Modulo Del Curso de Chef III y IV Corregido (2)

MÓDULOS DE COCINA/ CURSO DE CHEF EJECUTIVO/ RESERVADOS LOS DERECHOS DE AUTORIA/FUNDACIÓN PEDAGOGICA INTEGRAL

UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA EXPERIMENTAL LIBERTADOR

VICERRECTORADO DE EXTENSIÓN

PROGRAMA DE EXTENSIÓN ACADÉMICA

FUNDACIÓN PEDAGÓGICA INTEGRAL.

CURSO DE CHEF EJECUTIVO

NIVEL III Y IV

LA FUNDACIÓN PEDAGÓGICA INTEGRAL EN ALIANZAS ESTRATÉGICAS CON LA UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA LIBERTADOR PARA LA FORMACIÓN INTEGRAL DEL CHEF / NIVELES I, II, III, IV Y V/ SEDE PRINCIPAL DE LOS CURSOS CENTRO COMERCIAL LA FLORESTA. 0416-350-83-38


El cerdo y su papel en la alimentación

Como dice un refrán español:

"del cerdo degusta todo, hasta sus andares"

"olla sin tocino es como bota sin vino"

"si el cerdo volase, no habría ave que le ganase".

Los fósiles de cerdos salvajes, animales que vivieron en los bosques de Eurasia, le dan a esta especie una edad superior a los 40 millones de años.

La domesticación del cerdo tuvo lugar en China hace unos 4.900 años. En Europa, la domesticación del cerdo se sitúa alrededor de 1.500 años antes de Cristo.

Probablemente no exista un animal que pueda ser aprovechado tanto como el cerdo. De él se extrae prácticamente todo, ya sea en crudo o en embutidos, existiendo de estos cientos de variedades que sería larguísimo enumerar.

El rey de estos embutidos es el jamón serrano de pata negra, exquisito manjar, pero no podemos olvidar los chorizos, las morcillas, el salami, la butifarra, las salchichas, las longanizas, el lomo en conserva, el jamón dulce y un sin fin de deliciosos alimentos.

El cerdo es uno de los animales más comunes en la dieta de todo el mundo, desde Alemania, hasta China donde existe una larga tradición culinaria basada en los productos de este animal.

Sólo por razones religiosas algunos países no consumen su carne, entre ellos los musulmanes y judíos además de las religiones que basan su alimentación en dietas vegetarianas.



Costillas de cerdo en salsa agridulce

Ingredientes

- 2 kilos de costillas de cerdo

- 3 tazas de azúcar moreno

- 150 ccs de salsa de soja

- 0,5 vasos de jerez seco

- 2 cucharaditas de mostaza en polvo

- 2 naranjas

- 2 limones

- 2 dientes de ajo

- 3 cucharadas de aceite

Instrucciones de elaboración:

Se unen todos los ingredientes y se pasan por la trituradora.

Con esta mezcla se bañan las costillas y se dejan en maceración 12 horas. Después se pasan a una fuente y se meten al horno hasta que estén doraditas.

Cochinita pibil

Ingredientes


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- 8 rabanitos

- 1 pellizco de canela

- 1 cucharadita de pimienta blanca

- 3 dientes de ajo machacado

- 1 taza de naranja agria, el zumo

- 1 cebolla morada

- 1 cucharadita de sal

- 1 kilo de cerdo, la pierna

- 5 pimientas gordas molidas

- 0,5 tazas de cilantro picado

- 3 tazas de naranja agria, el zumo (o naranja más limón)

- 200 gramos de recado de achiote, semillas colorantes

- 140 gramos de manteca de cerdo

- 1 kilo de lomo de cerdo con costilla

- 1 cucharadita de orégano

- 4 chiles habaneros

- 2 hojas de platano

- 1 pellizco de cominos en polvo

- 1 pellizco de pimienta negra molida

- 1 pellizco de chile piquín

Instrucciones de elaboración:



Exponer las hojas de plátano al fuego para que se ablanden, luego forrar una bandeja con éstas, dejando que sobresalgan para poder envolver el cerdo.

Colocar la carne encima.

Disolver el achiote en el jugo de naranja amarga (o naranja dulce con limón), añadir todas las especias.

Marinar la carne con este jugo, y déjala 10 horas en el refrigerador para que tome sabor.

Derretir la manteca de cerdo y bañar la carne con ésta.

Encender el horno a 175°.

La carne se envuelve con las hojas de plátano y se cubre con papel aluminio.

Se mete al horno por espacio de 1 hora y media o 2, hasta que esté muy tierna.

Preparar una salsa, con los rabanitos, la cebolla morada, los chiles habaneros, el cilantro picado, zumo de naranja agria y sal.

Se pican finamente todos los ingredientes, se mezclan y se dejan reposar tres horas.

Se puede servir desmenuzada, en taquitos de tortilla de maíz o de harina, y se acompaña con la salsa y frijoles refritos.

La Fascinante Historia de la Pizza

Especial Pizza


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Para los expertos realmente sólo existen tres tipos de pizza consideradas como originarias:

Pizza Margarita, San Gennaro y Marinera."

Hace unos 1000 años, unos "círculos" recubiertos de hierbas y especias comenzaron a hacerse muy populares en Nápoles donde eran conocidos como "Foccacia".

Aquí fue, en Nápoles, donde la pizza empezó a evolucionar hasta llegar a convertirse en la pizza de nuestros días.

Edad Media hasta Siglo XVI .Es durante esta época donde se producen los mayores cambios en la pizza, esto es, comienzan a introducirse ingredientes que a lo largo de la historia se consolidarán como imprescindibles y básicos para elaborar una pizza.

Los longobardos, bajados en la Italia del Sur después de la caída del Imperio Romano, habían traído las búfalas que, encontrado su ambiente ideal entre el Lazio y la Campania, abastecerán la leche para la posterior creación del queso Mozzarella.

Siglos XVII y XVIII

Ya en el siglo XVIII se introduciría, procedente desde la India, el queso Mozzarella, que se elabora con leche de búfala. Poco a poco, el pueblo que fue el que dio



origen a la pizza, comenzó a utilizar e incorporar los limitados productos que podían conseguir para cocinarse un pan fino condimentando y guarnecido con queso.

Durante los siglos XVII y XVIII Nápoles se consolida como la ciudad con la mejor pizza de toda Italia. Tal fue el éxito que en la época era típico ver a jóvenes vendedores con unos pequeños fogones de estaño en sus cabezas ofreciendo sus productos (pizzas).

Este incómodo método de venta hizo todavía más popular el nuevo plato, lo que allanó el camino para que se abriera la primera pizzería del mundo, en 1830: Antica Pizzeria Port'Alba.

Esta pizzería, aunque parezca increíble, todavía existe en la Via Port'Alba 18, en la propia Nápoles.

Las pizzerías de la época normalmente tenían un horno de ladrillo, un mostrador de mármol donde se preparaba la masa y unas estanterías con los ingredientes alineados a la vista de la gente para que pudieran elegir los que querían añadir. Hoy en día, las pizzerías están acondicionadas de esta manera.

La pizza, famosa en todo el mundo

Algunos escritores consideran que fue un único hombre el que creó la pizza tal y como la conocemos hoy. Al menos sí podemos afirmar que gracias al él, la pizza se hizo mundialmente conocida. En 1889, Raffaele Esposito de la Pizzería di Pietro e Basta Cosi (ahora conocida como Pizzería Brandi) preparó una pizza al horno especial para la visita del Rey Humberto I y la Reina Margarita. La pizza se había convertido en un producto tan popular, tan conocido que hasta la aristocracia quería probarla. La pizza dejaba así de ser un alimento exclusivo de los campesinos.

Cuentan que a la Reina Margarita, especialmente exigente con la comida, no le gustaban los sabores fuertes. Así que Esposito, como tributo a los reyes en su visita y para dar un toque patriótico a la pizza, la elaboró con los colores de la



bandera italiana: rojo, verde y blanco, esto es, salsa de tomate, mozzarella y albahaca. A la Reina Margarita le gustó tanto este plato, que bautizaron la creación con el nombre de pizza Margarita.

Siglo XIX

Ya en el siglo XIX y con la emigración de los italianos, se importaría este producto (la pizza) a América. Sería Gennaro Lombardi en 1905 el primer italiano en abrir una pizzería en los Estados Unidos, en Nueva York. Pero sería en 1930, cuando Gennaro añadiría a su local mesas y sillas y comenzaría también a servir spaguetti. Y así durante los siguientes 25 años se abrirían pizzerías por todo el país, sobre todo en Boston, convirtiéndose algunas de ellas en las más significativas y conocidas.

Sólo existen tres tipos de pizza...

Pizza al horno

Para los expertos realmente sólo existen tres tipos de pizza consideradas como originarias: Pizza Margarita, San Gennaro y Marinera. El nombre San Genaro, hace honor al patrono de Nápoles. Esta pizza se elabora sazonando la harina con aceite y sal, y agregándole pimienta, queso y albahaca; y la Marinera se hace a base de tomate y queso, perfumada con orégano y ajo y hay quien le pone setas o champiñones y filetes de anchoas en conserva. La margherita es muy parecida a la marinera pero con queso búfala o mozzarella.

Ahora existen tantos tipos de pizza que son difíciles de enumerar, la tropical, de frutto di mare, cuatro estaciones, napolitana, etc., depende de la imaginación del cocinero que las hace y del público a la que va dirigido.

En general se habla de que la pizza mas genuina es la Napolitana, elaborada con mozzarella de búfala, tomates maduros, y hierbas frescas; y los verdaderos pizzeros, los napolitanos. La masa de la pizza auténtica se elabora con levadura natural, sal y agua y nunca puede ser amasada con las manos contra una superficie dura.



CRONOLOGÍA DE LA PIZZA

Siglo VI a.C. En la cumbre del imperio Persa se dice que los soldados de Dario el Grande, acostumbrados a largas marchas cocían al horno un tipo de pan fino sobre sus escudos y lo cubrían con queso.

Siglo III a. C. Marcus Porcius Cato escribe la primera historia de Roma. Escribe sobre una “masa redonda aderezada con aceite de oliva, hierbas y miel horneada sobre piedras”.

Siglo I a. C. En la Eneida de Virgilio se describe el legendario origen del pueblo romano, y se habla de unos bizcochos o círculos de pan: “Eneas y sus jefes primeros y el apuesto Julo dan con sus cuerpos bajo las ramas de un árbol alto, y ordenan un banquete y disponen por la hierba bajo los alimentos tortas de harina (así el propio Júpiter se lo inspiraba) y colman de frutas silvestres el suelo cereal”.

Siglo I a. C. Nuestro conocimiento del arte culinario romano deriva de las excavaciones de Pompeya y del libro de Marcus Gavius Apicius “De Re Coquinaria”. Este libro contiene entre otras, recetas que nos cuentan la colocación de una variedad de ingredientes sobre una base de pan (carne de pollo, ajo, pimienta, aceite...) todos ellos ingredientes de la pizza actual.

Año 79 a. C. En las cenizas que barrieron Pompeya después de que el Volcán Vesubio entrara en erupción se encuentran evidencias de un bizcocho de harina que era cocinado y ampliamente comido en esa época en Pompeya y en Neopolis, actual Nápoles. También fueron encontradas tiendas con bloques de mármol y otras equipaciones para el comercio que nos recuerdan a las pizzerías actuales. El Museo Nacional de Nápoles exhibe una estatua de Pompeyo que por su particular postura es denominada “Il pizzaiolo”.

Año 1522 Los tomates son traídos a Europa desde Perú y México. Después de



descubrir que no son venenosos los añaden a su masa hecha con levadura creando una primera pizza simple. Usaban normalmente harina, aceite de oliva, queso, hierbas... Toda Italia proclama estas tortas napolitanas como las mejores.

Siglo XVIII a. C. La reina María Carolina de Habsburgo, esposa del rey de Nápoles, Fernando IV, mandan construir un horno especial en su palacio de verano de Capodimonte, cerca de su bosque de manera que su chef pueda serviles pizzas a ellos y sus invitados.

Año 1889 Los reyes de Italia, Humberto y Margarita, de vacaciones en Nápoles, hacen llamar al más famoso “pizzaioli”, Raffaele Esposito, para probar sus especialidades. Este prepara, junto con Rosa, su mujer, 3 pizzas diferentes: una con carne de cerdo, queso y albahaca; otra con ajo, aceite y tomates; y otra con mozzarella, queso y albahaca (los colores de la bandera italiana). A la reina le gustó tanto este último tipo de pizza que envió una carta a Raffaele de agradecimiento y Raffaele bautizó esta última pizza como “Pizza Margarita”.

Año 1905 Gennaro Lombardi abre la primera pizzería en Nueva York.

Año 1943 Chicago da más profundidad al estilo de la pizza (hacen que la masa sea más esponjosa que crece y rodea a los ingredientes. Fue creada por Ike Sewell en su bar llamado “Pizzeria Uno”.

Año 1957 Las pizzas congeladas ya pueden encontrarse en las tiendas de ultramarinos. La primera fue comercializada por los hermanos Celentano. La pizza pronto se convertiría en el alimento congelado más popular.

Año 1985 Se abre el primer restaurante Pizza Hut en Wichita, Kansas por los hermanos Franck y Dan Carney. Con el paso de los años Pizza Hut se convertiría en la mayor cadena de pizzerías a nivel mundial con más de 12.000 establecimientos repartidos en 87 países diferentes.

Año 1988 Se funda Telepizza, la primera cadena de comida rápida a domicilio creada en España. Su primera tienda se estableció en el madrileño barrio del Pilar.



Caldos

Un caldo es, en gastronomía, en agua uno o varios ingredientes, por regla general carnes, pescados o vegetales.

Así se tiene que el caldo de pollo es simplemente agua en que se ha cocido, a veces en presencia de carne, pedazos de pollo (siendo posible los huesos), caldo de pescado es agua en que se ha cocido pescado (o sus espinas), caldo de res es agua en que se ha cocido carne bovina, y caldo de cerdo es agua en que se ha cocido carne de cerdo. La cocción se realiza en una marmita u olla de bordes altos.

Los ingredientes de un caldo pueden dividirse en tres partes que deben tenerse en cuenta a la hora de prepararse o planificarse la elaboración de un caldo:

Componentes nutricionales - Los componentes nutricionales puede ser tanto la carne y el pescado, como los huesos o las espinas, y toda clase de verduras. Se puede emplear en un caldo una sola variedad de huesos o espinas, o una gama de ellos.

Componentes aromáticos - Los componentes aromáticos se dividen a su vez en dos partes:

o Mirepoix - Es toda aquella verdura capaz de proporcionar más sabor aromático a un caldo, como puede ser unas zanahorias, apio, cebollas, etc. Estos componentes se cortan en Mirepoix para aprovechar al máximo su sabor. A veces el componente aromático es escogido para dar estilo propio al caldo, como es el caso del clavo y del ajo que proporciona aromas mediterráneos, o del jengibre en la cocina asiática, etc.

o Bouquet garni - Tradicional en la cocina francesa, es un conjunto de hierbas y especias. Suele consistir en una especie de ramillete de diversas hierbas aromáticas que se añade durante la cocción. En muchos guisos españoles el laurel, el tomillo, el romero o el pimentón son el aporte aromático de la cocina. Para que las especias y las hierbas permanezcan recogidas durante la cocción, se pueden envolver en una fina tela de algodón.

Componentes líquidos - En la mayoría de los casos el componente líquido es el agua, sola o con vino blanco o tinto. A veces, los ingredientes se


http://es.wikipedia.org/wiki/Vino

http://es.wikipedia.org/wiki/Agua

http://es.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Romero

http://es.wikipedia.org/wiki/Tomillo

http://es.wikipedia.org/wiki/Laurus_nobilis

http://es.wikipedia.org/wiki/Especia

http://es.wikipedia.org/wiki/Hierba

http://es.wikipedia.org/wiki/Bouquet_garni

http://es.wikipedia.org/wiki/Jengibre

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_mediterr%C3%A1nea

http://es.wikipedia.org/wiki/Ajo

http://es.wikipedia.org/wiki/Syzygium_aromaticum

http://es.wikipedia.org/wiki/Cebolla

http://es.wikipedia.org/wiki/Apio

http://es.wikipedia.org/wiki/Zanahoria

http://es.wikipedia.org/wiki/Verdura

http://es.wikipedia.org/wiki/Mirepoix_(gastronom%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Marmita

http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo

http://es.wikipedia.org/wiki/Cerdo

http://es.wikipedia.org/wiki/Ganado

http://es.wikipedia.org/wiki/Res

http://es.wikipedia.org/wiki/Pescado

http://es.wikipedia.org/wiki/Fumet

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http://es.wikipedia.org/wiki/Hueso

http://es.wikipedia.org/wiki/Caldo_de_pollo

http://es.wikipedia.org/wiki/Vegetal

http://es.wikipedia.org/wiki/Pescado

http://es.wikipedia.org/wiki/Carne


http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa


pueden cocer directamente en vino, aunque este proceso no sea el más habitual. En el caso de los fondos oscuros, se puede añadir salsa de tomate

Se aconseja empezar limpiando bien en agua fría los huesos que se van a cocer en el caldo. Para que el caldo vaya haciéndose poco a poco, conviene que se empiece a cocer en agua fría con el objetivo de que el sabor se incorpore poco a poco a la cocción. Si se empieza la cocción con agua caliente se coagula el albumen (proteínas del hueso) del hueso inhibiendo la interacción con el caldo la subsiguiente extracción de gelatina.

Durante la elaboración de los caldos suele aparecer espuma en la superficie del caldo que se debe retirar poco a poco con una espumadera. Tras esa fase de espumado, se suele echar el bouquet garni para aromatizar.

En algunos países de América Latina donde se pasan los huesos por la parrilla antes de cocerlos, para los caldos oscuros se extiende un poco de salsa de tomate (incluso concentrada) sobre su superficie antes de asar a la barbacoa, con lo que se añade sabor y un aroma característico. Sin embargo, esta técnica no se suele emplear en la mayoría de los países. El cocido de un caldo puede durar entre cuatro y seis horas. En el caso de los caldos de pescado se reduce a una hora.

LOS FONDOS

Los caldos se pueden reducir, dejándolos hervir sin tapa para que el líquido resultante sea más concentrado, y por lo tanto más aromático. Se llaman entonces fondos, porque son el fundamento de otros platos y preparaciones culinarias. El nombre proviene del francés fond, palabra con el mismo significado. Existen dos tipos de fondos en función de su color. Esta misma tipología, si bien en un principio se refiere a los fondos, se aplica también a los caldos:

Fondo claro (fond blanc): es la reducción de un caldo de carnes blancas (como la ternera blanca o el pollo), de verduras claras o de pescado blancos (como la merluza o el rapé). El fondo de pescado se llama fumet.

Fondo oscuro (fond brun): es la reducción de un caldo de carnes rojas y huesos. En algunas ocasiones, se sofríe previamente los ingredientes que entrarían en la preparación del caldo blanco para proporcionar al caldo o al fondo un color marrón. La misma operación se puede hacer con cualquier otra verdura sofrita o salteada, como puede ser la cebolla, el apio o la zanahoria.


http://es.wikipedia.org/wiki/Zanahoria

http://es.wikipedia.org/wiki/Apio

http://es.wikipedia.org/wiki/Cebolla

http://es.wikipedia.org/wiki/Marr%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Reducir

http://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_franc%C3%A9s

http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor

http://es.wikipedia.org/wiki/Espumadera

http://es.wikipedia.org/wiki/Espuma

http://es.wikipedia.org/wiki/Gelatina

http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna

http://es.wikipedia.org/wiki/Alb%C3%BAmina

http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_tomate


El caldo sirve como alimento en sí mismo desde la Antigüedad. Se utiliza frecuentemente como base para dar un sabor más rico a otros platos, como sopas, salsas (como en el caso del velouté y toda la familia de salsas derivadas) o guisos. En algunos casos, el caldo es el punto de partida de la elaboración de platos tan populares como la paella o el arroz a banda en la cocina española.

CORTES DE RES Y COMO UTILIZARLOS

Estos son los cortes que mas comúnmente se piden en las carnicerías para la preparación de muchas recetas.

Chocozuela: pieza de carne magra tomada de la articulación entre la pierna y cadera de la res. Se utiliza para bistec y para asados.

Ganso: pieza de carne blanda a la vista y al tacto. Se utiliza para bistec, asados y guisos.

Punta trasera: corte de carne utilizado para asados y es excelente para parrillas y su grasa le da mucho sabor al resto de la pieza.

Muchacho redondo y cuadrado: de la parte trasera de la res. Ambos se utilizan para asados al horno, el redondo es un poco mas blando.

Pulpa negra: es una pieza de gran tamaño, libre de grasa, ideal para escalopas, asados, bistec y cocidos.

Lomo: parte blanda y jugosa. Se utiliza en asados y frituras, muy poco a la parrilla, como medallón es excelente, permite platos exquisitos.

Solomo de cuerito: parte de la espalda de la res, muy bueno para parrilla, se puede usar para asados, bistec, guisos, roast beef.

Costillas: se usan en asados, guisos, sopas y preparación de granos.

Lagarto: proviene de las extremidades de la res. Se utiliza en asados.

Lagarto con hueso: contiene altos valores calóricos y grasos. Se utiliza en sopas.

Paleta: corte voluminoso, proviene del frente de la res, jugoso y magro, para bistec y asados.


http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Espa%C3%B1a

http://es.wikipedia.org/wiki/Arroz_a_banda

http://es.wikipedia.org/wiki/Paella

http://es.wikipedia.org/wiki/Guiso

http://es.wikipedia.org/wiki/Velout%C3%A9

http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_(gastronom%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Sopa


Solomo abierto: con esta pieza se preparan asados, guisos, sopas, mechados y molidos.

Falda de costilla: parte de abajo del costillar, para sopas, carne desmechada y guisos.

Pecho: se utiliza generalmente en cocidos.

Corte Argentino

1 Costillar

2 Marucha o Paleta

3 Azotillo

4 Bife de costilla

5 Lomo

6 Cuadril

7 Nalga

8 Vacío

9 Matambre



Corte Americano

A Chuck

B Ribs

C Loin

D Sirloin

E Rump

F Round

G Brisket

H Foreshank

I Plate

J Flank

K Hind shank

Los cortes principales

En español y en Ingles

Aguja: Chuck, Chuck roast

Asado: Short ribs, Roast prime ribs

Bifes de chorizos: Rump steak



Bifes de costilla: T-bone steaks

Bola de lomo: Shin of beef

Carnaza: Stewing beef

Cogote: Neck

Colita de cuadril: Tail of rump

Cuadrada: Bottom round, Stewing beef

Cuadril: Rump roast, Rump steaks

Entraña: Thin skirt

Falda: Skirt steak

Falda con hueso: Skirt steak with bone

Lomo: Tenderloin

Matambre: Flank steak

Nalga: Standing rump

Ossobuco: Shin

Paleta: Blade steak

Palomita: Butterfly cut

Peceto: Round steaks, Roast eye of round

Tortuguita: Flat

Vacío: Flank steak

Demi glace



La salsa demi glace es una salsa oscura formada por un fondo oscuro ligado con roux oscuro. Se trata de una salsa derivada de la salsa española (generalmente reducida a 2/3 de su volumen), es considerada una de las salsas madres de la que derivan otras salsas de carne.

Dentro de los distintos tipos de salsas, comentábamos que se encontraban las salsas a base de fondos, hoy queremos hablar de una de ellas, el Demi-glace.

Los fondos son el caldo obtenido tras la cocción en agua de verduras, carnes y/o pescados, son una elaboración básica de la cocina a la que se le pueden dar distintos usos.

Uno de ellos es enriquecer salsas, y la forma más habitual de incorporarlo es después de una reducción que convierte a este caldo en un Demi-glace.

El término Demi-glace es de origen francés, se podría traducir como semiglaseado. Como comentábamos, se obtiene de un caldo o fondo que se reduce a fuego moderado aproximadamente al 40-50% de su volumen inicial, hasta obtener una salsa de consistencia densa y almibarada, oscura y brillante.

La evaporación de agua durante la prolongada cocción realizada para la reducción del caldo, hace que se vea aumentada la proporción de gelatina (la que han desprendido los colágenos que se encuentran en huesos, pieles o espinas de carnes y pescados al hacer el caldo) y por lo tanto, que el demi-glace sea denso y algo pegajoso.

El Demi-glace es la base de varias salsas clásicas de la cocina francesa, como la salsa Perigueux, entre otras.

Generalmente se elabora con fondos oscuros de ternera, buey o cordero, la larga cocción durante la elaboración del fondo, y posteriormente para su reducción, hace que sea una salsa de aroma y sabor profundo e intenso, aunque no con la sutileza propia de los ingredientes, ya que las sustancias volátiles se evaporan o reaccionan con otras tras el largo periodo de cocción.

Los usos del Demi-glace son varios, por ejemplo la mencionada incorporación a salsas para darles cuerpo y sabor.

Para que esto resulte más efectivo, en ocasiones se añade harina y salsa o pasta de tomate para hacer el demi-glace, la primera para espesar la salsa en menos tiempo (lo que se traduce también en menos consumo energético y menos pérdida de sabor del caldo, y en la obtención de un demi-glace menos pegajoso por la


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http://www.gastronomiaycia.com/2008/06/06/como-hacer-un-fondo-oscuro-de-cordero/

http://www.gastronomiaycia.com/2009/02/12/salsa-perigueux/

http://www.gastronomiaycia.com/2009/03/26/aspic/

http://www.gastronomiaycia.com/2009/10/14/caldo/

http://www.gastronomiaycia.com/2008/04/03/las-salsas-fondos/

http://www.gastronomiaycia.com/2008/02/14/las-salsas-tipos-de-salsas/

http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_espa%C3%B1ola

http://es.wikipedia.org/wiki/Roux

http://es.wikipedia.org/wiki/Caldo

http://es.wikipedia.org/wiki/Salsas


menor concentración de gelatina) y la segunda para darle más sabor al demi-glace.

El Demi-glace también se utiliza para pintar carnes o terminar platos, pudiendo además enriquecerlo y suavizarlo con nata o mantequilla.

La incorporación de la proporción adecuada de agua, vuelve a darnos como resultado un caldo natural, pero con las consecuentes pérdidas de aroma y sabor que antes mencionábamos, por lo que no es precisamente la idea de esta elaboración.

Es cierto que hacer un Demi-glace comporta muchas horas de elaboración y que por ello, son muchos los cocineros que se decantan por comprar estos productos preparados, pero también es cierto que, como sucede con el resto de productos preparados, no nos dan las mismas garantías en cuanto a calidad de los productos utilizados, entre otras cosas.

Podemos elaborarlo en días que tengamos tiempo para dedicar en la cocina, hacer una buena cantidad y conservarlo en el frigorífico o congelarlo en pequeños recipientes para ir usándolo a medida que lo necesitemos.

Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas.

Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.

Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor característico a las salsas. Están presentes en todas ellas.

Clasificación de las Salsas

Las salsas se clasifican en:

Grandes salsas básicas. Pequeñas salsas básicas.

Salsas derivadas.

Salsas emulsionadas

Salsas Dressing


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Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. Su proceso de preparación es corto y son las más numerosas.

GRANDES SALSAS BÁSICAS

Las grandes salsas básicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso, sirven como base para la preparación de otras salsas.

1. Demiglace.2. Veloutés.(ave y pescado)

3. Bechamel.

4. Tomate(concasse)

1. SALSA DEMIGLACE

Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y animales de caza. Existen dos formas o procedimientos para la preparación de la salsa demiglace:Procedimiento:

1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligándolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su preparación se puede añadir vino tinto, con harina (ligazón) reemplazando el roux oscuro.

2. Forma se procede como en el fondo oscuro, añadiendo harina a los huesos y cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas.

La palabra demiglacé en francés significa la mitad del glacé en otras palabras por ejemplo cuando tenemos un litro de salsa española y hervimos hasta la mitad lo que queda es el demiglacé por esta razón se hierve la salsa por seis horas, de esta misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama glacé de vellonde que significa en francés glacé de carne.

Los principales derivados de la salsa demiglace son:


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http://cocina.lapipadelindio.com/recetas/salsas/salsa-espanola






Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos.

Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon.

Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.

Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purés.

Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.

Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grillé, se sirve aparte.

Salsa Estragón: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, estragón y escaloña picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc.

Salsa Zíngara: Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido, champiñones, lengua escarlata, trufas (opcional).













Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón magro y champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.

Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.

Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.

2. SALSA VELOUTÉ

Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en Velouté de ternera, de aves y de pescado cuando esta ligado.

Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel, con la única diferencia de sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, añadirle el fondo, remover, sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave.

Los principales derivados del Velouté de ternera son:

Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema.

Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.

Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.

Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de

champiñones y zumo de limón.

Los principales derivados del velouté de aves son:
















Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche.

Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida.

Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.

Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent.

Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas, voulavents.

Los principales derivados del velouté de pescado son:

Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado, terminado con crema de leche y yema. Colada por la estameña.

Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.

Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia picada y perejil finamente picado.

Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, perejil finamente picado y champiñones en rodajas.

Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta.





















Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cassé.

Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos.

Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse) terminada con crema de leche.

Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y champiñones.

Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.

Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco.

3. SALSA BECHAMEL

Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su consistencia varía según el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas.

PreparaciónSe realiza con un roux blanco al que se añade leche, dándole el espesor adecuado según la preparación a que se destine. 80 – 125 gramos de mantequilla, 80 – 125 gramos de harina, 1 litro, de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Hacer un roux, añadirle la leche caliente, remover, sazonar y cocinar durante 1 horaaproximadamente.

Los principales derivados de la salsa bechamel son:

Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere.

















Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo.

Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en mantequilla.

4. SALSA TOMATE (CONCASSE)

La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate, sazonamiento, fondo y una pizca de azúcar, si es necesario. Es una salsa de varios usos en la cocina, sus derivados son: provensal, napolitana bologna y barbiquiu.

PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS

Son las que tienen un corto tiempo de preparación, y sirven como base para otras salsas.Las pequeñas salsas básicas son:

1. Mayonesa2. Holandesa

3. Vinagretas (normal, española)

SALSAS EMULSIONADAS

Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó mas elementos en suspensión por otra en movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes.

Salsas emulsionadas Frías: Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto.

MAYONESALa base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa, la cual se prepara de la siguiente manera:Ingredientes:

Yemas de huevo Mostaza










Vinagre

Salsa inglesa

PreparaciónMezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza, seguidamente, añadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado. Todos los elementos deben estar a la misma temperatura,adicionar vinagre blanco. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes, posteriormenteagregar aceite en pequeñas cantidades, removiendo constantemente para una mejor emulsión, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos según las salsas a ser derivadas de ella.Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:

Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce, rojo.

Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón.

Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa inglesa, brandy.

Salsa Verde : Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y licuado.

Salsa Tártara : Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hiervas.

Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy.

Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente.

Salsa Remoulade: Salsa tártara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional).









http://cocina.lapipadelindio.com/recetas/salsas/salsa-tartara-2

http://cocina.lapipadelindio.com/recetas/salsas/salsa-verde








SALSA TÁRTARA

Ingredientes

1 tazón pequeño de mayonesa casera. 3 pepinillos.

1 cucharadita de alcaparras.

1 diente de ajo.

Perejil.

PreparaciónSe toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre, alcaparras en vinagre, cebolla, huevo cocido y perejil todo esto muy picado, y lo removemos bien hasta que se mezcle. Si la salsa estuviese demasiado espesa, añadir una cucharadita de agua hirviendo. Una vez que esté preparada hay que meterla en la nevera hasta suutilización. Es ideal para acompañar platos de pescado.

Salsas Emulsionadas Calientes

Sus ingredientes son mantequilla clarificada, yemas de huevos, vino, vinagre blanco, pimienta jugo de limón y sal.

SALSA HOLANDESA

Esta salsa se debe preparar a baño maría, teniendo el agua por debajo del punto de ebullición.Ingredientes

1/4 mantequilla. 2 yemas.

1/2 dl. agua.

1 cucharada zumo limón.

Sal.







Pimienta blanca molida.

PreparaciónClarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limón o vino blanco a baño maría. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir o conservar bien templado durante el servicio. Se emplea para hacer salsas derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas.Salsas derivadas de la holandesa.

Salsa bernesa: Reducción de escalonias, vinagre, estragon, vinagre de vino.

Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada.

Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne.

Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas.

Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.

BEARNESA

La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reducción de vinagre de estragón, echalotte y pimienta. Se termina añadiendo estragón picado.Ingredientes

blanca molida. 1/4 Kg. mantequilla.

2 echalotte

2 yemas.

2 cucharadas vinagre de estragón.













1 cucharada estragón picado

PreparaciónReducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que ésta quede en seco.

Dejar enfriar casi totalmente, añadir las yemas y algo de agua. Montar a baño maría y cuando espese retirar del fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir.

Salpimentar. Añadir el perejil picado.

VINAGRETA

Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 – 4 partes de aceite. Generalmente, si los ingredientes son más amargos (escarola, endibia, ortiga), aceptarán más vinagre.

En cambio, si lo que predomina son los ingredientes ácidos, llevará menos.

El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limón y nata o grasa de tocino (como es típico en la ensalada de diente de león).Las vinagretas son:

Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres, aceite, sal y pimienta)

Vinagreta española (ingredientes: 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagres sal, pimienta blanca molida, 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagre, 50 g cebolla, 10 g perejil picado, 1 huevo duro (opcional), 25 g pimiento, Sal, Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos.)

Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo, Mostaza, Pimienta, Aceite, Sal, Vinagre balsámico, Jugo de frutas (opcional))

Se emplea como aliño de ensaladas y ensaladillas. Se emplea como acompañamiento de hortalizas, huevos, pescados hervidos fríos, salpicones de mariscos, carnes.



Gelatina

La gelatina (en algunos países de Sudamérica grenetina) es una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.

También existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar.

La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos.

Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.

Una notable propiedad de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: se derrite con el agua caliente y se solidifica nuevamente y se hincha con el agua fría.

Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor composición nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto).

La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.

La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente, a 18°C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se le calienta a 27°C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se le enfría, volverá a cuajar.

Este comportamiento está determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina, que está hecha de colágeno, proteína fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo.


http://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9cula

http://es.wikipedia.org/wiki/Mon%C3%B3mero

http://es.wikipedia.org/wiki/Polisac%C3%A1rido

http://es.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cido

http://es.wikipedia.org/wiki/Pol%C3%ADmero

http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna

http://es.wikipedia.org/wiki/Agar-agar


http://es.wikipedia.org/wiki/Animalia

http://es.wikipedia.org/wiki/Tejido_conjuntivo

http://es.wikipedia.org/wiki/Col%C3%A1geno


La elaboración de masas similares a la gelatina se remonta hasta los tiempos de los egipcios.

Además, existen fuentes que documentan que en los banquetes de siglos pasados las especialidades de gelatina, como por ejemplo, la trucha o fruta en gelatina se consideraron platos especialmente exquisitos.

1682: El francés Papin informa sobre un proceso de cocinar en el que intentó obtener una masa gelatinosa a partir de huesos.

1700: Está documentado el uso de la palabra gelatina (latín: gelatus = tieso, helado) al menos hasta ese tiempo en el área lingüística europea.

1754: La primera patente en el sector de las colas se otorga en Inglaterra para la elaboración de una cola de carpinteros. El adhesivo natural cola se fabrica, entre otros, en base a la gelatina.

1871: Los importantes descubrimientos del médico inglés Leach Maddox logran el éxito decisivo en la fotografía.

El médico desarrolló una placa seca con una capa de gelatina de bromuro de plata cuya sensibilidad se acerca a la de una placa húmeda habitual.

Después de realizar más investigaciones, Charles Bennet presenta un procedimiento de placa seca satisfactorio.

Gracias a la nueva técnica pueden reducirse sustancialmente, entre otros, los tiempos de exposición en la fotografía.

1875: Este año se considera como el decisivo en la fabricación moderna de la gelatina. Se crean pequeñas empresas que facilitan la producción industrial de la gelatina en mayores cantidades.

1950: La industria de la gelatina intensifica su desarrollo tecnológico y avanza de



tal modo que llega hasta el actual excelente estándar en cuanto a producción y calidad de sus productos.

1974: Se funda la asociación europea de fabricantes de gelatina (GME, Gelatine Manufacturers of Europe) que defiende los intereses de los fabricantes de gelatina en Europa occidental.

2001: Un estudio internacional, patrocinado y encargado por la Comisión Europea en el año 1999 ha confirmado de nuevo que las directivas vigentes sobre la materia prima y procedimientos de fabricación garantizan una máxima seguridad al consumidor.

La cerveza en Venezuela

En una lista de víveres importados expendidos en las pulperías de la provincia de Venezuela (1764-1818), entre el aceite de oliva, las aceitunas, el aguardiente de uva, las alcaparras y almendras, las anchoas y el anís, aparece la cerveza. Los historiadores han tomado esta lista como la primera prueba de la existencia de cerveza en Venezuela, en las postrimerías de la época colonial, cuando la Compañía Guipuzcoana detentaba el monopolio comercial con España.

Aunque en la Venezuela hispánica sí se consumía cerveza, ésta no se elaboraba en el país. Su demanda se cubría con importación desde España y las Antillas. La venta de cerveza era habitual en los establecimientos comerciales entonces y se envasaba en botellas de vientre ancho y cuello largo llamadas «limetas».

Durante la guerra de independencia el comercio mermó llegando a sus límites más bajos y, a consecuencia de la misma, Inglaterra y Alemania se constituyeron en nuestras fuentes de abastecimiento.

En abril de 1843, en el exuberante bosque de la Cordillera de la Costa, en lo que hoy es la Colonia Tovar (Edo. Aragua), los primeros colonos alemanes llegados de la Selva Negra elaboraron la primera cerveza en Venezuela.

En 1893 se funda la Cervecería Nacional, primera empresa fabricante de cerveza en el país, la cual, luego de 32 años de operaciones, cambió su nombre a Cervecería de Caracas.



En los últimos dos lustros del siglo XIX se establecieron cuatro plantas productoras en nuestro país. Caracas, Puerto Cabello, Maracaibo y Ciudad Bolívar fueron sus sedes. Es a partir de entonces que podemos hablar de una industria cervecera en Venezuela, la cual poco a poco fue desplazando la producción importada.

Lo que los historiadores llaman la cuarta fase de la evolución histórica de nuestra industria, se inicia en 1912 con el establecimiento de la Cervecería Venezolana de Maiquetía.

A partir de ese momento proliferan las empresas productoras, conduciéndonos a un último período en el que se constituyen los tres grandes grupos cerveceros que existen actualmente: La Cervecería Regional, fundada en Maracaibo en 1929; Cervecerías Polar, que data de 1941, y Cervecera Nacional, la cual se establece en 1955, adquirida por Brahma en 1994.

A partir de entonces, la cerveza se ha constituido en factor inseparable de la vida y las tradiciones del venezolano, desde su acontecer más íntimo, familiar y cotidiano, hasta sus más sólidas expresiones populares.

Filetes de pechuga de pollo a la cerveza

Ingredientes:

4 cucharadas soperas de aceite1 ramita de apio200 gr de bacon1 vaso de vino de caldo de ave3 cebollas medianas1/4 de l de cerveza1 pellizco de hierbas aromáticas250 gr de nata líquida800 gr de pechuga de pollo en filetes1 cucharada sopera de perejil picadosal y pimienta

Preparación:

En una cacerola de fondo grueso ponga el aceita a calentar y cuando éste dore en él los filetes de pollo previamente salpimentado por ambos lados.



Retírelos cuando estén doraditos por ambos lados y eche en este mismo aceite las cebollas peladas y cortadas en rodajitas finas y el apio quitados los hilos y cortado en trocitos finos, así como el bacón en tiritas y el pellizco de hierbas aromáticas.

Cuando la cebolla esté transparente vuelva a poner los filetes de pollo en la cacerola y rocíelos con el caldo y la cerveza. Tape la cacerola y deje que se haga a fuego muy lento durante 35 minutos.

Añada entonces la nata líquida y remueva muy bien con una cuchara de madera para que quede bien ligada al resto de la salsa. Saque los filetes y resérvelos al calor. Deje que la salsa cueza un poco, pero sin que llegue a hervir, para que se reduzca algo.

Ponga los filetes de pollo en la fuente de servir previamente calentada y cúbralos con la salsa y todo lo demás. Espolvoree con el perejil picado.

Mani, cacahuete o cacahuate

Su cultivo se viene realizando desde épocas remotas, así los pueblos indígenas, lo cultivaron tal y como queda reflejado en los descubrimientos arqueológicos realizados en Pachacamac y otras regiones del Perú.

Allí se hallaron representaciones del maní en piezas de alfarería y vasijas.

Fueron los conquistadores portugueses y españoles quienes introdujeron el maní en África y Europa.

En África se difundió con rapidez, siendo esta legumbre un alimento básico de la dieta en numerosos países, razón por la cual algunos autores sitúan el origen del maní en este continente.

La palabra maní, muy empleada en Argentina, proviene del guaraní “manduví”, mientras que el nombre cacahuete o cacahuate (usado en México), se originó en el azteca “cacahuatl”.



El viejo nombre inglés “ground-nut” o el francés “pistache de terre” provienen del curioso comportamiento de esta planta, único entre las leguminosas que crece bajo la tierra donde se forma el fruto, una vaina redondeada con 1 a 5 semillas.

Hoy en día, los principales países de cultivo son China e India, donde se utiliza sobre todo como materia prima para la producción de aceite de cacahuete.

En Colombia la semilla se consume de distintas maneras: frita (confitada, frita con y sin cáscara, con y sin sal), tostada, con y sin cáscara, y confitada.

En este último caso, se confita con caramelo, quedando de color rojo por el colorante rojo natural de la cáscara. También se utiliza para fabricar el turrón de maní o bañado en caramelo.

En Chile se vende normalmente como aperitivo, preparado ya sea en forma industrial o artesanal, en las tiendas de las estaciones de servicio, también en supermercados, kioscos y minimercados entre otros. También, en casi todas las esquinas de los sectores céntricos y en zonas de interés turístico o comercial.

En Cuba también es un alimento popular y se vende en la calles por los denominados "maniseros" quienes tuestan las semillas que luego venden empaquetadas en los famosos "cucuruchos de maní", popularizados por la canción de Moisés Simons, "El manisero"

En España se consume la semilla cruda o tostada, denominándose entonces "panchitos" en áreas localizadas, aunque se suele conocer popularmente como "cacahuetes" o "cacaos". En Canarias se llaman manises.

En México es común encontrarlos en diferentes presentaciones como botana o golosina (salados, japoneses, garapiñados, enchilados, etc.) o en forma de un dulce tradicional muy nutritivo hecho con maníes y miel llamado "palanqueta" o "pepitoria" (también se puede hacer con otras semillas, como pepitas de calabaza), e incluso como mazapán de cacahuate.

Asimismo se utiliza para preparar distintos guisos, como el pollo en salsa de cacahuate.

En Ecuador es un alimento muy consumido, teniendo mayor presencia en ciertas provincias costeras como la provincia de Manabí, en donde su uso es básico en la elaboración de platos típicos como el viche de mariscos, el corviche y otros platos a base de plátano verde.


http://es.wikipedia.org/wiki/Ecuador

http://es.wikipedia.org/wiki/Mazap%C3%A1n

http://es.wikipedia.org/wiki/Calabaza

http://es.wikipedia.org/wiki/Cacahuates_garapi%C3%B1ados

http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9xico

http://es.wikipedia.org/wiki/Canarias

http://es.wikipedia.org/wiki/Espa%C3%B1a

http://es.wikipedia.org/wiki/Mois%C3%A9s_Simons

http://es.wikipedia.org/wiki/Cuba

http://es.wikipedia.org/wiki/Chile

http://es.wikipedia.org/wiki/Colombia


De igual forma se usa en la gastronomía ecuatoriana para la elaboración de bollos de pescado, cazuelas, guatita, etc. Se comercializa a escala industrial como pasabocas en distintas presentaciones: salado, con miel, picante, etc.

En Perú es también un alimento popular que se puede hallar en múltiples presentaciones y preparaciones, dulce y salado, artesanal e industrial, confitado con caramelo, como relleno de chocolates, etc.

Además es usado en la preparación de un plato típico llamado "patita con maní".

En Venezuela, y probablemente en otros países, es típico el uso del maní junto a las nueces y varios granos en la decoración de la mesa en los días festivos de la temporada navideña.

El maní como complemento de la dieta

El maní es un alimento muy versátil; se puede consumir crudo, asado al horno, frito, como ingrediente de platos dulces y salados.

Asimismo, con él se elabora aceite, harina y una pasta conocida como manteca de cacahuete que sustituye a la mantequilla de leche en numerosos países, particularmente en EEUU.

Si los cacahuetes se asan es suficiente meterlos en el horno de 5 a 10 minutos si están pelados; y de 15 a 20 si se conservan con la cáscara. Sin cáscara y tostados y salados o con miel, los granos se utilizan en dulces, pasteles, galletas y panes, entre otras preparaciones culinarias.

La manteca de cacahuete es la pasta que se obtiene después de triturar una mezcla de cacahuetes tostados y sin tostar, sin piel. A esta pasta se le puede añadir aceite de cacahuete, harina de soja, miel, malta, entre otros ingredientes para darle un sabor distinto.

Con frecuencia los cacahuetes se cultivan para utilizarse como forraje para los animales. En ese caso las plantas deben cosecharse antes de su floración.

El maní complementa el valor proteico de los cereales, y se obtiene una proteína de alto valor biológico además de proporcionar un sabor agradable a la mezcla.


http://es.wikipedia.org/wiki/Nuez_(fruto)

http://es.wikipedia.org/wiki/Venezuela

http://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BA


Por ejemplo: cacahuetes mezclados con los cereales de desayuno, pan untado con manteca de cacahuete, arroz con frutos secos y cacahuetes, etc.

El maní o cacahuate posee tantas propiedades beneficiosas para la salud como la fresa. De acuerdo con un estudio realizado por científicos de la Universidad de Florida, en Estados Unidos, el maní es altamente rico en antioxidantes necesarios para proteger al organismo de padecimientos asociados a las enfermedades coronarias o al cáncer.

En cuanto a la presencia de antioxidantes el maní es tan beneficioso como la fresa, e incluso más que la zanahoria o la manzana, según el estudio. Además de antioxidantes (también presentes en otras frutas secas como nueces, almendras, y avellanas) el maní contiene altos niveles de proteínas y de grasas monoinsaturadas, que tienden a reducir el colesterol en la sangre.

Los resultados sorprendieron al grupo de investigadores. Los especialistas a cargo del equipo, expresaron: Esperábamos un alto contenido de antioxidantes en el maní, pero quedamos altamente sorprendidos cuando comprobamos que el nivel era similar al de frutas como la fresa.

Con pequeñas cantidades de esta oleaginosa el organismo obtiene casi la mitad de las 13 vitaminas que requiere el organismo, como la E, B1, B2, B3 y B6. Los nutricionistas recomiendan consumir diariamente 50 gramos de maní, cantidad que aporta al organismo el 24% de las proteínas requeridas.

También contiene minerales muy importantes para el cuerpo. Entre los más significativos están el potasio, sodio, hierro, calcio, magnesio, flúor, zinc, cobre y selenio, porque colaboran en la conformación ósea, funciones del cerebro, formación de dientes sanos, y principalmente en la prevención de agentes anticancerígenos.

Composición:

Vitaminas: Contiene vitaminas E, B1, B2, B3 y B6, además de folatos, fundamentales en la formación del tubo neural de los embriones.



Fibra: Mejora la digestión y reduce el colesterol que obstruye las venas y las arterias.Minerales: Potasio, sodio, hierro, calcio, magnesio, flúor, zinc, cobre y selenio.Grasas insaturadas: Ácido oleico y linoleico, benéficas para la salud cardiovascular y el funcionamiento del cerebro.

Más beneficios:

Los nutricionistas afirman que la carga proteica del maní produce sensación de saciedad, por lo que lo recomiendan en las dietas. Además, contiene grasas insaturadas que son fuente importante de vitaminas liposolubles.

A su vez la riboflavina lo hace útil en los procesos de respiración de la células de la piel, las uñas y el cabello, y la niacina (vitamina B3) lo convierte en un ingrediente vital para el fortalecimiento muscular.

Esto sin contar que contiene vitamina A y E, por lo que se le atribuyen funciones antioxidantes y de regeneración celular.

El maní es una fuente indiscutible de minerales, en especial calcio, fósforo y magnesio, vitales para el crecimiento y desarrollo osteomuscular. Especialmente rico en fósforo, pues una porción de 50 gramos aporta el 13.6% del requerimiento diario de este mineral y también aporta hierro en un 100% de las necesidades diarias.

De ahí que se le considere una alternativa saludable para personas con anemia o convalecientes y para mujeres embarazadas.

Aunque no en gran proporción también contiene fibra (tres gramos por cada cien), importante para las funciones digestivas y el barrido del colesterol LDL(malo).

Alfajores de maní o cacahuete



La opción que ofrezco es salada, para acompañar un refresco como una helada cerveza o algún trago antes de la cena.

Para la masa:

200g de maníes pelados y tostados 200g de harina

1 cucharadita de polvo para hornear

1 cucharadita de sal fina

4 cucharadas de aceite de maní o maíz

leche, cantidad necesaria

Para el relleno:

200g de maníes pelados y tostados 100g de mantequilla (manteca)

sal

Procedimiento:

Colocar dentro de un procesador de alimentos 200g de maníes pelados y tostados y moler hasta que se convierta en una pasta (primero tomaran una forma granulada, como picados, pero a medida que se siga moliendo y por el calor soltarán su aceite y se convertirán en una pasta).

Agregar el aceite de maní o maíz, moler un poco más, incorporar la harina mezclada con le polvo para hornear y la sal, mezclar dentro del procesador e ir agregando leche hasta formar una pasta ni muy blanda ni muy dura. Estirar con ayuda de un palo de amasar (uslero) sobre una mesada enharinada o sobre un silpat o plástico, de ½ cm de espesor y cortar con un corta pastas del tamaño que prefiera, redondo, cuadrado u ovalado. Colocar sobre una placa o fuente para horno en mantecada y llevar a un horno 180ºC hasta que se noten sequitos y dorados. Retirar y dejar enfriar.

Con los otros 200g de maníes hacer el mismo procedimiento convirtiéndolos en pasta nada más que al final lo mezclaremos dentro de la procesadora con manteca (mantequilla) y sal (a gusto).



Para el armado:

Tomaremos dos galletas y las rellenaremos con nuestra pasta de maní. Iremos colocando nuestros alfajores en una bandeja de servicio para un cóctel o bien como un bocadillo antes de la cena o para acompañar una rica cerveza helada.

Se pueden hacer exactamente igual pero suplantando la sal por azúcar para hacerlos dulces.

Seta comestible

Champiñones Agaricus bisporus siendo preparados para cocinar. Bastante comunes, es sólo uno de los muchos tipos de hongos cultivados y comestibles.

Las setas u hongos comestibles incluyen muchos tipos de hongos o setas que son recolectados, y otros que no son cultivados fácilmente (como la trufa y el matsutake), y que son muy apreciados en la gastronomía.

«Champiñones», en Hispanoamérica, debido a que el Agaricus bisporus es el único hongo consumido.

«Hongos [comestibles]», en Argentina y Uruguay, siendo el más consumido el «champiñón» (Agaricus bisporus).

«Setas [comestibles]», exclusivamente en España.

Algunos hongos comestibles tienen un sabor extremadamente fuerte, como el boleto amargo (Tylopilus felleus).

Antes de asumir que un hongo silvestre es comestible se deben seguir unas normas de seguridad y asegurarse de su identificación. La mejor prueba de comestibilidad es la identificación de la especie. Algunas setas que son comestibles para la mayoría de las personas pueden causar reacciones alérgicas en algunos individuos.

Historia del uso de las setas

La micofagia (el acto de consumir setas, siendo mico: ‘hongo’ y fagia: ‘comer’), comenzó ya en la prehistoria.


http://es.wikipedia.org/wiki/Prehistoria

http://es.wikipedia.org/wiki/Boleto_amargo

http://es.wikipedia.org/wiki/Agaricus_bisporus

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Matsutake

http://es.wikipedia.org/wiki/Tuber

http://es.wikipedia.org/wiki/Hongos

http://es.wikipedia.org/wiki/Agaricus_bisporus


En Chile se han encontrado especies de setas comestibles en yacimientos arqueológicos humanos de 13.000 años de antigüedad.[cita requerida]

La primera evidencia fiable del consumo de setas data de varios siglos antes de nuestra era, en China. Los chinos apreciaban las setas tanto por sus propiedades medicinales como por sus propiedades alimenticias. Los griegos y los romanos comían setas, principalmente las clases más adineradas.1 Los Césares romanos tenían catadores de comida para probar las setas antes que el emperador, para asegurarse de que no fueran venenosas.

Las setas también se pueden conservar fácilmente, e históricamente han proporcionado nutrición adicional durante los inviernos.

Salsa de tomate

Preparación de la Receta Salsa de Tomate Clásica:

Paso 1: En una sartén se pone el aceite para freír la cebolla y el ajo unos cuatro minutos.

A continuación se añaden los tomates cortados en pedazos y quitada la simiente (también se hace un buen tomate frito con tomates de lata enteros y pelados en su jugo).

Paso 2: Con el canto de una espumadera se machacan para que se deshagan lo más posible. Se tiene así unos 15 minutos en el fuego y después se pasan por el pasapurés.

Se añade entonces el azúcar, la albahaca y la sal, moviéndolo y mezclando todo muy bien.

Salsa: Salsa de tomate y panceta

Ingredientes :

120 g de panceta fresca ½ Kg de tomates maduros


http://www.euroresidentes.com/Alimentos/tomate.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/definiciones/tocino.htm


http://www.euroresidentes.com/Alimentos/ajo.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A9sar_(t%C3%ADtulo)

http://es.wikipedia.org/wiki/Seta_comestible#cite_note-0

http://es.wikipedia.org/wiki/Antigua_Roma

http://es.wikipedia.org/wiki/Antigua_Grecia

http://es.wikipedia.org/wiki/China

http://es.wikipedia.org/wiki/Antes_de_nuestra_era

http://es.wikipedia.org/wiki/Antes_de_nuestra_era

http://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Verificabilidad

http://es.wikipedia.org/wiki/Chile


1 cebolla

1 diente de ajo Jengibre

Aceite de oliva

sal

Preparación de la receta de salsa de tomate y panceta:

Preparación:

Paso 1: Picar en trozos finos la panceta y saltear al fuego lento con el aceite. Añadir cebolla muy fina, y un diente de ajo. Dorar el ajo y retíralo.

Paso 2: Añadir los tomates-pelados, sin semillas y picados finos -cuando se dore la cebolla; sazonar y condimentar con un poco de jengibre rayado. Mantener el hervor hasta que la salsa esté hecha.

Esta salsa dura bastante tiempo conservada en nevera

Salsa de tomate con panceta y vino tinto

Salsa con características propias, de fuerte aroma y color oscuro producto del vino tinto.

Ingredientes para la receta de la Salsa de tomate con panceta y vino tinto:

400 grs tomates frescos maduros

2 cebolla

150 grs de panceta

1 zanahoria

2 diente de ajo

1 chorro de vino tinto

Sal y pimienta

Elaboración de la receta:


http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/pimienta.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/sal.htm


http://www.euroresidentes.com/Alimentos/zanahoria.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/definiciones/tocino.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/cebolla.htm


http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/dorar.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/saltear.htm


http://www.euroresidentes.com/Alimentos/exquisiteces/aceites.de-oliva.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/jengibre.htm




Paso 1: Sumergir los tomates en agua hirviendo hasta que se quiebre la piel, retirar pasar por un chorro de agua fría y pelar. Cortar al medio, retirar las pepitas, rallar y reservar.

Paso 2: Rehogar la cebolla picada fina hasta que se ponga transparente, incorporar la panceta cortada en trozos pequeños y el ajo picado.

Agregar los tomates, la zanahoria cortada en cubos, un chorro de vino tinto, salar y cocinar a fuego lento sin tapar 45 minutos.

Paso 3: Si nota la acidez del tomate, agregue una cucharadita de azúcar. Salpimentar y dejar reducir la salsa.

Salsa de tomate a la provenzal

La salsa provenzal debe acompañar a nuestros platos de pasta en la medida justa. En exceso puede tapar el sabor fundamental del plato “la pasta”.

Ingredientes para la receta de la Salsa de tomate a la provenzal:

5 tomates frescos maduros

3 dientes de ajo

2 cucharadas de perejil picado

1 cucharada de vinagre

Sal y pimienta

40 grs de alcaparras


Paso 1: Sumergir los tomates en agua hirviendo hasta que se quiebre la piel, retirar pasar por un chorro de agua fría y pelar.

Cortar al medio, retirar las pepitas, rallar o cortar en cubos pequeños y reservar.

Paso 2: Picar los ajos y el perejil. Rehogar los tomates en una sartén con aceite de oliva y salpimentar. Agregar el vinagre y cocer por 20 minutos.

Paso 3: Añadir el ajo y el perejil picado fino. Dejar al fuego 10 minutos más y apagar. Antes de servir incorporar las alcaparras

Salsa de tomate para pizza


http://www.euroresidentes.com/Alimentos/definiciones/alcaparra.htm



http://www.euroresidentes.com/Alimentos/hierbas/perejil.htm




La mejor salsa para pizza debe ser natural con pocos ingredientes donde predomine el sabor del tomate.

Ingredientes para la receta de la Salsa de tomate para pizza:

500 grs de tomates frescos maduros

3 dientes de ajo

Sal , pimienta y orégano


Paso 1: Rallar los tomates y agregarles los ajos picados bien pequeño. Condimentar a gusto y untar la pizza.

Trucos, secretos y variantes para Salsa de tomate para pizza:

Si lo desea puede incorporar aderezos especiales para la salsa de pizza.

Salsa de tomate con aceitunas y anchoas

No muy espesa y en su gusta medida, magnifica para los paladares más exigentes que buscan sabores con carácter.

Ingredientes para la receta de la Salsa de tomate con aceitunas y anchoas:


40 grs de alcaparras

1 lata de olivas o aceitunas negras sin hueso

3 filetes de anchoas

4 dientes de ajo

Sal y perejil





http://www.euroresidentes.com/Alimentos/definiciones/anchoa.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/definiciones/aceituna.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/oliva.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/definiciones/alcaparra.htm


http://www.euroresidentes.com/Alimentos/hierbas/mejorana-oregano.htm







Paso 2: Cortar al medio, retirar las pepitas y cortar en cubos pequeños. O si lo prefiere puede utilizar tomate enlatado al natural.

Paso 3: Rehogar el ajo picado con las anchoas cortadas en trozos pequeños. Agregar los tomates, las alcaparras y las aceitunas picadas y cocer por 20 minutos a fuego lento sin tapar.

Paso 4: Incorporar el perejil picado, rectificar sal/pimienta, retirar del fuego y dejar reposar

Salsa de tomate con carne a la italiana

Mi preferida, la carne hecha en la salsa le aporta un sabor ideal para el acompañamiento de cualquier tipo de pasta.

Ingredientes para la receta de la Salsa de tomate con carne a la italiana:

1 kg de carne de ternera (un redondo, un solomillo entero o el corte que más le guste)


2 latas de puré de tomate o 1 de extracto de tomate

2 cebollas

2 chorizos

2 zanahorias

1 pimiento rojo

5 dientes de ajos

Sal , pimienta,

Orégano y perejil picado



Cortar al medio, retirar las pepitas y cortar en cubos pequeños.







http://www.euroresidentes.com/Alimentos/pimientos.htm






Paso 2: Sellar la carne por todos los lados en aceite de oliva.

Retirar y rehogar la cebolla picada fina hasta que se ponga transparente con los ajos cortados en trozos, luego incorporar el pimiento picado y las zanahorias.

Paso 3: Añadir los tomates y el puré o extracto de tomates.

Cocinar a fuego lento tapado durante una hora, girando la carne para que se cocine parejo. Salpimentar, espolvorear con orégano.

Paso 4: Incorporar el perejil picado, rectificar sal/pimienta, retirar del fuego y dejar reposar.

El tiempo de cocción será de aproximadamente una hora u hora y media a fuego suave.

Pasta Napolitana

La deliciosa y sencilla receta de salsa de tomate, cocinada de forma casera y natural. Salud y energía a muy buen precio.

Ingredientes (4 personas):

1K de tomates maduros

1 cebolla mediana

1 zanahoria

1 ramita de apio

3/4 de vaso de vino blanco

una ramita de perejil fresco

http://fotos.euroresidentes.com/fotos/alimentos/platos-datiles/imagepages/image1.html

1 cucharadita de azúcar parmesano para servir

450 g de pasta

aceite de oliva

sal

pimienta

1 cucharada de orégano fresco





http://www.euroresidentes.com/Alimentos/exquisiteces/aceites.de-oliva.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario-quesos/parmesano.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/azucar.htm




http://www.euroresidentes.com/Alimentos/apio.htm





Pasos para la receta Pasta Napolitana:

Paso 1: Picar el tomate en cubitos pequeños, la cebolla, la zanahoria pelada y el apio muy finos, y el perejil.

Paso 2: Poner en una cazuela junto con el vino, una cucharada de aceite y el azúcar, y cocer a fuego lento, medio tapado y removiendo de vez en cuando, unos 45 minutos.

Paso 3: Cuando la salsa esté espesa, dejar enfriar ligeramente y pasar por el pasapurés.

Paso 4: Salpimentar la salsa y añadir el orégano.

Paso 5: En una olla grande, cocinar la pasta en abundante agua hirviendo, siguiendo las instrucciones referentes al tiempo de cocción que dé el fabricante.

Paso 6: Escurrir bien la pasta cuando esté al dente y mezclar bien con la salsa de tomate.

Paso 7: Servir con queso parmesano rallado.

Salsa de tomate casera a la napolitana, para pasta, aromatizada con cebolla y albahaca fresca.

Ingredientes para la receta de salsa de tomate casera a la napolitana

Una cebolla, 50 cc. aceite de oliva virgen, 800 gr. tomates maduros, una rama de albahaca fresca, sal, pimienta.

Elaboración

Escalda los tomates en agua hirviendo durante un minuto. Escurre y refresca con agua fría. Pela los tomates y corta en trozos.

Calienta el aceite en una cazuela y fondea la cebolla picada fina, durante 8 minutos a fuego medio, o hasta que quede transparente y tierna.

Añade los tomates picados y la albahaca en trozos. Sazona con sal y pimienta.

Tapa y deja cocer a fuego lento 30 minutos, removiendo de vez en cuando.



Salsa tabasco

La salsa Tabasco es una salsa utilizada como condimento. De sabor picante, se prepara con chile tabasco rojo, vinagre, agua y sal macerados en barriles de roble. Aunque su nombre procede del estado mexicano de Tabasco, se trata de un producto de origen estadounidense elaborado por la McIlhenny Company en Luisiana (Estados Unidos).

Historia

La salsa Tabasco fue inventada en 1868 por Edmund McIlhenny, un ex banquero de Maryland que se había mudado a Luisiana hacia 1840. En un principio, McIlhenny usaba botellas de colonia para distribuir su salsa entre sus familiares y amigos, pero cuando comenzó a venderla al público en 1868 ordenó la compra de "botellas de colonia" nuevas a una vidriera de Nueva Orleans. La empresa fundada por McIlhenny se ha mantenido en la propiedad de sus descendientes desde su muerte en 1890 hasta el presente.

Alas de Pollo en Adobo Ingredientes: - 15 alas de pollo - 1 cebolla picada - 2 dientes de ajo - 1 1/2 de pimiento morrón - 1/2 cucharadita de tomillo - 1/4 de taza de pimiento - 1 cucharadita de pimienta negra - 1/2 cucharadita de canela - 1/4 de cucharadita de nuez moscada rallada - 2 cucharadas de salsa de soja - 6 gotas de salsa Tabasco - 1/4 de taza de aceite vegetal - 1 1/2 cucharadita de sal



Preparación:

Prepare el adobo poniendo todos los ingredientes en un procesador de alimentos. Ponga las alas en un recipiente y verter el adobo, mezcle bien hasta que se impregnen la alas. Deje marinar durante unas horas en el refrigerador. Disponga las alas en una bandeja de horno con el marinado encima y asar en el horno a unos 200º C, durante 30-35 minutos, hasta que las alas estén doradas.

Albóndigas en salsa tabasco chipotle

Ingredientes:

- 1/2 de carne de res molida Y 1/2 K de cerdo molida - ½ KILO de tomate rojo maduro - 2 ajos grandes asados - ½ cebolla en gajos asada - salsa tabasco chipotle a gusto - 1 cucharada de Knorr Suiza - Agua - Sal y azúcar, una pizca

Preparación: Preparar las albóndigas y separar la salsa. Pon a cocer los tomates o ásalos. Licua los tomates, cebolla y ajos asados y el chipotle de lata. Fríe esta salsa y sazona con Knorr suiza, sal y una pizca de azúcar, agrega un poco de agua y Rectifica la sazón. Cuando esté hirviendo la salsa, agrega las albóndigas una por una. Deja que cuezan a fuego bajito, hasta que estén cocidas (unos 30 minutos). Sirve con arroz.

Alitas de Pollo Picantes

Ingredientes: - 30 alitas de pollo - 2 cucharaditas de pimentón picante - Una pizca de apio en polvo - 1 cucharadita de pimienta negra - 2 de dientes de ajo - 5 o 6 pimientos de cayena



- 6 cucharadas de salsa tabasco - 2 cucharadas de salsa de jalapeño - 1 cucharadita de salsa Worcestershire - 1 cucharada de vinagre de vino blanco - 50 gr. de o margarina

Preparación: Ponga todo en una olla a fuego lento hasta que se funda el margarina revolviendo de vez en cuando. Tome las alitas de pollo y quíteles el extremo, (los dos muslitos del ala). Póngalas a freír en una sartén con abundante aceite. Fría por tandas de 10 o 15. Sáquelas y escúrralas bien. Luego póngalas en un recipiente hondo con la salsa, tape y agite el recipiente a modo de coctelera. Póngalas a gratinar durante 5 minutos al horno.

Todo sobre el Vino

Lo que provoca el color rojo final del vino tinto es la presencia de antocianinas en la piel de la uva.

En la actualidad el vino es un proceso altamente controlado, que ha logrado la denominación de vino de precisión.

El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo.

La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc.

Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo.

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia.


http://es.wikipedia.org/wiki/Zumo

http://es.wikipedia.org/wiki/Clima_mediterr%C3%A1neo

http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta

http://es.wikipedia.org/wiki/Latitud

http://es.wikipedia.org/wiki/Clima

http://es.wikipedia.org/wiki/CO2

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http://es.wikipedia.org/wiki/Alcohol_et%C3%ADlico

http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcares

http://es.wikipedia.org/wiki/Levadura

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http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica

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http://es.wikipedia.org/wiki/Uva

http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_alcoh%C3%B3lica

http://es.wikipedia.org/wiki/Lat%C3%ADn

http://es.wikipedia.org/wiki/Antocianina

http://es.wikipedia.org/wiki/Vino_tinto


En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca , Vitis rupestris, etc.

El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología.

Etimología

A juzgar por el léxico común de los pueblos indoeuropeos, no es verosímil que los habitantes de las estepas practicaran la viticultura, pues éstas no ofrecen condiciones propicias para el cultivo de la vid. Tampoco podemos saber si el vino llegaba hasta ellos importado de regiones más meridionales.

Lo que podemos decir es que no conocemos palabra indoeuropea para designarlo; en las lenguas históricas se utiliza para el 'vino' una palabra viajera. La viticultura y la producción de vino se originaron, según parece, en la zona meridional del Ponto y Asia Menor.

Historia

Elaboración del vino en el Antiguo Egipto. Tumba de Najt, en el Valle de los nobles.

El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios arqueológicos hallados en los montes Zagros, en la región que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irán, gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparición de la cerámica durante este periodo.

La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a. C., hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino. Aunque recientemente se ha encontrado la bodega más antigua conocida, datada en año 6000 a. C., que sitúa en Armenia la producción más antigua de vino.

Regiones vitivinícolas

La producción vitivinícola está restringida a ciertas latitudes geográficas, por regla general está asociada a isotermas climáticas anuales que poseen de media temperaturas entre los 10º y 20ª. Por regla general el cultivo de la vid se ha


http://es.wikipedia.org/wiki/Isoterma

http://es.wikipedia.org/wiki/Latitud

http://es.wikipedia.org/wiki/Armenia

http://es.wikipedia.org/wiki/A._C.

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http://es.wikipedia.org/wiki/Georgia

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http://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_proto-indoeuropeo

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http://es.wikipedia.org/wiki/Ampelolog%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Enolog%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Vitis_rupestris

http://es.wikipedia.org/wiki/Vitis_labrusca



asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el clima mediterráneo. Se puede dar igualmente en climas subtropicales si se poda la vid constantemente. A veces los microclimas afectan positivamente a la vid.

Composición del vino y del mosto

Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la composición de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino.

El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azúcares, así como ácidos (málico y tartárico), además otros componentes químicos en menor cantidad son responsables de la composición final del vino.

La fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol etílico, pero dejará otros compuestos interesantes: glicerina.

Algunos de estos compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto carácter a la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante natural que permite a los vinos envejecer por más de cinco años. No obstante y sobretodo, en el Aljarafe sevillano, también se le llama mosto al caldo de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta días, con un grado alcohólico aproximado de 12%.

Sabor y aroma

Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares, los ácidos y los polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores básicos: dulce, ácido y amargo.

De todas formas existe una gran cantidad de substancias en las uvas que acaban proporcionando un sabor, estas substancias se presentan en cantidades ínfimas (medidas a veces en partes por millón, e incluso en partes por billón, o por trillón). Todas estas substancias dan a la uva un sabor característico denominado sabor primario.

En enología existe una distinción entre aroma y bouquet. El aroma es un olor específico proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor característico de la forma de procesar el vino. De esta forma, por ejemplo, dos vinos de la misma uva poseen el mismo aroma, pero distinto bouquet (si se han madurado de forma


http://es.wikipedia.org/wiki/Buqu%C3%A9

http://es.wikipedia.org/wiki/Aroma

http://es.wikipedia.org/wiki/Partes_por_mill%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_amargo

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http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_dulce

http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor

http://es.wikipedia.org/wiki/Mosto

http://es.wikipedia.org/wiki/Aljarafe

http://es.wikipedia.org/wiki/Conservante

http://es.wikipedia.org/wiki/Tanino

http://es.wikipedia.org/wiki/Glicerina

http://es.wikipedia.org/wiki/Microclima

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http://es.wikipedia.org/wiki/Clima_subtropical

http://es.wikipedia.org/wiki/Clima_mediterr%C3%A1neo


distinta). En muchos vinos los aromas de las uvas con un fuerte tono floral es debido a la presencia de un grupo de substancias denominados monoterpenoides

Degustación y cata

Taza de degustación de un sommelier.

Se emplea en la cata y degustación de los vinos la mayor parte de los sentidos: por su color, su aroma, la «textura» que se percibe al beberlo. Por el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas:

1. Aromas primarios que se diferencian entre sí por el tipo de vid,2. secundarios producidos por la fermentación y más persistentes

3. el terciarios o el "bouquet" que dependen de la crianza.

Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera, existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos.

Por ejemplo se aconseja acompañar a las carnes blancas, en especial los pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo, esto obedece a que los sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de pescados y crustáceos son magras por lo cual no existen tantas grasas como para dificultar la degustación de vinos de «poco cuerpo» como suelen ser los vinos blancos.

Funciones gastronómicas

Los vinos destinados al consumo humano como bebida se llaman “vinos de boca”. Los vinos de boca son clasificables en distintas categorías en razón de su función gastronómica: de mesa, de postre y de aperitivo.

El diccionario de la Real Academia española define como vino de mesa “el más común y ligero que se bebe durante la comida, a diferencia del de postre”. Se trata de un concepto gastronómico.

Por lo que a las costumbres gastronómicas españolas se refiere, se considera que en una mesa bien dispuesta no puede faltar un vino tinto, efectivamente más ligero que los de postre, de no más de unos doce grados.

Para la mesa no son aptos, en cambio, los vinos dulces o muy generosos en alcohol. Un Jerez o un Oporto, suelen ofrecerse tanto antes como después del


http://es.wikipedia.org/wiki/Sentido_(percepci%C3%B3n)

http://es.wikipedia.org/wiki/Sommelier

http://es.wikipedia.org/wiki/Monoterpenoides

http://es.wikipedia.org/wiki/Flor


almuerzo, según sus características, pero no para acompañarlo. Los conceptos gastronómicos son relativos.

“¿Qué desea usted como vino de postre?”. La respuesta puede ser un vino dulce; o “sigo con el tinto”, etc. Esa misma persona puede querer otro vino de postre otro día o cambiar de vino de a lo largo de la misma comida.

Vinos aromáticos

Desde época romana es usual aderezar los vinos con especias, yerbas y otros aditamentos. El más conocido y popular de los vinos aromáticos es el vermut, aromatizado principalmente con sustancias amargas, generalmente provenientes de artemisas. Pero los ingredientes de un vermut pueden ser más de veinte.

Vinos del mundo

No existe una norma absoluta para clasificar los diferentes tipos de vinos que existen. Una forma practicada por instituciones como Le Cordon Bleu, respeta la denominación utilizada en el Viejo Mundo (Europa y Asia Menor, cuando se habla de vinos), que lista a los vinos según la región de la que proceden.

El razonamiento para usar este sistema dice que el clima y tipo de suelo donde la vid ha crecido, tienen la mayor contribución al carácter de la bebida. Este sistema ha llegado a tener legislaciones a nivel nacional en varios países, donde el término "denominación de origen"

Usos del vino

La salsa que acompaña el ossobuco se suele regar en vino blanco para disolver los aromas de las hierbas y conjuntarlas con la carne.

El vino acompaña a la humanidad desde hace casi ya más de 7.000 años. No es de extrañar que los usos proporcionados por el vino durante este tiempo hayan sido más que lúdicos. En la historia se puede ver como su ingesta se ha asociado en las diferentes culturas a rituales religiosos (culto a Dionisios en la Grecia Clásica), alquímicos, mágicos, culinarios, medicinales, etc.

Culinarios


http://es.wikipedia.org/wiki/Dioniso

http://es.wikipedia.org/wiki/Carne

http://es.wikipedia.org/wiki/Ossobuco

http://es.wikipedia.org/wiki/Denominaci%C3%B3n_de_origen

http://es.wikipedia.org/wiki/Viejo_Mundo

http://es.wikipedia.org/wiki/Le_Cordon_Bleu

http://es.wikipedia.org/wiki/Vermut


Los vinos tienen un uso primordial como bebida pero desde muy antiguo ha participado de una u otra forma en las recetas culinarias de los países del mediterráneo. En la época de Bizancio se empleaba en la elaboración de salsas que contenían diversas especias como: azafrán, pimienta, canela y que se hervían hasta reducirse a mitad de volumen, era el civum conditum

El uso de vinos en las salsas se emplea como fuente de disolución de los aromas debido a su contenido alcohólico, la reducción a la que se somete hace que su alcohol desaparezca por completo. Por regla general la calidad del vino empleado acabe reflejándose en la calidad final de la salsa.

El vino, en forma de vinagre, se emplea en numerosos platos con el objeto de proporcionar un sabor ácido, tales son las ensaladas, sopas, estofados, etc. Entre los platos que contienen vino como uno de sus ingredientes se encuentra el francés coq au vin (Gallo al vino), charoset judío, fríos como puede ser el sorbete de champagne. El empleo de los vinos fortificados en la cocina se emplea al final de la elaboración de los mismos, con el objeto de mantener cierto contenido alcohólico, un ejemplo es la cuchara de jerez que se añade a los consomés justo antes de servir.

Los vinos se emplean también como marinado de algunos ingredientes, un ejemplo se encuentra en la cocina de Aragón (España) en el que se marina una liebre en vino antes de realizar el guiso al día siguiente, el plato se denomina llebrada.

Vino y salud

Imagen de la vendimia y prensado del vino en el Taccuino Sanitatis (siglo XIV) originario del Taqwin al-sihha الصحة .(Libro de la salud) تقوين

Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales del vino se ha realizado numerosas investigaciones en las que hay un claro consenso dentro de la ciencia.

El consumo excesivo y prolongado es claramente perjudicial, mientras que el moderado puede causar ciertos beneficios saludables. La ciencia médica intenta investigar la frontera entre el consumo perjudicial y el beneficioso. La frontera es un consumo por debajo del intervalo que va desde los 250 ml/día hasta los 300 ml/día (un tercio de una botella estándar de 750 ml) para una persona adulta de medio 70 kg.

Una curiosidad no resuelta hoy en día en la nutrición es la denominada paradoja francesa acerca del consumo de grasas saturadas y vino en la dieta de los


http://es.wikipedia.org/wiki/Paradoja_francesa

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http://es.wikipedia.org/wiki/Nutrici%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Tacuinum_sanitatis

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http://es.wikipedia.org/wiki/Bizancio

http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_alcoh%C3%B3lica


franceses contrastado con la mortalidad en relación con la incidencia de las enfermedades coronarias, algunos estudios muestran que la incidencia de enfermedades coronarias es mayor entre los abstemios y los bebedores. Es importante especificar que los estudios muestran la correlación con el consumo moderado de alcohol, no específicamente con el vino.

Profesiones

Sommelier.

Tonelero - Persona encargada de realizar las barricas de madera para el añejamiento del vino.

Recolector - Persona encargada de vendimiar la uva cuando esta ha llegado a su punto máximo de contenido de azúcar.

Enólogo - Asesor técnico responsable de dirigir todos los procesos de elaboración del vino.

Sommelier - Conocedor de vinos que sugiere a la clientela el vino apropiado para cada ocasión. También se le conoce como "sumiller".

Catador - Persona que prueba con atención distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades sensoriales, escribir sus impresiones y asignar puntajes.

Ampelólogo - Científico que estudia la biología de la vid, su cultivo, el origen geográfico de las diferentes cepas, su adaptación a los suelos y climas y sus patologías y tratamientos.

Ampelógrafo - Científico que se encarga del estudio, la descripción y la identificación de la vid, sus variedades y sus frutos.

Viticultor - Cultivador sistemático de parras para usar sus uvas en la producción de vino.

Viverista - Propietario de un vivero, instalación en el cual se plantan y germinan pies madres de porta-injertos, viníferas para obtener otras plantas o cepas madres.

Agrónomo - Científico asesor del viticultor en el cultivo y mejoramiento la calidad de las vides.

Bodeguero - Empresario propietario de una bodega, unidad productiva destinada a producir y almacenar vinos.


http://es.wikipedia.org/wiki/Bodega_(vitivinicultura)

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http://es.wikipedia.org/wiki/Vid

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http://es.wikipedia.org/wiki/Vivero

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http://es.wikipedia.org/wiki/Ampelograf%C3%ADa

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http://es.wikipedia.org/wiki/Biolog%C3%ADa

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http://es.wikipedia.org/wiki/Cata_de_vinos

http://es.wikipedia.org/wiki/Sommelier

http://es.wikipedia.org/wiki/En%C3%B3logo

http://es.wikipedia.org/wiki/Vendimia

http://es.wikipedia.org/wiki/Barrica

http://es.wikipedia.org/wiki/Toneler%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Correlaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Alcoholismo

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Abstemio&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Infarto_agudo_de_miocardio

http://es.wikipedia.org/wiki/Incidencia

http://es.wikipedia.org/wiki/Mortalidad


Vinicultor - Persona que se dedica a la elaboración de vinos.

Garagiste o Garajista - Vinicultor de la región de Burdeos que produce "vino de garaje", un vino elaborado con procedimientos diferentes a lo tradicional en la zona.

El Arte de armonizar el vino y la comida

La etimología de la palabra hace referencia al casamiento entre el vino y la comida

A comienzos del siglo (XIX) se produjeron los primeros grandes matrimonios clásicos, bendecidos por los grandes cocineros franceses, ya por entonces famosos en toda Europa: Caviar y Champagne, Lenguado con Borgoña Blanco, etc.

Los principios básicos estaban dictados: El vino blanco deben beberse con los pescados, y el tinto con las carnes rojas.

El color del vino no basta para decidir su lugar en la comida, ya que habrá que tener en cuenta la potencia, la acidez y los aromas propios de la variedad. La categoría del vino tiene también su importancia: un gran vino que merece una degustación atenta, estará mejor servido con un plato sencillo.

El Maridaje consiste en lograr encontrar la mejor combinación entre un menú y el vino. Esta unión es un juego de equilibro y de instinto, en el que se necesitan una pizca de conocimiento gastronómico y buen gusto.

El objetivo principal es compensar los sabores, texturas y ¿Por qué no? También


http://es.wikipedia.org/wiki/Burdeos

http://es.wikipedia.org/wiki/Garajista

http://es.wikipedia.org/wiki/Garagiste



los colores. Piensen por un instante en un "antipasto" condimentado con limón y acompañado por un vino tinto. Mmmnnn, incomible... ¿verdad?

Ahora imaginen el sabor de un "cordero patagónico" con un buen Malbec, Syrah y cavernet sauvignon, no va teniendo sentido? o simplemente deleitarnos con una trucha o salmón ahumado acompañado por un Chardonnay o un Viognier y así estaría conjugando a cada menú su vino o viceversa.

A continuación les daré algunas sugerencias para acompañar algunas comidas y sus vinos. Solo dese el gusto y abra su imaginación al fascinante mundo gastronómico y combine los sabores y vinos que sus sentidos mas les confieren a su buen gusto y paladar.

* Carnes vacunas grilladas: Varietales: Malbec- Cabernet Los principios básicos estaban dictados: El vino blanco deben beberse con los pescados, y el tinto con las carnes rojas.

El color del vino no basta para decidir su lugar en la comida, ya que habrá que tener en cuenta la potencia, la acidez y los aromas propios de la variedad. La categoría del vino tiene también su importancia: un gran vino que merece una degustación atenta, estará mejor servido con un plato sencillo.

* Carnes vacunas grilladas: Varietales : Malbec- Cabernet Sauvignon - Cabernet Franc. Genéricos de corte: Malbec- Cabernet Sauvignon - Merlot.* Cordero: Syrah - Malbec* Cerdo: Riesling (blanco); Merlot, Pinot Noir (tintos)* Carnes salseadas: Cabernet Sauvignon, Cabernet-Malbec, Cabernet-Merlot.* Carnes de caza: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, o cortes con estos cepajes, al estilo clásico. Deben ser tintos maduros, añejos y complejos.* Aves (según las salsas): Tintos jóvenes o blancos con algo de cuerpo (Semillón, Chardonnay, Viognier).* Mariscos y pescados: Chardonnay, Viognier, Tocai Friulano, Pinot Gris.* Pastas secas o frescas, rellenas con mariscos o pescado: Chardonnay (blanco); Pinot Noir (tinto)



* Pastas con salsas mediterráneas, sin crema, con verduras, o tomate, ajo y oliva: Rosé o blancos secos (Semillón), Barbera.* Platos con hongos: Pinot Noir.* Guisos de legumbres o criollos: Tempranillo, Malbec () tintos); Torrontés (blanco).* Foie gras: Blancos de cosecha tardía o Sauvignon Blanc. Las dos opciones se recomiendan según el gusto del comensal, ya que hay quienes no aprecian los vinos dulces; los que deben servirse muy fríos (8º C).* Arroces (paellas): Rosados secos (de Syrah o Malbec), Tempranillo.* Arroces (risotti): Pinot Noir, Boyarda, Sangiovese, Merlot (tintos). Risotto alla Milanes: Chardonnay joven, Viognier.* Quesos azules (Roquefort, Gorgonzola, Blue Danish): Vinos de coseha Tardia, oporto blanco, Chardonnay roblizo.* Quesos blandos maduros (Brie, Camembert): Tintos jóvenes, frutados y ligeros; Semillón (blanco).* Quesos duros y picantes (Manchego, Parmesano, Sardo): Tintos suaves, Boyarda, Malbec, Tempranillo.* Postres: Vinos de cosecha Tardía, oporto.

Chocolate: Aguardientes (grapa, orujo) y destilados (Scotch Whisky, Vodka helada).* Postres con frutas: espumante Brut o Rosé.

Estas sugerencias son asociaciones tanto clásicas como regionales, así como Maridajes descubiertos en diferentes degustaciones, el análisis de estas armonizaciones no tienen nada de científico y ninguna recomendación en este sentido puede transformarse en una regla inmutable.

Esta lista propone asociaciones de vinos y comidas clásicas con el fin de facilitar la elección de un vino, decisión que sin embargo debe tomarse siempre en función del gusto personal.Los gustos y las cocinas evolucionan, y las asociaciones que en la actualidad consideramos clásicas no lo serán seguramente mañana.

Temperaturas ideales para vinos El modo de almacenar, servir y beber el vino va acompañado de abundantes rituales y misterio, a pesar de que se trata de un proceso simple la exigua minoría de vinos que necesitan un largo periodo de



almacenamiento deben guardarse en posición horizontal en recintos oscuros, frescos (entre 5 y 12 °C), húmedos (humedad relativa de un 80%) y libres de vibraciones. La mayoría de los vinos, no obstante, no mejoran con el almacenamiento y deben beberse tan pronto como sea posible. Pueden almacenarse de forma satisfactoria durante breves periodos de tiempo en cualquier lugar, siempre y cuando estén protegidos del calor y la luz solar directa.Los vinos blancos se sirven fríos (entre 5 y 13 °C) y los tintos a lo que tópicamente se llama ‘temperatura ambiente’ (entre 17 y 21 °C). Los vinos tintos suaves y ligeros salen beneficiados con cierto grado de refrigeración (entre 14 y 16 °C). En general, cuanto más ligero sea un vino, más fresco debe servirse; los vinos blancos fuertes y con cuerpo y los tintos con abundante tanino deben servirse en la parte superior de su franja de temperaturas. Los vinos blancos dulces deben servirse bien fríos. Hoy en día se hace común que la gente te llame y te diga mete en la nevera el vinito que Yo llevo la comida o en el peor de los casos algunos hasta se atreven a poner hielo a estas bebidas tan exquisitas y de tan estricta fabricación, para su conocimiento no todos los vinos se deben tomar fríos y en algunos casos hasta es indispensable que estén en el clima ambiente, para eso le daremos la siguiente guía de grados a los que se sirven los vinos en diferentes países y según la clase de vinos:18 Grados* Australia: Shiraz* Francia: Tintos de calidad del Languedoc, Madiran, Hermitage, Crozes-Herimitage., Cornas* Italia: Barolo, Barbaresco* Portugal: Tintos del Douro, Oporto reserva, Malmsey, Bual Madeira* España: Jerez Oloroso* EEUU: California Cabernet, Petite Sirah, ZinfandelNota: Esta temperatura se logra en aproximadamente 4 horas a temperatura ambiente.17 Grados* Australia: Cabernet, Grenache* Bulgaria: Cabernet* Chile: Cabernet de calidad* Francia: Bordeaux tinto, Côte-Rôtie, Châteauneuf-du-Pape* Italia: Chianti, otros tintos italianos elaborados ,Amarone di Valpolicella* Nueva Zelanda: Cabernet, Mezclas de Cabernet y Merlot* Portugal: Dão, Bairrada, Tintos del Alentejo, Verdelho Madeira* Suráfrica: Cabernet, Shiraz* España: Ribera del Duero, Amontillado, Jerez Palo Cortado* EEUU: Washington State Cabernet, Washington State Merlot, California Sangiovese, California Barbera16 Grados* Australia: Pinot Noir* Bulgaria: Mavrud* Chile: Cabernet, Merlot* Francia: Burgundy tinto, Côtes-du-Rhône, tintos comunes del Languedoc* Hungría: tintos* Italia: Barbera, Dolcetto, Cabernet, Merlot del Alto Adigio y Friuli* Nueva Zelanda: Pinot Noir* Suráfrica: Pinot Noir, Pinotage* España: Rioja* EEUU: California Pinot Noir, California Zinfandel joven, Oregon Pinot Noir,



Oregon Zinfandel joven, Washington State Pinot Noir, Washington State Zinfandel15 Grados* Francia: Beaujolais Villages, Beaujolais Crus, Bourgueil, Chinon* Portugal: Oporto Tawny, Sercial Madeira* Rumania: Pinot Noir14 Grados:* Alemania: Pinot Noir* Italia: Valpolicella, Bardolino, Lago di Caldaro13 y 12 Grados* Francia: Blancos finos de Burgundy, Hermitage blanco, Savennières11 Grados* Australia: Chardonnay* Francia: Blancos comunes de Burgundy* España: Rioja blanco envejecido en cubas de roble* EEUU: California Chardonnay10 Grados* Australia: Semillon* Bulgaria: Chardonnay* Chile: Chardonnay* Francia: Alsace Pinot Gris* Italia: Chardonnay* Nueva Zelanda: Chardonnay* Suráfrica: Chardonnay* EEUU: Oregon Chardonnay, Oregon Pinot Gris, Washington State Chardonnay9 Grados* Francia: Bordeaux blanco seco, Chablis, Alsace Pinot Blanc, Alsace Gewurztraminer, Côtes-du-Rhône blancos* Portugal: Oporto blanco* España: Jerez Fino8 Grados* Australia: Sauvignon Blanc, Riesling seco* Bulgaria: La mayoría de los blancos no elaborados con Chardonnay* Chile: Sauvignon Blanc, Riesling seco* Republica Checa: La mayoría de los blancos no elaborados con Chardonnay* Francia: Sancerre, Pouilly Fumé, Muscadet sur lie, Anjou blanco seco, Alsace Riesling* Alemania: Todos los blancos secos, Kabinett blancos* Hungría: La mayoría de los blancos no elaborados con Chardonnay* Italia: blancos no elaborados con Chardonnay* Nueva Zelanda: Sauvignon Blanc, Riesling seco* Rumania: La mayoría de los blancos no elaborados con Chardonnay* EslovaquiaLa mayoría de los blancos no elaborados con Chardonnay* España: Rioja blanco no envejecido en cubas de roble* EEUU: California Sauvignon Blanc, California Riesling seco, Washington State, Sauvignon Blanc, Washington Riesling secoNota: y todos los vinos rosados7 Grados* Inglaterra: Blancos secos* Francia: Sauternes, Anjou y Vouvray dulces, Champagne fino* Alemania: Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein* Portugal: Vinho Verde* Francia: Champagne común, Champagne dulce* Italia: Asti, vinos Moscatel espumososNota: y además, todos los otros espumosos de bajo precio.Esta temperatura se logra en aproximadamente 4 horas en el refrigerador.

CAVA y CHAMPAGNE



El Champagne es el vino espumoso que más vende en todo el mundo a pesar de ser el más caro. Para el enólogo, Manuel Durán, inicialmente lo que hoy llamamos cava no pasaba de una imitación del champagne, elaborado con chardonnay y pinot noir. Pero la utilización de las tres variedades autóctonas, -xarelo, parellada y macabeo-, le confirió una personalidad específica. Hoy hay cavas que se elaboran exclusivamente con chardonnay y pinot noir, y si no fuera porque crecen en el mediterráneo catalán se parecerían más a un champagne que a un cava.

En Champagne se trabaja con tres tipos de uva: chardonnay, pinot noir y pinot meunier. La pinot noir es la más abundante y una de las curiosidades del champagne es que es un vino blanco espumoso de segunda fermentación elaborado con un alto porcentaje de uva tinta, porque la pinot noir como su nombre indica es tinta. Cuando un champagne se elabora exclusivamente con chardonnay se dice que es un "blanc de blancs", algo así como un superblanco.

A finales del siglo XIX, en Cataluña, Josep Raventós es el primero en elaborar un vino espumoso al estilo del champagne sin demasiado éxito. Es su hijo Manuel Raventós quien decide utilizar las tres variedades autóctonas, - macabeo, xare,lo y parellada-, creando el primer vino espumoso español con personalidad propia y logrando de esta forma un gran éxito de ventas.

Las tres son uvas blancas, que crecen en el soleado mediterráneo catalán. En un cava no se encuentra la marcada acidez del champagne. En los alrededores de Reims, cerca de París, el clima es lluvioso y frío. El resultado, uvas con mucha acidez que tienen que vendimiarse muy temprano para conseguir ese menor grado que se necesita para una segunda fermentación en botella. Salen con poco grado y encima tienen que "chaptalizar", es decir, añadir azúcar para lograr más grado.

Otra característica de la zona es que la mayor parte del champagne es mezcla de vinos de varias cosechas y cuando hay una añada de muy buena calidad se le llama "millesimé" y se le pone el año de cosecha. Mientras que los cavas son siempre mono añada, siendo típico embotellar un coupage de vinos de una sola vendimia.

Calidad, identidad, diferenciaActualmente, el Consejo Regulador del Cava admite la utilización de la uva chardonnay y desde el 2005 de la pinot noir, por lo que las diferencias entre cavas y champagnes pueden verse acortadas.Para Manuel Durán esta estrategia no tiene sentido. En su opinión, los cavas que se hacen con variedades francesas sólo tienen éxito en España. En el extranjero, los consumidores prefieren vinos que tengan las características de su región de origen. Si quieren un vino con paladar francés, lo compran francés. Aquí tienen éxito porque se ha dicho que son una novedad y esto no es así. Cuando hablo con jefes de compras extranjeros me aseguran que es difícil que un vino español



hecho con variedades francesas tenga éxito, porque cuando un británico, por ejemplo, busca un chardonnay, pinot, merlot, etc, no lo busca entre los vinos españoles. No podemos presumir de hacer un chardonnay muy bueno, cuando es algo que se ha conseguido en muchas zonas. Se trata de un camino en el que no sólo debe irse hacia la calidad sino hacia la identidad, la diferencia. Para Manuel Durán no es de recibo dedicar importantes inversiones públicas o privadas para luego hacer un producto que es exactamente igual a lo que se hace en otras partes". El origen del Cava ésta intrínsicamente relacionado con el nacimiento, a finales del siglo XVII y principios del XVIII, del método tradicional o champenoise, atribuido al monje francés Dom Pérignon, en la elaboración de vinos espumosos. En España sería en el siglo XIX cuando varias familias de Sant Sadurní d'Anoia (Barcelona) inician la investigación de este nuevo método y técnica de elaboración de vinos, siendo en 1872 cuando D. Josep Raventós i Fatjó de la histórica casa Codorníu, elabora las primeras botellas de Cava siguiendo el tradicional método de segunda fermentación en la botella. La zona de producción del Cava la integran en la actualidad 160 municipios ubicados en siete Comunidades Autónomas, la mayoría se encuentran en Cataluña. Las otras comunidades son La Rioja, País

Vasco, Navarra, Aragón, Extremadura y Valencia.ChampagneEl Champagne es antes que nada un vino, que responde a un proceso de fermentación, pero un vino al fin. En Chile lo asociamos a un carácter festivo, pero ya es momento de considerarlo como un aperitivo o como acompañamiento para las comidas.

Por naturaleza el Champagne es un vino blanco (aunque también hay rosé), en el que habitualmente se utilizan las variedades Chardonnay, Pinot Meunier y Pinot Noir. La mezcla de estas variedades tintas y blancas ofrece como producto un vino espumoso que cubre una amplia gama de intensidades, algunos muy ligeros y otros mucho más intensos. Dependiendo del tipo de comida que se quiera acompañar, hay que distinguir los estilos del Champagne.Los que tengan gran proporción de Chardonnay se distinguen por sus aromas delicados, sus notas florales, su fineza. Estos acompañan perfectamente las ostras, ostiones y crustáceos con sabor dulce como la centolla o la langosta, ideal para tomar el aperitivo.Pero si lo que buscamos es un vino elaborado con mayor cantidad de Pinot Noir, encontraremos un estilo de Champagne vinoso, con más volumen en boca, más intenso y con más cuerpo. Aquí convendría acompañar un pescado más potente y con más textura, como también algún plato de carnes blancas y carnes rojas.Hace 70 años que Francia está restringiendo el uso de la denominación de "Champagne", que atribuye como denominación de origen sólo a los vinos espumosos que provienen de su comarca Champagne, al este de Francia. España dejó de usarlo en 1960. Lo cambió exitosamente por Cava. Según el sommelier Pascual Ibáñez A. "Champagne es una zona bastante fría que produce vinos con poca graduación alcohólica con una punzante acidez debido a sus altos residuos de gas carbónico". Por eso, Francia reclama para sí el

exclusivo derecho de denominación para su producto. Antoine



Augustin de ParmentierLa papa o patataAntoine Augustin de Parmentier, fue un farmacéutico militar y agrónomo francés, que vivió entre los años 1737 y 1813. Y para el que se pregunte qué importancia tiene para el mundo de la gastronomía, podemos decir que fue el mayor propagandista de la papa.En aquella época, se creía que la papa, era indigesta y perjudicial para la salud, se le acusaba de causar la lepra y las escrófulas. Por este motivo, solo se utilizaba para dar de comer a los animales y a los indigentes. En algún que otro sitio, donde vivía gente más “valiente” se reducía a harina, se mezclaba con trigo y se utilizaba para hacer pan.Cuando Parmentier fue hecho prisionero de guerra en Wesfalia, durante la guerra de los Siete Años, descubrió el valor nutritivo del tubérculo en cuestión, se dio cuenta que era un producto muy apreciado por la población local.Unos años más tarde en 1772, cuando la academia de Besançon, instituyó un importante premio, para el que descubriese algún vegetal que fuese capaz de completar la alimentación humana en caso de escasez, Parmentier ganó el premio, con un trabajo en el que ensalzando las cualidades nutricionales de la patata. Pero no fue hasta 1785, después de un año de hambrunas, que se le concedieron unos terrenos para que las cultivara y experimentará con ellas. Aunque solo comenzó a tener éxito en su tarea de darla a conocer, cuando Luis XVI empezó a pasearse con una flor de papa en la solapa.También se imprimieron folletos de forma masiva, donde se explicaba cómo se cultivaba y su forma de empleo.



Para darle popularidad, y conseguir que el pueblo llano la tuviera en consideración, los jardines donde se cultivaban patatas eran custodiados solamente de día por guardianes, dejándolos sin vigilancia durante la noche y dando pie de esta forma a que entrasen a robar el “preciado tesoro“, convirtiéndose así en una de las mejores campañas publicitarias de la historia. Antoine Augustin Parmentier, fue nombrado inspector de Salud Pública, creó la escuela de Pastelería de Paris, escribió numerosos trabajos sobre el maíz, opio, castañas, vinos, jarabes, conservas, como extraer azúcar de la remolacha e higiene alimentaria. También fue el que recomendó que los molinos fuesen considerados como un «instrumento de guerra» y pasasen a ser propiedad de la nación. Durante mucho tiempo a la patata se le llamó “parmentiere”, y con ese nombre se sigue denominando a diversas elaboraciones culinarias a base de patata, como son la sopa, en tortilla, con huevos revueltos, como guarnición y cuando un picadillo está colocado entre dos capas de puré (o recubierto con una

sola capa) y después es gratinado. Parmentier con setas. Parmentier con setas es el nombre oficial y profesional de, una especie de pastel de patatas con setas. He estado haciendo este tipo de preparaciones con puré de patatas gratinado, desde hace muchísimo tiempo, pero nunca había sabido su nombre exacto. Por suerte, a partir de ahora, cuando mi madre me pregunte sobre lo que pienso hacer de comer, ya le podré dar un nombre exacto y correcto, en


http://www.directoalpaladar.com/recetas-vegetarianas/parmentier-con-setas-receta

http://da.feedsportal.com/r/93865899140/u/49/f/502954/c/32669/s/1271271d/a2.htm


lugar de darle una larga explicación del plato, que siempre acaba en algo así – resumiendo mamá, una especie de pastel de patatas gratinado -. Ingredientes500 gramos de setas variadas, 500 gramos de puré de patatas, 1 cebolla, 2 dientes ajo, perejil, aceite de oliva, 4 cucharadas de vino blanco, 125 gramos de queso rallado para gratinar, sal y pimienta. Cómo preparar parmentier con setasPelamos, picamos las cebollas y las rehogamos, a fuego medio, en una sartén con un chorro de aceite de oliva. Cuando estén doraditas añadimos las setas, limpias y troceadas. Hacemos una majada en un mortero, picando los dientes ajo, dos ramitas de perejil y una pizca de sal, lo desleímos con un poco de aceite y reservamos.Las salteamos a fuego vivo, dejamos que se evapore el agua que suelten y las regamos con el vino, dejamos que reduzca y añadimos la majada que habíamos reservado. Lo removemos y lo retiramos del fuego. Distribuimos las setas en una fuente de horno, repartimos por encima el puré de patatas y sobre el puré espolvoreamos el queso y gratinamos en el horno.DegustaciónServiremos el parmentier con setas recién sacado del horno, y si imitamos a nuestros vecinos franceses, lo serviremos acompañado de una baguette caliente y una copa de vino

tinto.Sobre el currySobre el curry podemos saber infinidad de cosas, gracias a que está muy bien documentado en la red, podemos saber sobre su historia; como por ejemplo que nace como tal, en la India en el siglo XIX gracias a que los primeros agentes de la Compañía de Indias volvieron a su país con cocineros indios y con un gusto especial por la comida picante, y esto hizo que se empezara a introducirlo en el paladar europeo, publicándose en Francia en 1889 la composición exacta del “polvo Kari”, quedando así “estandarizado” el sabor del curry en Europa. En el siglo XVII aparece referenciado en un libro de cocina portugués una mezcla parecida al curry. Debemos tener en cuenta que cada cocinero de la India tiene su propia mezcla que guardan como oro en paño, y no una sola sino varias, y que las utilizan según el plato que cocinen. Si somos unos fanáticos del curry y además del género valiente, podemos intentar hacer nuestra propia mezcla, quedando así, ante la humanidad entera, como unos verdaderos expertos en cocina de la India.Vamos a necesitar entre 5 y 20 especias distintas todas en semillas y en producto seco, a elegir entre estas pimienta negra, pimienta roja, pimienta de Jamaica, hinojo, cúrcuma, jengibre, canela, nuez moscada, semillas de mostaza, comino, ajo, semillas de amapola, azafrán, almendras, cilantro, cebolla seca, tamarindo, cardamomo, cayena, fenogreco, aholva, alcaravea, albahaca, celerí, anís estrellado, clavos, canela, guindilla.Para nuestra primera prueba tenemos que actuar como verdaderos científicos y hacernos con una báscula de precisión, una libreta, un bolígrafo, una sartén para tostar las semilla y un mortero de granito (los muy entendidos dicen que se imprescindible pero me da a mi que cualquier otro es igual de efectivo). Podemos trabajar sobre una base de cilantro seco, e ir añadiendo ajo, comino, pimienta, guindilla, cúrcuma, cardamomo, clavo, canela, anís estrellado y nuez moscada. Tenemos que tostar las semillas y las tenemos que machacar todas juntas, dejándolas en polvo perfecto. La bascula, la libreta y el bolígrafo sirven para ir apuntando la formula exacta que hemos utilizado y ver si en otra prueba le tenemos que quitar o añadir cantidades o especias. Cuando tengamos la mezcla perfecta, será el


http://www.directoalpaladar.com/ingredientes/sobre-el-curry

http://www.directoalpaladar.com/ingredientes/verdura/patatas

http://www.directoalpaladar.com/ingredientes/hongos-y-setas/setas


momento de alquilar una caja fuerte en un banco, guardar nuestra receta magistral y dejarla perfectamente custodiada hasta el día que nuestros hijos tengan que heredarla.Emplatar y decoración de platosOrganización de eventos.Etiqueta y Protocolo: puesta de la mesa, servicio en restaurantes, eventos, precedencias y más.Gestión de Restaurantes: costos de platos, manejo de presupuestos, y generalidades de la administración del restaurant. Elaboración de menús.Generalidades del Derecho: conocimiento generales de derecho laboral y mercantil. Pasapalos.Enología: Cata de vinos de las regiones productoras más importantes del mundo. Maridaje.Coctelería.EMPLATAR Y DECORACIÓN DE PLATOSEmplatar es la acción de preparar y presentar con destreza la comida sobre la fuente o el plato de comida que se llevara a la mesa, siguiendo una decoración. El proceso de emplatar ha ganado importancia en la actualidad, la forma de organizar y presentar los alimentos se tiene en cuentan; ya que la comida primeramente entra por los ojos; la presentación de las distintas recetas debe ser atractiva para el comensal.Un buen emplatado debe ser armónico, con sentido estético y atractivo, cabe destacar que es la vista el primer sentido en apreciar una receta, seguido por el olfato, para luego ser el paladar quien haga el último examen. Por eso la combinación y el orden de presentación dentro del plato debe lucir apetitosa. Para conseguir emplatados perfectos, las grandes cocinas utilizan aros de montaje para emplatar con distintas formas, alturas y tamaños. Aunque se utilizan principalmente en pastelería, también dan buenos resultados para resolver el emplatado de forma rápida y sencilla. Con ellos se pueden agrupar los alimentos en capas, con distintas formas y ubicados en un área del plato. La presentación es el último paso de la cocina, es la carta de presentación de lo que se ha cocinado, hay una gran parte de lo que comemos que lo hacemos por la vista. Es lo primero que verán y valorarán nuestros invitados o clientes y lo que los puede seducir. A través de la presentación podemos despertar la sensación de apetecible, de irresistible, de querer probar al momento los platos. Tenemos una relación muy estrecha con el mundo por la parte visual, valoramos el tamaño, la forma, los colores, el brillo, la transparencia, la opacidad y todos estos factores intervienen en la valoración de la cocina. Hay culturas que tienen una estrecha relación entre la estética y la comida, en el libro El elogio a la sombra del escritor japonés Junichiro Tanizaki (Ed. Siruela), nos describe la percepción de la transparencia de una sopa servida en un cuenco de laca y como se aprecia sus matices a través de la luz de las velas y critica la pérdida de esta apreciación por la utilización de luz artificial. La presentación de los platos a través de la historia ha ido cambiando. Ha habido modas y maneras de hacer diversas, pero siempre ha sido un concepto que de una manera u otra se ha valorado. Aunque hay que decir que en la antigüedad, es en la



cocina de los reyes, faraones, cesares o patricios, nobles y caballeros donde la puesta en escena de la comida tiene su máximo esplendor. En el pueblo llano encontramos esta valoración en los días de cocina festiva, como en las bodas u otras celebraciones importantes. DECORACIÓN Decorar un plato es como vestir a una novia porque el aspecto es fundamental En un plato de carta o en un pincho tiene que haber al menos tres colores. Dicen que se come más por los ojos que por la boca...Es lógico. Ten en cuenta que el primer sentido con el que se percibe un plato es la vista. El aspecto es fundamental. Luego se huele y, finalmente, el gusto lo valora. Es como vestir a una novia: tiene que ir perfecta.Hay tres puntos importantes: el color, el brillo y el volumen. Hasta unas alubias tienen que tener un color atractivo. Hay colores agradables, como las gamas de los rojos, las naranjas y los verdes, que hacen trabajar los jugos gástricos al momento.En un plato de una carta o en un pincho tiene que haber al menos tres. Es importante hasta el color de la vajilla, a la que ahora se le da tanta importancia. Está tan de moda que hay restaurantes que tienen su propia vajilla con dibujos únicos.También está de actualidad. Las recetas tienen que ser voluminosas, a lo alto. No se trata de ver el plato a rebosar. Además, cualquier cosa que se sirva tiene que estar brillante, lo que no significa que tenga grasa. La comida que lleva tiempo hecha está opaca, por el contacto con el oxígeno: el enemigo de la buena presentación.Dentro de lo que podríamos llamar cocina creativa, podemos hablar de una parte importante en el éxito de un plato, que es el emplatado y presentación de platos, lo que normalmente se entiende como “decoración” de platos en sentido amplio. Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se empezaron a presentar los platos de formas a cual más original, y se valoraba el merito de un cocinero por su capacidad de impresionar a los comensales. Se habla de banquetes en los que se servía un cisne, dentro del cual, una vez abierto, venía un ganso, que a vez, al abrirlo, dejaba escapar pájaros vivos que aleteaban entre los asistentes, asombrados.Hoy día, está claro, no se estilan estos excesos, y la decoración tiende a ser lo más sencilla y elegante posible, huyendo de barroquismos. Básicamente, dejémonos llevar por nuestra intuición y buen gusto, pero hay varias reglas que nos pueden guiar.En primer lugar, si disponemos de suficiente vajilla, la elección del plato es importante. Normalmente suele quedar mejor un plato muy neutro, con color pastel claro, o incluso blanco, y si es sin dibujos mucho mejor. Las vajillas clásicas más decoradas son otra opción, siempre que tengan una decoración sencilla y neutra, y si es posible sólo en los bordes.Personalmente prefiero platos grandes, lisos, donde la comida, aunque sea una ración generosa, tenga espacio alrededor y no llene por completo la vajilla usada. Lo de las cantidades a servir es algo muy discutible. Las raciones en hostelería están



muy medidas, a veces en exceso. Las nuevas modas tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina molecular, más experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir un plato de pasta o un estofado tradicional, las cantidades en este caso pueden ser mayores. Podemos adoptar diferentes formas de composición básicas:Composición simétrica. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma Naturaleza.Composición asimétrica. Dividimos la composición en dos partes asimétricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensión, digamos mayor vitalidad.Composición rítmica. Repetición de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la atención.Composición oblicua. Líneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo.Composición en escala. Elementos que se repiten con diferentes tamaños, de forma proporcional.En función de estos conceptos básicos, podemos realizar varios tipos de composición:Composición triangular o piramidal. Jugamos con las alturas, formando una pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.Composición en cuadrado, tanto en horizontal como en vertical. Establecemos la composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.Composición circular o lineal, respecto a un punto central, disponemos los elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante.Estas formas de composición básicas se pueden combinar asimismo en el mismo plato, creando presentaciones más sofisticadas. La experiencia y saber hacer los guiaran sobre la mejor forma de presentar cada plato.Una buena recomendación, para empezar, es ensayar en casa diferentes presentaciones con cada plato, hasta ver la que más nos gusta, siguiendo la guía que os he dado en este post. El emplatado y presentación de platos es casi un arte en si mismo, no se aprende en un día, y requiere que desarrollemos un cierto sentido estéticoNo cabe duda que tanto el amor como la comida entran por los ojos, es decir, una buena presentación es indispensable a la hora de servir un menú. Las tendencias con los años van cambiando en colorido y en consistencia, y la comida gourmet hoy por hoy gira hacia recetas nutritivas, sin colorantes ni sabores artificiales, en cantidades reducidas, con una inclinación marcada hacia lo minimalista.El chef Milton Vera, explica que en la decoración de platos es indispensable la combinación de texturas, colores, nutrientes y sabores. La comida debe combinar con la vajilla, la que usualmente es grande, aunque la porción sea pequeña. “Tiene que ser



elegida apropiadamente, puede ser neutra o de color, depende de lo que se vaya a servir. Si ya la comida es muy cargada, pues la vajilla debe pasar casi desapercibida, o al revés. Es importante innovar, estar al día con lo que se hace en otros países”.COMO DECORAR PLATOS DE COMIDAA veces una receta puede ser más sabrosa por su presentación que por el sabor mismo. Por lo tanto, una buena decoración del plato avivará más el entusiasmo por la cena o almuerzo. Aquí te damos algunas ideas de cómo puedes decorar tus platos con elegancia y sencillez. - Los pimientos de colores cortados en tiras son una buena opción al momento de decorar un plato de ensaladas o en base a arroz- Los rabanitos también nos dan diferentes oportunidades de lucirnos, cortarlos en flores es la opción mas usada.- Si nuestra comida es en base a pescado PolloLimonesComo aprovechar esta excelente condimento en nuestras comidas.En rodajas (lisas o en tirabuzón) o en cuartos, adornan los platos con gran delicadeza.- Una forma muy sencilla para decorar los platos es simplemente espolvorear algunas especias sobre la comida, justo antes de servir.- También conseguimos un efecto muy atractivo agregando algunas ramas de hierbas, por ejemplo de menta, si se trata de una preparación dulce; o de hierbabuena o romero, si es un plato salado.- Si el plato va acompañado de una salsa, no hay que sumergir en ella la comida, lo mejor es volcar un poco de salsa por encima y luego el resto al costado del plato.- Los platos de carnes frías quedan muy bien con vegetales trozados de diferentes colores.- Tomates en rodajas, en cuartos, cherry, huevos duros en rodajas o cuartos, mayonesaLa decoración, como ya dijimos, no debe restar importancia a la comida principal, al contrario, deben dar mayor “prestigio” a la misma. Un plato muy cargado puede malograr todo nuestro esfuerzoCÓMO COMBINAR LOS COLORES EN LA PRESENTACIÓN DE PLATOSAl igual que las formas pueden transmitir sensaciones de moviendo, o equilibrio, los colores transmiten al comensal sensaciones, por un efecto psicológico bien estudiado. Básicamente, se recomienda usar colores claros para las zonas grandes y colores más oscuros para las zonas pequeñas o de acentos, para resaltar.Los colores primarios, amarillo, magenta y azul cyan, son los llamados colores “puros”, procedentes de la descomposición de la luz blanca. A su vez, estos colores se combinan para dar los colores secundarios:• Amarillo+magenta= rojo• Amarillo+cyan=verde• Magenta+azul=violetaY estos, al combinarse entre si, proporcionan los colores terciarios. Los colores neutros, del blanco al gris, se pueden combinar a su vez con el resto de colores proporcionando una gama cromática casi ilimitada. Colores complementarios son aquellos que se enfrentan en la escala cromática.Los colores fríos, aquellos que van del gris, y del azul al verde y verde azulado, nos recuerdan el hielo y la nieve en la naturaleza, y nos provocan estados de calma y disminución del



metabolismo. Sin embargo, los colores cálidos, rojos y amarillos, nos despiertan la atención, excitan el sistema nervioso y nos transmiten sensaciones de un día soleado.A la hora de componer un plato, podremos optar por la armonía en los colores, es decir, usar dos o tres colores próximos en el arco cromático, siempre que tengan en común ser colores fríos o calientes. La elección de colores fríos o cálidos dependerá del efecto que queramos crear en el comensal.En este caso usaremos uno de los colores como color dominante, de mayor extensión, que debe ser más neutro y ayuda a resaltar los otros colores. Otro será el color tónico, que debe resaltar en pequeños detalles, y puede ser complementario al dominante. Luego usaremos otro color intermedio, color de mediación, de transición entre los otros dos colores, normalmente más cercano al color dominante.Otra forma de composición es creando contrastes de color. Una de las formas es poniendo juntos diversos tonos cromáticos de un mismo color, es decir, verde claro con verde oscuro, por ejemplo. Otra forma muy efectiva es crear contrastes con colores complementarios, o usando colores fríos y cálidos juntos.Las combinaciones de colores son muy variadas, pero como norma general, y para no complicarnos en exceso, lo más sencillo es utilizar un esquema moderado con colores cercanos en el arco cromático. Así conseguimos efectos muy atractivos, incluso combinando fríos y cálidos. Por ejemplo, anaranjado, amarillo y verde (dos cálidos y uno frío) consiguen un llamativo impacto visual por el toque frío del verde.Como siempre, dejémonos llevar de nuestra intuición y sentido común a la hora de emplatar, pero no está de más tener en cuenta estas breves nociones de teoría del color a la hora de armonizar los tonos y colores de las viandas. Una apariencia atractiva y significativa fomenta los deseos de probar la comida. La comida debe verse natural sin combinaciones drásticas o artificiales de colores. Los colores dominantes deben ser suaves, naturales y combinables.Las dos categorías principales de colores con los cuales se trabaja, son los tonos tierra y los colores brillantes. El trabajo con estas dos categorías facilitara la combinación de alimentos y colores.La ejecución de los principios culinarios básicos juega el papel más importante. Si los alimentos se complican mediante ingredientes y combinaciones innecesarias, se pierde la belleza de la simpleza.Los métodos de cocción compatibles fomentan la experiencia de los gustos básicos, texturas y la apariencia de las comidas.CONCEPTO EN LA PRESENTACIÓN DE PLATOSTradicional:Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El ítem principal y la salsa se colocan a las seis, la fécula a las dos y los vegetales a las diez.La disposición de los alimentos recuerda una cara sonriente.La presentación tradicional de alimentos es rápida, resulta fácil de hacer y se puede realizar con un mínimo de entrenamiento. Los servicios de banquetes y los restaurantes económicos se benefician de este estilo de



presentaciones.No Tradicional:Se utilizan dos métodos de presentación de alimentos.Estructurar y dispensaron los términos que se asocian a la presentación no tradicional de los alimentos. Este estilo permite una mayor creatividad en la presentación, requiere una cabal combinación de saboresLa presentación no tradicional de los alimentos exige un nivel más alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como también para los de alto nivel.Estructurado:Una base de verduras, las féculas o la salsa se centran en el plato y se dispone el ítemPrincipal sobre esta o alrededor del centro. Se debe prestar especial atención a la compatibilidad de los ítems de los platos.Disperso:El ítem principal se centra en el plato y todos los acompañamientos se dispersan. Una vez más se debe prestar gran atención a la compatibilidad de los ítems.Ambos métodos acentúan la compatibilidad y combinación de los alimentos. Mediante el método no tradicional el chef podrá ofrecer más que sabor.NORMAS DE PRESENTACIÓNE.U.P.F.EQUILIBRIO:Selección de alimentosColorMétodo de cocciónTexturaSaboresUNIDAD:Los alimentos deben presentarse en armonía y unidad. Esto significa que la comida será buena como se ve.PUNTO FOCAL:El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automáticamente la vista. La existencia y disposición de este punto focal depende de la ubicación y relación de los diversos componentesFLUJO:A través del adecuado dominio del equilibrio, la unidad y el punto focal es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. El flujo aviva la presentación y le aporta un sentido de frescura.EQUILIBRIO:La presentación de equilibrio incorpora varios factores en la presentación de alimentos, escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios. Además la comida debe prepararse utilizando métodos de cocción distintos que complementen y presentarla de manera apetitosa en la porcelana adecuada.El equilibrio se entiende mejor considerando lo siguiente:Selección de alimentos:Los alimentos complejos deben estar equilibrados, por ejemplo, una escalopin de ternera perfectamente salteada (simple), acompañada de un risotto de verduras (complejo).Colores:Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para la presentación. Los colores acentúan la frescura, la calidad y una preparación adecuada.Variedad:Se debe mostrar una variedad de colores, sin caer en lo “circense”Generalmente de buen resultado la combinación de colores tierra con colores brillantes. Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armónica en sus colores.Color natural:Se debe acentuar la técnica de cocción empleada.Asados caramelizadosSalteados – dorado parejoAl vapor – colores frescos, etc.Métodos de cocción:Se deben evitar las repeticiones utilizando métodos distintos y compatibles.La variedad de técnicas de preparación aportará automáticamente a la presentación una variedad de



texturas.Carne asada con salchichón escalfado.Corteza horneada con carnes doradasPescado frito con verduras cocidas, etc.Formas:Hay que evitar ocupar las mismas formas en plato. En un mismo plato no debe haber en exceso verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes.Texturas:Utilice puré, flanes, frituras, tostados, etc. Para lograr diferentes texturas; no obstante evite la combinación de demasiadas texturas similares en un mismo plato. Las texturas básicas con las cuales se trabaja son:Suave (Salsa – puré)Grueso (galantita)Sólido (Carne – papas)Blando (farsa)Saborizantes y condimentos:Evite utilizar las mismas hierbas y especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotes a todos los alimentos si los va a servir en un mismo plato o menú.Los sabores complementarios, por ejemplo:Sustanciosos y magrosCondimentados y suaveAhumado (salado) dulce.Dulce y condimentadoLos acompañamientos deben ser compatibles con el principal:No sirva verduras o féculas con crema junto con ítems que tengan una salsa untuosa, crema o salsa blanca.Evite acompañamientos de sabor con platos principales delicados (por ejemplo, servir un repollo morado dorado con un lenguado delicado).No combine verduras y féculas fritas con entradas fritas.MIENTRAS MÁS SIMPLE EL PRINCIPAL, MÁS COMPLEJOS DEBEN SER LOS ACOMPAÑAMIENTOS.MIENTRAS MÁS COMPLEJO EL PRINCIPAL, MÁS SIMPLE LOS ACOMPAÑAMIENTOS.ORGANIZACIÓN DE EVENTOSEl evento es teatro y es magia, es un espectáculo donde el actor y el público están uno al lado del otro con una misma finalidad. Divertirse, emocionarse, transmitir o recibir un mensaje, pero seguro es que todo ello debe ser organizado, sino no habrá ni función ni magia. El objetivo es brindar herramientas para lograr una organización efectiva y exitosa.Organizar:Llamamos a organizar cuando de eventos se trata, al procedimiento intelectual, cuyo objetivo es contestar las siguientes preguntas:¿Qué hay que hacer? ¿Cuál es la tarea?¿Qué medios necesito para realizar ésa tarea?¿En qué lugar debe realizar esa tarea?Considerando particularmente:Plan completo del lugarPlan para organización del trabajoLista completa de materialesDesarrollo del evento (tiempos)Para aplicar el punto anterior es necesario tener en cuenta la clasificación del evento que se va a organizar, a saber:Sociales: su razón puede ser religiosa, familiar o vinculada a una persona. Bodas, bautismos, recepciones, aniversariosEmpresariales: aniversarios, lanzamientos de productos, inauguración, capacitación.Culturales o artísticos: recitales, muestras de arte.Deportivos: competencias, entrega de premios, torneos.Políticos: convenciones, campañas, visitas.Sociales:Los eventos sociales son aquellos con los cuales nos encontramos asiduamente. Hay que tener en cuenta siempre las preguntas a formular: si el evento es religioso es fundamental conocer a qué tipo de religión se refiere para no



pasar papelones. En cambio si no interviene la iglesia y es netamente social, lo importante a tener en cuenta es el agasajado, porque debemos lograr que a la fecha programada para el evento, no ocurran imprevistos y que el agasajado concurra a su fiesta lo más distendido posible y hacerlo brillar. Para eso estamos los organizadores, a los efectos que todo ocurra con dinamismo y sin complicaciones.Empresariales:Los eventos empresariales son de carácter corporativo, organizados por una o varias empresas y su fin es conmemorar acontecimientos institucionales y/o presentar nuevas tendencias comerciales.Planificación:Planificar es organizar en forma teórica (táctica), determinando las distintas etapas del plan y las funciones que se realizarán en cada una de las etapas.Es importante conocer la finalidad del evento el cuál puede ser: homenajear, conmemorar, celebrar o atraer.Hay que establecer un proyecto preliminar y definir tiempos y asistencia.Debemos contar con por lo menos tres presupuestos para poder comparar.Tener en cuenta la administración del evento en cuanto a papelería, promoción/prensa, funciones de cada uno del personal, derecho de admisión, permisos, convenios.Elección del ámbito donde se desarrollará de acuerdo a la magnitud y al carácter de la reunión.Financiamiento propio, sponsors, subsidios, auspicio, apoyo, etc.Staff organizativo: delimitación de responsabilidades y estructura jerárquica.Declaraciones oficiales: si el evento es de interés nacional, provincial, municipal, turístico, auspicio, fiestaLa lista de invitados, que pueden ser naturales, ocasionales, generales. Es importante establecer que tipo de público y el nivel de asistencia.Confeccionar y enviar las invitaciones con 45 días de anticipación.Planificación del menú, lista de compras que será guardada para próximas reuniones, pero tendremos en cuenta las compras de productos, producción y presentación.Ambientación: privilegiar el mayor espacio posible, y eliminar cualquier objeto que conforme un riesgo para los invitados y anfitriones. Tomar en cuenta la iluminación. Instalaciones especiales. Ornamentación. Seguridad. Estacionamiento.Pautas - Los tiempos:En ésta etapa nos referimos a determinar con la debida anticipación toda la organización es decir:Pre-evento: Lugar: primer plano, gestión de permisos, personal de seguridad. Estacionamientos, seguros, limpieza.Organización de transporte, hospedajes y de prensa.Gastronomía, concurso de proveedores.Elementos promocionales, presentes.Vestimenta, por sector y función.Papelería e impresos.Capacitación de personal, asignación de tareas.Lista de potenciales invitados.3 a 6 meses antesContratación de audio e imagen.Reconfirmación de potenciales invitados.Reconfirmación de gastronomía.Ajuste de información de transporte y hospedaje si fuera necesario.Cierre de permisos.Definición de fecha y hora.Capacitación definitiva del personal interviniente.1 mes antes:Revisión general del



eventoÚltimos ajustes.Definición y confirmación de invitados.Actividades durante y posteriores a la reunión:Durante la reunión:Esta etapa se basa en el manejo de tiempos y espacios que ya fueron predeterminados y deben ser respetados, salvo caso de fuerza mayor.La operatoria de este proceso es:48-24 horas antes:Armado de estructura fijas (mesas, tarimas etc.)Pruebas de sonido e imagen.Revisión de planos.Chequeo de serviciosRecepción de mercadería.Lista definitiva de invitados.12 horas antes.Chequeo general de actividades en tiempo y forma.Comienzo del evento y análisis de primeros movimientos.Activación y solución de posibles inconvenientes.Inicio y cierre del evento:En ésta etapa la reunión ya está en pleno funcionamiento sólo se chequeará lo programado y que cada función se este cumpliendo como lo previsto.Se recorrerá cada mesa, fila o stand.Se chequeará iluminación, audio y su nivel de llegada.Mercadería en estado y tiempo.Indumentaria, imagen y uso.Seguridad, limpieza, asistencia y movimiento de presentes.Cierre del evento, despedida de participantes.Entrega de presentes o recuerdos.Desarmado de distintos ámbitos.Sumario de actividades y resultados.Post-eventoEs importante tener una base de datos con los siguientes puntos:Evaluación: comercial.Aceptación operativa, críticas, quejas y sugerencias.Análisis y correcciones del evento.Seguimiento del evento, base de datos de participantes.Programa anual de contactos., análisis y contactos con potenciales mercados.¿Cómo organizar una reunión exitosa?Planeamiento: proceso técnico administrativo donde se determina el futuro deseado.Programación: la base es un cronograma de tiempo y tarea por ejecutar.Presupuestar: antecedentes sobre la comparación de precios y las alternativas de acuerdo al planeamiento establecido.Anteproyecto. Documento donde se materializa inicialmente las ideas sobre la reunión por realizarse.Proyecto: documento formal, autorizado por autoridades competentes donde se establecen las acciones el objetivo primordial de la reunión.Tiempo de preparación: período que transcurre entre la decisión de realizar una reunión hasta el inicio.Tiempo de ejecución: es aquél que transcurre durante el propio acto según el plan aprobado.Tiempo de finalización: período posterior a la reunión, donde se recolecta la información para posterior análisis.-Informe de resultados: Informe que se confecciona al final de la reunión donde se indica expresamente los resultados para mejorarlos y/o perfeccionarlos para el próximo evento.Anfitrión – Dónde recibimos - Modales.Anfitrión.Basándonos en reglas simples de cortesía a la hora de recibir, presentar, abrir una conversación e incluso ofrecer una bebida. En reuniones pequeñas es normal que los anfitriones se encarguen de multitud de detalles, desde recoger los abrigos hasta servir una copa.El anfitrión es aquella persona que tiene invitados a su cargo, el que recibe y se encarga de atender a los



mismos. Saber atenderlos es la clave de éxito en cualquier ámbito de nuestra vida social, laboral e incluso familiar.Tanto si celebramos la cena en casa como en un restaurante, hay que esperar por todos los invitados para empezar a pedir o a cenar. Se puede esperar un tiempo de cortesía por los invitados, que no debe ser más de 30 minutos. Esperar más sería una falta de cortesía para el resto de invitadosDónde recibimos? Al aire libreEs común con los tiempos que corren que las viviendas sean pequeñas y se cuente con un espacio en el exterior para tener en cuenta, de esa manera se pueden organizar un asado, merienda, e incluso una cena a la luz de luna. Eso sí es importante tomar en cuenta a los vecinos para evitar inconvenientes.Debemos poner el jardín a punto, aunque contemos sólo con algunas especies en macetas, eso sí retirar cualquier objeto que pudiera molestar (bicicletas, juguetes, cortadora de césped, etc.)Si no son muchos los invitados, podemos organizar la mesa con todos los detalle como si el encuentro fuera en el interior. En cambio si son muchos la mejor opción es organizar tipo buffet, es decir colocar todo sobre la mesa y cada cual se sirve.Tener en cuentaAunque están permitidos elementos descartables, sugiero la vajilla y cristalería, causan mejor efecto entre los invitados. No hace falta que sea de calidad, sino que podemos utilizar esa vajilla de diario, que puede ser con dibujos o motivos coloristas que nos vas estupenda para este tipo de reuniones.Si optamos por asado o paella, podemos servir unos aperitivos y canapés para hacer tiempo.Si la reunión es de día y muy soleado, podemos optar por algún tipo de sombrilla o carpa que nos evite los rayos directos del sol. Si tenemos un porche también es un buen lugar.Sea cual sea la reunión, hay que crear una mesa con los detalles fundamentales que son básicos en cualquier mesa, como colocar mantel, cubiertos, vajilla y cristalería.Bajo mantel un protector que amortigua los golpes y evita que cualquier percance estropee la mesa.Los cubiertos recordemos que el tenedor va a la izquierda y la cuchara y cuchillo a la derecha.Se colocan en orden inverso al uso, es decir los primeros a utilizar en la parte exterior así sucesivamente.Colocar dos copas una de agua a la izquierda y una de vino a la derecha de ésta.Todos los platos que se van a servir, deben hacerse a la temperatura adecuada. No hay nada más desagradable que tomar un plato frío; tampoco es muy agradable tomar platos recalentados.Los modales en la mesaEs importante enseñar que no se debe chupar el cuchillo, que no se debe hacer bolitas de pan con la miga, que la servilleta se utiliza sobre el regazo desdoblada, se apoya sobre la mesa en forma informal sólo cuando nos retiramos de manera ocasional, y que además la función de la misma es para limpiarse la boca después de cada sorbo de bebida, en el caso de la señoras que tengan los labios pintados deberán utilizar el interior de la misma.Es fundamental pedir por favor y dar las gracias, así como también tratar de



usted a los mayores.La regla general para el uso de los cubiertos es: la comida se lleva la boca y no la boca a la comida. En el caso de comida blanda (canelones, crepes y otras.) se debe utilizar el tenedor si se necesita cortar.Ningún cubierto se limpia con la servilleta.Cuando estamos en la mesa y queremos hacer una pausa los cubiertos deben reposar en el plato a 45º; el tenedor con los dientes hacia abajo y el cuchillo con el filo hacia adentro.Si por el contrario terminamos de comer, los mismos deben quedar apoyados de forma paralela, en similitud a las agujas del reloj.La comida no debe trozarse para comer, debe ir cortándose a medida que se ingiere. La única excepción es con niños y con personas discapacitadas adultas.LOS 7 TIPS PARA LA MEJOR FIESTAEstas son unas ideas para planear la mejor fiesta. Recuerda calcular las porciones para los adultos, así como para los niños. Lo que puedas preparar con anticipación, hazlo y un día antes pon la mesa, coloca las flores o adornos y haz una lista de lo que vayas a servir y en donde.1. Planificación de menúsCuando se elija el menú, debes de tomar en cuenta cual es la celebración, que clima y a que hora la vas a realizar. ¿Parejas? Solo de mujeres? ¿Llegaran niños? Toda esta información ayudara a que la reunión sea un éxito.Cuando sea una reunión pequeña, como una cena con amigos o familiar, se puede preparar comidas que sean un poco más elaboradas o de último momento como las orientales, ya que por ser cantidades más pequeñas, no requerirán de tanto tiempo en la cocina. Comidas para reuniones con mas personas, prepáralas con suficiente anticipación, y no cocines los que pierdan su presentación rápidamente.2. Una linda mesaSer creativo para poner la mesa. Piensa en telas diferentes para hacer manteles, y pon candelas para crear ambiente. Las flores dan el toque final. Si vas a tener una comida sentada, recuerda poner toda la cubertería, copas y vasos que vayas a necesitar.3. El tema de la fiestaEs una buena idea tener un tema. No solo ayudará con la decoración, las invitaciones y el menú, si no para crear el ambiente adecuado.4. ¿Donde, cuando y a que hora?Importantísimo, toma muy en cuenta el clima. Si fueras a tener muchas personas considera hacerlo en un lugar que no sea tu casa.5. Haz una lista de invitados y manda las invitacionesEs muy importante decidir cuántas personas vas a invitar y asegurarte que todas caben en el lugar de la fiesta, además de que debes tener la cantidad de comida correcta, igual que de platos, vasos, etc. Haz tu lista de invitados con bastante anticipación ¡y asegúrate de no olvidar a nadie!Si vas a enviar por correo tus invitaciones, asegúrate de mandarlas con suficiente tiempo para que tus invitados puedan contestarte y prepararse para la fiesta. Llamar por teléfono o enviar invitaciones por email es también una buena idea. Es importante recordarle a los invitados que deben contestar y confirmar o no su asistencia a la fiesta.6. El gran final: el postreNo importa si lo haces tu o lo compras, piensa en ese final para que



todos recuerden lo bien que la pasaron.7. Escoge la Comida y la BebidaEstas son algunas reglas generales para calcular las cantidades necesarias de comida para los adultos. ¡Así no te sobra exceso de comida, ni tampoco te falta! Además de que te ahorras tiempo ¡y dinero!* Para picar: 9 piezas por persona* Carnes: 6 onzas por persona* Vegetales o guarniciones: 1/2 taza por persona * Ensaladas preparadas: 1 taza por persona* Ensalada como plato principal: 1 1/2 a 2 tazas por persona * Postres: 1 porción por persona * Bebidas: 12 onzas de vino, 24 onzas de cerveza, o 24 onzas de bebidas sin alcohol o sodas por personaTips para Organizar Eventos, Cómo calcular la comida para una fiesta¿Organizas una fiesta y no sabes cuánta comida te hace falta?Alimentos:* Carne con hueso. Se estima una cantidad de 200 – 250 gr. por comensal. (Depende de la cantidad de hueso que tenga).* Carne sin hueso. Unos 175-225 grs. por comensal.* Carnes guisadas. Unos 150 grs. por comensal.* Aves. Las aves dependiendo del tamaño puede ser una por comensal (piezas de hasta 300-350 grs.), dos piezas por comensales (piezas de hasta 750 grs.) o bien un cuarto de pieza por comensal (piezas mayores de 1.250 grs).* Pescados. Unos 200-275 grs. limpios ó 350-450 grs. piezas enteras.* Marisco. Es muy relativo dependiendo del tipo de marisco. Los de cáscara grande tipo centollo, bogavante, langosta, etc. sobre 1 kgr. por persona (peso bruto). Limpio (una cola de langosta) 175-200 grs. por persona. Gambas, langostinos, etc. 300 grs. por comensal. Navajas, mejillones, almejas, berberechos, etc. 400-450 grs. por persona.* Verduras. De 200-250 grs. por persona (solas). Como acompañamiento 100 grs.* Papas. Unos 100 grs. por comensal como guarnición o bien 225-250 grs. como plato principal.* Sopas, cremas y purés. Unos 200-225 grs. por persona.* Arroz. Unos 125 grs. por comensal (como acompañamiento) ó 200-250 grs (solas) por persona.* Fruta. Las de piezas individuales (naranja, manzana, pera, banana, kiwi, durazno, etc.) una por persona. Melón, sandía, piña, etc. frutas grandes por cada pieza de kilo, para 4-5 personas.* Dulces. De 75-125 grs. por comensal. Depende mucho del tipo de dulce. No es lo mismo una porción de isla flotante (merengue liviano) que un trozo de budín de pan con dulce* Helado. Unos 100 grs. por comensal.Bebidas:* Botella de vino para aperitivos. De 4 a 5 personas.* Botella de vino para comer. De 2 a 3 comensales.* Botella de gaseosa. Dos personas por botella.* Botella de agua. Dos personas por botella.* Botella de champán/cava. 5-6 personas.* Botella de Whisky. 7-9 personas. Dependiendo si se utiliza solo o para mezclar.* Botella de licor. Para 16-18 personas.* Litro de café. 10-12 tazas.* Litro de té u otras infusiones. 10-12 tazas, aproximadamente.Otras. Dependerá del tipo de bebida que sea.ETIQUETA Y PROTOCOLOEtiquetaEs el conjunto de reglas y costumbres que nos permite desenvolvernos adecuadamente en los diferentes ambientes. Acto



ceremonial y solemne que se observa en los palacios y sitios públicos.ProtocoloViene del griego protocollum y significa orden. Elemento de orden creado para evitar problemas y resolver divergencias que surgen constantemente del encuentro de las vanidades humanas.DiplomaciaEs el uso de la inteligencia y el tacto en las relaciones entre las personas y las naciones. Es el arte de la cortesía.Aspectos Relevantes De Una Personalidad AgradableUtilizar un tono de voz bajo y bien modulado. Saber escuchar. Mirar a los ojos a nuestro interlocutor. No hablar excesivamente de nuestros propios intereses. No jactarnos de nuestras cualidades ni hablar en exceso de nuestros bienes. Evitar el uso de bromas pesadas. La edad y la virtud de una mujer no se deben cuestionar. Evitar discutir sobre temas de política o religión con desconocidos. Evitar las quejas continuas de nuestro trabajo y de nuestra vida en general. Esta actitud sólo provoca el reforzamiento de esa situación y que los demás rehúyan nuestra compañía. Evitar el uso de palabras vulgares tanto de palabras rebuscadas y gestos exagerados, son una clara señal de inseguridad. Evitar ser arrogante, petulante. La sabiduría no se impone simplemente se manifiesta y los demás la perciben. Evitar discusiones estériles. Por Favor Y Gracias son palabras mágicas que nos abren todas las puertas. Sonría al solicitar, ofrecer o agradecer un servicio o favor. Aceptar los defectos de los demás. Es la única opción en nuestras relaciones humanas, pues cada persona es un universo, con sus virtudes y sus defectos. Responder siempre a una invitación que se le haga, ya sea confirmando su asistencia o excusando su ausencia. El arte de la mesa para comidas formales y semi formalesLa Mantelería: Blanca para grandes ocasiones, colores pasteles para las menos formales. Las servilletas deben ser del mismo color.La Vajilla: El plato base es sólo un soporte. Es de mayor tamaño que los demás. Estos últimos se escogerán de acuerdo con el menú seleccionado. Los Cubiertos: Se colocan de afuera hacia adentro, en el orden en que van a ser utilizados. Los tenedores a la izquierda, salvo el tenedor para el plato de entrada que no requiera cuchillo. Cuchillos y Cucharas van al lado derecho. Los cuchillos se colocan con el filo hacia adentro. Al hablar, no acciones con los cubiertos en la mano. El agua puede ser servida antes de pasar a la mesa. El vino tinto se sirve a temperatura ambiente, pero fresca. Los vinos Blancos y Rosados se sirven fríos. Los Alimentos se llevan a la boca sin inclinar el cuerpo. Cada porción de carne u otros alimentos, se corta al momento de ingerirla. No mueva los alimentos alrededor del plato. Del pan sólo se parte el pedazo que se va a comer. Alimentos que se comen con las manos: Espárragos, camarones con colas, frutas tales como uvas, fresas, cherries. Los espaguetis no se cortan, se envuelven en el tenedor. Al servir el postre se retiran todos los platos anteriores. El café y los digestivos se sirven fuera de la mesa Como conducirse en la mesaLa mesa, es uno de



los lugares donde se pone de manifiesto el grado de educación de una persona.No debemos sentarnos en la mesa antes que nuestros padres y/o de las personas que forman el grupo de comensales.Hay que sentarse a una distancia conveniente, es decir ni muy cerca ni muy lejos. Así podremos comer con naturalidad y soltura.No debemos extender los pies debajo de la mesa ni apoyar en ella todo el antebrazo, ni subir los codos.Cuando lo que necesitemos no este en la mesa no debemos levantar ni extender el brazo por delante de una persona, lo correcto es pedirlo a la persona que esté más cerca de eso que necesitamos.Al sentarnos en la mesa, debemos tomar la servilleta (de tela), desdoblarla y extenderla sobre las rodillas. Con la servilleta de tela sólo se limpian los labios. Es un acto de mal gusto olfatear las comidas y las bebidas, tampoco debemos soplarlas cuando estén calientes. No comer ni demasiado rápido ni muy despacio.La cuchara y el cuchillo se manejan siempre con la mano derecha. El tenedor sólo se maneja con la mano derecha cuando el alimento no tiene que dividirse con el cuchillo.Para trinchar ni para servir nos debemos poner de pie.Para tomar el cuchillo se debe tomar por el mango, con los tres primeros dedos: Pulgar, índice y mayor.El cuchillo, se usa sólo para cortar y ayudar al tenedor, nunca se lleva a la boca.El tenedor, se emplea para comer carne, legumbres y otros, se agarra igual que el cuchillo pero con la mano izquierda y se vuelve la palma de la mano hacia arriba y apoya el tenedor en el dedo mayor, sosteniéndolo con el pulgar por y el índice adherido al mango.La cuchara, debemos usarla como el tenedor y sólo para líquidos y semilíquido. No introduzca toda la cuchara en la boca ni la boca con los dientes. Se usa en la mano derecha.El vaso, se toma con la mano derecha. Nunca levantes el meñique al tomar el vaso.La copa, se toma por la columnilla.La botella, se coge con los cuatros dedos a la derecha y el pulgar a la izquierda.Los platos, es de lama costumbre servirlos bien llenos. No se debe servir mayor cantidad de alimentos o bebidas de las que vayamos a comer o tomar de una vez.Los vasos y tazas, no deben servirse hasta rebosar.Cuando acabes de comer dejas el cuchillo y el tenedor dentro del plato con el mango en dirección hacia ti. Es señal para retirarlos.Para levantarte de la mesa espera que lo haga el anfitrión o el mayor pero si tuvieras que hacerlo antes excúsate cortésmente.Como servir la mesa- En la mesa se da preferencia al servir a los invitados.- Si tuvieras que servirte a ti mismo hazlo con moderación.- Nunca se debe hablar mientras se está sirviendo.- Cuando tengas que rechazar algo lo haces delicadamente.- No debemos doblar la servilleta cuando acabemos de comer.- No debemos acercar la silla a la mesa al terminar de comer.- Si nos indican donde sentarnos debemos hacerlo sin objeción.- Al sentarnos no debemos hacer ruido.Comer diferentes tipos de alimentosCarneSe debe cortar cada vez un pedazo, con el tenedor y el cuchillo, luego se lleva a la boca con el tenedor



en la mano izquierda.El PescadoLlevarlo a la boca con el tenedor y sólo se emplea el cuchillo para separar las espinas.El panSe come quitando pedazos y se lleva a la boca, nunca se lleva todo el pan a la boca.Si se desea poner mantequilla se le pone al pedazo que se llevará a la boca.Las legumbres y ensaladasSe comen con el tenedor, nunca se deben mezclar con otro tipos de alimentos.Las frutasManzanas, peras, melones, melocotones, guineo, entre otras, se dividen en pedazos según su tamaño y se toman con el tenedor.Aceituna, cerezas, naranjas, fresas, uvas, entre otras, se llevan a la boca con la mano o con una cucharilla luego las semillas se reciben en la mano discretamente. En el caso de las uvas se puede tomar un racimo pequeño en la mano.El guineo entero, se cortan los extremos y luego ayudado con el cuchillo se rasca su cascara, se deposita en el plato y se corta con el cuchillo en rodajas (ruedas) a medidas que nos los vamos comiendo.Las Almendras, nueces, avellanas, se abren con un cascanueces o rompenueces. Nunca con los dientes.Las galletas y/o pastas secas Es permitido tomarlos con las manos.El pollo, langosta, cangrejo, carnes con hueso Se permite comer con la mano cuando ya no se pueda continuar con el tenedor.El café, Té o Leche Se sirven calientes, en tazas, para enfriarlos no soples, ni vacíes en el platillo. El café complemento de la comida.El salcochoSe sirve en la mesa en envases diferentes, caldos separados de víveres y carnes.El vino, sidra, cervezasSe sirven en copas y se usan para ayudar a la digestiónCOMO PONER UNA

MESA Sea cual sea el tipo de mesa que vamos a "crear" no debemos olvidarnos de los detalles fundamentales que son básicos en cualquier mesa como es la colocación de mantelería, cubiertos, vajilla y cristalería.1.- Bajo el mantel es recomendable poner un protector o muletón que proteja la mesa, amortigüe los golpes, evitando que cualquier percance pueda estropear la mesa. El mantel, por supuesto, deberá estar limpio, bien planchado y debe ser blanco o de un color pálido muy claro.2.- En cuanto a los cubiertos recordemos que el tenedor va a la izquierda, y la



cuchara y el cuchillo a la derecha. No olvide la regla básica: se colocan en el orden inverso al uso. Es decir los primeros en ser utilizados en la parte exterior y luego sucesivamente el resto por riguroso orden de utilización.3.- La vajilla, si no es un encuentro muy formal, puede elegir una vajilla moderna, pero siempre que tenga piezas suficientes para todos sus invitados. No se deben combinar distintos tipos de vajilla. Coloque un plato llano y uno hondo (nunca un plato hondo solo en la mesa). Si quieres darle un toque más elegante utilice un bajo-plato o platos de presentación.4.- La cristalería, al igual que la vajilla, debe ser toda del mismo modelo. Coloque dos copas una de agua y otra de vino para simplificar. La de agua a la izquierda y a su derecha la de vino. Se colocan frente al plato, en la parte superior. Poner la mesa. El anfitrión y la mesa. Armonía y buen gusto.5.-La comida se sirve por la izquierda y se retira por la derecha. Ahora bien si el plato ya viene preparado (emplatado) se puede servir por la derecha.6.- El orden de los platos suele ser de más suave a más fuerte. Es decir, un aperitivo o entrante (consomé, sopa, crema...), un pescado y luego la carne. Para las comidas se pueden confeccionar menús un poco más "potentes" y para la cena algo más ligero.7. Las bebidas se sirven sin apoyar la botella en la copa, sin levantar la misma de la mesa.8.- Si pone un platillo para el pan y la mantequilla este va a la izquierda de las copas, en la parte superior, encima de los cubiertos del lado izquierdo. Si hay saleros, vinajeras, etc. se debe colocar un juego por cada 6 - 8 comensales.9.- En cuanto a la decoración, un sencillo centro de mesa de flores frescas o secas, o un centro de frutas. Si es cena, también puede adornar con unos candelabros o palmatorias. La luz deberá ser la justa: ni demasiado oscuro o penumbra ni demasiada luz que moleste.10.- Como idea a tener en cuenta, es muy agradable contar una suave música de fondo.11.- Debemos evitar que nuestros invitados fumen en la mesa, tanto al principio como entre plato y plato.No debemos olvidar calcular un espacio suficiente (unos 60-75 cms por comensal) para que nuestros invitados estén cómodos.Como usar y colocar los cubiertos en la mesa:.El usar y colocar los cubiertos o el servicio en la mesa es todo un arte y como cualquier arte, este tiene una forma de comunicarse.Puede decir que la comida no le gustó, como también que fue de su total agradoQue está tomando una pausa antes de seguir comiendoQue quiere que le traigan el siguiente platoTodo esto gracias a la posición que le damos a los cubiertos en el plato. Sin embargo, antes de continuar es necesario comenzar por la distribución que se les da a los cubiertos antes de empezar a comer.¿Cómo se colocan los cubiertos al inicio de una comida?El cuchillo se coloca a la derecha del plato, con el filo hacia adentro.La cuchara se coloca a la derecha del cuchillo con la concavidad hacia arriba.El tenedor se coloca a la izquierda del plato, con las puntas hacia arriba.Los cubiertos se colocan a



3 ó 4 cm. de distancia a cada lado del plato.Los cubiertos de postre se colocan en la parte superior del plato, y en otras ocasiones solo se ponen en el momento de servir los postres¿Cómo se usan los cubiertos?:.La utilización es muy sencilla: se empieza utilizando los cubiertos más alejados del plato (de fuera hacia adentro).Procura no utilizar los mismos cubiertos durante toda la comida. Cambiarlos, siempre que sea posible, para cada plato.¿Cómo se dejan los cubiertos al terminar de comer?Actualmente muchas personas no saben que cuando se asiste a un restaurante, podemos comunicar a los mozos diferentes mensajes a través de los cubiertos. A continuación los mensajes más usados a nivel mundial.

Esta posición muestra al mozo que aún no has terminado y que sólo estás haciendo una pausa, con esto el mozo no debería preguntarte si ya acabaste.=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-

Esta posición muestra al mozo que estás esperando el siguiente plato.=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-



=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-Esta posición muestra al mozo que ya terminaste y él puede retirar los platos.=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-

Esta posición muestra al mozo que ya terminaste, pero que no deseas comentar si estuvo bueno o malo el menú, simplemente “terminaste”. Esto no es descortesía o mala educación.=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-

=- Esta posición muestra al mozo que ya terminaste y que no te gusto el menú, esto tampoco es descortesía o mala educación, simplemente es tu opinión sobre la preparación de la comida.Servilleta, opcional. Es correcto a mano izquierda o mano derecha, nombre del comensal, opcional. Es correcto en cualquiera de los lados. DIFERENTES TIPOS DE CUBIERTOSTipos de cubierto. Piezas de la cubertería. Uso de los cubiertos.Cada cubierto tiene una forma y tamaño determinado que condiciona el uso que el mismo tiene dentro de la mesa.1.



Cuchara sopera.Cuchara de cavidad honda, de unos 22 cms. de largo. Uti l izada para sopas, purés, gazpachos y legumbres, principalmente.2. Tenedor mesa.Cubierto, del mismo tamaño que la cuchara, y dentado. Puede ser de 4 o 5 dientes, aunque hay muchos otros diseños. Uti l izado para torti l las, la mayor parte de la verdura y en compañía del cuchil lo, la mayoría de

las veces. 3. Cuchil lo de mesa.De igual longitud que el tenedor y la cuchara, l igeramente dentado, la mitad del f i lo aproximadamente. Uti l izado para cortar alimentos.4. Pala de pescado.Cubierto de pala plana, ancha. Sin f i lo. Puede ser recto o l igeramente curvado. Uti l izado para pescado tanto con espina como sin ella.

.5. Tenedor de pescado.Tenedor más plano que el de mesa y l igeramente más ancho. Uti l izado para los pescados. Si carecemos de estos cubiertos, se puede uti l izar el tenedor de mesa.6. Cuchil lo de carne.Suele ser algo más pequeño que el cuchil lo de mesa, y con fi lo más dentado. Uti l izado para carnes magras, chuletones y carnes similares.

7. Cuchil lo afi lador.Uti l izado para dar un mejor f i lo de corte al cuchil lo de trinchar, principalmente. Pero también uti l izado con otros cuchil los, como por ejemplo, el cuchil lo jamonero.8. Cuchil lo de trinchar.Cuchil lo de grandes proporciones, aproximadamente



unos 30 cms. de longitud. Uti l izado para trinchar aves y otras piezas de caza, cuando se sirven enteras a la mesa.

9. Tenedor de trinchar.También de tamaño similar al cuchil lo de trinchar. Uti l izado para sujetar la pieza que deseamos trinchar. Dos dientes y amplia apertura central.10. Cuchara de servicio.Cuchara de grandes dimensiones y pala muy ancha. Uti l izada para servir guarniciones y otros acompañamientos en asados y platos similares.

11. Tenedor de servicio.De tamaño similar a la cuchara de servicio, dentado (de 4 o 5 dientes), muy ancho y de pala plana. Uti l izado en compañía de la cuchara de servicio como ayuda auxil iar.12. Pala de servicio.Cubierto de pala ancha y calado, de tamaño similar a la cuchara y tenedor de servicio. Uti l izada para servir platos caldosos, como por ejemplo las legumbres.

14. Cuchara de ensalada.Cubierto de amplia pala y escasa concavidad, muy largo, más de 30 cms. aproximadamente uti l izado para revolver y servir las ensaladas.15. Tenedor de ensalada.Cubierto de pala ancha, apenas dentado (prácticamente son muescas) y de tamaño similar a la cuchara de ensalada. Se uti l izada como auxil iar de la cuchara de ensalada y para las mismas funciones.



16. Cazo de servir - Cacil lo.Cubierto de mango muy largo, más de 32 cms. aproximadamente, y amplia concavidad. Uti l izado para servir cremas, gazpachos, potajes, sopas ...17. Cuchara salsera.Cubierto de mango corto, menos de 20 cms. aproximadamente, de cavidad media y aplanada. Uti l izado con las salseras de la vaji l la y uti l izado como su nombre indica para servir todo tipo de salsas.

18. Pala de queso.Pala ancha y plana, sin f i lo de corte, de unos 22 cms de larga. Uti l izada para el corte y servicio de quesos cremosos, como ejemplo teti l la gallega.19. Cuchil lo de queso.Cuchil lo pequeño, de unos 17 cms. de largo, uti l izado en tablas de quesos. Existe otra versión distinta a la del dibujo mostrado, que termina en punta curva, con dos dientes, haciendo las veces de "tenedor" para pinchar los trozos de

queso. 20. Cuchil lo de tarta.Cubierto de pala algo más ancha que el cuchil lo de mesa, y poco fi lo. Uti l izado para cortar tartas de pasta dura y tartas similares.21. Cortador de tartas.Cubierto de mango corto, y amplios dientes. De gran uti l idad para tartas de bizcocho evitando su rotura si se hace con otros cubiertos. No es muy conocido y uti l izado.



22. Pala de tarta.Cubierto tradicional para este t ipo de postres, de pala muy ancha y mango corto. Uti l izado tanto para cortar como para servir. Úti l para tartas cremosas y del t ipo "mouse".23. Cuchil lo de mantequil la.Cubierto de pala ancha, de tamaño similar al cuchil lo de postre. Sin f i lo (o con poco fi lo). Uti l izado para untar la mantequil la en el pan.

24. Tenedor exprimidor.Tenedor de tamaño pequeño (similar al de postre) de largos dientes l igeramente abiertos en las puntas. Uti l izado para pinchar los cítr icos o frutas a exprimir. 25. Cuchara de consomé.Cuchara de pequeñas dimensión, más ancha de concavidad que la de postre. Uti l izada como su nombre indica para tomar consomés y caldos.

26. Cuchari l la de postre.Hermana pequeña de la cuchara de mesa, de tamaño algo menor de la mitad de ésta. Uti l izada para todo tipo de postres: cremas, "mouses", tartas, etc.27. Tenedor de postre.Al igual que la cuchari l la, de tamaño algo menor a la mitad del tenedor de mesa. Dentado corto (3 ó 4 dientes, generalmente) uti l izado para postres y como elementos de corte en alimentos



blandos. 28. Cuchari l la de café.La más pequeña de toda la cubertería, de poca cavidad. Se uti l iza de forma única para revolver el café o infusiones. No se olvide sacarla de la taza cuando vaya a beber.29. Tenedor de ostras.Cubierto corto, dentado (generalmente 3 dientes), grueso y fuerte. Uti l izado para extraer el molusco de su concha a la que se encuentra adherido.

30. Tenedor de fruta.Cubierto de tamaño medio (entre el tenedor de mesa y el de postre). Uti l izado para tomar la fruta y como sustituto de los cubiertos de postre si no los hubiese.31. Cuchil lo de fruta.Cubierto corto, l igeramente dentado y del mismo tamaño que el tenedor de fruta. Se uti l iza de forma conjunta con el tenedor de fruta y para la misma finalidad.

32. Pinzas de marisco.Cubierto de pinza, de un tamaño aproximado de 20 cms. Uti l izado para "cascar" o romper las partes más duras del marisco, como por ejemplo las patas. No uti l izar jamás los dientes.33. Tenedor de caracoles.Cubierto largo, de unos 22 cms. Con dos amplios dientes Se uti l iza de forma conjunta con el tenedor de fruta y para la misma finalidad.



Las BebidasEl CaféLo primero que se sirve, es el azúcar y luego el líquido.Cuando se va a brindar a las personas se coloca:A- El asa de la taza del lado derechoB- La cucharilla del azúcar delanteCuando se le pasa a la persona quien lo va tomar se coloca el aza del lado izquierdo, para que la persona reciba del lado derecho.El plato del café, nunca debe ser depositado en la mesa. Después de tomar el café (sobremesa), lo correcto es brindarle el licor.La cuchara que sirve para servir el azúcar, al café se llama cuchara ¨Mara¨Agua ArdienteEs toda bebida alcohólica que se destila de frutas, cereales o granos en un aparato llamado alambique.Los VinosLos Vinos de Mesa:Son aquellos que acompañan la comida. En la Entrada - Se sirve el Vino BlancoEn el plato Fuerte - Vino Tinto (De menos cuerpo) Para los Quesos - Vino Tinto (De más cuerpo)Temperatura de los Vinos:Champan - Bien FríoVino Blanco - SecoVino Blanco Licoroso - Frío Vino Rosado -Vino Tinto - A medio Ambiente.Diferentes estilos de copas y vasosEl Menú Internacional- Entrada- Plato fuerte- Ensalada- Quesos- Postre- FrutasEntrada: Todo aquello que te dé apetito (consomé, Sufflé, Pescado, Langosta)Plato Fuerte: Plato Principal (carnes rojas, con sus legumbres conocidas)Quesos: Por lo general se ponen tres tipos.Postre: Frutas: Naturales que se coman con las manos.EL BUEN Y LA BUENA ANFITRIONA DEBE TENER PRESENTELa tarjeta de invitación (cóctel, recepción, etc.) La redacción es clásica, la tarjeta de invitación puede ser de cualquier tamaño, pero que tenga estética. Se debe de enviar de 15 días a un mes de anticipación de pendiendo de la importancia de la fecha y/o el número de habitaciones. Si se presenta una fiesta de improviso se llama por teléfono para invitar.EL PROTOCOLO EN LAS PRESENTACIONESEs el orden de las presentaciones según los ingleses se presenta primero a las gentes de más categoría.En una línea de recibo no hay presentación, sólo es saludo.Las Tarjetas de: Visitas, personal o Profesionales.Nunca debe faltar en un hogar y es muy necesaria.La impresión debe ser sobria, clásica, las letras deben ser negras y sin relieve.7. Como conducirse en las diferentes actividades socialesLa ConversaciónLa conversación es un cambio de ideas sobres diferentes puntos. A través de la conversación desahogamos situaciones al mismo tiempo que adquirimos conocimientos. La conversación nos brinda agradable momentos en nuestra vida diaria.Debemos respetar la opinión de los demás, debemos aprender a



escuchar y evitar discutir.- aunque advierta un error no debes corregirlo. Cuando no domines un tema tu silencio será la mejor postura. Es más digno hablar poco y bien que mucho mal.Cualidades de la conversaciónEl lenguaje debe ser siempre culto, decente y respetuoso. Hablar con moderación, sin alzar la voz. No seas extremista (ni hablar muy bajo Ni muy fuerte).La mujer se destaca por la dulzura de su voz.Se debe dirigir la vista a la persona con quien hablamos.Al responder no basta decir si o no, se debe añadir la palabra señor, señora, señorita, etc...No interrumpir a la persona que hablan.Defectos de la conversaciónNo es correcto poner apodo o sobrenombre a una persona.Cuidar de las bromas pues puede apenar o herir la susceptibilidad de los demás.No apelar a la burla y/o ironía.No hablar mentira.Otro defecto es la murmuración y la calumnia.No criticar, ni adular.El saludoEl saludo es una expresión de respeto y cordialidad.El saludo nunca debe ser frío y orgulloso.Cuando se estrecha la mano de una dama o la de un superior, debe hacer simultáneamente una inclinación en señal de respeto.Las visitasAntes de invitar a una persona a quedarse en tu casa, piensa si podrás dar las comodidades que disfruta en su hogar.Trata de conocer las diferencias del invitado, en lo que respecta a la alimentación y costumbre.Debes mostrarte siempre amable, atento al igual que toda la familia.Si eres el invitado compórtate bien hasta el final y cuando te hayas retirado de la casa después de unos días debes agradecer los favores recibidos ( Carta y/o Tarjeta ).Las visitas son indispensables para el cultivo de la amistad. No entremos nunca en una casa, sin llamar previamente a la puerta.Nuestras visitas a las personas con quienes no tengamos mucha confianza, deben ser siempre de corta duración.Cuando nos encontramos de visitas en una casa y entra otra persona nos pondremos de pie y no se toma asunto hasta que aquello no lo hace.Al presentarse la persona que viene a recibirnos nos dirigimos hacia ella y la saludaremos con toda cortesía sin adelantarnos nosotros a darle la mano.Debemos ponernos de pie a despedirse a la visita y permanecer hasta que haya terminado la despedida.Procuremos que la personas que nos visiten se despidan de nosotros satisfecha de la manera como les hemos recibidos, tratado y obsequiado.Al retirarse de nuestra casa debemos acompañarla hasta la puerta de la sala, si tenemos otras visitas y hasta la puerta de la calle si estamos solos.CEREMONIAL Y PROTOCOLOEl Ceremonial es tan antiguo como la historia misma, podemos decir desde las Civilizaciones como a lo largo de la historia, ya que se han manifestado en los pueblos mas antiguos pasando por todas las Eras hasta nuestros días.Podemos así detallar historias de algunos pueblos por ejemplo: En Egipto, el Ceremonial estaba ligado con la religión, ya que el Faraón tenía un don de carácter: de Soberano y de Dios. Las citas y ceremonias eran respetados por todos, inclusive el Faraón que se sometía



a ellas. El Ceremonial en Egipto regia tanto para la vida cotidiana como para la vida después de la muerte, en la cual los egipcios creían y es por eso existían ceremonias que acompañaban el transito de la vida a la mortalidad.En China, si bien el Ceremonial estaba ligado a lo religioso, como la mayoría de los pueblos de la antigüedad, su carácter estaba más relacionado con lo ético. El respetar los ritos y ceremonias implicaba alejar la soberbia, la arrogancia, la maldad y mantenerse en el camino de la rectitud.De China podemos rescatar los tratados de Ceremonial mas completos que se conocen hasta el día de hoy, el libro de las Etiquetas y el Ceremonial fue traducido al ingles en 1917. Pero las bases del Ceremonial diplomático moderno podemos encontrarlas en las Cortes Europeas especialmente en las de Austria, donde se acuño el vocablo “Etiquette” y la que sirvió como modelo para las cortes de España, Francia e Inglaterra.Reglas de CortesíaCortesía, etiqueta, buena educación, buenos modales, buenas maneras, normas de convivencias, etiqueta social, urbanidad, uno sociales, saber estar, comportamiento social, son términos que se emplean para referirse a los principios que rige la conducta humana y cuyo objeto es FACILITAR la vida en común.Principios del CeremonialCEREMONIAL es una palabra derivada del latín Ceremoniales, que significa perteneciente a las ceremonias, y ceremonia es la exteriorización de un hecho social, por lo tanto, se define como un arreglo universal de conductas y un conjunto de formalidades, conceptos y detalles que deben guardarse por quienes participan en actos públicos o sociales y que contribuyen al correcto desarrollo de los mismos.En el ámbito de la Europa Medieval, donde los actos ceremoniales eran designados por el hecho de fijar los anuncios de los mismos en los templos y en las paredes de lugares públicos. El pueblo, en lugar de referirse al acto en si, lo hacia respecto a lo fijado: stick en alemán, etiquette en francés y etiqueta en español.Con el correr del tiempo al crearse los pueblos, el numero de celebraciones aumento, y para conservar la sucesión de hechos importantes registrados en las etiquetas, se los pegaba a lo largo de su costado izquierdo con una cola especial, a esto se lo designo Protocollum, cuyo significado es la primera pegada o encolada. La absurda interpretación del pueblo, que dio lugar al equivoco de llamarle protocolo a los actos ceremoniales.Su significado se asocia con la parte escrita, aquella que fija las reglas del Ceremonial. Estas normas pueden ser fijadas por decreto (tal como se hace en el campo oficial) o bien tomadas de los usos y costumbres de los pueblos. Estas últimas enriquecen a las primeras, les sirven de base, dado que nada se inventa, nada se crea sin una sólida razón que lo respalde.Diferencia entre Ceremonial y ProtocoloEl objetivo del ceremonial es establecer orden y armonía en la convivencia social. Para eso, se basa en la cortesía, en el respeto y en la atención entre las



personas. Todo esto requiere de normas de comportamiento. El ceremonial se ocupa de toda la ritualidad humana, en cambio el protocolo es la rama del ceremonial que se ocupa de las normas referidas al estado y a actos oficiales.Orden de PrecedenciaEs la preferencia que se establece de acuerdo con un criterio (edad, antigüedad, jerarquía, orden alfabético) para dar prioridad en el tratamiento, paso y ubicación de las personalidades.La precedencia máxima es la Presidencia.Cada país o institución debe poseer un ordenamiento de procedencia, que es necesario estudiar con esmero, para aplicarlas en cada situación, en cada circunstancia en particular, ya que no hay una regla definitiva.Cuidar los detalles pertinentes a los aspectos formales que conforman las relaciones entre los estados, sigue siendo fundamental para que exista una vinculación armoniosa y respetuosa, a pesar de la simplificación actual.La historia muestra numerosos ejemplos de que la inobservancia de las normas protocolares y ceremoniales originan roces, tensiones e incluso conflictos bélicos entre países.El vestuario es un elemento importante a la hora de causar una muy buena impresión. Siempre lo primero que observan es una apariencia externa, sabiendo que los verdaderos valores de una persona no son su vestuario. Nuestra apariencia es también un factor importantísimo.Para ellos.El vestuario básico de un caballero debería incluir un conjunto de prendas básicas que ayuden a cubrir la mayoría de los compromisos que se pueden presentar, tanto en el ámbito social, familiar y laboral. Recordar que siempre lo clásico va muy bien en toda ocasión.La excepción, sería un traje de etiqueta que se utiliza en escasas ocasiones.Para ellas.El vestuario básico de una dama incluye una gran cantidad de prendas básicas, las cuales deben ser cómodas y elegantes para cubrir cualquier ocasión. Las mujeres combinan estupendamente su vestuario, las cuales pueden hacer muchas combinaciones con pocas prendas. La conversación.La palabra es el medio de comunicación más eficaz entre las personas. La conversación es un arte y como tal debe cultivarse, siempre tratando de perfeccionarlo. El saber hablar bien implica que posee un espíritu sensible y culto.La voz debe tener una buena entonación y claridad.La conversación es un motivo de placer, compartido por un grupo de personas. Pero en social tiene sus reglas, que siempre hay que tener en cuenta:La política y la religión suelen ser temas tabú. Siempre hay que saber o conocer la forma de pensar de la otra parte. Recuerda que un buen conversador es también un buen oyente Acaparar la conversación con un tema o cortar la que ya ha comenzado otra persona es mala educación. Se debe evitar la murmuración y la discusión con violencia Si se esta conversando ambos interlocutores deben tener la misma posición, es decir sentados o de pié.Presentaciones.Cuando se presenta a alguien, conviene hacerlo sin titubeos y con naturalidadEl joven a la persona de mayor edad. El hombre será presentado a la mujer El



inferior será presentado al superior. Hay situaciones mixtas que conviene saber matizar. Por ejemplo, si se trata de un anciano, literario o profesor a quien se presenta una mujer joven, la edad y la categoría se impone sobre el sexo. El Saludo.Siempre Recordar el modo correcto de estrechar la mano:Saluda siempre con la mano derecha, nunca con la izquierda Al darla siempre mira los ojos de la otra persona El apretón debe ser firme, ni blando ni violento No sacudas la mano, solo el apretón Lo más formal es saludar con la mano y no con un beso. El beso es en caso que la otra parte te demuestre que desea hacerloRECEPCIONES Y COMIDASHay muchos tipos de comidas y recepciones, que varían en horario y duraciones, a saber: DESAYUNO: de 7 a 9. Dura como máximo una hora. Se sirve te o café, tostadas y medialunas, pueden ser mermeladitas y mantecas.COFFE BREAK/BRUNCH: de 10 a 11 y por la tarde de 15 a 17. Dura una hora. Se sirve café, jugo y masas secas. También puede ser un sándwich pequeño.ALMUERZO: de 12 a 14. Debe durar una hora. No se toma vino en la comida. No es obligatorio el postre ni el café. Eso alargaría el almuerzo.TE. De 17 a 19. Las mujeres son las que estilan tomar el té.COCTEL: de 18 a 21. No tiene horario de duración, pero siempre es una hora.COMIDA: de 21 a 22. Puede durar más de una hora.CENA: Es a las 24 Hs. La cena se realiza siempre a las 24, sino se llama Comida.VINO DE HONOR: Es en cualquier horario, siempre que no se interponga con la comida. Se estila para inauguraciones, presentaciones, etc. Se sirve bebida blanca acompañada con saladitos suave y seco. Puede servirse agua o un jugo, pero nunca gaseosa.LUNCH: Es también en cualquier horario. Se sirve variedades de comida: sándwich, tartaletas, algo dulce, vinos, jugos. Recordar que en todos estos eventos nunca se debe servir gaseosas.VERMISAGGE: Es solo para las muestras de pinturas. Se sirve Vinos y saladitos secos.Claves para poner la mesa.



1.- Plato de sitio2.- Plato de comida3.- Plato de pan4.- Plato para ensalada5.- Servilleta6.- Cuchara de consomé7.- Tenedor de pescado8.- Pala de pescado9.- Tenedor de comida o grande10.- Cuchillo de comida o grande11.- Tenedor de postre12.- Cuchara de postre13.- Copa de agua14.- Copa de vino tinto15.- Copa de vino blanco16.- Copa de champagne17.- Salero y pimenteros18.- Ceniceros19.- Señalador de lugar20.- Menú.Algunos detalles para una buena mesaLa imaginación y el buen gusto se deben combinar con algunas exigencias, por ejemplo:Que el centro de mesa no exceda los 30 cm. De alto, para que no obstaculice la vista entre los comensales. Y su proporción no debe pasar del quinta parte de la mesa. Para el día puede ser flores y frutas. Para la noche velas y flores.Se calcula un espacio de 75 cm. Entre un asiento y otro.El primer plato o plato base se coloca a dos cm. Y medio del borde de la mesa.El mantel debe ser inmaculadamente limpio y bien planchado, donde no debe notarse los dobleces. En el caso de comida Formal debe ser fino, blanco y de buen gusto. Si es de lino se coloca una tela suave de color. Puede ser beige. Recordar que el mantel debe tener una tamaño apropiado, ni muy corto, ni muy largo. Luego de cubrir la mesa debe colgar unos 40 cm. A 50 cm.Las servilletas deben ser amplias y elegantes (50 cm de lado) y debe tener concordancia con el mantel. Protege la ropa y sirve también de decoración de la mesa gracias a sus dobleces.La vajilla debe estar acorde con la ocasión. Para una cena formal debe usarse la porcelana. Y es recomendable que sea blanca. Para una cena informal puede usarse vajilla decorada.Los mejores cubierto son los de plata, aunque suele usarse el



acero inoxidable, vermeil, alpaca y de de aleación de plata, con diseños atractivos y de excelente calidad.Cristalería. Las copas deben dar la impresión de ligereza al tacto de manos y labios. Para una cena formal hay que olvidarse de las formas talladas prefiriendo los lisos. Para una cena informal pueden ser talladas y decoradas.SÍMBOLOS PATRIOSCeremonial de la Bandera Nacional.La bandera Nacional se iza o coloca a la derecha, tomándose como referencia la derecha del lugar central o de honor.En un acto se coloca a la derecha de las autoridades.En una iglesia a la derecha del altar.Cuando deban colocarse las banderas de varios países se ubicará la bandera Nacional en el centro y luego, y respetando el orden alfabético las demás banderas.La bandera Argentina con el sol, incorrectamente llamada “Bandera de Guerra” se denomina “Bandera del Ejército” y es actualmente la bandera oficial de nuestro país.La bandera Nacional solo se aplaude cuando ingresa a un recinto, jamás se deberá aplaudir cuando esta se retire. El Himno Nacional.El himno Nacional se entona únicamente cuando la bandera este en el recito, sino no, siempre se debe hacer de pie.Cuando hay himnos de otros países, se debe entonar el Nacional y luego los otros en orden alfabético.Escudo.Es un símbolo no obligatorio, pero si se debe colocar se debe hacer en el centro a una altura elevada.La Escarapela.No es un símbolo patrio. Debe ser siempre de tela y redonda. Enganchada con un alfiler.GERENCIAMIENTO GASTRONÓMICOQue un restaurante siempre esté lleno no quiere decir que el negocio sea rentable para sus dueños. Hoy en día el entorno varía constantemente y eso hace que la productividad y eficiencia en las operaciones de un establecimiento no sean las únicas variables que deben tenerse en cuenta para lograr un margen de rentabilidad alto. Como toda organización los restaurantes se han visto obligados a analizarse internamente, pero también a evaluar su entorno, su público objetivo y los movimientos de la competencia entre otras consideraciones que afectan a la empresa. Recomendaciones sobre la administración de restaurantesConsejos o recomendaciones que deberíamos tomar al momento de gestionar o administrar un restaurante:Departir con los clientesSiempre debemos departir y mantener una buena comunicación con los clientes, ello nos permitirá crear un ambiente familiar, pero, sobre todo, nos permitirá obtener información como, por ejemplo, sobre los errores que estamos cometiendo, o los aspectos debemos mejorar.Para ello debemos conversar con ellos y preguntarles informalmente si es que están satisfechos con el producto o servicio, si es que tienen alguna queja, si consideran que deberíamos mejorar en algo, si tienen alguna sugerencia o recomendación, etc.Usar encuestasOtra forma de obtener información sobre nuestros clientes y, de ese modo, saber qué debemos mejorar, qué debemos cambiar, agregar o suprimir; es haciendo uso de pequeñas encuestas escritas (cuestionarios),



ya sea haciendo uso de un buzón de sugerencias o alcanzándoles los cuestionarios a su mesa (pero siempre cuidando de que ello no sea una molestia para el cliente).Prestar atención a los platos que piden los clientesOtra forma de obtener información del clientes, es observando los platos que más piden, pero también, observando los platos que más son devueltos, así como las sobras que dejan.Dicha información nos permitirá obtener pistas sobre nuestros aciertos y fallas en el menú, sobre los platos que debemos impulsar o promocionar más, y sobre los que debemos mejorar o quitar del menú.Mantener el estilo o concepto del restauranteUn restaurante que ha sido creado por nosotros siempre tendrá un estilo o concepto propio, muchas veces relacionado con nuestra personalidad.Un error que cometen muchos dueños de restaurante es traicionar su visión inicial y, en su afán de hacer crecer el negocio, o debido a la influencia de otras personas, deciden cambiar el estilo o concepto del restaurante, por ejemplo, cambiando el tipo de menú, agregando nuevos platos que nada tienen que ver con los demás, cambiando el diseño del ambiente del local, etc.Muchas veces estos cambios, en vez de hacer crecer el negocio, terminan por hacer perder la identidad del negocio, alejar al público que inicialmente lo frecuentaba, y hacer que el dueño finalmente sienta que ha traicionado su visión inicial, y termine por perder su motivación.Por lo que es recomendable procurar mantener siempre el estilo o concepto inicial del restaurante, y cambiarlo sólo en caso de que éste no haya tenido buenos resultados.No sobrecargar el menúLos restaurantes de éxito son los que se especializan en pocos platos o, en todo caso, los que cuentan con variedad de platos, pero todos dentro de un mismo tipo de menú.Por lo que es recomendable no sobrecargar demasiado el menú, de ese modo, nos especializaremos en pocos platos, mantendremos una sola identidad, y además, evitaremos el aumento de costos de operación.Sin embargo, es posible aumentar la variedad de nuestros platos, siempre y cuando dicha variedad esté dentro del mismo tipo de comida, y conserve el mismo estilo de los demás platos.Evitar ser esclavo del negocioUn restaurante es un tipo de negocio que implica un gran sacrificio, implica trabajar arduamente durante todo el día, y durante todos los días, incluyendo los fines de semana y feriados.Precisamente, una de las principales razones de cierre o quiebra de los restaurantes es la carga excesiva de trabajo en que se ven envueltos los dueños del negocio.Por lo que la recomendación es evitar esta carga de trabajo, no limitando el número de clientes a atender, o los horarios de atención, sino contratando personal indicado, liderarlos adecuadamente, y delegarles suficiente autoridad para que sean capaces de hacer funcionar el restaurante eficientemente, aún cuando nosotros no estemos presentes.LA IMPORTANCIA DE ESCOGER Y PLANEAR EL MENÚUn menú esta conformado por el conjunto de platos que constituyen



una comida, y esta es el alma de un restaurante, de allí su importancia dentro de este negocio, recordemos que el fin primario de un restaurante es ofrecer un servicio de comidas y bebidas al publico en general.Para saber que menú debemos o podemos ofrecer debemos estar claros en tipo de local, la ubicación y el equipo con el cual contamos. El menú de una fuente de sodas difiere considerablemente de aquél de un restaurante de mariscos que esté junto al mar. Igualmente el menú apropiado para un salón de té en donde se sirve a las señoras que están de compras no es adecuado para el comedor de un fabrica o al lado de la carretera, en el cual se pretende dar servicio a hombres que están desempeñando un duro trabajo físico y su comida debe ser mas sustanciosa.En un restaurante pequeño idear un menú para puede ser un proceso relativamente sencillo muchos de ellos se especializan en dos o tres platillos regulares (en Venezuela se llama menú ejecutivo y cuenta con tres platos: Sopa, plato principal y postre). Otros restaurantes fundan su reputación en un solo platillo del cual hacen su especialidad. Sin embargo, lo ideal un menú sencillo pero bien surtido.Cómo diseñar el menú. Cuando el menú significa la carta del día donde se relacionan las comidas, postres y bebidas su apariencia en sí es el primer punto a considerar recordemos que este constituye la bienvenida para el cliente al restaurante. El menú le informa de los platillos disponibles, la manera en que se preparan y el costo. Se planea con el propósito de vender la comida, de conformar la atmósfera y de darle publicidad al restaurante. Puede ser de mucha ayuda para satisfacer al cliente y darle reputación al establecimiento. Debe ser sencilla, de buen tamaño, fácil de leer y entender, atractiva y apropiada.Tanto para restaurantes pequeños como grandes, un menú con un número limitado de platillos, la mayoría de los cuales se pueden servir frecuentemente, resulta ideal pues solo debemos tener a la mano una variedad de comida relativamente pequeña. La comida se consume rápidamente, y existen pocas probabilidades de que se eche a perder. Las sobras se pueden mantener en un mínimo porque es posible controlar la producción con cuidado.Un menú con un limitado número de platillos reduce la cantidad de empleados que necesitaremos en la cocina y en la despensa. Asimismo, los cocineros podrán concentrarse en la preparación, condimentación y presentación de unos cuantos platillos, realizándolos excepcionalmente suculentos y agradables a la clientela y el cliente se tarda menos tiempo en seleccionar, los meseros pueden realizar un servicio mas rápido y eficaz ocupándose de un mayor número de clientes.El menú debe ser elaborado por el cocinero, quien es la persona mas adecuada y que sabe como facilitar la preparación de los platillos.CÓMO CONTROLAR LOS COSTOS DE LA COMIDAEste es un punto importante que debemos conocer, a fin de evitar las compras excesivas y la perdida de material o comida sin necesidad de



ello.Debemos conocer el rendimiento aproximado de cada comida para saber el costo aproximado de cada platillo en el menú, recuerde que en los costos debe estar incluido todo, desde el alquiler del local, pasando por el costo de los servicios públicos hasta los beneficios laborales de los empleados. Si usted vende un pan, del precio al público de este pan usted debe saber hasta el gas que utiliza para cocerlo, aunque parezca exagerado, muchos negocios que prometían ser exitosos cerraron por que no se calcularon adecuadamente los costos.Con práctica usted será capaz de llevar y recordar estas cifras. Sin embargo, es una buena idea ordenar un archivo donde se tabule tal información. Se puede utilizar una tarjeta por separado para cada platillo y ordenarlas alfabéticamente bajo la clasificación correcta.Para un buen resultado en el control de los costos usted debe estandarizar recetas y porciones. De esta manera el rendimiento será el mismo cada vez que se prepare la receta, y las ventas, basadas en un cierto número de porciones de un tamaño definido, podrán calcularse con un cierto grado de exactitud.Lleve un archivo de las recetas. Registrar el costo cada receta y del costo de las porciones junto con los precios de venta y la fecha en que se hicieron los cálculos es una valiosa información que puede apuntarse al reverso de cada fórmula, es ésta una forma muy sencilla de sistematización; se puede desarrollar de manera que incluya toda la información que el administrador del restaurante considere esencial.El método general utilizado para calcular los precios de venta es muy sencillo. Si el restaurante opera sobre un costo de comida del 40 por ciento, esto significa que el costo total de la comida comprada por el restaurante es equivalente al 40 por ciento de las ventas. Para mantener un costo del 40 por ciento, el precio de venta de un platillo o de una comida deberá ser de aproximadamente 2 1/2 veces el costo de la comida. Si el restaurante opera sobre un costo del 50 por ciento, el precio de venta deberá ser del doble del costo.El porcentaje del costo de la comida cambia en los distintos restaurantes, según el menú y el tipo de servicio que ofrecen; en los restaurantes de lujo el porcentaje de costos de comida es más bajo que en los lugares que venden su comida a precios moderados.ABASTECIENDO LA DESPENSAEl gasto más fuerte del restaurante esta representado por los productos alimenticios que compra, es decir, del 35 al 50 por ciento de los ingresos, recordemos que no podemos ser mezquinos en cuanto a esto pues es esta mercancía la que mantiene el negocioComo primera regla debemos comprar cuidadosa e inteligentemente.Si nos es posible, debemos comprar por peso. Los términos "caja", "bolsa" y "huacal" no garantizan el rendimiento de artículos tales como las espinacas o la lechuga, los cuales pueden empacarse holgadamente, o en aquellas variedades con gran cantidad de follaje inservible, como la coliflor.Las frutas cítricas, manzanas, tomates, melones



y lechuga romana deben comprarse por cantidad y/o tamaño. Aun así, deberán incluirse los pesos mínimos en las especificaciones.Compre alimentos clasificados y de buena calidad, aunque la clasificación indica la calidad en el momento en que se clasificaron los alimentos y no la condición de éstos durante la venta, que en el caso de mercancía de fácil descomposición pudo haberse alterado considerablemente. No siempre es posible comprar mercancía clasificada en el caso de verduras y frutas frescas, bajo estas circunstancias el comprador tendrá que depender de su propio buen juicio y experiencia, por eso es importante que la persona encargada de la compra cuente con el conocimiento para reconocer cuando el producto esta fresco y en buenas condiciones y cuando no.Estudie el rendimiento neto que obtenga de la unidad de compra (bolsa, kilogramo, caja, rebanada o lata). Compare los rendimientos de las distintas mercancías clasificadas. Frecuentemente encontrará que la mejor clasificación proporciona el mayor rendimiento y que el artículo más caro con base en la unidad de compra resulta el más económico desde el punto de vista del costo por ración.La mercancía, ésta debe ser revisada por una persona competente. La revisión deberá consistir en examinar la calidad, tamaño, cantidad y peso de los alimentos. Se deberá notificar inmediatamente al vendedor acerca de cualquier producto que no cumpla los requisitos especificados por el comprador.Puede comprar la comida en almacenes de mayoreo, con fabricantes, granjeros o productores locales, asociaciones cooperativas, mercados municipales o de granjeros y tiendas de menudeo, evitando así el sobreprecio de los intermediarios.El equipo en un restaurante puede ser excelente, así como sus menús, pero si la comida no se prepara correctamente, el restaurante resultará ser otro lugar mediocre para comer, que probablemente no dure mucho tiempo o desaparezca sin que nadie se dé cuenta. Una buena preparación asegura el mejor sabor y apariencia de los alimentos, y ayuda a mantener sus valores nutritivos esenciales.Los productos perecederos deben estar situados en una zona de trabajo independiente de la de almacenamiento, preparación y cocción.PROCEDIMIENTOS APLICABLES A TODA PREPARACIÓN DE COMIDAS1.- Utilice recetas para todos los platillos y siga estas recetas cuidadosamente. Las buenas recetas, estandarizadas resultan apropiadas para diferentes tipos de servicio, se pueden tomar de muchas fuentes. Utilice tales recetas como base para formar un archivo de recetas; desarrolle otras que tal vez se puedan convertir en la "especialidad de la casa".2.- En el caso de comidas que deban prepararse antes de ser cocinadas, trate de terminar tal preparación en el momento preciso de comenzar el cocimiento.3. No deje que la comida que se eche a perder fácilmente se mantenga a temperatura ambiente. Manténgala a bajas temperaturas hasta el momento de usarla.4.- Termine el cocimiento justo



antes de servir la comida, tomando en cuenta el tiempo que se necesitará para trinchar la carne.5. - Cocinar en pequeñas cantidades tan frecuentemente como lo requiera el servicio. La comida que se deja reposar mucho tiempo después de ser cocinada pierde mucho de su buen sabor y valor nutritivo.6.- El tiempo aproximado de cocimiento viene indicado en la mayoría de las recetas y en los cuadros de información que se incluyen en el apéndice.7.- Pruebe cada platillo antes de servirlo, verifique la sal y la sazón. Tal vez sea necesario cambiar la consistencia o sazonar un poco más. Es preferible esto a exponerse a que el cliente devuelva el pedido por soso, o por muy salado.8.- Revise la apariencia de la comida para asegurarse de que tenga un aspecto apetecible y delicioso. Recuerde que comemos primero con la vista, luego con el olor, si se ve bien, y huele bien, lo más probable es que sepa muy bien.9 - Las ideas más importantes de la cocina moderna son el poder de controlar las temperaturas, el tiempo de cocimiento y la cantidad de líquido (cuando éste es necesario). Aproveche esta experiencia de la cocina de años.LLEVE UN REGISTROEn algunos restaurantes sus dueños o administradores emplean un contador público especializado en contaduría de restaurantes (independientes) en lugar de llevar los registros ellos mismos, es más viable y le permite centrar su atención en otras cosas importantes de funcionamiento.Pero además de esto usted debe hacer un registro diario, en las formas que le proporcione el contador, de renglones tales como el balance de la caja registradora, el dinero en efectivo, los depósitos a los bancos, los pagos que se han hecho en efectivo y los cheques que se han emitido, para eso lo ideal seria tener un asistente administrativo que sepa contabilidad. Esta información debe enviarse al contador una vez por semana o mensualmente para que él preparare los registros y estados de cuenta.Generalmente el costo de un servicio de esta índole es razonable. Cada negocio utilizará el sistema prescrito por un contador competente.Los registros diarios de cualquier restaurante reflejan las actividades financieras cotidianas del negocio, tales como el dinero recibido por las ventas y otras fuentes, los pagos hechos por concepto de comida y otros gastos, los pagos de préstamos y la compra de equipo. Actualmente se utilizan muchos sistemas que proporcionan los mismos resultados y pueden variarse según las necesidades de cada restaurante.También debe llevar n registro inventario de mercancía, para que no se encuentre con que le falta algún ingrediente importante para la confección de un platillo.Imagine el corre-corre si este platillo es además la especialidad de la casa y que será exigido por gran cantidad de clientes que viene a su restaurante solo para comerlo.INVIERTA EN PUBLICIDADO lo que es lo mismo, anuncie sus aciertos, la idea de gastar dinero en propaganda tal vez no le llame mucho la atención, sobre todo cuando se comienza en el negocio con un capital limitado.Sin embargo, tal vez este



sea el momento en que el dinero gastado de dicha manera le traerá los mejores resultados, porque se estará promocionando, y dando a conocer lo que usted esta ofreciendo, más si el negocio lo compro ya establecido y nenecita captar nueva clientela.Prevea el presupuesto para esta publicidad desde el inicio. Aun cuando una de las maneras más efectivas de anunciar un restaurante es por medio de las recomendaciones verbales de sus clientes, no puede depender nuestro negocio de este medio antes de que haya sido debidamente consagrado. Destine un porcentaje del presupuesto inicial para hacerse publicidad. Determine con tiempo la cantidad del presupuesto que será usada en la publicidad. Tal vez fuertes gastos publicitarios produzcan ingresos considerables, para muchos exitosos dueños de restaurantes una constante afluencia de clientes regulares y la publicidad verbal es importante para alcanzar el éxito, pero no esta mal darse una ayudadita, con alguien que nos pueda asesorar y que conozca de mercadeo. Averigüe cuánto gastan otros restaurantes en publicidad, no es desleal investigar, muchas veces podemos sacar provecho de la experiencia de quienes tienen mas tiempo en el negocio de los restaurantes.En el negocio de los restaurantes o de la Restauración se habla de las "siete P": producto, precio, promoción, lugar, proceso, evidencia física y protagonistas, que son consecuencia del carácter imperceptible, plural, fugaz y simultáneo que caracteriza a la actividad. Sólo el cultivo de todas ellas garantizará la existencia de una clientela fiel y unos beneficios constantes, seguidos de un gran éxito.CÓMO LOS ADMINISTRADORES GERENCIAN SU NEGOCIO PARA ALCANZAR ALTOS NIVELES DE PRODUCTIVIDAD.Administrar el diario trajín de un restaurante es una labor compleja que implica combinar exitosamente el servicio, los inventarios, el personal, los equipos técnicos, las estrategias de innovación y la logística, entre otros.La organización es la clave en la gerencia de cualquier establecimiento. Un gerente es ante todo un experto en logística. Coordinar el equipo humano, dinamizar y dar el mejor uso a las herramientas técnicas, saber comprar y adquirir los mejores insumos con los mejores proveedores son quizás las tareas fundamentales de éste negocio. Un gerente es un vocero de los atributos del negocio que administra, por lo cual debe tener una estrecha identidad con su restaurante, desarrollar un gran sentido de pertenencia y perfilarse como un profesional integral. Los equipos que integran como empresa un restaurante son disímiles y complejos, hablamos de personas con niveles de educación diversos que requieren de instrucciones muy claras para hacer bien su trabajo. Lo fundamental es ganar autoridad y legitimidad aunque sea de forma lenta.Un gerente debe estar en todas partes, actuar con recursividad ante la ausencia de un insumo necesario, saber comprar en proporciones acertadas, propiciar la actitud más cordial respecto del



cliente, reducir las actitudes defensivas ante las quejas, permanecer atento a necesidades de innovación dentro del menú y ser un experto en reducir costos, pero jamás acosta de la satisfacción del consumidor.Los gerentes tienen la obligación de ser claros. La naturaleza del negocio de restaurantes implica ser asertivos y tomar decisiones ágiles y efectivas, porque los clientes jamás quieren esperar. Los menús deben modificarse periódicamente y ser piloteados con el cliente en caliente. Ésta labor implica creatividad y buen gusto, con las características del negocio y las preferencias de los clientes fieles.Un gerente de restaurante que desconozca el perfil de sus comensales está perdido, porque prioritariamente debe ser un amigo de sus consumidores. De ahí que muchos gerentes seamos anfitriones de nuestros negocios.Un error frecuente es olvidar los detalles, no hacer ejercicio de una enfermiza, necesaria y muy útil minuciosidad. Un restaurante no es una tienda, es una empresa profesional, que debe trabajar con la mejor cultura de servicio. Es imprescindible aprender a costear. Dar el mejor servicio, incluso alas mesas más distantes y recónditas del establecimiento. La comunicación entre gerente y meseros es clave e implica ante todo un buen clima de trabajo.No se puede olvidar:■ La exactitud en las porciones. Si se pierde el control de las mismas, se desordena absolutamente el control de existencias y los inventarios. ■ Innovar en el servicio. La simple forma como se da la bienvenida al cliente debe cambiar a diario y ser cada vez más cálida. ■ Entienda y acierte con el estado de ánimo de sus clientes y propicie el mejor momento que ellos puedan compartir.Los controles de calidad son fundamentales en todas las áreas del negocio: servicio, calidad y rentabilidad. Un personal entrenado es el mejor aliado de cualquier restaurante. A pesar de no existir una fórmula del éxito en la gerencia de los restaurantes, un gerente es una persona completamente atenta a los detalles.El servicio debe sobrepasar ampliamente las expectativas del cliente, la clave una completa disponibilidad. Los clientes deben sentirse acompañados, guiados al punto de encontrar una excelente experiencia humana y gastronómica. Permanezca atento a la acomodación de sus clientes, y la información sobre nuevas adquisiciones y menús.Los errores más frecuentes suelen ser resultado del descuido, por ejemplo: platos con un ingrediente inadecuado o pedidos retardados o errados por confusión del mesero entre dos o tres mesas. La imagen del establecimiento es lo más importante, los criterios de exclusividad, y el tratamiento intachable de los clientes deben ser una premisa. Café Renault, por ejemplo, cobra sus productos y servicios guiado por un criterio de calidad, nunca de economía. Para terminar, no le mienta a su cliente en situaciones críticas, él sabrá agradecer su voluntad al querer solventar cualquier inconveniente.Nuestra transición desde un negocio de comidas rápidas a un restaurante de



comida casual implicó un nuevo servicio a la mesa, la adquisición de menaje y la creación de un menú con cientos de combinaciones dispuestas para el cliente. Aquí integramos los conceptos de una cena gourmet con de los insumos de las comidas rápidas.Nuestro factor de éxito está en la variedad de la oferta, la periodicidad en los cambios del menú, la innovación en la presentación yen nuestras instalaciones y la planeación: control de materias primas, selección de proveedores, producción estandarizada y personal entrenado. Además, buscamos tener tecnología de punta y contar con certificaciones de calidad para el producto y la operación.También es fundamental un gerente activo que vigile todos los procesos. Un gerente encerrado en su oficina no sirve, necesita enterarse y ser miembro activo en todos los avatares del negocio. Algunos de los errores comunes son:■ No saber perfilar bien el personal para los cargos específicos del negocio. ■ Un gerente que no sea exigente y a su vez asertivo y empático para retroalimentar el personal. ■ Un negocio gerenciado y operado por un personal que no sepa valorar las críticas.■ Un gerente que contemple el negocio desde la registradora, no desde la mesa. ■ Un restaurante que no sepa salirle al paso a las tendencias alimenticias de sus clientes. ■ Un negocio que no sepa pilotear todas aquellas iniciativas de mejoramiento e innovación que emprenda.MENÚCuando se habla de este tema normalmente se tiende a simplificar su importancia. Frecuentemente se ve como en los distintos establecimientos la elaboración del menú se reduce a:Copiar menús conseguido de la competencia.Elegir los platos que más le gustan al chef o dueñoElegir los platos que sabe hacer el chef.Lamentablemente esta forma de elaboración tiene muy poco de profesional y termina redundando en errores que seguramente llevan al fracaso.El menú es la columna vertebral de la empresa. Es el plan de producción de un restaurante y por lo mismo debería ser tenido en cuenta como algo importante.El criterio que debe prevalecer como guía es el concepto del gerenciamiento estratégico, es decir planificar de acuerdo a un objetivo, elaborar la estrategia y proceder en consecuencia.Se debe partir de objetivos claros y sabiendo hacia donde se va, a que tipo de cliente se dirige, en que se es fuerte y el nivel de costos de materia prima que se puede mantener.A partir de esto se puede definir claramente cual es la opción conveniente para el desarrollo del menú.Características a tener en cuenta para la elaboración del menú.El primer elemento a tener en cuenta indudablemente es el cliente. A partir de él se puede definir sin temor a equivocarse la estructura del menú. Se debe entonces dedicar a conocer al cliente, sus gustos y preferencias, teniendo en cuenta algunas particularidades:Tipo de clientes: a) Jóvenes, a modo de ejemplo este tipo de cliente requerirá un menú de confección simple, rápido y económico. b) Ejecutivos, personas que comen principalmente al mediodía, buscan



comida un poco más elaborada, están dispuestos a esperar un poco más y a pagar por un buen servicio. c) Personas mayores, la característica principal de este tipo de cliente es que tienen más tiempo, están dispuestos a pagar por una excelente comida y la valoran. d) Mujeres, este particular grupo tiende a buscar comida vistosa, muchas verduras, platos coloridos y de bajas caloríasLa lista seguramente es mucho más extensa, pero como ejemplo, bastan los mencionados. El mensaje es: identifique al cliente de su establecimiento de tal manera que pueda anticiparse a sus necesidades. Genere un menú acorde al gusto de su clientela.Horario de atenciónMuchos restaurantes tienen horario de atención tanto al mediodía como a la noche, en muchos casos, incluso los clientes del mediodía se repiten a la noche, sin embargo, las necesidades de los mismos varían de un horario a otro. Es aconsejable tener un menú adecuado a cada horario. Estos tendrán en cuenta las necesidades y expectativas de cada tipo de cliente.Mano de obraSimilar al concepto anterior, se debe analizar cuales son las fortalezas en cuanto a la producción de los alimentos, aprovechando las virtudes del personal. Es decir, asegurarse en que tipo de platos se especializa el personal de cocina y a partir de ella desarrollar el menú. También es una llamada de atención para evaluar la necesidad de capacitación.REGLAS BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE MENÚESDe las preparaciones sobrantes de grasa, con método de cocción extremadamente prologados y sobre condimentación, se ha pasado a comidas y dietas equilibradas, debido al estudio de la nutrición y de los riesgos médicos de una mala alimentación.Es por ello que en la actualidad existe una tendencia hacia los siguientes puntos:1. Utilización de menús equilibrados fisiológicamente2. Empleo de menos grasas3. Búsqueda del equilibrio proteico4. Análisis de las calorías5. Previsión en las comidas de minerales y vitaminas6. Compensación entre: hidratos de carbono, proteínas, vitaminas y grasas7. Empleo de cereales y fibra vegetal8. Mayor calidad en las comidas9. Menores porciones (volumen acorde a nuestras necesidades nutricionales)10. Más variedad de alimentos dentro del mismo menú11. Utilización de nuevos productos12. Comidas macrobióticas-dietéticasPor otra parte la planificación de un menú o carta debemos respetar ciertas reglas básicas que nos ayudarán a ofrecer un excelente nivel gastronómico.Algunos de los aspectos que se deben tomar en cuenta son:1. No se puede repetir en un menú dos preparaciones en base a carne, del mismo origen (Por ej.: Entrada: Tártaro de Res, Plato Principal: Filete de Vacuno a la Parrilla con Salsa Roquefort).2. Debe existir una combinación armoniosa de colores en los platos que se ofrecen y aprovechar en lo posible los colores naturales de los productos (se pueden resaltar con mantequilla y/o azúcar, con la técnica de glacear)3. Variar las garnituras de los platos, para que de esta manera no resulten repetitivos.4. Variar los de



métodos de cocción, no planificar un menú en donde se repita el mismo método de cocción de un plato a otro.5. Utilizar verduras de la estación, en el tiempo preciso cuando tienen mejor sabor y generalmente presentan un valor más conveniente. Evitar el uso de vegetales secos, congelados o enlatados durante la temporada que se encuentran al natural o inmediatamente después de ella.6. Dependiendo de la estacionalidad es el tipo de menú a ofrecer.7. No comenzar un menú con frutas, si se desea terminar el menú con ellas.8. No servir una carne cremosa con un acompañamiento de iguales características o viceversa.9. Respetar las vedas asignadas por las autoridades.10. Evitar la repetición de preparaciones de un día para otro.11. Variar sabores, ya sea dulces o salados en las diferentes preparaciones que se ofrecen.12. Variación de las salsa o de los elementos base que se ocupan en su elaboración (Por ej.: Entrada: Rosa de Salmón del Pacifico con Salsa Mousseline, Plato Principal: Filete de Vacuno al Horno con Salsa Bernesa).13. Dar el nombre correcto a las preparaciones (el echo de modificar el nombre a una preparación clásica corresponde a un engaño).14. Para confeccionar el postre se debe considerar la consistencia de los platos ofrecidos, es decir una comida consistente debe ir finalizada por un postre liviano o viceversa.15. Estandarizar las porciones.16. Eliminar o evitar platos costosos y de lenta elaboración17. Facilitar la información sobre los platos en la misma carta18. Evitar adornos y decoraciones iguales en más de un platoProcurar que todos los elementos de un plato sean comestiblesORTOGRAFÍA DEL MENÚLa escritura del menú es una comunicación escrita entre el cliente y lo que se esta ofreciendo, este debe redactarse en una forma técnica, artística o románticaPor lo tanto, la confección de una carta o de un menú debemos tener presente las siguientes reglas:1. Se debe iniciar la confección de un menú con mayúscula o escribir todo con mayúscula, por ej:Lomo de Vacuno a la ParrillaLOMO DE VACUNO A LA PARRILLA2. Usar el plural solamente cuando sea necesario enunciar varias piezas o unidades, por ej:Papas Parisienne a la CremaPapa Asada3. Usar la formula “a la”, sólo cuando sea necesario y eliminar la expresión “a la manera de” por estar obsoleta dentro de un menú-4. Hay que evitar las repeticiones, tales como:Sopa Menestrone5. No deben existir los errores de escritura.6. Todas las preparaciones deben estar separadas por una línea punteada o por un espacio en blanco para dar a cada una el realce que le corresponde.7. En la presentación de preparaciones en base a carne se debe especificar que corte es, de que animal proviene y el método de cocción que se le esta aplicando, por ej:Lomo de Cerdo al HornoFilete de Lenguado al VaporSuprema de Ave a la plancha8. Escribir todo el menú en el mismo idioma o poner su traducción más abajo, por ej:Avocat aux crevettesPalta



con CamaronesSoupe d’OignonSopa de Cebolla9. Es ideal colocar debajo de cada preparación una breve explicación de cómo esta elaborada y de sus ingredientes principales, esto debe realizarse desde un punto de vista artístico, nunca con el sentido de telegrama), por ej.:Vegetales a la Mantequilla Maître d’Hotel(Fina selección de vegetales de la estación salteados en mantequilla aromatizada con ajo, jugo de limón y perejil)Tulipas Rellenas con Crema de Castañas(Crocante masa de barquillo en forma de flor rellena con una suave espuma de castañas, decorada con filigranas de chocolate y acompañada de una salsa tibia de arándanos)10. Españolizar aquellos nombres que se puedan11. Evitar los diminutivosDERECHOS DE LOS TRABAJADORES(AS) (ART. 53)1. Ser informados de las condiciones en las que se va a trabajar, de la presencia de sustancias tóxicas, posibles daños y cómo prevenirlos.2. Recibir formación teóricas y prácticas, suficiente, adecuada y en forma periódica, para la ejecución de las funciones inherentes a su actividad.3. No ser sometido a condiciones de trabajo peligrosas o insalubres que puedan ser eliminadas o atenuadas con modificaciones al proceso productivo, Si esto no es posible, el trabajador deberá ser previstos de los implementos y equipos de protección adecuados a los condiciones de trabajo.4. Rehusarse a trabajar bajo condiciones inseguras cuando hayan motivos razonables para creer que existe un peligro inminente para su salud o para su vida, sin que pueda ser considerado como abandono de trabajo.5. Denunciar las condiciones inseguras o insalubres de trabajo ante el superior inmediato, el empleador o empleadora, el sindicato, el Comité de Seguridad y Salud Laboral, y recibir oportuna respuesta.6. Denunciar cualquier violación a las condiciones y medio ambiente de trabajo cuando así fuese necesario, o cuando el empleador o empleadora no corrija oportunamente las deficiencias denunciadas.7. Que se le realicen periódicamente exámenes de salud preventivos, y al completo acceso a la información contenida en los mismos, así como a la confidencialidad de sus resultados frente a terceros.8. Participar activamente en los programas de recreación, utilización del tiempo libre, descanso y turismo social.9. Expresar libremente sus ideas y opiniones, y organizarse para la defensa del derecho a la vida, a la salud y a la seguridad en el trabajo.10. Ser protegidos del despido o cualquier otro tipo de sanción por haber hecho uso de los derechos consagrados en esta Ley y normas concordantes.Derecho de los Empleadores(as) 1. Exigir de sus trabajadores y trabajadoras el cumplimiento de las normas de higiene, seguridad y ergonomía, y de las políticas de prevención y participar en los programas para la creación, utilización del tiempo libre, descanso y turismo social que mejoren su calidad de vida, salud y productividad.2. Participar en la discusión y adopción de las políticas nacionales, regionales, locales, por rama de



actividad, empresa y establecimiento en el área de seguridad y salud en el trabajo.3. Solicitar y recibir asesoría del Comité de Seguridad y Salud Laboral de su centro de trabajo, del Instituto Nacional de Prevención, Salud y Seguridad Laborales y demás órganos competentes.4. Exigir a los trabajadores y trabajadoras el uso adecuado y mantener en buenas condiciones de funcionamiento los sistemas de control de las condiciones inseguras de trabajo instalados en la empresa o puestos de trabajo.5. Exigir a los trabajadores y trabajadoras el uso adecuado y de forma correcta, y mantener en buenas condiciones los equipos de protección personal suministrados para preservar la salud.6. Exigir a los trabajadores y trabajadoras hacer buen uso y cuidar las instalaciones de saneamiento básico, así como también las instalaciones y comodidades para la recreación, utilización del tiempo libre, descanso, turismo social, consumo de alimentos, actividades culturales, deportivas .7. Exigir a los trabajadores y trabajadoras el respeto y acatamiento de los avisos, las carteleras y advertencias que se fijaren en los diversos sitios, instalaciones y maquinarias de su centro de trabajo.8. Proponer ante el Comité de Seguridad y Salud Laboral las amonestaciones a los trabajadores y trabajadoras que incumplan con los deberes establecidos en el artículo 54 de la presente Ley.9. Denunciar ante las autoridades competentes y recibir pronta y oportuna respuesta por cualquier violación a las normativas legales y reglamentarias vigentes sobre condiciones y medio ambiente de trabajo.Deberes de los Trabajadores(as) (Art. 54)1. Ejercer las labores derivadas de su contrato de trabajo con sujeción a las normas de seguridad y salud en el trabajo no sólo en defensa de su propia seguridad y salud sino también con respecto a los demás trabajadores y trabajadoras y en resguardo de las instalaciones donde labora.2. El trabajador o la trabajadora deberá informar al Servicio de Seguridad y Salud en el trabajo de la empresa o al Comité de Seguridad y Salud Laboral cuando, de acuerdo a sus conocimientos y experiencia, considere que los sistemas de control a que se refiere esta disposición no correspondiesen a las condiciones inseguras que se pretende controlar.3. El trabajador o la trabajadora deberá informar al Servicio de Seguridad y Salud en el Trabajo de la empresa o al Comité de Seguridad y Salud Laboral cuando, de acuerdo a sus conocimientos y experiencias, considere que los equipos de protección personal suministrados no corresponden al objetivo de proteger contra las condiciones inseguras a las que está expuesto.4. Hacer buen uso y cuidar las instalaciones de saneamiento básico, así como también las instalaciones y comodidades para la recreación, utilización del tiempo libre, descanso, turismo social, consumo de alimentos, actividades culturales, deportivas y en general, de todas las instalaciones de servicio social.5. Respetar y hacer respetar los avisos, carteleras de seguridad e higiene y



demás indicaciones de advertencias que se fijaren en diversos sitios, instalaciones y maquinarias de su centro de trabajo, en materia de seguridad y salud en el trabajo.6. Mantener las condiciones de orden y limpieza en su puesto de trabajo.7. Informar de inmediato, cuando tuvieren conocimiento de la existencia de una condición insegura capaz de causar daño a la salud o a la vida, propia o de terceros, a las personas involucradas, al Comité y Seguridad y Salud Laboral y a su inmediato superior, absteniéndose de realizar la tarea hasta tanto no se dictamine sobre la conveniencia o no de su ejecución.8. Participar activamente en forma directa o a través de la elección de representantes, en los Comités de Seguridad y Salud Laboral y demás organismos que se crearen con los mismos fines.9. Denunciar ante el Instituto Nacional de Prevención, Salud y Seguridad Laborales, cualquier violación a las condiciones y medio ambiente de trabajo, cuando el hecho lo requiera o en todo caso en que el empleador o empleadora no corrija oportunamente las deficiencias denunciadas.10. Acatar las pautas impartidas por lar supervisoras o supervisores inmediatos a fin de cumplir con las normativas de prevención y condiciones de seguridad manteniendo la armonía y respeto en el trabajo.Deberes de los Empleadores(as) (Art. 55)1. Organizar el trabajo de conformidad con los avances tecnológicos que permitan su ejecución en condiciones adecuadas a la capacidad física y mental de los trabajadores y trabajadoras a sus hábitos y creencias culturales y a su dignidad como personas humanas.2. Consultar a los trabajadores y trabajadoras y a sus organizaciones, y al Comité de Seguridad y Salud Laboral, antes de que se ejecuten, las medidas que prevean cambios en la organización del trabajo que puedan afectar a un grupo o a la totalidad de los trabajadores y trabajadoras o decisiones importantes de seguridad e higiene y medio ambiente de trabajo.3. Informar por escrito a los trabajadores y trabajadoras de los principios de la prevención de las condiciones inseguras o insalubres, tanto al ingresar al trabajo como al producirse un cambio en el proceso laboral o una modificación del puesto de trabajo e instruirlos y capacitarlos respecto a la promoción de la salud y la seguridad, la prevención de accidentes y enfermedades profesionales así como también en lo que se refiere a uso de dispositivos personales de seguridad y protección.4. Informar por escrito a los trabajadores y trabajadoras y al Comité de Seguridad y Salud Laboral de las condiciones inseguras a las que están expuestos los primeros, por la acción de agentes físicos, químicos, biológicos, meteorológicos o a condiciones disergonómicas o psicosociales que puedan causar daños a la salud, de acuerdo a los criterios establecidos por el Instituto Nacional de Prevención, Salud y Seguridad Laborales.5. Abstenerse de realizar, por sí o por sus representantes, toda conducta ofensiva, maliciosa, intimidatoria y de



cualquier acto que perjudique psicológica, o moralmente a los trabajadores y trabajadoras, prevenir toda situación de acoso por medio de la degradación de las condiciones y ambiente de trabajo, violencia física o psicológica, aislamiento o por no proveer una ocupación razonable al trabajador o la trabajadora de acuerdo a sus capacidades y antecedentes y evitar la aplicación de sanciones no claramente justificadas o desproporcionadas y una sistemática e injustificada critica contra el trabajador o la trabajadora , o su labor.6. Elaborar, con la participación de los trabajadores y trabajadoras, el programa de Seguridad y Salud en el Trabajo de la empresa, las políticas y compromisos y los reglamentos internos relacionados con la materia así como planificar y organizar la producción de acuerdo a esos programas, políticas, compromisos y reglamentos.7. Tomar las medidas adecuadas para evitar cualquier forma de acoso sexual y establecer una política destinada a erradicar el mismo de los lugares de trabajo.PASAPALOS:El pasapalo es una porción de comida que acompaña el trago. El origen de esta costumbre es un poco incierto, sin embargo se dice que en las tabernas españolas, tapaban la copa de vino con un pedazo de jamón serrano u otra butifarra y se le atribuye al rey Alfonso X el Sabio, el haber promulgado un manifiesto en el cual en los mesones castellanos no se sirviese vino si no era acompañado de algo de comida, para prevenir los efectos del alcohol ingerido con el estómago vacío, es por esto que cuando se servía una jarra o vaso de vino tapaban la boca de la copa o la jarra con una tajada de jamón, chorizo u otro embutido y de ahí el origen de la denominación. En Venezuela se llama "palo" a cualquier trago de licor (cerveza, ron, whisky, vino etc.) y a aquellas pequeñas porciones de comida que acompañan estos tragos se les dice pasapalos.En otros países se les dice: botana como en Méjico, aperitivo, canapé o tapa, como se le dice en España.En definición, los pasapalos son como alimentos diminutos, cortado o presentados en cantidades pequeñas que van en concordancia en diferentes eventos y acompañando cualquier tipo de bebida.CLASIFICACIÓN Se clasifican de diferentes formas, y hay que saber definirlos porque cuando tenemos un evento o una fiesta pues debemos saber que tipo de pasapalos nos conviene ofrecer.Fríos y calientesFríos son todas aquellas preparaciones frías, que se sirven frías, como lo son el ceviche, el salpicón, los huevos duros en sus diferentes recetas etc. Nunca deben presentarse calientes.Calientes: Preparados y servidos en caliente, como buñuelos, bolitas de carne y queso, tequeños etc.Simples y compuestos:Simples: No tienen mucha elaboración y se componen generalmente de un solo ingrediente, como cualquier lonja de fiambre, o aceitunas remojadas en vodka.Compuestos: Su elaboración es más complicada y llevan diferentes ingredientes que los componen, como brochetas o pinchos, fiambres mixtos, y pasapalos que se acompañan con



salsas o dips, para mojar.Un dip, es una crema, o una salsa que acompaña un pasapalo, generalmente tostaditas de pan o galletas saladas.Industrializados y naturalesIndustrializados: Se compran ya hechos, por ejemplo una botella de champiñones, se sacan y se sirven. Son pasapalos procesados en forma industrial.Naturales: Son los que elaboramos en casa.De alta y baja dificultadAlta dificultad: Son pasapalos que tiene un grado de dificultad en su elaboración, como las tartaletas de hojaldre.Baja dificultad; No se necesita ser un experto cocinero para hacerlos, como por ejemplo sándwiches pequeños, aceitunas aliñadas remojadas en aguardiente, o el ojo de buey.TIPOS Cárnicos: Como su nombre lo dice son aquellos en los cuales su ingrediente principal es la carne, como el pollo, carne de vaca o pescado y mariscos, presentados como croquetas, medallones, aros, brochetas, etc.Vegetales: Pasapalos hecho con cualquier tipo de legumbres y hortalizas, como bastoncitos de celery presentados con una crema agria, o brochetas de vegetales a las brasas.Bayas o semillas: Son aquellos frutos como las aceitunas, o frutos secos como el maní o cacahuate, las almendras o peladillas, las ciruelas, que se sirven en montón, etc.Fiambres: Son productos elaborados como embutidos (jamón, boloña, salchichas etc.), estos pueden ser simples como la mortadela, medios, o altos como el salchichón o el jamón serrano, dependiendo de su calidad. También metemos en esta categoría los quesos, semiblandos, simples o compuestos y los azulesMixtos: Cuando intervienen dos o más ingredientes y que llevan harina como ingrediente básico en su elaboración, como las tartaletas, las empanadillas, los pastelitos, los tequeños venezolanos etc.Pasapalos chatarra: Son pasapalos que vienen en bolsas, y no aportan ningún nutriente al organismo, como los palitos de queso, las papas fritas etc. Que son vendidos en bolsas de polietileno. Nunca deben ser confundidos con la comida rápida.CARACTERÍSTICAS QUE DEBE TENER UN BUEN PASAPALO1- Deben tener un alto contenido de grasa.2- Generalmente deben ser salados.3- Deben tener diversos colores para que sean atractivos a los invitados.4- Deben tener diversos tamaños y presentaciones.5- Fríos o calientes y en muchos casos con una sustancia acida como el vinagre y el limón.6- Su uso es para amenizar diferentes eventos o reunionesY todo esto tiene una razón, el alto contenido en grasa ayuda a que el alcohol que digerimos, pegue menos en la cabeza, deben ser salados, porque el azúcar y el alcohol no hacen muy buena química, deben ser agradables a la vista, con presentaciones que atraigan y colores que habrán el apetito, y si tienen contenido acido, el estomago se prepara para la injerencia del licor.NORMAS A SEGUIR CUANDO OFRECEMOS PASAPALOS EN UNA FIESTA O REUNIÓNEl ofrecer pasapalos dentro de una reunión debemos seguir una



sincronización para lograr un mejor servicio. Estas normas vienen bien tanto para una fiesta en casa, como si queremos ofrecer nuestro de servicio de dotación de pasapalos a una empresa o e un evento privado.1- Debemos conocer la hora en que se comienza el servicio. Para cuadrar el momento en que comenzaremos a preparar, montar o calentar el pasapalos a servir.2- Debemos tener en cuenta la temporada según el país, si queremos ofrecer a nuestros invitados productos frescos. También esto esta vinculado al tiempo y el tipo de pasapalos, por ejemplo en los países de 4 estaciones, en invierno, debemos servir pasapalos ricos en calorías, y en verano más ligeros y suaves.3- Tenemos que conocer la cantidad y tipo de invitados, y prever la llegada de algún acompañante sorpresa. Para poder saber cuantos pasapalos necesito, cuantos por cabeza, cuantas rondas debo servir y que tipos de pasapalos debo ofrecer. Seria un desastre llevar pasapalos cárnicos a una reunión de vegetarianos.4- Debemos saber cuanto dura el evento para asegurar la dotación de pasapalos desde el principio al fin de la velada.5- Debemos conocer el tipo de evento, cuando ofrecemos pasapalos en una fiesta familiar ofrecemos un tipo de pasapalos, estos son diferente si lo hacemos por ejemplo para la inauguración de una oficina. No se ofrecen los mismos pasapalos en una fiesta infantil, que en una reunión en una Embajada.6- Debemos conocer a que hora se hará el brindis de apertura, pues la primera ronda de pasapalos debe ofrecerse 10 minutos después de este. Esperando el brindis inicial, impedimos la interrupción de un camarero ofreciendo pasapalos mientras el invitado de honor o el anfitrión habla.7- Tenemos que conocer el tipo de bebidas que se ofrecerá, pues hay pasapalos que no cuadran con algún tipo de bebida. Adaptamos los pasapalos a la bebida, si esta es fuerte los pasapalos deben ser fuerte y si son suaves lo contrario.8- Hay que definir el tipo de pasapalos que ofreceremos. La orden de servicios cuando ofrecemos nuestros servicios a eventos, y el número de rondas según la cantidad y variedad de los pasapalos que ofreceremos.9- Debemos alternar los tipos de pasapalos, no podemos presentar un pasapalo mixto con base en harina de otro igual, alternemos con vegetales la próxima ronda o cárnicos en la siguiente y así en consecuencia.LAS CANTIDADESLa cantidad mínima dentro de una reunión es que al menos toque un pasapalo por persona, es decir si son 100 personas deben ser 100 pasapalos de cada tipo. Lo más conveniente para que sea un éxito y todos esten satisfechos es que hayan de 8 a 12 tipos de pasapalos. Y que sean variados.También podemos meter alternando una ronda de bayas como el maní o aceitunas servidas en las mesas en envases pequeños, o por puñados para cada invitado, estas siempre son bien recibidas y alivian un poco la presión en la cocina, mientras preparamos algún pasapalo de elaboración difícil.Debemos seguir una secuencia al ofrecer los pasapalos,



ir de los mas suaves al comenzar la fiesta, pasamos a los mas fuertes cuando la fiesta esta en su clímax y terminamos con los mas suaves al final de la reunión ciando ya algunas persona se han retirado. Esto nos garantizara que en el momento de mayor volumen e importancia de los invitados, los mejores pasapalos sean ofrecidos.TIPS PARA CALCULAR LA CANTIDAD DE PASAPALOS, CANAPES O TAPAS PARA UNA FIESTAPara este cálculo lo que debemos tener en cuenta es: el número de invitados, el tiempo estipulado de duración del evento y si habrá plato fuerte o no. Al tener claro estos tres puntos, podremos hablar de cantidades, por ejemplo, si hay cena o almuerzo lo ideal es 3 pasapalos/persona cada una hora y media a dos horas, recordando no ofrecer demasiados antes de la comida y que éstos no sean muy proteicos porque sacian más pronto.En celebraciones donde sólo se ofrecerán pasapalos, es conveniente brindar de 8 a 10 pasapalos p/persona y se debe aportar variedad y reducir los intervalos entre cada uno. Hay que tomar en cuenta para estas ocasiones, los canapés calientes y es de gran ayuda tener una mesita con variedad de panes y fiambres… un dato para tus eventos, es que brindes un pasapalo de sabor refrescante en el intermedio o al final, los chutney son muy oportunos cuando se acompañan de vegetales crudos o las mini sopas frías servidas en vasos individuales y por qué no, despedir con un mini granizado de frutas?...Lo importante en toda celebración es la calidad y la cantidad… la meta? Que los invitados se marchen contentos, no sólo de las buenas tertulias sino con las pequeñas sorpresas culinarias que les ofreciste.NORMAS PARA LA PRESENTACIÓN DE LOS PASAPALOS1. Los géneros que se sirven caliente deben mantener su temperatura hasta el final de la ronda. Se puede utilizar un microondas o un baño de María para mantenerlos caliente antes del servicio2. Los géneros que se sirven fríos, de igual manera. Lo que es frió se sirve bien frió, se mantiene refrigerado en nevera o sobre hielo picado.3. Colocar utensilios y herramientas si el caso o amerita (cucharillas, tenedores, cuchillos etc.). Si el pasapalo lo amerita debemos ofrecer utensilios que faciliten su degustación, por ejemplo ceviche en copas de champán y con un mini tenedor4. No debemos sobrecargar las bandejas con pasapalos, además de ser estéticamente feo, es incomodo para el invitado. Debe haber una buena presentación, sin pasapalos unos sobre otros.5. No presentar bandejas ni utensilios rotos, rayados, o sucios. El pasapalo debe estar de acuerdo con la bandeja donde se presenta, por ejemplo no serviríamos caviar en un vaso desechable de plástico6. Acompañar los pasapalos con su respectivos Dips o salsas si estos lo requieren. Si el pasapalo no requiere de una salsa, no acompañarlo de ella, generalmente los Dips o salsas acompañan galletas o pan7. Para recolectar los desperdicios debemos valernos de otras bandejas o utensilios, distintos a los de servicio, si el caso lo



requiere.8. Decorar con equidad las bandejas a presentar. La decoración debe realzar el producto que estamos presentando, no opacarlo o esconderlo.9. Evitar en lo posible no mantener los pasapalos destapados, según sea el caso, mientras están en reserva para ser presentados luego.10. Darle refrigeración a aquellos pasapalos peligrosos (cremas, o frutos de mar por ejemplo), generalmente los pasapalos fríos.EL ORDEN EN LAS BANDEJASEs la forma o el orden como disponemos los pasapalos sobre las bandejas para presentarlas a nuestros invitados, pueden ser simétricas o asimétricas o por cantidades.- Disposición lineal: deben los pasapalos tener concordancia y armonía, colocados en forma lineal sobre la bandeja. o o o o o o o- Lineal en escotilla: Alineados sin concordancia, por ejemplo una línea larga y paralelamente una más pequeña y así en consecuencia, cuadrando la primera fila con la tercera y la segunda con la cuarta. Sin sobrecargar o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o-Lineal en forma de V: Formando una V con los pasapalos con igual cantidad en cada ala y puede ser en bandeja redonda u ovalada.- Simétrica: Con un objeto visual en el centro, por ejemplo una fuente con una crema y los vegetales alineados en igual cantidad a los lados ooo oooooo O oooooo ooo- Asimetrica; Con un objeto visual a un lado de la bandeja y los pasapalos a un lado o en una esquina o en forma de V. oooooo oooo O oooooo - Formando espigas o signos <<<<<<<< ------------ <<<<<<<<Nota: Para entender el diseño. Las o pequeñas son pasapalos, y las O grandes las fuentes en donde van las bandejasCÓCTELES Y COPASEl término castellano "cóctel" viene del inglés "Cocktail", que significa literalmente "Cola de gallo". Existen varias teorías que explican este extraño nombre. Quizá la más interesante sea aquella que señala que hacia el siglo pasado las bebidas eran adornadas con hojas y verduras de diferentes colores que a la vista recordaban la cola de un gallo. En todo caso, hoy en día el emblema de la Coctelería Internacional es la cola de un gallo que muestra los colores del arco iris.Existen muchas definiciones de Cóctel. Nosotros planteamos la que creemos más completa, que señala que "El coctel es una combinación o mezcla ordenada de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, capaz de agradar al paladar más exigente, o a los conocedores del arte de preparación de combinados."Se sabe poco sobre el origen de los cócteles, a veces sólo hay leyendas que nos remiten a los primeros tiempos de los cócteles. Muchas de estas leyendas se conservan en las tabernas centroamericanas y caribeñas. Una de ellas nos cuenta que después de una pelea de gallos (pasatiempo popular en Centroamérica como en el Perú), se acostumbraba



tomar un trago a la salud del vencedor. Para ello se decía en inglés: "Let us have a drink on the Cock-Tail", que se puede traducir como: "Brindemos un trago por la cola del gallo".PROPIEDADES DE LOS COCTELESClasifican en categorías tales como:A.- COCTELES APERITIVOS:Combinados en cuya composición entran bebidas aperitivas. Con estos cócteles se pretende despertar el apetito, y se consumen normalmente antes de la degustación de algún alimento. Ejemplo: El Sidecar.B.- COCTELES REFRESCANTES:Combinados con ingredientes que tienden a calmar la sed. Se emplean por lo general bebidas gaseosas, aguas minerales o tónicas, soda, jugos de frutas, etc. Ejemplo: Gin Fizz.C.- COCTELES DIGESTIVOS:Combinados que en su composición llevan bebidas destinadas a facilitar la digestión de los alimentos. Los más comunes son el Cognac, Benedictine, Cointreau, White Spider, etc.D.- COCTELES NUTRITIVOS:Combinados que en su composición llevan bebidas que contienen vitaminas, tales como la leche, la crema de cacao, algarrobo, etc. y su consumo deberá hacerse en horas de la mañana; ejemplo, Algarrobina, pisco flip, brandy Egg nogg.METODOS DE ELABORACION:Por su preparación o método de elaboración:- Cócteles Batidos : Hacen uso de coctelera, batidora y/o licuadora.- Cócteles Refrescados : Se utiliza el Vaso Mezclador.- Cócteles Directos : Se preparan en el vaso o copa.LOS COCTELES BATIDOS: En coctelera son aquellos que en su contenido llevan cremas, huevo, jugos u otros ingredientes similares. Se licúan aquellos que contengan pulpa de fruta o hielo frozen. Un ejemplo clásico es el Pisco Sour.Buenas Prácticas Clínicas Certificación de Buenas Prácticas Clínicas (BPC) en español.LOS COCTELES REFRESCADOS: Son por lo general aquellos que están compuestos por dos o tres ingredientes con un aguardiente o aperitivo. Nótese que hablamos de aquellos ingredientes que no son cremosos. Un caso típico es el del Manhattan.LOS COCTELES DIRECTOS: Son los que se preparan en el mismo recipiente, vaso o copa, en que se sirven. El ejemplo típico es el Tom Collins. Otros tipos de cocteles relativamente poco conocidos en nuestro medio son los Cócteles Calientes, en los que entra una bebida caliente (Agua o leche por lo general), tales como el Grog, el Royal Coffee, el Irish Coffee, etc. Los llamados Cocteles Exóticos no tienen una forma específica de ser preparados, casi siempre son exclusividades de ciertos establecimientos. Los Cócteles Sin Alcohol tampoco poseen una forma especial de ser preparados, pudiendo ser Batidos, Refrescados o Directos, su única condición es no poseer ningún tipo de bebida alcohólica en su composición.CLASIFICACION POR SU VOLUMEN:Por el Volumen de sus componentes, los cócteles se clasifican en:- Coctel corto Volumen de 7-10 cl. (70-100 ml.) - Trago mediano: Volumen de 11-20 cl. (110-200 ml.) - Trago largo :



Volumen de 21-30 cl. (210-300 ml.)El Coctel o Trago Corto es comúnmente subdividido en:Coctel pre-dinner, o AperitivoCoctel after-dinner o DigestivoEjemplos: Pisco Sour, Coctel de Algarrobina, Manhattan, Sidecar, Rusty Nail, B & B, etc.El Coctel o Trago mediano se prepara por lo general en vasos High Ball, copas para coctel doble, copas flauta, y en algunos casos vasos Old Fashioned (cuando el trago es "en las rocas"). Algunos tragos que encajan como ejemplos son el Negroni, Old Fashioned, americano, etc. El Cóctel o Trago Largo es normalmente un trago pensado para clamar la sed. Se sirven en gran variedad de vasos.Ejemplos: Singapore Sling, Pisco Collins, Cuba Libre, etc.Retamos a usted, amigo lector, a que nombre algunos más en cada uno de los anteriores ejemplos. Piense si le sería posible crear algunos tragos.MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS.Las medidas y equivalencias son por sí mismas un capítulo amplio en el trabajo del Bartender. Además, existen diferentes medidas en Europa y en América, por lo cual nos hablaremos a algunas medidas mínimas cuidadosamente escogidas:- La Onza: Medida anglosajona muy común. Equivale a 28.8 gramos, 2.8 cl., o aproximadamente 30 ml.- El Drop, o Gota : Medida mínima.- El Dash, o Golpe : Equivale aproximadamente a 30 gotas, o un chorrito pequeño.Las regulaciones actuales de la I.B.A. buscan estandarizar mundialmente las medidas y equivalencias, por ello notaremos que no siempre se da una coincidencia exacta entre las medidas. Esto se explica también por el uso de diferentes sistemas de medidas: El sistema inglés o anglosajón, y el sistema métrico decimal.- Botella de 700 ml. : Equivale a 23 Onzas.- Botella de 750 ml. : Equivale a 25 Onzas.- Botella de 1000 ml. : Equivale a 35 Onzas.- Arroba : Equivale a 12 Litros.Como es obvio, la medida más importante para el Bartender es la Onza.Otra dice que al realizar un brindis y ver los colores que destellaban las mezclas de licores alguien llego a decir: "Este trago es bello como la cola de un gallo" a lo que se contestó con "Viva el Cocktail"CocteleríaLa coctelería es el estudio de la relación entre las bebidas, Las Frutas, Las Flores, Las Hierbas, Los Helados y Cualquier otro ingrediente comestible que pueda ser transformado en líquido, por distintos métodos de preparación.Diferencias entre ornamento, adorno y decoración de cóctelesOrnamento: El ornamento se trata de un adorno que se le puede aplicar a un cóctel, pero que influye directamente en el sabor de éste. Teniendo como ejemplo las gotas de amargo de angostura que se aplica sobre un Pisco Sour.Adorno: Es el detalle con el que se presenta un cóctel, a pesar de ser comestible no influye en absoluto en el sabor del mismo. Como por ejemplo la rodaja de limón al borde de la copa de una Caipirinha.Decoración: Es un adorno no comestible usado para la



coctelería, que no influye en el sabor del cóctel; siendo utilizado como elemento estético o para alguna función especifica. Por ejemplo las cañitas y demás que llevan algunas bebidas como el Tequila Sunrise.Cócteles más famososUna margarita.AlexanderAgua de ValenciaBloody MaryDaiquiriDestornilladorMargaritaManhattanNegroniCaipirinhaCaipiroskaCubalibreGin tonicPiña ColadaPisco sourSangríaTom CollinsOld FashionedSan FranciscoRed MargaretRebujitoMojitoLong Island Iced TeaUna bebida para cada momentoLos cócteles son mezclas de un sabor y un licor. Se sirve generalmente como aperitivos. Por lo tanto, no deben ser dulces y se sugiere tomarlos en poca cantidad para abrir el apetito más que para apaciguarlo. Si el sabor que se emplea es jugo de limón o de lima, habrá que agregar un poco más de azúcar; pero, a pesar de esto, deberá seguir siendo seca la bebida. Por lo regular el cóctel que lleva jugo de fruta se bate o sea que se agita suavemente en la coctelera y el que contiene licores se mueve suavemente en circulo (o sea que se menea) en el vaso o con una cucharita. Los cócteles siempre deben servirse fríos.El BarEl aspecto físico del bar es una cuestión de gusto personal. lmagínelo como un oasis, y como tal debe ser abastecido con los elementos básicos para sosegar una garganta reseca.Para comenzar:Utilizar el canto de una puerta o una mesa para abrir una botella, o incluso empujar el corcho a través del cuello de la misma, con la intención de poder vaciar su contenido, no está muy bien visto, además de estropear los muebles... Es mejor tener las siguientes herramientas básicas siempre a mano:Un sacacorchos de lujo, con todo tipo de accesorios... ése con el que sueñan todos los boy-scouts.Una versión más barata del anterior; por si ocurre algún contratiempo con el modelo de lujo.Un cuchillo afilado y una tabla de cortar, para las frutas.Una cuchara de mango largo para las bebidas en vaso alto; una que llegue donde otras no pueden llegar.Un recipiente para medidas, como una huevera, o mejor aún el auténtico medidor de líquidos.Una coctelera para agitar las bebidas, con un colador incorporado que evite que el hielo acompañe a la bebida helada dentro del vaso.Un exprimidor de frutas.Tarros para conservas como aceitunas, cerezas, etc.Mondadientes para sacar las conservas de sus tarros.La nueva tendencia es hacia las bebidas efervescentesLos últimos años han presenciado una sensible inclinación en cuanto a los hábitos en beber; una tendencia a la moderación. Y con esta nueva tendencia ha venido aparejado la creciente popularidad por los bebidas hechas con mezcladores efervescentes. Especialmente los mezcladores mundialmente famosos Canadá Dry. Es muy fácil ver el porqué. Cualquier mezclador Canadá Dry que Ud. prefiera Canadá Dry Ginger Ale, Club Soda, Agua Quinina, Mezclador Collins o el efervescente pomelo hacen que su trago tenga mejor sabor. Este es un hecho rotundamente probado en investigaciones hechas por una



universidad importante. La razón es la "CARBONATACION DE PRIMERA CALIDAD". Solo Canada Dry la tiene. Esas millones de pequeñísimas burbujas apresuran lo ingestión de la bebida 80% más rápida que el agua común, ayudan la digestión y disminuyen efectos posteriores desagradables. Estas burbujas duran más también mantienen sus bebidas con efervescencia y buen gusto. Y que bien saben! Los mezcladores Canada Dry le brindan lo mejor... dan excelencia a cualquier licor que usted use.Medidas standard en los bares y cantinas

Un Galón 128 onzas

Un cuarto de galón 32 onzas

4/5 25 3/5 de onza

Una pinta 16 onzas

Un jigger (cubilete) 1 1/2 onzas

Una cucharadita 1/8 de onza

un "dash" (pizca o gota) 1/6 de cucharadita

Equivalencias americanas de las medidas extranjeras

Litro 1.0567 cuartos0.26418 de galón

Cuarto 0.9463 de litro

Galón 4 cuartos 3.7853 litros

Hectolitro 100 litros26.4178 galones

9 litrospromedio de la capacidad de un caja de vino

2.3776 de galón

kilogramo 2.2046 libras

La Guía Básica - (De lo que debe saber todo cantinero y anfitrión)

NOMBRE DE LA BEBIDA

VASO INDICADO

INGREDIENTES HIELO

Aperitivos Jerez o Cóctel Solo o mezclado Enfriado

Cobblers Copa de mesa Licor, Curacao o azúcar, Coñac, Raspado



fruta

CóctelesCopita para Cóctel

Según el Cóctel que se deseeEn la coctelera

Collins CollinsLicor, jugo de limón, azúcar, soda, fruta

Picado

Coolers CollinsLicor, Ginger Ale o soda, jarabe o Granadina, fruta si se desea.

Picado

Copas de VinosCopa de Mesa (jarra grande)

Vino, licor, Curacao, Cáscara de pepino, Coñac, fruta, Meta

Pedazos grandes

Cordiales CordialLicor que se desee Poussee Café, o para Jerez si frappé

Raspado

Crustas Cóctel o Collins

La mitad de una naranja montada (al borde del vaso con azúcar), Licor, jugo de limón, Marrasquino, Aromático Amargo

Picado

Daisies Copa de mesaLicor, jarabe de frambuesa, jugo de limón, soda, fruta

Picado

Egg Nogs (Ponche Crema)

CollinsLicor, huevo, leche, azúcar, nuez moscada

En la coctelera

Fixes Highball Licor, limón, azúcar, agua, fruta Raspado

Fizzes Highball Licor, limón, sodaUn solo pedazo

FlipsDelmónico o Vino

Licor, azúcar, huevo, nuez moscadaEn la coctelera

Highballs HighballsLicor o Vino, Ginger Ale, soda o agua

Un solo pedazo

Julepes Pichel o CollinsLicor, azúcar, menta, vaso escarchado

Raspado

Limonadas Collins Jugo de limón, agua o soda, fruta Picado

Naranjada (Orangeade)

CollinsJugo de naranja, agua o soda, azúcar, fruta

Picado

Ponches Collins o PichelClarete, Borgoña, Planter's, leche, según receta de los que desee

Picado

Ponche Crema(Egg

Collins Licor, huevo, leche, azúcar, nuez moscada

En la coctelera



Nog)

Puffs Collins Licor, leche fresca, sodaUn solo pedazo

Rickeys Highball Licor, limoncillo, sodaUn solo pedazo

Ron con mantequilla caliente

Old Fachioned o Cubilete

Ron, mantequilla dura, azúcar, Hot Buttered Rum

Agua hirviendo

Sangrías (Sangarees)

CollinsLicor, tajadillas de limón, azúcar, fruta

Picado

ShrubsVaso común. Jarro y embotellado

Recetas especiales y sodaUn solo pedazo

Slings Collins Licor, jugo de fruta, cordiales Picado

Smashes Old Fashioned Licor, terrón de azúcar, menta, frutaUn solo pedazo

Sours DelmónicoLicor, jugo de limón, azúcar, soda, fruta

En la coctelera

Swizzles Pichel, Highball Licor, dulcificante, soda Raspado

Toddies Old FashionedLicor, tajadilla de limón, azúcar, clavos de especie, agua caliente o fría

Tom & JerryTaza de café o cubilete para vino

Licor (Ron de Jamaica), huevo batido, agua o leche caliente, azúcar

En el jarro

Zooms VinoLicor, miel disuelta en agua hirviendo, crema de leche fresca

En la coctelera

COPAS Y VASOSSon casi tan numerosos y variados como sus contenidos habituales. El entendido siempre insistirá en el vaso «correcto» para una bebida en particular, pero a nosotros lo que nos importa es la bebida, de momento.Los comúnmente usados son:Copa de cóctelEs indispensable, elegante y debe ser bien proporcionada. Un pie lo suficientemente largo para proteger el contenido de la copa del calor de la mano y de boca amplia para poder contener, sin que se hunda demasiado, una cereza, una aceituna, una rodaja de fruta, etc. Capacidad máxima es de unos 110 c.c. Vaso de whiskySe utiliza para servir cualquier cóctel con hielo. También para whisky, ya que el típico vaso «old fashioned», bajo y



ancho (sin estrechamiento en el centro) no es tan atractivo para tomar whisky, como el ahora tradicional vaso tallado en el que se observa un sutil y ligero estrechamiento en la mitad, lo que hace más práctico para sujetado. Capacidad, unos 170 c.c. Vaso medianoEs de un tamaño intermedio (largo) y sirve para varios usos, incluido el de los jaiboles (Bebidas preparadas). Capacidad, unos 225 c.c. Vaso altoSirve para bebidas largas (las cuales permiten una libre elección en la cantidad de mezclador, por ejemplo: un Cuba libre). Cuanto más alto, mejor. Siempre es estrecho y a menudo con los lados perfectamente rectos. Capacidad, unos 280 c.c. CombinaciónCopa con pie para una bebida que no es ni cóctel ni trago largo. A veces se usa para un fizz (bebida en la que se utiliza hielo raspado). Capacidad: 140 a 170 c.c. BalónEs la copa con más diversidad de modelos, especial para vinos y aperitivos rojos. Su tamaño exige que se llene tan solo a medias (o aún menos) para poder saborear el aroma del vino. En los aperitivos rojos (servidos en copa balón) se resaltan al máximo el color y la frescura que les confieren los cubitos de hielo y la colorida rodaja de naranja que les da un especial toque de elegancia.También puede usarse para media pinta de cerveza, aunque para ello es preferible un vaso recto. Capacidad, unos 280 c.c. Copa de licorEspecial para aquellos fuertes y dulces, que se sirven en pequeñas cantidades. Capacidad, 25 o 50 c.c. CatavinosPara vino y para jerez. Copa alta y estrecha que se va sirviendo en pocas cantidades de la botella. Para un vino fino un catavinos estilizado con los bordes ligeramente lacia dentro es lo ideal, pues conserva más el aroma. Capacidad, unos 50 c.c.Las copas muy altas sólo son pomposas; no conservan el aroma y hacen que el jerez se caliente antes de beberlo. Copa de cognacTradicional para el brandy o el cognac, de pie corto y bien redonda para poderla templar (modificar la temperatura) con la palma de la mano. Su boca es estrecha con el fin de que conserve el fuerte aroma del brandy. No es necesario servir el cognac en copas excesivamente grandes. Copas de champañaLa copa tradicional es la de boca ancha, aunque la de boca estrecha es más estilizada y mantiene mejor las burbujas.Cuando se trata de servir los cócteles de champaña, resulta más adecuada la de boca ancha. Copa de vino blancoSuele tener un pie largo para que la mano no caliente el vino y es más bien alargada (de línea elegante para vinos delicados) y estrecha para conservar el frío. Copa de vino tintoSu aspecto es normalmente sólido, casi para entonar con la densidad de un Borgoña, un Burdeos o un Rioja. El pie es corto y la copa más bien redonda para poderla hacer rodar con el calor de la mano. La boca debe ser lo suficientemente ancha para dejar que el vino respire.Vaso de poncheSon vasos resistentes al calor, con un soporte y con asas para poder beber licores calientes.



Los AdornosSon materia que permite cierta experimentación creativa, pero su excesiva elaboración puede, aunque no debe, afectar a la bebida. Adquiera el gusto por la aceituna rellena, y redescubra a la humilde guinda de cóctel, que fue vista por última vez flotando lánguidamente en un ponche, o aferrada ferozmente a un palillo.Los ingredientes:El ingrediente más esencial es también el más barato: EL HIELO. Es imprescindible para una buena mezcla de cócteles. Hielo, pues, y en abundancia, es con lo que debemos comenzar a abastecer nuestro bar... más tarde descubriremos cómo debe utilizarse. Olvídese de intentar comprar todos los licores, bebidas y jarabes necesarios para elaborar cualquier tipo de cóctel. Le haría falta una segunda hipoteca para poder comprarlos, y una tercera hipoteca para adquirir algún lugar lo suficientemente grande como para guardarlos todos. Es más práctico y razonable comenzar con los esenciales, los cuales probablemente están ahora mismo en el armario de las bebidas, y son todo lo que se necesita para la mayoría de los cócteles.Whisky, vodka, ginebra, ron, ron blanco y brandy son los licores principales, y si usted añade Vermouths secos y dulces, además de Dubonnet, Cointreau y quizás Tequila, ya tiene unos comienzos firmes sobre los que edificar su bar.Los jarabes, entre los que la granadina es la más conocida, también se pueden adquirir. y son los siguientes en la lista de licores a comprar, pero probablemente hará falta un poco de trabajo detectivesco para seguirles la pista.ConsejosTan incurable como un resfriado, pero con la misma duración y, desde luego, mucho más común; especialmente para aquellos entre nosotros que disfrutamos con una sesión alcohólica, pero no con el malestar de la mañana siguiente.La mejor línea de acción contra ello es la medicina preventiva; «prepárese» el estómago y, consecuentemente, retrase la acción del alcohol.Si desea usted beber y está dispuesto a sufrir las consecuencias, podría dedicarse toda la noche al vodka. Es quizás el más aceptable de los licores sociales de relativa pureza, y le hará menos daño que la droga blanda. Entre estos licores también se hallan los brandies y los whiskies de malta.La mayoría de los vinos y cervezas pueden beberse en cantidad, sin que originen ese deseo de morirnos a la mañana siguiente, pero siempre existen algunas marcas de más alto contenido tóxico. Deben evitarse, como también debe evitarse mezclar.La deshidratación es uno de los efectos más desagradables del consumo excesivo de alcohol, y no debe, repito, no debe, intentar mitigarse con café; no, ni siquiera con café «negro». El café, al igual que el alcohol, es un diurético y puede hacer que usted se sienta incluso peor. «Deshidratación» significa, literalmente, «pérdida de agua», por lo que la solución simplemente es reemplazarla. Beba agua antes de acostarse; ayudará también a combatir los



tiritones causados por la deshidratación, no por el alcohol.El estómago trastornado produce acidez, por lo que se requieren alcalinos para neutralizarla. Algunas aguas minerales son alcalinas, así que, ¿por qué no matar dos pájaros de un tiro y olvidarnos del agua ordinaria?Es importante recordar que el alcohol afecta a cada persona de manera diferente, pero afecta a todo el mundo en algún grado. El bebedor cansado, o con mal cuerpo, es un candidato de primer grado a la resaca. El sueño, ese gran remedio, es una enorme ayuda... aunque levantarse después de ocho horas con la lengua sarrosa, los ojos inyectados en sangre y la cabeza conteniendo un barreno escasamente disimulado, no constituya una gran evidencia para probar esta teoría.Tomar algo de vitamina C, si le quedan ganas después de haberse bebido varios litros de agua mineral, ayudará a nuestro frágil hígado a desintoxicar la sangre, y la fructosa contribuirá a que el cuerpo reemplace el contenido de azúcar en la sangre, que por la mañana puede ser más bien bajo.Un «bloody Mary» o un trago similar a los que causaron el desastre también reemplazarán la ausencia de azúcar en la sangre, pero tiene el considerable inconveniente de desperdiciar sus ocho horas de sueño, y devolverle de nuevo al primer punto.EL VINOSe ha especulado demasiado sobre estas bebidas, dando lugar a una proliferación de afirmaciones y juicios que en bastantes casos son fruto del esnobismo de algunos "expertos conocedores". El "esnob" del vino pretenderá asombrarnos y abrumarnos con sus "profundos conocimientos". Realmente lo que debe tener más importancia es nuestro gusto personal y la relación entre el placer que obtengamos entre una determinada marca o cosecha y la cantidad a desembolsar para su adquisición.En cualquier caso, no está de más intentar saber el mayor número posible de cosas sobre estas sanas y deliciosas bebidas, e intentaremos contribuir a aumentar sus conocimientos sobre el tema, aunque el mejor sistema de aprendizaje viene dado por la propia experiencia.La regla más importante es la de no intentar estar en la posesión de la verdad. Siéntese cómodamente y relájese, aumentando sus conocimientos, con una copa más, en la seguridad de que las posibilidades de incrementar sus experiencias son casi infinitas.Cómo servir el vinoUna de las operaciones más importantes para obtener una óptima satisfacción en el consumo del vino, es la correspondiente al descorche de la botella.Ni la forma ni el instrumento deben ser escogidos a la ligera.Existe una gran variedad de sacacorchos en el mercado. Muchos de ellos tienen más de estéticos que de útiles. Escoja uno que sea cómodo y robusto y que posea una punta fina y puntiaguda, de forma que no se desprendan trocitos de corcho en el caso de que éste se atraviese completamente.De todas formas vierta un par de dedos del vino



en su vaso antes de servir a los demás, para recoger así cualquier partícula de corcho que pudiera haberse desprendido.En contra de la opinión de muchas personas, el desprendimiento de partículas de corcho no significa que el vino esté "acorchado". Esta característica que se define por un sabor y olor de cierta acritud, se produce cuando el corcho es defectuoso y la penetración del aire origina cierto tipo de fermentaciones. Por esta razón, se deben mantener en posición horizontal las botellas, para evitar que se seque el corcho y penetre aire en el interior.El vino blancoPara la fabricación del vino blanco, se extrae el zumo de las uvas tan pronto como se hayan recolectado, separando las semillas y las pieles. El mosto obtenido fermentará convirtiéndose en vino blanco. Los vinos blancos generalmente se beben a los pocos meses de su producción y contienen un volumen de alcohol no demasiado alto.El vino tintoEl proceso para la fabricación del vino tinto es similar a la del vino blanco, con la diferencia de que se utilizan las semillas y las pieles. De esta forma el sabor del vino es más penetrante pero requiere un periodo de asentamiento. Los vinos tintos demasiado jóvenes, con algunas excepciones como el Beaujolais, pueden no ser excesivamente agradables al paladar y requieren, por tanto, cierto tiempo para madurar. El que un vino sea seco o dulce depende del tiempo que haya permanecido en fermentación.Generalmente, el azúcar que contiene el zumo de la uva se convierte en alcohol por obra de la levadura natural contenida en las pieles. El proceso natural de fermentación puede detenerse de dos formas: o bien aumentando el nivel de alcohol, lo cual detiene la acción de la levadura, o por la adición de dióxido sulfúrico, lo cual produce el mismo efecto sin aumentar la graduación alcohólica natural. Una vez concluida la fermentación, se embotella el vino y se almacena.Vinos FrancesesFrancia está reconocida mundialmente como la gran criadora de vinos de mesa de alta calidad.Los vinos están protegidos por Consejos regionales que permiten a los criadores poner en las etiquetas ciertas informaciones sobre el origen, edad y calidad de cada uno.Un viñedo se conoce bajo el nombre de "cháteau" y sólo el vino proveniente de ese viñedo puede llevar el nombre de ese cháteau como, por ejemplo, "Cháteau-Lafite".La cantidad de vino embotellado anualmente está controlada. Si el vino ha sido embotellado en el propio cháteau la etiqueta indicará "Mis en boteilles au cháteau". Caso de su embotellado por distribuidores o exportadores no llevará la etiqueta la frase anterior aunque, en todo caso, sí las palabras "Appellation Controlée" que es garantía del origen del vino aunque no de su calidad. En realidad, como sucede con todos los vinos, la mejor guía es catarlos uno mismo.BorgoñaDe esta región procede uno de los vinos más caros del mundo. Durante la época de Napoleón la región de Borgoña en el corazón de



Francia , fue parcelada en pequeñas propiedades, por lo que para conocer un Borgoña es necesario saber no sólo de qué (viñedo) proviene, sino también qué bodega lo crió y embotelló.Cada viñedo suele producir anualmente sólo treinta o cuarenta barricas, las cuales generalmente son vendidas a bodegueros que se encargan de la crianza y de todo el proceso, incluido embotellamiento y comercialización. Debido a este proceso, en el que a veces se combinan dos vinos, las etiquetas de Borgoña son de las menos informativas.Borgoña blancoSólo una cuarta parte del Borgoña producido es blanco, por lo que son vinos caros y difíciles de encontrar. Las variedades más importantes son: Chablis (seco, fresco y algo duro al paladar). Corton-Charlemagne (sabor a canela y algo metálico).Meursault (seco, dorado y suave). Montrachet (frutoso y seco).Pouillv- Fuissé (de gran frescura y transparencia).Borgoña tintoProviene de la uva Pinot-Noir y es un vino de lenta maduración y de calidad extraordinaria. Los viñedos que producen los mejores Borgoñas tintos están impresos en las etiquetas y son los siguientes:Romanée-Conti; Clos de Vougeot; Echézeaux y les Grands Echézeaux; Gevrev-Chambertin; Aloxe-Corton / Nuits-St-Georges; Beaune (tiene su propia denominación Beaune controlada) y Chassagne-Montrachet.Beaujolais. Al sur de Borgoña está la región de Beaujolais, cuna de tintos ligeros (9°) que son bebidos del año. Si sobrepasan los 100 de alcohol se conocen como Beaujolais Superior.BurdeosComo dijo un famoso "Chevalier de Taste de Vin" (caballero catador): "El Burdeos es mi mujer y el Borgoña mi amante", lo que nos da una idea de la rivalidad entre estas regiones. La información de las etiquetas de Burdeos es más completa y fácil de entender.Burdeos Tintos y ClaretesEn 1855, durante la Gran Exposición Internacional de París, todas las regiones vinícolas de Francia fueron divididas en buenas o malas. Se tomaron los costos de cada vino durante los 100 años anteriores y los 65 más caros fueron divididos en cinco categorías conocidas por "crus" (crianzas). La mejor de estas categorías es la "Premier Crus", a la que pertenecen Cháteau-Lafite, Cháteau-Latour, Cháteau-Margaux, Cháteau Mouton-Rothschild y Cháteau-Haut Brion. Las regiones productoras de Burdeos tintos y claretes son:Medoc. Comprende los pueblos de Margaux, St. iulien, Pauillac y St. Estéphe, cada uno con su propia «Appellation Contrólée». Son de los mejores tintos del mundo.St. Emilion. Si la etiqueta reza «Premier Grand Crus Classé» se trata de un vino excepcional. Son vinos suaves y redondos al paladar.Pomerol. Esta región está en la misma meseta que St. Emilion, pero es menos conocida. Destaca el Cháteau Pétrus (sólo setenta barricas al año de un vino afrutado y poderoso. Muy caro).Burdeos BlancosLos principales son los provenientes de Graves y Sauternes. Este segundo es dulce y puede beberse



como postre. Otros Burdeos blancos provienen de Entre-Deux-Mers (seco y ligero) y de Premiéres Cótes de Bordeaux (semi dulce).El LoiraEste río tiene un recorrido de 950 km., desembocando en Bretaña. La región produce vinos blancos de gran limpieza como los Muscadet, Pouilly-Fumé, Touraine y Anjou.El Ródano y ProvenzaEn esta región bañada por el Ródano se producen vinos fuertes de gran cuerpo, siendo los principales los Hermitage, Cháteauneufdu-Pape y Gigondas.Vinos ItalianosItalia es la mayor productora de vino del mundo y consume 130 botellas al año por persona. Su producción controlada por el DOC (equivalente a la Appellation Contrólée francesa) da a través de las etiquetas algunas indicaciones sobre la calidad del vino correspondiente, aunque el control de calidad no esté completamente desarrollado. La experiencia personal es la mejor guía.BaroloEste famoso vino tinto es frutoso y fuerte llegando, a veces, su contenido alcohólico, a los 15°.BardolinoUn tinto ligero producido en las orillas del Lago Garda, cerca de Verona.SoaveUn vino blanco pálido y seco. Algunos llevan en la etiqueta "Soave Classico".Asti Spumante"El champán del pobre". Un vino blanco espumoso.FrascatiUn vino tinto popular que se cría en la región Central.ChiantiEste famoso vino tinto varía de ligero y duro a deliciosa y suavemente perfumado. Su aroma proviene de un proceso llamado "governo" que consiste en añadir al vino uvas casi secas cuando termina la primera fermentación, comenzando ésta de nuevo. Es recomendable beberlo joven y es embotellado de las vasijas de roble cuando está listo para ser bebido.Vinos EspañolesEspaña es el país del mundo con mayor extensión dedicada al cultivo de la vid. Sin embargo, en cantidad de producción es la tercera tras Italia y Francia. Puede decirse que todas las regiones de España son productoras de vinos, por lo que nos encontramos, debido a la enorme variedad climática, de suelo y de tipos de uvas, con una tremenda diversidad de estilos y calidades.Actualmente existen 26 diferentes denominaciones de origen (a las que hay que añadir once provisionales y cincuenta y siete Comarcas Vitivinícolas) con sus correspondientes Consejos Reguladores que velan por la calidad, características y pureza de sus correspondientes vinos. Aquí sólo podremos dar información sobre los vinos de las regiones más importantes..RiojaEsta región produce los vinos españoles de mesa más conocidos en el mundo y ya hay noticia de ellos antes del Imperio Romano. Cría tintos, rosados y blancos, siendo precisamente los primeros, de gran calidad, los que le han dado su merecida fama. La Comunidad Autónoma de la Rioja, capital Logroño, está atravesada por el río Ebro y el área de producción comprendida por el Consejo Regulador se extiende a Navarra y Alava.La Rioja tiene sus propios métodos originales para la



crianza del vino, siendo su principal diferencia con los métodos empleados en Burdeos y Borgoña en que el envejecimiento en barricas de roble (de 225 litros) es mucho más prolongado, lo que le da ese suave y característico aroma avainillado. Actualmente hay una clara tendencia a disminuir el tiempo de envejecimiento en barricas y en cambio aumentarlo en la botella. Las etiquetas indican la añada o el número de años de envejecimiento en barricas ("Embotellado en su tercer año"). La región está dividida en tres: Rioja Alta (produce vinos frescos ligeros que mejoran año tras año), Rioja Alavesa (sus vinos se caracterizan por su suavidad y fragancia) y la Rioja Baja (vinos de más cuerpo, menos delicados).Respecto a los vinos blancos, hay hoy día una tendencia a criarlos "sin crianza" ,valga la contradicción, fermentándolos durante dos meses a menos 200C consiguiéndose unos vinos frescos y frutosos realmente deliciosos.PenedésEs la región vitivinícola más importante de Cataluña aunque no podemos dejar de mencionar entre otras Alella (blancos pálidos), el Priorato (tintos densos) y el Ampurdán (rosados), comarcas con sus propios Consejos Reguladores que producen vinos de alta calidad. Está situada al suroeste de Barcelona, siendo sus dos capitales vinícolas Villa-franca del Penedés y San Sadurní de Noya. Sus vinos tintos, mayoritariamente criados en el Bajo Penedés, a diferencia de los Riojas, se fermentan en depósitos de acero inoxidable termostáticamente controlados, y no envejecen en barricas de roble más de dos años, continuando su envejecimiento en botella. Son caldos ligeros y suaves. Los blancos, fermentados a bajas temperaturas, son de gran calidad, afrutados y frescos, con una graduación alcohólica entre 9 y 13° y se consumen fríos. Estas mismas cualidades caracterizan a los rosados con una graduación entre los 10 y 13°.El Penedés debe gran parte de su buena fama a la producción de vinos espumosos Cavas.Otros vinos con Denominación de OrigenEn Aragón destaca el Cariñena cuyo vino tinto es recio, de color oscuro y aroma afrutado y penetrante. En la región de La Mancha con cinco denominaciones de origen (Almansa, Jumilla, La Mancha, Méntrida y Valdepeñas) se elabora más de la mitad del vino que se produce en España. Lógicamente, la gama de vinos es muy amplia, desde los blancos afrutados de moderada graduación alcohólica de Almansa, La Mancha y Valdepeñas a los duros tintos toledanos de Méntrida.Ribera del Duero y Rueda son las dos denominaciones de origen situadas en la Comunidad de Castilla-León y produce tintos recios y duros en Toro, Cebreros y Fermoselle, blancos y delicados en Rueda, claretes en Cigales y rosados en Valdemimbre.De Galicia los más conocidos (aunque falta una verdadera comercialización) son los de Ribeiro, Valdeorras y Albariño.En Murcia destacan el Jumilla y el Yecla, y en el País



Valenciano y Alicante el Utiel-Requena.En Andalucía, aparte del Jerez hay que mencionar los vinos de Montilla-Moriles que en cierta manera tienen el estilo del Jerez, con los mismos tipos que éste, y los Moscatel y Pedro Ximenez (riquísimos vinos dulces de postre) criados en Málaga.Vinos portuguesesEn el valle próximo a la desembocadura del Duero se produce un vino mundialmente conocido y apreciado: el famoso Oporto.La elaboración y crianza de este vino singular se logra mediante la adición de Brandy durante la fermentación a fin de detenerla, con lo que se obtiene un vino dulce de cuerpo. El Oporto se envejece en barricas de roble. Su color caoba, después de pasar de 15 a 20 años en barricas, va empalideciendo hasta convertirse en el bellísimo color rubí con que se embotella.El Oporto de añada proviene de una vendimia determinada cuyos vinos se mantienen apartados y son embotellados a los dos años. Debido a que el Oporto envejece más rápidamente en madera que en botella, el vino de añada tarda más tiempo en madurar y produce sedimentos en la botella. Este Oporto debe ser cuidadosamente trasegado. En general, el Oporto de añada tiene mayor precio. Otros vinos portugueses son: el "Dáo", un tinto producido en una isla al sur del Duero, muy apropiado para el consumo diario, y el "Vino Verde" criado al norte de Portugal en la región del Miño; es un blanco joven, afrutado, de aguja muy refrescante.Vinos de Estados UnidosEl más notable proviene de cepas Cabernet Sauvignon cultivadas en los fértiles valles de Napa y Sonaoma al norte de San Francisco. El clima, sin cambios bruscos y variaciones de año a año, ayuda a conseguir unos buenos vinos de consistente calidad a los que quizás les falte la mística de los vinos franceses. Sin embargo, la calidad de sus claretes puede competir con los grandes claretes. Sus mejores vinos son caros y se beben demasiado jóvenes debido a su demanda.Vinos ChilenosLa crianza de vinos en Chile está estrictamente controlada y aunque sus precios no son altos, sí lo es su calidad. Las regiones vitivinícolas más notables son las de Aconcagua y Maipo.Vinos AlemanesLa producción vinícola de Alemania equivale a una décima parte de la francesa. No obstante, y como sucede en otros países de climatología desfavorable cuyas cosechas se pierden frecuentemente, Alemania es un país de bebedores de vino, al que no le preocupa demasiado ni el origen, ni la calidad. El propietario de cada viña tiende a producir vinos que varían, y su ilusión es elaborar un vino claro y con cuerpo, que es único en sí mismo y, como tal, no es mezclado con otros vinos más pobres. Puede tener varios barriles diferentes de un mismo vino, embotellado bajo nombres distintos que describen claramente su contenido, pero tienden a confundir a los compradores.El vino blanco es el más común de los vinos alemanes, siendo ligero, de bajo contenido alcohólico y que varía de dulce a



seco, tendiendo estos últimos a ácidos, a menos que provengan de una buena vendimia.HockBautizado así por los cinco vinos de Hochheim y producido en la zona del Rin conocida como Rhenish.LiebfraumilchEste es un vino del Rin y el nombre no es un indicativo de calidad. Los vinos del Rin se comercializan en botellas marrones y tienden a ser dulces y llenos de sabor.MoselleUn vino ligero y refrescante que se embotella en botellas verdes.Champan - CavaCuanto se diga sobre el champán es aplicable al vino de Cava español, ya que éste se cría, envejece y clasifica siguiendo el método de Francia, tierra donde se originó.El solo nombre de Champán evoca en casi todos, momentos de celebración y alegría, bodas, bautizos, Año Nuevo... La magia de sus burbujas dispersa las inhibiciones, convierte a los tímidos en frívolos y a los extrovertidos en explosivos. Es difícil imaginar a todo un serio catador saboreando este vino de la alegría y emitiendo un juicio serio sobre sus cualidades. Cuando está en su punto es un vino seco, de cuerpo, con un levísimo toque de acidez.La región de Champagne está situada en el norte de Francia. La vendimia es tardía y la fermentación se detiene naturalmente por el frío del clima. En la primavera y verano la fermentación comienza de nuevo (por segunda vez) produciendo gas en el vino.Dom Pérignon, capataz principal de las bodegas de la Abadía de Hautvilles, encontró el método para explotar esta segunda fermentación y producir un vino espumoso. No sólo ideó el uso de botellas de cristal grueso para contener este vino explosivo, sino que además fue el primer hombre que usó el tapón de corcho en lugar de trapos. A través de los años, Dom Pérignon mezcló los vinos del valle del Mame, mejorando su crianza, aunque no pudo resolver el problema causado por las partículas sólidas (las lías) que se producían al morir la flor de la primera fermentación cuando aparecía la flor de la segunda.Este problema fue finalmente solucionado en el siglo XVIII por Madame Clicquot, cuyo marido regentaba una pequeña bodega. Fascinada por el misterio y el arte de criar vino, a la muerte de su marido se hizo cargo de la bodega. Simplemente colocó las botellas boca abajo a fin de que las partículas sólidas (las lías) se vinieran al corcho, observando entonces que se quedaban adheridas a él. Dándole a la botella una leve sacudida, levantándola y girándola en el sentido de las manecillas del reloj, a la vez que se le da un ligero golpe, observó que todo el sedimento se quedaba en el corcho. Este proceso se conoce con el nombre de "remuage". Hoy día las botellas se mantienen en las cavas colocadas en un cierto ángulo de inclinación (gollete en la parte inferior) y un operario experto puede realizar este proceso al ritmo de 3.000 botellas a la hora. El truco final se conoce con el nombre de "dégorgement" o "deguelle". El sedimento está descansando contra el corcho con la botella



invertida. Se toma cada botella, se cortan las cuerdas que sujetan el tapón y se le reemplaza con uno nuevo vertiendo tres centímetros de vino, eliminando de esta manera el sedimento.El espumoso catalán que ha sido elaborado por el método anteriormente descrito (conocido como "méthode champanoise"), es decir, que su crianza, desde la toma de espuma hasta la eliminación de las lías inclusive, ha sido realizado en botella, es el que se denomina "cava", y puede usar este nombre en la etiqueta o "vino espumoso natural". Si en lugar de esta denominación en la etiqueta aparece "Grandes envases" o "granvas" quiere decir que el método de crianza utilizado es el "Charmat". Su principal diferencia con el "charnpanoise" es que la segunda fermentación ha sido realizada en grandes envases de cierre hermético desde donde pasan a botellas para su comercialización. Si el gas carbónico ha sido total o parcialmente incorporado de manera artificial, en la etiqueta debe constar "vino gasificado".Los champanes y los cavas se clasifican según su contenido en azúcar."Brut". Es el vino espumoso natural con un contenido inferior a 20 gramos de azúcar por litro."Seco". Su contenido de azúcar puede llegar a los 30 gramos."Semiseco". El contenido de azúcar está entre 30 y 50 gramos por litro."Dulce". El contenido de azúcar es superior a los 50 gramos por litro.A veces se producen champañas o cavas de añada, la cual aparece en la etiqueta. Son años excepcionales.MARIDAJEEl maridaje consiste en complementar adecuadamente el vino y la comida. Esta integración se debe buscar a través de los sabores y también mediante las texturas.Maridaje viene de la palabra “maridar” que significa “unirse” o “casarse”. En materia gastronómica, podríamos decir que es el término acuñado de un tiempo a esta parte para definir la elección del vino más adecuado para armonizar o “casar” con un platillo o comida.Podemos hacer la analogía con una pareja que para que su relación sea fructífera, tiene que tener empatía entre sus cualidades mutuas, ser el complemento una de la otra de modo que las características de cada uno se exalten y por el contrario, no se pierdan ,sin embargo, bien es sabido que los “polos opuestos se atraen” y es una regla también aplicable a los vinos y platos, ya que no es cuestión pues, de puras afinidades, sino de encontrar la que por armonía o contraste se perfile como la fórmula más adecuada para transmitir la plenitud del vino en el ámbito gastronómico.El mundo de la gastronomía encierra un sinfín de matices, de percepciones, de aromas y de gustos tantos, que es difícil hablar con exactitud del maridaje, de la unión íntima y armónica entre dos elementos. Pero más allá de esta definición enciclopédica, se esconde el verdadero sentido del placer de la degustación gastronómica. La combinación perfecta que permita saborear y disfrutar con los cinco sentidos tanto la bebida



como la comida.Vinos Blancos, acompañan a carnes blancas y salsas blancas, y vinos tintos acompañan carnes rojas y salsas rojas: la norma enraizó en el imaginario colectivo de las buenas maneras ,donde nació y cuando , no se sabe con exactitud, pero todo hace pensar que fue a fines del siglo XIX o principios del siglo XX, cuando la cocina francesa reinaba en el mundo y comenzaba a nacer esa extraña combinación de diversas cocinas de Europa con predominio francés que dio en llamarse, " cocina internacional", que solo era un comodín para los grandes hoteles que recibían pasajeros de diversas latitudes y preparaban confusos menús, suntuosos y caros. Mal podría hablarse de una cocina internacional cuando no existen cocinas nacionales sino sólo regionales, puesto que las de cada país no son más que la sumatoria de las cocinas de sus distintas regiones, aunque algunos platos se generalizan en todo el territorio, y aun en el mundo como la pizza.El caso es evidente en todos los países del mundo. Por ejemplo:Con cada una de las cocinas regionales, las cocinas del terruño, se suele tomar vinos locales. Se ha descubierto que los valencianos privilegian los tintos con la paella, los marselleses los tintos ligeros y los rosados de Tavel con la Boullabaisse (una sopa de pescado), los franceses acompañan el Roquefort con un vino blanco dulce, el Sauternes; los Salteños con torrontés, y así sucesivamente. O sea que, si queremos tener una guía, lo primero sería acompañar la cocina de la tierra con el vino de la tierra. Así que el Tequila, por ejemplo ya sea blanco, reposado o añejo lo acompañaremos con un buen buffet mexicano y hacer digestión con un buen licor de tequila o café.Raymond Dumay, un experto francés que amaba la buena mesa y el buen vino, escribió hace muchos años.“El acuerdo entre vinos y platos abre la puerta al riesgo, a la aventura. Todo se puede hacer y sin embargo no se puede hacer cualquier cosa. Estamos en dominio tenebroso del amor y hay que saber hasta cuan lejos podemos llegar”.También un famoso enólogo italiano, Luigi Veronelli, ha dedicado parte de su vida a definir qué vino se debe elegir para cada platillo. Esta tarea ha sido titánica y compleja, ya que el número de platillos y de vinos son numerosos y sobre todo diversos, además de que dependerá la añada en el caso de los vinos e incluso el sazón en los platillos. Este tema del maridaje no puede considerarse como una ciencia exacta, las sugerencias sirven para enriquecer nuestro conocimiento gastronómico. Pero el reto es formarse un criterio propio, un gusto inherente a la personalidad, basándose en estas experiencias, pero entrando a una exploración de los mejores sabores, olores y colores que logren el equilibrio de sensaciones entre comida y vino.Uno de los mejores modos de acompañar ricos platos autóctonos de un mismo país o región es tomar el vino de idéntica



procedencia, incluso podríamos afirmar que la cocina y el vino regionales, evolucionan indiscutiblemente hacia su propia compenetración.Existen otras reglas básicas, lógicas y naturales, que muchos conocemos. Por ejemplo, tomar carne roja con tinto y vino blanco con pescados. Esta idea es aplicable hoy en día, si bien debemos aceptar que también los estilos de vinos han cambiado y evolucionado en los últimos tiempos, y que en la actualidad se permiten mayores concesiones y hay una mayor apertura que permite inclinarnos a descubrir nuevas sensaciones y a arriesgarnos con ciertas combinaciones.Generalmente, las comidas y los vinos tienen características complementarias, por ejemplo, se deben elegir vinos suaves para comidas ligeras, y vinos con más cuerpo para platos copiosos, y vinos dulces para los postres. A veces el contraste también funciona, como un dulce Sauternes para acompañar al queso Roquefort.En los últimos años, se ha dejado aparte el cliché de vinos tintos para la carne y blancos para el pescado; no es un problema de color sino de peso.REGLAS BASICAS PARA BEBER VINOS CON COMIDAS:1.-Vinos blancos con pescados.2.-Vinos tintos con carnes rojas.SE ESTABLECE OTRA REGLA:1.-Beber vinos blancos antes que los tintos.2.-Beber vino seco antes que el dulce.3.-Beber vino joven antes que los viejos.REGLAS ACTUALES QUE SE AGREGAN A LAS BASICAS:1.-Maridar el cuerpo y las características del vino con la comida.2.-La riqueza e intensidad del vino con la riqueza e intensidad de la comida.3.-Maridar la acidez de la comida con la acidez del vino.4.-Maridar el sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de las comidas. (Frutas, miel, almendras, comidas con pimienta).5.-Maridar las comidas frías con vinos ligeros.6.-Maridar las comidas especiadas que llaman al frescor de la comida con carnes frías y con bebidas frescas si hay dulzor mucho mejor7.-Las comidas saladas que se maridan con vinos altos en alcohol y que tienden a ser dulzones darán como resultado cierto amargo.Por otra parte debe existir un equilibrio entre la carta menú y la de vinos. Las grandes compañías del mundo encargadas de categorizar una instalación hotelera tienen en cuenta:1.-Ambiente2.-Servicio.3.-Carta de comida.3.-Carta de vinos.OTRAS REGLAS DE MARIDAJES1. Unir no sólo el sabor de la comida con el del vino, sino también con la intensidad de sabor y el peso o cuerpo del vino. Esta fórmula es clave, es incluso más importante que la referente a la conexión entre colores apuntada: carnes rojas con tinto y blancos con pescados.2. Considerar la textura de los alimentos: algunos entumecen la boca y dificultan la percepción del vino.3. La riqueza de sabor de un plato puede ser minimizada a través de un vino ácido o bien acompañada con un vino también consistente y untuoso.4. Complementar la acidez de un plato con la de un vino. El limón, por ejemplo, requiere vinos también



ácidos.5. Los platos salados pueden acompañarse muy bien con vinos con cierto dulzor, que podemos encontrar tanto en algunos tintos como en blancos. También combinan bien con la acidez, otorgada asimismo por ciertos tintos y blancos.Los platos dulces se acompañan bastante bien por vinos también dulces.6. Si un plato tiene salsa, los sabores de la misma se han de tener en cuenta en la elección del vino.7. El queso se toma tradicionalmente con vino tinto pero el blanco es generalmente mejor. Dentro de los blancos los dulces tienen más afinidades con el queso. Para los tintos es mejor elegir un queso suave.8. Tener en cuenta que ciertos alimentos van mejor con tipos concretos de uva.Por ejemplo, el Cabernet Sauvignon casa muy bien con el cordero. También una uva tinta como el Pinot Noir casa mejor que las blancas para pescados como el salmón.9. Los vinos jóvenes se tomarán antes que los más viejos, los ligeros antes que los fuertes, o los blancos antes que los tintos.Aunque estas reglas son válidas no constituyen más que una mera orientación, puesto que nada hay que hacer frente a la decisión del particular o a la armonía existente entre un vino y un plato que puede no cumplir del todo tales requisitos.EJEMPLO DE MARIDAJES CON VINOS 1.-Pescados con combinaciones de frutas:a. Vinos blancos jóvenes de Chardonnay chilena.b. Vinos afrutados del sur de Francia.c. Vinos de la Pinot Grigio y la Savignon Blanc de la región del friuli Italia.d. Vinos españoles del Penedés.2.- Sopas, plátanos verdes, ajiacos:a. Rosados de Navarra.b. Cabernet Sauvignon.c. Tinto de medio cuerpo y delicado.4.-Carnes guisados y asados en púa:a. Tino de medio cuerpo de la Rioja (Marqués de Cáceres).b. Vinos de crianzas del Penedes (Renee Barbier).c. Vinos jóvenes de la Borgoña (Borgougne blancos).d. Sangiovesses Italiano en su estilo más suave.e. Merlot del nuevo mundo (Argentina, Chile).5.- Moluscos:a. Pueden ir con espumosos (cava español).b. Pueden ir con frizantes de Italia.Cocina oriental.Las cocinas orientales (china, vietnamita, japonesa, tailandesa) reclaman el acompañamiento de vinos que respondan a una gama aromática muy especial. Muchas de las alianzas tradicionales pueden aplicarse a estos platos; pero, en general, conviene elegir vinos especiales que ofrezcan el contrapunto preciso a los sabores agridulces, a los sorprendentes contrastes azucarados/salados, y a los aromas de frutas exóticas.Para acompañar el cerdo con salsa dulce puede ser el Gewúrztraminer alasaciano, vendimia tadía o “selection de grains nobles”. Ambas especialidades se elaboran con uvas pacificadas por la acción de la podredumbre noble; pero en la vendimia tardía se incluyen también algunos racimos que no han sido atacados por el hongo, simplemente madurados al sol. Cualquiera de ellos exhibe una acidez frutal más elegante que la de otros blancos dulces y además, ofrece



deliciosos aromas florales (rosa, jazmín, miel de azahar), exóticos fondos frutales (y matices especiados (vainilla), que se integran maravillosamente en los voluptuosos acordes de la salsa caramelizada.El tradicional Sauternes, sobre todo cuando es joven, presenta también una buena textura untuosa y los aromas frutales de pomelo y ananás, que se unen sutilmente al pollo con setas, al cerdo cantones, o a los pescados rehogados.El amontillado de Jerez ofrece un contrapunto elegante a muchos platos orientales (rollos primavera, pollo con almendras o con brotes de soja), pero, cuando se eligen vinos generosos y licorosos al comienzo de la comida, existe siempre el problema de adecuar el paladar para proseguir con vinos de menos graduación, en ese caso, lo mejor es hacer un “entreacto” con un buen caldo de pollo o de verduras, que también son dignas especialidades de la cocina de Oriente.Con el paladar limpio y presto, podemos ensayar otras alianzas inesperadas de los vinos blancos y los platos asiáticos. Es el momento de probar los arroces con setas, acompañados de Chardonnay de crianza; o las pastas con vinos blancos secos que ofrezcan una buena acidez frutal; o los camarones al curry con un Fransola añejado en fina madera. No hay que olvidar que los buenos rosados Garnacha, tan tradicionales en España, parecen creados para ofrecer el contrapunto ideal a la cocina de Oriente, pero, teniendo en cuenta que el pimiento verde y rojo forma parte sustancial de muchos platos orientales, no hay alianza original y más sugestiva que la de los rosados Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc con el pescado agridulce, con los filetes de lenguado acompañados de setas y pimientos verdes. El Cabernet d´Anjou rosado puede resultar, en ocasiones, demasiado dulce. Pero el Santa Digna Rosé chileno nunca defraudará a los que buscan experiencias inolvidables. Los aromas de pimiento verde de la variedad Cabernet, envueltos en perfumes frutales de frambuesa y violeta, exaltados por el fondo voluptuoso de la confitura de moras, se unen fabulosamente a estas salsas agridulces y las envuelven en su tejido de seda.LA COMPLEJIDAD DE LA COMIDA INDIA:Debido a las muchas caras que tiene esta cocina, es muy difícil emparejarla; lo mejor es sugerir vinos con poca graduación alcohólica, ácidos y frutales, como pueden ser los Rieslings, Gewürtztraminners, y Chenin Blancs. En tintos, los mejores son los Pinot Noir y los Beaujolais.COCINA CHINA, Y JAPONESA CARACTERISTICAS REGIONALES:Una clave para acertar con el vino cuando lo emparejamos con platos asiáticos es que a medida que el picante sube, debe bajarse el nivel de alcohol. Hay muchos elementos que considerar en la cocina china, sobretodo por ser una cocina muy regional. La cocina cantonesa apenas utiliza especias, y por tanto un vino de graduación alcohólica alta puede ser óptimo: un Shiraz de



Australia, o un Zinfandel o Merlot de California. El Pinot Noir es perfecto para el pato, sin embargo las especialidades de Szechuan, muy especiadas y picantes, van mejor con blancos secos y tintos afrutados con pocos taninos.COMIDA JAPONESA.En cuanto a la comida Japonesa, que quizás constituye junto a la China una de las cocinas exóticas más conocidas, cabe afirmar que el vino, en general, no combina demasiado bien con ésta. En cualquier caso, si el comensal no quiere limitarse únicamente al Sake, es adecuado un vino blanco joven afrutado, un Gewürztraminer con sabores poco agresivos y aromas muy sugerentes. También un buen cava o un Blanc de Blancs es otra estupenda opción. La comida China, más dulzona que la anterior, suele combinarse perfectamente con un vino blanco de dulzor medio, como un buen Riesling, aunque a menudo complicado de obtener en un restaurante chino. También un vino no demasiado seco ni dulce es por lo general adecuado. Finalmente, los sabores de jengibre y especiados de este tipo de comida se acompañan bien con vinos blancos aromáticos, especiados y secos, como los que de nuevo ofrece un Gewürztraminer.COMIDA THAILANDESA.Mucha gente piensa que la comida tailandesa es picante. En realidad es una interacción de salado, dulce y agrio a la vez en un mismo plato. Por eso es aconsejable un Riesling o un Sauvignon Blanc.COMIDA MEXICANA.En cuanto a la comida mexicana, las normas son las mismas que para cualquier otra. No hay que olvidar que lo que se debe combinar con el vino no es el ingrediente básico del platillo sino su salsa, su mole o su aderezo. Con la excepción de los condimentos muy picantes, los vinos combinan perfectamente con los alimentos mexicanos aunque para el picante al gusto mexicano la cerveza es ideal.OTROS MARIDAJESLa comida exótica es habitualmente degustada fuera de su país de origen y de su entorno, es decir, en los restaurantes de muchas ciudades que proliferan con éxito cada vez más.Es lógico por otra parte el deseo de combinarla junto a un vino adecuado, deseo que puede verse frustrado por un desconocimiento de la naturaleza de este tipo de comida y de sus ingredientes principales, productos y especias que no forman parte de nuestra dieta tradicional. Por lo tanto es importante dar a conocer unas pautas básicas que pueden servir como orientación para acertar con el tipo de vino a beber para acompañar el tipo de comida que se vaya a disfrutar.Algunas armonías clásicas y contemporáneas entre vinos y platillos, las clásicas son las que se han venido manejando décadas atrás y las contemporáneas son descubrimientos y creaciones recientes para innovar, es claro que las clásicas siguen un poco la fórmula “vinos blancos con carnes blancas y vinos rojos o tintos con carnes rojas”, sin embargo ésta no es tan simplista como parece.A



continuación, ejemplos de estas combinaciones:1. En el caso de las entradas frías y ensaladas, una armonía clásica son los vinos blancos secos y rosados secos y una contemporánea es encajar esta entrada con un rosado semi-seco. Para entradas calientes, pizzas, quiches, las armonías clásicas son los blancos secos, rosados secos y tintos ligeros. Con mariscos y pescados a la parrilla son las armonías clásicas los blancos secos y rosados secos y una armonía contemporánea podría ser combinarlos con un blanco meloso, espumosos de denominación y champagne.2. Las carnes rojas a la parrilla y preparadas en salsa van bien con tintos ligeros y tintos con cuerpo, una combinación contemporánea: combinarlas con espumosos de denominación.3. En el caso de las carnes de caza es importante seleccionar un vino tinto con cuerpo e igualmente una mezcla muy actual es comerlas con vinos espumosos divertidos.4. Los quesos y los vinos se combinan muy bien pero hay que poner atención en si son suaves o fuertes, en el caso de los suaves, se encajan clásicamente con blancos secos y tintos ligeros aunque recientemente se ha sugerido tomar rosados secos, rosados semi-secos, espumosos de denominación y champagne.5. Los quesos fuertes se combinan usualmente con tintos con cuerpo y hay chefs que dicen que si se prueban también con blancos melosos, espumosos de denominación y vinos dulces naturales, resultan deliciosos!!6. Cabe mencionar que hay aficionados del queso que dicen que el queso hay que comerlo solo, sin vino ni pan, existe la posibilidad de combinarlo con un poco de pan “insípido” para que no interfiera con el sabor del queso y sobre todo que hay que beber agua y nunca vino.7. No olvidemos los postres que cuando son confeccionados con frutas, cremas o estilo “tartas”, quedan excelentemente con rosados semi-secos aunque también se pueden combinar bastante bien con espumosos y champagne. En el caso de los típicos pasteles y postres a base de chocolate, se recomiendan también los blancos melosos pero una combinación contemporánea resulta comerlos con vinos dulces naturales y vinos de licor.La comida puede cambiarse no así el vino que ya esta en la botella. El Sommelier debe sugerir como puede comerse la comida según el vino que se pida. Un maridaje erróneo no estropea la comida pero un vino en mal estado destruye la comida.Aunque la combinación vino y comida es todo un arte, si se siguen ciertas recomendaciones, no es difícil encontrar el vino adecuado para un plato particular.1. Armonía:En el maridaje, se busca que los sabores del vino y de la comida armonicen entre sí y se puedan sentir y disfrutar tanto las notas características del vino como los sabores del plato. Ninguno de los dos debe sobrepasar los sabores del otro, tampoco debe salir un tercer sabor desagradable.2. Sabor y consistencia:Una buena combinación debe equilibrar dos



elementos: los sabores predominantes y la consistencia tanto del vino como de la comida. Así por ejemplo, un plato preparado con pimiento se podría servir con un vino que tenga notas de esta verdura. Por otra parte, la consistencia de un plato debe ser contrapesada con la del vino, por ejemplo, un pescado con una salsa blanca ligera se puede combinar con el cuerpo más espeso de un Chardonnay.3. Contraste y similitud:Hay dos formas de entrelazar un vino y una comida: por la semejanza de sus sabores y también por su contraste. Los sabores similares se potencian y se refuerzan. En cambio, al buscar sabores opuestos cada sabor juega su propio rol creando nuevas sensaciones en el paladar.4. Conozcan los cuatro sabores principales:Es importante saber que la percepción del sabor se divide en cuatro elementos esenciales: ácido, amargo, dulce y salado. El vino tiene estos cuatro elementos, que afectan su relación con la comida y que al degustar una comida se tienen en cuenta igualmente:• La acidez: se percibe en los costados de la lengua y es muy fácil de identificar.Es el elemento que da la sensación de frescura. Si un vino presenta sabor ácido, potenciará ese gusto de alimentos como el tomate, el limón y otros. Por otra parte, disminuye la sensación oleosa de preparaciones con crema o queso. En general un vino con buena acidez resalta los sabores de las comidas.• Dulzor: El sabor dulce es el primero que se percibe y llega directo a la punta de la lengua. Todos los vinos tienen algún grado de dulzor, por que el azúcar es un elemento presente en la uva y en la vinificación. Mientras menos dulzor tenga un vino se habla de que es más seco. Los vinos que tienen más dulzor son los blancos como el Riesling y Gewürztraminer. Estos vinos por lo general moderan comidas con muchas especias. También complementan platos agridulces., por contraste, se llevan bien con ingredientes salados.• Salado: Se percibe en la parte central y media de la lengua. Está presente en el vino, pero es casi imperceptible. Si quiere aminorar la sensación de salado, utilice vinos ácidos, pues la aminoran. Por otra parte, tenga en cuenta que la sal acentúa el sabor de los taninos y el alcohol.•Amargo: Se siente al interior de lengua, casi al final. El vino tinto, especialmente, presenta esta característica principalmente por los taninos que posee. Estos elementos se llevan bien con los sabores fuertes de la carne asada o los sabores ahumados. También se complementan bien con ingredientes naturalmente amargos como la rúcula o espinacas.En ciertos platos tradicionales, de fuerte arraigo popular, hay vinos que les son incuestionables. Por citar ejemplos típicos, el fino andaluz con las gambas, jamón, fritos y boquerones de aquella entrañable tierra; el clarete riojano con las tapas de la calle Laurel de Logroño; el Ribeiro con las empanadas gallegas de Santiago; los grandes reservas con carne rojas y caza; los blancos y rosados de casta con la inigualable



paella; el Chacolí con las sardinas de Santurce; el Sauternes con el foie; la pasta italiana con el Chianti.El vino siempre tiene que predominar en aroma y sabor de boca al de los ingredientes del plato que se degusta, pero nunca tiene que eclipsarlos ni anularlos. A la inversa los componentes de un plato no deben anular la presencia ni en nariz ni en boca de un vino, pero si deben tener una permanencia en el paladar para el disfrute completo del mismo.La intensidad gustativa del vino debe ir en relación con la intensidad gustativa del plato, para que ninguno de ellos se quede corto y dominen los sabores del otro.Todo vino puede acompañar perfectamente a la gastronomía siempre y cuando éstas premisas se tengan en consideración. La norma que dice blancos para pescados, tintos para carnes y generosos para postres puede ser alterada en función del grado de satisfacción de cada individuo obtenga con uno u otro vino.EL VINO EN LA COCINAEl vino también puede emplearse en ingredientes en un gran número de preparaciones pero no se puede emplear cualquier vino para cocinar, elegir la combinación ideal no es fácil. Los diez puntos básicos son:1. No hay que malgastar los grandes vinos:Las características más sutiles del vino se pierden en las cocciones. Pero no malgastar los grandes vinos no significa que se cocine con malos vinos. Utilice buenos vinos en la cocina, y acompañe sus platos con otro vino que sea de la misma familia o que tenga un estilo parecido.2. En la cocina, usar sólo buenos vinos:Un mal vino puede estropear una receta. Los tomates, por ejemplo, que tienen gran acidez exigen vinos más dulces, así compensará el ácido, teniendo que añadir menos azúcar en la salsa.3. Catar bien los vinos, antes de añadirlos a la receta:Su acidez, su cuerpo, su amargor y sus azúcares, puede ser determinante para el espesor de una salsa o para el equilibrio de un plato, son elementos aromáticos que perfuman un plato y enriquecen una salsa.4. A cada salsa su vino:El color es determinante en el resultado de una salsa. Mejor es aprovechar el pigmento de los vinos tintos para las salsas oscuras y reservar los blancos para las salsas claras no obstante aquí también influye el sabor que se le quiera diera dar a la salsa no siendo absoluta esta combinación.5. Los vinos prefieren las cocciones lentas:EL fuego es el enemigo de los vinos más delicados. Recuerde que cada vez que se llegue al hervor se habrán destruido buena parte de sus vinos, por esto es que en la cocina al elaborar un plato los vinos deben usarse al inicio para deglasar o sea reducir y recoger sabores o al final para perfumar impregnando el aroma del vino a la elaboración del plato.6. Los vinagres y el vino no se llevan bien:Son enemigos naturales, pero, en algunos casos, se utilizan en la misma receta, como ocurre en los adobados. En este caso, es siempre mejor utilizar un vino sencillo, pero bien equilibrado, y en este caso en la



cocina se emplean mucho para adobos y para macerar carnes.7. Utilizar grandes vinos para macerar:Un buen moscatel o un vino espumoso pueden utilizarse para macerar unas fresitas silvestres. El vino puede ser, además, una defensa para algunas personas que padecen alergia a las fresas.8. Vinos blancos para el pescado:Podemos permitirnos optar por vinos más frutales, los pescados de río sabrán coger a un Sauvignon Blanc, con langosta y bogavante no olvide un Chardonnay de crianza. Los pescados de carne firme que contienen grasas como el rape, el atún, o el bacalao, aceptan las salsas con vino tinto.9. El vino y las aves:No elija vinos tintos demasiados viejos ni tánicos, ya que esas sensaciones astringentes y duras no le van bien a las aves. Tampoco necesitará vinos demasiados alcohólicos.10. Vinos tintos y salsas oscuras:Los grandes platos de caza suelen acompañarse con salsas al vino tinto. Es evidente que los civets (adobos) se llevan el premio. En esos casos elija un buen vino tinto racial, con buen grado y mucho cuerpo, aunque luego sirva el plato con un vino más elegante.Los tres usos más conocidos del vino en la cocina:1. Se utiliza para marinar las carnes, porque sirve para ablandarlas y le da un sabor espectacular.2. Se usa para elaborar una salsa, mediante la reducción.3. En el caso de los vinos fortificados, como el Marsala, se utiliza al finalizar una receta para asegurar que su intensidad no opaque el sabor del resto de los ingredientes.Algunos "Tips" para cocinar con vino:1. Cuando vaya a cocinar con vino, elija hacerlo con el mismo vino que después servirá en la mesa. Asegúrese de que su calidad sea suficiente como para servir el resto en copas.2. Si cocina pescado o pollo, es mejor preparar una salsa de vino blanco, siempre hay excepciones claro está, como con el salmón, pero tenga en cuenta que a pesar de lo que digan, cualquier pescado carnoso y fuerte va muy bien con salsa de vino tinto.3. Recuerde que el pescado suave, y tierno, debe prepararse en salsa de vino blanco.4. Los vinos tintos se funden muy bien en salsas para servir con carnes rojas.MARIDAJES CON PASTASCon salsa ligeras (bechamel, carbonara.)Blancos con cuerpos y viva acidez, jóvenes o con paso por barrica, rosados ligeros y frescos.Pastas con salsas de carne o rellenos de carne (boloñesa, lasaña, canelones)Tintos de cuerpo medio jóvenes o media crianza.Pastas con salsas de hortalizas o verduras.Rosados con buena acidez y con cierto cuerpo, tintos ligeros y suavesENSALADAS DE VEGETALES CON VINO TINTO:El comportamiento de los vinos en la mesa, en ocasiones, resulta sorprendente, sin embargo, el aliño tiene mucho que decir .Orquestar una comida con los vinos adecuados puede ser, a veces, tan difícil como dirigir una sinfonía. Hay que ensayar tenazmente para que todos los instrumentos suenen en su “tempo” preciso, aún tomando esas



precauciones, siempre puede ocurrir el desastre; una especia que desafina, una gota de limón que arranca un lamento a los taninos de un vino tinto, unos berros que lanzan una bocanada de ácido fórmico sobre un Cabernet Sauvignon, un contraste de temperaturas que derrumban la delicada armonía de un acorde.Es conocido que las ensaladas tienen difícil acompañamiento pero el Moscatel tiene, además, la ventaja de que soporta perfectamente la compañía de los vegetales herbáceos, aunque sean tan ariscos como los espárragos. Y si se trata de una ensalada de mariscos, el acorde del Viña esmeralda puede ser delicioso.Las ensaladas admiten también otras alianzas más sorprendentes. Si las aliñas con jugo de carne, pueden dar entrada a un Tinto joven de Garnacha, de Tempranilla o de Merlot, servido a fresca temperatura que recomiendo a mis amigos: la ensalada al jugo de carne, con un Sangre de Toro, un Coronas, o un elegante Atrium.Uno puede esperar que una salsa de almendras y pimientos, acompañada de atún o bacalao, encuentre su complemento perfecto e un vino blanco; pero al probarla con un vino tinto, es posible que cambie de opinión.El tipo de alimentos con que lo vas a combinar es indispensable para tener armonía entre los sabores de la bebida y los de la comida. Hay diferentes maneras de buscar la unión entre el vino y la comida, puede ser que prefieras la afinidad o el contraste entre los sabores.También la textura y el aroma de los platillos tienen que ver con la decisión de cuál vino va a acompañar a los alimentos. Para esto se requiere tener ya suficiente experiencia.RECOMENDACIONES_ Los blancos ligeros se recomiendan con crustáceos, pescados blancos poco condimentados, alimentos con poca cantidad de especias._ Los blancos con cuerpo combinan perfectamente con crustáceos a la parrilla, moluscos de concha (almejas, ostiones) y pescados de sabor pronunciado. Los blancos criados en madera son deliciosos con pescados y mariscos muy condimentados, aves o ternera a las brasas, carnes ahumadas o marinadas._ Los tintos jóvenes son sensacionales con los asados de cordero, carnes gelatinosas como las manos de cerdo o chamorros, estofados de carne, pollo asado, asados de ternera y quesos suaves o medianamente fuertes._ Los tintos maduros son ideales para las carnes rojas de vacuno asadas a la parrilla, también para cortes de caza como por ejemplo el venado o aves como la perdiz._ Los espumosos son muy buenos como aperitivos combinados con canapés, pescados y mariscos en general; estos vinos son los llamados Cava españoles._ Por ejemplo, si está preparando una salsa que lleva vino, utilice para tomar con la comida el mismo vino que usó en la salsa que preparó. Si está preparando un salmón con una salsa de vino blanco, definitivamente deberá acompañar este plato con este tipo de vino._ El pollo es una carne más neutral,



aquí dependerá mucho el tipo de salsa que lo acompañe y lo que le provoque más en el momento._ Cuando hablamos de Pasta, la salsa será siempre la que marcará la diferencia, si es una salsa roja podrá acompañarla con un vino rojo casual, aquellos que se conocen como vinos “más amigables” porque van bien con todo tipo de comida. Si esta sirviendo una salsa a base de pescado o mariscos un vino blanco seco será el perfecto acompañamiento._ En cuanto al pescado, no hay por que asumir que debe ser un blanco. Si la salsa que acompaña el pescado es una salsa roja un Pinot Noir acompañará perfectamente bien este plato._ Con la carne, es donde la vieja regla aún parece tener todo su efecto. A la carne no le va bien un vino blanco, pero podrá escoger entre una gran variedad de vinos tintos desde ligeros hasta más pesados dependiendo del plato y de su gusto._ La comida picante étnica muy popular hoy día acompaña bien con vinos aromáticos con un toque dulzón. Los Rosés le irán bien igual que los vinos de Rioja, España. Sin embargo, lo que verdaderamente acompaña muy bien una comida picante es una cerveza helada._ Para los postres hay una gran variedad de vinos dulces para disfrutar, tenemos los Vinos Sauternes de Bordeaux entre los más famosos. Estos vinos dulces van con postres a base de frutas o nueces. Los dulces de chocolate le irán mejor con un buen Oporto.TABLA DE MARIDAJESALIMENTOS V I N O SPulpo al Olivar. Jerez, Sauvignon BlancChupe de Camarones. Rosado español o Chardonnay chileno con madera.Tiradito de pescado con aceite de oliva. Sauvignon Blanc chileno o argentino,Albariño, un Blanco de Blancos de tacama o Tabernero o, por supuesto, una cerveza heladaConchitas a la parmesana. Chardonnay con crianza en barrica.Arroz con mariscos. Rosado español.Lasagna de Mariscos. Chardonnay chileno o argentino, Rioja fermentado en barrica.Pez espada a la parrilla. Chardonnay Chileno, Chablis.Chicharrón de calamar con salsa tártara. Sauvignon Blanc chileno.Corvina / Lenguado a lo macho. .Chardonnay joven de Chile o Argentina.Chita en salsa agridulce. Rosado español, Gewürztraminer, Torrontés.Causa de cangrejo. Rosado español, Gewürztraminer, Torrontés.Cóctel de camarones. Chardonnay reserva chileno, Chardonnay americano.Atún en salsa de vino tinto. Beaujolais, Côtes du Rhône, rosado español.Pizza con anchoas. Verdicchio, Trebbiano, Jerez o cualquier Sauvignon Blanc.Bacalao a la Vizcaína. Sauvignon Blanc, Verdicchio.Paella a la Valenciana. Rosado español.Terrine de Salmón. Pouilly Fumé o Sancerre.Carpaccio de salmón. Chablis, Chardonnay argentino o chileno.Ensalada de mariscos. Sauvignon Blanc, Rueda Verdejo.Langosta a la parrilla. Poully Fuissé, Chardonnay californiano oChardonnay chileno o argentino con madera.Langostinos al ajillo. Jerez o Sauvignon Blanc chileno.Mousse de



conchas. Pouilly Fumé o Sauvignon Blanc.Salmón / trucha ahumada. Pouilly Fumé o Chablis.Calamares a la parrilla. Chardonnay de California o Beaujolais.Arroz con calamares en su tinta. Sauvignon Blanc o Jerez.Lenguado al horno. Chardonnay argentino o chileno: Rioja,Rioja Blanco fermentado en barrica.Espagueti al vongole. :Soave, Orvieto o TrebbianoCorvina en mantequilla negra. Blanco de Loira.Lenguado a la Meunière. Chardonnay chileno o argentinoJerez. Aceitunas, jamón ibérico, almendras tostadas.Albariño. Mariscos, guisos marinos, pescados azules y ahumados.Ribeiro. Pescados blancos, aves y carnes ligeras.Valedoras. Quesos frescos, aves ligeras, guisos de pescado. Blancos: Penedés. Platos a base de pescado, mariscos y arroces.Pasta italiana y quesos semicurados.Andaluces. Pescadito frito, adobo y platos fríos con encurtidos y escabeches.Pasta y huevos.Chacolí.Pescados a la parrilla, Guisos con salsa untuosas, sopas de pescado.Rosados. Calderetas, paellas y arroces.Carnes blancas, ensaladas, carnes guisadas, pollo y pavo.Quesos de pasta blanda o queso fresco.Tintos jóvenes.Legumbres, embutidos, cocidos y guisos de cuchara, asados.Tintos de crianza. Estofados, legumbres, asados, caza de pelo y pluma, carne a la parrilla y bacalao.Quesos ahumados y aromáticos.Tintos de reserva. Platos de cocina tradicional, con salsas, platos especiados.Estofados, asados, caza de pelo y pluma, carnes a la parrilla.Tintos de gran reserva. Platos elaborados, con muchos matices de sabor.Carnes guisadas en salsa de vino, pescados en salsa. Evitar picantes.Vinos generosos.Quesos azules, Roquefort. Carne de membrillo y nueces.Chocolate y postres con café o moka.Helados y repostería.Cava, champagne. Quesos de corteza enmohecida y de pasta blanda.Mariscos.Blancos jóvenes muy secos Espumosos.Generosos jóvenes.Pescados.Blancos jóvenes secos Espumosos.Generosos jóvenes.Tortillas. Blancos con cuerpo Rosados.Ternera. Tintos ligeros Rosados.Buey. Tintos viejos Tintos con cuerpo.Cordero. Tintos jóvenes, viejos con cuerpo.Cerdo. Tintos ligeros Tintos con cuerpo Rosados.Caza de pluma y pelo. Tintos ligeros, viejos y con cuerpo.Caza mayor. Tintos viejos Tintos con cuerpo.Quesos frescos. Blancos con cuerpo.Quesos curados. Tintos ligeros, viejos y con cuerpo.Legumbres y estofados. Tintos con cuerpo.Setas. Tintos ligeros.Sopas y cremas. Blancos con cuerpo.Pasta. Tintos ligeros Blancos con cuerpo RosadosArroces. Tintos con cuerpo.Charcuterías. Blancos con cuerpo Generosos jóvenes.Pastelería y helados. Dulces y generosos viejos.Lo más importante en todo esto es recordar o saber que no hay una respuesta definitiva. Qué vino servir con qué comida es algo más bien de gustos que de ciencia. El maridaje del vino y la comida es un arte y por lo tanto es algo muy subjetivo. Es



más bien algo de gusto y dice el dicho: “para los gustos los colores”.Los vinos blancos que tienen un sabor más simple menos complejo que el tinto, contienen más acidez y son clasificados mayormente por su sabor frutoso e intensidad de la acidez que se sienta y su frescura. También influye su aroma y por lo general son consumidos cuando aún son jóvenes.Los vinos tintos son de sabor más profundo, más fuertes y textura más suave que los blancos. Debido al largo tiempo de fermentación entre las uvas, este vino absorbe no sólo su color, sino más elementos que contribuyen a un sabor más complejo. La gran mayoría de los vinos tintos se benefician al tener algo de envejecimiento, en donde los taninos se suavizan y el vino en sí se torna más complejo.MARIDAR CON EL FOI GRAS:Como su nombre indica: Se reserva la denominación “foie gras” para los productos que no tienen más que hígado graso .Además, existe el término “foie gras entier”, que se compone de un hígado entero o de uno o varios lóbulos de hígado graso.El “foie gras” se compone de trozos de lóbulos de hígado graso aglomerados.Es un placer y un privilegio degustar un foie gras, esto no es consumir únicamente una parte del hígado de oca, sino es elaborar en la cocina un paté de hígado de oca, bien trabajado, mejorado, moldeado y aromatizado, que se consume con deleite.El “bloc de foie gras”, compuesto de hígado graso reconstituido, puede contener además hígado en trozos. Por otro lado, existen también varias preparaciones a base de hígado graso con un porcentaje de hígado graso que puede variar: el “parfait de foie” contiene un mínimo de 75% de hígado graso. Por último, los medallones, patés, mousses o galantinas de hígado, que contienen como mínimo el 50% de hígado graso.El foie gras se conforma con poco, o mejor, no precisa grandes acompañamientos ni comparsas que a menudo desvirtúan su sabor. Le bastan un buen pan y un vino, tampoco cualquiera, claro está. La combinación de estos productos de nobleza extraordinaria reserva uno de los mayores placeres culinarios al comensal. A partir de esta premisa, las variaciones son múltiples, siempre que se respeten sus principios fundamentales.En la elección del pan, lo mejor es obviar la fantasía y cortar las alas a la imaginación, que bien podrían interferir en la pureza del foie gras y su inconfundible sabor. Se recomienda elegir un buen pan rústico, redondo o una sencilla baguette, tostados o al natural, eso al gusto del consumidor. Sobre todo, evitar el gesto de untar o tratar de extender sobre el pan el foie gras, que perdería su textura, y ofrecería un espectáculo patético a miradas expertas. Lo más aconsejable es colocar la fina lámina sobre el pan, sin más.Respecto al vino, la riqueza de sabores y matices que ofrece el foie gras permite infinitas asociaciones. Los vinos sólo deben poseer un mínimo de complejidad y cuerpo ,por lo tanto, se



deben excluir los vinos demasiado ligeros o jóvenes .Es tradicional degustar el foie gras con un vino blanco suave, el incondicional Sauternes, si bien la provincia de la Gascogne ofrece algunos como Côtes de Gascogne o Pacherenc. De igual modo, se puede acompañar de grandes caldos tintos, que sintonizan muy bien con el foie gras, y por qué no, con un Madiran.Algunos viticultores defienden el maridaje con Floc de Gascogne y fijan la hora del aperitivo como la mejor.Entre las sugerencias de blancos dulces franceses, además del ya mencionado Sauternes, el Montbazillac, Jurançon o Bergerac. Si se opta por los alsacianos, mejor elegir uno de cosecha tardía.Los blancos secos proponen un Côtes de Beaune, un Gran Borgoña o un champagne muy ligero. También, un vino de Graves o de Chateauneuf du Pape combinan muy bien con el foie gras.Las referencias de tintos se inclinan por caldos del Médoc (Margaux o Pauillac), del Libournais (Pomerol) y hasta un Cahors, más tánico, como es, asimismo, el caso del antes aludido Madiran. Y todo ello sin desmerecer en ningún momento excelentes vinos españoles que armonizan tanto, o más, que los anteriores. Todo vale, para los amantes del cava, el jerez, blancos dulces o secos, o los incondicionales del vino tinto.MAS MARIDAJESRiesling; platos con un toque de dulzor, como por ejemplo el pato a la naranja, el cerdo cuando viene con salsas de frutas, el chifa, la comida de navidad. Gewurstraminer: comida hindú, la comida thai, pollo al curry, todos estos platos que son difíciles de combinar por lo especiados van a opacar a un vino delicado, sin embargo esta uva tiene la suficiente fuerza para aguantarlos.ALGO DEL JEREZEl jerez es uno de los poquísimos vinos que resulta de particular utilidad para acompañar alguno de esos platos “difíciles”: es un vino corpulento, limpio y seco que tiene la potencia suficiente para plantarse cara a casi cualquier sólido que se ponga por delante. Los jereces más secos (el fino y el manzanilla) sufren en sus carnes en menosprecio del gran público, y su precio no refleja su estupenda calidad. Como estimulan como nadie el apetito, son una opción para el primer plato: acompañan de forma totalmente satisfactoria igual una ensalada o un plato que lleve huevo que una comida picante o muy condimentada. No es aconsejable que combine el Jerez fino con el chocolate.MARIDAJES QUESOS CON VINOS.El queso y el vino son alimentos fermentados que pueden conservarse por largo tiempo, ofreciendo gran variedad de sabores y aromasDurante mucho tiempo, lo más común fue combinar los quesos con los vinos de la misma región. A este concepto se le llama maridaje viña-pasto, porque los pastos donde se alimentan cabras y reses son cercanos a los viñedos, y comparten el clima y el tipo de suelo.Posteriormente se fueron haciendo maridajes con vinos y quesos de países diferentes, cuya armonía se descubrió con el



comercio internacional. Es el caso de la combinación del Oporto portugués y el queso Cheddar británico.Criterios de maridajes_ Por complementación: Para un maridaje de alimentos, es conveniente tomar en cuenta su tipo de sabor. En un maridaje por complementación los sabores son parecidos y se refuerza la gama de sabores. Por ejemplo, un queso suave intensifica el sabor de un vino suave._ Por contraste: Es un maridaje en el que la intensidad los sabores es distinta.Es importante cuidar bien el tipo de contraste, pues un queso muy poderoso puede opacar por completo a un vino suave, y un vino de gran carácter dejará atrás a un queso muy delicado.Un buen contraste permite resaltar uno de los dos alimentos o enfrentarlos, si es que ambos tienen mucho carácter. Es el caso de los quesos fuertes como elRoquefort, que necesitan tintos de mucha fuerza como los de Rioja, Burdeos y Borgoña, que son producto del ensamblaje de diversos tipos de uva.En México se pueden encontrar estos vinos y otros parecidos como el Cabernet Sauvignon con Merlot, o el Tempranillo con Cabernet Sauvignon.Existen algunos maridajes tradicionales de quesos y vinos, basados en su región de procedencia y las variedades de uva:* Jerez con manchego* Suaternes con roquefort* Gewürztraminer con münster* Ribera de Duero con manchego* De Burdeos con roquefort* Chardonnay con manchego o de cabra* Penedés con quesos secos* Cavas y champañas con quesos de intensidad alta y mediana* De Graves con gruyere y brie .Para poder conseguir maridajes acertados, es necesario tener presentes algunos aspectos importantes en los que poder fundamentar la combinación vino-queso:_ Los vinos blancos, en general, armonizan mejor con el queso que los tintos._ Los rosados entonan muy bien con quesos de pasta blanda o el queso fresco._ Los vinos muy al gusto de hoy, con una crianza seria, vinos técnicos y fuertes, con quesos ahumados y aromáticos._ El cava, los espumosos y el champagne casan mejor con los quesos de corteza enmohecida y de pasta blanda._ Los vinos dulces armonizan con pocos quesos, aunque actualmente está de moda la combinación de los azules con Oporto, con Pedro Ximénez, etc. Algo con lo que no estamos muy de acuerdo, salvo en el caso de que el Pedro Ximénez sea viejo, y el Oporto, un vintage, vinos que pueden con el queso azul y el gran abanico de variedades que éste presenta: roquefort, gorgonzola, bleu de Auvergne; o los del estado español como Gamonedo, Cabrales, Tresviso, Bejes o Peña Santa, que son mucho más potentes.QUESO Y VINO BLANCO:La pretensión del maridaje queso-vino es la de conseguir que ambos elementos combinen bien, que se logre, entre los dos, un equilibrio de sabores y que sean armónicos. Esta combinación queso y vino, normalmente, no es justa ni para el queso ni para el vino; las razones son obvias, ya que existen



muchos vinos y variadísimos quesos, y no todos van bien con todos, ni siquiera cuando se disponga de un vino 'diez' o un queso 'diez'. Lo habitual suele ser tomar una tabla de quesos con un vino, algo que no nos va a dar grandes satisfacciones, salvando alguna excepción. Asimismo, en el caso inverso de vinos y queso, posibilidad menos frecuente, tampoco va a gratificar demasiado a quien lo tome.Al igual que existen una serie de maridajes afortunados como el del caviar-vodka o el foie-gras-Sauternes, el vino es el acompañamiento ideal del queso y tiene una historia de siglos. Las bases en las que se fundamenta un buen maridaje de este último tipo son varias.El primer maridaje del que podemos hablar es el de la combinación regional. Esta primera regla de fidelidad básica está cimentada en el hecho de que todo terruño de pastos tiene cerca tierra de viñas, salvo alguna excepción. Algunos ejemplos claros los encontramos en La Mancha, con su queso y vinos manchegos; en Castilla, con los vinos de Rueda o de Ribera de Duero, y sus sabrosos quesos castellanos; los quesos de Iparralde, fromage de pur brebis des Pirinées y los vinos de Irulegui; o el de Idiazábal con un Rioja alavesa joven o un Chacoli.En las tierras en las que esta regla de pasto-viña no se cumple, se suelen producir otras bebidas como la sidra en Normandía, en Bretaña, en las Islas Británicas, en Asturias, en Cantabria o en Euskadi. Los primeros experimentos de maridaje que se deben realizar son aquellos que combinan las bebidas y quesos de la zona, así, en el caso de Euskadi, un maridaje posible sería entre el Idiazábal y alguno de nuestros vinos, incluidos el Chacolí y la sidra. La segunda base o directriz a seguir para hacer un buen maridaje queso-vino está centrada en la decisión de cuál va a ser el producto estrella de la pareja, es decir si buscamos un vino para un maravilloso queso o viceversa. Otra norma a considerar es la de que no por ser dos productos de máxima calidad, la combinación tiene que ser la mejor.En Francia existen tantos quesos como días que tiene el año, y es costumbre indispensable el momento del queso en las comidas, para esto necesitan del vino para cada tipo de queso y el pan de corteza dura para degustar los quesos untuosos y cambiar de sabor en conjunto con un sorbo de vino de un queso a otro, es costumbre en una comida degustar de 5 a 7 quesos.El maridaje del vino y el queso es uno de los más usuales, pero en algunos países donde no se consume vino, bien por motivos religiosos o por costumbres alimenticias propias del país u otras razones, el queso se ingiere en otros momentos del día. No ya en las comidas, en las meriendas o cenas como ocurre en el estado español, sino en el desayuno, por esta razón son el zumo de frutas o el té las bebidas con las que el queso se combina habitualmente, aunque es difícil.QUESO CON OTRAS BEBIDAS.Sin romper la norma de la combinación



regional, son también posibles otros tipos de maridaje; el del queso y la cerveza (por ejemplo, el Edam o el Gouda con cerveza); el del queso con la leche, incluso con el whisky, los anisados, y otros destilados o licorosos. Es el caso del Mand Dase con licor de manzana; o el Feta con retsina, el característico vino griego; o el Gjstost, con aquavit o café puro.Como curiosidad, hemos de citar el maridaje que, según los bermeanos, es perfecto: el de anchoas en salazón y café con leche.En el queso depende de la materia prima con la que esté elaborado: si es de leche de vaca, de cabra, de oveja, de mezclas, búfala, etc. Del sistema de elaboración específico para cada tipo de leche, que da lugar a las distintas variedades de queso: un queso de vaca de coagulación láctica; un queso de oveja de pasta prensada no cocida; uno de corteza lavada; de enmohecido interno; etc. Y, además, depende de la maduración (edad).Es interesante recordar que es un producto que, además de comerlo en estado natural, como postre o merienda, también puede estar cocinado. De esta forma lo encontramos en muchos platos de la cocina fría, en ensaladas, en sopas de queso, en soufflés, en pastas, en arroces, en pescados, en carnes (aves), en hortalizas, en patatas, en pizzas, en postres, etc.En el caso del vino, es preciso detallar la varietal con la que está elaborado, lo que da lugar a los distintos tipos de vinos: blancos, tintos y rosados; y dentro de ellos, las diversas formas de elaboración. Así, en los blancos se pueden diferenciar los jóvenes afrutados, los blancos envejecidos en madera, los fermentados en madera; en tintos, los jóvenes frente a los con crianza; y otros, como los vinos dulces, los licorosos, etc.Tal y como ya fue comentado, en España existe una gran variedad de quesos (más de un centenar), lo que aunado a la gran gama de Vinos Españoles, permite múltiples combinaciones. Estas combinaciones deben de ser bien pensadas, ya que todos los quesos, aún los más suaves, tienen aromas y sabores que tienden a prevalecer sobre sus acompañantes.En virtud de lo anterior, pensamos que un buen consejo radica en combinar los quesos de fuerte sabor con vinos jóvenes y combinar los quesos de sabor delicado con los vinos de más cuerpo.A continuación nos permitimos emitir unas recomendaciones de maridaje entre queso y vinos:1. Si se escoge una tabla con varios tipos y sabores de queso, recomendamos escoger un vino tinto joven de La Rioja, Ribera del Duero o Penedés.2. Si escogemos quesos frescos, tales como el famoso queso de Burgos, Abredo, Cassoleta o Mató, recomendamos casarlos con vinos blancos ligeros y secos, como Rueda o Penedés.3. Por otro lado, si tenemos quesos de Pasta Blanca, enmohecidos o amasados, como el famoso queso Asturiano Afuega'l Pitu o el Villalón de Castilla-León, buscaríamos vinos tintos nobles, afrutados y finos, como los de La Rioja y Ribera del Duero jóvenes,



Valdepeñas o Bierzo.4. Para los Quesos de Pasta Cremosa, como la Torta del Casar, Queso de la Serena o los quesos de Cantabria, es recomendable combinarlos con vinos tintos con cuerpo, vigorosos y de buen aroma como los vinos de La Rioja, Navarra y Cariñena.5. Al seleccionar quesos de pasta azul, tales como el Valdeón, Cabrales, Gamonedo y La Peral, sugerimos vinos tintos con cuerpo y fuertes, como los de La Rioja, Ribera del Duero, Priorato, Jumilla, Cariñena, o bien en una combinación diferente, vinos blancos dulces como El Moscatel de Navarra.6. Si tenemos quesos de pasta blanda, cerrada y untuosa, como el famoso queso Tetilla de Galicia, el también Gallego San Simón o el queso Mahón, recomendamos acompañarlos de vinos blancos jóvenes, ligeros y afrutados de Navarra, Penedés y en una combinación diferente, con vinos blancos de Galicia.7. Por último, para los quesos de Oveja de pasta cocida, como el Ibérico, Manchego, Idiazábal, Roncal y Zamorano, combinan perfectamente con los vinos tintos con cuerpo como La Rioja, Ribera del Duero y Bierz .Para acertar en el adecuado maridaje entre el queso y el vino, debemos seguir ciertas pautas generales que nos orienten hacia una adecuada elección y nos proporcionen una unión feliz. Los quesos suaves, como el de burgos, se complementa con los vinos blancos ligeros o los rosados, que hacen gala de un intenso color y aroma penetrante a hayas y violetas. El italiano conocido por el nombre de Parmesano, vive una intensa relación con los tintos jóvenes, como el Lambrusco, o con los blancos suaves.Un auténtico idilio existe entre el queso Cheddar suave, con el vino tinto ligero y frutoso, con el blanco y el cava. El queso feta, que es muy popular en Grecia a nivel doméstico, casa con el vino tinto ligero y blanco frutal. En cuanto a la sabrosa torta del Casar, le van las relaciones más fuertes, los tintos con cuerpo saben potenciar sus virtudes.El queso Gruyere se complementa con el vino blanco semidulce, el Brie con el tinto, con el blanco frutoso, o también puede mantener una excepcional relación con el cava o cerveza liviana, al igual que el Cambermet.Para los quesos azules recomendamos consumirlos con vinos blancos jóvenes y secos y ácidos pero de potente cuerpo y buen grado alcohólico, e incluso un espléndido vino espumoso fresco, floral, con notas afrutadas y finas burbujas, cuya frescura liga y limpia perfectamente la potencia de los azules.En general, los vinos blancos, armonizan mejor con el queso que los tintos. Los rosados entonan muy bien con quesos de pasta blanda o el queso fresco. Los vinos muy al gusto de hoy, con una crianza seria, vinos técnicos y fuertes, con quesos ahumados y aromáticos. El cava, los espumosos casan mejor con los quesos de corteza enmohecida y de pasta blanda. García Baquero posee una amplia gama de quesos, tierno, curado, de oveja...cualquiera de ellos puede



protagonizar intensas relaciones con el vino adecuado.Pero no todo es de color de rosa, también existe desavenencias en esta pareja. Entre los vinos tintos y los quesos azules existe una cierta incompatibilidad, cuando se toman conjuntamente, el queso potencia algunas características de los vinos (astringencia, “acético”, “salino”) haciéndolas desagradables y desvirtuando su sabor.No existen reglas, ni explicaciones científicas, ni razonamientos técnicos que expliquen por qué muchas combinaciones pueden ser gloriosos puntos de encuentro entre el placer de comer y el placer de beber. Sin embargo, y aún atendiendo a la norma más sencilla y tradicional, que es la de dejarse llevar por la intuición y el gusto personal de cada uno, en estas líneas se recogen algunas sugerencias que nos ayudarán a descubrir los maridajes de la cerveza.MARIDAJES DE PUROS, COMIDAS Y VINOS.El maridaje entre puros, comida y bebida es un terreno aún por explorar. La regla de oro dice que el gusto de cada fumador es soberano. Sin embargo, expertos tabaqueros, enólogos, sumilleres y cocineros coinciden al señalar que unas vitolas armonizan mejor que otras con los almuerzos tradicionales o que determinados puros realzan la degustación de ciertos destilados. Cada Habano puede tener un alma gemela gastronómica.Se considera importante a la hora de elegir un puro lo que hemos comido, el tipo de café que tomamos, el tiempo disponible de sobremesa y el estado de ánimo del fumador; podemos marcar dos líneas fundamentales entre tipos de comidas y cigarros:_ Si la comida es moderna, sofisticada, de pequeñas porciones y platos muy elaborados, es lógico que la elección del cigarro puro recaiga en un formato moderno y estilizado, no muy potente y terroso, sino más bien sutil, de elegante amargor y muy equilibrado en su riqueza aromática y sabores; si el cigarro es suave en sensaciones nos sentiremos poco satisfechos, mientras que si elegimos un Habano calibre grueso y mucha fortaleza, al final de la comida, tendremos una sensación vulgar, poco armónica con el espíritu de la comida._ Una comida tradicional, copiosa y de sabores fuertes y contundentes, nos invita a continuar en esa misma línea, con un cigarro de humo denso, picante, terroso y de gran fortaleza (un Habano Tradicional), que supere las fuertes sensaciones lápidas que nos han dejado los platos; no tendremos las papilas gustativas preparadas para apreciar las sutilezas y delicadezas de aroma de un cigarro moderno y elegante(una Pirámide de Vega Fina), pues el predominio de sensaciones primarias, es mejor acompañarlo con sensaciones más intensas, aunque no sean muy refinadas.Para elegir el Habano ideal en cada momento hay que tener en cuenta los platos degustados, así como la bebida que se está tomando. Si la comida es moderna, sofisticada y muy elaborada, la elección del puro debería recaer en un cigarro moderno y estilizado,



de fortaleza suave o media, sutil, elegante y equilibrado de aromas y sabores.Si por el contrario, la comida es tradicional, de sabores fuertes y contundentes, invitará a continuar en esa línea, con un puro de intenso aroma, bocanadas plenas y gran fortaleza. Una buena elección para la sobremesa serían los tradicionales Cohíba, los Montecristo o los Romeo y Julieta.BEBIDAS CON PUROSRespecto a las bebidas que acompañan a cada puro tampoco hay un estándar común, aunque los expertos coinciden en una serie de directrices. La clave del maridaje entre copas y Habanos es que cuando un destilado es sabroso, potente y de gran cuerpo, requerirá cigarros de gran fortaleza y complejidad para que se armonicen los sabores. A los puros suaves o medios le acompaña mejor a los licores de menor graduación y a los destilados untuosos.El ron añejo es el destilado que mejor armoniza con la mayoría de los puros, seguido del Cognac y el Brandy. El Oporto y el Pedro Ximénez tienen combinaciones magníficas, pero muy específicas, con Habanos muy concretos y en momentos muy determinados, mientras que el Orujo y el Pacharán solo van bien con algunos puros de fortaleza suave. Por otro lado, el whisky de Malta puede ser un buen compañero de vitolas de gran fortaleza y marcado carácter.También existen bebidas que diluyen el sabor del puro hasta dejarlo insípido. No resulta recomendable malgastar un buen Habano con una cerveza, un refresco con gas, un combinado o un espumoso, por muy frío que esté.HABANOS PARA EL APERITIVONormalmente se tiene la idea errónea de que los puros sólo sirven como final de una buena comida, como colofón de una cena o como complemento de un buen café o de un destilado, pero, un Habano da para mucho más, permite combinaciones casi ilimitadas de sabores, aromas y sensaciones con los que poder abrir un aperitivo, para ello hay que elegir la vitola adecuada a cada situación. Al hablar del puro de aperitivo, hay que tener en cuenta las particulares condiciones del momento, lo que determina la elección. La fumada suele ser breve, ya que no dura más de media hora, por lo que la vitola no deber ser muy grande. Además, el Habano no debe tener una fortaleza elevada, ya que un exceso de fortaleza podría interferir en la percepción de los sabores de la comida posterior. También hay que considerar las bebidas que se pretenden tomar para que el maridaje sea adecuado así como la posibilidad de continuar tras el almuerzo con otros puros de sabores similares.Existen determinadas vitolas de Habanos adaptadas a los aperitivos. Una elección son los Laguito No. 3, de calibre fino, nombre que reciben en la fábrica las Panatelas de Cohíba, con sabor a tabaco vagamente amargo y un fondo de dulzor muy persistente. También destacan las Joyitas de Montecristo, con sabor a tabaco algo amargo, seco y con un punto de dulzor que trae



recuerdos de cacao.Para fumadores más habituados se encuentran dos vitolas algo más grandes, aunque aún de calibre fino, como son los Epicures de H. Upmann o los Seoanes, nombre que tiene su origen en el apellido del español para quien se hacían estos cigarros por encargo, que es el nombre que reciben en la fábrica los Exquisitos de Cohíba. Los fumadores más expertos se pueden decantar por los cigarros más pequeños de calibre medio. Las Perlas, representadas por el Siglo I de Cohíba, o los Montecristo No. 5, son una buena opción.Todas estas vitolas responden a las condiciones enumeradas al principio, ya que tienen tiempos de fumada entre 15 y 25 minutos, son de fortalezas medias, en algunos casos ligeramente más suaves y en otros ligeramente más fuertes, pero sin salirse de una línea moderada y, desde luego, sin hacerse excesivas, permiten buenas combinaciones con bebidas de aperitivo. Igualmente forman parte de marcas que tienen vitolarios bastante extensos, lo que permite continuar tras la comida con vitolas de características organolépticas similares.MARIDAJES DE LA CERVEZA“La cerveza se nos revela como una bebida sugerente, alternativa y envuelta en multitud de variantes que enriquecen su consumo” D. Rafael Ansón – Presidente de la Academia Española de Gastronomía.La cerveza es perfecta compañera de ingredientes ácidos como el tomate, los picantes, las especias como el pimentón, los ahumados y marinados o los sabores amargos que se encuentran en algunas verduras y que tan mal maridan con el vino.Normalmente se asocia la cerveza a una bebida para refrescar o para tomar sola en una cervecería o en casa.La mayoría de los restaurantes en España, incluso los que cuentan con una buena carta de vinos, sólo ofrecen dos tres cervezas a elegir, que además siempre son de los mismos estilos, lager rubias y frías, siendo la mayor diferencia entre ellas el diseño de la etiqueta. Ante esta pobre selección, poco podemos hacer para acompañar una buena comida. Pero cuando estamos en casa, sí podemos disfrutar de una de las variadas cervezas con nuestras comidas favoritas. Para los que hasta ahora no se hayan decidido a comer con cerveza, les ofrecemos cuatro motivos.En primer lugar, la cerveza es más refrescante y quita más la sed que el vino.Esto es muy importante en el caso de comidas muy picantes, especiadas o platos pesados y con mucho sabor.Como segundo motivo, la cerveza ofrece una mayor variedad de sabores y estilos y hay mucha más diferencia de sabor entre los distintos estilos de cerveza que entre los del vino. Esto hace que haya más posibilidad de elegir una cerveza para una comida determinada. Además, los buenos vinos, normalmente tienen un acabado muy largo, que a veces pueden interferir con el sabor de un plato.El tercer motivo es que la cerveza tiene menos alcohol y menos calorías



que el vino, lo que permite no acabar una comida con una sensación de medio ebriedad si consumimos la misma cantidad. Y como última razón, la cerveza cuesta menos que el vino. Hasta las cervezas de mayor calidad y que más nos pueden agradar son mucho más asequibles que cualquier vino de calidad, que puede tener precios desorbitados e incluso costar más que la propia comida.No existen reglas, ni explicaciones científicas, ni razonamientos técnicos que expliquen por qué muchas combinaciones pueden ser gloriosos puntos de encuentro entre el placer de comer y el placer de beber. Sin embargo, y aún atendiendo a la norma más sencilla y tradicional, que es la de dejarse llevar por la intuición y el gusto personal de cada uno, en estas líneas se recogen algunas sugerencias que nos ayudarán a descubrir los maridajes de la cerveza.La cerveza es la mejor compañera para las ensaladas aliñadas con vinagre, así como para cualquier plato dominado por este tipo de aliño, como por ejemplo los salpicones.Aunque como ya se ha indicado, no existen explicaciones científicas ni razonamientos exactos en el encuentro de los maridajes de la cerveza y la gastronomía, las investigaciones realizadas apuntan una serie de conclusiones coherentes y hasta con cierta “lógica” gastronómica. En líneas generales, y como hilo argumental de los contenidos de esta guía se podrían destacar las siguientes conclusiones:Los ácidos:. Hay que destacar que la cerveza encuentra aquí maridajes de gran interés gastronómico, puesto que es precisamente en este terreno donde los vinos no tienen nada que hacer. Cualquier plato aliñado con vinagre no debe acompañarse con vino.. La cerveza combina muy bien con los escabeches, tanto en el terreno de las carnes como de los pescados. Esto se debe a la fuerza ácida del vinagre que encuentra en la cerveza el equilibrio perfecto. Es perfecta para los crudos de pescados.. La cerveza también combina estupendamente con los platos en los que abunde el tomate, debido a la acidez del mismo. Esto se traduce en maridajes muy interesantes como con: los pistos, los guisos con tomate, los enchilados, el pan con tomate, las cazuelas..... Ciertos componentes ácidos de las verduras dejan en la boca aromas y sabores que deforman los de cualquier otra bebida alcohólica que no sea la cerveza. Así pues, nos encontramos aquí con una gran variedad de combinaciones posibles entre la cerveza y muchas verduras que, por otra parte, son incompatibles con otras bebidas.. Igualmente, platos que se aliñen con mostaza, salsa ácida y agresiva, combinan con gran armonía con la cerveza.Los sabores amargos.Las verduras de sabores amargos, como las alcachofas y las endibias, se ven equilibradas con el sabor intenso de algunas cervezas con cuerpo.LA CERVEZA Y LOS PLATOS PICANTESLa cerveza es la contraposición perfecta a la sensación del picante:.



Los platos picantes y muy especiados producen en la boca cierto “agobio” que no admite fácilmente cualquier bebida alcohólica. La cerveza en cambio alivia esa sensación. Es la contraposición perfecta a la sensación del picante.. Es difícil encontrar bebidas alcohólicas que aguanten la agresión del ajo y el pimentón; sin embargo, la cerveza destaca precisamente por ser buena compañera de este tipo de platos. Por eso, la cerveza es la elección perfecta para acompañar el chorizo, por ejemplo, y toda la charcutería.. Siguiendo esta misma argumentación, la cerveza encuentra buenos maridajes en los platos condimentados con guindilla, chile, pimienta, y con los que se llevan especias de aromas intensos (cilantro, jengibre...). Destaca pues el excelente maridaje de la cerveza con la cocina mexicana y con muchos platos de nuestra gastronomía.CERVEZA Y PLATOS AGRIDULCES. La cocina oriental (japonesa) encuentra en la cerveza un maridaje perfecto, debido a las salsas con las que bañan sus platos (sushi, sashimi), en los que abunda la soja y la salsa wasabi picante. También las mostazas y salsas kétchup combinan bien con las cervezas por la fuerza sápida de estos ingredientes. Esta explicación obliga a recomendar acompañar platos como las hamburguesas con cerveza.Ahumados y marinados con cerveza.. Tanto en carnes como en pescados, los ahumados (sabor acentuado por el humo) encuentran en la cerveza el contrapunto perfecto. Esto explica el maridaje de la cerveza y muchos embutidos, las salchichas y los pescados ahumados.. La cerveza también destaca como compañera de los pescados marinados por el contrapunto de su sabor.LA CERVEZA Y LAS GRASAS:Muchos platos grasos necesitan de la cerveza para “limpiar” el paladar: carnes de cerdo, embutidos.Ciertas teorías gastronómicas bastante extendidas afirman que los huevos servidos con la yema líquida (fritos, escalfados, pasados por agua...) recubren la boca con una capa grasa que llega a “taponar” las papilas gustativas de la lengua, lo que impide captar sabores de bebidas de aromas complejos, como el vino. Sin embargo, esto no sucede con cervezas suaves y frescas que limpian la boca. Por la misma razón, la cerveza es una buena opción para acompañar los platos fritos que tienen mucha grasa.Igualmente, destaca el maridaje de la cerveza con los pescados azules. Son pescados muy grasos de intensos sabores que encuentran en la cerveza el contrapunto refrescante.Coincide además que los quesos que mejor se prestan al maridaje con las cervezas son los que presentan una mayor cantidad de materia grasa, una textura cortante y una clara tendencia a la acidez en el sabor.MARIDAJE CERVEZA CON CHOCOLATE:Cualquier plato que lleve chocolate como ingrediente en su salsa (perdices y codornices o la cocina mexicana) encuentra en la cerveza una excelente compañera.La cerveza también



tiene un espacio en el universo goloso. Buena prueba de ello es la deliciosa combinación de los postres de intenso sabor a chocolate con la cerveza negra y su delicado gusto a regaliz y frutos secos.Los sabores tostados de las carnes a la plancha armonizan también perfectamente con las cervezas de cuerpo medio.CERVEZA CON COMIDAS.¿Qué pasa cuando probamos un plato picante o condimentado y luego bebemos un poco de cerveza fría? El paladar se limpia y se despeja y el siguiente bocado nos sabrá como si fuera el primero. En ese caso, la cerveza cortó el sabor de los condimentos. En el caso de platos fritos o preparados con queso, que son ricos en aceite, el sabor ligeramente amargo de la cerveza produce el mismo efecto, cuanto más neutral sea el sabor de una cerveza, sin fuertes acentos de amargor o malteado, como es el caso, por ejemplo, de la cerveza Imperial, se presta mejor para esta función de cortar los sabores de los alimentos.En otros casos, la cerveza complementa el carácter de platos como un ceviche o una ensalada, haciendo eco a su frescura. El complemento de sabores es lo que generalmente busca el conocedor de vinos. Es por eso que los vinos robustos, de gran cuerpo, acompañan a carnes de caza y a quesos de sabor fuerte, mientras que para mariscos, por ejemplo, se tiende a usar vinos blancos secos. Un efecto semejante se logra con cerveza, así, las cervezas fuertemente malteadas, de gran cuerpo, como la Bavaria, son especialmente aptas para acompañar carnes y quesos, en tanto que la Pilsen, que es seca y ligeramente amarga, es ideal para ceviches y mariscos en general.Por otro lado, la cerveza contrasta con sabores simples y robustos como el de las pastas, el pollo a la parrilla o incluso el pan de un buen emparedado. En estos casos el que sobresale es generalmente el sabor de la cerveza, y no el de la comida. El contraste se busca cuando se beben cervezas de calidad premium, como Heineken o Bavaria, para disfrutar más el sabor exquisito de la bebida.Verduras y postres de chocolate amargo, lo mejor con la cervezaPara apreciar una cerveza en su plenitud hay que beberla en dos sorbos, uno para humedecer la boca y otro para paladear despacio sus característicasLos aliños con vinagre, verduras como la alcachofa o los espárragos e incluso los postres de chocolate amargo se degustan mejor acompañados de una cerveza servida en vaso frío, pero nunca congelado, y siempre con dos dedos de espuma.No hay mejor acompañamiento para una "lager pilsen" que una copita de"porrusalda" con muselina de cangrejo.El rodaballo a la parrilla con vinagreta de hongos y langostinos es ideal para una "ale", mientras que el pichón asado con vainilla y manzana con salteado de habas es perfecto para una cerveza de abadía.Y de postre, "souquet" de chocolate con una cerveza negra "stout", y plátano con teja de semilla con helado de naranja y



canela.El secreto está combinar las cervezas ligeras tipo "lager" con ensaladas aliñadas con vinagres, escabeches o salsas de mostaza, así como con los platos picantes y especiados.Las cervezas con sabor más intenso combinan a la perfección con las verduras amargas y ácidas como espárragos, alcachofas o calabacines, las carnes a la brasa y los embutidos cocidos y ahumados.Las amargas son ideales para los pescados azules, mientras que la cerveza negra es perfecta para los postres que llevan chocolate. Su temperatura debe oscilar entre los cinco y los once grados dependiendo del tipo.Otro consejo de los expertos: el recipiente en el que se sirve no debe estar helado porque no favorece la espuma ni su apreciación individual.Se ha demostrado que el consumo moderado de alcohol tiene efectos positivos para el organismo siempre que se trate de indicios adultos, sanos, y que no consuman fármacos con los que el alcohol pueda interferir.Se ha desmentido asimismo el tópico de que la cerveza engorda, ya que según un estudio de la universidad de Nápoles el consumo moderado de cerveza no es el responsable de la denominada "curva de la felicidad" o "barriga cervecera", sino que se trata de un gen que favorece la acumulación de grasas alrededor del abdomen.Ya sea que usted escoja la cerveza para cortar, complementar o contrastar, tiene en ella una opción para acompañar el sabor de sus platillos predilectos.LA CERVEZA COMO INGREDIENTE EN LA COCINA:Todos aquellos platos que se cocinen con cerveza pueden combinarse perfectamente con cerveza, pues sus sabores se verán complementados.Los usos de la cerveza en la cocina son muy variados: se la utiliza para marinar pollos, pescados y carnes, para preparar sopas, salsas y aderezos, para cocer mariscos y para confeccionar panes y repostería. Existen innumerables recetas con la cerveza como ingrediente. Cuando se cocina con cerveza, hay que tener presente que el alcohol se evapora al calor, lo cual reduce el contenido de calorías, pero al mismo tiempo aumenta levemente el amargor. Es por eso que, en general - salvo que sea ese el efecto que se busca - es preferible utilizar cervezas de baja lupulación, como por ejemplo Imperial o Rock Ice.MARIDAJES CON CAFÉSi hicieran falta pruebas de los beneficios, de las ventajas, de los óptimos resultados del mestizaje, no habría más que pensar, sentir, disfrutar, de una sobremesa al modo clásico. ¿En qué consiste? En compartir, sin prisa, café, brandy y puro. Tres sólidas columnas procedentes de tres continentes para sostener el artesonado de ese monumento que se puede llamar felicidad, o, cuando menos, satisfacción, que no es poco.La combinación es perfecta, el humo inciensa una ceremonia en la que se funden los descarados aromas exóticos con el refinamiento de las añosas maderas, los punzantes amargos del café con los golosos y aún frutales alcoholes



del aguardiente.No es gratuita esa acrisolada combinación de brandy y café que han bendecido siglos de cultura gastronómica. La armonía se basa en ciertas similitudes de su composición (ambos proceden de frutos procesados y, en su caso, fermentados) y de su expresión, el equilibrio y la delicadeza con que ambos han de mostrarse a los sentidos, al olfato, al gusto y al tacto en el paladar.CAFÉ Y CIGARROCon el café es más difícil encontrar una adecuada armonía, pues al tomarlo después de los postres y una larga comida, sus aromas y sabores permanecen durante poco tiempo en la boca; donde podemos hablar con propiedad de maridaje con el cigarro, es en la sobremesa, donde cada vez que degustemos nuestro cigarro, lo acompañamos de un sorbo de nuestro destilado favorito; en este momento se juntan en la boca y nariz (por retronasal), los sabores de ambos y es donde principalmente experimentamos las sensaciones equilibradas o desequilibradas entre ambos.MARIDAJES CON EL ARROZSustento principal de la humanidad por miles de años, el arroz es uno de los alimentos más versátiles de cuantos existen. Su adaptabilidad en la cocina es difícil de superar. Resulta fascinante que este alimento sea el protagonista de muchos de los mejores platos del mundo. Tiene en los pueblos del Mediterráneo su propia cultura y forma de expresarse en la gastronomía. Una de las múltiples preparaciones, sumamente exquisita y vistosa, es el arroz negro, receta típica de la cocina valenciana, aunque aquello de lo típico es un término tan amplio y abierto como la imaginación de quien lo prepare.Su color característico se debe al uso de la tinta de la sepia, sobre todo, aunque también se prepara con calamares o chipirones.El arroz más apto para este tipo de plato es el de grano redondo y pequeño porque se impregna y apodera de los aromas y sabores del resto de los ingredientes, algo fundamental para un buen arroz negro. La receta más sencilla incluye, junto a todo lo citado, vino blanco, ajos, laurel, cebolla, pimiento, caldo de pescado, aceite de oliva, sal y pimienta. A partir de ahí las variaciones son ilimitadas, pero siempre con cierta lógica y respeto de la materia prima. Le van muy bien las alcachofas, pimientos y judías verdes. Como acompañante, una gama de rosados muy diversa (Penedés, Somontano, Montsant, Navarra, Rioja y Ribera del Duero), vinos frescos, ligeros, afrutados, con buena acidez, sabrosos..., en definitiva, que no apabullen el paladar y arropen al arroz.ARROZ Y AZAFRAN UN MARIDAJE CON LEYENDA:El azafrán, un condimento indispensable a la hora de preparar el risotto. Existen diversos clases de risotto: a la milanesa o a la veneciana, con "funghi" champiñón y aromatizados con aceite de trufa; o con espinacas y espárragos; o el azafranado risotto con "peoci" mejillones y con mariscos diversos.- Hay alianzas, sobre todo las culinarias, que son indisolubles,



por ejemplo, la del azafrán con tres grandes platos de la cocina universal: la paella, la bullabesa y el risotto.En la paella, por supuesto, este condimento es indispensable. La paella", ha llegado a ser el plato cumbre de la cocina española por excelencia.En lo que al risotto se refiere, los entendidos en gastronomía fijan la fecha de creación del risotto a la milanesa en en 1574.Los anales cuentan que un mozo milanés se encegueció ante la belleza rubia y pálida de la hija de un creador de vidrieras, el maestro Valerio de Flandes. La pidió en matrimonio y se celebró la boda. En el convite nupcial, y para solemnizar la ocasión, el joven esposo mandó preparar y poner sobre el mantel un plato de su invención: una fuente desbordante de granos de oro tostado y apetitoso: era el primer arroz colorado con azafrán que los alborozados comensales contemplaban.La noticia milanense es, pues, la primera crónica que enuncia la sabia e inmemorial alianza entre el arroz y el azafrán.El azafrán, esta bulbosa planta introducida en España por los árabes, el ya se cultivaba en la región levantina y en La Mancha con anterioridad al festín italiano.En la segunda mitad del siglo XIII, aparece citado en un texto en España. El término viene del persa, a través del árabe, "zahfaran".Volvamos al risotto, que es un arroz cremoso, de firmeza justa, rehogado en caldo fresco y con un método de cocción totalmente distinto al de los arroces españoles. Ni seco ni caldoso, para la preparación del risotto debemos hacer comulgar al arroz con el caldo gradualmente, de manera que siempre esté jugoso pero nunca sumergido en líquido. En trance de evitar este "ahogamiento" del grano es preciso vigilar la sartén, con un perol de caldo al lado.MARIDAJES MARISCOS Y VINOSEl Sushi es pescado crudo, se puede hacer y es sencillamente delicioso. El Sushi es de lejos la carne más delicada que hay. Los japoneses llevan varios milenios perfeccionando su preparación.Seguro usted no lo va a creer pero un trozo de un poco más de una onza de Atún Azul del Océano Pacífico puede costar cien dólares en Tokio.Es apenas lógico pues que a tan costosa comida se le acompañe con algún vino de igual o mayor cuantía, o al menos con el vino indicado: un Sauvignon Blanc, su olor casi siempre recuerda de algún cítrico (de toronjas o naranjas frescas) y porque no es muy ácido, lo cual combina perfecto en la boca con el suave sabor del Sushi.Cualquier Chardonay compite decorosamente en este inexplorado campo. A quienes disfrutan de sabores sutiles a barril o maderas y que no tienen muchos reparos con la crudeza del Sushi, les recomendamos pedir un buen Chardonay para acompañarlo. Amelia de Concha y Toro es en este caso la elección perfecta. Ahora bien, si usted desea menos alcohol en la boca y le teme al amargo en las comidas, le recomendamos que trate de encontrar un Riesling para amenizar su velada de Sushi. Los vinos



Riesling tienen menos contenido de alcohol y algunos son algo dulces (en diferentes grados dependiendo del productor y la región) esto es algo que muchos comensales realmente prefieren a la hora de acompañar pescado, así sea crudo. No deje de todas maneras de experimentar con Pinot Grigio, aunque otra opción es un fuerte tinto, como un Merlot .Lo más complicado, además de ser necesaria cierta maestría con los palillos, es acertar con que bebida tomar un surtido de Sushi que respete el sabor básico de sus ingredientes. La propuesta para la ocasión es una gama de frescos y elegantes cava Brut Nature. Ricos en matices, expresivos, sabrosos, de paladar delicado, equilibrados de acidez, con toques amargos y de marcada persistencia frutal.ERIZOS Y CAVAS.Los erizos uno de los bocados marinos más exquisitos. Muy consumidos y apreciados por griegos y romanos, hoy se estiman en todas las mesas y cocinas.Este equinodermo vive en los fondos arenosos, se alimenta de algas y pequeños invertebrados, de ahí su rotundo sabor a mar cuando se degustan frescos, al natural, la mejor de las maneras. Lo único peligroso es abrirlos porque las púas tienen una toxina que se libera cuando se tocan. Superada esa prueba queda lo mejor, disfrutar de su singular y contundente sabor yodado.Lo que se come de los erizos son sus gónadas, sus órganos sexuales, de color anaranjado en las hembras y más blanquecinas y finas en los machos. Su máxima expresión sápida, como hemos dicho, es al natural para disfrutar de una sensación fuerte y delicada a la vez, una auténtica brisa marina en la boca, pero también se cocinan. Las preparaciones pueden variar de la más sencilla a la más sofisticada, son aptos para elaborar salsas, sopas, revueltos, incluso es frecuente presentarlos gratinados con un poquito de cava, crema de leche y escalonias. Estas son algunas sugerencias, al igual que su acompañante, que en esta ocasión son cavas. Una gama de espumosos versátiles en la mesa, refrescantes, afrutados, sutiles y complejos, con cuerpo, que potenciarán la intensidad gustativa de los erizos de mar, auténtica esencia de mar.PULPO CON CAVAS.Desgraciadamente, y salvo en la costa, hoy se utiliza pulpo congelado, de mares tan exóticos como lejanos, que no necesita la antigua “paliza” para hacer masticable su fina carne. Pero sea su origen galaico y cántabro, o de aguas extranjeras, el pulpo debe ser “blanqueado” en agua sin sal, y emerger de la olla rutilante y sonrosado como un bebé.El pulpo requiere vinos blancos de calidad, con buena acidez, discretos y potentes, sin fragancias excesivas ni maderas innecesarias.OTROS MARIDAJES CON MARISCOS.Pulpo al Olivar: Jerez, Sauvignon BlancChupe de Camarones: Rosado español o Chardonnay chileno con madera.Tiradito de pescado con aceite de olivo: Sauvignon Blanc chileno o argentino,Albariño, un Blanco de



Blancos de tacama o Tabernero o, por supuesto, una cerveza helada.Conchitas a la parmesana: Chardonnay con crianza en barrica.Arroz con mariscos: Rosado español.Lasagna de Mariscos: Chardonnay chileno o argentino, Rioja fermentado en barrica.Pez espada a la parrilla: Chardonnay Chileno, Chablis.Chicharrón de calamar con salsa tártara: Sauvignon Blanc chileno.Corvina / Lenguado a lo macho: Chardonnay joven de Chile o Argentina.Chita en salsa agridulce: Rosado español, Gewürztraminer, Torrontés, .Causa de cangrejo: Sauvignon Blanc chileno, Pinot Grigio o Soave.Cóctel de camarones: Chardonnay reserva chileno, Chardonnay americano.Atún en salsa de vino tinto: Beaujolais, Côtes du Rhône, rosado español.Pizza con anchoas: Verdicchio, Trebbiano, Jerez o cualquier Sauvignon Blanc.Bacalao a la Vizcaína: Sauvignon Blanc, Verdicchio.Paella a la Valenciana: Rosado español.Terrine de Salmón: Pouilly Fumé o Sancerre.Carpaccio de salmón: Chablis, Chardonnay argentino o chileno.Ensalada de mariscos: Sauvignon Blanc, Rueda Verdejo.Langosta a la parrilla: Poully Fuissé, Chardonnay californiano o Chardonnaychileno o argentino con madera.Langostinos al ajillo: Jerez o Sauvignon Blanc chileno.Mousse de conchas : Pouilly Fumé o Sauvignon Blanc.Salmón / trucha ahumada: Pouilly Fumé o Chablis.Calamares a la parrilla: Chardonnay de California o Beaujolais.Arroz con calamares en su tinta: Sauvignon Blanc o Jerez.Lenguado al horno: Chardonnay argentino o chileno: Rioja, Rioja Blanco fermentado en barrica.Corvina en mantequilla negra: Blanco de Loira.Lenguado a la Meunière: Chardonnay chileno o argentino.SALSAS CON VINOS.El papel protagónico que cumple el vino en la mesa ya no es tan solo acompañar a los distintos platos, sino también puede llegar a la mesa, como ingredientes de insuperables salsas, tanto saladas como dulces.En países con vieja tradición vitivinícola, el vino y la gastronomía, mantienen desde hace siglos una estrecha y perdurable relación, en cambio, en la cocina autóctona regional de España, se encuentra ausente el vino, como ingrediente indispensable en los componentes de salsas, que complementen algún plato tradicional. Es extraño, comprender como pasadas generaciones, habitantes de un país tradicionalmente vitivinícola, no hayan creado alguna comida típicamente criolla, en donde intervenga el vino como componente, para poder competir con los españolismos "Riñones al Jerez" o "Consomé al Jerez" o las francesas "coq au vin" (gallo al vino) o "Bueuf au bourguinonne"(guiso de carne con salsa de vino Borgoña). Es oportuno comentar que su uso, no solo se limita a salsas con carnes y pescados, porque el vino cumple un papel muy importante en la repostería, desde el



"sabayón italiano al marsala", "las peras al vino tinto" y los "postres borrachos" al coñac, jerez o la mistela.Mucha gente cree que el alcohol, puede perjudicar la preparación gastronómica, pero no es así, por el contrario, lo primero que se evapora al someterlo al calor son los vapores alcohólicos, por esta causa se recomienda mantener destapado el recipiente durante la cocción.Añadir vinagre a una salsa que se elaboró con vino, el sabor del primero, no modificará al segundo, porque cada uno aportará su cualidad específica, manteniendo el carácter de cada uno, que es lo que se busca para lograr un buen resultado final.El vino que se utilizan para la elaboración de salsas, generalmente es un vino solera, maderizados como el Jerez o la manzanilla, estos transfieren a las comidas una característica gustativa que solo puede proporcionar la concentración de sabores añejados en madera. También se utilizan vinos blancos con aromas característicos, como sucede con un Champán, Chardonnay o Chenin. Usar estos vinos como componente líquido de cualquier salsa, confieren un verdadero toque de vida y distinción, es una simple forma de llevar lo sencillo a niveles de sabores casi etéreos, siempre que se conjuguen tres factores: ingredientes frescos, vinos de muy buena calidad y un maestro en gastronomía.CONSEJOS.1. Es aconsejable reducir el vino blanco hasta el final, hasta que esté casi seco para luego reconstruir la salsa con manteca. Pero en realidad lo mejor es probar la salsa mientras se reduce. La mayoría de los vinos blancos y dulces, pueden disminuirse hasta que se alivie su aspereza, pero manteniendo el sabor a alcohol. Usualmente llegarán a este punto, cuando la salsa esté a la mitad.2. Si añade la manteca en la mitad del proceso, tendrá una salsa más liviana y equilibrada. También evitará el sabor ácido que resulta al reducir el vino por completo.3. Si sirve comidas altas en grasa, lo mejor es optar por una salsa liviana. Con comidas más livianas, puedes utilizar una salsa más gruesa. Es por esto que los pescados, generalmente, se sirven con salsas cremosas y mantequillosas.4. En la nómina de los mejores vinos tintos españoles citamos, a menudo, los grandes Tempranillos de buena crianza, los elegantes Cabernet- Sauvignon, los intensos tradicionales vinos de Garnacha, o los excelentes vinos de uva de Mencía. Pero existen también otros tintos raciales, menos afamados, entre los que se encuentran algunas botellas interesantes: algunos tintos catalanes de las variedades Garnacha y Cariñena, o de los recios tintos de Monastrell que se incluyen en la más rancia tradición mediterránea. No olvidemos estos vinos intensos y tradicionales, sus aromas se unen magníficamente a las salsas típicas especiadas del Mediterráneo: el romero, la albahaca, el laurel, el tomillo.5. Los vinos jóvenes de Garnacha, Cariñena o Monastrell, antes de cumplir sus cinco años, pueden



unirse a los pescados de carne firme y prieta, como el rape; siempre que se una a la salsa de vino tinto algún complemento como el pimiento confitado. Un Sangre de Toro es el compañero perfecto de todos los cocidos, las cassoulades y las legumbres. Pero si se trata de un Gran Sangre de Toro, que ha alcanzado su mayoría de edad con más de seis o siete años, fundiendo el terciopelo de sus taninos, acompáñelos con una espalda de cordero braceada...6. La col que por sus aromas azufrados, es un problema para los vinos es una tentación cuando se prepara con una sabia receta y braseada al vino tinto. En este caso no dude a la hora de acompañarla con un Sangre de Toro.7. Otra sugerencia: acompañe un Sangre de Toro con unas finas rodajas de hígado de ternera, en una salsa de chalotas, aromatizada con una punta de jengibre y vinagre balsámico. Para completar la receta preparad un risotto con setas, cebolla y un poco de tuétano. La textura suave del hígado es, sin embargo compacta: justo lo que necesitan los taninos para amansar su astringencia.8. Con los sofritos y las salsas mediterráneas, donde entran la cebolla, el pimiento y el tomate, hay que saber elegir los vinos. Cuando se trata de un tinto joven no hay problema; pero es más difícil encontrar un tinto de gran clase que acepte este acompañamiento. Se recomienda en estas situaciones comprometidas, Grans Muralles.Reflexión"A la salsa que le añadas un vino maduro, le incorporarás, sabores únicos..... el del sol y el del tiempo".MARIDAJES POSTRES-VINOSOportos tipo tawny, blancos dulces de Riesling, Gewürztraminer y Tokay. Vinos de hielo. Si a lo largo de una comida el acierto o desacierto en la combinación entre el plato y el vino pueden definir el éxito o el fracaso, en el postre la responsabilidad se multiplica .El final va a marcar la sensación general de todo el ágape, sobre todo si se han abierto botellas de vinos muy diferentes.El vino del aperitivo o de la entrada queda muy lejos en el recuerdo y, cuando el comensal se levanta de la silla, se lleva sobre todo la impresión del postre. Y de lo que ha bebido con el postre. Es un momento doblemente comprometido por ser el último y porque al final llegan algunos de los platos más ingratos a la hora de aceptar pareja vinícola.Muchos optan por continuar con el vino tinto que se ha servido con el plato fuerte del menú, sabia decisión si se termina la comida con un queso antes de los dulces: se harán los debidos honores al queso para escurrirse hábilmente cuando entren los dulces. El problema llega cuando la pastelería es tan tentadora que no es posible hacer el mutis indicado, en ese caso, malo para el vino porque ningún tinto se enfrenta a un pastel, un helado o una macedonia de frutas sin huir despavorido, para no hablar del chocolate con su suculenta mezcla de dulce y amargo y su peculiar textura.La elección del vino de postre es un negocio delicado y en los últimos



tiempos existen restaurantes que se lo toman a la ligera, aunque con frecuencia aciertan sin querer y nos obsequian casi invariablemente con un dulce Pedro Ximénez para dar cuenta del último plato. Además, el Pedro Ximénez viejo, ese néctar de color negro con ribete yodo y perfume de café con leche, es buena alternativa para el ingrato chocolate. Es válido desde las dos teorías del maridaje, el contraste y la armonía. El amargor del chocolate enlaza con el toque amargo del vino y el dulzor lo contrasta. Además, la sensación licorosa del vino contrarresta con eficacia la untuosidad del chocolate. No es el único maridaje del Pedro Ximénez, gracias a su componente amargo que evita que el dulzor sea empalagoso.Toda la repostería dulce tiene acomodo con un buen Pedro Ximénez o vinos similares y buena parte de los vinos de pasas con larga crianza, como los moscateles clásicos. Los tintos dulces mediterráneos y los olorosos tipo cream, también repetidamente y con más fortuna casados con quesos, son grandes compañeros de la sobremesa, mejor incluso después del postre, con pastas y hojaldres no demasiado dulces o con frutos secos. Los dulces navideños como el turrón, el mazapán o los complicados polvorones agradecen también el carácter licoroso de esos vinos clásicos.El moscatel es otro veterano del final de las comidas y la sobremesa, pero hay muchos. Los más frescos, los fragantes moscateles jóvenes de última generación, son, curiosamente, los más díscolos. Se separan de la recomendación tradicional del dulce moscatel como compañero de frutas (macedonias, frutas frescas) ya que sería sumar acidez de vino a la fruta y frescura frutal en los aromas del vino con la propia de los frutos. Para las frutas frescas lo mejor son los moscateles más clásicos sin crianza en madera, elaborados a partir de uvas sobremaduras, justos de acidez y con dulzor importante para contrarrestar la acidez de las frutas. Una excepción son los postres de frutas más elaborados, las compotas y elaboraciones como el dulce de membrillo o el universal appelstrudel, el famoso pastel de manzana. Son buen acomodo para moscateles más ácidos como los navarros de grano menudo o los de vendimia tardía. Todos ellos son ejemplos de vinos con un componente ácido importante para alegrar los azúcares de compotas y el caramelo de la manzana asada al horno. Y también son vinos elaborados con uvas atacadas por la podredumbre noble, la buscada botrytis, que confiere unos aromas entre minerales y de hongos muy sugestivos.Otra versión del moscatel es la que se da en el sur de España, en Málaga o en Chipiona, dentro de D.O. Jerez. Son moscateles de pasas sometidos a largas crianzas en botas por el sistema andaluz de criaderas y soleras; hay también buenos moscateles envejecidos en Navarra, Aragón y diversas zonas canarias, son buena compañía para bizcochos y bollería,



en especial para la que se enriquece con cabello de ángel o con frutas confitadas, como el roscón navideño.Los helados son un postre frecuente poco dado a compañía. Entre ellos tiene una especial leyenda negra del helado de vainilla es uno de los productos más difíciles, tanto en helado como en otras preparaciones (pastas y galletas, natillas o crema catalana). Los vinos dulces más densos dan el contrapunto perfecto tanto en el caso de los helados como en el de las preparaciones con vainilla.Para leyenda negra por antonomasia la del espumoso al final de las comidas.Únicamente los escasos espumosos dulces mantienen el tipo con dignidad al final de las comidas. Y en este caso, se habla de dulces sin complejos, con más de ochenta o cien gramos de azúcar por litro, no de los semisecos, que no alcanzan los cincuenta. Lo que pasa es que no hay muchos espumosos realmente buenos y en este terreno de postre hay vinos dulces sin burbujas de enorme calidad y probablemente más seguros.Los cavas, vinos generosos, licorosos y moscateles son los asiduos compañeros de la dulcería desde hace ya mucho tiempo.Con la repostería de hojaldre rellena de cremas, manzanas o frutas de hueso podemos acompañarla de un cava pero no excesivamente seco ya que el azúcar de la dulcería potenciada por la sequedad del vino casan mal y se traducen en dureza y aspereza del conjunto. Los chocolates tan ricos por si solos y como base del 50% de la repostería mundial y que tanto recelo levanta entre los someliers, si es sabiamente acompañado por vinos rancios, oportos o nuestros grandes Pedro Ximenez o Fondillones acompañan con su cuerpo envolvente al mejor de los postres de chocolate. Pero si quieres desmarcarte del clásico vion aromático eligiendo uno más seco, solo tienes que maridarlo con un buen Brandy Catalán o Jerezano.Los postres a base de huevo que en otro tipo de elaboraciones tantos problemas causa en el caso de la pastelería y repostería, puede ser perfectamente acompañado por vinos dulces de moscatel de tierras levantinas o navarras y si se prefiere menos dulce incluso un Sauternes o Gewürstraminer vendimias tardías puede ser un excelente final.El último gran enemigo del vino es el helado pero incluso éste, pierde la batalla de la anestesia de las papilas, por el frío del helado, con vinos espumosos, moscatel, Pedro Ximenez o incluso un buen Brandy.MARIDAJE VINOS CON EMPANADASCon las empanadas normalmente se busca afinidad. Que los elementos se acompañen, que vayan de la mano, que un sabor levante al otro. Una comunidad.Pero veremos que, en el caso de las empanadas picantes, tendremos que buscar lo opuesto: que la bebida refresque, amaine.MERLOTFruta delgada y nerviosa, donde se distingue una cereza ácida y algo de moka, también entrega leves notas terrosas que se repiten en boca. En el maridaje con la



empanada simple aparecen notas dulces que se contrarrestan con la acidez del vino, por lo que se hace un buen aliado. Con la picante, en cambio, el ají se dispara hacia la nariz, en la boca ataca desde atrás. Para ellos, descartada la amistad. Menos un matrimonio.CARMENÈREVino potente, estructurado, de buena acidez, notas ahumadas y un atractivo y perseverante mix de frutos negros y rojos. La potencia no disminuye, sin embargo, a la empanada tradicional. De hecho, sus dulzores de la cebolla guisada, de la fruta, van de la mano. Absoluta fidelidad. Con la empanada picante, si bien no es traumática, la combinación resulta un tanto cargada hacia el picor, tanto en el ataque como en el retrogusto. Buena opción, entonces, para esa empanada simple y jugosa.CABERNET SAUVIGNONEste vino se entromete en los sabores de la empanada, haciendo que el comino sobresalga y se escape con los taninos. Lo mismo pasa con la picante, esta vez, multiplicado por tres. Definitivamente, un vino para ese asado que los espera después de la empanada.SYRAH/CABERNETNotas achocolatadas cálidas, vainillosas, taninos suaves, acidez leve. Todos estos elementos hacen que el vino deje espacio para los sabores jugosos y opulentos de la empanada. Permite que se distinga su abanico, y la ayuda a despedirse suave, tranquila, sin remordimientos. De esos matrimonios sin tormentas. Con la empanada picante, si bien no es una combinación perfecta, es la única que podríamos elegir de vernos obligados a acompañarla con un vino. Para el resto, una refrescante cerveza lager o una frutal ale es la mejor elección.HELADOS ELABORADOS CON VINOS.Helado de torrontés y de cabernetTorrontés y cabernet son una musa inspiradora. Con creatividad e ingenio se logró un helado de enorme calidad en base a estos vinos.En Salta son varias las heladerías que fabrican los helados con vinos, pero un cafayateño por elección tiene patentada su invención desde 1996."Soy el inventor de los helados de vino", dijo categóricamente Ricardo Miranda. En febrero de 1996, plena época de la Serenata a Cafayate, en un almuerzo para la prensa presentó el helado de vino torrontés y cabernet, que luego se hizo famoso en todo el mundo. Miranda es un artista.,siempre vivió del arte en distintas expresiones: pinturas, tapices, esculturas y ahora, los helados regionales. Nació en Tres Arroyos, provincia de Buenos Aires y fine a su esposa como el brazo derecho de todas sus creaciones.El gusto a terruño del vino torrontés y del cabernet calchaquí, lo sambulleron por dos años en el intento de lograr el helado de vino perfecto. En 1996 lo consiguió. Turistas ingleses, alemanes, italianos, polacos, escoceses, americanos y de provincias argentinas hacen una parada, casi ritual, en la calle Güemes de Cafayate para saborear la crema blanca o tinta en la popular heladería "Miranda" que figura en las guías turísticas de muchos países,



asociada directamente con Cafayate. S invento está legalmente patentado como "Helados Miranda: creador del helado de vino".Este creativo cuenta que "en el '94 comencé a probar y. Demoró 2 años en lograr el sabor y la consistencia del helado que figura en las guías turísticas de Inglaterra, Escocia, Polonia y otros Tomó la decisión de fabricar helados porque su esposa había abierto una heladería en 1992 y según cuenta "perdía plata con los industriales". Entonces compró una maquinita y se puso a inventar. De ahí salieron los populares helados de vino torrontés y cabernet. Por ser blanco, el torrontés tiene una simbiosis natural con el frío y en helado queda perfecto. El cabernet, un tinto bien calchaquí, en helado pierde un poco sus taninos pero igual expresa su inconfundible gusto a terruño. Con su color violáceo es el preferido de los hombres cuando buscan refrescar el aliento con el invento cafayateño. Las mujeres se inclinan más por el rey torrontés. Así nació la "Crema Miranda" salpicada de almendras y también el helado de chañar, de algarroba, de tuna, de mango, de sandía y el de pera que es una crema suave y espectacular, entre tantos otros.Si bien los helados más demandados por turistas de todas partes son los de vino, el de tuna no queda opacado. Tiene una enorme demanda y además de ser sumamente agradable en la boca, contiene mucho potasio y regula naturalmente la función del intestino. Estas condiciones se reúnen con la garantía de que los productos son orgánicos, sin agregados químicos.MARIDAJESHelados cremososDulces de Pedro Ximénez y Monastrell, cavas y champagnes semisecos.SorbetesCavas secos y champagne brut. Dulces de Moscatel, Riesling y Gewurztraminer.Postres con chocolateOportos tipo Tawny, tintos dulces de Monastrell y Garnacha. Jerez muy añejo, tipoOloroso dulce.Cremas y flanesBlancos dulces de Moscatel, Malvasía, Riesling. Cavas y champagnes semisecos.Tartas de frutasCavas secos y champagne brut o semisecos. Blancos dulces de Moscatel,Gewürztraminer y Malvasía.Postres de quesoJerez dulce de larga crianza (Pedro Ximénez, Olorosos dulces, Cream), oportos tipo Tawny.Frutas tropicalesCavas y champagne blanc de blancs (de Chardonnay), blancos semisecos deMoscatel y Malvasía.PasteleríaJerez dulce (Pedro Ximénez, olorosos), Oportos vintage (de añada) o tipo tawny.Cavas y champagne semisecos.No hay alianza más estrecha que la del Moscatel con la crema quemada: el cuerpo untuoso y forrado del vino se envuelve en la crema, aportando su elegante acidez frutal al dulzor de la natilla. Pero un Pedro Ximénez añejo puede mejorar esta sinfonía, con las notas especiadas de la madera de crianza que se unen sutilmente al caramelo quemado.También los vinos ecos tienen su lugar de honor en los postres. Y no creo que exista mejor acompañamiento que un buen vino tinto para unas tarteletas



de queso. Las fresas de bosque, rociadas con un buen Pinot Noir, encuentran su complemento perfecto si están bien maduras en los aromas frutales del vino tinto.No olvidemos la maravillosa sintonía de las fresitas silvestres, maceradas en champagne seco o semiseco. Una sublime alianza puede en contra incluso en los grandes champagnes de añada, sobre todo cuando tienen la brillante elegancia de la Grande Dame. Pero busquemos también la experiencia insólita con un añejo Rosé Veuve Clicquot- una perfecta alianza de colores- que parece nacido para llevar una cesta de fresas en su falda de encanjes.Las notas cítricas de un Riesling sobre maduro pueden armonizarse con la textura suave de una tarta tibia de limón. Pero no olvidemos tampoco un viejo vino rancio como el Sangre Brava, intenso y abocado, con un hojaldre de arándanos y moras; o incluso con una tarta de dátiles.VINO Y CHOCOLATEEs común oír por ahí que el chocolate y el vino no se llevan bien,sin embargo los vinos tintos le aportan los sabores a frutas rojas, las especias; los vinos blancos acompañan al chocolate con las frutas blancas y los cítricos y los vinos maderizados le dan un toque especial de madera, vainilla, café, tabaco, etc.Acompañe un buen chocolate con Malbec, Malbec Premium o Cabernet Sauvignon.VINOS SUAVES PARA PLATOS SALADOSLos expertos aconsejan que los vinos sean más suaves que los platos que acompañen. Una norma general de la gastronomía aconseja que los vinos sean siempre más suaves que los platos a los que acompañan. Y aunque se trata de una verdad general, puede aplicarse en la mayoría de los casos.Los platos dulces, como el magret de pato con salsa de arándanos, exigen vinos tintos muy suaves, con taninos muy aterciopelados y maduros. Y, como no abundan los tintos de esas características, la elección siempre será comprometida.Por eso se recomienda elegir Merlot o un Pinot Noir de vendimia madura.El pato en salsa dulce admite también la alianza con un vino blanco muy voluptuoso: un fragante Muscat, de miel de rosas, como el Viña Esmeralda; o los mejores Auslesen alemanes.Más fácil será siempre encontrarle un contrapunto adecuado a los platos salados, ya que el vino puede exhibir frente a ellos sus mejores cualidades. En ese caso caben todos los vinos blancos, del más seco al más meloso, y la mayoría de los tintos maduros que no sean demasiado tánicos (Garnachas, Merlot, Pinot Noir, o incluso buenos Tempranillos).Los vinos tintos muy intensos, muy ricos en taninos- como el Cabernet Sauvignonno deben servirse con platos excesivamente salados ni tampoco demasiado dulces; ya que parecían más maduros, astringentes y amargos. Los grandes tintos se caracterizan, precisamente, por su estructura altiva que los hace inadecuados para acompañar la sal y el azúcar. Deben reservarse para las carnes rojas y las sabrosas proteínas de la caza mayor.Las



preparaciones culinarias más sencillas son precisamente las más adecuadas para resaltar la clase excepcional de estos vinos energéticos; sobre todo cuando se seleccionan en añadas vivas y no en viejas botellas decrépitas.Por el contrario, los vinos tintos más suaves y ligeros (o sea: la mayor parte de los tintos añejos) deben reservarse para las carnes jóvenes de ternera, de cerdo y de cordero lechal, para las aves y para la caza ligera de pluma.Cuando uno repasa la carta de vinos de muchos restaurantes españoles, suele encontrarse en una perpleja situación: infinitas añadas de vinos viejos para acompañar un menú en el que se ofrecen casi exclusivamente platos recios de carne roja y caza mayor que están pidiendo a gritos unos tintos más tánicos y enérgicos. No tiene sentido pagar a precio muy alto una vieja añada de un tinto descarnado luego con un sabroso estofado que merecía el contrapunto frutal y brioso de un Tempranillo joven, de una sensual Garnacha, o de un Cabernet Sauvignon muy poco maderizado, repletos de aromas varietales y de cálidas notas especiadas.Bibliografía Recomendada para Nivel I y II Aspillaga, R ( S/F ). Etiqueta. Editorial Feimpres--------------- (2009) Cocina práctica: Italiana, española, pescados y mariscos, salsas y aderezos, carnes, pastelería, arroz y granos y dulcería criolla. Editorial panapo.Doseer, L (2005) Las 100 Mejoras recetas de la cocina Vegetariana: colombiana, francesa, árabe, Portuguesa. Libro oferta.Menús Océano (s/F). Inventa tus Menús. MM Océano Grupo Editorial, S.A.------------ ( ) Cocinando con Micro Ondas Volumen 1 y II. Editorial PlanetaMcNair, J (2002) Cocina Fría. Voluntad interés GeneralButler, J (2007). Tesoro de Recetas de la cocina Clásicas. Creative Publishing INC ----------- (2005) La Cocina y su Arte: Entremeses. Platos Fríos. Sopas. Ensaladas. Verduras. Potajes. Arroz. Huevos. Pastas. Salsas. Pescados. Mariscos. Carnes. Aves. Caza. Postres. Dulces. Quesos y Vinos. Ediciones Castel Fidalgo, J (2005) Cocina Regional Española. Editorial Everest. S.A.Calera, Ana María (2004) Cocina Vasca. Editorial Everest. S.A. ------------(S/F) Cocina Tradicional en Paradores: Andalucía. Extremadura y Canarias País Vasco y Navarra. Galicia. Comunidad Valenciana. Meucia y Baleares. Aragón y la Rioja. Ediciones El País Aguilar. Valwvn McMonigal ( S/F ) La Legendaria Papa. 1 80 ideas para saborearla. Ediciones Tormont.Glvnn, J (s/f). Las Mejores Recetas de Pastas. Ediciones Tormorit.Reekie, J (S/F). Pastelería y Repostería. Publicaciones Latinoamericanas L.T.DBoscari. M (S/F) La comida Vegetariana. Ediciones Delforn C.A. -------------- (s/f) Recetas vegetarianas .Dpto. de Salud de la Asociación Venezolana OccidentalNestle (1996). Buen Provecho (Colección). Bloque Editorial DearmasMini Libros Protagonistas (S/F) Como preparar Exquisitos Cócteles. Editorial Formentera, S.A.Vanegas, María Inés



(2008). A B C de los cócteles. Circulo de lectores.Peñalver, A (1976) Dieta con la Cocina Venezolana. Publicaciones de Álvaro Peñalver Ediciones.Cifuentes, Ana Teresa (S/F ) La Perfecta Ama de Casa. Litografía Melvin.Biblioteca de Hogar (1989) Recetario de Postres caseros. Bloque Dearmas.Ministerio de Agricultura y Cría (1998 ). Conservación casera del tomate. Ediciones Divulgativas.Buendía, Juan Manuel (1998).Organización de convecciones, congresos, Seminarios. Editorial Trillas Lambertine Leonie Comblence (1999) Enciclopedia de Hotelería y Turismo. Editorial CECSA. MéxicoGinders, J (2007). Arreglo Artístico de servilletas. Editorial Trillas.Nivel II----------- (2005) La Cocina y su Arte: Entremeses. Platos Fríos. Sopas. Ensaladas. Verduras. Potajes. Arroz. Huevos. Pastas. Salsas. Pescados. Mariscos. Carnes. Aves. Caza. Postres. Dulces. Quesos y Vinos. Ediciones Castel--------------- (2009) Cocina práctica: Italiana, española, pescados y mariscos, salsas y aderezos, carnes, pastelería, arroz y granos y dulcería criolla. Editorial panapo.------------ (S/F) Cocinando con Micro Ondas Volumen 1 y II. Editorial Planeta -------------- (s/f) Recetas vegetarianas .Dpto. de Salud de la Asociación Venezolana Occidental------------(S/F) Cocina Tradicional en Paradores: Andalucía. Extremadura y Canarias País Vasco y Navarra. Galicia. Comunidad Valenciana. Meucia y Baleares. Aragón y la Rioja. Ediciones El País Aguilar.Aspillaga, R ( S/F ). Etiqueta. Editorial FeimpresBiblioteca de Hogar (1989) Recetario de Postres caseros. Bloque Dearmas.Boscari. M (S/F) La comida Vegetariana. Ediciones Delforn C.A.Buendía, Juan Manuel (1998).Organización de convecciones, congresos, Seminarios. Editorial Trillas.Butler, J (2007). Tesoro de Recetas de la cocina Clásicas. Creative Publishing INC.Calera, Ana María (2004) Cocina Vasca. Editorial Everest. S.A. Cifuentes, Ana Teresa (S/F ) La Perfecta Ama de Casa. LitografíaDoseer, L (2005) Las 100 Mejoras recetas de la cocina Vegetariana: colombiana, francesa, árabe, Portuguesa. Libro oferta.Fidalgo, J (2005) Cocina Regional Española. Editorial Everest. S.A.Ginders, J (2007). Arreglo Artístico de servilletas. Editorial Trillas.Glvnn, J (s/f). Las Mejores Recetas de Pastas. Editions Tormorit. Lambertine Leonie Comblence (1999) Enciclopedia de Hotelería y Turismo. Editorial CECSA. México.McNair, J (2002) Cocina Fría. Voluntad interés General.Menús Océano (s/F). Inventa tus Menús. MM Océano Grupo Editorial, S.A.Mini Libros Protagonistas (S/F) Como preparar Exquisitos Cócteles. Editorial Formentera, S.A.Ministerio de Agricultura y Cría (1998). Conservación casera del tomate. Ediciones Divulgativas.Nestle (1996). Buen Provecho (Colección). Bloque Editorial Dearmas.Peñalver, A (1976) Dieta con la Cocina Venezolana. Publicaciones de Álvaro Peñalver Ediciones.Reekie, J (S/F). Pastelería y



Repostería. Publicaciones Latinoamericanas L.T.D.Valwvn McMonigal (S/F) La Legendaria Papa. 1 80 ideas para saborearla. Ediciones Tormont.Vanegas, María Inés (2008). A B C de los cócteles. Círculo de lectores.Bibliografía Reco


Modulo Del Curso de Chef III y IV Corregido (2)

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