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MISE EN PLACE GUÍA PARA GESTIONAR TU RESTAURANTE elBullifoundation

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MISE EN PLACEGUÍA PARA GESTIONAR TU RESTAURANTE

elBullifoundation

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MISEEN

PLACEGUÍA PARA GESTIONAR TU RESTAURANTE

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Coordinación editorial

Adrián López Rodríguez

Textos

elBullifoundation

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Odisea Barcelona

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D.L.: B-9833-2016

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Introducción 14

������������� ���������������������� �������������������� ���1.1 ¿Cómo tiene que ser la personalidad de un emprendedor? 341.2 ¿Cómo puedo comprender? 36

�����!�����!��"�������������������� ����#!�� $�2.1 Empieza el papeleo 44

����%�� �����!�&�������'����� ����������������� ��� (�3.1 La oferta gastronómica 523.2 Los precios 603.3 El servicio 623.4 Las bebidas 64 �� ������������� ��3.6 La vajilla 703.7 El equipo humano 72 �� ���������������������������������������!""# $%3.9 Identidad de marca 76

$����!�!� �!��������������������������'����� )*%�! ������� �"%�& '������� �&%� '����� �%%�% (�)���������*��������+������������,�������� ��

(�����'�������������!��� ���������������!�������+��,� ��� /$5.1 Junto con el concepto, haremos un estudio de mercado 96

5���� ��'���!��!���� ����� ������������������ ���6.1 Plan económico de negocio 102��& /����������� !"�6.3 Resultados 1126.4 Financiación 114��� 8������ !!�

ÍNDICE

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)���7���������'��������������&��!�� ����������� ��57.1 Preparando la operativa 1307.2 Manuales de operaciones 1327.3 Manuales de operaciones de sala para... 134$�% :������������������������������; ! �7.5 Manuales de operaciones de la gestión comercial para… 146$�� :��������������������,��<��������,�������=�����; !�"7.7 Manuales de operaciones de infraestructuras para… 156$�� :���������������������,���������=�����; !�"7.9 Manuales de operaciones de gestión para… 1647.10 Manuales de control para… 166

*���;��������<�!�������������������!�����=�� �)���! 8��������,������ !$&��& ������,������������� !$%

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�����?����'��#���"��������#�@���!�������� �*�!"�! (����������������@D��� !�%!"�& ��������+������������� !��!"� ��������+����������������� !��10.4 El control 19010.5 Ha pasado un tiempo 196 !"�� K8=,�)����������������N !>�

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elBullifoundation

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ST��� �,���U V� ������ ���� ��+� ����� ��� ,���� W�� ,��W��posibilidades de que te estés planteando montar un restaurante u otro establecimiento de restauración. Para ello hemos realizado este �����������8��D�X��<*��������)�����,�����W���������������� �� ����� � ��,���� �� �,�����,����� � �� ��������=�� '�

innovación entendida no como el objetivo supremo, como un ideal inalcanzable, sino ���������������������,�Y�������������������,�����

/��� K�=,� ����,�� ���� ����� �� �� �������� ������* �������� � ������N G�preguntarás también si tienes el conocimiento necesario para llevarlo a cabo. En esta ��+������������ �����������,�����* ���D���������� ��������Y������������*��������������������������������Z��������������*�����������������������abierta, tu sueño podrá hacerse realidad. Con esta guía pretendemos acompañarte �������������������������=����������������������������������������todo momento.

/��� )�� ���� Y����* ���� )�� �� ������ /��� )�� ���� ���,����� � )�� ��� �����,��� ��������� /��� ���� )�� ���� �������� �� ��� �� ���,��� )�� ������* ��������� )�� ����� �� W���� ������� �� � ����� �� ������� � ���� ����� G���� �� ��encuentras en un caso como en el otro, por lo mucho que te juegas, deseas que todo salga bien. Lo importante es que tengas ganas de invertir los bienes más preciados que ������*�����,�������������������������*��������������������W��������������������D�����������������������=��������=,�����������������������������que pueden parecerte ciertamente complicados.

Te lo parecen, pero eso es porque en realidad lo son: muchas teclas que tocar, muchos �������� )�� ����� �� ������* ,��W� ����������=� ������* ,��W�� �������� )�� ��������)����������*���������������������������������������������������������En efecto, son muchos puntos los que tienes que prever. Pero como todo en la vida, una ���������������=��������������������=�������������������������������������������,��)��������������������]����,�����������������*�������������W��^����_��������������*��W��,�Y���������)�����������������

8�,����������������������������*��,���,����������������������������=����)�������������������������������,�������������������������������* ��cual conducirá a unos resultados más satisfactorios. Una de las primeras preguntas debe ser, inevitablemente, la siguiente: J�����>�������������������������K

La idea de esta

guía es hacerte

llegar nuestra experiencia

en la restauración

gastronómica.

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k������������������)������,��)����������������)����������������������/��������������*���+�,�����,��)���� ��w����������=�x)�����������������*tanto si se trata de un restaurante de alta cocina como de comida rápida. La calidad ���������,����������=��)����������������������������)��������,�����������+����������)���������,�������,�����(Y�������������������������servicio a tu oferta, tienes que ser capaz de producir en el cliente la experiencia que busca al elegir tu propuesta. La voluntad de hacer las cosas bien hechas debe ser la base de un �����������������������������)����������������������,���������

G�,��@�������)������+�����������������������)����W�����������,�����un restaurante, sino que estén interesadas simplemente en este tipo de proceso, pero ��,��@�*���������*����)������W�����������,�������������������������������)��*��������*����)��W��,��W�� ������������������{�������|)��������������,��W�����������������*�����������,��������������������*���������=�o la facturación.

����������'�"�������=����������������������� � �������� ����#������,� �!����������������������������� �����������"������=�������!���� �������� ����������!��� ��������������������#!� ����������������� ���� Pero no solo eso, estas páginas quieren acompañar al emprendedor no solo en el montaje inicial, antes de la apertura del restaurante, sino también en la gestión del día a día una vez el negocio está en funcionamiento e incluso, si es necesario, ver de qué modo se puede derivar o �������������,���W��������,��������������������

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J7�>�����!Q�!!�,���������KelBullifoundation es una fundación privada de estructura familiar, promovida por }����� (��~ � Z��� V����� 8��������� �� $ � ������� &"! * ���� � �� ������� �transformación de elBullirestaurant, con una visión de futuro que se sustenta en la voluntad ����,���������������=�����,�����,�����,����������������=�*���������en el lenguaje de la cocina para dejar un legado a la sociedad.

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G���'�!���Afrontamos nuestra misión apelando a los pilares que han caracterizado durante muchos ������,������������������������X���������������

Creatividad e innovación

Riesgo

Pureza

Libertad

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Pasión

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Sentido del humor

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Felicidad

elBullifoundation

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���������������������������������������������������������=�*���������el proceso creativo.

Crear un modelo de comprensión analítica a través de la metodología Sapiens.

Divulgar el contenido a través de la Bullipedia.

����D��������������,����������,��������������@��V������������������������+��x�������������=����������=��������������

R�����!�=�La metodología de trabajo en elBulliFoundation se basa en:

�������������������������,�D�,���������������� ������� ����������crear.

Imponer el cuestionamiento continuo, que provoca una nueva manera de comprender las cosas.

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Incorporar el método de elBullirestaurant a elBullifoundation.

5.

3.

4.

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2.

6.

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Esta es una guía para pequeños y medianos restaurantes, hay �������������� �������������������� �����������������llevar en tu restaurante.

����������������������������� �������������������������hacen que nos planteemos esta guía como un documento a la �������������������� ������� ���� �������������será útil en su restaurante.

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Según la inversión…

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Según la inversiól inversión…gún la inla inversión…g invers ógún la inversSegún la inversióngún la inversiónrsrsú l inversión…úú

Según los servicios…

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Según el ticket medio…

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Según el número de empleados…

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…de 6 a 10

…de 11 a 20

…de 21 a 30

…de 31 a 40

…de 41 a 50

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Según la facturación…

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gSegún la facturacf tur ciónfacturación…la factSSegún la facturación la ffacturación…ú lla facturación…ciól f tu iónllAdapta los manuales según tus ca

racterísticas

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8�,����� ����������� ������� ��,� ������,�����* ������=� � ����� �����=� ������� �������� �� @D��� ���� �� ���� ������ /��)�� �� ������ �� )��* ���w� ���estadísticas, solo dos de cada diez restaurantes llegan a cumplir diez años, lo cual nos lleva a preguntarnos: J ������������ �� �#��������������������������&�����������K����������=��!��'�������� �#�.

Introducción

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“¡Cuidado, la ilusión te puede impedir ver la realidad!”

elBullifoundation

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IngresosGastos

ImpuestosAmortización

Si cumples esto te aproximas al...

• Equipo• Materia prima• Gastos generales

Número cubiertosx

precio medio

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J%����������� ����������=�KMuchas veces, se piensa que un restaurante es un negocio fácil, en el cual basta con ������������������������)�����������������������,�����Y������������'�restauración es uno de los negocios más complicados que podamos imaginar.

Así, el objetivo de esta guía es poder ofrecerte una visión general de la magnitud de montar un restaurante, siguiendo una línea temporal de nueve meses. Sin embargo, �D�����,��������������������,�����)���������)������������������������

Para ello, hemos organizado la presente guía siguiendo la estructura siguiente:

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�� �� ���,��� ����� � �� ��+� ��� �����,�� � ����� ���� �������� �� ��������*estableciendo los cimientos del trabajo que te esté por venir. Así, analizaremos qué es un restaurante para comprender lo que realmente representa, organizaremos el trabajo ,���������������������������=��*��������*W���,�����������������������������������������

%�������!��!�������������X �����"�$"�(���5Y

���� ���������������� ��)�� ������������V����������������*����,���������������������=,���,����*�� �,�������)�� ��������� �����������,��bueno que seas.

Así, repasaremos cómo crear el concepto de un restaurante, desde la comida hasta �� ����������������� �� �,����������;�������������,�����������������=,�encajar nuestra idea dentro de un local.

Finalmente, veremos la importancia de un buen plan económico para que puedas valorar ��������������������*��+��,��������,�������,��,��

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����������������+�����������,���������������������)����������������,�����������������)�����������+��+���������������*�)���������������todo aquello que has estipulado en tu plan de empresa.

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Finalmente, una vez repasadas las operativas, encontrarás un repaso de lo que debes tener listo antes de la apertura, así como las claves para que, una vez abierto, no bajes la guardia.

Introducción

elBullifoundation

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Ahora lo verás todo de otra manera: lo que te par

ecía

que era mucho trabajo, muchas horas de faena,

ahora te parecerán pocas…

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JR��������������������� ��'����������������K� J7�>��������������K�Es indudable que un restaurante no deja de ser una empresa, por pequeña que sea, porque es una organización o institución dedicada a actividades económicas o ��,���������������������������������������������������������,������

\������ �����������������!��� ������!�������� ����� �������� �������� ������� �������� ��,� ��� ��+� ���� ��)����� � ,�������,����������*���)�@��*��������,����������������=��'�������������������=�* � �������=� ����=,���* � ����������=� �� �� ���,��* � ���,�����=��,�����������*��@��,�������*���@����*������,�������,����)����������,����otros sectores.

]������ ������������'��,������������W�������+��������������=����@�,��������=,����������,���negocio es realmente grande, al ser uno de los principales sectores en volumen de negocio.

'��������������������W�����,�������������������������,��W����,�������*����,�����������������������+���������+������w���,��@����W������������������������=�����������,���,��������=,������������������������@������ ��creación de empleo.

(�+*��,��,�����������������*���,���������������������������������,���������de una buena gestión al frente de nuestros negocios, de modo que podamos contribuir a la ��������=����)������������������������������

“Cuanto mayor es el riesgo, mayor es la rentabilidad”

Introducción

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G������'� ������!�� ����'��������!���������������������������(���,������������������������=���,�{��������=��,�������=�����������*������������=�����,�����|�

'� ������� � �� ����� � ��������=� ����� ������ � ��� ,�� ����� �� ��� ��,�*como ha sucedido en algunos restaurantes de vanguardia o en pequeños negocios que ����������,����������W�������������������,�����������������������claro ejemplo de ello.

Otra cosa es la creatividad, que es la facultad de crear o la capacidad de creación. La diferencia es que la innovación es el resultado de una idea que tiene una aplicación práctica posterior. Podríamos decir que la innovación es la creación que funciona.

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G�������������!�� ����'��������!�������� ������������ �El grado de creatividad es un criterio importante a la hora de decidir qué tipo de restaurante quieres montar. Pero en todos estos niveles, sin ninguna excepción, la calidad tiene que estar por encima de todo.

Esta pirámide está centrada en la restauración gastronómica, pero obviamente, cambiando las recetas por otro producto o servicio, puede extrapolarse a otros sectores ������������

Llevar a cabo un proceso creativo

Personalizar/mejorar el proceso creativo

Crear técnicas y métodos creativos

Mejorar y hacer evolucionar técnicas y métodos creativos

Crear nuevos estilos

Crear nuevas técnicas y elaboraciones

Crear nuevos conceptos de técnicas y elaboraciones

Combinatoria de productos, técnicas, elaboraciones y estilos ya existentes

Evolución

Reproducción

Hay quien cocina lo que hay

y hay quien cocina cosas nuev

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Sobre el proceso

Sobre el resultado

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Introducción

elBullifoundation

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G������'� ���������������������'�������W �������!������ ��!'�����������������������,+�����������������Y�,������,��)��W�����capaces de desarrollar un modelo propio de innovación gracias a que han trabajado ,�����*W����������������������������=��W������������������������una generación.

k�,������,������X��������=)������������+�����������������������=��)����������������������)������������������������������+�������������������ocasiones fue una apuesta dura porque la rentabilidad no siempre estuvo asegurada, ���������������������+�������=����,�����������@D�������=�,����

Pero cabe tener en cuenta que esto no es lo normal, es un nivel extremo. Si vas a montar �������������*���+����W����������������������V������)�������,�������*��apuesta es durísima.

����'� ���"� ��� �������"�,��� ���"���� � ���Para hacer innovación es preciso tener conocimiento, para tener conocimiento te tienes )�����,��������,���=����)��������������=����������

Si quieres montar un restaurante, tienes que ser consciente de que es imposible que sepas todo lo relacionado con los negocios, con la cocina, con la sala. El grado de ������,���������������������������,���)���������������������������*������W����)�@����� ������)��������W�������������������,�����*��)�@��������)�@,�����*����)�@���=���������������)������������,����

“La decisión de montar un restaurante ya es innovación”

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G���>V�������,� �����'���,�@�����!���V����� ��8����X����W�,���������������������,��,��������)���w)�������,������(��������@D����*����������������������/�����W���������)��������,��)��fracasar. Los negocios que aparecen en la doble página siguiente nos han permitido W����������+�������)��������������,�������@D������,����������

elBullirestaurant ^����������=����Y�_. 8��Z���V�����}�����(��~^�*��������!>��*���(�����(��~_*��X���������������������������

El Bistró del Bulli ^����������=������,��_� Se abre un bistró en la discoteca Passarel·la de Empuriabrava.

Q�!^��_`����_b��f�g_%��� Q�� h_%h>'��� ^����������=� �����,��_� Asesoramientos �������=,���� �� ��������� ���������,������ � ����������=� � X�������� � �����lugares de Cataluña.

]����������]��������������� ^����������=�� ��Y�_� Asesoramiento gastronómico en el restaurante Reina de España en Puerto Rico.

Hotel Bernat II – Calella ^Restauración de catering_� Asesoramiento gastronómico en el Hotel Bernat II de Calella.

����`��_k���k���^Restauración informal/colectividades_. Se inauguran dos conceptos en la k/8*��,V�,���,��,*)�����������,����������,��������������������

`����� ^Restauración de catering_� (������,������������=,����������)���������� ��tienda gourmet.

U���!�`�����R�=�����!��U�����^����������=����Y�_� Asesoramiento gastronómico para el restaurante del Hotel Santa María de la Huerta, en Soria.

Restaurante Mas Pau ^����������=����Y�_�G���Z�����������V������~��W����������������������:��/��*Y�������}�����(��~�Z���V����*�,��������������������������������w������

Restaurante Talaia ^����������=� � ��Y�_� Se abre el restaurante Talaia, del que elBulli �����������,��������������,���������������������=���X���������

elBullicatering ^Restauración de catering_� '� ������* �� ������+� � �� �������� � ��X����trasladados al mundo del catering. Durante años, un amplio equipo de profesionales, �������������� ����,����,���D�������������)������������������Europa, llevó la calidad de elBulli a cualquier parte de España o de Europa.

Casino de Madrid ̂ ����������=����Y�_� Junto con el Casino de Madrid se trabaja en La Terraza del Casino, un restaurante gastronómico para el que se escoge a Paco Roncero como chef.

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Introducción

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U� ������Q���&�&��^����������=����Y�_� Efectuamos el asesoramiento en todo el aspecto de restauración de este hotel, uno de los más increíbles del mundo, con una oferta �������=,�������*�������,�����*����������������������������*���)�����*restaurante en la piscina, entre otros.

Restaurante Julius ^����������=� �����,��_� Asesoramiento amistoso en concepto e implementación de un restaurante temático sobre el mundo del mar.

�����&��!�� �!�#�� ���� ���bU"� ����������� ����^����������=������,��_�

bh�#�W���������������)����)���+�����D�����������=,������)�����������������=���W���������������������������*�)�������=������,���� ������=���������� ��,�� <����v���W una revolución en el mundo del fast food. Platos elaborados con productos seleccionados con el criterio más riguroso, en un espacio innovador que invitaba a disfrutar de recetas saludables e imaginativas.

������� ^����������=� �����,��_� �� ���,�� �������� � (����� (��~ �� ����� � ��� ������Seguramente se convirtió en el primer gastrobar.

Q%b�(���^����������=����Y�������,��_� (�����(��~W���������������������������=����los hermanos Iglesias, en el Paralelo de Barcelona, en una zona que se denomina el Barri, articulado en varios conceptos.

Por un lado se abre ?� g���, lugar donde se da un impulso importante al concepto de las tapas modernas.41º empezó como coctelería donde se servían snacks����������������=��$�w��V����� �, ������������Y�����)����������������,��w�snacks, cócteles, vinos, bebidas...;��g��������,�������������@���������������*������������Z��=����/��w*������������+������������@������������������Bodega 1900 es un espacio con el que se quieren recuperar conceptualmente estos establecimientos tal como eran en 1900, con elaboraciones como salazones, encurtidos, ���������*�W�,���*�,������*�����������b����y��@�, una taquería en la que se quiere servir una cocina mexicana informal, con botanas, tacos, etcétera.U�@��`���������������������������]������Y�*��)����)���������������concepto de Tickets, pero tomando como punto de inspiración la cocina mexicana.�����, un concepto de alta gastronomía con el que se quiere explorar el límite de lo )����������������������������)����������,��������=����=,�����,�como qué se come.

Heart ̂ ����������=����Y�������������_� /������������������������Y�������'�8��)���V�����*)���������������������=��������������,+�*����*�����������*�����*,w�������

�,��W��,����������������)��W�,��������������������,�����su restaurante. Este modelo de negocio resume lo que hemos aprendido en treinta años de experiencia.

1999

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2015

2011/2016

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Tienes un local ideal para un restaurante

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Quieres aprovechar sinergias con un socio/amigo

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�D�����������+����������,�����������*����������������*��,���,��������)��pidas consejo a un profesional si tienes la oportunidad de hacerlo.

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La ilusión es lo primero que tienes que tener para poder empezar.

Introducción

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J7�>�������������������� ��KAnte todo, es indispensable que te preguntes qué esperas de este negocio. Pero antes debes tener en cuenta que, como negocio, un restaurante debe funcionar. Y tu primera ���,��� ��� ��� )�� �� �� ����������� �� ��,� ���� � ��� ��� ,�Y�� ��������siempre por la calidad, sea cual sea tu nivel en la escala de la restauración.

Si optas por un modelo de negocio pequeño, lo más seguro es que trabajes también en @��������������)�����W����������������������������(��������W+���������������*W��������w����������

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1765

1766

1782

J7�>����������������K�k� ����������� �� �� ���������,����� �� �� )�� �� ������ � �� ����� ��,�� � ����clientes que pagan un precio por este servicio.

'�)��W�����,���,������������=��������=������,��W���������������������que alimentaban a viajeros lejos de su hogar. Las primeras tabernas de las que se tiene ��������������������:�������,���,��������������,�������,������������a la gastronomía, se concentraba en las cocinas de palacios, castillos o casas nobles.

T���� )�� � ������ �� ����� ����� �������� ��� ���,���� ������������ ��� �� �� �dar la oportunidad a los comensales de disfrutar de una comida digna de las mesas ������������ � ������� '�� �D������ ������,���� � ����� ���� ��,���� �������� ��primer restaurante del mundo:

�!��������������!��]�������;��!��" regentado por un tal Boulanger, servía restaurants, ������*�����,@������������������������{���������|���������

G��R���������`���>����!zU{��!��z�!��" fundado por Mathurin Roze de Chantoiseau, �����+������,@�����������������=�,���

G��?�'�������G����� ����)�����������,���� ��������� W����������,��restaurante tal como lo conocemos. Regentado por Beauvilliers, inauguró en París la moda de los restaurantes.

J7�>� ��� ������������������#��!����������������!�������� ������������ �K

“Tiene que haber conexión entre lo que quieres hacer y lo que quiere la gente”

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RestauracióngastronómicaTipo de servicio

Según el grado de formalidad

Según el nivel de complejidad

����� ��"�J��>����!�������� ������������ �K�/��+�,�������������������=��������=,�����,�����������)�����Y�������������������������Y������������������,�����,�D�,�������������������,��� �����* ����� � ��� ��Y������ � ,������� ������,���� �Y���* � )�� �� �������W�������������,���������D����������w���������������

?������������������(���� �� ����������� �� �� ����� ���)�� �D����� ,��W�� ����� � ������������* ���w�numerosos criterios:

Precio/target: de más de 300 a menos de 50 euros

`����� � �������!���,���W��,�������,����Y�

;��� ��������������W vegetales, carne, pescado, integral...

?> �� ��_�!�#�� ����������������W brasas, arroces…

?���������'� ��W autoservicio, servicio tradicional, barra

v����W sin grupos, con grupos, banquetes

%!�������� �������W privados, sociales, mixtos

}������������ �������� ������ ����!=�� �W�local...

}����� �������� ����!��� ��'� �����W�����������������������������������alguna familia de productos

G� �!�&� ���W urbana, rural, litoral, singular…

Religión:,����,���*Y�+�*W��w;

?�������������� ���_��������W comida rápida o slow food

~�� �_��'�������_����!�W medieval, clásica, nouvelle cuisine…

Dulce o salada

Solo con que combinemos varios de estos criterios,¡salen miles de posibilidades!

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1

2

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Tenemos tres tipos o franjas de inversión: /�)����� ������������ ��� ��� �������=� � ����� %��""" � ""�""" ����� �����)�� ������������=�* ���,��������w,������������)������������������)��������������������������)�����������������,����+���������������en esta guía.

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������������������*������������������*�����)�������,������������������������*����,��������������,��������������W����������������������*��+������ �� �������� ��� ,����� '�� �������� ��� ,�� �������� �� ����� ��� ��� � ����concepto.

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