MISE EN PLACE“poner en el lugar”

Semana 1 - Pastelería2

•Expresión francesa usada en gastronomía con un significado específico: acomodar sobre la mesa de trabajo los utensilios e ingredientes que se necesitan para elaborar una receta.

•Este sistema permite desarrollar una labor metódica, prolija y efectiva.

•En pastelería el orden de los factores altera el producto a veces de manera trágica: por eso la organización previa es fundamental.

Semana 1 - Pastelería3

Semana 1 - Pastelería4

RecomendacionesRecomendaciones

HISTORIA DE LA PASTELERÍA

Semana 1 - Pastelería6

Después que la necesidad básica de comida fue pasmada, la única delicia de esos tiempos era a base de los 2 únicos insumos que se podían usar: el harina y la miel. Faltaban 3 elementos indispensables para lo que conforma hoy en día la base de la pastelería: Azúcar, Mantequilla y Huevo.

En la Edad Media: los monjes se especializaron en la apicultura (crianza de abejas) para la recolección de miel que era utilizada como edulcorante en la pastelería.

La evolución de la Pastelería fue lenta a lo largo de los siglos y estuvo ligada a la generalización de sus insumos.

Semana 1 - Pastelería7

• Al igual que la antigua Roma, los panaderos franceses también preparaban tortas y productos de pastelería, hasta que en 1440, una sociedad llamada "Cooperativa de Pasteleros“.

• Este grupo decidió separarse de los panaderos. Esta cooperativa empezó a estandarizar las recetas. De esta forma, los pasteleros sentaron las primeras bases para el crecimiento y refinamiento de su oficio.

Semana 1 - Pastelería8

• En la época del Renacimiento se desarrolla un fuerte apetito por el dulce en la élites sociales europeas: las mermeladas y la pasta de almendras. El azúcar de caña reemplaza a la miel de abeja que de ahí en adelante será considerada como un endulzante de segunda categoría.

• Poco a poco los pasteleros tuvieron acceso a nuevas frutas y usaban también los nuevos licores italianos para perfumar sus preparaciones. Las nuevas habilidades que desarrollaron con las manos dieron como fruto el nacimiento de la masa choux, los merengues, los macarrones así como la crema batida.

• No obstante, el arte de la pastelería no comenzó a existir verdaderamente hasta el siglo XVIII, y conoció su pleno desarrollo durante los dos siglos siguientes.

• En 1740 se introduce en Francia el Baba, por medio del rey polaco Stanislas Leszczynsky.

• En 1873, la pastelería profesional, todavía encerrada en los barrios privilegiados, es una parte importante del arte culinario francés.

• Al final del siglo XIX la pastelería se caracteriza por ser más accesible, ya que el precio del azúcar bajó considerablemente.

Semana 1 - Pastelería9

Marie Antoine Carème

Semana 1 - Pastelería10

A principios del siglo XIX publica la obra “El Pastelero Real”. Se trata de un libro considerado como la primera descripción por escrito de la repostería moderna, con un importante repertorio de recetas que permiten, junto con la tecnología, utensilios y productos especializados que se producirán en esa época, que la pastelería alcance un desarrollo importante.

• A comienzos del siglo XX ejercer el trabajo de pastelero se vuelve muy duro y cansado.

• Batir a mano las claras, reducir a polvo las almendras con mortero y otros son lo que agotan las fuerzas de los practicantes.

• En 1914 los pasteleros franceses tienen un conocimiento y experiencia deslumbrante y son muy buscados, por lo que varios salieron a ejercer fuera del país.

• Los años 20 y 30 se caracterizaron por una modernización del trabajo del pastelero.

• La electrificación llega a las tiendas y a los talleres, en los que por fin se implementan equipos que “liberan” al pastelero.

• En 1933 se generaliza la refrigeración sobre todo en las pastelerías grandes.

• En 1950 nuevos materiales mejoran bastante la higiene y presentación de los productos de pastelería.

Semana 1 - Pastelería11

TEMPERATURAS

Semana 1 - Pastelería12

Fahrenheit(ºF)

Centígrados(ºC)

descripción

250 120 Bajo

275 140 Bajo

300 150 Bajo

325 160 Bajo

350 180 Moderado

375 100 Moderado

400 200 Caliente

425 220 Caliente

450 230 Muy caliente

500 260 Muy caliente

Medidas y equivalencias

Semana 1 - Pastelería13

Medidas y equivalencias

Semana 1 - Pastelería14

1 taza de arroz 250 g

1taza de azúcar 200 g

1 taza de harina 180 g

1 taza de mantequilla 150 g

1 taza de azúcar 160 g

1 taza de yogur 200 g

1 taza de almendras 140 g

1 cucharada de azúcar 10 g

1 cucharada de sal 10 g

1 cucharada de gelatina en polvo 10 g

1 lámina de gelatina 5 g

1 cucharada de gelatina en polvo 10 g

1 cebolla grande 200 g

1 limón entero 3 cucharadas de zumo

2 dientes de ajos 1 cucharada de ajos picados