UNIVERSIDAD ANDINA NESTOR CÁCERES VELASQUEZ

GASTRONOMIA EN LA CIUDAD DE AREQUIPA

MATERIA DE METODOLOGÍA DEL TRABAJO UNIVERSAL

ROY ANTONIO SANCHEZ SOSA

CARRERA ACADEMICO PROFESIONAL DE ADMINISTRACION EN TURISMO, HOTELERIA Y

GASTRONOMIA

I SEMESTRE

JULIACA

Julio, 2013

DEDICATORIA .

Primeramente a dios por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme

dado salud, ser el manantial de vida y darme lo necesario para seguir adelante día

a día  para lograr mis objetivos.

A mi madre por haberme apoyado en todo momento, por sus consejos, sus

valores, por la motivación constante que me ha permitido ser una persona de bien,

pero más que nada, por su amor.

A mi padre por los ejemplos de perseverancia y constancia que lo caracterizan y

que me ha infundado siempre, por el valor mostrado para salir adelante y por su

amor.

A mi hermana por ser el ejemplo de una hermana mayor y de la cual aprendí

aciertos y de momentos difíciles y a todos aquellos que ayudaron directa o

indirectamente a realizar este documento.

A mi hermano que me dio ejemplo de perseverancia y éxito, gracias a él pude

darme cuenta que si no luchamos no se puede obtener nada.

A mi profesor por su gran apoyo y motivación, por su apoyo ofrecido en este

trabajo, por haberme transmitidos los conocimientos obtenidos y haberme llevado

pasó a paso en el aprendizaje

AGRADECIMIENTOS.

Agradezco a Dios por protegerme durante todo mi camino y darme fuerzas

para superar obstáculos y dificultades a lo largo de toda mi vida.

A la Universidad Néstor Cáceres Velásquez por haberme abierto las puertas de

esta digna casa del saber, ya que sabemos que salen muy buenos profesionales

A mi madre, que con su demostración de una madre ejemplar me ha

enseñado a no desfallecer ni rendirme ante nada y siempre perseverar a través de

sus sabios consejos.

A mi tía Ruth y tío Víctor, por su apoyo incondicional y por demostrarme la gran fe

que tienen en mi.

A Carlos y Christian, por acompañarme durante todo este arduo trabajo y

compartir conmigo alegrías y fracasos.

Gracias a todas las personas que ayudaron directa e indirectamente en la

realización de este proyecto.

RESUMEN

La gastronomía de Arequipa es de las más diversas del mundo, como lo

demuestra el hecho que es la ciudad con muchos platos exquisitos.

La cocina arequipeña resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo

Perú , con sus propias técnicas y potajes, con la cocina española en su variante

más fuertemente influenciada y con importante aporte de las costumbres culinarias

traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos.

Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres

culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para

radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente

trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que

incluyó chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes

principalmente europeos.

Como particularidad exclusiva de la gastronomía de Arequipa, existen comidas y

sabores diferentes.

Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y ésta, sumada a la

variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de

sus platos representativos.

Indice

PROBLEMA...........................................................................................................8

HIPOTESIS............................................................................................................8

OBJETIVOS DEL ESTUDIO..................................................................................8

CAPITULO I……………………………………………………………………………..10

1.1.-¿Que es Gastronomia?...................................................................................9

1.2.- Concepto de Gastronomía.............................................................................9

1.3.- Etimologia de Gastronomía……………………………………………………..11

1.4.-Gastronomia Arequipeña..............................................................................10

1.5.-Caracteristicas de la Gastronomía Arequipeña............................................11

1.6.-Historia de la Gastronomía Arequipeña en el Siglo XVI................................12

1.6.1.- Historia de los Principales Ingredientes de la Cocina Arequipeña. 13

1.6.1.1.- La Papa.......................................................................................13

1.6.1.2.-El Maní...................................................................................13

1.6.1.3.-El Rocoto................................................................................14

1.6.2.- Platos Típicos de Arequipa.............................................................15

1.6.2.2.- Chairo....................................................................................16

1.6.2.3.- Chochoca..............................................................................17

1.6.2.4.- Chupe de Camarones...........................................................17

1.6.2.5.- Timpusca...............................................................................18

1.6.2.7.- Cuy Chactado.......................................................................19

1.6.2.9.- Costillar Frito.........................................................................20

1.6.2.10.- Soltero de Queso................................................................20

1.6.2.12.- El Escribano........................................................................20

1.6.2.11.- Rocoto Relleno....................................................................21

1.6.3.- Dulces Arequipeños……………………………………………………23

1.6.3.1.-Queso Helado........................................................................22

1.6.3.2.-Buñuelos................................................................................22

1.6.4.- Frutos Arequipeños……………………………………………………25

1,6.5.- Bebidas Tradicionales....................................................................23

1.6.5.1.-Anís Nájar..............................................................................23

1.6.5.2.-Chicha de Jora.......................................................................24

CAPITULO II……………………………………………………………………………27

2.1.-Picanterias Arequipeñas...............................................................................26

2.1.1.-¿Qué es una Picanteria?.................................................................26

2.1.2.-Hisroria de las Picanterias...............................................................27

2.1.3.-Principales Picanterias en la Ciudad de Arequipa...........................30

2.1.3 .1.-La Nueva Palomino.............................................................30

2.1.3.2.- La Lucila..............................................................................30

2.1.3.3.- La Capitana.........................................................................31

2.1.3.4.- Tradición Arequipeña..........................................................31

2.1.3.5.- Sol de Mayo........................................................................32

2.2.- Huariques Arequipeños................................................................................32

2.2.1.-¿Que son los Huariques?................................................................32

2.2.2.-Historia de los Huariques................................................................33

2.2.3.-Principales Huariques Arequipeños................................................34

2.2.3.1.-  El Tío Darío, comida criolla, adobos y pescados...............34

2.2.3.2.- Anticuchos y Buñuelos en el Parque Mayta Capac............34

CAPITULO III……………………………………………………………………………36

CONCLUSIONES……………………………………………………………………..36

INTRODUCCION

Dentro de una sociedad, las personas se interrelacionan unas con otras para

satisfacer sus necesidades sociales, culturales y económicas, pero sin lugar a

dudas un aspecto que une de manera increíble a las personas en nuestro ámbito

nacional es nuestra tan variada gastronomía y el orgullo de los peruanos hacia

ésta. En el particular caso de la ciudad de Arequipa, sus habitantes no están

ajenos a esta situación puesto que la gastronomía en esta parte del Perú es tan

exquisita, con tanto que ofrecer y con todo el potencial como para sorprender

hasta los más exigentes paladares internacionales.

En esta oportunidad como un intento de contribuir al conocimiento y desarrollo

turístico me he propuesto a tratar sobre la “Gastronomía Arequipeña y su

importancia en el turismo” se enfoca el tema visualizando los antecedentes

gastronómicos y su influencia a través de la historia, su situación en la actualidad y

la propuesta de ideas innovadoras que puedan impulsar su desarrollo y su ingreso

a mercados internacionales. 

Nuestra culinaria no tiene nada que envidiar a la de otras latitudes. Sin embargo,

podremos potenciarla y enriquecerla más aun, si aplicamos modernas técnicas de

cocción que permitan realzar el sabor de nuestros platos para hacerlos mas

sanos, más aromáticos y mas sabrosos. 

PROBLEMA

¿COMO PROMOVER LA GASTRONOMIA DE LA CIUDAD DE AREQUIPA EN EL

MUNDO?

HIPOTESIS

Promocionar a mas picanterías y huariques, y darles la oportunidad de participar

en concursos internacionales, asi como también en la feria MISTURA.

OBJETIVOS DEL ESTUDIO

- OBJETIVO GENERAL : Demostrar si la falta de promoción de Picanterias y

pequeños Restaurantes (Huariques) de Arequipa están en condiciones de

participar en oncursos internacionales.

- OBJETIVO ESPECIFICO 1 : Analizar la situación actual de las principales

Picanterias y équeños Restaurantes Huariques) de la ciudad de Arequipa.

- OBJETIVO ESPECIFICO 2 : Proponer campañas para promocionar a

Picanterias y Restaurantes de la ciudad de Arequipa.

CAPITULO I

1.- GASTRONOMÍA 

1.1.-¿Que es Gastronomia?

Según la Real Academia de La Lengua, gastronomía significa: Arte de preparar

una buena comida.

Pero también podemos observar, que la gastronomía, no sólo tiene relación con la

comida, sino que también con las distintas culturas que existen en la tierra. Ya que

la gastronomía, está inexorablemente vinculada, a la cultura de un país. Por lo

mismo es que podemos señalar, que cada país posee su propia gastronomía.

Todas cuales, se han ido popularizando, con el correr de los años, debido no sólo

a que sus inmigrantes las han introducido por todo el mundo, sino que también por

su excelencia en la preparación de diversos platos. Platos que han logrado

imponerse, en los distintos paladares nacionales.

Es por todo aquello, que existen estudios de gastronomía, los cuales se ven

reflejados en diversa literatura. Y es que en la gastronomía, uno puede ver una

gran gama de elementos o materias, las cuales confluyen dentro del término.

1.2.- Concepto de Gastronomía.

La gastronomía contribuye, a la afirmación de los procesos de identidad

colectivos, regionales y nacionales y enriquece la diversidad cultural de los

pueblos. En el caso de nuestro país, y como resultado de su excepcional

diversidad natural y de un proceso histórico marcado por la confrontación y el

encuentro de múltiples tradiciones culturales, la gastronomía ha alcanzado un

desarrollo notable que le permite destacar entre otras renombradas culinarias del

mundo por su variedad y originalidad y por las felices expresiones de su. Diversos

mestizajes. 

1.3.- Etimologia de Gastronomía.  

Palabra derivada del termino griego “Gaster” que equivale a vientre o estómago,

unida también a la igualdad griega “Ghonos” (ley), le da ínfulas de rimbombante

ciencia. 

Es decir gastronomía etimológicamente sería “leyes o Arte del Vientre y el Comer”.

Este sentido se le asigno desde el siglo XIX conservándolo, hasta nuestros días,

es así que podríamos decir que este segmento estará dedicado al “Arte del buen

comer o preparar comida”. 

Ampliando un poco por el alcance de la palabra Gastronomía, diremos que la

misma, ha sido la fuente de nuevos término y nuevas voces, así tenemos de que

de ella proceden: 

Gastrónomo: Experto en la buena mesa. 

Gastromanía: Que no es más que en obsesión de los placeres del buen comer. 

Gastronómada: Neologismo inventado por curmonsky (príncipe de la

gastronomía), que se aplica al gastrónomo viajero y ese que une al placer del

viaje, el descubrimiento de nuevos platos. 

Gastronauta: que designa al gastrónomo explorador. 

Gastrósogo: Aquel que se comporta como una especie de “filosofo” discreto,

prudente y entendido, con un alto refinamiento a la hora de seleccionar manjares y

bebidas. 

1.4.-Gastronomia Arequipeña.

La comida de Arequipa ha alcanzado fama por ser una de las más variadas y

sabrosas del Perú. Posee la mayor diversidad respecto a otras localidades del

Perú gracias a la amplia despensa que posee en su campiña, investigaciones han

registrado 194 variedades de platos típicos, de los cuales 40 son entradas, 11

chupes o almuerzos, 11 caldos, 70 guisos o segundos, 51 postres, dulces y

salados, y 11 bebidas.

Imagen 1.- “Lo

mejor de la

Gastronomia de

la Ciudad de

Arequipa”.

1.5.-Caracteristicas de la Gastronomía Arequipeña.

Sobresale gracias al uso de condimentos y formas de preparación tanto andinas

como introducidas por los europeos, muchos plato de la culinaria arequipeña

fueron creados para satisfacer los gustos de españoles, comerciantes, militares y

sacerdotes que se establecían en Arequipa. La comida arequipeña tiene una

pausada dieta para cada día de la semana, siendo así que en la mayoría de

restaurantes y picanterías se acostumbra a preparar el día Lunes: Chaque,

Martes: Chairo, Miércoles: Chochoca, Jueves: Chupe colorado o chuño, Viernes:

Chupe de Viernes, Sábado: Puchero o Timpusca, Domingo: Caldo blanco o Pebre

de lomos. Esta costumbre obedece a un contexto global en donde la alimentación

tiene horarios fijos y respetados por la población como por la mayoría de

restaurantes, picanterías y huariques.

1.6.-Historia de la Gastronomía Arequipeña en el Siglo XVI,

Al fundarse una ciudad era vital no solo repartir los espacios que ocuparían los

vecinos (solares), era menester, abastecerla de alimentos, esa fue una de las

preocupaciones de los españoles que se asentaron en la recién fundada villa de

Arequipa en 1540.

Los primeros pobladores hispanos preferían el pan y los indígenas el mote y la

chicha, de manera que el cabildo (el municipio de ese entonces) exigió cantidades

de trigo como impuesto a los indígenas para abastecer a las primeras panaderías.

La venta de carnes en estos primeros tiempos fue un gran negocio sobre todo la

carnes de res y menudencia, el primer ganado que hubo en Arequipa fue traído

por Hernado Aguilar quien puso a la venta 150 cabezas de ganado vacuno.

El aceite y el vino necesario para las primeras comidas hispanas era traído de

centro América y de la península, pero pronto se produjo en el valle del Chili,

parece que la primera dotación de vino fue de Tiabaya.

En Arequipa se consumía poco pescado procedente de sus ríos, especialmente

pejerrey, hueveras (cau,cau) pescados y mariscos charqueados, cochayuyo, sobre

todo en semana santa que no se consumía carne.

En el desayuno los habitantes de arequipa tomaban emoliente o mate de

espinayperro, hierbabuena, cedron y hierba luisa; asi como huacatay, el payco y el

culantro que eran infaltables en la arequipeñisima ocopa, en el llatan o en los

chupes de camarón, chaqué y en el arroz con pato o con chochoca traída del

Titicaca. De esta etapa de formación es que desprendemos el origen de los platos

tan condimentados de la cocina loncca.

La dieta de los primeros pobladores arequipeños estuvo compuesta por carnes de

ganado vacuno, ovino, porcino, aves de corral, pescado y sus derivados huevos,

leche, queso, otros productos fueron el pan , legumbres, verduras y frutas. Como

bebidas tenían el vino, el aguardiente, la sidra, la cereza, la chicha y los jugos de

frutas. Para la preparación de sus alimentos usaban fogones que usaban leña o

carbón como combustible aun tenemos viejas picanterías que mantiene la

tradición de cocinar los potajes y la chicha de jora con este sistema dando ese

sabor incomparablemente arequipeño.

1.6.1.- Historia de los Principales Ingredientes de la Cocina Arequipeña

1.6.1.1.- La Papa

La papa es el cuarto alimento más importante del mundo y sólo en el Perú hay

más de 4,000 variedades. 

Desde épocas muy antiguas los peruanos utilizaron la papa para la elaboración de

chuño y carapulcra. 

Las papas más consumidas en el Perú son: la Papa Amarilla, que es bastante

suave y arenosa, ideal para purés. Esta variedad tiene a su vez sub-

clasificaciones como la papa Tumbay; papa Limeña y papa Huagalina. 

La Papa Wairo, originaria de Tarma, su cultivo se extiende por toda la sierra

peruana y es deliciosa en los ajiacos o para comer con queso peruano y ají. 

La Papa Tomasa, es una papa menos arenosa que la amarilla y es una

acompañante ideal para parrilladas, frituras o pachamancas. 

La Papa Mariva, es la que se utiliza para las crocantes papas fritas. 

La Papa Negra es de pulpa blanca y cáscara negra ideal para guisos. 

Imagen 2.- “La Papa Peruana”.

1.6.1.2.-El Maní.

En el Perú una de las plantas más importantes que se llegaron a domesticar

fueron el maní (3,800 a.C.). El cultivo del maní se viene realizando desde aquellas

épocas milenarias en que las culturas pre incas cultivaron el maní tal y como

queda reflejado en los descubrimientos arqueológicos realizados en Pachacamac

y en otras regiones del Perú, donde se hallaron representaciones del maní en

piezas de alfarería, vasijas, ornamentos, etc. 

LA OCOPA es la salsa típica peruana, mezcla de nuestro maní, papas, huacatay y

ají precolombinos. 

Imagen 3.- “El Mani Peruano”.

1.6.1.3.-El Rocoto. 

Bueno ahora hablemos del ROCOTO (Capsicum Pubescens) pimiento típico del

Perú cuyo nombre proviene de la voz quechua “ruquto”. según estudios, fue

domesticado hace más de 6,000 años A.C. por los antiguos peruanos, lo que la

convierte en una de las plantas más antiguas de toda América y fue el pimiento de

uso más común durante el Imperio Incaico. 

El rocoto relleno como plato típicamente arequipeño tuvo su origen entre la

población rural de siglos pasados. Entonces era cosa de todos los días consumirlo

en picanterías, lo servían junto a un vaso con chicha de jora. Estos lugares eran

frecuentados por lonccos, arrieros, mercachifles, indios y demás gente de pueblo.

Y fue presentado ala comunidad nacional como expresión culinaria de Arequipa

blanca o criolla. 

Imagen 4.- “El Rocoto Peruano”.

1.6.2.- Platos Típicos de Arequipa.  

La comida arequipeña se caracteriza por su buen sabor y condimentación picante,

por lo que a los restaurantes que venden comida tradicional se les llama

"picanterías".

- Así, los lunes, es el tradicional Chaque, Caldo de abundantes papas

machacadas, carnes, verduras, tripas y flotando sobre todo ello, la cancha o maíz

tostado. 

- Los martes, el Chairo, con papas picadas, chuño, trozo de carne, zapallo, habas,

patasca (trigo remojado),etc. 

- Los miércoles, la Timpusca, con peras de Tiabaya, carne de cordero y

Cochayuyo (algas).

- Los jueves, el menestrón, caldo verde con la albahaca , con fréjoles, trozos de

choclo y variedad de verduras. 

- Los viernes, el sabroso chupe de camarón, con abundante leche, queso, trozos

de “cau-cau” (huevecillos de pez) y las consabidas papas. 

- Los sábados, el puchero o sancochado (timpo), en el que se sirve por separado

el caldo y los aditamentos variados y abundantes. 

- Los domingos, el caldo blanco o pebre de cabeza o de lomos de cordero, o

también de gallina, con yuca, racacha, arroz, chuño blanco, etc. 

El domingo, además es día de adobo, guiso con carne de cerdo que se sirve

humeante y caldoso en las primeras horas de la mañana; seguido por su copa de

Anisado “para la digestión”, y su té “piteau” 

1.6,2.1.-Chaque

PREPARACIÓN: 

Hacer un caldo con las tripas (bien lavadas

en agua con sal) juntamente con la carne, la

cecina, poro, nabo y apio. 

Preparar con un rehogo del ají molido con el

aceite, uniendo el caldo ya preparado con

las carnes y cecinas cocidas y las tripas

picadas, después de que este hirviendo

agregue las verduras picadas, las papas, chuños. 

En el momento en que todo este ya cocido y listo para servir, poner los trocitos de

chicharrón de chancho y hojas de nabo picado. 

1.6.2.2.- Chairo

PREPARACIÓN: 

Con agua con sal hay que lavara bien las

tripas, luego cocinarlas juntamente con la

cecina, haciendo un caldo. 

Preparar un rehogado con el aceite, ajos,

cebolla, ají, comino y agréguese el caldo y

las carnes con la tripa. Espere que hierva y

se le agrega las verduras picadas y el

chuño. Después de un hervor agréguese las papas picadas y el chuño. Después

de un hervor agréguese las papas picadas a lo largo, la patasca y las hierbas. 

1.6.2.3.- Chochoca.  

PREPARACIÓN:  

En una olla sazonar con apio, poro y nabo,

hacer hervir con a carne la cecina, hasta

que este bien cocida. 

en otra olla a parte de hacer un rehogado

del ají molido, con el aceite, agregar el

caldo que se ha colocado previamente,

también las carnes en presas y la cecina bien cocida. Una vez que rompa el

hervor añadir las papas enteras, la hierbabuena y cuando las papas estén bien

cocidas añadir la chochoca colada. Tiene que moverse constantemente a olla con

cucharón par que no se queme hasta que cocine. 

1.6.2.4.- Chupe de Camarones

PREPARACION: 

Se calienta el aceite mantequilla en una

sartén y se rehoga la cebolla picada en

cuadraditos, el ajo picado y el ají panca. 

Se limpian y pelan los camarones, se separa

el coral y las colas y se cocinan en el agua

hirviendo con sal, durante 3 minutos. Se

cuela el caldo, se reservan 6 camarones

para adornar y se cortan los restantes. Luego se coloca en una olla el caldo de los

camarones, la zanahoria cortada en pequeños daditos, las arvejas, la habas

peladas, el choclo cortado en delgadas rebanadas, el arroz lavado y las hierbas y

cuando están a media cocción, se agregan las papas enteras y el zapallo cortado

en dados. Se agrega el huevo, la leche y se cose 5 minutos.

1.6.2.5.- Timpusca.  

PREPARACIÓN: 

En una olla, con la carne, la chalona

(lengua de cordero) y las verduras que

siempre se usan. En otra olla hacer un

aderezo con la cebolla picada en

cuadraditos, aceite y dejar freír. Hay que

colar el caldo anteriormente preparado

echar el aderezo par que de un

hervor. Después agréguese las papas peladas y partidas por la mitad, los choclos

en rodaje, las peras lavadas y con cáscara, el cochayuyo en trozos pequeños, las

habas partidas e dos y las carnes.

1.6.2.6.- Adobo.  

PREPARACIÓN:  

Primero hay que cortar en trozos la

carne de chancho y luego poner en una

vajilla juntamente con sal, vinagre, ají

colorado molido, ajos molido, comino,

orégano las cebollas cortadlas en rajas

grades o medianas. 

A todo este preparado se agrega concho de chicha lo suficiente que cubra las

presas. Tapar la vajilla con una manta banca y dejar macerara hasta el día

siguiente. 

En la madrugada del día siguiente verter todo el contenido en una olla de barro a

fuego fuerte hasta que jugo espese, agregándole las cebollas que quedaron

cortadas a lo largo. 

Después de hervir bastante si se quiere secar agregar más chicha y cuando la

carne este tierna y cocinada servirse con el pan de tres cachetes. 

1.6.2.7.- Cuy Chactado .

PREPARACIÓN :

Una vez pelados y desprovistos de sus

entrañas sazonar los cuyes enteros con

ajo, sal , pimienta ,comino; ají colorado y

dejar reposar durante 15 minutos;

mientras tanto calentar el aceite en una

sarten grande después, echarlos y

colocarles encima algunas piedras

grandes ("chaquenas") para evitar que los cuyes se encojan durante la cocción;

cuando hayan dorado, voltearlos y repetir la operación anterior; cuando estén

crocantes y dorados, retirar, escurrir y servir con papas amarillas cocidas y salsa

de rocoto. 

CHACTADO: Al proceso de colocar las "Chaquenas" o piedras de cocina encima

de los cuyes se llama "Chactar", denominación de la que se deriva el nombre del

plato, Otro animal que se cocina de la misma forma y que constituye uno de los

platos típicos de nuestro país es el conejo, especie de carne sabrosa y delicada. 

1.6.2.8.- Ocopa Arequipeña.  

PREPARACIÓN :

Tostar (pasando por las llamas del

fuego): el ají amarillo entero seco. Luego

sacarle las semillas y ponerlo a remojar

en agua tibia. 

Asar en el fuego de una hornilla los

dientes de ajo (se pincha cada ajo sin

pelar con un tenedor y se pasa por la

llama del fuego hasta que se la cáscara se quema un poco). Luego freír estos ajos

con: cebolla picada en tajadas. Licuar entonces el ají, la cebolla, los ajos con el

maní tostado , galletas de animalitos (galletas dulces) 1 rama de huacatay , queso

serrano, leche evaporada (o más si no lo desea muy picante) sal al gusto.

1.6.2.9.- Costillar Frito .

PREPARACION:

Hierva el costillar con los ajos, el apio, la

hierbabuena y la sal por una hora

aproximadamente, retire y deje enfriar.

Condimente con el ají panca, el vinagre, los

ajos molidos, la sal, la pimienta y el comino.

Deje macerar por 15 minutos. Dore el

costillar en aceite caliente. Prepare la salsa de cebolla mezclando todos los

ingredientes y sazone. Sirva el costillar con la salsa, las papas doradas y el

choclo. 

1.6.2.10.- Soltero de Queso.  

PREPARACIÓN: 

Potaje de queso fresco cortado en finos

cuadraditos, acompañados de papas

sancochadas, aceitunas y lechugas. El

queso es bañado por una salsa compuesta

de cebollas, habas, tomate y choclo verde.

Sazonada con vinagre, pimienta y sal,

rocoto picadito y perejil. Es un plato

característico de la ciudad de Arequipa.

1.6.2.11.- Rocoto Relleno.

PREPARACION: 

En una cacerola calentar el aceite,

rehogar los ajos, el ají colorado, la

cebolla. Una vez bien rehogado, agregar

la carne molida, la pimienta y comino.

Cuando la carne esté bien cocida

agregar el maní tostado y molido y retirar.

Toda esta preparación luego se saca del

fuego y se agregan los demás ingredientes carne, huevos cocidos y picados,

aceitunas, etc.) menos los huevos crudos, la leche y el queso. Una vez terminado

el aderezo se procede al relleno. Se sancochan las papas peladas, y se pone en

una fuente combinando la con el rocoto con una rodaja de huevo, luego se ponen

cada papa una rodaja de queso, se baten los cuatro huevos crudos y se agrega el

medio tarro de leche con una pizca de sal y se echa sobre la fuente. Se lleva al

horno por media hora. 

1.6.2.12.- El Escribano .

Es un plato que se sirve como una entrada, en

las picanterías, entre sus ingredientes destacan

papas, rocoto, tomate, sazonado con vinagre,

aceite, limón, pimienta y sal. Se sirve

acompañado de Chica de Jora. 

1.6.3.- Dulces Arequipeños.  

1.6.3.1.-Queso Helado.  

Dulce típico arequipeño, es un gran refresco

para el calor. Es un helado preparado con

leche, vainilla, azúcar, coco rallado y yemas

que se hierven hasta tomar consistencia. Se

congela y luego se ralla. Finalmente es

espolvoreado con canela antes de servirse. 

1.6.3.2.-Buñuelos.  

Son rosquillas fritas preparadas con harina de

trigo, huevos, anis sal y agua caliente. La

mezcla, una vez ligosa, se frie en aceite y se

sirven bañados en miel de caña Su aspecto es

tan parecido al picarón que los turistas suelen

confundirse. 

1.6.3.3.-Dulces de la Ibérica.

Estos conocidos productos se elaboran

con almendras y yemas seleccionadas y

tiene un sabor inimitable, se presentan en

forma de frutas, quesitos y pequeños

animales. 

Esta fábrica también produce exquisitos

bombones de chocolate. Su fundador, el

señor Juan Vidaurrázaga, recibió en 1927, en la Exposizione Campoionaria di

Roma, el Diploma di medaglia d’oro. Los bombones tienen calidad de exportación 

1.6.4.- Frutos Arequipeños.  

- Peras 

- Papaya arequipeña 

- Guayaba 

- Tumbo 

- Sancayo (cactus silvestre) 

1,6.5.- Bebidas Tradicionales.  

1.6.5.1.-Anís Nájar.

Es otro de los símbolos de Arequipa, sé elabora desde hace más de un siglo. En

efecto, hacia 1854, Pedro Muñoz Nájar fundó la casa de licores más antigua de

Arequipa, usando el fragante grano que se aclimata en el pintoresco valle de

Curahuasi, en el departamento de Apurímac. 

el nombre de anís viene del griego anisemi, que significa excitar. 

Imagen 20.- “Anis Najar Arequipeño”

ELABORACIÓN :

obtenidos por destilación de macerados de anís, existen 3 tipos de anis:

ANISADO SECO: sin azúcar o con un contenido de azúcar inferior a los 20

gramos por litro. 

ANISADO SEMISECO: con un contenido de azúcar entre los 20 y 100 gramos por

litro. 

ANISADOS DULCE: con un contenido de azúcar de más de 100 gramos por litro. 

1.6.5.2.-Chicha de Jora.

Poner el maíz en costales y ponerlo en un pozo, humedecer con agua, dejar por

una semana para que germine luego se pone a secar al sol, después se chanca. 

Hervir agua con canela, clavo y anís, cuando hierva el agua agregar el maíz

haciéndolo hervir por cuatro horas aproximadamente hasta que salga nata, retirar

y dejar enfriar. 

Colar y echar el líquido en la chomba (vasija de barro) dejando fermentar durante

24 horas, agregándole el concho de una fermentación anterior si se quiere con

mayor grado de alcohol dejar por mas. 

Se agrega azúcar o chancaca para servir. 

Imagen 21.- “Chicha de jora Arequipeña”

Además, contamos siempre con nuestras típicas y tradicionales bebidas: 

Cerveza Arequipeña 

Pisco Majes 

Kola Escocesa 

Arequipa Dry 

Agua Mineral Yura 

CAPITULO II

2.-PICANTERIAS Y HUARIQUES.

 En los últimos decenios, la arremetida de la globalización y su demanda de

servicios más eficientes y platillos más edulcorados, presionó fuertemente a las

picanterías y huariques a mejorar su infraestructura y brindarle un mejor servicio al

cliente, lo cual los obligó a transitar por un proceso de reconversión, en el que a

algunos locales se les pasó la mano, y difícilmente se les puede reconocer ahora

como picanterías o huariques. A esto se suma que las capas jóvenes prefieren la

papa frita sobre la sancochada, y el pollo a la brasa sobre el cuy. Y esto sin

mencionar que, a pesar de ser inicialmente resistidos, fue imposible parar la

avalancha de chifas, pollerías y cebicherías que se asentaron en la Ciudad

Blanca.

2.1.-Picanterias Arequipeñas.

2.1.1.-¿Qué es una Picanteria?

Las picanterías en Arequipa forman parte de una tradición en el sur peruano. Son

centros populares donde se preparan y sirven platos picantes acompañados de

una buena chicha. 

La historia cuenta que la chicha de jora era la bebida popular de los arequipeños

en el SXIX, de allí deviene el origen de las chicherías de hace dos siglos, no

obstante a través de los años fue reemplazada por las picanterías. Parte de su

historia se puede apreciar en la Casa de la gastronomía peruana en Lima.

Las cocinas de la época eran amplias y tenían la característica que usaban leña

para cocinar. El fogón, el batán, la chaquena fueron igualmente elementos

indispensables para la preparación de los picantes y el rocoto. En la Ciudad

Blanca hay picanterías que conservan la tradición culinaria de la cocina típica de

Arequipa. Con el tiempo muchas cosas han ido variando pero la comida sigue

siendo exquisita.

Imagen 22.- “Cocina de una Picanteria Arequipeña”

2.1.2.-Hisroria de las Picanterias.Para 1883 Lima ya había sido tomada y saqueada, por las huestes chilenas, la

anarquía política predominaba, Miguel Iglesias a punto de firmar el tratado de paz

con los chilenos, Andrés Avelino Cáceres defendiéndose con fiereza de los

ataques chilenos en la Sierra Central y Lizardo Montero en Arequipa ocupando el

cargo de presidente (e) al estar prisionero el presidente legítimo en Chile García

Calderón.

Frente a esta situación Arequipa sería considerada como la capital del Perú libre,

donde ejercía el poder ejecutivo el contraalmirante Lizardo Montero, con su

respectivo consejo de ministros, atrayendo a una serie de personajes a nuestra

ciudad, así tenemos la presencia de Abelardo Gamarra “El Tunante", quien

describe las picanterías arequipeñas veinticinco días antes de ser toma la ciudad

por los chilenos.

Para “El tunante” las principales picanterías estaban ubicadas en los barrios de la

“ranchería (actualmente Octavio Muñoz Najar), la pampa (Miraflores) San Lázaro y

Callejón de Huesecillos y Ejercicios”.

Estas denominaciones fueron achacadas por los comensales sea por las

características de la propietaria o las personas que los atendían, o la valoración

que se daba a los platos que se servían en dichos establecimientos.

En el caso de las denominaciones históricas, era una nominación de carácter

simbólico que reafirmaba el espíritu patriótico de la población civil arequipeña , la

identificación de la propietaria y los comensales con el sacrificio de los héroes en

acciones llenas de valentía en defensa de la patria que se daba en ese entonces,

esta era fortalecida con la ambientación de la picantería , donde no faltaban los

lienzos que representaban estos acontecimientos, y generaban en los usuarios de

la picantería diversidad de comentarios, que demuestran  la cotidianeidad de la

guerra sin que esta se hubiera presentado abiertamente en la ciudad.

Las picanterías con denominación criolla se dieron  en un lenguaje más coloquial,

lo que expresaba, el humor de la población arequipeña así tenemos que al

referirse a: “Ña pierna de cuchi” que significaba una gran pierna de cerdo como

insumo, también,  podía implicar la robustez corporal de la dueña del local que

resultaba impactante para los comensales.

La hora adecuada para visitar las picanterías era la hora del “bebe” era la dos de

la tarde, donde se ofrecían las chichas “de color onza de oro, claras, dulcetonas y

aceitosas”

La picantería que visito Abelardo Gamarra el Tunante fue la  “siete chombas”,

tenía una planta física rustica:

“Es una casucha, con dos o más corredores, alrededor del patio

y del traspatio, más un saloncito con sus respectivas

mesitas  rodeadas de bancas; sobre la puerta de la entrada se

ve un bulto, la figura simbólica que da el nombre a la picantería”

Al ingresar a esta picantería se leía en el zaguán:

“Hoy no se fía

Mañana si

Tramposos afuera

Menos aquí”

Este letrero expresaba de algún modo, el poco poder adquisitivo de los

comensales y pretendía informar a sus visitantes de las normas sociales que

deberían guardar en una picantería, otro aviso nos decía:

“Al que no pague su baso

Le respondo a fe de mono

Que le pego un garrotazo

Lo mando preso y abono”

 

La población podía tratar de evitar el pago, pero los propietarios. Avisaban

previamente las medidas correctivas que iban a tomar frente a los “avivatos”

comensales.

 

Este establecimiento picanteril contaba con dos patios, en el segundo patio,

existía, un espacio destinado a la elaboración de guiñapo.[7], su posterior, secado,

molido y hervido dando como resultado la chicha de jora.

2.1.3.-Principales Picanterias en la Ciudad de Arequipa.

2.1.3 .1.-La Nueva Palomino

La Nueva Palomino mantiene sus recetas de generación en generación, los

viajeros y locales prueban la exquisitez de sus platos típicos. En la picantería

encuentra una gran variedad de comidas. Destaca su ocopa arequipeña, soltero

de queso, chupe de camarones, chaque, chairo y su queso helado. Lugar

confortable de amplia tradición en su gastronomía, excelente para pasar en

familia. Parte de la tradición, los lunes se ofrece el riquísimo caldo chaque a los

comensales 

Se encuentra situado en Leoncio Prado 122, Yanahuara, Arequipa. Abren de lunes

a domingo de 12pm. a 5:30pm. y feriados. El pago es al contado. Un plato cuesta

alrededor de 20 soles. Se paga con efectivo.

2.1.3.2.- La Lucila

Una de las picanterías más tradicionales, antiguas y únicas de Arequipa, a la

cabeza se encuentra doña Lucila Salas la cual prepara unos aderezos increíbles.

Sabores que han ido pasando de generación en generación. En el lugar se

preparan platos tradicionales de la región sureña. 

En la cocina vemos los cuyes y las gallinas que corren en libre albedrío. La comida

es aderezada en leña, se muele en batán de piedra el ají panca, el rocoto y el

huacatay. Todo está elaborado en forma tradicional. Las especialidades son los

caldos típicos el chairo, chaque y comidas tal como el cuy chactado, niño envuelto,

chupe de camarones, ocopa arequipeña, rocoto relleno, costillas a la piedra y

muchos más.

El lugar se encuentra en Calle Grau 147, Sachaca. Atiende todos los días. Los

platos son económicos. Se paga con efectivo.

2.1.3.3.- La Capitana

Una de las picanterías más sencillas y típicas de Arequipa. Los comensales

pueden escoger su plato del pizarrón o la comida que toca ese día. El lugar

mantiene la tradición de los platos por día. 

El sitio es limpio, sencillo, costumbrista y las mesas son largas donde uno tiene

que compartir la mesa con otros comensales. El sabor es único y especial porque

todo se cocina a la leña. Los días más frecuentados son los lunes se llena de

gente para probar el chaque. También hay días que presentan diversas

alternativas como locro, patita con maní, solterito de queso, ají de calabaza y otros

más. Sabores y gustos de la región del sur peruano. Para acompañar su plato no

puede faltar una chicha de jora. Obligatorio para completar el sabor. El precio

promedio por plato es de 20 soles.

Calle Los Arces 209, Cayma. Atiende de lunes a domingo de 12pm. a 5pm. Se

paga con efectivo.

2.1.3.4.- Tradición Arequipeña

Tradición Arequipeña es una picantería que se encuentra a pocos kilómetros de la

ciudad arequipeña, en Paucarpata. Tiene una bella vista al volcán Misti desde el

segundo piso. Es una picantería turística, no obstante guarda la sencillez

acogedora que muestran los lugares típicos de la región. Los platos más pedidos

son el cuy chactado, el adobo, el cebiche arequipeño, el rocoto relleno, los

camarones y sus piqueos. Los precios de fondo están alrededor de 30 soles.

Se encuentra en Av.Dolores 111, Paucarpata. Atiende de domingo a jueves de

12pm a 7pm. y sábado y viernes 12pm. a 10pm. Aceptan tarjetas de crédito.

2.1.3.5.- Sol de Mayo

Sol de mayo es un lugar representativo de la tradición gastronómica arequipeña,

de comida novoandina. Nos presenta diversos salones donde puedes ir

simplemente a comer o gozar de sus salones. Se distingue por su diversidad de

salones, pichupichu, miradores, misti, bar carajo, salón celmira y corilandia. El

lugar es colorido, tiene buen servicio y es confortable. 

Los platos más pedidos son ocopa arequipeña, cuy chactado, rocoto relleno,

pastel de papa, chupe de camarones. Por otro lado, presenta menús de

degustación, también presenta algunos platos fusión y otros más tradicionales. En

el bar puede hallar una variedad de piscos al gusto. Los precios están alredor de

los 30 soles.

Se encuentra situado en Jesusalén 207, Yanahuara. Atiende sólo almuerzos

desde las 12 del día. Se aceptan tarjetas de crédito y tiene servicio de delivery.

2.2.- Huariques Arequipeños.

2.2.1.-¿Que son los Huariques?

Si no fueran por aquellos espacios, casi familiares, populares, que sin mucha

pompa en el ambiente, presentan un derroche de sabores de casa, elaborados al

momento y de la manera más sencilla; los comensales no conoceríamos el origen

de nuestros platos desde sus más primigenias sensaciones: aromas, tonalidades,

sonidos, texturas y sabores son procesados, muy especialmente, en la intimidad

de un huarique.

La palabra huarique viene de la palabra escondrijo, que significa lugar propio para

esconderse o esconder algo, pero los peruanos no usamos la palabra huarique

con ese significado sino mas bien para referirnos a lugares dónde se consigue

buena comida, quizá lo mas cerca que este al significado original sea a que los

huariques son lugares donde se esconde la buena comida. Una de las pocas

características de estos lugares es el poco lujo y el pequeño tamaño debido a que

lo más importante en estos lugares es la comida.

Comunmente se le llama huarique al lugar preferido donde vamos a ir a comer con

nuestra familia o amigos, pero tambien se le conoce con otros nombres como son:

point, agachaditos,y hueco, etc.

Imagen 23.- “Huarique de Arequipa”

2.2.2.-Historia de los Huariques.

En la época Inca, en los “wariques”, se podía encontrar a las “wankay”, mujeres

que entonaban canciones; los “wankar”, que no eran más que músicos que

acompañaban las tonadas con tambores; las “wakhi”, jóvenes que servían la

comida.

Muchos incas asistían acompañados de su “warina” o amante para degustar el

delicioso “raqayaq”, que era un caldo delicioso, espumoso y estimulante. En los

“wariques” nació la bebida “warapu”, que en sus albores era jugo de fruta hervida y

en algunos casos fermentados. Esta bebida, desde el mestizaje es conocida como

guarapo. Servía para embriagar a los grupos de amigos que solían requerir los

beneficios del brebaje en mención.

2.2.3.-Principales Huariques Arequipeños.

2.2.3.1.-   El Tío Darío, comida criolla, adobos y pescados.

Este restaurante se distingue por la calidad de sus productos y el gran cuidado al

preparar los platos. Tiene una gran historia de excelencia en sus platos en base a

mariscos y pescados. La carta incluye platos propios de Arequipa preparados en

horno de barro, cocina a la leña y parrilla. En la carta destaca conchitas a la

parmesana, chaufa de quinua con camarones, salmón a la parrilla y queso helado.

Tienen una gran variedad de cocteles y aperitivos. Atiende de L - V y feriados. 

Ubicado en Callejón del Cabildo 100, Yanahuara, Arequipa.

2.2.3.2.- Anticuchos y Buñuelos en el Parque Mayta Capac.

Si vamos a Arequipa debemos de darnos una vuelta por el parque Mayta Capac

ubicado en el distrito de Miraflores, es el mejor huarique para poder disfrutar unos

buenos anticuhos o buñuelos a precio realmente económico.

CAPITULO III.

3.-CONCLUSIONES.

La gastronomía no es solo cocinar, sino que va más allá, es la recopilación

de datos, fechas, personajes, costumbres, puesto que en

la alimentación participan elementos biológicos, históricos, económicos, culturales

y sociales, que revelan aspectos fundamentales de la vida de un pueblo.

Entender a la cocina arequipeña como punto de llegada y punto de partida para

entender la vida, el país, la cultura, porque ella misma es cultura. Restituir en la

formación de los cocineros y en las escuelas de cocina, los vínculos y nexos con

los que esta involucrada la cocina, como son las dimensiones filosóficas,

económicas, antropológicas, históricas, mitológicas, que son las grandes ausentes

en la enseñanza. Desarrollar y promocionar nuestras cocinas rarequipeñas, ya

que cuentan con un estilo culinario, realidades que deben ser estudiadas y

conocidas, contribuyendo así a una verdadera identidad nacional. Destacamos la

labor de muchos chefs y cocineros de Arequipa; nos damos cuenta que las

picanterías y huariques Arequipeños están dispuestos a participar en diferentes

concursos internacionales y nacionales, con el fin de sacar adelante nuestra

gastronomía Arequipeña y Peruana.

GLOSARIO.

1.- Gastromanía: Que no es más que en obsesión de los placeres del buen

comer. 

2.- Gastronómada: Neologismo inventado por curmonsky (príncipe de la

gastronomía), que se aplica al gastrónomo viajero y ese que une al placer del

viaje, el descubrimiento de nuevos platos. 

3.- Gastronauta: que designa al gastrónomo explorador. 

4.-Gastrósogo: Aquel que se comporta como una especie de “filosofo” discreto,

prudente y entendido, con un alto refinamiento a la hora de seleccionar manjares y

bebidas. 

5.-Puchero: tipo de sopa.

6.-Novoandina: Es un tipo de cocina,que combina lo nuevo on lo antepasado.

7.-Casucha: casa antigua y descuidada.

8.-Domesticar: Hacer tratable o quitarle la rebeldía a una persona.

BIBLIOGRAFIA

DRAGO, Emilio

Picanterias de Arequipa.

http://enperu.about.com/od/restaurantes_y_cafes/tp/Picanterias-en-Arequipa.htm

Historia de huariques.

http://elmirador.pe/turismo-y-gatronomia/40-gastronomia/621-ique-es-un-

huarique.html

Lic. Enrique Giovanni Ramírez Angulo

http://historiaygastronomia.blogspot.es/

Gastronomia de Arequipa.

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Arequipa

PLACIDO, Olin

http://www.viajejet.com/platos-tipicos-de-arequipa/