8/17/2019 MICROBIOLOGIA DE LOS HUEVOS.pptx
1/27
8/17/2019 MICROBIOLOGIA DE LOS HUEVOS.pptx
2/27
INTRODUCCION
El huevo es un componente culinario usado tanto en aperiti
postres.
8/17/2019 MICROBIOLOGIA DE LOS HUEVOS.pptx
3/27
D
El peso promedio de los huevos producidos por razas de ga
seleccionadas es de 58 gramos, con un reparto porcentual
un 8% a un 11% de cáscara, de un 51% a un 61% de clar
un 2% de yema. !a contaminaci"n se produce despu#s de la puesta, y es ca
materias del nido, la suciedad, y las materias $ecales
. !a $lora dominante son los cocos grampositivos los bacgramnegativos, aun&ue presentes en menor numero, pene$ácilmente a trav#s de las mem'ranas de la cáscara y se m
me(or &ue los cocos grampositivos. !os g#neros más comunes de las 'acterias encontradas en
son la Pseudomona, Alcalígenes, Proteus y Escherichia.
8/17/2019 MICROBIOLOGIA DE LOS HUEVOS.pptx
4/27
DEFINICION:
)uerpo redondo u ovalado, con una mem'rana o cáscara e
ponen las hem'ras de algunos animales y &ue contiene en em'ri"n de un nuevo ser y el alimento necesario para &ue c
El huevo de $orma gen#rica se re$iere al &ue proviene e*clu
gallináceas. +i el huevo procede de otra ave, se designa ind
además la especie de la &ue procede.
8/17/2019 MICROBIOLOGIA DE LOS HUEVOS.pptx
5/27
ESQUEMA DE LA ESTRUCTURA HUEVO DE GALLINA
8/17/2019 MICROBIOLOGIA DE LOS HUEVOS.pptx
6/27
CLASES DE HUEVOS:
EL HUEVO FRESCO:
!as caractersticas del huevo $resco están claramente de$inc"digo alimentario Espa-ol y a su epgra$e .1./ nos rem
huevos $rescos a&uello &ue, presentando un color y sa'or
caractersticos, no hay su$rido mas manipulaciones &ue una
seco. 'servados al ovoscopio aparecerán completamente
som'ra alguna, con yema apenas percepti'le y cámara de a
de no más de 7 milmetros de altura.
!a cáscara será $uerte, homog#nea y limpia la clara $irme, tsin entur'iamientos, y la yema de color uni$orme, pudiendo
el amarillo claro al anaran(ado ro(izo, sin adherencias con la
conservándose centrada y entera3.
8/17/2019 MICROBIOLOGIA DE LOS HUEVOS.pptx
7/27
d
HUEVOS DEFECTUOSOS :
+on de$ectuosos los huevos rotos, incluso, parcialmente, per
mem'ranas permanece intactas a&uellos &ue, sin estar e*te
alterados, carecen del olor y sa'or caractersticos los &ue, a
muestran una som'ra oscura $inalmente, los &ue tienen una
aire con una altura superior a 12mm.
HUEVOS AVERIADOS :
!os huevos averiados proceden de gallináceas o palmpedas
impropios para el consumo humano por concurrir en ellos una
siguientes circunstancias0
4iene mal olor o sa'or Están contaminados por 'acterias u hongos
Están podridos
4ienen la clara de color verdosos
+on sanguneos o encu'ados
8/17/2019 MICROBIOLOGIA DE LOS HUEVOS.pptx
8/27
d HUEVOS UTREFACTOS:
!os huevos podridos contienen una mezcla de 'acterias gram
acompa-ado a veces por algunos microorganismos ram
a los g#neros alcaligenes, Achromobacter, Pseudomonas, Se
Hafnia, Citrobacter, Proteus y Aeromonas.
!os mohos dan menor pro'lema durante la conservaci"n de l
$rescos. +in em'argo en condiciones de humedad alta puede
desarrollarse en la super$icie de la cascara y el micelio penet
a trav#s de los poros.
8/17/2019 MICROBIOLOGIA DE LOS HUEVOS.pptx
9/27
DEFENSAS NATURALES DE LOSHUEVOSEstas de$ensas son de naturaleza $sica cutcula, cáscara, mem
testáceas, viscosidad de la clara y &umica $actores antimicro'
naturales del al'umen. !a conserva'ilidad de los huevos depen
principio, de la integridad de su envoltura natural0 la cáscara.
DEFE!SAS F"SICAS:
LA CUT"CULA:
9esde la $ormaci"n el oviducto, la cáscara se encuentra recu
capa de naturaleza proteica de un espesor medio de /./1mm
:E9;iss, 1=68.
Esta mem'rana impide la penetraci"n de 'acterias, mohos y
del huevo ya &ue o'tura la mayor parte de los poros de la cás
golpes, el lavado, los cam'ios de temperatura, la humedad y
am'iente, etc. son $actores &ue puedan alterar esta cutcula,
integridad y hace &ue la cáscara se haga más permea'le a lo
microorganismos.
8/17/2019 MICROBIOLOGIA DE LOS HUEVOS.pptx
10/27
D LA C#SCARA:
?ara permitir al $uturo em'ri"n respirar, la cáscara se encue
por numerosos agu(eros o poros de 7./// a 17./// de un
vara de 6 a 1um. !a mayor parte de estos poros se encue
o'turados por tapones constituidos por $ragmentos de cutc
El espesor de la cáscara es el $actor principal &ue se opone
microorganismos. 9epende de $actores gen#ticos o zoot#cn
alimentaci"n, condiciones de cra, edad de las ponedoras,
puesta +
8/17/2019 MICROBIOLOGIA DE LOS HUEVOS.pptx
11/27
D
DEFE!SAS &U"$ICAS:
E*isten varios $actores &ue pueden entorpecer la progresi"n
'acterias o de los virus de las mem'ranas testáceas hacia la
?rimero, la viscosidad elevada de la clara en particular la $ra
clara densa, de'ido a la estructura de las protenas &ue la c
&ue $rena el desplazamiento de las 'acterias B
8/17/2019 MICROBIOLOGIA DE LOS HUEVOS.pptx
12/27
A
9urante la conservaci"n de los huevos se produce una p#rd
importante de )2, a trav#s de la cáscara, &ue trae consigo
del pD &ue se esta'iliza un poco por encima de =, tanto má
rápidamente, cuanto más alta sea la temperatura de conser
LISO'I$A:
!a lisozima es una protena &ue posee actividad 'iol"gica d
enzimática. Es una ()*) )!+ acetilm,rami-asa, &ue hidroliglucosdico entre el car'ono )F1 del ácido AFacetilmurámico
AF
8/17/2019 MICROBIOLOGIA DE LOS HUEVOS.pptx
13/27
A
CO!AL%U$I!A:
9enominada todava ovotrans$errina, es una heteroprotena
proteica es análoga ala trans$erina de suero de pollo. Gmpid
de los microorganismos gracias a su poder &uelante, principiones de hierro He.
+i #sta es alta, como ocurre en los ovoproductos almacena
recipientes previamente lavados con aguas $erruginosas, la
naturales del huevo disminuyen $rente a la in$ecci"n micro'
8/17/2019 MICROBIOLOGIA DE LOS HUEVOS.pptx
14/27
ALTERACIONES POR MICROORGA
!a contaminaci"n del interior del huevo por microorganismo
$recuente, ya &ue, contrariamente a lo &ue se cree, los micr
penetran en #l por los poros de la cáscara.
!a práctica del lavado de los huevos, &ue se hace en mucha
avcolas, acelera este proceso, ya &ue elimina la cutcula pr
cierra los poros.
)uando se cascan, estos huevos presentan distintas caract
alteraci"n &ue pueden ayudar a identi$icar el agente contam
?utre$acci"n 'lanca, causada por )oli$ormes y Iicrococcus
?utre$acci"n ro(a, causada por ?seudomonas
?utre$acci"n verde, causada por el 'acilo piociánico.
?utre$acci"n negra, causada por ?roteus melanogenes
8/17/2019 MICROBIOLOGIA DE LOS HUEVOS.pptx
15/27
A
?or otra parte, se pueden producir tam'i#n alteraciones $n
ocasionada por di$erentes tipos de hongos .
Hongos .,e crecen en la c/scara:
como consecuencia de la humedad e*istente en los localesalmacena(e, surgen moteados verdosos de consistencia má
mucosa.
Hongos .,e crecen en el interior -el 0,evo0
Estos hongos atraviesan la cáscara $ormando colonias en e
concretamente, en la zona de la clara. !as colonias son ver
contaminante es
8/17/2019 MICROBIOLOGIA DE LOS HUEVOS.pptx
16/27
CONTAMINACION DEL HUEVO YCONTROL MICROBIOLOGICO
En ausencia de manipulaciones e*traordinarias, las de$ensa
mantienen su e$icacia a lo largo de la conservaci"n y evitandel producto.
Ao o'stante, por sus caractersticas de composici"n nutricio
huevos los g#rmenes pueden proli$erar 'astante hay dos m
los &ue se pueden contaminar0 antes 1 -esp,2s -e la p,e
CO!TA$I!ACIO! A!TES DE LA UESTA3
Evidentemente, antes de la puesta, la contaminaci"n, con
microorganismos, pat"genos o no, está ligada a su presenc
aparato genital de la ponedora, lo &ue es di$cil de evidencia
la toma de muestras est#riles del interior del huevo es $ácil.
8/17/2019 MICROBIOLOGIA DE LOS HUEVOS.pptx
17/27
D
9i$erentes estudios han puesto de mani$iesto &ue casi una d
ponedoras tiene el oviducto y el ovario contaminados con '
pat"genas, pertenecientes, por lo general, a los g#neros La
Micrococcus.
Es di$erente lo &ue ocurre con algunos g#rmenes &ue llegan
el curso de su $ormaci"n0 suelen proceder de los alimentos
animal y transitan por la va digestiva y sangunea hasta el o
caso de las Salmonelas pat"genas para el ser humano.
+e han se-alado otros g#rmenes como responsa'les de co
de los huevos antes de la puesta, entre ellos, Staphylococ
Pasteurella, Listeria y Pseudomonas, si 'ien se puede a$8/% se contamina tras la puesta.
8/17/2019 MICROBIOLOGIA DE LOS HUEVOS.pptx
18/27
d
La contaminacin d!"!nd! d! #a #im"i!$a d! #o% #&'a(!% d!#a man!(a !n *&! #o% +&!,o% %on mani"ado% t(a% o-t!n!
8/17/2019 MICROBIOLOGIA DE LOS HUEVOS.pptx
19/27
DCONTAMINACIÓN DESPUÉS DE LA PUESTA.
En #a c/%ca(a d! &n +&!,o0 #a cantidad d! mic(oo('ani%mo"&!d! ,a(ia( d! a#'&no% ci!nto% a ,a(ia% d!c!na% d! mi##o
m!dia d! ci!n mi#. E%ta contaminacin d!"!nd! m&) !%t(!c+am!nt! d! #a% co
+i'i!n! d! #a c(1a2 a%10 #o% +&!,o% "(oc!d!nt!% d! '(an3a% n%&!#!n !%ta( m&c+o m/% contaminado% *&! #o% d! '(an3a%
La 4o(a *&! %! !nc&!nt(a %&!#! !%ta( con%tit&ida "o( G5 )-a%tant! (!%i%t!nt! a #a% condicion!% d! %!*&!dad *&! (!"%&"!(6ci! d! #a c/%ca(a.
4ipo de Iicroorganismos Hrecuencia
8/17/2019 MICROBIOLOGIA DE LOS HUEVOS.pptx
20/27
d
4ipo de Iicroorganismos Hrecuencia
+o're la cáscara En huevos podrido
Iicrococcus
8/17/2019 MICROBIOLOGIA DE LOS HUEVOS.pptx
21/27
ALTERACIONES BACTERIANAS
,tre4acci5n ver-e:
?or P. fluoresceínas. Emisi"n de $luorescencia. lor a $ruta
,tre4acci5n incolora:
Pseudónimas, Achromobacter , doli$ormesK +e rompe la pa
yema, &ue se vuelve acuosa. < veces, olores muy desagrad
,tre4acci5n negra:
?or Proteos, ciertas PseudónimasK
8/17/2019 MICROBIOLOGIA DE LOS HUEVOS.pptx
22/27
ALTERACIONES FUNGICAS
$anc0as: +uper$iciales en el interior de la cáscara, por la entrada de m
hi$as. 9epende del moho, distinto color Penicillium, Clado
,tre4acci5n:
)lara gelatinosa &ue muestra color tpico de la especie resp
!a mem'rana de la yema se rompe y se mezcla con la clara
Olores:
Cariados por e(emplo, a tierra, por Streptomyces.
8/17/2019 MICROBIOLOGIA DE LOS HUEVOS.pptx
23/27
METODOS DE CONSERVACION HUEVOS
Conservaci5n por el 4r7o
!a acci"n del $ro, en sus distintas modalidades, permite la c
id"nea de los huevos, as como tam'i#n la regularizaci"n d
manteni#ndose los precios dentro de unos márgenes más o
estrechos.
H,evos re4rigera-os:
+on huevos enteros &ue, durante un tiempo superior a &uin
e*ceder de treinta desde su puesta, se mantienen aislados
am'iente en cámaras $rigor$icas o en locales con temperat
superen los L).
8/17/2019 MICROBIOLOGIA DE LOS HUEVOS.pptx
24/27
METODOS DE CONSERVACION HUEVOS
H,evos conserva-os0
+on a&uellos &ue han permanecido en cámara $rigor$ica a /
un perodo de tiempo superior a treinta das e in$erior a seis
Conservaci5n por m2to-os tra-icionales
4odos los m#todos tradicionales tienen como o'(etivo esteri
medida de lo posi'le, la cáscara del huevo y, además, tapon
para &ue los posi'les g#rmenes contaminantes no penetren
8/17/2019 MICROBIOLOGIA DE LOS HUEVOS.pptx
25/27
METODOS TRADICIONALES
El m2to-o c0ino.
)onsiste en pincelar toda la super$icie de los huevos con un
cal apagada, al 1 %. Esta cal reacciona con el di"*ido de ca
atmos$#rico, $ormando car'onato cálcico &ue tapa los poros
Utili8aci5n -e salicilato s5-ico o vi-rio sol,ble.
+e trata de un m#todo más moderno &ue el precedente &ue
conservar los huevos durante meses en cuevas o locales $r
8/17/2019 MICROBIOLOGIA DE LOS HUEVOS.pptx
26/27
METODOS TRADICIONALES
El sistema es muy parecido al m#todo chino0 los huevos se soluciones al 1%, pero tiene el inconveniente de &ue ad&uie
sa'or (a'onoso.
A-ici5n -e sal com9n.
!os huevos se introducen en disoluciones de salmuera 15
por litro de agua.
8/17/2019 MICROBIOLOGIA DE LOS HUEVOS.pptx
27/27
G RA C IA S
Top Related