DEFINICION DE UN EMBUTIDO

DEFINICION DE UN EMBUTIDO

Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presin en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas.

Microorganismos presentes en embutidosSe aslan con frecuencia micrococos, sarcinas, enterococos, lactobacilos, Leuconostoc sp, Pseudomonas sp, Escherichia sp, Aerobacter sp, bacilos.Pocas veces anaerobios estrictos, levaduras y mohos.

Lmite superior de contenido microbianoEn condiciones ambientales ptimas la pasta del embutido alberga una carga aproximadamente de 1010-1011 ufc/g.

Carga bacteriana inicialEn concentraciones de 103-106 ufc/g de pasta de embutido.Predominan los bacilos gram negativos, micrococos y bacterias aerobias esporuladas.

Bacterias cido lcticas (BAL)Efectos benficosInhibicin del crecimiento de m.o indeseables patgenos, facilitando la conservacin.

Coagulacin proteica permite el desarrollo de la textura y cohesin.

Los recuentos de BAL aumentan rpidamente durante la maduracin, hasta valores del orden de 108-109 ufc/g.

Las especies ms comunes son: Lactobacillus sakei, L. curvatus, L. plantarum, L. pentosus, Pediococcus acidilactici y P. pentasaceus. Efectos benficosReduccin de la capacidad de retencin de agua de las protenas crnicas.

Induccin de las reacciones de reduccin de nitratos y nitritos a xido ntrico.

Modulacin de las reacciones enzimticas que contribuyen al desarrollo del aroma.

Inhibicin del crecimiento de m.o indeseables patgenos, facilitando la conservacin.

Coagulacin proteica permite el desarrollo de la textura y cohesin.

Cocos gram (+) catalasa (+)Cocos coagulasa negativos: S. xylosus, S. carnosus.

Los recuentos de este tipo de m.o pueden alcanzar recuentos de 105-107 ufc/g.

Efectos benficosActividad nitrato y nitrito reductasa; contribuye a la formacin del color.

Actividad catalasa; evita las alteraciones del color y propiedades organolpticas del producto final.Actividad proteoltica y lipoltica; generan una amplia variedad de precursores de sustancias aromticas y compuestos voltiles de las propiedades organolpticas.Produccin del aroma: m.o gram negativos de la familia Enterobacteriaceae.

Produccin del sabor: los mohos de las cepas que cubren la tripa del embutido a travs de sus excreciones.

Produccin de color: P. candidum blancoP. roquefort azulP. nalgiovensis blanco grisceo.

Propiedades organolpticasSALAMI HNGAROEspecie de moho blancoPenicillium candidumMohos azulesPenicillium roquefortiSe emplean en los salami hngaro e italiano

PARMETROS ESPECFICOS DE CALIDAD DE EMBUTIDOSPropiedades organolpticas: textura, sabor, color.Propiedades fsicas: porcentaje aceptable de roturas en la piel y grado de extrusin, dimensiones y peso correctos.Normas microbiolgicas:NOM-213-SSA1-2002.NOM-127-SSA1-1994.NOM-201-SSA1-2002NOM-130-SSA1-1995.