Moluscos Bivalvos del Sur de Chile

I. INTRODUCCIÓN

¿Qué son los Moluscos?

Los moluscos son invertebrados de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha.

Los moluscos son los invertebrados más numerosos después de los artrópodos, e incluyen formas tan conocidas como las; almejas, ostras, calamares, pulpos, babosas, y una gran diversidad de caracoles, tanto marinos como terrestres.

II. Características Generales

La variedad de formas, tamaños, tipos de vida y ciclos vitales es extraordinaria; basta con comparar un chorito, un caracol y un calamar.

II. Clasificación Taxonómica

III. Clase Bivalva

Los bivalvos son una clase del filo Mollusca. Presentan un caparazón con dos valvas laterales, generalmente simétricas y unidas por una bisagra y ligamentos.

Características de los Bivalvos

Todos los representantes de esta clase son acuáticos, tanto dulceacuícolas como marinos. En las conchas de bivalvos podemos observar una gran variedad de tamaños, formas, colores y dibujos esculpidos en la superficie.

III. Anotomía Externa

Umbo: Lugar de crecimiento.

Ligamento: de carácter proteico y muy resistente, tiene como función unir fuertemente los dos valvas.

Charnela: Dientes que encajan en las dos valvas. Su número y forma son característicos de su clasificación.

Músculos Abductores: Músculos que abren y cierran las dos valvas. Pueden tener uno (monomiarios: ostra) o dos (dimiarios: almejas). Su inserción es tan fuerte que suelen dejar marcas en el interior de la valva.

Línea Paleal: Marco redondeado que representa la inserción del manto en la cara interna. Puede tener un entrante o seno paleal ligado a la presencia de sifones (usados para entrar y sacar agua del interior; están en número de dos, uno inhalante y otro exhalante).

Líneas de Crecimiento:  líneas o anillos sobre la superficie de una concha, marca el crecimiento.

a) Líneas Concéntricas: Líneas de crecimiento cuyo centro es el umbo o el ápice.

b) Líneas Radiales: líneas que se originan en el umbo y se dirigen a manera de rayos hacia Los bordes de la concha.

Actividad Nº1: Separa los siguientes moluscos según Líneas de Crecimiento.

- Chorito- Cholga- Almeja- Ostión- Choro- Caracol- Macha- Huepo

Actividad Nº2: Rotula las partes de una valva de Chorito y Almeja.

Bivalvos de la Zona Sur

- Mitylus chilensis (Chorito)

El chorito, choro, quilmahue o mejillón, es una especie de molusco bivalvo filtrador.

- Aulacomya ater (cholga)

Molusco bivalvo comestible, que se alimenta por filtración.

- Choromytilus chorus (choro)

Molusco bivalvo filtrador.

- Argopecten purpuratus (Ostión del Norte)

La concha bivalva es gruesa, orbicular, con valvas levemente desiguales, la izquierda más convexa que la derecha. Posee costillas radiales, uniformes, sobresalientes.

- Ostrea chilensis (Ostra Chilena)

Organismo filtrador de hábitos sedentarios, provisto de un solo músculo aductor que controla el grado de apertura de las valvas (conchas).

Crassostrea gigas (Ostra del Pacífico)

Originaria de las costas de Japón, Corea y China. En Chile es una especie exótica, introducida en el año 1978.

Venus antiqua (Almeja Común)

Se distribuye desde Callao, Perú hasta el Estrecho de Magallanes.

Protothaca thaca (Almeja, Taca)

Es un molusco bivalvo de importancia comercial en Chile. Se distribuye geográficamente desde Callao (Perú) hasta el Archipiélago de Chonos (Chile).

Mesodesma donacium (Macha)

Concha de forma triangular, alargada en el extremo anterior y truncada en el posterior, es delgado y tiene el color amarillo-parduzco.

Actividad Nº 3: ¿Qué diferencias existen entre chorito, cholga y choro?

Ensis Macha (Huepo o Navaja de Mar)

Las valvas son simétricas, delgadas y frágiles, presentan una forma cilíndrica aplanada, muy alargada.

Enteroctopus megalocyathus (Pulpo del Sur)

Es un cefalópodo carnívoro que tiene una distribución geográfica en el extremo sur del continente sudamericano, en los océanos Atlántico y Pacífico, hasta el estrecho de Magallanes

Cultivo de Moluscos

Pectinicultura

Mitilicultura

CHILE

Abaloneras

CULTIVO DE MITILIDOS

Nombre científico: Mytilus chilensis

Nombre común: Chorito

Distribución en Chile: Desde Arica al Cabo de Hornos

Habitat: Intermareal y Submareal(hasta 25m)

TECNOLOGÍA DE CULTIVO

100% CAPTACIÓN NATURAL DE SEMILLAS

COSECHA DE SEMILLAS

18-24 MESES

ENCORDADO

CRECIMIENTO

COSECHA

• 100% captación natural

• cuelgas: 20.000 - 40.000 semillasCOLECTORES

FASE DE CRECIMIENTO(LONG – LINE)

ENCORDADO

COSECHA

Artesanal

•10 ton/día

•4 operarios

Mecanizado

• 40 ton /día

• 4 operarios

PROCESOS

FORMA DE COMERCIALIZACION DE LOS CHORITOS

Carne

JugosónConservas

Media concha

PROCESOS PRODUCTIVOS

¿Qué se entiende por trazabilidad?

Según el Codex Alimentarius, “Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y distribución”.

Según ISO 9000, define trazabilidad como la capacidad para recuperar la historia, uso o ubicación de un articulo o una actividad por medio de información registrada. Cuando se considera un producto, la trazabilidad se relaciona a:

* el origen de los materiales y partes* la historia del procesamiento* la distribución y localización del producto después de la entrega.

Extracción

Recepción Materia Prima

• Información del Proveedor:Nombre, razón social o denominaciónNº de autorizaciónDomicilioPaís

• Información del Producto:Denominación comercialDenominación científicaZona de capturaMétodo de obtenciónCantidad de la partida (peso, nº de cajas, etc.) (ej. Lote del proveedor , etc.)Fecha de recepción y/o referencia del almacén

• Información Adicional:Identificación del medio de transporteCualquier otra que la empresa considere necesaria

Almacenamiento Materia Prima

• Movimiento de entrada de materia prima (nº de almacén/cámara, cantidad, fecha de entrada.

• Movimiento de salida materia prima (cantidad, fecha de salida).

Producción

• Información1. Identificación de la materia prima2. Fecha de producción3. Nº de lote o fecha de consumo / duración /caducidad4. Cantidad de producto producido5. Identificación del producto final

Almacenamiento Producto Final

• Información1. Movimiento de entrada en almacén (nº de almacén / cámara / cantidad y

fecha de entrada.2. Movimiento de salida de almacén (nº de almacén / cámara / cantidad y fecha

de salida.

Comercialización

• Información del Cliente1. Nombre, razón social o denominación2. Domicilio 3. País

• Información del Producto1. Identificación del producto (podrá realizarse mediante: denominación, código,

lote, referencia almacén o cualquier medio que la empresa considere necesario)

2. Cantidad

• Información Adicional1. Fecha 2. Medio de transporte3. Identificación del destinatario

TIPOS DE TRAZABILIDAD

a) Trazabilidad interna

Los datos propios sobre la materia prima y los productos generados b) Trazabilidad externa

Cadena de trazabilidad, información que acompaña al producto entre los enlaces de la cadena.

Camión MMPP

Recepción documentos Guía

y RET

Pesaje Camión

Muestreo Organoléptic

o

Descarga y almacenamiento

Desgranado

Desbisado

Calibrado

Abastecimiento tolvas

Ejecuta Calidad

Ejecuta Producción

Diagrama de Flujo Recepción Materia Prima

Línea de Carne

1. Cocción: El producto se cocina al vapor, en un cocedor automático que dispone de un programador de tiempo y presión.

Desconchado y 1ª selección

Cocción

Enfriado

Desbisado

1ª Selección

Lavado

Congelación

Glaseado

3ª Selección

Pesado embolsado y empaque

Detector metales, paletizado y etiquetado

Almacenamiento

Paso operacional Calidad- Producción

Paso operacional Producción

Diagrama de Flujo Línea de Carne

Procedimiento Línea de Entero

1. Selección de Condición Producto:

El encargado de recepción en conjunto con el Jefe de turno evalúa el lote según los siguientes parámetros:

Unidades por kilo Fauna acompañante. Condición de valva: resistente. Almacenamiento no superior a 24 horas. Bisos: inferior al 5% Rendimiento: Superior al 20% o según requerimientos del

cliente.

2. Lavado y limpieza:

Mediante los cepillos giratorios y la ducha a presión que este equipo lleva, el producto es limpiado de adherencia en la valva y a la vez elimina el producto bajo calibre el cual es recogido en bandejas y es enviado a la línea de carne luego el producto de buen tamaño o seleccionado para la línea de entero, es repasado por los rodillos de cepillado que están ubicados sobre la mesa de selección. Estas maquinas son operadas por el Apoyo de línea.

3. Selección:

Se extrae todo el producto que no este contemplado en las fichas técnicas tales como: Choro Zapato, roto, biso, maltón, cholgas, Briozoo etc. el cual es destinado a la línea de carne.Esta función se realiza con 4 a 8 operarios (esto puede variar dependiendo de la condición de la materia prima). Las que son dirigidas por el Supervisor de línea que a su vez será instruido por el Jefe de turno de acuerdo a las necesidades de producción.

4. Segunda Selección:

1 o 2 personas ubicadas a la salida de la cinta transportadora enfriados van separando las bolsas con pérdida de vacío, que exceda el número de unidades de choritos quebrados por bolsa, materia extraña quedando en calidad de rechazo en bandejas identificadas con la siguiente información en una etiqueta:

RECHAZOLOTE:PROVEEDOR:FECHA Y HORA:

5. Impresión y etiquetado de bolsas:

Todas las bolsas que se utilizarán en el proceso de entero son impresas o etiquetadas con etiquetas plásticas, llevando la siguiente información:

•País de origen.•Nº de planta.•Nº de lote.•Fecha de elaboración.•Fecha vencimiento.•Va escrito en castellano y en el idioma del país de destino.•Otra información que se especifique en la ficha de cliente.

5. Embolsado y pesaje:

El producto una vez seleccionado es puesto en bolsas plásticas transparente para envasado al vacío y diseñadas para resistir altas temperaturas (previamente impresas o etiquetadas según especificación de Clientes las que son chequeadas y aprobadas por el monitor de Aseguramiento de Calidad en conjunto con el Apoyo de línea y Jefe de turno).

6. Sellado:

Operador de producción de maquina sellado al vacío programa los bares de presión de la maquina, tiempos de sellado en los selladores y tiempo de Tº superiores e inferiores en el panel de control de esta, según los requerimientos que le entregan Jefa de turno y el apoyo de línea los que deben estar entre: