MF1110_3: Servicio especializado de vinos

Elaborado por:

EDITORIAL ELEARNING S.L.

ISBN: 978-84-16102-10-5 • Depósito legal: MA 107-2014

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Impreso en España - Printed in Spain

Equipo Editorial

Presentación

Identificación

Bienvenido a la Módulo Formativa 1110_3: Servicio especializado de vinos. Este Módulo Formativo forma parte del Certificado de Profesionalidad HOTR0209: Sumillería, que se incluye en la familia de hostelería y turismo.

Presentación de los contenidos

La finalidad de este módulo formativo es aprender a realizar los procesos de servicio especializado de vinos, para ellos en primer lugar identificaremos los recursos humanos y materiales y posteriormente analizaremos las técnicas de venta de vino, las armonías gastronómicas y los procesos que se deben llevar a cabo en el servicio especializado de vinos.

hostelería y turismo

Objetivos

Al finalizar este módulo formativo aprenderás a:

4 Realizar el proceso del preservicio especializado de vinos siguiendo las normas internas del establecimiento de modo que se facilite el desarrollo posterior del servicio en sala en general y de vinos en particular.

4 Realizar el proceso de servicio especializado de vinos siguiendo las normas de protocolo en restauración para garantizar la satisfacción del cliente.

4 Informar y asesorar sobre la oferta de vinos y bebidas del establecimiento y su armonía con la oferta gastronómica con el objeto de lograr la máxima satisfacción del cliente y los objetivos comerciales y de prestigio de la organización.

4 Realizar el proceso de post-servicio especializado de vinos siguiendo las normas internas del establecimiento.

4 Asistir, bajo la supervisión del responsable de sala, en el proceso de servicio de alimentos, en caso de que sea requerido de modo que se facilite la consecución de los objetivos del departamento u área en el que se integra.

4 Coordinar las tareas propias de sumillería con las del personal de sala para ofrecer un servicio eficaz y acorde con la categoría del establecimiento.

MF1110_3: Servicio especializado de vinos

ínDiceUD1. Recursos humanos y materiales

1.1. Brigada de restaurante .................................................................................. 9

1.1.1. Maître .................................................................................................. 9

1.1.2. 2º Maître ............................................................................................. 9

1.1.3. Jefe/a de sector ................................................................................. 10

1.1.4. Sumiller ............................................................................................. 10

1.1.5. Camarero/a o jefe/a de rango .............................................................. 11

1.1.6. Ayudante de camarero/a ..................................................................... 11

1.2. Mise en place para el servicio de vinos ......................................................... 12

1.2.1. Desarrollo de la mise en place ............................................................ 12

1.2.2. Limpieza del local ............................................................................... 14

1.2.3. Cambio de mantelería y lencería .......................................................... 17

1.2.4. Puesta a punto del mobiliario .............................................................. 19

1.2.5. Puesta a punto del material ................................................................. 22

1.2.6. Repaso de equipos ............................................................................. 32

1.2.7. Técnicas de mantenimiento y conservación de los útiles y

enseres utilizados ............................................................................... 36

1.2.8. Montaje de mesas .............................................................................. 37

UD2. Técnicas de ventas de vinos

2.1. Tipología de clientes .................................................................................... 45

2.2. Sugerencias en la venta de vinos en función del tipo de restaurante ............... 48

2.2.1. Restaurantes temáticos ...................................................................... 49

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2.2.2. Cocina de autor .................................................................................. 60

2.2.3. Restaurante tradicional ....................................................................... 61

2.3. Sugerencias en la venta de vinos en función del tipo de clientes ..................... 62

2.3.1. Nacional ............................................................................................ 62

2.3.2. Internacional ...................................................................................... 62

2.4. Sugerencias en la venta de vinos en función del tipo de servicio ..................... 67

2.4.1. Carta ................................................................................................. 67

2.4.2. Menú degustación .............................................................................. 68

2.4.3. Menú concertado ............................................................................... 68

2.4.4. Buffet ................................................................................................ 69

2.5. Quejas y reclamaciones en la venta de vinos ................................................. 69

2.6. Normas básicas de protocolo en la mesa ...................................................... 71

2.7. Técnicas de comunicación ........................................................................... 74

2.8. La protección de consumidor y usuario ......................................................... 79

2.8.1. Normativa aplicable en España y en la Unión Europea ........................... 80

UD3. Armonías entre ofertas gastronómicas y vinos. Maridaje

3.1. Definición de maridaje y su importancia ........................................................ 93

3.2. Criterios para relacionar alimentos y bebidas ................................................. 98

3.2.1. Textura ............................................................................................ 123

3.2.2. Aroma ............................................................................................. 124

3.2.3. Color ............................................................................................... 126

3.2.4. Equilibrio gustativo ........................................................................... 128

3.3. Armonización de los vinos .......................................................................... 130

3.3.1. Aperitivos ......................................................................................... 130

3.3.2. Entradas .......................................................................................... 131

3.3.3. Pescados ......................................................................................... 134

3.3.4. Carnes ............................................................................................. 135

3.3.5. Postres ............................................................................................ 136

3.4. Combinaciones más frecuentes .................................................................. 137

3.5. Los enemigos del maridaje......................................................................... 139

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Índice

UD4. Proceso para el servicio especializado de vinos

4.1. Toma de comanda de vinos. Su circuito ...................................................... 149

4.2. Rotación de los vinos de la carta ................................................................ 149

4.2.1. Popularidad ...................................................................................... 150

4.2.2. Rentabilidad ..................................................................................... 151

4.3. Asesoramiento de vinos ............................................................................. 152

4.4. Tipos de servicio ....................................................................................... 153

4.4.1. Características ................................................................................. 154

4.4.2. Ventajas ........................................................................................... 155

4.4.3. Inconvenientes ................................................................................. 155

4.5. Normas generales de servicio y desbarase .................................................. 156

4.6. Apertura de botellas de vinos ..................................................................... 158

4.7. Decantación: objetivo y técnica ................................................................... 161

4.8. Tipos, características y función ................................................................... 163

4.8.1. Botellas ........................................................................................... 163

4.8.2. Corchos ........................................................................................... 165

4.8.3. Etiquetas ......................................................................................... 168

4.8.4. Cápsulas .......................................................................................... 170

hostelería y turismo

UD1Recursos humanos y materiales

1.1. Brigada de restaurante

1.1.1. Maître

1.1.2. 2º Maître

1.1.3. Jefe/a de sector

1.1.4. Sumiller

1.1.5. Camarero/a o jefe/a de rango

1.1.6. Ayudante de camarero/a

1.2. Mise en place para el servicio de vinos

1.2.1. Desarrollo de la mise en place

1.2.2. Limpieza del local

1.2.3. Cambio de mantelería y lencería

1.2.4. Puesta a punto del mobiliario

1.2.5. Puesta a punto del material

1.2.6. Repaso de equipos

1.2.7. Técnicas de mantenimiento y conservación de los útiles y enseres utilizados

1.2.8. Montaje de mesas.

hostelería y turismo

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UD11.1. Brigada de restaurante

Al igual que en una orquesta, es imprescindible que todos los miembros que integran la plantilla o brigada de un restaurante actúen bajo unos parámetros de coordinación, armonía y cordiali-dad; ya que sin lugar a dudas la estrecha colaboración entre los miembros de la brigada es uno de los aspectos que mayor diferenciación puede causar entre distintos establecimientos.

A continuación, se detallan las funciones de cada uno de los integrantes de la brigada de res-taurante, así como su orden jerárquico dentro de ella.

1.1.1. Maître

Máximo responsable del restaurante en su servicio de comedor. También es denominado jefe de sala o jefe de comedor. Entre sus principales funciones, se encuentran las siguientes:

4 Velar por el correcto funcionamiento del servicio en la sala.

4 Realizar los cuadrantes del personal a su cargo, así como hacer cumplir las órdenes para un correcto servicio.

4 Conocer ampliamente la normativa de organización.

4 Velar por el correcto funcionamiento de la maquinaria, el estado del menaje y demás equi-pamiento a su cargo necesario para un correcto servicio.

4 Recibir a la clientela, comandarla, procurar que los tiempos de los platos y la satisfacción de los clientes sea correcta, así como despedir a la clientela a la finalización del servicio.

4 Confeccionar los pedidos de menaje, controlar la realización de inventarios, la cuenta de gastos y la confección de presupuestos de su departamento.

4 Atender las quejas de clientes, en su caso.

Generalmente viste de smoking negro con palomita; si bien lo más usual es de media etiqueta con un traje negro, camisa blanca y zapatos negros lisos.

1.1.2. 2º Maître

Estrecho colaborador del maître y segundo en la escala de mando del restaurante.

Su función principal es sustituir al jefe de comedor en las funciones desempeñadas por éste, durante su ausencia. Debe poseer, al igual que su inmediato superior, don de gentes, empatía con el cliente, conocimiento de idiomas y de las relaciones del comedor con otros departamen-tos de la empresa.

Además, debe ser experto en organización de banquetes u otros eventos y saber realizar cartas con diferentes menús, entre otras funciones.

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La uniformidad será la misma que el primer maître.

1.1.3. Jefe/a de sector

Es el responsable de un número de rangos (se denomina rango a un grupo de mesas atendidas por un camarero o jefe de rango), encargándose de comandar a sus mesas, velar por el correcto desarrollo del servicio en su sector; así como apoyar al jefe de rango, en caso de que fuera solicitado por éste, ante una acumulación de trabajo.

Al igual que en los casos anteriores, debe tratarse de una persona dinámica, cordial y afable. Además, los conocimientos de idiomas extranjeros y el don de mando son requisitos impres-cindibles.

Generalmente, viste de traje con una chaqueta de distinto color, o un chaleco de distinto color al de los jefes de rango. El pantalón será negro en todos los casos, la camisa blanca y los zapatos negros lisos.

1.1.4. Sumiller

Responsables de cargar los toneles en las bestias de anta-ño, tal y cómo sugiere la raíz etimológica de la palabra som-melier (somme, que en el francés medieval significa carga), de la que más tarde derivaría el término castellano sumiller, también han evolucionado a través de los siglos y con las tendencias gastronómicas, convirtiéndose actualmente en promotores de la excelencia culinaria, para el disfrute de los comensales.

Tradicionalmente, esta figura se situaba en un escalafón entre el jefe de sector o el jefe de rango; si bien en la actualidad su categoría se equipara al 2º maître, empleándose indistin-tamente denominaciones como sommelier, sumiller o wine steward para hacer referencia a este miembro de la brigada.

Al ser el encargado del servicio de vinos, aguas, destilados, cafés y otros productos selectos que proporcionan al establecimiento un importante margen de beneficios, tiene una cierta autonomía dentro del comedor; aunque, en caso de ser necesario, proporcione ayuda a un rango que la solicite.

Es el responsable de realizar las cartas de vinos, espirituosos y licores, puros y aguas, entre otros, atendiendo a los gustos de mercado y la tipología del restaurante en concreto. Así mismo, debe encargarse del stock de estos productos, su rotación, pedidos, venta al cliente y control.

Aparte de don de gentes, buena presencia, dominio de otros idiomas y amplios conocimientos de los productos agroalimentarios con los que trabaja, deberá poseer formación específica en gastronomía y elaboraciones de cocina en general; ya que este aspecto es indispensable para realizar de forma acertada los maridajes y conseguir la satisfacción del cliente.

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UD1Su uniformidad se basa en una chaqueta francesa negra, mandil negro con peto (cuero o tela), camisa de esmoquin blanca, pajarita negra, pantalón negro y zapatos negros lisos.

A diferencia de otros perfiles como el enólogo, el maestro destilador o cualquier elaborador, la función del sumiller es la de analizar los productos desde la perspectiva del consumidor, de una manera objetiva y crítica, sin ninguna atadura al productor.

Por su formación multidisciplinar, resulta habitual que el profesional de la sumillería desempeñe otras tareas en ámbitos profesionales relacionados con su formación, tales como: medios de co-municación especializados en el ámbito eno-gastronómico, consultoría de empresas turísticas, bodegas o distribuidoras, crítica enológica, etc.

1.1.5. Camarero/a o jefe/a de rango

Las funciones de este miembro de la brigada son las siguientes:

4 Realizar la puesta a punto del comedor - restaurante y del bar-cafetería.

4 Atender y servir a los clientes, cumpliendo las normas establecidas en cada situación y utilizando las técnicas e instrumentos necesarios, con el objetivo de alcanzar el máximo nivel de calidad y rentabilidad.

4 Efectuar el aprovisionamiento y controlar consumos.

4 Asesorar sobre bebidas, prepararlas y presentarlas.

4 Preparar y presentar aperitivos sencillos, canapés, bocadillos y platos combinados.

4 Preparar y realizar las actividades de pre-servicio, servicio y post-servicio en el área de consumo de alimentos y bebidas.

4 Preparar y presentar platos a la vista del cliente.

Normalmente tiene asignado un rango determinado (numero de mesas) a los que servirá. Si no existe o no está disponible personal de categoría superior para tomar la comanda, asumirá esta función, por lo que es importante el conocimiento de idiomas.

Generalmente llevará una chaqueta blanca, camisa blanca, pajarita negra, pantalón negro y zapa-tos negros lisos. En algunos establecimientos, la chaqueta blanca puede sustituirse por un chaleco.

En la actualidad, existe una tendencia a trabajar con pantalón negro, camisa de cuello mao y mandil francés.

1.1.6. Ayudante de camarero/a

Ubicado junto a un jefe de rango, que será su inmediato superior, será el encargado de transpor-tar al comedor todos los servicios requeridos desde bodega, cocina o economato, efectuando

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también la mise en place, tanto de su rango como elementos de apoyo comunes, y ayudando a retirar platos, a requerimiento del jefe de rango.

Su uniformidad será igual al del camarero/a.

1.2. Mise en place para el servicio de vinos

A continuación veremos:

4 Desarrollo de la mise en place.

4 Limpieza del local.

4 Cambio de mantelería y lencería.

4 Puesta a punto del mobiliario.

4 Puesta a punto del material.

4 Repaso de equipos.

4 Técnicas de mantenimiento y conservación de los útiles y enseres utilizados.

4 Montaje de mesas.

1.2.1. Desarrollo de la mise en place

Uno de los factores que contribuye al éxito de una empresa de restauración es la realización de una buena puesta a punto o mise en place en la sala. El objetivo principal de ésta es evitar la improvisación en el servicio y facilitar su desarrollo.

Tres son las fases que deben seguirse en dicha puesta a punto:

La Planificación

La Mecánica

La Supervisión

En cuanto a la planificación se refiere, el maître o el encargado de la sala debe organizar el conjunto de tareas a realizar para distribuirlas al personal de brigada que corresponda. Esta planificación debe llevarse a cabo antes de que la brigada empiece su trabajo. Los aspectos más importantes que deberá tener en cuenta son:

4 Tipo de oferta gastronómica que ofrece el establecimiento, es decir:

1 Las ofertas que componen el menú, carta y otros servicios especiales.

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UD1 1 Las bebidas y vinos que se sirven en el establecimiento.

1 El pase de aperitivo y pan.

1 La realización de preparaciones a la vista del cliente.

4 La capacidad del local y el tipo de mobiliario y decoración.

4 Las reservas de la jornada y hora de entrada de los clientes.

4 El cálculo de material necesario para un desarrollo correcto del servicio: mantelería, crista-lería, vajilla, cubertería y otros, teniendo siempre en cuenta que el cálculo dependerá de las ofertas gastronómicas que el establecimiento ofrece. Es conveniente preparar más mate-rial del previsto, entre un cinco y un diez por ciento. En este punto es importante destacar que realizar el cálculo de material necesario para el servicio implica una comunicación con otras áreas o departamentos del establecimiento. Es evidente señalar la imprescindible comunicación con el área de producción o cocina. Al igual que en muchos establecimien-tos hoteleros, también deberá existir una excelente comunicación con el departamento de lavandería y con el departamento de economato y bodega.

Una vez el encargado o maître ha realizado la distribución de las tareas entre el personal a su cargo, se procederá al desarrollo o mecánica de la mise en place. En esta fase se pueden cla-sificar las operaciones y actividades a realizar en cuatro grandes grupos: la limpieza del local, el repaso de material y mobiliario, el montaje de mesas y auxiliares y por último la decoración de mesas y del local.

En cuanto al repaso de material, un buen tren de lavado facilitará muchísimo esta tarea. Si la limpieza del material se ha hecho correctamente, sólo deberá tenerse en cuenta su correcta manipulación para no ensuciar las piezas. Actualmente, existen en el mercado máquinas de repaso de cubertería, que han mejorado la calidad de trabajo del personal de office.

La manipulación de la cubertería debería hacerse con la ayuda de un lito o con guantes para no dejar las huellas marcadas. En el caso de que fuera necesario su repaso, en primer lugar debe considerarse el material de fabricación de las piezas.

El material más utilizado es el acero inoxidable, aunque se pueden encontrar piezas combinadas con otros materiales como la madera. Por el uso, el deterioro de las piezas puede ser conside-rable. Es durante la realización de la mise en place cuando se retiran del uso aquellas piezas deterioradas o deformadas.

Si es necesario su repaso, para piezas de acero inoxidable, puede utilizarse agua caliente con unas gotas de vinagre o un paño empapado con alcohol. La finalidad es que la pieza quede brillante y sin huellas.

El repaso de vajilla, si es necesario, también deberá realizarse con agua y unas gotas de vinagre. Se debe tener cuidado con el repaso de la vajilla, ya que en muchos casos se hace solo un repaso visual sin verificar el reverso del plato.

Por otra parte, el repaso de la cristalería será el más delicado, ya que se trata del material más frágil de los establecimientos de restauración. Para elegir una cristalería adecuada al estable-

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cimiento no solo será importante el aspecto físico de la copa, sino que su resistencia será un factor primordial. El repaso de estas piezas deberá hacerse con trapos adecuados que no dejen pelusa y con la ayuda de vapor de agua.

Si el tren de lavado de material funciona correctamente y el repaso se hace antes de que las piezas se sequen, se obtendrá un ahorro de tiempo importante, traducido en tiempo de trabajo del profesional.

El repaso y limpieza del mobiliario de la sala deberá ser el adecuado según la naturaleza del material de fabricación.

Algunos de los errores más clásicos en el repaso de material son los siguientes:

4 Cubiertos mal repasados.

4 Cuchillos y tenedores con puntas torcidas.

4 Sillas con migas de pan.

4 Servilletas sucias.

4 Tazas con marcas de pintalabios.

4 Copas empañadas por mal uso del tren de lavado o por desgaste.

El material roto y desgastado debe ser retirado del uso. Cuidando los detalles de limpieza y correcta manipulación se dará un toque de calidad y buena impresión a los clientes.

Una vez se ha realizado el repaso de todo el material, se procede al montaje de las mesas y aparadores y/o mesas auxiliares.

Por su parte el sumiller, tras ayudar al resto de miembros de la brigada en las tareas anterior-mente citadas si el maître lo requiriese, deberá hacer una mise en place específica.

En primer lugar, a la llegada, revisará el correcto funcionamiento de las cavas y resto de equipos. Tras ellos, comprobará el orden de los vinos y, en caso de que haya llegado mercancía, colocará ésta en su lugar adecuado, de forma que aquellas bebidas que lleven más tiempo salgan antes.

Posteriormente, comprobará el orden y limpieza de todo el menaje necesario para realizar el servicio (copas, decantadores, vajilla, velas, canastas, cubos, etc.).

1.2.2. Limpieza del local

La limpieza del local se realizará de forma diaria antes de la apertura del primer servicio del establecimiento, debiendo tenerse en cuenta que los productos y útiles de limpieza deben estar en locales o armarios de uso exclusivo.

Los envases destinados a contener alimentos, tras su consumo, no deben ser utilizados para almacenar productos de limpieza.

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UD1En la cocina, los suelos deberán ser de materiales impermeables y antideslizantes.

Deben estar exentos de grietas o hendiduras y tienen que ser fáciles de limpiar y desinfectar. Si el recubrimiento del suelo es de alicatado, no deben existir juntas de dilatación entre las losetas.

Para facilitar su limpieza y desinfección, los suelos deben tener una ligera inclinación (2%), con el fin de facilitar la evacuación de líquidos hacia sumideros provistos de rejilla y sifón, que impidan el retroceso de líquidos y la entrada de insectos y roedores.

Las paredes tendrán superficies lisas, impermeables y de color claro, para facilitar su limpieza (se recomienda el alicatado y las pinturas plásticas). Los ángulos formados entre paredes, pare-des y suelo, y paredes y techo deben ser redondeados para evitar la acumulación de suciedad y facilitar su limpieza.

Los techos se construirán de manera que impidan la acumulación de suciedad y la condensa-ción de vapor, por lo que deben ser lisos e impermeables.

Las ventanas y otras aberturas estarán dotadas de rejillas de malla, que impidan el paso de in-sectos y otros animales indeseables. Los bordes internos de ventanas es conveniente que sean inclinados para evitar su uso como estanterías.

La ventilación natural y/o forzada debe ser suficiente para evitar la condensación de vapores y humos en el local. La dirección de la corriente de aire debe ir de la zona limpia a la sucia del local. Los agujeros de ventilación deben estar provistos de algún dispositivo de protección.

Deben existir lavamanos dotados de agua potable fría y caliente. Serán accionados a pedal u otro sistema no manual y estarán dotados de jabón líquido, cepillo de uñas y toallas de un solo uso. El número de lavamanos debe ser adecuado al número de trabajadores en cocina.

Han de existir zonas de manipulación de alimentos diferenciadas para preparar productos cru-dos y elaborados. Si las dimensiones del local no lo permiten, las operaciones de manipulación de alimentos crudos y elaborados deben realizarse en momentos distintos, siempre realizando una limpieza y desinfección entre unos y otros.

Debe disponerse de cubos de basura (evitar el uso de contenedores) de fácil limpieza y desinfec-ción, provistos de cierre hermético y bolsas de un solo uso. El sistema de apertura será por pedal.

Los establecimientos que, teniendo la consideración de comedor colectivo, no tengan una zona exclusiva dedicada a la cocina, es decir, que trabajen con una plancha o pequeña cocina, debe-rán en la medida de lo posible, independizar dicha zona. En todo caso, cumplirán los requisitos establecidos para el resto de establecimientos que dispongan de cocina.

Dentro de la cocina no se deberán utilizar compuestos clorados, ya que estos dañan la protec-ción del acero inoxidable en que están fabricadas. Deberá barrerse y fregarse al final de cada servicio, limpiando todos los equipos, menaje utilizado, etc. Así mismo, se deberán limpiar las cámaras frigoríficas y congeladoras con asiduidad.

Las zonas destinadas al contacto directo con clientes, tales como el comedor o la barra, estarán en perfecto estado de limpieza y desinfección, debiendo existir papeleras en número suficiente (tanto en barra como en aquellos lugares imprescindibles) para que puedan ser utilizadas por el público.

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Los suelos serán lisos y de fácil limpieza, mientras que las paredes y los techos no tendrán la obligación de ser lisos, pudiéndose optar por aquel tipo de decoración que se estime convenien-te, aunque deberán estar siempre en perfectas condiciones de limpieza.

En la barra, se ubicarán lavamanos de accionamiento no manual con todo su equipamiento (toallas de papel, jabón, cepillo, etc.) en aquellos establecimientos en los que el personal de barra que sirve tapas y/o alimentos sea distinto al personal de cocina.

En los establecimientos donde la comunicación de la cocina con la barra es asequible y fácil, es suficiente con la existencia del lavamanos de la cocina con su equipamiento, ya que en la mayoría de los casos el personal de barra y cocina se intercambian con facilidad. En este caso el fregadero de la barra debe tener un accionamiento no convencional (palanca monomando, temporizador, etc.) y toallas de un solo uso a su alcance.

En los establecimientos que no disponen de cocina, entendiendo por cocina un recinto aislado y separado del resto de dependencias, debe existir como mínimo una zona separada del alcance del público y con sistemas extractores de humos y vapores que cubran la plancha o fogón, así como lavamanos con agua caliente, jabón, cepillo de uñas y toallas de un solo uso (puede uti-lizarse el fregadero del establecimiento adaptándole un sistema de accionamiento no manual).

Todos los alimentos, situados tanto en la barra como en cualquier otra zona que no sea la co-cina, deberán estar protegidos por vitrinas, que estarán dotadas de sistemas de mantenimiento en frío para alimentos que necesiten refrigeración, o en caliente para aquellos alimentos que deban mantenerse así hasta su consumo (en ambos casos deberán disponer de termómetro).

Para la limpieza de la sala se barrerá y fregará utilizando un detergente perfumado antes de cada servicio, limpiando las zonas de barra, cristales de las ventanas, elementos decorativos, barras, mobiliario, etc. Asimismo se limpiará de forma periódica el interior de las cámaras frigo-ríficas que contengan vinos, licores o refrescos y el congelador de barra para el hielo.

El personal de sala será el encargado de verificar la correcta limpieza de los cuartos de baño para clientes. Estos deberán disponer de una hoja en la parte trasera de su puerta donde se controle la persona que limpia y los horarios de limpieza de dichas dependencias, firmando la casilla correspondiente cada vez que proceda a limpiarlos.

La limpieza de las salas destinadas al servicio de clientes puede ser realizada por la misma bri-gada de servicio o por personal dedicado exclusivamente a este fin. En establecimientos hote-leros, será la gobernanta quien planifique estas operaciones, realizadas por su brigada. El local debe limpiarse al finalizar cada servicio. La sensación de desorden y suciedad son molestas para los clientes y los mismos trabajadores. Un local que transmita estas sensaciones, perderá gran cantidad de clientes potenciales.

Si, al entrar en un establecimiento de restauración, el cliente se lleva una mala impresión en cuanto a limpieza se refiere, probablemente será un cliente perdido.

Es importante en este punto tener en cuenta que la limpieza de la zona de aseos debe efectuar-se también al finalizar cada servicio, y en algunos casos, si su uso es muy frecuente, deberá repetirse durante el servicio.

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UD11.2.3. Cambio de mantelería y lencería

La mantelería del restaurante es uno de los temas más fascinantes en el planteamiento del restaurante. En general la decisión sobre la mantelería a utilizar debería derivarse de un análisis en el que se puedan ver diferentes factores en la operación del negocio; ya que es parte muy importante de la decoración del establecimiento. La mantelería, y la lencería en general, no sólo forma parte de la decoración, sino que favorece la expresión del concepto del propio restauran-te. Así, algunos, como parte de dicho concepto, deciden no utilizar mantelería, sino que la mesa en sí misma sea la decoración que sustituya al mantel. Es por ello que el aspecto de la lencería, su estado y limpieza se consideran de gran importancia en el servicio de comedor. Además, por el coste que tiene su lavado y planchado, debe cuidarse al máximo posible este elemento.

El material con el que se elabora la lencería varía según la categoría del establecimiento: lino, hilo, algodón, mezcla con elementos sintéticos, etc.

La elección de la mantelería del restaurante en cualquiera de sus formas deberá de considerar-se junto con la elección del mobiliario, con el fin de que se adecue a las características de éste en colores, formas y tamaños. La mantelería deberá coordinarse igualmente con los cubiertos, vajillas y accesorios de mesa.

Otro detalle muy importante en la elección de la mantelería es su mantenimiento.

Los manteles se ensucian, se queman y se manchan, deteriorándose además con el uso. Así, se puede habilitar un área de lavado, secado y planchado, o, por el contrario, externalizar dicha tarea, en cuyo caso será necesario reservar una partida del presupuesto a tal fin. También será imprescindible contar con un número adecuado de piezas que permita disponer de las nece-sarias mientras se realizan las tareas de lavado, o para garantizar la reposición de las piezas deterioradas irreparablemente.

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La lencería del establecimiento incluye diferentes piezas:

Muletón

Material esponjoso que se sitúa encima de la madera de la mesa y bajo el mantel, para procurar al comensal un tacto menos duro. Además protege a la mesa de la caída de líquidos e impide que el mantel se arrugue. Puede ir grapado a la parte posterior de la mesa o cogido mediante una cinta elástica.

Mantel

Es una de las piezas fundamentales ya que queda al descubier-to y está a la vista del cliente por lo que su limpieza, colocación, planchado y presentación serán de suma importancia. Ha de estar en consonancia con la categoría y decoración del establecimiento, siendo los materiales más utilizados el algodón, lino, hilo, damasco, crepé, etc.

Cubre mantel

Empleado sobre el mantel, permite volver a montar la mesa, reti-rándolo y sustituyéndolo después de cada servicio, aprovechando el mismo mantel. No puede tener unas dimensiones inferiores a las de la mesa y, aunque en algunos establecimientos no se utiliza, deberá ser planchado en mesa para evitar que cuando llegue el cliente aprecie las marcas del doblado de lavandería.

Servilletas

Generalmente cuadradas, de un tamaño habitual de 50 x 50cm, suelen ser del mismo color y tejido que la mantelería. Si bien el do-blado artístico es una opción, lo más recomendable es manipularlas lo menos posible, por razones higiénicas.

Muletillas de servi-cio

Es una servilleta especialmente doblada sobre un plato trinchero que se utiliza como apoyo para servir cremas, consomés, apoyar los cubiertos para su marcado en mesa, etc.

Lito

Pieza de mantelería generalmente blanca, con unas dimensiones aproximadas de entre 1 y 1,5 metros por entre 30 a 50cm. Es una de las herramientas de trabajo más importantes, ya que evita las quemaduras de los jefes de rango en el servicio o transporte de platos calientes, campanas o repaso de platos; siendo indispensa-ble para el sumiller en el servicio de vinos, para limpiar las gotas que quedan tras servir cada copa, limpiar el corcho tras quitar el gollete, etc.

TirasRectangulares y de medidas que van entre 3, 5 ó 7 metros de largo se utilizan en el montaje de largas mesas imperiales. Suelen ser del color de la mantelería.

Cubre bandejasSe utilizan para evitar el deslizamiento de objetos durante el trans-porte de éstos en bandejas. Suelen ser rectangulares y adaptados a las bandejas de transporte.

Paños de limpieza Utilizados para el repaso de material, suelen ser de hilo para no dejar pelusas.