Laboratorio de microbiología de alimentos.

Exponente:

Ambrocio Chablé Muñoz.

Dra. De la cruz Leyva María Concepción.

UNIVERSIDAD JUÀREZ AUTÓNOMA DE TABASCODIVISIÓN ACADÉMICA MULTIDISCIPLINARIA DE LOS RÍOS.

05/06/2015

Ha pasado de ser un campo prometedor dentro de la microbiología de los alimentos a una exigencia en el control de calidad y seguridad alimentaria.

Pues hoy en día estos modelos predictivos se están empleado en el desarrollo de nuevos productos y entre otras áreas que demuestran la importancia de esta herramienta.

MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA

¿QUÉ ES MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA?

Es un área de la microbiología de los alimentos que permite predecir las respuestas microbiana (crecimiento muerto, inactivación) frente a factores internos y externos bajo condiciones controladas definidas y además condiciones de alimentos.

La obtención de predicciones es posible gracias al desarrollo de modelos matemáticos que relacionan respuestas microbianas y factores (condiciones ambientales)

EXISTEN TRES MODELOS EN LOS NIVELES PREDICTIVOS

Con la microbiología predictiva se establece un sistema de control microbiológico que puede utilizarse en cualquier punto de la cadena de producción, desde la granja a la mesa.

Uno de los principales objetivos de este sistema es predecir qué puede suceder durante el almacenamiento o el procesado de alimentos

En otros casos , los modelos se basan en datos generados en el laboratorio, donde se analizan medios de cultivo microbiológicos con distintos parámetros como el nivel de pH.

Los modelos predictivos son una manera rápida y eficaz de evaluar el potencial de crecimiento de microorganismos en condiciones específicas. Para microorganismos como Salmonella o Clostridium botulinum, el tiempo de crecimiento es uno de los parámetros más importante.

•Temperatura.

Tiene una fuerte influencia en el crecimiento e inactivación de las bacterias. Temperaturas inferiores a los 5ºC detienen la replicación de patógenos microbianos y retardan el deterioro de los alimentos, mientras que temperaturas superiores a los 55ºC son letales para ciertos patógenos.

•Nivel de pH.

Los niveles altos de acidez inhiben el crecimiento bacteriano. Algunos acidulantes como el ácido láctico es capaz de inhibir Listeria monocytogenes.

•Actividad de agua.

(aw) Cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas. Tiene un valor que varía de 0 a 1; cuanto mayor es el valor, más alto es el riesgo de crecimiento de bacterias, levaduras y hongos.

Es una base de datos europea iniciada en 2003 que recoge información sobre las respuestas microbianas más probables ante diversas condiciones ambientales.

ComBase

Uno de los principales objetivos por los que fue creada esta herramienta ha sido facilitar las evaluaciones de riesgo y desarrollo de modelos que permitan calcular el comportamiento de microorganismos cuando reaccionan a condiciones ambientales.

Los criterios que incluye esta base de datos son el tipo de organismo, el alimento, el pH, la temperatura, la actividad de agua y otras condiciones alimenticias específicas.

En 2011, un programa de software fue capaz de predecir la cantidad de Salmonella que podía contener la carne de cerdo antes de que llegara a las estanterías. Con el programa, los expertos del Departamento de Agricultura estadounidense (USDA) rastrearon la bacteria, y otras contaminaciones bacterianas, en la cadena alimentaria.

ComBase, un proyecto del Centro de Excelencia en Modelos Microbianos e Informática del USDA-ARS (CEMMI) trabaja como un "laboratorio virtual" destinado a generar asociaciones para avanzar en el uso de modelos predictivos de microorganismos en alimentos.

VENTAJAS DE LA MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA

Permite conocer los efectos de las condiciones de almacenamiento, de la composición del producto, de las operaciones del procesado, etc.

Sobre la contaminación final del producto alimenticio.

Se puede estimar el numero de microorganismos potencialmente peligrosos en un determinado producto en varios momentos de la cadena de producción, de la ventana y de la distribución.

CONCLUSIÓN

REFERENCIAS

http:Microbiología Consultado el 5 de mayo de 2015 Microbiología predictiva, cómo prever riesgos alimentarios _ EROSKI CONSUMER.html

http: Microbiología Consultado el 5 de mayo de 2015. Microbiología Predictiva para la gestión de la seguridad alimentaria.html

GRACIAS POR SU ATENTA ATENCIÓN