MICROBIOLOGIA DE LOS HUEVOS.pptx

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INTRODUCCION

El huevo es un componente culinario usado tanto en aperiti

postres.


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D

El peso promedio de los huevos producidos por razas de ga

seleccionadas es de 58 gramos, con un reparto porcentual

un 8% a un 11% de cáscara, de un 51% a un 61% de clar

un 2% de yema. !a contaminaci"n se produce despu#s de la puesta, y es ca

materias del nido, la suciedad, y las materias $ecales

. !a $lora dominante son los cocos grampositivos los bacgramnegativos, aun&ue presentes en menor numero, pene$ácilmente a trav#s de las mem'ranas de la cáscara y se m

me(or &ue los cocos grampositivos. !os g#neros más comunes de las 'acterias encontradas en

son la Pseudomona, Alcalígenes, Proteus y Escherichia.


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DEFINICION:

)uerpo redondo u ovalado, con una mem'rana o cáscara e

ponen las hem'ras de algunos animales y &ue contiene en em'ri"n de un nuevo ser y el alimento necesario para &ue c

El huevo de $orma gen#rica se re$iere al &ue proviene e*clu

gallináceas. +i el huevo procede de otra ave, se designa ind

además la especie de la &ue procede.


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ESQUEMA DE LA ESTRUCTURA HUEVO DE GALLINA


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CLASES DE HUEVOS:

EL HUEVO FRESCO:

!as caractersticas del huevo $resco están claramente de$inc"digo alimentario Espa-ol y a su epgra$e .1./ nos rem

huevos $rescos a&uello &ue, presentando un color y sa'or

caractersticos, no hay su$rido mas manipulaciones &ue una

seco. 'servados al ovoscopio aparecerán completamente

som'ra alguna, con yema apenas percepti'le y cámara de a

de no más de 7 milmetros de altura.

!a cáscara será $uerte, homog#nea y limpia la clara $irme, tsin entur'iamientos, y la yema de color uni$orme, pudiendo

el amarillo claro al anaran(ado ro(izo, sin adherencias con la

conservándose centrada y entera3.


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d

HUEVOS DEFECTUOSOS :

+on de$ectuosos los huevos rotos, incluso, parcialmente, per

mem'ranas permanece intactas a&uellos &ue, sin estar e*te

alterados, carecen del olor y sa'or caractersticos los &ue, a

muestran una som'ra oscura $inalmente, los &ue tienen una

aire con una altura superior a 12mm.

HUEVOS AVERIADOS :

!os huevos averiados proceden de gallináceas o palmpedas

impropios para el consumo humano por concurrir en ellos una

siguientes circunstancias0

4iene mal olor o sa'or Están contaminados por 'acterias u hongos

Están podridos

4ienen la clara de color verdosos

+on sanguneos o encu'ados


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d HUEVOS UTREFACTOS:

!os huevos podridos contienen una mezcla de 'acterias gram

acompa-ado a veces por algunos microorganismos ram

a los g#neros alcaligenes, Achromobacter, Pseudomonas, Se

Hafnia, Citrobacter, Proteus y Aeromonas.

!os mohos dan menor pro'lema durante la conservaci"n de l

$rescos. +in em'argo en condiciones de humedad alta puede

desarrollarse en la super$icie de la cascara y el micelio penet

a trav#s de los poros.


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DEFENSAS NATURALES DE LOSHUEVOSEstas de$ensas son de naturaleza $sica cutcula, cáscara, mem

testáceas, viscosidad de la clara y &umica $actores antimicro'

naturales del al'umen. !a conserva'ilidad de los huevos depen

principio, de la integridad de su envoltura natural0 la cáscara.

DEFE!SAS F"SICAS:

LA CUT"CULA:

9esde la $ormaci"n el oviducto, la cáscara se encuentra recu

capa de naturaleza proteica de un espesor medio de /./1mm

:E9;iss, 1=68.

Esta mem'rana impide la penetraci"n de 'acterias, mohos y

del huevo ya &ue o'tura la mayor parte de los poros de la cás

golpes, el lavado, los cam'ios de temperatura, la humedad y

am'iente, etc. son $actores &ue puedan alterar esta cutcula,

integridad y hace &ue la cáscara se haga más permea'le a lo

microorganismos.


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D LA C#SCARA:

?ara permitir al $uturo em'ri"n respirar, la cáscara se encue

por numerosos agu(eros o poros de 7./// a 17./// de un

vara de 6 a 1um. !a mayor parte de estos poros se encue

o'turados por tapones constituidos por $ragmentos de cutc

El espesor de la cáscara es el $actor principal &ue se opone

microorganismos. 9epende de $actores gen#ticos o zoot#cn

alimentaci"n, condiciones de cra, edad de las ponedoras,

puesta +


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D

DEFE!SAS &U"$ICAS:

E*isten varios $actores &ue pueden entorpecer la progresi"n

'acterias o de los virus de las mem'ranas testáceas hacia la

?rimero, la viscosidad elevada de la clara en particular la $ra

clara densa, de'ido a la estructura de las protenas &ue la c

&ue $rena el desplazamiento de las 'acterias B


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A

9urante la conservaci"n de los huevos se produce una p#rd

importante de )2, a trav#s de la cáscara, &ue trae consigo

del pD &ue se esta'iliza un poco por encima de =, tanto má

rápidamente, cuanto más alta sea la temperatura de conser

LISO'I$A:

!a lisozima es una protena &ue posee actividad 'iol"gica d

enzimática. Es una ()*) )!+ acetilm,rami-asa, &ue hidroliglucosdico entre el car'ono )F1 del ácido AFacetilmurámico

AF


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A

CO!AL%U$I!A:

9enominada todava ovotrans$errina, es una heteroprotena

proteica es análoga ala trans$erina de suero de pollo. Gmpid

de los microorganismos gracias a su poder &uelante, principiones de hierro He.

+i #sta es alta, como ocurre en los ovoproductos almacena

recipientes previamente lavados con aguas $erruginosas, la

naturales del huevo disminuyen $rente a la in$ecci"n micro'


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ALTERACIONES POR MICROORGA

!a contaminaci"n del interior del huevo por microorganismo

$recuente, ya &ue, contrariamente a lo &ue se cree, los micr

penetran en #l por los poros de la cáscara.

!a práctica del lavado de los huevos, &ue se hace en mucha

avcolas, acelera este proceso, ya &ue elimina la cutcula pr

cierra los poros.

)uando se cascan, estos huevos presentan distintas caract

alteraci"n &ue pueden ayudar a identi$icar el agente contam

?utre$acci"n 'lanca, causada por )oli$ormes y Iicrococcus

?utre$acci"n ro(a, causada por ?seudomonas

?utre$acci"n verde, causada por el 'acilo piociánico.

?utre$acci"n negra, causada por ?roteus melanogenes


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A

?or otra parte, se pueden producir tam'i#n alteraciones $n

ocasionada por di$erentes tipos de hongos .

Hongos .,e crecen en la c/scara:

como consecuencia de la humedad e*istente en los localesalmacena(e, surgen moteados verdosos de consistencia má

mucosa.

Hongos .,e crecen en el interior -el 0,evo0

Estos hongos atraviesan la cáscara $ormando colonias en e

concretamente, en la zona de la clara. !as colonias son ver

contaminante es


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CONTAMINACION DEL HUEVO YCONTROL MICROBIOLOGICO

En ausencia de manipulaciones e*traordinarias, las de$ensa

mantienen su e$icacia a lo largo de la conservaci"n y evitandel producto.

Ao o'stante, por sus caractersticas de composici"n nutricio

huevos los g#rmenes pueden proli$erar 'astante hay dos m

los &ue se pueden contaminar0 antes 1 -esp,2s -e la p,e

CO!TA$I!ACIO! A!TES DE LA UESTA3

Evidentemente, antes de la puesta, la contaminaci"n, con

microorganismos, pat"genos o no, está ligada a su presenc

aparato genital de la ponedora, lo &ue es di$cil de evidencia

la toma de muestras est#riles del interior del huevo es $ácil.


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D

9i$erentes estudios han puesto de mani$iesto &ue casi una d

ponedoras tiene el oviducto y el ovario contaminados con '

pat"genas, pertenecientes, por lo general, a los g#neros La

Micrococcus.

Es di$erente lo &ue ocurre con algunos g#rmenes &ue llegan

el curso de su $ormaci"n0 suelen proceder de los alimentos

animal y transitan por la va digestiva y sangunea hasta el o

caso de las Salmonelas pat"genas para el ser humano.

+e han se-alado otros g#rmenes como responsa'les de co

de los huevos antes de la puesta, entre ellos, Staphylococ

Pasteurella, Listeria y Pseudomonas, si 'ien se puede a$8/% se contamina tras la puesta.


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d

La contaminacin d!"!nd! d! #a #im"i!$a d! #o% #&'a(!% d!#a man!(a !n *&! #o% +&!,o% %on mani"ado% t(a% o-t!n!


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DCONTAMINACIÓN DESPUÉS DE LA PUESTA.

En #a c/%ca(a d! &n +&!,o0 #a cantidad d! mic(oo('ani%mo"&!d! ,a(ia( d! a#'&no% ci!nto% a ,a(ia% d!c!na% d! mi##o

m!dia d! ci!n mi#. E%ta contaminacin d!"!nd! m&) !%t(!c+am!nt! d! #a% co

+i'i!n! d! #a c(1a2 a%10 #o% +&!,o% "(oc!d!nt!% d! '(an3a% n%&!#!n !%ta( m&c+o m/% contaminado% *&! #o% d! '(an3a%

La 4o(a *&! %! !nc&!nt(a %&!#! !%ta( con%tit&ida "o( G5 )-a%tant! (!%i%t!nt! a #a% condicion!% d! %!*&!dad *&! (!"%&"!(6ci! d! #a c/%ca(a.

4ipo de Iicroorganismos Hrecuencia


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4ipo de Iicroorganismos Hrecuencia

+o're la cáscara En huevos podrido

Iicrococcus


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ALTERACIONES BACTERIANAS

,tre4acci5n ver-e:

?or P. fluoresceínas. Emisi"n de $luorescencia. lor a $ruta

,tre4acci5n incolora:

Pseudónimas, Achromobacter , doli$ormesK +e rompe la pa

yema, &ue se vuelve acuosa. < veces, olores muy desagrad

,tre4acci5n negra:

?or Proteos, ciertas PseudónimasK


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ALTERACIONES FUNGICAS

$anc0as: +uper$iciales en el interior de la cáscara, por la entrada de m

hi$as. 9epende del moho, distinto color Penicillium, Clado

,tre4acci5n:

)lara gelatinosa &ue muestra color tpico de la especie resp

!a mem'rana de la yema se rompe y se mezcla con la clara

Olores:

Cariados por e(emplo, a tierra, por Streptomyces.


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METODOS DE CONSERVACION HUEVOS

Conservaci5n por el 4r7o

!a acci"n del $ro, en sus distintas modalidades, permite la c

id"nea de los huevos, as como tam'i#n la regularizaci"n d

manteni#ndose los precios dentro de unos márgenes más o

estrechos.

H,evos re4rigera-os:

+on huevos enteros &ue, durante un tiempo superior a &uin

e*ceder de treinta desde su puesta, se mantienen aislados

am'iente en cámaras $rigor$icas o en locales con temperat

superen los L).


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METODOS DE CONSERVACION HUEVOS

H,evos conserva-os0

+on a&uellos &ue han permanecido en cámara $rigor$ica a /

un perodo de tiempo superior a treinta das e in$erior a seis

Conservaci5n por m2to-os tra-icionales

4odos los m#todos tradicionales tienen como o'(etivo esteri

medida de lo posi'le, la cáscara del huevo y, además, tapon

para &ue los posi'les g#rmenes contaminantes no penetren


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METODOS TRADICIONALES

El m2to-o c0ino.

)onsiste en pincelar toda la super$icie de los huevos con un

cal apagada, al 1 %. Esta cal reacciona con el di"*ido de ca

atmos$#rico, $ormando car'onato cálcico &ue tapa los poros

Utili8aci5n -e salicilato s5-ico o vi-rio sol,ble.

+e trata de un m#todo más moderno &ue el precedente &ue

conservar los huevos durante meses en cuevas o locales $r


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METODOS TRADICIONALES

El sistema es muy parecido al m#todo chino0 los huevos se soluciones al 1%, pero tiene el inconveniente de &ue ad&uie

sa'or (a'onoso.

A-ici5n -e sal com9n.

!os huevos se introducen en disoluciones de salmuera 15

por litro de agua.


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G RA C IA S

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