara l(s tratamient(s trmic(s& Identi7icaci=n de lec*esesterili@adas ;(r ausencia de ;r(te)nas del suer( en estad( nati8(&

5. Calidad micr(3i(l=gica de la lec*e: ;rue3a de la resa@urina&
http://jds.fass.org/cgi/content/abstract/80/12/3449?maxtoshow=&HITS=10&hits=10&RESULTFORMAT=&fulltext=haccp&searchid=1&FIRSTINDEX=0&sortspec=relevance&resourcetype=HWCIThttp://jds.fass.org/cgi/content/abstract/80/12/3449?maxtoshow=&HITS=10&hits=10&RESULTFORMAT=&fulltext=haccp&searchid=1&FIRSTINDEX=0&sortspec=relevance&resourcetype=HWCIThttp://jds.fass.org/cgi/content/abstract/80/12/3449?maxtoshow=&HITS=10&hits=10&RESULTFORMAT=&fulltext=haccp&searchid=1&FIRSTINDEX=0&sortspec=relevance&resourcetype=HWCIThttp://www.fao.org/docrep/005/y1390s/y1390s00.htmhttp://www.geocities.ws/cpinedar/syllabusmvzlac.html#Zootenciahttp://www.invima.gov.co/version1/normatividad/alimentos.htmhttp://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/analisl.htmhttp://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/analisl.htmhttp://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/analis2.htmlhttp://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/analis2.htmlhttp://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/grasa.htmhttp://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/grasa.htmhttp://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/grasa.htmhttp://jds.fass.org/cgi/content/abstract/80/12/3449?maxtoshow=&HITS=10&hits=10&RESULTFORMAT=&fulltext=haccp&searchid=1&FIRSTINDEX=0&sortspec=relevance&resourcetype=HWCIThttp://jds.fass.org/cgi/content/abstract/80/12/3449?maxtoshow=&HITS=10&hits=10&RESULTFORMAT=&fulltext=haccp&searchid=1&FIRSTINDEX=0&sortspec=relevance&resourcetype=HWCIThttp://www.fao.org/docrep/005/y1390s/y1390s00.htmhttp://www.geocities.ws/cpinedar/syllabusmvzlac.html#Zootenciahttp://www.invima.gov.co/version1/normatividad/alimentos.htmhttp://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/analisl.htmhttp://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/analis2.htmlhttp://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/grasa.htmhttp://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/grasa.htm


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6. Estudi( de l(s 7act(res >ue a7ectan a la c(agulaci=n en@im9tica de la lec*e:tem;eratura< &;1< c(ncentraci=n de cua?(< c(ncentraci=n de i(nes Ca"< tratamient(trmic( ;re8i( de la lec*e& Se;araci=n de las d(s 7ases de la c(agulaci=n en@im9tica& Ver;r(t(c(l(

7. C(agulaci=n en@im9tica de la lec*e: ela3(raci=n de >ues( ti;( H7resc( ;(r tcnicas

tradici=nales& Determinaci=n de su etract( sec( materia grasa&Ver ;r(t(c(l(

8. Ela3(raci=n de dulce de lec*e ;(r c(ncentraci=n are>ui;e

9. Ela3(raci=n de mante>uilla a ;artir de crema de lec*e dulce& Ver ;r(t(c(l(

10.Fermentaci=n de la lec*e: ela3(raci=n de (gur< in7luencia de la tem;eratura de incu3aci=n del etract( sec( magr(& Ver ;r(t(c(l(

11.Ela3(raci=n de *elad(s& Ver ;r(t(c(l(

12.O3tenci=n de un c(ncentrad( de ;r(te)nas del suer( ;(r desnaturali@aci=n termica a ;artirde suer( dulce de >ueser)a us( en ;(stre Ver ;r(t(c(l(

/l6&)BIBLIOGRAF9A

ALAIS< C*& %62/& Ciencia de la Lec*e& " ed& Re8ert& 'arcel(na

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;r(duct(s l9cte(s: trans7(rmaci=n tecn(l(g)as Acri3ia& arag(@aRO'INSON< R&Y& %624& icr(3i(l(g)a Lact(l=gica& V(l %: icr(3i(l(g)a de la lec*e V(l ":

icr(3i(l(g)a de l(s ;r(duct(s l9cte(s& Ed& Acri3ia& arag(@a&SZNC1E PINEDA DE LAS INFANTAS< T& "##, Pr(ces(s de ela3(raci=n de aliment(s

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TAINE A&Q& RO'INSON R&Y& %66% Q(gur& Ciencia Tecn(l(g)a& Acri3ia&arag(@a&

TEPLQ< & EQER< A& %62"& Fa3ricaci=n de Pr(duct(s L9cte(s& Acri3ia& arag(@a&

TI< F& %62/& Fa3ricaci=n de 1elad(s& Acri3ia& arag(@a&

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VEISSEQRE< R %622& Lact(l(g)a Tcnica& " ed& Acri3ia& arag(@a&ALSTRA< P& ENNESS< R& %624& 5u)mica F)sica Lact(l=gica& Acri3ia& arag(@a&

/l6&)

I,)(!#$+, %&l D#&,t&:

C&l$ E%$l&)t P$,&%! R%)$u&*8 Ingenier( de Aliment(s . Uni8ersidad Incca de C(l(m3ia#t&!'A)#?$6' %& l! l$'t! TECNOLACLISTSER/.REDIRIS.ES

A)#?$6' l!#t&' U,$6&)'$%!% %& Gu!%!l!K!)!

C!l$%!% %& l! l?&CALIFORNIA DAIR RESEARC= FOUNDATIONC?&&'& )( S"!$, C6&) 24C?&&'& )( S"!$, I,t)%u##$+, E'"!lC$&,#$! %& l! L?&

C$&,#$! @ t,l! %& l! l?&

CULTI/OS LACTICOS - CULTI/OS LACTICOS - Cl($! - M!


21/21

El!)!#$+, %& u&''

FABRICA#$+,-UESOS &("l&'F!)$#!#$+, %& u) - T,l! %& P)%u##$+,

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Niversidad Privada Antenor Orrego

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