MICROBIOLOGÍA DE

PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES

M. Sc. MARÌA N. VÀSQUEZ VALLES

ROL DE LOS

MICROORGANISMOS EN

LA NATURALEZA Y EN

LOS ALIMENTOS

En la naturaleza:

Los microorganismos se encuentran en una diversidad de hábitats.

En los diferentes hábitats, los microbios desempeñan un papel importante en el reciclado de materiales orgánicos e inorgánicos. intervienen en los ciclos biogeoquímicos.

En consecuencia, desempeñan un papel importante en el mantenimiento de la estabilidad de la biósfera.

En los alimentos:

Los alimentos que consumimos, raramente por no decir nunca, son estériles.

Los microbios existen en un alimento como: flora contaminante natural y flora contaminante adicional.

Los microorganismos manifiestan su presencia en una de estas formas:

a) Alterando los alimentos.

b) Causando enfermedad.

c) Transformando el alimento de una forma beneficiosa.

GRUPOS DE

MICROORGANISMOS Y

OTROS SERES VIVOS EN LOS

ALIMENTOS

Es necesario tener conocimiento de los

microorganismo y otros seres vivos mas

importantes que se encuentran en los

alimentos.

Se debe conocer las principales

características de los microorganismos

que ayuden al conocimiento de los

mismos.

BACTERIAS Uno de los primeros pasos en la identificación de las

bacterias de los alimentos es su examen microscópico.

Es interesante algunas características tales como:

a) Cápsula.- Formada por polisacáridos de dextrano, dextrina o levano. Causa mucosidad o viscosidad de los alimentos. Aumenta la resistencia al calor y a los antisépticos.

b) Esporas.- Son formas de resistencia de algunos microorganismos. La célula puede permanecer en estado latente durante años. Resistente a una serie de condiciones adversas.

c) Formación de agregados bacterianos.- Es mas difícil destruir las bacterias que forman cadenas o grupos de cierto tamaño que las que se encuentran aisladas.

BACTERIAS DE IMPORTANCIA EN LOS

ALIMENTOS

Familia Pseudomonadaceae

1) Pseudomonas Bacilos Gram (-), rectos o

curvados, móviles, aerobios

estrictos.

Crecen en un amplio rango

de temperatura (refrigeración

hasta 42ºC).

Producen pigmentos.

Alterante de alimentos

cárnicos, leche, hortalizas.

2) Gluconobacter

Familia Halobacteriaceae

1) Halobacterium

Son halófilas obligadas (crecen en pescado

seco-salado) y casi siempre son cromógenas.

H. salinarium produce coloración roja en los

alimentos.

Bacilos Gram (-), aerobios estrictos.

Alteran la cerveza oxidando el etanol a ácido

acético.

En la cerveza, producen turbiedad y

viscosidad.

Familia Vibrionaceae

1) Photobacterium

2) Vibrio

Son cocobacilos y a veces bacilos. Gram (-).

A pesar de nos ser frecuente, P. phosphoreum,

causa fosforescencia en carnes y pescados.

Vibrio cholerae Bacilos cortos, Gram (-),

curvados o rectos, móviles, anaerobios

facultativos.

Responsable del cólera.

Produce una potente toxina.

Vibrio parahaemolyticus

Causante de gastroenteritis.

3) Campylobacter jejuni

Bacilo Gram (-), no esporógeno. Pleomórfico, móviles.

T° óptima: 42 – 45.

Reservorio: tracto digestivo de aves, gatos, ovejas, vacas.

Causa enterocolitis aguda.

Alimentos: carnes, leche, agua.

Familia Enterobacteriaceae

1) Escherichia Bacilo corto, Gram (-),

anaerobio facultativo.

T° óptima: 37°C

pH: casi neutro.

Aw mínima de cto: 0,95.

Cepas productoras de cuadros

diarreicos: ECEP, ECEI,

ECEH, ECET.

Alimentos implicados:

Derivados lácteos, carne y sus

productos, bollerías,

mantequillas, cremas, quesos

frescos, etc.

Forma parte del grupo coliforme.

2) Enterobacter

Enterobacteria.

Bacilos cortos Gram (-).

Ampliamente difundido en

plantas, granos, aguas y

tracto intestinal.

Fermentan glucosa y

lactosa con producción de

gas.

Produce mucosidad y

viscosidad en alimentos.

Forma parte del grupo

coliforme.

3) Serratia

Gram negativo

Anaerobio facultativo.

Móvil.

Muchas de estas especies producen coloraciones rojizas en la superficie de los alimentos.

Especie más común:

S. marcescens

4) Erwinia

5) Yersinia

Patógenos de vegetales, causan necrosis, agallas, marchitamiento y podredumbre, que lesionan frutas, hortalizas, etc.

E. carotovora, causa la podredumbre blanda bacteriana

Y. enterocolitica, es patógena

para el hombre (enterocolitis).

Crece a temperaturas de -1ºC

hasta 40ºC.

Se le relaciona con el consumo

de carne de cerdo y leche

contaminada.

6) Proteus

7) Shigella

Responsable de la alteración de carnes,

productos pesqueros y huevos.

Su presencia en alimentos no refrigerados las

ha hecho sospechosas de ser causantes de

intoxicaciones alimentarias.

P. vulgaris es la especie más común.

Varias especies: Sh. flexneri, Sh. boydii, Sh.

dysenteriae, Sh. sonnei.

Agente de la “disentería bacilar”.

Hábitat: intestino del hombre y primates.

Son muy lábiles.

Transportados por alimentos: leche, ostras,

salsas, etc.

Transmisión: Manipuladores de alimentos.

8) Klebsiella

9) Salmonella

Presentan cápsula.

En tracto respiratorio e intestinal del hombre.

Asociado con alteración de alimentos.

Causantes de intoxicaciones alimentarias.

La mayoría son móviles. Algunos son inmóviles.

Agentes causantes de la fiebre tifoidea,

paratifoidea y gastroenteritis.

Contamina quesos, chocolate, mayonesas, leche,

agua, alimentos preparados diversos, etc.

Familia Micrococcaceae

1) Micrococcus

Células esféricas en masas irregulares, racimos,

tétradas.

Gram (+), aerobias. Hay especies pigmentadas.

Algunos pueden fermentar azucares. Otros son

acido-proteolíticos.

Hay especies halófilas.

Muchos son termodúricos. Resisten la

pasteurización de la leche

Otros crecen a temperaturas alrededor de 10ºC

A menudo se encuentran en utensilios y equipos

usados en alimentación que no han sido

adecuadamente limpiados e higienizados.

2) Staphylococcus

Cocos Gram (+), inmóviles, anaerobios facultativos.

Crecen en masas irregularmente agrupadas como racimo de uvas

Criterio de selección: Producción de coagulasa.

Hábitat: Piel, glándulas anexas, mucosas de animales de sangre caliente.

Produce intoxicación alimentaria (enterotoxina).

Asociado con muchos alimentos.

Familia Lactobacillaceae

1) Lactobacillus Son bacilos, largos y delgados.

Microaerófilos, Gram (+).

Fermenta los azucares dando acido láctico.

Homofermentativos:

L. vulgaricus.

Heterofermentativos: L. brevis.

Se encuentran sobre vegetales estiércol y producto de lechería.

Termodúricos.

Se han encontrado en carnes refrigeradas. L. viridescens causa enverdecimiento de embutidos.

Famillia Streptococcaceae

1) Streptococcus Gram (+). Crece en pares o cadenas cortas o

largas.

Los mas importantes en los alimentos se dividen en 4 grupos: piógenos, viridans, lácticos y enterococos.

Grupo piógeno: S. agalactiae, que ocasiona mastitis en vacas y no crecen a 10 ni a 45 ºC.

Grupo viridans: S. thermophilus, importante en la elaboración de quesos y leches fermentadas. Es termodúrico. Crecen a 45ºC pero no a 10ºC

Grupo láctico: S. lactis se emplea como “fermento” para quesos, mantequilla.crecen a 10ºC pero no a 45 ºC.

Grupo enterococos: S. faecalis, crecen tanto a 10 como a 45ºC. Son termodúricos. Toleran 6.5% de sal. Indicadores de contaminación fecal.

2) Pediococcus

P. cerevisiaea: Cocos aislados, en parejas, en cadenas cortas o en tetradas.

Gram (+) y microaerófilos

Homofermentativos: ácido láctico.

Crece bien en salmueras, 5.5% de sal (en encurtidos).

Temperatura de crecimiento: 7 a 45 ºC.

Altera la cerveza donde produce diacetilo que es perjudicial.

3) Leuconostoc

Gram (+), esférico u oval.

Habita superficie de vegetales.

Algunos causan problemas en refinerías de azúcar. Algunas sintetizan dextranos.

L. mesenteroides, tolera concentraciones azucaradas de hasta 55 a 60%, altera jarabes, caramelo líquido.

L. dextranicum, produce diacetilo, sabor agradable a mantequillla.

Heterofermentativo, produce ácido láctico y altas cantidades de acido acético, alcohol etílico y dióxido de carbono.

Familia Bacillaceae

1) Bacillus

Bacilo esporulado, Gram (+)

termorresistente, aerobio o

facultativo.

Se encuentra en el suelo. Hay

especies mesófilas y termófilas

B. cereus, produce coagulación

“dulce” de la leche. Proteolítico.

Causante de intoxicación

alimentaria.

B. coagulans, puede emplearse en

la fabricación de acido láctico.

2) Clostridium Bacilos Gram (+), anaerobios

estrictos, esporulados, móviles

o inmóviles.

Agentes causantes de

intoxicación alimentaria.

Clostridium botulinum, C.

perfringens.

Hábitat: Suelo, piensos y

estiércol.

Alimentos: Productos cárnicos.

Alteran conservas vegetales.

Familia Streptomycetaceae

1) Streptomyces

Familia Mycobacteriaceae

1) Mycobacterium

En alimentos, determinan la aparición de sabores

anormales (sabores y olores a moho o a tierra).

Aerobios.

M. tuberculosis, causa la tuberculosis.

Bacilo ácido alcohol resistente.

Difundido por alimentos, especialmente por la

leche cruda procedente de vacas infectadas.

Generos de clasificación incierta

1) Alcaligenes

2) Flavobacterium

A. viscolactis, Gram (-), causa viscosidad de la

leche.

Provienen del estiércol, piensos, agua y polvo.

Producen coloraciones (amarillas o anaranjadas)

anormales en superficies de carnes.

Altera mariscos, aves, huevos, mantequilla y

leche.

Algunos miembros son psicrótrofos..

3) Acetobacter

Bacilos Gram (-),

aerobios estrictos.

Móviles.

Se encuentran en

granos de cereales,

vinagre, cerveza, vinos

y en frutos y verduras

deterioradas.

A. aceti oxida el etanol

a ácido acético.

4) Microbacterium

5) Corynebacterium

Bacilos Gram (+), inmóviles, aerobios.

Homofermentativos, producen ácido láctico.

M. lacticum es la especie mas abundante.

Son resistentes al calor (80 – 85ºC durante 10’)

Se encuentran en productos lácteos, tales como

leche pasteurizada y en polvo.

Bacilos finos, presentan agrupamiento en empalizada.

C. diptheriae (produce la difteria) puede ser

vehiculizado por alimentos.

C. bovis, es un comensal de la ubre del ganado

vacuno, se encuentra en leche, causa mamitis bovina

Familia Brucellaceae

1) Brucella

Bacilo Gram (-), inmóvil.

T°: 37 °C.

Causa la brucelosis.

No crecen en medios de cultivo ordinarios.

Crecimiento lento.

Serología (sangre de bóvidos: Prueba del anillo)

Se le encuentra en carne de animales infectados, leche, queso preparado con leche no pasteurizada.

MOHOS

Es ampliamente conocido el crecimiento de los mohos en los alimentos.

Aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces coloreado.

Un alimento enmohecido o “florecido” es inadecuado para el consumo.

Ciertos mohos alteran alimentos.

Algunos mohos producen diversos metabolitos tóxicos.

Otros, son útiles para la elaboración de algunos alimentos (maduración de quesos) o de sus

ingredientes (ácido cítrico).

Características generales de los mohos

Caracteres morfológicos

La forma y estructura macro y

microscópica de los mohos, sirve de base

para su identificación y clasificación .

Presentan hifas y micelio.

Las hifas son sumergidas y aéreas.

Algunos producen esclerocios.

Las hifas pueden ser septadas y no

septadas

Reproducción

Generalmente por medio de esporas asexuales.

Algunos forman esporas sexuales y reciben el nombre

de “perfectos”. Pueden ser no tabicadas (Oomicetos y

Zigomicetos) o tabicados (Ascomicetos y

Basidiomicetos).

Loa hongos llamados “imperfectos” (tabicados) forman

sólo esporas asexuales.

Esporas asexuales: conidios, artrosporas y

esporangiosporas.

Esporas sexuales: Oosporas (fusión de gametos

masculino y femenino), zigosporas (unión de

porciones apicales de dos hifas), ascosporas (ascas)

y basidiosporas (basidios).

Humedad: necesitan menos humedad que

bacterias y levaduras. Cifras inferiores al 15%

no crecen.

Temperatura: Crecen a temperatura ambiente

(25 a 30ºC). Algunos crecen a 35-37ºC. Otros

a temperatura de refrigeración.

Necesidades de O2 y pH: Son aerobios. pH

ácido (5,5%).

Necesidades nutritivas: Utilizan sustancias

sencillas y complejas. Son heterótrofos.

Características fisiológicas

MOHOS DE IMPORTANCIA EN LOS

ALIMENTOS

Saprolegnia

Phytium

Mucor

S. parasitica, ataca a peces.

Podredumbre de hortalizas.

Toma parte en la alteración de

algunos alimentos y en la

elaboración de otros

(maduración de quesos).

No septado.

Rhizopus

Llamado “hongo del pan”.

Alteración de muchos

alimentos: hortalizas,

frutas diversas, pan, etc.

Posee rizoides.

No septado.

Thamnidium

Aspergillus

T. elegans, crece en carne

refrigerada.

No septado.

Crece sobre muchos alimentos

determinando coloraciones

amarillentas, verdosas u

oscuras. Septado.

Algunas especies producen

aflatoxinas cancerígenas, otras

proteasas y ácido cítrico.

Contaminan pasteles, frutas,

hortalizas, carnes, etc.

Penicillium

P. italicum, P. digitatumcausan enmohecimiento de cítricos.

P. expansum: Podredumbre blanda de las manzanas, enmohecimiento de panes, jamones y tortas.

Produce la patulina (micotoxina).

Septado.

Trichothecium

Geotrichum

T. roseum, hongo rosáceo que altera manzanas, melocotones, pepinos, melones, etc.

Sus especies son blancas, amarillentas, naranjas o rojas.

G. candidum, llamada “hongo de las lecherías” de color blanco cremoso.

Septado

Neurospora (Monilia)

Sporotrichum

N. sitophila, conocida como “hongo rojo del pan”.

Septado.

S. carnis, crece en carnes refrigeradas, ocasionando las manchas blancas.

Septado.

Botrytis

Altera frutas y verduras.

Causa “enmohecimiento

gris” en plantas y

vegetales comestibles.

B. cinerea, ocasiona

enfermedad en las uvas.

Septado.

Cladosporium

Helminthosporium

Son hongos oscuros que

determinan en muchos

alimentos, paredes de

almacenes, etc., la aparición de

“manchas negras”.

Septado.

En su mayor parte patógenas

de plantas, pero pueden crecer

saprofíticamente en productos

vegetales.

Septado.

Alternaria

Fusarium

Con frecuencia alteran

alimentos

A. citri, ataca a los frutos

cítricos.

Septados.

A menudo altera alimentos.

Es un hongo coloreado, nunca

oscuro.

Septado.

LEVADURAS

Características generales de las levaduras

Caracteres morfológicos

La forma de las levaduras

es muy variable: esférica,

ovoide, alimonada,

cilíndrica, piriforme,

triangular o alargada en

forma de micelio

verdadero o falso.

Reproducción

La mayoría se reproduce asexualmente por

yemación polar o multilateral.

La reproducción sexual de las levaduras

“verdaderas” (Ascomicetos) se realiza por

ascosporas, sirviendo la propia célula de asca.

Las levaduras “falsas”, que no producen

ascosporas pertenecen a los hongos

imperfectos. La células de algunas levaduras se

convierten en clamidosporas al formarse una

pared gruesa alrededor de la célula

Características fisiológicas

Crecen mejor en medios que disponen agua

en gran cantidad.

Muchas levaduras crecen en presencia de

concentraciones de solutos, como azúcar o sal

(osmófilas: actividad de agua 0,62-0,65 ).

Actividad de agua varia entre 0,88 y 0,94.

Temperatura óptima de crecimiento de 25 a 30

ºC.

pH alrededor de 5.

Crecen mejor en condiciones aerobias.

Muchas son de importancia industrial.

LEVADURAS DE IMPORTANCIA EN LOS

ALIMENTOS

Schizosaccharomyces

Saccharomyces

Se reproducen asexualmente por división y forman de

4 a 8 ascosporas por ascas.

Se han encontrado en frutas tropicales, melaza,

suelo, miel, etc.

Levadura ascosporógena, alargada,

ovoide o esférica.

Reproducción: Gemación multipolar y

por ascas.

Tienen importancia industrial: cerveza,

pan, industrias de destilación.

Distribución: Frutas y verduras

Rhodotorula

Candida

Reproducción: Gemación multipolar.

Muchas sp. producen pigmento rojo o amarillo.

Cosmopolita.

Con frecuencia se les encuentra en el aire y el polvo.

Forman manchas coloradas en carnes.

Organismo levaduriforme.

Reproducción: Gemación, fragmentación del micelio en blastosporas.

Producen pseudomicelio.

Algunas especies tienen importancia industrial y médica.

Se les encuentra en carnes frescas y curadas.

Puede formar clamidosporas.

C. lipolytica, causa lipólisis de la mantequilla

Pichia

Debaryomyces

Torulopsis

Son redondas u ovales y forman película sobre las superficie de carnes en salmuera.

D. kloeckeri, crece en el queso y en las salchichas.

De forma oval o cilíndrica, puede formar seudomicelio.

Ascosporas redondas o de forma de sombrero en numero de 1 a 4 por asca.

Algunas especies forman película en líquidos (cerveza y vinos)

Son redondas u ovales, con yemación multilateral

Causan problemas en cervecería. Algunas especies pueden alterar la leche condensada, jugo de frutas y alimentos ácidos.

Gonyaulax catenella

Gonyaulax catenella produce

potentes toxinas paralíticas

(Schantz et al. 1966; Prakash

et al. 1971) y es responsable de

brotes de intoxicación

humana y mortandades

masivas de fauna marina en

diferentes partes del mundo

como Chile (Avaria 1979),

Japón (Onoue et al. 1981) y

diferentes sitios de la costa

oeste de Estados Unidos de

América

Nitzschia sp.

Nitzschia sp.:género que agrupa

células, en general pequeñas, con valvas lanceoladas

que presentan estrías

transversales muy finas, apenas visibles y

dispuestas densamente.

VIRUS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS

Presentan características muy particulares: son parásitos obligados. No se replican en los alimentos, los cuales solo actúan como vehículos en su transmisión.

En al actualidad han sido identificados más de 100 virus entéricos humanos y, puesto que se diseminan por la vía fecal-oral, los alimentos constituyen una vía de transmisión.

Pueden causar: gastroenteritis (Rotavirus, Echovirus, Parvovirus, Norwalk, Calicivirus, Astrovirus, Adenovirus del grupo F, Coronavirus entérico, Togavirus humano), hepatitis (Virus de la hepatitis A y E), poliomielitis (Poliovirus tipos 1 y 3).

Fuentes de contaminación de los alimentos con virus:

a) Por contaminación primaria, en el origen donde es producido el alimento, ejemplo ostras, almejas, etc.

b) Por contaminación secundaria durante su manipulación, preparación y en el momento de servirlo, tal como es el caso de los manipuladores de alimentos

c) Excremento usado como abono, contaminan hortalizas en forma primaria o secundaria

PARÁSITOS TRASMITIDOS POR

ALIMENTOS

Protozoos

1) Giardia lamblia

Sobrevive en aguas y

alimentos en forma de

quiste.

Alimentos implicados:

hortalizas, fresa, lechuga.

Resistente a la

cloración.

Causa diarreas.

2) Cryptosporidium parvum

3) Sarcocystis spp.

Protozoo esporozoario causante de la criptosporidiasis.

Forma infestante: Oocisto.

Distribución: Animales salvajes y domésticos.

Transmisión: persona-persona, animales-personas; agua

Alimentos: Embutidos de consumo crudo o poco cocidos.

Parásito que presenta un huésped definitivo

(sexual) y un huésped intermediario (asexual).

S. hominis (vacuno), S. suihominis (cerdo).

Alimentos: Carnes contaminadas y cocidas

insuficientemente.

Causa diarrea y náuseas.

4) Toxoplasma gondii

5) Entamoeba histolytica

“Hospedador definitivo: gato domestico”

que elimina ooquistes (forma infestante).

La infestación transmitida por alimentos es

posible que sea rara, podría tener lugar

por carne de cerdo o de carnero cruda o

insuficientemente cocida.

Causa la Disentería amebiana.

Protozoo cuyo hábitat es el intestino humano, pero puede

invadir los órganos internos.

Forma quistes que es la forma infestante.

La enfermedad se adquiere por el consumo de agua, frutas y

verduras contaminadas

6) Balantidium coli Es el protozoario intestinal más

grande del hombre.

El trofozoito es oval y ciliado.

Los quistes son la forma infestante,

cuando son ingeridos por un

huésped, sus paredes se disuelven

y liberan trofozoitos que

descienden al colon, se multiplican

y forman quistes que salen con las

heces.

En ocasiones los trofozoitos

invaden mucosas y submucosa del

intestino grueso e íleo terminal.

La manifestación clínica mas

común es la diarrea.

La enfermedad se adquiere por el

consumo de agua y alimentos

contaminados con quistes.

Trematodes

1) Fasciola hepática

2) Paragonimus peruvianus

Cestodes

1) Taenia solium

2) Taenia saginata

3) Diphyllobothrium pacificum

Huevos eliminados con las heces de mamíferos (lobos de mar), llegan al mar, forman

un embrión ciliado que son ingeridos por copépodos los cuales son consumidos por

peces (larva plerocercoide) tales como lorna, pampanito, bagre marino, cojinova,

lenguado merluza, jurel, etc, los cuales son consumidos en forma de cebiche por el

hombre infestándose con el parasito.

4) Echinococcus granulosus

La forma adulta tiene como huésped definitivo al perro. El hombre se infesta al ingerir

los huevos de la tenia por contacto con las heces de los perros. También, el hombre

puede infestarse ingiriendo alimentos o agua contaminada con los huevos del parasito.

Los huevos también pueden ser ingeridos por animales herbívoros productores de

carne.

Nematodes

1) Anisakis marina

Las formas adultas se desarrollan en el intestino de ciertos mamíferos marinos,

afectando las formas larvarias a peces marinos (arenque). Si los peces son consumidos

por el hombre, las larvas ingeridas producen ulceras y otras lesiones en el intestino.

2) Enterobius vermicularis

3) Ascaris lumbricoides

FUENTES DE

CONTAMINACIÓN

DE LOS ALIMENTOS

1. A partir de frutas y verduras

La microflora de los vegetales varia con la planta.

Generalmente formada por Pseudomonas, Alcalígenes,

Flavobacterium, Micrococcus, bacterias coliformes y

lácticas.

También se encuentran especies de Bacillus, levaduras

y otros hongos.

Existe flora natural y flora adicional.

El número de bacterias depende de las plantas y del

medio en que se encuentren, variando entre pocos

cientos o varios millones por centímetro cuadrado.

En el interior de algunas plantas se han podido

observar microorganismos viables. En tomates sanos:

Pseudomonas, coliformes, Micrococcus y

Corynebacterium.

2. A partir de los animales

Los microbios de procedencia animal tienen

su origen en la flora superficial de los

aparatos respiratorios y gastrointestinales.

Piel: micrococos, estafilococos y

estreptococos.

Tracto respiratorio: estafilococos.

Heces de algunos animales: patógenos

(Salmonella).

Causan enfermedades: Brucella,

Mycobacterium tuberculosis, E. Coli, parásitos

y virus.

3. A partir del material cloacal

Cuando el material cloacal se destina a

fertilización de cosechas. Contaminación de

los vegetales comestibles por bacterias

patógenas para el hombre.

Aparte de los gérmenes patógenos, los

alimentos pueden contaminarse con

coliformes, anaerobios, enterococos y otras

bacterias intestinales.

4. A partir del suelo

El suelo contiene mayor variedad de

microorganismos.

Contienen numerosas clases y en gran cantidad.

Contaminan superficies de plantas y de animales.

De especial interés: Bacillus, Clostridium,

Enterobacter, Escherichia, Micrococcus,

Alcalígenes, Flavobacterium, Chromobacterium,

Pseudomonas, Proteus, Streptococcus,

Leuconostoc Y Acetobacter

Determinación del número de

bacterias y levaduras de una muestra

Determinación del número total de bacterias

y levaduras de una muestra:

Recuento microscópico directo (Método de

Breed).

Membrana Filtrante.

Turbidimetría.

Método de Breed

Ventajas:

Rápido.

Se pueden diferenciar las agrupaciones bacterianas predominantes en el alimento.

Conociendo el FM microscópico pueden trabajarse muchas muestras.

Desventajas:

Cuenta bacterias vivas y muertas.

Tedioso.

Utiliza poco volumen de muestra.

Membrana Filtrante

Disco delgado y extremadamente poroso de

acetato de celulosa o de una mezcla de

ésteres de celulosa.

Filtros bacteriológicos: Tipo HA con poros

de 0,43 – 0,47 ө.

El tamaño del poro impide el paso de

cualquier bacteria que se encuentre

presente.

Membrana Filtrante

Ventajas:

Se puede trabajar en campo.

Barato.

Rápido.

Se pueden utilizar grandes volúmenes de

muestra.

Desventajas:

Cuenta bacterias vivas y muertas.

Métodos turbidimétricos

Las bacterias presentes en una solución pueden

bloquear un rayo de luz mediante dispersión ó

absorción.

Cuanto mayor es la cc de bacterias, menor es la

cantidad de luz que penetra en la suspensión y

mayor la cantidad de luz que se dispersa.

Se usan para mo’s que se encuentran

suspendidos en líquidos cuya propia turbidez es

baja. (H20, SS, caldo nutritivo, etc).

Aplicaciones de los métodos

turbidimétricos

Normalización de suspensión de cultivos puros de bacterias para experimentos en el laboratorio (Evaluación de desinfectantes9

Ensayos con vitaminas y otros medios de crecimiento.

Determinación de los efectos del medio ambiente (Tº sobre crcimiento).

Poco sensible ante concentraciones bajas de bacterias.

Número de microorganismos

viables en una muestra Recuento en placa: Incorporación y superficie.

Recuento total de Bacterias Aerobias Mesófilas Viables (Heterótrofas).

Enterobacteriáceas.

Hongos y levaduras.

Estafilococos.

Recuento por dilución en tubo:

NMP

Anaerobios sulfito reductores.

Recuento por Membrana Filtrante.

Detección de Protozoarios, huevos y

formas larvarias de metazoarios

Empleo de técnica de concentración

adecuada.

Los alimentos pueden actuar como

vehículos de los mismos.

Tener conocimiento del tipo de parásito que

puede contener el alimento por observación

de huevos, quistes o larvas.