NECTARES Y MERMELADAS

NECTARES1JUGO, NECTAR Y PULPADEFINICION DE JUGOEs el lquido obtenido de exprimir frutas frescas maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. DEFINICION DE NECTARSe entiende por nctar el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionando agua, azcar, acido ctrico, preservantes qumicos y estabilizadores. DEFINICION DE PULPASe entiende por pulpa el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

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COMPONENTESFRUTAAZUCARPRESERVANTESESTABILIZADORACIDO CITRICO3

EQUIPOSLICUADORAPULPEADORACOCINABALANZAREFRACTOMETROPOTENCIMETRO

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5Frutas

El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao.AguaDeber reunir las siguientes caractersticas:- Calidad potable.- Libre de sustancias extraas e impurezas.- Bajo contenido de sales.Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una optima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores.AzcarLos nctares en general contiene dos tipos de azcar: elazcar natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctarel dulzor caracterstico.Acido ctrico

Se emplea para regular la acidez del nctar y de estamanera hacerlo menos susceptible al ataque demicroorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse. se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5 3.8.Estabilizador

Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar.Conservante

Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos,principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til.Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.FRUTAPESADOSELECCIONLAVADOPELADOBLANQUEADOPULPEADOREFINADOESTANDARIZADOHOMOGENIZADOPASTEURIZADOENVASADOENFRIADOETIQUETADOALMACENADONECTARAgua AzcarAcido citrticoestabilizadorconservadorDilucion de pulpaRegulacion brix Regulacion de phagua9

10Tcnicas de conservacin de nctares.Pasterizacin : Tratamiento trmico que se realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacin. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97C con un tiempo de permanencia del nctar de 30 segundos; Esterilizacin trmica y envasado asptico.Empleo de aditivos.Conservacin por mtodos combinados.

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Calidad de nctar.

El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. 13Calidad de nctar.

Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados.

En general, los requisitos de un nctar se pueden resumir de la siguiente manera: 14Calidad de nctar.

- Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: Mnimo 12%, Mximo 18%. - pH: 3.5 4.0 - Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100cm3): Mximo 0.6, Mnimo 0.4. - Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30 70. - Slidos en suspensin en %(V/V): 18. - Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: Mximo 0.5. 15Calidad de nctar.- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05%. No debe contener antispticos. - Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin o sabores objetables. - Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromtico. - Apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras. - Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.

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Control de calidad:Se efecta 48 horas despus de ala elaboracin. Se verifica la presencia de partculas extraas, la presencia de natillas, sedimentacin de slidos, olores y sabores extraos.

* Recuerde: que las buenas practicas de manufactura y un adecuado control de calidad prestigian al producto y aseguran las ventas en el mercado. La calidad del producto depender de la calidad de materia prima con la que se trabaje.17Defectos en la elaboracin del nctar.

Fermentacin : Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurizacin o un cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurizacin est en funcin de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiolgica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene . Precipitacin / Separacin de Fases :En la mayora de nctares, los slidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC).18Defectos ms comunes en los nctaresDefectos ms comunesCausas SolucinFermentacin Frutas en mal estadoControl en la recepcin de la fruta. pH inadecuado Control de pH = 3.5 4.0Deficiente pasteurizadoControl de temperatura de pasteurizacin y envasado.Mal envasado.Control del cerrado de envases. / Utilizar envases con cierre hermtico.Falta de medidas de higiene y sanidad. Control de limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipo.Separacin de FasesDeficiente pulpeado y/o refinado. Controlar el tamao del tamiz.Excesiva cantidad de agua. Incorporar el agua en la proporcin correcta.Falta o poca cantidad de estabilizante. Adicionar la cantidad necesaria de estabilizanteInadecuada homogenizacin. Realizar una adecuada homogenizacin19Defectos ms comunes en los nctaresDefectos ms comunesCausas SolucinCambio de Color Falta o inadecuada precoccin de la fruta. Precocinar adecuadamente la fruta.Excesiva cantidad de agua.Incorporar agua en la proporcin correcta.Utilizar azcar rubia. Uso de azcar blanca. Exceso en el tiempo y/o temperatura de pasteurizacin. Pasteurizar adecuadamente.Fermentacin del nctar.Evitar la fermentacin. Cambio de SaborExceso de cido.Regular correctamente el pH.Falta o exceso de azcar. Regular los Brix del nctar. Exceso de agua.Incorporar la cantidad correcta de agua. Fermentacin del nctar.Control de pasteurizacin.Falta de ConsistenciaFalta de estabilizante.Adicionar la cantidad adecuada de estabilizante.Exceso de agua.Incorporar la cantidad correcta de agua. Fermentacin del nctar.Evitar la fermentacin. 20

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