MODULO DE LA MATERIA
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INTRODUCCION
PUNTUALIDAD La clase empieza a la hora indicada Deben asistir los participantes con todas las compras para iniciar la clase
UNIFORME
Pantalón cómodo de color negro Camiseta blanca Delantal Toca Zapatos negros (no deportivos)
NO SERÁ ADMITIDO EN CLASE
Aretes Cabellos largos sueltos Uñas largas o con esmalte Pulseras Relojes Sin las compras o falta de algún ingrediente
LIMPIEZA DEL TALLER
Cada grupo será el responsable de limpiar su puesto de trabajo y rotara cada semana y un representante del grupo será el responsable del taller.
PRESENTACIÓN Dentro de la hotelería el área de repostería, la cual tiene la misión de elaborar exquisitos dulce, postres, cremas, que son un complemento ideal al finalizar el menú. A través del tiempo se han desarrollado técnicas para la elaboración y presentación de las golosinas, este manual esta destinado a elaborar tanto preparaciones ecuatorianas como preparaciones internacionales. La repostería es tan extensa en su composición y nos ofrece una infinidad de alternativas las cuales nos permite escoger entre una cantidad de platos, y delicias culinarias que satisfacen hasta los gustos más excéntricos y refinados. La repostería es muy rica en sabores, colores y se caracteriza por la naturalidad de su composición y por la gran variedad de alternativas
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deliciosas que hacen degustar con placer todas las mezclas de sabores que nuestras frutas, cacao, harinas, nos brinda. La pastelería es muy importante dentro de una cocina, por la gran variedad de manjares con la que cuenta y consiste en el corazón de un restaurante y muy importante dentro de la alimentación de las personas ya que provee de energía y dulzura, además de fascinar a los comensales con delicadezas muy variadas las cuales son el toque final en cualquier menú. . Para tener normas de calidad que satisfagan al cliente se debe seguir los siguientes pasos los cuales empiezan desde:
INSTALACIÓN La pastelería debe ser amplia, confortable y ventilada, con buenas salidas o escapes de gases quemados, humos, etc.
EQUIPAMIENTO Para el funcionamiento de una pastelería es necesario un buen equipamiento, con refrigeradora, horno, batidora, juego de moldes los cuales serán utilizados de una manera tal que se pueda conseguir trabajos perfectos.
MATERIALES O UTENCILIOS DE PASTELERIA Los utensilios de pastelería consisten en tablas de picar frutas, sartenes, mangas pasteleras con diferentes boquillas, moldes de diferentes tamaños ollas pequeñas, calderas, sartenes, cacerolas, tablas de picar, etc.
MANTENIMIENTO Existen varios tamaños y diversos tipos de materiales de limpieza, los principales son: cepillos, escobas, trapeadores, baldes, esponjas y trapos. Todos los materiales de limpieza deben ser guardados en buen estado y manipulados cuidadosamente para que se prolongue su tiempo de uso. Los equipamientos mecánicos deben ser revisados periódicamente por técnicos especializados y los defectos deben ser inmediatamente corregidos.
CONSERVACION Todos los utensilios deben ser guardados en lugares ventilados, limpios y libres de polvo. Se debe guardar los utensilios de cortes y de punta en posición correcta para impedir accidentes al retirarlos de los cajones y armarios.
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LIMPIEZA La cocina y comedor y demás áreas deberán ser lavados diariamente así como también las mesas de trabajo. Las ollas debelan quedar brillantes, lo que implica no ensuciar mucho las mismas cuando estén siendo usadas. Nunca se debe cerrar una pastelería al final de la jornada, sin que este completamente limpia, con todo su material arreglado, guardado y listo para ser usado al otro día.
HIGUIENE DEL PERSONAL DE COCINA Todos los seres humanos traen consigo microbios y varios de estos microbios viven muy bien en los productos que se utilizan en una panadería. La higiene evita transportarlos, en caso contrario, ellos serian un peligro; pues podrían causar intoxicación. No se tolera ningún trabajo en la cocina a las personas heridas en las manos o con infecciones en cualquier parte del cuerpo, y que en estas heridas existe un germen responsable por intoxicación dramática de la alimentación (Estafilococos entero toxique). Se exige al personal que se lave la mano al regresar del sanitario. Se prevé una instalación apropiada en los sanitarios, debiendo disponerse de jabón, liquido o en barra, cepillo para uñas, que deben estar cortadas. El personal deberá trabajar siempre con ropa limpia y con vestimentas que se permitan su rápido lavado. Las ropas de trabajo deberán ser diferentes de aquellas utilizadas para pasear, quedando las mismas, después del trabajo, guardadas en armarios propios, en el local de trabajo. La higiene en general y la higiene bacteorològica en particular son cosas fáciles de adoptar. Simplemente, se necesita conocer los posibles peligros, hacer un control regular en el área y tener una gran voluntad por mantener las cosas limpias, apoyadas en los sencillos consejos ya enumerados.
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TABLAS DE CONVERSION 1. MEDIDAS DE PESO
Para convertir a multiplicar por Kilos gramos 1000 Kilos libras 2.2 Quintales arrobas 4 Arrobas libras 25 Libras onzas 16 Libras gramos 454 Libras Kilos 0.454 Onzas gramos 28.3
2. MEDIDAS DE CONVERSION Para convertir a multiplicar por 1 litro (1) centímetros cúbicos 1000 ¾ de litro (0.75) centímetros cúbicos 1000 ½ litro (0.5) centímetros cúbicos 1000 ¼ litro (0.25) centímetros cúbicos 1000
3. EQUIVALENCIAS
1 cucharadita 20 gramos 1 cucharadita 10 gramos 1 huevo mediano 50 gramos 1 tapita 5 centímetros cúbicos (cc)
HARINA La harina es un polvo que se obtiene moliendo granos. Obtenemos harina del grano del trigo, centeno, maíz, etc. Cuando se utiliza el término harina sin especificar la proveniencia siempre hablaremos de harina de trigo. La característica de una harina de panadería es tener un porcentaje alto de proteínas, porque encontramos dos substancias insolubles al agua que se llama glutenina y gliadina, estas dos proteínas tienen la característica que cuando absorben el agua (proceso de amasado) producen una masa elástica. Por ello acostumbramos decir que: se esta desarrollando el gluten.
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En una masa de panadería es importante que el gluten este bien desarrollado, para que la masa sea bien elástica. Si la masa no fuera elástica nunca podría leudar. Solo encontramos gluten en la harina de trigo y de centeno, esto significa que solo con estos dos tipos de harinas se puede hacer el pan íntegramente, todas las otras harinas deben mezclar con una de estas dos.
LECHE O LECHE EN POLVO FUNCIONES Mejora el aspecto y color del pan Aumenta el valor nutritivo del pan El producto permanece suave durante más tiempo Mejora el sabor y el aroma.
MATERIA GRASA MANTEQUILLA.-se elabora de la nata de la leche MARGARINA.-se elabora con aceites vegetales: Palma Soya Girasol MANTECA.- grasa animal (no es recomendable porque contiene mucho colesterol). FUNCIONES: Aumenta la extensibilidad de la masa Aumenta el volumen del pan Dar una miga más brillante y una estructura mas fina Prolonga el tiempo de conservación Retarda el endurecimiento del pan Mejora las características de la masa Da una corteza mas fina.
AZÚCAR El azúcar que se utiliza en panadería proviene de la caña de azúcar y de la remolacha, los dos tipos tienen iguales características. FUNCIONES: Es el alimento de la levadura Da color al pan Proporciona aroma y color a la superficie
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Aumenta la conservación y permite una mejor retención de la humedad manteniendo más tiempo su suavidad inicial y retrasando el proceso de endurecimiento.
HUEVOS EFECTOS Mejora la calidad de los productos horneados La yema del huevo actúa como emulsionante ya que mantiene la integridad de la masa (junta) Para conocer si se encuentra en buen estado se lo coloca en un vaso con agua y como esta formado el huevo con una bolsa de aire, la cual al envejecer el huevo, la bolsa de aire se agranda y por consiguiente el huevo va haciéndose más liviano y empezara a flotar
1. huevo en buen estado se ira al fondo del vaso 2. cuando ha empezado a envejecer se quedara en el medio del
vaso 3. cuando no es apto par el consumo humano el huevo flotara
completamente en la superficie. Además la clara de huevo se hará mas liquida a medida que ha envejecido y se encuentra en peligro de estar dañado
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LAS MASAS QUEBRADAS Las masas quebradas están compuestas principalmente de: Mantequillas o margarinas Azúcar o azúcar impalpable Huevos Tenemos 3 categorías Milano Sablée Masa para fondos La diferencia radica en el porcentaje de grasa y de azúcar utilizados, el total del peso de las dos siempre tendría que dar el peso de la harina
MASA MILANO MANTEQUILLA 500 GR. AZÚCAR 500 GR. HARINA 1000 GR. HUEVOS 200 GR.
MASA SABLEE MANTEQUILLA 600 GR. AZÚCAR 400 GR. HARINA 1000 GR. HUEVOS 160 GR.
MASA PARA FONDOS MANTEQUILLA 400 GR. AZÚCAR 600 GR. HARINA 1000 GR. HUEVOS 240 GR.
PROCEDIMIENTO PARA MASAS DE GALLETAS Amasar la mantequilla con el azúcar incorporar los líquidos y al final la harina, para que al cocinar la preparación quede crujiente. Hay que tener cuidado de no amasar demasiado para no desarrollar el gluten. Una masa quebrada con demasiado gluten desarrollado se encoge al momento de la cocción.
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MASA SABLEE VAINILLA
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
375 125
50
500
g g g g
Mantequilla Azúcar impalpable
Huevos Vainilla Harina
Cremar
Añadir
Añadir
NOTAS.-__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9
MASA SABLEE CHOCOLATE
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
375 125
50
40 460
g g g g g
Margarina Azúcar impalpable
Huevos
Cacao en polvo Harina
Cremar
Añadir
Cernir y añadir
NOTAS.-__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
10
MASA PARA FONDOS
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
500 150
125 7
1/2
60 60 1 6
500
250 2 2
G g g g
Unid
G G
Unid Unid
G
G Unid Unid
Al gusto
Harina Mantequilla
Agua Sal
RELLENO Suprema de
pollo Ají de seco Sal de ajo
Limón Huevos
Carne de cerdo molida
Crema de leche Pimiento rojo
Pimiento verde Sal/ pimienta
Mezclar
Diluir la sal en el agua Mezclar el agua y la harina hasta obtener una masa homogénea
Licuar y
aromatizar
Licuar y aromatizar
Cortar en julianas Cortar en julianas Colocar sobre la masa y taparla
con papel aluminio y hornear por 45
min
NOTAS.-__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
11
MASA QUEBRADA
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
500 150
125 7
G g
g g
Harina Mantequilla
Agua Sal
Mezclar
Diluir la sal en el agua Mezclar el agua y la harina hasta obtener una masa homogénea
NOTAS.-__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
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CREMA PASTELERA
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
750
150 5
50 7
G g
unid g g
Leche Vainilla
Azúcar Yemas
Maicena Colapez
Hervir
Mezclar
Mezclar los ingredientes y calentar hasta que espese.
NOTAS.-__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
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PIE DE MANZANAS CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
450
1
5
G
unid
unid
Masa quebrada
Crema pastelera
Manzanas
Extender en molde Recubrir Picar y recubrir
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
100 60 60
250 100
G g g g g
Huevos Azúcar Harina Canela
Leche Crema de leche
Mezclar los huevos, azúcar, harina y canela Adjuntar de poco en poco la leche y la crema de leche
NOTAS.-____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
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LOS BIZCOCHUELOS Existen dos tipos de preparación para elaborar los bizcochuelos
1. sistema caliente.- consiste en calentar el azúcar con los huevos, batir y añadir la harina, en forma envolvente.
2. sistema frío.- consiste en separar las yemas y las claras batir separadamente, mezclarles y añadir la harina en forma envolvente.
Existen 3 clases de bizcochuelos:
1. pesado 2. mediano 3. liviano
La diferencia consiste en la cantidad de azúcar y harina en proporción de los huevos. PESADO: HUEVOS 50 GR AZÚCAR 50 GR HARINA 50 GR MEDIANO HUEVOS 50 GR AZÚCAR 30 GR HARINA 30 GR LIVIANO HUEVOS 50 GR AZÚCAR 20 GR HARINA 20 GR
15
BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
400 240
200 50 15
G g g g g
Huevos azúcar
harina chocolate en polvo polvo de hornear
Calentar y batir
Cernir y añadir en forma envolvente
BIZCOCHUELO PESADO
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
500 250
250 15
g g g g
Huevos Azúcar
Harina Polvo de hornear
Calentar y batir
Cernir y añadir en forma envolvente
BIZCOCHUELO GENOISE CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
400 240
240 15
120
G g g g g
Huevos Azúcar
Harina
Polvo de hornear
Mantequilla
Calentar y batir
Añadir en forma envolvente
Derretir y añadir
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MERENGUE
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
5 1 ½
u taza
Claras de huevo Azúcar granulada
1.Calentar 2. Batir
NOTAS.-____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
PAVLOVA
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
5 1 ½ ¼ ½
250 125
u taza taza litro gr gr
Claras de huevo Azúcar granulada
Maicena Crema de leche
Fresas Azúcar impalpable
1.Calentar 2. Batir
NOTAS.-________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
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MASHMALLOWS
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
2 ½ 2 ½ 1 1 ½
Tazas Tazas Sobres Taza Cuch Cuch Taza
Azúcar Agua
Colapez Agua
Esencia de caramelo Colorante maicena
Cocinar hasta hilo delgado Batir y añadir el caramelo, finalmente cernir la maicena
NOTAS.- ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
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SELVA NEGRA CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1
600 50 1
150 200
unid
g g
frasco
g g
Bizcochuelo de chocolate
Crema de leche Azúcar impalpable
Guindas
Chantipak Chocolate en barra
Cortar en 3
Batir y poner en cada capa Batir Hacer virutas y decorar
NOTAS.-______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
19
SACHER
CANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION
200 100
8
200 8
100
150 50
Gr. Gr.
Unid.
Gr.
Unid. Gr.
Gr. Gr.
Mantequilla azúcar
yemas
chocolate
claras azúcar
harina cacao polvo
Cremar
Se la coloca una a una
Se le templa y se coloca en
hilo
Merengue francés
Cernir y adjuntar
NOTAS.-__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
20
BRAZO GITANO
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
250 150 50
150
1
g g g
g
frasco
Huevos Azúcar Agua
Harina
Mermelada de mora
Azúcar impalpable
Batir
Añadir en forma envolvente. Extender y envolver y decorar
NOTAS.-____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
21
TORTA DE TRES LECHES CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
400 240
240 15
120
1/2 1 1 5
2 ½
g g
g g
g
lata lata lata
unid tazas
Huevos Azúcar
Harina
Polvo de hornear
Mantequilla RELLENO
Leche condensada Crema de leche
Leche evaporada CUBIERTA
Claras de huevo Azúcar
Calentar y batir
Añadir en forma envolvente
Derretir y añadir
Licuar y mezclar Y colocar encima
del bizcocho
Calentar , batir y cubrir el
bizcochuelo
NOTAS.-______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
22
FONDANT
CANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION
7,5 40
20 30 40
300-400 1
g g g g g g
caja
Gelatina Agua
Glicerina Manteca vegetal
Glucosa Azúcar impalpable
Colorantes
Hidratar
Amasar
NOTAS.-__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
23
TRONCO NAVIDEÑO CANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION
200 100
8
200 8
100
150 50
g g
Unid. g
Unid. g
Gr. Gr.
Mantequilla azúcar
yemas
chocolate
claras azúcar
harina cacao polvo
Cremar
Se la coloca una a una
Se le templa y se coloca en
hilo
Merengue francés
Cernir y adjuntar
NOTAS.-
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
24
MASA RELAMPAGO, CHOUX, BOMBA, BIÑE
CANTIDAD U INGREDIENTES PREPARACION
350 100 5 15
250
5
g g g g
g
unid
Agua Mantequilla
Sal Azúcar
Harina
Huevo
Hervir
Mezclar con la preparación
anterior y cocerla en un sartén sin que
se pegue
En un vol se coloca la masa cocida y se bate con los huevos
uno a uno
CREMA PASTELERA CANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION
½ 80
4 1 40
Lt. g
Unid cuch
g
Leche azúcar
Yemas Esencia Maicena
Hervir
Batir y mezclar in dejar que
hierva
25
ECLAIRE DE MOKA
CANTIDAD U INGREDIENTE PROCEDIMIENTO
200 200 200 10
100
1 150 15
100 40 50
g g g g g
unid g g
g g g
Masa relámpago Crema pastelera Pulpa de fresas
Colapez fresas
Claras de huevo Azúcar impalpable
Café COBERURA CROCANTE
Harina Mantequilla
azúcar
Dar forma de bastones Mezclar y bañar con la glasse de moka amasar y extender en celofán y dejar congelar,luego cortar y colocar sobre los aclaire y hornear
NOTAS.-________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
26
____________________________________________________________________________________________________________
MASA FILO CANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION
150 100 20 1
g g g
push
Harina Agua Aceite
Sal
Amasar Dejar reposar por 3 horas
STRUDEL CANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION
1 50
50 50 50 50 50 5
100 1
Unid. g g g g g g g g
unid
Masa filo Mantequilla
Azúcar Canela
Mantequilla Pasas
Nueces enteras Manzanas verdes
Pan rallado Huevo batido
Estirarla Y cubrirla
completamente con mantequilla
derretida
Cocer en un sartén
Y colocar sobre la masa
estirada colocar el pan molido,
pintar y hornear
NOTAS.-____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
27
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
CANELONES CROCANTES
CANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION
1 50 250 250 1/2
50 50 ½ 1
Unid. g g g
litro g g
unid. rama
Masa filo Mantequilla
Fresas duraznos
Helado de vainilla
Azúcar Canela
Piña tomillo
Estirarla Y cubrirla
completamente con mantequilla
derretida Cocer en un
sartén Colocar sobre
la masa enrollar y hornear
Hacer un coulis y decorar con el
helado
NOTAS.- __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
28
BROWNIES DE QUESO CREMA
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
250 50 4 4
125 150 1 ¼ 2
1 ½ 1 ¼
300 100 3
50
g g
unid unid
g g
taza cuch taza cdta taza
g g
unid g
Chocolate nestle Mantequilla
Claras yemas
nuez picada azúcar cocoa
polvo de hornear harina vainilla
miel de maíz
RELLENO Queso crema
Azúcar impalpable Yemas
maicena
A baño maría se coloca el chocolate y la mantequilla, yemas agregue la vainilla y la miel, mezcle la cocoa, la harina, azúcar, polvo de hornear y vierta sobre lo anterior, finalmente las nueces y las claras Batir el relleno y con una manga pastelera poner en la masa
NOTAS.-_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
29
MUFFINS FRUTALES
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
500 330 200 300 5 15 5 5
300 30
G g g g
unid g g g g
unid
Harina Azúcar impalpable
Leche Margarina
Huevos Polvo para hornear
Sal Esencia de vainilla
Fresas picadas Pirotinas medianas
Cremar y poner uno a uno los huevos incorporar la leche por ultimo colocar harina mezclada con polvo para hornear poner en las fresas picadas y coloque en las pirotinas hasta las ¾ partes y hornee por 20 min.
NOTAS.-__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
30
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
PASTAS
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
700 250 600 400 6 1
20 5 1
250 200
g g g g
unid taza
g g
frasco
g g
Harina Harina de maíz
Azúcar impalpable margarina
huevos leche
polvo para hornear sal
ralladura de 2 naranjas
mermelada de mora
chantipak coco rallado
Cremar margarina con la azúcar y la pizca de sal Adicionar los huevos uno por uno. Mezclar la harina con el polvo de hornear cernir y agregar a la mezcla con la leche y la ralladura de las naranjas colocar la mezcla en un molde cuadrado y hornee durante 45 minutos
NOTAS.-________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
31
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
MOUSSE
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
10 100 10 50 2 1
1/4 30 100
Unid g
Unid g
unid cuch
lt g g
Claras de huevo Azúcar
Yemas de huevo Azúcar
Gelatina sin sabor Esencia de vainilla
Crema de leche Azúcar impalpable Chocolate en barra
Se calienta las claras con el azúcar bien diluida y se bate , aparte a baño maría se mezcla el resto de la azúcar con las yemas, se bate la crema con el azúcar impalpable, y se hidrata la gelatina y se mezclan todos los ingredientes menos el chocolate, se divide en dos partes y en una se coloca la vainilla y en otra el chocolate
NOTAS.-____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
32
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
BAVAROISE DE FRESA
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1000 150 ¼ 50 3
g g lt g
unid
Fresas Azúcar
Crema de leche Azúcar impalpable Gelatina sin sabor
Se cocina las fresas con el azúcar por 10min. Se hidrata la gelatina y se añade a las fresas, se deja enfriar las fresas al ambiente y aparte se bate la crema con el azúcar se añade a las fresas y se refrigera por 45 min. aproximadamente
NOTAS.-____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
33
MASA DE HOJALDRE
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1000 500 20 60 5
500
g cc g g g g
Harina Agua con gas
Sal Margarina Vinagre
hojaldrina
Amasar harina, agua, sal margarina y vinagre hasta lograr buena elasticidad. Laminar y empastar con la hojaldrina y extender la masa.
NOTAS.-____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
34
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
PASTAS DE HOJALDRE
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1 500 1 ½ 1 3 1
250
Unid. g
lata litro unid unid unid
g
Hojaldre Fresas
Duraznos Chantipak / puratos
Cocoa Bizcochos Grajeas
uvas
Extender la masa en una lata pequeña dejarla enfriar y cortarla en circulos, hornearla y luego rellenarla con las frutas, batir el chantipak y decorar,
NOTAS.-______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
35
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
CHEESE CAKE
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
500 250 125 7
500 150 4 2
100 50
g g g g g g
unid unid
g g
Harina Mantequilla
Agua Sal
RELLENO Queso crema
Azúcar Yemas Huevo Harina
maicena
Mezclar
Diluir la sal en el agua Mezclar el agua y la harina hasta obtener una masa homogénea
NOTAS.-____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
36
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
QUESO DE PIÑA
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
2 1 1/2
4 1/2
Unid Tazas Sobres
Litro
Piña Azúcar
Gelatina sin sabor Crema de leche
Picar las piñas, y cocinar con el
azúcar durante 15 min. Se hidrata la
gelatina y se mezcla con la piña y cuando este casi
frío se añade la crema de leche,
se la deja refrigerar por 40 min. Y se sirve
NOTAS.-____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
37
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
TULIPANES CON HELADO CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
7 250 250 125 1 50 ½
unid g g g
cuch g
litro
Claras de huevo Azúcar impalpable
Harina Margarina derretida Esencia de vainilla
Cocoa helado
Batir las claras con el azúcar, la esencia, cernir la harina sobre esta mezcla y finalmente la mantequilla, dejar reposar por 15 min. En la refrigeradora.
NOTAS.- ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
38
____________________________________________________________________________________________________________
MARROCS CANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION
400 150 1
200
g g
cuch g
Chocolate Pasta de maní
Esencia de vainilla Chocolate blanco
Temple el chocolate con leche y añada 100 g de pasta
de maní, coloque en un molde la mitad,
llevelo a la nevera y
cuando este solidificado
repita el proceso con el
chocolate blanco y 50 g de pasta de maní, luego
coloque en el molde y lleve
nuevamente al refrigerador
NOTAS.-____________________________________________________________________________________________________________
39
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DONALDS CANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION
250 125 20 25 5 2
40 1
100 100 1
50
g g g g g
unid g
litro g g
funda g
Harina Leche
Levadura fresca Azúcar
Sal Huevo
Mantequilla
Aceite COBERTURA
Chocolate blanco Chocolate
grajeas mantequilla
Coloque todos los ingredientes
y añada la leche tibia, amase deje
reposar cubierta con una funda
en el refrigerador por 1 hora, luego corte la masa en 10 pedazo
iguales bolee y en el centro realice un
agujero, tape las donas con
un paño por 15 min, y fríalas.
Derrita los chocolates por
separado y decore con
grageas a su gusto
NOTAS.-______________________________________________________
40
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