MEXICANA COLINIAL[1]

8/14/2019 MEXICANA COLINIAL[1]

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Cocina ColonialMexicana

Chef Internacional

El encuentro de dos Mundos gastronmicos

Av. Viveros de Atizapan No 58Esq. Viveros de CocoyocCol. Viveros de la Loma Pgina de 27


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Una vez consumada la conquista del imperio azteca, se inici toda una corriente

migratoria de espaoles hacia Mxico. Hombres y mujeres jvenes vinieron en bsqueda

de mejores condiciones de vida y por lo general las lograron. En los barcos que realizaban

el crucero trasatlntico, con duracin de varios meses, los colonos traan diversassemillas para iniciar cultivos agrcolas en la Nueva Espaa, principalmente trigo y otros

cereales para hacer pan, como avena, centeno y cebada. Por supuesto, entre las varias

hortalizas no faltaban ajos y cebollas, y en los mismos navos venan tambin animales de

corral vivos, desde gallinas y cerdos hasta ganado mayor, incluyendo asimismo cabras y

borregos. Las reses fueron tradas con el doble objeto de abasto de carne y la produccin

de leche. Desde luego tambin se trajeron numerosos caballos, pero no con fines

alimenticios, sino de trabajo y militares.

De seguro que el trigo, el cerdo y los lcteos fueron las aportaciones espaolas almestizaje culinario ms significativas. La sabrosa carne y sobre todo la manteca del

animal para frer alimentos arte gastronmico desacostumbrado hasta entonces en

Mxico, de la mano con cremas y quesos, dieron lugar a maravillosos platillos al

sumarse a los autctonos maz y frijol, sazonados con variados ingredientes, de manera

relevante el chile. Tales son nuestros ricos y numerosos antojitos y otros guisos an ms

elaborados.

Para decirlo con palabras metafricas de Salvador Novo:

Consumada la Conquista, sobreviene un largo periodo de ajuste y entrega mutuos: deabsorcin, intercambio, mestizaje: maz, chile, tomate frijol, pavos, cacao, quelites,

aguardan, se ofrecen. En la nueva Dualidad creadora Ometecuhtli, Omecihuatl,

representan la aparente vencida, pasiva, parte femenina del contacto. Llegan arroz, trigo,

reses, ovejas, cerdos, leche, quesos, aceite, ajos, vino y vinagre, azcar. En la Dualidad

representan el elemento masculino. Y el encuentro es feliz, los esponsales venturosos,

abundante la prole. Atoles y cacaos se benefician con el piloncillo y la leche. (Cocina

mexicana)

Los espaoles trajeron y aclimataron verduras y hortalizas: coles, chcharos, espinacas,rbanos, zanahorias, berenjenas, betabeles, pepinos, lechugas, alcachofas, acelgas,

perejil y cilantro, y calabazas de variedades ms pequeas que las mexicanas. Adems

de los cereales ya mencionados, tambin trajeron otros granos, como garbanzos, habas y

lentejas; frutas, como melones, higos, dtiles, nueces, almendras, avellanas y variados



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ctricos: naranjas, limones y toronjas; pltanos procedentes de las islas Canarias, con

origen ms remoto, quizs africano o asitico.

Introdujeron aqu los iberos el cultivo de la caa y el consumo de su azcar, basado aqul

en la mano de obra de esclavos comprados en frica. Tan brbara costumbre dio lugar a

nuestra sangre negra, que constituye la tercera raz del pueblo mexicano.

Por supuesto que trajeron vides y olivos (por ms que haba restricciones legales para

hacerlo, impuestas por la Corona espaola que deseaba mantener all el monopolio

productivo de esos cultivos mediterrneos). As hubo en Mxico algunos vinos locales

aunque la mayora eran importados, uvas, pasas, vinagre, aceite de oliva y aceitunas.

Tambin trajeron la cerveza y la tcnica para fabricarla a partir de cereales, pero el pueblo

mexicano se mantuvo pulquero. Por lo que respecta a licores destilados, apenas a partir

del siglo XVI se empezaron a practicar en Espaa tales procesos, por lo que a Mxico

llegaron an ms tarde.

Proveniente de Asia y llevado a Espaa por los rabes, nos lleg el arroz, tan arraigado

en nuestra dieta cotidiana.

Muchas especias y yerbas de olor de la India y de otros orgenes, fueron parte del bagaje

espaol en su inmigracin a Mxico: pimienta blanca y negra, canela, mostaza, azafrn,

albahaca, ans, mejorana, jengibre, romero, organo, menta y nuez moscada, entre otras.

Se cree que las especias ayudaban a disimular malos olores e incluso a evitar

descomposicin de los alimentos.

Los espaoles aportaron al mestizaje tcnicas de conservacin como los embutidos. As,

desde el mismo siglo XVI, ya eran de renombre los jamones, tocinos y chorizos de Perote

y de Toluca, fama bien ganada que hasta hoy mantienen. Otras tcnicas fueron el secado

y cristalizacin de frutas y asimismo el prepararlas en conserva, con almbar a base de

azcar o piloncillo.

EVOLUCIN DEL MESTIZAJE CULINARIO. TRES SIGLOS DE VIRREINATO Y DOSDE MXICO INDEPENDIENTE

Podra decirse que el mestizaje culinario nunca termina, pues al paso del tiempo se

adoptan algunas costumbres alimenticias oriundas de otros pases. En el caso de Mxico



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hay una divisin: durante los 300 aos del Virreinato, la mezcla principal es entre lo

indgena y lo espaol; de all surge la "comida mexicana", salpicada con sabores rabes

que llegaron a la pennsula ibrica y con sabores asiticos que siguieron la ruta de la Nao

de China o el Galen de Manila. A partir del siglo XIX, nuestro pas recin nacido a laindependencia se abre a los visitantes e incluso inmigrantes extranjeros, quienes

trajeron influencias enriquecedoras de las cocinas de Italia y sobre todo de Francia; hacia

finales de esa centuria tambin se inicia la influencia estadounidense, a travs de la

adopcin de numerosos hbitos que siguen arribando durante todo el siglo XX, con mayor

auge en las reas urbanas al correr sus actuales postrimeras. Desde luego, dos periodos

destacan por su mayor incidencia: la Intervencin francesa, con el imperio de pacotilla de

Maximiliano, y el Porfiriato, con sus nfulas afrancesadas. Los modelos a seguir provenan

de las principales naciones europeas.El mestizaje de lo espaol con lo indio fue caminando de la ciudad de Mxico hacia el

norte, conforme avanzaban las fuerzas militares y los evangelizadores, proceso que dur

los tres siglos de la Colonia.

En las regiones donde haba civilizaciones indgenas desarrolladas, como los aztecas, los

zapotecas o los mayas por ejemplo, el mestizaje fue ms fructfero y rico que en las

alejadas zonas del norte, donde predominaban naciones nmadas de indgenas cuya

misma condicin errante no era propicia para la mezcla frtil. Ms bien se dedicaron a

exterminarse brbara y recprocamente los espaoles y los llamados de manera genricachichimecas (que eran los mismos "pieles rojas" de los Estados Unidos); ya se sabe que

la victoria finalmente fue para la plvora invasora. Una lnea divisoria que podra

imaginarse hacia la latitud de Zacatecas, marcara una frontera cultural de Mxico, por

cuanto a mestizaje se refiere. Y esto se puede apreciar no slo en la gastronoma, sino en

el arte colonial, en las artesanas y en otras manifestaciones.

No se trata de sostener la equvoca frase de Jos Vasconcelos, aquella de que "la

civilizacin acaba donde empieza la carne asada", pero s de observar que las ms

importantes cocinas de Mxico (Puebla, Michoacn, Veracruz, Oaxaca y Yucatn, entreotras), se ubican en el centro, sur y sureste del pas, y ello no es porque haya mexicanos

de primera y de segunda (en trminos geogrficos y gastronmicos), sino porque el

mestizaje culinario se dio entre hispanos y pueblos autctonos sedentarios con gran

desarrollo cultural.



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Por otra parte, se acostumbra dividir a los pases de acuerdo al cereal que consumen de

manera principal: Europa y Norteamrica son el mundo del trigo, Asia es el mundo del

arroz y Latinoamrica el mundo del maz (excepto el extremo sur de Sudamrica). Mxico,

evidentemente, pertenece al mbito del maz, aunque el consumo de pan y de tortilla detrigo sea importante, sobre todo al norte y noroeste de la nacin. Valgan las cifras: nuestro

consumo humano nacional anual de maz es de alrededor de 12 millones de toneladas, el

trigo es de 4 millones y el de arroz es de menos de un milln de toneladas.

Lo anterior quiere decir que, en nuestro mestizaje gastronmico, el factor indgena es

preponderante, al ser el maz su principal aportacin y continuar como base alimenticia

del pueblo en general cinco siglos despus del encuentro de los dos mundos.

Durante el Virreinato, el mestizaje culinario se va conformando en los diversos niveles de

la escala social, desde los hogares modestos, fondas, mercados, tabernas y mesones,hasta las mesas de "la nobleza", pasando desde luego por los conventos de hombres

(con frecuencia centros destacados para los excesos de la gula) y por los de monjas, que

eran verdaderos laboratorios gastronmicos de guisos, dulces y rompopes. De tales

recintos de sobria reclusin surgieron los grandes exponentes de nuestra alta cocina,

como los chiles en nogada y el mole poblano.

La hospitalidad espaola en cuestin de alimentos que mucho traa de los rabes o

moros se conjug con la de los pueblos indios; aqulla abundante, sta ms frugal y

austera. En todo caso, a los extranjeros sorprendan las mesas de los mexicanos, quienescoman hasta cuatro veces diarias: un desayuno relativamente ligero (chocolate y pan

dulce), un almuerzo sustancioso, la comida abundante y una cena bien servida. El hbito

de "hacer las once" consista en tomar, adems, otro chocolate a esa hora de la avanzada

maana. En ocasiones asimismo se disfrutaba a media tarde, como equivalencia del t

ingls de las 5 p.m.

Por cierto que la acendrada aficin mexicana por la bebida de chocolate tena sus claros

orgenes en la poca prehispnica; durante los tres siglos de la Nueva Espaa la

costumbre no slo continu, sino que se acrecent de manera notable. A lo largo del sigloXIX empez a perder terreno frente al caf (grano de origen africano que lleg a Mxico a

finales del siglo XVIII); durante la presente centuria, sobre todo en la poca

posrevolucionaria, el llamado "caf americano" desbanc en definitiva al chocolate, en

buena medida por la influencia de los hbitos originados en Estados Unidos.



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El trigo, desde el siglo XVI, trajo gran variedad de panes, que adoptaron increble nmero

de formas, sabores y colores en las diversas regiones de Mxico. Asimismo se arraigaron

aqu los fideos, pasta de trigo que a Espaa lleg por el largo camino de China (su lugar

de origen) e Italia, a donde los llev Marco Polo.

Guisos espaoles tan difundidos como el puchero u "olla podrida", aqu sentaron sus

reales, con la incorporacin de verduras locales. El nombre poco apetitoso deriva de que

se haca ese caldo con los restos de lo que hubiera en la despensa, todo junto: carnes de

cordero, de res, de gallina, de cerdo, embutidos y verduras diversas. Hoy se prepara tan

rico platillo por lo general slo con carne de res y los vegetales. Se debe comer en tres

"tiempos": el caldo con cebolla picada, chile y limn; las verduras con aceite de oliva y

asimismo limn, y la carne con alguna salsa, acompaada con tortillas.

Del Lejano Oriente asitico provinieron no slo las especias, sino algunos frutos exticoscomo el mango (en numerosas variedades) y el tamarindo, que aqu se desarrollaron

como en su casa.

Con respecto a las bebidas alcohlicas, al pulque prehispnico se agregaron de

importacin el aguardiente de caa, la cerveza y los vinos de uva, aunque stos en

ocasiones eran del pas, producidos aqu ilegalmente, contra las disposiciones

monoplicas de Espaa. Los licores destilados, como el mezcal y el tequila, se

desarrollaron plenamente hasta el Mxico independiente.

En las ciudades del Virreinato pululaban los vendedores ambulantes y muchos de ellos lo

eran de comida. En sus pregones callejeros hacan mencin de patos asados y

chichicuilotes del lago de Texcoco, cabezas de borrego al horno, tamales y dulces, por

citar algunos ejemplos.

En el siglo XIX, las viejas fondas dejaron paso a los restaurantes (que es un galicismo) y

ms tarde a los cafs. La Revolucin francesa de fines del siglo XVIII haba marcado rutas

polticas a las colonias espaolas en Amrica, que las llevaran a su independencia. De

igual manera se consider "de avanzada" el modelo gastronmico de Francia y sus

influencias se dejaron sentir. A mediados del siglo pasado ya proliferaban en las ciudades

mexicanas neveras, dulceras, "tvolis" y cafs cantantes de corte europeo no hispano. La

franca explosin de los cafs se increment a partir de la Revolucin.

En el presente final del siglo y de milenio le toca a Mxico vivir una importante invasin

cultural (si es que as se le pueda llamar) proveniente de Estados Unidos. En materia



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culinaria, a nuestros arraigados hbitos alimenticios seculares se agregan hoy, a nivel

urbano y sobre todo entre las clases medias y altas, las hamburguesas y los hot dogs, las

pizzas y otras muestras de fast food, o sea de comida rpida, cuyo mero nombre ya es

una confesin: no se trata de dar gusto a los sentidos, sino de subsistir en medio de lavelocidad citadina.

Por fortuna, la comida mexicana no se presta a tales aberraciones. Hasta nuestros ms

sencillos antojitos, que se pueden comer de pie en una esquina, estn hechos para

deleitar, no para deglutirse a la carrera.

En esta poca de asechanzas y asedios forneos que sufre nuestro pas en lo poltico y

en lo econmico, debemos reforzar nuestra cultura, que es el modo colectivo de ser de un

pueblo. En Mxico el taco ha sido poderoso agente cultural, mucho ms activo que la

hamburgesa, por ms que nuestro paladar, antes refrescado con frecuencia por aguas decha u horchata, est sufriendo ahora una cocacolonizacin.

OBJETIVO GENERAL

Asimilar la importancia, de este periodo histrico, en la integracin de la identidad

nacional incluidos los hbitos alimenticios.



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S

Objetivos especficos

Identificar los elementos de ambas culturas implcitos en la cocina de esta poca.

Verificar la elaboracin de los platillos seleccionados con el fin de asimilar las tcnicas

implcitas, y hacer de su uso algo cotidiano



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CHILES PASILLAS RELLENOS

(2 porciones)

INGREDIENTES: CANTIDADChile pasilla 4 pzas.Vinagre C/s.Manteca de cerdo C/s.

Lomo de cerdo 150 grs.Pechuga de pollo 50 grs.Ajo 4 dientesCebolla 1 pzas.Jitomate 3 pzas.Uvas pasas 40 grs.Alcaparras 30 grs.Aceituna 6 pzas.Almendras 50 pzas.Perejil C/s.Pimienta negra C/s.Canela C/s.

Organo C/s.Azcar C/s.Sal C/sHuevo C/s.

Mtodo de Elaboracin

Empezaremos por Cocer el cerdo y el pollo que para despus deshebrarlos,

aparte elaboramos un sofrito Con el ajo, cebolla, y jitomate, y sobre este vertimos



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el resto de los elementos, rectificamos la zason, y procedemos a rellenarlos chiles,

que habremos desvenado despus de haberlos pasado brevemente por la lumbre.

Para terminar se pasan por harina y el huevo montado y se fren.

PESCADO EN ESCABECHE

(2 Porciones)

INGREDIENTES: CANTIDADFilete de pescado 200 grs.Harina C/s.Aceite C/s.Aceite de oliva C/s.Ajo 3 dientes



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Tomillo C/sLaurel C/s.Organo C/s.Limn C/s.

Vinagre C/s.Perejil C/s.

Metodo de Elaboracion

Pasaremos el pescado por harina para despus freirlo a fuego alto se reserva,

aparte se acitrona el ajo majado en suficiente aceite de oliva para posteriormente

agregar vinagre y las yerbas de olor, se deja hervir y se reintegra el pescado, secasona, y se deja macerar en la refrigeracin.

OLLA PODRIDA

La olla podrida popurr (con acento en la i) es un guiso de la cocina espaola y conocido

desde la cocina medieval: la olla poderida; podra en el sentido del poder, llamada

originalmente olla podrida (que significa olla de los poderosos), o bien refirindose a los

ingredientes poderosos que lleva o porque solo los pudientes podan acercarse a este

plato, cuando el pueblo solo aspiraba a hierba del campo y verduras. Siguiendo unas

ciertas reglas del lenguaje, la e desapareci y quedo la palabra podrida, confundindose

con el tiempo de con la acepcin de pudrir Es el plato mas representativo de la cocina

burgalesa. En especial de Burgos capital y los pueblos de su alrededor. Como es lgico,

se consume preferentemente en los meses de invierno o con mal tiempo. Se puede

considerar como de la familia de los cocidos.

La olla podrida es un plato contundente de la cocina castellana y en especial de la

provincia de Burgos. Se trata de una receta muy antigua, cuyo nombre primitivo Olla

podrida la sita en la mesa de los poderidos o poderosos y no hace referencia a que se

elaborara con ingredientes en mal estado. Quiz la referencia a que elaborar con

ingredientes en mal estado. Quiz la referencia mas ilustre sea la de Miguel Cervantes



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cuando pone en boca de Sancho Panzaaquel platanazo que esta mas adelante

vahando me parece que esa olla podrida hay, no podre dejar de topar con alguna que me

sea de gusto y provecho.



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OLLA PODRIDA

(5 porciones)

INGREDIENTES: CANTIDADRetazo de Res 1 kgNabo 1 pzas.Zanahoria 3 pzasCol blanca 1 pzas.Codillo de Cerdo 150 grs.Tocino en trozo 150 grs.Xoxconostle 3 pzasCebolla blanca 1 pzas.

Ajo 5 dientesEjote 100 grisArroz 50 grisGarbanzo previamente remojado 150 grisHueso de tutano 1 pzas.Ramitas de hierbabuena 5 ramitas

Mtodo de preparacin

Cocer el retazo con agua suficiente y sal durante 50 minutos

Cocer el tutano 10 minutos a fuego alto

Una vez cocida la carne agregue las verduras, cortada en trozos irregulares, y hierva 10

minutos ms

Sirva con limn y tutano



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BIEN ME SABE

(4 Porciones)

INGREDIENTES: CANTIDADCoco fresco rallado 100 grs.Nueces 50 grs.Almendras 50 grs.Arroz 50 grs.Canela 5 cms.Azcar 150 grs.Leche 300 mls

Mtodo de elaboracin

Remoje el coco y el arroz en la leche desde el da anterior; muela las almendras,

las nueces, el coco y el arroz. Hierva la mezcla con el azcar y la canela hasta que

espese o tome punto de cajeta (1 hora aprox). Ponga en platn y deje enfriar

TURCO DE MAIZ CACAHUAZINTLE

(4 PORCIONES)

INGREDIENTES: CANTIDAD



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Maz cacahuazintle 1 taza.Cal viva C/s.Manteca de cerdo taza.Azcar 2 cdas.

Yemas de huevo 1 pzas.Carne de cerdo molida 180 grs.Uvas pasas 50 grs.Almendras limpias 50 grs.Acitrn 50 grs.Piones 30 grs.Alcaparras 1 cda.Huevos cocidos 1 pzas.

Mtodo de Preparacin

Empezaremos por nixtamal izar y moler como para tamales, se aaden la

manteca el azcar y las yemas y se baten hasta que esponje.

Para el relleno se fre la carne en manteca, cuando este cocida se agregan las

alcaparras, el acitrn picado, las pasas, las almendras, los piones y alcaparras se

termina la coccin sin resecar mucho.

En una cazuela o refractario engrasado con manteca, extienda una capa de

masa, sobre esta coloque el relleno y cubra con otra capa de masa selle las orillas

y cosa en horno a 200c durante 50 minutos,

GIGOTE DE GALLINA

(8 porciones)

INGREDIENTES: CANTIDADGallina 1 pza.Zanahoria 1 pza.Perejil 1 ramaCebolla pza.

Manteca 1 cda.Jitomate sin piel, ni semillas en cuarterones 3 pzas.Cebolla 2 pzas.Clavo molido cdita.Canela molida cdita.Pimienta negra molida cditaCominos cdita



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Semilla de cilantro cditaDientes de ajo 6 pzas.Azafrn 1 grs.Jamn 300 grs.

Vinagre de frutas C/s.Chorizo 2 pzasPasas C/s.Aceitunas C/s.Chiles en vinagre 3 pzasAlcaparras 2 cdas.

Mtodo de Preparacin

Salpimentar la gallina y sancocharla en una cazuela con manteca posteriormente colocar

en la misma cazuela cubrindola con los dems ingredientes para terminar la coccin en

el horno.

ANTE DE PIA

(8 porciones)

INGREDIENTES: CANTIDAD



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Almbar claro 1/2 tazaPia 1 tazaAzcar tazaCanela en polvo C/s.

Clavo de olor C/s.Mamon (biscocho) 1 pzas.Jerez dulce 125 mls.Uvas pasas 50 grs.Almendras 50 grs.

Mtodo de elaboracin

Se elabora una compota, con la pia, el azcar y las especies. Se rebana el

mamon en tres capas se embebe con el almbar y el jerez y se rellena con la

compota se sirve rebanado.

Migas con Chorizo, Tomate, y Guindilla

(2 porciones)

INGREDIENTES: CANTIDADAjo 3 dientesChile cascabel 2 pzas.Jitomate 3 pzas.Bolillo duro 1 pzas.

Aceite de oliva C/s.Chorizo 80 grs.Sal C/s

Mtodo de Elaboracin



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Se escalda, despepita y pica el tomate, se fre el ajo laminado en abundante aceite

de oliva y se integra el tomate picado, sazonar con la pulpa del chile previamente

hidratado y sal se reserva, para terminar se fre el chorizo hasta que se desmigue

y sobre este se vierten el pan duro desmigado rociando con agua ocasionalmente

hasta lograr que se vuelvan crocantes servir sobre las salsa caliente.

CHILES EN NOGADA

Los chiles en nogada son un platillo tpico Mexicano del estado de Puebla, cuyo origen se

remonta a los tiempos de la independencia en 1821. Ese mismos ao, Agustn de Iturbide

se proclamo emperador y a su paso por la ciudad de puebla de los ngeles Hizo una

entrada triunfal con el Ejercito trigarante ala capital el 27 de septiembre, fecha que

coincide curiosamente con el cumpleaos del futuro emperador de Mxico, motivo por el

cual, el 28 de septiembre de 1821, le ofrecen un banquete.

Este platillo fue confeccionado en su honor por las monjas del convento de santa Mnica

y en el se pueden apreciar los tres colores de la bandera: el verde quedo representado

por el chile poblano y el perejil, el blanco por la salsa de nuez de Castilla tierna y el rojo

por los granos de la granada.



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Chiles en Nogada

(4 porciones)

INGREDIENTES: CANTIDADChile poblano 4 pzas.Ajo 4 dientesCebolla 1 pzas.Jitomate 200 grs.Manzana 1 pzas.Durazno 1 pzas.Granada 1 pzas.Perejil picado 2 cdas.Carne de res picada 125 grs.Carne de puerco picada 125 grs.

Acitrn 50 grs.Uvas pasas 30 grs.Almendras limpias 50 grs.Nueces de Castilla

Jerez

20 pzas.

C/s.Clavo de olor C/s.Tomillo C/s.Organo C/s.Aceite de oliva C/s.Pimenta C/s.Crema dulce 200 mls.

Queso de cabra 50 grs.Azcar C/s.

Procedimiento de elaboracin



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Se acitrona el ajo, la cebolla, y el jitomate picado posteriormente se agrega la fruta

tambin picada y despus la carne, se sazona, con las especies y sal se agregan las

nueces. Y se reserva.

Para la salsa se muele la crema, la nuez y el queso de cabra se sazonan con el jerez y

azcar para servir se rellenan los chiles con el picadillo, se cubren con la salsa y se

decora con la granada y el perejil.

MARQUESOTE

INGREDIENTES: CANTIDADHuevos 8Azcar tazaPolvo para hornear 1 cda



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Maicena 1 tazaMantequilla derretida 1 tazaSemillas de ajonjol C/s.

Mtodo de Elaboracin

Precalentar en horno a 190 C engrasar y enharinar 2 moldes.

En un recipiente grande batir las claras a punto de turrn. Sin dejar de batir, incorporar las

yemas.

Mezclar muy bien el azcar, el polvo para hornear y la maicena. Ir vertiendo esta mezcla

poco a poco con movimientos envolventes sobre los huevos batidos y agregar la

mantequilla derretida.

Verter en los moldes, espolvorear el ajonjol y hornear por 25 minutos.

El mole Poblano

El Mole Poblano es una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla, Mxico.

Consiste principalmente en una salsa de una gran variedad de ingredientes vertido

sobre piezas de Guajolote (Pavo). Es uno de los platillos ms representativos del

pas.

La historia del mole se remonta a la poca precolombina, se narra que los aztecas

preparaban para los grandes seores, un platillo complejo llamado Mull, cuyo

significado es potaje o mezcla. Hay varias versiones sobre el origen del Mole como

lo conocemos actualmente.

Una versin ubica al Mole Poblano en el convento de Santa Clara en la ciudad de

Puebla, capital del estado de Puebla (Mxico) cuando una monja moli diferentes

chiles y otros condimentos juntos en un metate.

Estas monjas mantenan voto de silencio, por ello durante la mayor parte del da

no podan hablar y cuenta la historia que el aroma de los ingredientes que la

monja mola eran tan agradables, que todas las monjas dejaron sus actividades



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para ir a ver de donde provena ese aroma tan delicioso, viendo lo que pasaba, la

madre superior rompiendo el silencio dijo: Hermana, que bien mole, con lo cual

provoco las risas de las dems hermanas que corrigieron diciendo: Se dice: que

bien muele! Hermana: y es por eso que se le llamo Mole a ese platillo.

Otra versin cuenta que el mole Poblano (cuya receta original utilizaba cerca de un

centenar de ingredientes), fue creado en Puebla de los ngeles en el siglo XVII

por la Madre Andrea si la Asuncin, monja dominica del convento de Santa Rosa

con motivo de una celebracin.

Cuenta otra leyenda, e en una ocasin Juan de Palafox, virrey de la Nueva

Espaa y arzobispo de Puebla, visito su dicesis, un convento poblano le ofreci

un banquete, para lo cual los cocineros de la comunidad religiosa se esperaron

especialmente.

El cocinero principal era fray Picual. Ese da estaba particularmente nervioso y

comenz a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la

cocina. El mismo Fray Pascual comenz a amontonar en una charola todos los

ingredientes en una charola para guardarlos en una despensa y era tal su prisa

que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos

guajolotes estaban ya casi en su punto. All fueron a parar los chiles, trozos de

chocolate y las mas variadas especies echando a perder la comida que deba

ofrecerse al virrey. Fue tanta la angustia de fray que este comenz a orar contoda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados

en la mesa. Un rato mas tarde, el mismo no pudo creer cuando todo el mundo

elogio el accidentado platillo.

No obstante, lo seguro que el Mole no es un producto de casualidad, sino el

resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la poca prehispnica y

perfeccionado, si, en la Colonia, cuando la Cocina Mexicana se enriqueci con

elementos asiticos y europeos.



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MOLE POBLANO

INGREDIENTES: CANTIDADManteca de cerdo 2 tazasChile mulato limpio 250 grs.Chile pasilla limpio 125 grs.Chile ancho limpio 125 grs.Caldo de ave 7 lts.Almendras sin pelar 1 tazaCacahuate pelado 2 cdasNuez pelada tazaPepita de calabaza pelada tazaAjonjol 2 cdas

Tomate verde kgJitomate kgPltano macho 1 pzas.Pasitas 2/3 de tazaClavo de olor 5 cdita.Pimientas negras 1 cdita.Pimientas gordas 1 cdita.Comino entero 1 cda.Ans cditaCanela en vara 10 cms.Tomillo seco cdta.Organo 1 cda.

Ajo 12 dientesCebolla una asada y otra partida en

cuarterones

2 pzas.

Sal C/S.Bolillo 1 pza.Tortilla 3 pzas.Tablillas de chocolate 3 pzasAzcar moreno 1 taza.Agua C/s.Ajonjol tostado para decorar de taza

Mtodo de Elaboracin

Desvenar y asar los chiles. Es un poco de manteca frer el ajonjol, las pasitas,

almendras, chiles y pan, uno a uno



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En un comal, tostar las semillas de chile, ans, clavos, la rajita de canela, ajos y

jitomate. Moler en el metate todos los ingredientes hasta obtener una pasta tersa y

reservar.

En una cazuela calentar ms manteca y sazonar la pasta de mole a fuego lento

rectificar sazn y textura con ms caldo integrar la carne y servir



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EL ARROZ

Como se ha expuesto antes, la llegada de los espaoles implic la aparicin de nuevos

insumos tiles a la gastronoma nativa. Entre los cereales venidos allende los mares,

destacan dos, por su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz.

El primero de ellos comparte y disputa al maz la condicin de cereal principal. Est

asociado principalmente con la confeccin de panes aunque tambin existe la tortilla de

harina, ya sean blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento

esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce que se puede

encontrar bajo innumerables formas es acompaante ideal de las bebidas calientes que

se suelen servir en la merienda o el desayuno. Sin embargo, hay que sealar que en

muchos sitios de Mxico, el pan es un alimento suntuario, puesto que su costo es mucho

mayor al de las tortillas de maz. Por lo tanto, la costumbre de consumir pan se ve limitada

en aquellos contextos donde las condiciones econmicas son precarias.

El arroz, en cambio, tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Siendo ms

verstil que el trigo, el arroz se puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida.8

La manera ms extendida de consumir arroz en Mxico es el arroz a la mexicana, que no

es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de

arroces secos son muchas: lo hay blanco saborizado en algunas regiones con un

Tomate verde y cebolla, verde con chile poblano, amarillo con azafrn, negro

con caldo de frijoles negros; y adems es puede ser acompaado con verduras,

especialmente en la forma conocida como arroz a la jardinera

ARROZ

INGREDIENTES: CANTIDADAjo 3 dientes

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26/27

Cebolla 1 pzas.Aceite 300 mls.Arroz 300 grs.Sal C/s.

Chalote 1 Pza

Papa 1 pza

Chile poblano 1 pza

PREPARACION:

Agregar en un coludo aceite e incorporamos el arroz mezclamos perfectamente,

agregar cebolla ajo finamente picado las verduras picadas que previamente hemos

blanqueado e incorporamos liquido y rectificar sazn.

Mtodo de preparacin

Remojar el arroz ayuda a que se ablande, se cueza ms rpido y parejo y absorba mejor

el sabor de los dems ingredientes. Para siguiente receta conviene usar una olla de fondo

grueso y con tapa. El fondo grueso ayuda a que la temperatura se distribuya mejor y no

se pegue el arroz al fondo de la olla. La profundidad de la olla tambin es importante, porque si es muy honda, el arroz se aplasta en el fondo y no esponja. En promedio se

utilizan dos tazas de lquido por una de arroz.

En un recipiente amplio coloque el arroz cbralo con abundante agua caliente, muvalo

constantemente con la manopara que suelte su almidn, culelo y deseche toda el agua.



27/27

Repita este paso hasta logar que el agua salga transparente; esto ayudara a que el arroz

no se pegue. Deje escurriendo el arroz hasta el momento de cocinarlo(al menos 5

minutos), para que este seco al momento de frerlo. Recomiendo cocer el arroz por 25 y

dejarlo reposaren su mismo calor por 10 minutos ms, para que se termine de cocer.

Hay que advertir que la cantidad de agua y el tiempo de coccin se tendrn que ajustar

un poco segn el tipo de arroz que se utilice y sobre todo segn la altitud de la regin

donde se viva, a nivel del mar el agua hierve mas rpido y en alturas como la de la ciudad

de Mxico tarda mas tiempo.

Licue el jitomate, el ajo y la cebolla hasta obtener un caldillo muy terso que al colarse no

deje casi nada el colador reservar.

Caliente el aceite a fuego alto y fra el arroz sin dejar de mover, hasta que se desmigue y

suene seco; aada el licuado y mueva lentamente para que se cueza el jitomate.

Agregue el agua caliente la zanahoria, los chicharos, la sal y los chiles baje la llama a

fuego lento tape y deje cocinar por 25 minutos aproximadamente.

Ala mitad de la coccin revise que no este apretado; mueva con cuidado para que el arroz

Esponje mas y se impregne del jitomate, de lo contrario puede quedar disparejo de color.

Apague y deje reposar unos minutos.

Av. Viveros de Atizapan No 58Esq. Viveros de Cocoyoc

MEXICANA COLINIAL[1]

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