Nueva Cocinera Mexicana[1]

7/23/2019 Nueva Cocinera Mexicana[1]

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Acerca de este libro

Esta es una copia digital de un libro que, durante generaciones, se ha conservado en las estanteras de una biblioteca, hasta que Google ha decidido

escanearlo como parte de un proyecto que pretende que sea posible descubrir en lnea libros de todo el mundo.

Ha sobrevivido tantos aos como para que los derechos de autor hayan expirado y el libro pase a ser de dominio pblico. El que un libro sea de

dominio pblico significa que nunca ha estado protegido por derechos de autor, o bien que el perodo legal de estos derechos ya ha expirado. Es

posible que una misma obra sea de dominio pblico en unos pases y, sin embargo, no lo sea en otros. Los libros de dominio pblico son nuestras

puertas hacia el pasado, suponen un patrimonio histrico, cultural y de conocimientos que, a menudo, resulta difcil de descubrir.

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testimonio del largo viaje que el libro ha recorrido desde el editor hasta la biblioteca y, finalmente, hasta usted.

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a todo el mundo. Los libros de dominio pblico son patrimonio de todos, nosotros somos sus humildes guardianes. No obstante, se trata de un

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https://books.google.com.mx/books?id=9sNQAQAAIAAJhttps://books.google.com.mx/books?id=9sNQAQAAIAAJ


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N U E V A ( O C I N E R A

E x G 4 2 . 7 4 2 ,

O

E x c e l e n t e

c o l e c c i o n

D E

L a s m e j o r e s r e c e t a s -

P a r a q u e a l

m e n o r

c o s t o p o s i b l e , y c o n l a

n a y o r

c o m o d i d a d ,

p u e d a g u i s a r s e l a

e s p a o l a , f r a n c e s a ,

i t a l i a n a i n g l e s a ,

s i n

o m i t i r s e c o s a a l g u n a d e l o h a s t a a q u

p u b l i c a d o p a r a s a z o n a r a l e s t i l o d e M - .

C l C O .

- - - e

L l e v a a a d i d o

l o

m a s s e l e c t o q u e

s e

e n c u e n t r a a c e r c a

d e l a

r e p o s t e r i a ;

e l

a r t e

d e

t r i n c h a r

& c . ,

c o n

d o s

g r a c i o s i s i n a s

e s

t a m p a s

q u e

a c l a r a n

m e j o r

e s t e

l t i m o

t r a t a d i t o .

R e p t o :

1 8 4 1 .

P a s o

P O R

L U I s I e a d A ,

C A L L E

D E L

A c o

N U M .

3


7/283


8/283

T R A T A D O P R I M E R O .

S O P A S ,

1 .

M o d o d e

h a c e r

l o s

t a l l a r i n e s .

A

U N A

l i b r a d e h a r i n a d e f l o r s e e c h a n

d o s

h u e v o s c o n c l a r a s y y e m a s , u n a t a z a c a l d e r a d e

a g u a b i e n c a l i e n t e

y u n a

p o c a d e s a l : s e

a m a s a

t o d o

j u n t o ;

y

p o c o

s e

v a n

e s t i r a n d o

p a r a

q u e

n o s e

e n f r i e n ,

t e n d i n d o l o s e n u n o s m a n t e l e s

.

l a s o m b r a .

2 . S o p a d e

a r r o z

l a v a l e n c i a n a .

L i m p i o e l a r r o z y l a v a d o , s e p o n e e s c u r r i r ,

p a r a

d a r l e

c o l o r

c o n

u n

p o c o

d e

a z a f r n

m o l i d o ,

y

s e p o n e p o r

m e d i a

h o r

a l

s o l e s t e n d i d o e n u n

t r a s t e .

S e

f r e i r

e n m a n t e c a u n a p o c a d e c e b o

l l a ,

d i e n t e s d e a j o , j i t o m a t e s y u n p a r d e c h i l c h o

t e s , t o d o p i c a d o : y a f r i t o e s t o , s e

e e h a r a l l e l

a r r o z q u e

m e d i o s e s a n c o c h e , y s e e c h a c a l d o d e l

p u c h e r o p a r a q u e c u e z a e n

f u e g o

r e g u l a r s i n q u e

s e

d e s h a g a

n i

q u e m e ;

y

y a

e s p o n j a d o

n o

s e

m e .

n e a r , s i n o f u e g o

m a n s o

s e l e i r

e c h a n d o

m a s

c a l d o c o m o l o n e c e s i t e , h a s t a q u e c u e z a y c r i e

c o s t r a . L a s a l

a l g u s t o , p e r o l o c o r r i e n t e e s

s e r v i r l a s u e l t e c i t a .

3 . O t r a d e f i d e o s .

P i c a d a

u n a

p o c a d e c e b o l l a , s e f r i e e n

m a n t e c a ,

e h c h a n d o a l l

c a l d o

d e l p u e h e r o ,

u n p o c o

d e

p e

r e g i l p i c a d o , e s p e c i a s y

a j o

a s a d o ,

t o d o

m a o l i d o , y y


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4 N o v s i M o

A R T E

s e d e j a

h e r v i r

p a r a

e c h a r

d e s p u e s l o s

f i d e o s ,

c u i .

d a n d o d e q u e n o s e d e s h a g a n h a s t a q u e s e c u e z a n :

n i c e s

s e

p o n d r n a l v a l h o

d e

u n a o l l a

e s p e r a r

l a h o r a d e s e r v i r l o s ; q u e s e r t e n i e n d o p o r s e p a .

r a d o

q u e s o

a e j o ,

d e F l n d e s

m o l i d o ,

p a r a q u e

e l q u e

g u s t e d e l , s e l o

e c h e .

4 . O t r a d e f i d e o s p a r a

c a r n e

v i g i l i a .

D e s v e n a d o e l

c h i l e

a n c h o , s e e c h a r

r e m o j a r

p a r a q u i t a r l e e l p i c a n t e ; s e m u e l e

c o n

u n p o c o d e

a j o c r u d o , p i m i e n t a , c l a v o y u n o s p o c o s c o m i n o s .

S e

f r e i r n

u n o s a j o s p i c a d o s ;

y

t o d o e s t o f r i t o , s e

e c h a

c a l d o

a g u a ,

s e g u n

p a r a

e l

d i a

q u e

s e a ;

y

c u a n d o h a y a

h e r v i d o

s e e c h a n l o s f i d e o s e n

e l

m o d o , y a d i c h o ,

s i r v i n d o l o s c o n

q u e s o .

5 . C t r a d e p a n y v i n o .

P i c a d a c e b o l l a

y p e r e g ,

s e f r e i r n

e n m a n t e c a

y a l l s e e c h a c a l d o d e p u c h e r o t e n i e n d o e s t e t o

d a s

s u s

e s p e c i a s ,

y

r e b a n a n d o

e l

p a n

d e

b i r o t e

f r i o ,

s e t o s t a r e n u n c o m a , y s e i r n p o n i e n d o e n e l

t r a s t e e n q u e t i e n e d e h a c e r s e l a s o p a p a r a i r l e

e c h a n d o a q u e l

c a l d o :

p o c o d e e m p e z a r h e r v i r

s e

l e

e c h a u n p o c o d e v i n o b l a n c o y t o m i l l o , d e j n

d o l a u n c o r t o t i e m p o r e p o s a r , p a r a d s p u e s s e r

v i r

l a s u e l t c c i t a .

6 . O t r a

f r a n c e s a

d e p a n .

P i c a d o s d i e n t e s d e a j o , s e f r e i r n e n m a n t e c a ,

y y a d o r a d o s , s e m o l e r n

c o n

u n p o c o d e p i m i e n


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D e c o c I N A . 5

t a

y

c e b o l l a

p i c a d a p a r a v o l v e r l o s

f r e i r e n

l a

m i s m a g r a s a : e s t n d o l o , s e e c h a r c a l d o d e l p u

c h e r o

a g u a ,

s e g u n

e l d i a p a r a q u e e s , e l q u e c o n

t o d a s s u s e s p e c i a s s e

d e j a h e r v i r

c o n u n a s

o j a s

d e

o r g a n o ,

a l m a r a d u x y

t o m i l l o ; r e b a n a d o

e l p a n

p a r a l a s o p a y p u e s t o e n e l t r a s t e e n q u e s e h a d e

h e r v i r , s e l e e c h a r e l c a l d o y s e d e j a r r e p o s a r ,

p o c o

a n t e s

d e s e r v i r l a s e l e e c h a

u n

p o c o

d e

a c e i

t e d e c o m e r , s i e s p a r a

v i g i l i a , c u i d a n d o

q u e

n o

s e h a g a e n g r u d o n i s e

e s p e s e ,

y s e s e r v i r

s u e l t e

c i t a y s i n q u e s e d e s h a g a .

7 . O t r a d e l o m i s m o p a r a c a r n e

v i g i l i a .

P e l

a d o s

y

a s a d o s

u n o s

j i t o m a t e s ,

y

f r i t o s

u n o s

d i e n t e s d e a j o , s e m u e l e

u n o y

o t r o c o n a l g u n o s

g a r b a n z o s d e s h o l l e j a d o s ,

y

e n l a m a n t e c a q u e s e

f r i e r o n l o s a j o s , s e e c h a r

t a m b i e n

u n p o c o d e

c e

b o l l a p i c a d a , c a l d o y c o m i n o s m o l i d o s ; y t o d o

j u n t o s e p o n d r h e r v i r : r e b a n a d o e l p a n d e l a

s o p a , f r i o y p u e s t o e n e l t r a s t e , s e l e v a e c h a n d o

d e l

c a l d o ,

y

l a

h o r a d e

s e r v i r

l a

s e

l e

e c h a r

u n

p o c o d e a c e i t e d e

c o m e r ,

r e b a n a d a s d e

h u e v o ,

e n d u r e c i d o s

f r i t o s

d e c r i a d i l l a s ,

s e s o s

t a j a d a s

d e p l t a n o s l a r g o s f r i t o s , h o j a s d e l e c h u g a r u e .

d e c i t a s d e l i m o n ; s i e s p a r a v i g i l i a a c e i t e

y

d e m s

c o n d i m e n t o s

a n e c s o s .

8 . O t r a

d e

z a n a h o r i a s .

S e

r e v a n a r y f r e i r e n m a n t e c a e l p a n d e l a

s o p a , s e h a r l o

m i s m o

c o n u n p o c o d e c e b o l l a ,

z a n a h o r i a p i c a d a , j a m o n y p e r e g ; f r i t o e s t o s e l e


11/283

5 N O V I S I M O A R T E

e c h a r

c a l d o

y

u n a

y e m a

d e h u e v o

c o c i d o , m o l i .

d a s a l y e l p a n

f r i t o

p a r a q u e j u n t o h i e r v a ; y r e p o .

s a d a s e s e r v i r .

9 . O t r a d e l o m i s m o p a r a v i g i l i a .

F r i t o

e l

p a n , s e

s a c a ,

y

e n s u

l u g a r

s e

p o n d r

c e b o l l a

p i c a d a ,

e s t o s e r e n m a n t e c a y

a c e i t e : t a n

l u e g o c o m o

e s t ,

s e

l e

e c h a r a g u a , c l a v o ,

c a n e l a ,

p i m i e n t a y s a l , t o d o m o l i d o , y s e l e p o n d r n c a

p a s

d e p a n

y

z a n a h o r i a

c o c i d a y

p i c a d a ,

y c h c h a

l o s c o c i d o s c o n e l c a l d o .

1 0 .

O t r a

d e

c h c h a r o s

p a r a

v i g i l i a .

S e p i c a r c e b o l l a y t r e s d i e n t e s d e a j o , s e f r e i .

r e n m a n t e c a

y

s e

a s a r

u n

j i t o m a t e

g r a n d e ; e s t e

s e

m o l e r

c o n t o d a s e s p e c i a s ,

m e n o s

a z a f r n , t o d o

s e e c h a r j u n t o c o n u n p u a d o d e

a l m e n d r a s

p e l a

d a s

y

o t r o d e c h c h a r o s v e r d e s , d o n d e s e f r i l a

c e b o l l a .

C o n

a l m e n d r a s

s e

m o l e r n

l o s

d i e n t e s

d e a j o

f r i t o s ,

y

e s t o

s e p o n d r d o n d e s e

e s t e

f r i e n .

d o

e l j i t o m a t e ,

h a s t a q u e s e c u e z a n l o s c h c h a r o s :

r e b a n a d o e l p a n d e s o p a y p u e s t o e n e l

t r a s t e ,

s e

l e e c h a r e l

c a l d o

p a r a q u e h i e r v a , y f u e g o

m a n s o s i g u e h a s t a l a h o r a d e s e r v i r l a ,

c o n

s u p o

c o d o p e r e g u l p i c a d o , t o m i l l o , a l m a r a d u x , u n a p o

c a

d e

m a n t e c a

q u e m a d a

p o r

e n c i m a

y

a c e i t e .

S e

a d o r n a c o n r e b a n a d a s d e h u e v o s e n d u r e c i d o s l i -

m o n y r o m a n i t a s d e s h o j a d a s ; y s u e l t e c i t a

s e

s i r v e .


12/283

b E

C O C I N A .

7 .

1 1 .

O t r a d e

p a n

y

a c e i t e

p a r a

v i g i l i a .

A s a d o s u n o s j i t o m a t e s , s e m o l e r n y f r e i r n e n

m a n t e c a

c o n

c e b o l l a p i c a d a , y s e e c h a r a g u a y

s a l p r o p o r c i o n a l m e n t e ; l u e g o s e l e e c h a u n p o c o

d e a c e i t e , t o m i l l o , o r g a n o , p e r e g i l p i c a d o , c o n

d o s

y e m a s

d e h u e v o s

e n d u r e c i d a s

y d e s h e c h a s : r e

b a n a d o

e l

p a n

d e s o p a

f r i o

y

p u e s t o

e n

e l

t r a s t e ,

s e l e

i r e c h a n d o

e l

e a l d o

p a r a q u e h i e r v a :

l a

h o r a d e s e r v i r l a s e a d o r n a r p o r

e n c i m a c o n

a c e i t e , a l c a p a r r a s l a v a d a s y t a j a d a s d e h u e v o e n

d u r e c i d o

1 2 . O t r a d e f r i j o l e s p a r a v i g i l i a .

P i c a d a

l a

c e b o l l a s e

f r e i r

e n m a n t e c a , e n

e l l a

s e e c h e r e l c a l d o d e f r i j o l e s p o r

h a b e r l o s

a n t e s

t i m o l i d o , y s a z o n n d o l o s c o n u n p o c o d e c l a v o , c a

n e l a y p i m i e n t a , I n o l i d o t o d o , s e

l e

e c h a u n p o c o

d e o r g a n o y t o m i l l o , y l u e g o u n p o c o d e a c e i t e ;

y r e b a n a n d o e l p a n d e s o p a , d o r n d o l e e n m a n .

t e c a

u n

c o n a l ,

y

p u e s t o

e n

e l

t r a s t e

e n q u e

h a

d e

h a c e r s e l a

s o p a ,

s e l e e c h r a e l c a l d o p a r a

q u e h i e r v a e n t r e d o s

f u e g o s ,

y y a q u e h a y a d e

s e r v i r s e ,

s e l e e c h a r p o r

e n c i m a m a s

a c e i t e ,

n u e v o s e s t r e l l a d o s

y

q u e s o m o l i d o .

1 3 .

O t r a

b l a n c a

p a r a

v i g i l a .

P i c a d a l a c e b o l l a

y

a j o , s e f r e i r e n a c e i t e

y

m a n t e c a h a s t a

q u e

s e

d o r e ;

a l l s e e c h a r n d e s p u e s

a g u a , u n o s p o c o s d e c o m i n o s , c l a v o ,

c a n e l a y

p i

m i e n t a ,

t o d o m o l i d o , s u o r g a n o , p e r e g i l p i c a d o y


13/283

8 N O V I S M O A R T E

a l c a

p a r r a s ,

m a s

m a n t e c a

p a r a

q u e c o n

t o d o

l o

d i c h o

h i e r v a :

e s t a r y a

e l

p a n

d e l a s o p a

r e b a n a .

d o p a r a i r l e e c h a n d o e s t e c a l d o y s e

p o n d r

e n t r e

d o s f u e g o s h a s t a q u e e s t , p a r a s e r v i l a , c o n h u e

v o s e s t r e l l a d o s p o r e n c i m a , m a s

a c e i t e y q u e s o

a e j o f r e s c o e n

t a j a d a s .

1 4 . C a p i r o t a d a

d e m e n u d o .

U n

d i a a n t e s

s e c o c e r e l m e n u d o p a r a e c h a r l e

j a m o n

c o c i d o , p o n i e n d o

e n l a c a z u e l a u n a c a p a

d e

s t e ,

o t r a d e

p a n t o s t a d o

f r i t o

c o n

s u

q u e s o

r a y a d o , p o l v o d e c a n e l a , c l a v o , c e b o l l a p i c a d a ,

m a n t e c a

y s a l ; y e n t r e d o s f u e g o s s e s a z o n a .

1 5 .

C a p i r o t a d a f r a n c e s a .

S e p i c a r c a r n e d e p u e r c o ,

c a r n e r o ,

j a m o n y

u n

p o c o d e p a n r e n o j a d o ,

c e b o l l a ,

a j o , p e r e g l

y

y e r b a

b u e n a :

s e

r e v u e l v e

e s t o c o n h u e v o s , a c e i t e

y v i n o , y s e h a r n b o l i t a s c o n t o d o e s t o p a r a i r l a s

f r i e n d o

e n

m a n t e c a ,

h a s t a

q u e

s e

d o r e n ;

a s

q u e

e s t n e n a q u e l l a g r a s a , s e

l e s

e c h a r

u n a p o c a

d e

h a r i n a

c o n

a l g u n o s d i e n t e s d e a j o p i c a d o s y c e b o

l l a ; t a n l u e g o c o m o e s t f r i t a , s e e c h a a l l u n a

p o .

c a d e a g u a

y

v i n o , s u o r g a n o ,

c l a v o , p i m i e n t a

y

a z a f r n m o l i d o , a c e i t u n a s , a l c a p a r r a s

y

a l c a p a r

r o n e s ; t o d o s e r e v u e l v e c o n

l a s

b o l i t a s , c u y a c a r

n e d e b e h a b e r s e c o c i d o a n t e s d e h a c e r l a s a a

d i n d o l e

h u e v o s

b a t i d o s ;

t o d o

l o

q u e

s e

p o n d r

e n t r e d o s f u e g o s p a r a q u e s e

s a z o n e ; y

a l s e r v i r l a

l e p o n d r n

p o r

e n c i m a s u s r e b a n a d a s d e

p a n

T i t a s .


14/283

D E

( O C I N A . 9

1 6 .

S o p a

d e

a p i o .

S e

t u e s t a

e l

p a n

d e

u n

d i a p a r a o t r o , s e r e v u e l

v e e n u n p l a t o

e l

a p i o y p e r e g i l p i c a d o , y e s t o s e

p o n d r s o b r e e l p a n p a r a e c h a r l e c a l d o , p i m i e n t a ,

n u e z m o s c a d a , c a n e l a y c l a v o e n

p o l v o ;

y s e s a

z o n a c o n

s a l

e n t r e

d o s

f u e g o s .

1 7 .

M o d o

d e

h a c e r

l o s

r a v i o l e s .

S e p o n d r c o c e r s o l o c o n s a l , u n m a n o j o d e

e s p i n a c a s ,

y e s t n d o l o , s e e s p r i m i r

y l u e g o

s e p i .

c a r b i e n m e n u d o . S e c o c e r m e d i o

u n

r e a l d e

j a m o n , t u t a n o s y

s e s o s ,

t o d o

s e p a r a d o :

h e c h a e s

t a

o p e r a c i o n ,

s e

r e v o l v e r

t o d o

c o n

l a s

e s p i n a c a s ,

e c h n d o l e s p i m i e n t a c h i c a , c l a v o

p i m i e n t a

e n

p o l

v o , u n p o c o d e a c e i t e y q u e s o d e F l n d e s r a y a d o .

S e h a r l a m a s a c o n u n p u a d o d e

h a r i n a

d e

f l o r ,

u n

h u e v o

c o n c l a r a y y e m a ; s e d e r r e t i r c o m o

m e d i o r e a l

d e

m a n t e c a ,

p a r a

u n t a r s e

l a s

m a n o s

c o n e l l a , y c o n s a l s e v a a m a s a n d o y e s t e n d i e n d o

e s t a

m a s a

c o n

u n

p a l o t e

b i e n

d e l g a d o

p a r a

h a c e r

l a s e m p a n a d a s

l o m a s p e q u e a s q u e s e p u e d a ,

a u n

c o n

e l

d i c h o

r e l l e n o ,

d e j n d o l a s a s d e u n d i a p a

r a

o t r o .

D e s p u e s s e p o n d r n

l o s r a v i o l e s c o

c e r e n a g u a h i r v i e n d o , l a q u e s e l e

p o n d r u n a

p o c a d e

m a n t e c a ; y

l u e g o q u e e s t n c o c i d o s , s e

s a c a r n p a r a e c h a r l o s e n e l c a l d o d e l e s t o f a d o s i .

g u i e n t e . S e

m o l e r

b i e n

e n

a g u a

u n

p o c o

d e

p a n ,

q u e

a l e f e c t o s e t o s t a r e n l u m b r e p r o p o r .

c i o n a d a ,

d e b e r e s t a r y a a l

f u e g o

e l c a l d o d e l a

c a r n e d e v a c a , p a r a e n l

d e s h a c e r

e l

p a n m o l i d o


15/283


16/283

D

E

C

O

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d e j a

d i c h o .

3

.

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4

. D

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.

S e

p i c a r n

e s t o s

m e n u d o s ,

s i n c s c a r a ,

y

l u e g o

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17/283

1 2 3 N O V I S I M O A R T

r

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g r a n o

d e

s a l ,

d e

s u e r t e

q u e

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q u e d e n

d u r o s

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m u y c o c i d o s ;

d e s p u e s s e l a v a r n

m u c h o

h a s t a q u e

s e l e s q u i t e e l h e d o r ; s e e c h a r n e n e l

a l m i b a r

p a r a

q u e d e n

u n m e d i o

h e r v o r ; h e c h o e s .

t o , s e s e p a r a n

d e l

f u e g o y s e t a p a r n b i e n : p a s a

d o s

d o s

d i a s , s e l e s e s c u r r i r e l a l m i b a r e n

q u e

h a n e s t a d o , p a r a e c h a r l e s v i n o b l a n c o , u n p o l v o

d e

a z u c a r

y

c a n e l a ,

p a s a s , a l m e n d r a s ,

n u e c e s

y

p i o n e s , t o d o

l m p i o , a j o n j o l

y a c i t r o n t o s t a d o .

5 . O t r a d e n a b o s y z a n a h o r i a s .

S e p i c a n a m b a s c o s a s y s e

c u e c e n c o n

a g u a d e

s a l , s e

e s c u r r e n

p o r u n

c e d a z o ,

s e

l e s

p i c a c e b o l l a

c r u d a ,

y

s e

l e s

e c h a n

a c e i t u n a s ,

a c e i t e ,

v i n a g r e ,

t o r n a c h i l e s p i c a d o s , o r g a n o , y a s

s e

s i r v e .

6 . O t r a d e c o g o l l o s d e c o l b l a n c a y

d u l c e .

S e t o m a r

e l c o g o l l o d e

u n a

c o l

g r a n d e ,

s e

p i .

c a r y l a v a r e n d o s t r e s a g u a s , l u e g o s e p o n

d r

h e r v i r

c o n

u n

p e d a z o

d e

a z u c a r ,

c u i d a n d o

q u e n o s e d e s h a g a e l

c o g o l l o ,

e l q u e

d e s p u e s

d e

c o c i d o s e p o n d r e n

u n p l a t o y

s e l e

a g r e g a r

l o

s i g u i e n t e :

n u e c e s l m p i a s , p i o n e s , p a s a s , a l m e n -

d r a s ,

a c e i t u n a s l a v a d a s ,

g r a n a d a ,

v i n o

y a z u c a r

m o l i d a .

* .

7 .

O t r a d e

n a b o s

r b a n o s ,

p u e s

a m b a s

s e

h a c e n

d e u n m i s m o m o d o .

P i c a d o

u n o

o t r o c r u d o , s e t e n d r

e n

v i n a g r e

a g u a d o u n

d i a ,

c o n u n p o c o

d e s a l ; p a s a d o

e s t e ,

s e


18/283

D E C O C I N A .

1 3

s a c a r

y

e s p r i m i r

s i n

q u e

s e

m a c h u q u e ,

p a r a

e c h a r l e

a l c a p a r r a s

r e n o j a d a s , c e b o l l a p i c a d a

y

d e s f i l e m a d a ,

p a s a s ,

a l m e n d r a s , p i o n e s , g r a n a d a y

b a s t a n t e a c c i t e ; p u e s t o y a e n e l p l a t o , s e l e a g r e .

g a r n a l c a p a r r a s

y

t o r n a c h i l c s

c o r t a d o s .

8 . O t r a d e

b e t a b c l e s .

S e h a c e e l c a l d i l l o d e c a l a b a c i t a s

c o c i d a s ,

c o n

u n p o c o d e

c h i l e a n c h o

m o l i d o ,

e l q u e

d e s h e

c h o

e n v i n a g r e s e p o n d r c o n c e b o l l a

p i c a d a ,

s a l

y a c e i t e . S e t e n d r n

l o s

b e t a b e l e s e n t a j a d a s , p a

r a a s r e v o l v e r l o s c o n l o a r r i b a e s p r e s a d o , a l c a .

p a r r a s

r e m j a d a s , a c e i t u n a s , t o r n a c h i l e s

y

v i n a

g r e .

9 . C t r a d e c a l a b a z a .

S e c o r t a r e s t a e n p e q u e a s p a r t e s , y d e c s t e

m o d o s e c o c e r e n m i e l , a d v i r t i e n d o q u e a n t e s d e

b e

d e

p o n e r s e

e n

a g u a

d e

c a l n o m u y

f u e r t e :

s a c a

d a

d e

l a

u n i e l ,

s e

e s c u r r i r

u n

p o c o

y

s e

l e

p o n .

d r a j o n j o l i c r u d o , p a s a s , a l m e n d r a s y p i o n e s ,

t o d o

p i c a d o ,

c a n e l a m o l i d a

y v i n o .

1 0 . O t r a d e

c o l i f l o r .

E s t a s e p o n d r a c o c e r e n t e r a , c o n u n p o c o d e

s a l ,

d e s p u e s

s e

p i c a r

y

e n j u g a r

d e

f o r m a

q u e

s e

p o r c i b a

l a

f l o r ; s e p o n d r v i n a g r e y a c e i t e ;

a c e i .

t u n a s , t o r n a c h i l e s , a g u a c a t e s , a l c a p a r r a s y u n p o l

v o d e p i m i e n t a

y

s a l .


19/283

1

4

N

O

V I

S

I M

O

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1 1 .

O t r a

d e

b e t a b e l e s

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f r u t a :

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s e

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1

2

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s e r v i r l a s .

1

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a

s e

g

u

n

e l

g u s t o

d e

c a d a

c u a l .

1

4

.

O

t

r

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e r

b

a n

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s

E s

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c r u d a s

g r a n a d a s

a c i t r n

p a s a s

a z u c a r

v i n a g r e

a

c e

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t e

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u

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a s

y t o

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d o

s

;

y t

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s .

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v

u

l t

o

s e

s i

r v

e


20/283

D E

C O C I N A

1 5 .

1 5 .

O t r a

d e

b r e t o n e s ,

S e r e b a n a n a j o s

y

s e f r i e n e n a c e i t e

y

m a n t e c a ,

s e p i c a n

l o s

b r e t o n e s y s e l e s e c h a u n p o c o d e p i .

m i e n t a , v i n a g r e z u m o d e

n a r a n j a

d e c h i n a , y

s a l .

-

T R A T A D o I I I .

G U I S A D O S D E

C A R N E

Y A V E S ;

A S A D O S Y T O R T A S .

1 .

U n

l e c h o n c i t o

e n

s a l c h i c h o n ,

r e l l e n o .

S e

p e l a r

y

d e s t r i p a r

e l l e c h o n , s e l e

c o r t a r n

l a s p a t a s y s e l e s a c a r n l o s h u e s o s , d e m o d o

q u e

e l l e c h o n q u e d e e n s u

p r i n i t i v a

f i g u r a c o n s o l o e l

p e l l e j o

y l a c a r n e . S e l a v a r b i e n

c o n

a g u a , y

d e s p u e s

d e b i e n l m p i o , s e

e s t e n d e r y

s e l e e c h a .

r

b a s t a n t e

s a l m o l i d a ,

p i m i e n t a ,

c l a v o , c a n e l a ,

n u e c e s y a g e n j i b r e : l u e g o s e a m a r r a , y e n u n a

o l l a

u n t a d a c o n

m a n t e c a

p o r

d e n t r o ,

b a s t a n t e

v i n o

t i n t o ,

a g u a y v i n a g r e ; d e t o d a s l a s e s p e c i a s

q u e

l l e .

v

p o r d e n t r o b i e n

m o l i d a s , s l v i a

r e a l

m e j o r a .

n a

y o r g a n o

d e s h o j a d o ; s e p o n d r

c o c e r ,

y a s

q u e

e s t , s e

d e s a t a r y

s e

s e r v i r

f r i o

c o n r u e d e

c i t a s d o

l i m o n .

2 .

O t r o

s a l c h i c h o n

d e

l o m o

d e

p u e r c o .

S e t o m a r n l o s

l o m o s

y s e p i c a r n e n t r o c i t o s

s e

p o n d r n c h o r i z o s , j a m o n ,

p i o n e s , p a s a s , a l


21/283

1 6

N O V I S I M O

A R T E

m e n d r a s , n u e c e s

y

b a s t a n t e

a j o n j o l t o s t a d o ,

c l a .

v o , c a n e l a m o l i d a , b a s t a n t e v i n o , v i n a g r e , s a l y

d u l c e S e

t o m a r n u n o s c u e r o s d e c h i c h a r r o n e s

r e m o j a d o s e n a g u a d e t e q u e s q u i t e ; d e s p u e s s e l a

v a r n

p a r a q u e a l m o d o d e a l m o h a d i l l a s s e p o n

g a n c o c e r r e l l e n o s

d e t o d o l o

e s p r e s a d o ,

e n a g u a

c o n

m a n t e c a

y

s a l ; y

a s

q u e e s t o

s e

h a l l a c o n s u

m i d o , s e

l e

e c h a r

m a s

v i n o t i n t o

p a r a q u e

s e

t u e s .

t e n ; y h e c h o r e b a n a d a s s e s i r v e c a l i e n t e .

3 . L e c h o n

a s a d o

E s t e b i e n l i m p i o s e

p e r d i g a r

c o n b a s t a n t e s a l

y a g u a

y

u n p u a d o d e p i m i e n t a

m o l i d a ;

a s q u e

e s t

b i e n

p e r d i g a d o ,

s e

s a c a

y

e s c u r r e

p a r a

q u e

n o

l e q u e d e n i n g u n a a g u a : s e m o l e r o t r o p u a d o d e

c l a v o d e c o m e r , c a n e l a y p i m i e n t a c o n u n p o c o d e

a g u a , c o s a q u e q u c d e e s p e c i t o , y s e u n t a r e l l e

c h n c o n e s t o p o r d e n t r o y f u e r a : d e e s t e m o d o s e

p o n d r

e n e l h o r n o c o n m e d i o r e a l d e m a n t e c a

p a r a q u e a l l s e u n t e b i e n , y b i e n

a s a d o

s e s i r v e .

4 .

A s a d o b l a n c o .

S e p o n d r e n u n a

c a z u e l a e l

c a r n e r o

t e r n e r a

c i u d a , c o n b a s t a n t e a g u a , s a l , v i n a g r e , a z u c a r ,

o r g a n o ,

t o m l l o m o l i d o ,

a z a f r n ,

c o m i n o s ,

c l a v o ,

c a n e l a y

u n a s

c a b e z a s

d e a j o s : t o d o e s t o p u e s t o

j u n t o

c o n

l a

c a r n e , s e

p o n d r

a l

f u e g o

p a r a

q u e

h i e r v a , c o n m a n t e c a , h a s t a

q u e

s t a y e l a g u a s e

c o n s u m a ,

y

d e e s t e m o d o s e a s e

e n t r e

d o s f u e g o s ;

y l u e g o s e s i r v e .


22/283

D E c c I N A . 1 7

5 .

A d o b o

d e

E s p a a

q u e d u r a

t r e s

c u a t r o

m e s e s .

S e m a j a r n a j o s , p i m i e n t a f i n a , c l a v o , c a n e l a ,

a g e n j i b r e , o r g a n o , t o m i l l o y

s a l :

e s t o

j u n t o

s e

d e s l i e n i g u a l p o r c i o n d e v i n a g r e y

a g u a ; y

c o r

t n d o s e e n t r o z o s l o s l o m o s d e c e r d o c a r n e r o ,

s e p o n d r n e n u n a o l l a v i d r i a d a p o r d e n t r o , y s e

l e

e c h a r

c a l d o

d e a d o b o

h a s t a

q u e

c u b r a

l a

c a r n e :

b i e n t a p a d a l a o l l a

n o

s e l e t o c a r e n o c h o d i a s ,

y

p a s a d o s e s t o s ,

s e p o d r u s a r c o c i n d o l o

c o n

s u

m i s m o c a l d o

h a s t a q u e s t e s e c o n s u m a a l

f u e g o y

s o l o

q u e d e

l a m a n t e c a q u e s u e l t e l a c a r n e ,

e n

l a

q u e s e s e g u i r f r i e n d o h a s t a q u e s e

p o n g a t i e r n a .

.

D i c h o a d o b o p u e d e c o n s e r v a r s e s i n c o r r u p c i o n ,

t r e s

c u a t r o

m e s e s ,

s i e m p r e

q u e

s e c u i d e

d e

s a

c a r l o d e l a o l l a c o n u n a

c u c h a r

d e

p a l o ,

q u e n o

s e h a y a u s a d o , y s o l o s i r v a p a r a e l e f e c t o .

6 . P i e r n a s d e c a r n e r o l a v e n a s o n p a r a c a m i n o .

D o s p i e r n a s

d e s t e r e q u i e r e n d o s

l i b r a s

d e

j a .

m o n

p a r a

m a c h a c a r l a s ,

u n

r e a l

d e

c a n e l a ,

o t r o

d e

c l a v o y

o t r o d e

p i m i e n t a ,

u n

c u a r t i l l o

d e

v i n o ,

u n a b o t e l l a d e v i n a g r e d e c a s t i l l a

y m e d i o

r e a l d e

l a u r e l y t o m i l l o . S e p o n e n e n u n a p o s t a d e r a s i n

a g u a ,

d e m o d o

q u e q u e p a n , y

s e

c u e c e n f u e g o

m a n s o c o n t o d a s l a s e s p e c i a s y a

m e n c i o n a d a s q u e

s e

c l a v a r n

e n

l a s

p i e r n a s d e c a r n e r o : t a m b i e n s e

l e

e c h a r

a l

c a l d o

u n

p o c o

d e

s a l ,

v i n o

y

v i n a g r e ,

c o n l o q u e s e c o c e r n l a s m e n c i o n a d a s p i e r n a s :

d e s p u e s

d e e s t a c o m p o s i c i o n

d u r a n

s i n c o r r o m .

p e r s e

h a s t a t r e s

m e s e s , y n o h a y

r i e s g o d e t o m a r a

l a f r i a c o n

u n t r a g o

d e

v i n o .

2


23/283

1 8 , N O V I S I M O A R T E

7 .

G u i s a d o

d e

c a r n e r o .

L a n o c h e a n t e s

s e p o n d r n

e n r e m o j o u n a s

p u l .

p a s d e c a r n e r o , y e l d i a s i g u i e n t e s e p o n d r n

c o c e r e n u n a o l l a c o n a g u a , d e s p u e s d e h a b e r l a s

h e c h o

t r o c i t o s ,

c o n s a l ,

c a n e l a ,

p e r e g l

y y e r b a

b u e n a : s e

f r e i r

u n p o c o d e j a m o n g o r d o p i c a d o ,

y

s e

l e

a a d i r

u n a

p o r c i o n

i g u a l

d e

p e r e g l

y

y e r

b a b u e n a m o l i d a ; y e s t o

d e s h e c h o

e n u n p o c o d e

a g u a

t b i a ,

s e l e e c h a r l a

c a r n e

p a r a

q u e h i e r .

v a

t o d o j u n t o : l u e g o s e a p a r t a r d e l f u e g o p a r a

e c h a r l e

d o s y e m a s d e

h u e v o s c r u d a s ,

b i e n

d e s b a r a

t a d a s e n u n p o c o d e z u m o d e l i m o n ; t o d o e s t o r e .

v u e l t o

c o n e l g u i s a d o , s e

v u e l v e

p o n e r l a l u m .

b r e

p a r a

q u e

s e

s a z o n e ,

y

a s

s e

s i r v e .

8 .

D e

b a c a t e r n e r a : v e n a s o n d e r u e d a .

L a

c a r n e h e c h a

c e c i n a s e p o n e

d e s a l a r ;

s e

m u e l e

c l a v o , c a n e l a , p i m i e n t a , a z u c a r y

s a l ; s e

e n j u g a b i e n

l a

c e c i n a

y

s e

p o l v o r a

c o n

l a s

e s p e

c i a s

m e n c i o n a d a s ,

p o n i n d o l e u n a s l o n j a s d e j a .

m o n ,

p a s a s , a l m e n d r a s

l m p i a s ,

p i o n e s ,

n u e c e s y

a l c a p a r r a s

c o n m a s p o l v o d e e s p e c i a s e n c i m a :

l u e g o

s e

e n v o l v e r

l a c e c i n a

e n

p a p e l e s , a t n d o l a

c o n p i t a b i e n

a p r e t a d a .

S e

t o m a r n

u n a s

h o j a s

d e

a g u a c a t e

p a r a c o n e l l a s h a c e r u n

t a p e t e

e n e l

f o n d o d e

u n a

o l l a ,

e n

l a

q u e

s e e c h a r

b a s t a n t e

v i

n a g r e p a r a

c o e e r l o

d e e s t e m o d o ;

d e s p u e s

d e c o

c i d o , s e

r e b a n a r

l a c e c i n a

y

s e

c o l o c a r e n u n

p l a t o , d o n d e

s e

l e e c h a r c e b o l l a d e s f l e m a d a e n ,

r e b a n a d a s , c o g o l l o s

d e l e c h u g a s , a c e i t u n a s

y

t o r .


24/283

D E C O C I N A . I 9 .

n a e h i l e s ; r o c i a n d o t o d o

c o n

u n p o c o d e v i n o

a l

t i e m p o d e s e r v i r l o .

9 . O t r a d e b a c a t e r n e r a .

L a s

p u l p a s

d e

u n a

o t r a c a r n e , s e c o r t a r n a l

t r a v s ;

s e

e c h a r n

r e m o j a r

y

s e

l e s

m u d a r

e l

a g u a h a s t a q u e

q u e d e n

b l a n c a s ; s e

l e s q u i t a n

l a s

p i l t r a f a s ,

y

s e e s t o f a n

c o n d i e n t e s d e

a j o ,

c l a v o ,

c a n e l a , p i m i e n t a y j a m o n e n t i r a s , p a r a q u e a s e s .

c u r r a n t o d a e l a g u a , y m o d o d e t a m a l e s , s e i r n .

p o n i e n d o e n u n a

o l l a c o n

s u

s a c a t e

a b a j o ;

s e l e

e c h a r u n r e a l d e v i n a g r e b u e n o , s i l a p o r c i o n e s

c o m o

d o s

r e a l e s

d e

c a r n e ,

p o c a

a g u a ,

y

c o n

i g u a t .

p r o p o r c i o n

l o m e n c i o n a d o , s e l e p o n d r

p i m i e n

t a

m o l i d a , o r g a n o

d e c h i n a ,

a l m a r a d u x , h o j a s

d e

a h u a c a t e , u n a r a m i t a d e r o m e r o , o t r a d e r u d a y

o t r a d e l a u r e l :

a s

q u e e s t l a o l l a b i e n

c u b i e r t a

d e t o d a s e s t a s y e r b a s y e s p e c i a s , s e t a p a r b i e n

c o n u n p l a t o y m a s a y s e p o n d r a l f u e g o ; c u a n .

d o s e r e c o n o z c a q u e l e f a l t a p o c o ( p a r a e u y o e f e c

t o s e

s a c a r

u n

p e d a z o )

s e

p r o b a r

p a r a

s a b e r

s i

l e

f a l t a

s a l ,

y e n t n c e s s e

l e e c h a r

m a s v i n a g r e :

l u e g o q u e

e s t c o c i d o ,

s e p o n d r e n u n p l a t o c o n

a c e i t u n a s , t o r n a c h i l e s , p a s a s , a l m e n d r a s l m p i a s ,

c b o l l a e n r e b a n a d a s d e l g a d a s , s a l ,

p i m i e n t a

m o

t i d a e n c i m a ,

r e b a n a d a s d e n a r a n j a

a g r i a

y l e c h u .

g a s ;

y

s e s i r v e f r i o .

1 0 . O t r a d e t e r n e r a v e n a d o . ,

L a s p u l p a s d c u n a o t r a c a r n e s e

p o n e n

e l d a .

a n t e s e n a d o b o d e a j o y c h i l e s e c o

r e m o j a d o ,


25/283

2

0 N O

V

I

S I

M

O

A

R

T

E

l i d o

c o n

d o s

t r e s c l a v o s

y

c u l a n t r o

t o s t a d o ;

v i n a

g

r

e

l

i m

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r i

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r e

b

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l

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H

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m e n c i o n a d o

l

l

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S

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c o r t a d a

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r e b a n a d a s

c u i d a n d o

q u e

n o

s e

1 u

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e

;

s

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c

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l

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r

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t e

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j

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1 2 .

A s a d u r a

d e

p u e r c o

e s t o f a d a .

E

s t

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r o

s

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26/283

D E C O C I N A .

2 1

1 3 . C h a m f a i n a d e M a r a M a r c e l a ,

D e s p e s d e b i e n

c o c i d a l a a s a d u r a

d e c a r n e r o s e

p i c a e l

h g a d o

g o l p e d e m a c h e t e ,

y

e l b o f e s e

c o r t a e n p e q u e a s p a r t e s

c o n

u n c u c h i l l o : s e p i c a

b a s t a n t e c e b o l l a , p e r e g l ,

o r g a n o ,

t o m i l l o

y

d i e n

t e s

d e

a j o ;

e s t o

s e

p o n e

f r e i r

e n

m a n t e c a

p a r a

l u e g o e c h a r l e c a l d o d e

a q u e l

e n q u e s e

c o c i

l a

c a r n e

d e p u e r c o , j a m n , c h o r i z o s

y

a l c a p a r r a s : y

p a r a e s p e s a r e s t o s e f r e i r u n a r e b a n a d a d e p a n

h a s t a q u e s e

d o r e , y

e s t a s e m o l e r c o n

c l a v o , c a .

n e l a

y

u n a

p o c a d e p i m i e n t a , u n p o c o d e d u l c e y

v i n a g r e b u e n o ; y s e p r o c u r a r q u e e l c a l d o q u e d e

e s p e s o ,

y

a s

s e

s i r v e .

1 4 . O t r a d e a s a d u r a d e c a r n e r o .

E s t a s e c u e c e y s e

c o r t a

e n t a j a d a s ; s e p i c a r

c e b o l l a e n r e b a n a d a s ,

d i e n t e s

d e a j o , j i t o m a t e t a .

j a d o

y

o r g a n o : e s t a s

e s p e c i a s

s e f r e i r n j u n t a s y

e n e s t e f r i t o s e p o n d r l a a s a d u r a c o n u n a p o c a d e

a g u a

y

v i n o :

s e

m o l e r

c l a v o ,

p i m i e n t a

y

a z a f r n .

p a r a c o n e l l o y a l g u n a s a l , s a z o n a r l a y l u e g o s e r

v i r l a .

.

1 5 . M e n u d o l a

e s p a o l a .

S e p i c a c e b o l l a , a j o ,

p e r e g ,

y e r b a b u e n a y j i t o .

m a t e ;

e s t o

s e

f r i e

e n

m a n t e c a

y

s e

l e

e c h a

u n

p o .

c o d e p a n t o s t a d o e n p o l v o ; d e s p u e s d e c o c i d o e l

m e n u d o s e p o n d r c o n t o d o l o a n t e d i c h o , a a d i n

d o l e u n p o c o d e v i n a g r e , a g u a y s a l ; y d e s p u e s d e

b i e n

s a z o n a d o

s e

s i r v e . -


27/283

2 2

N o v i a r i o A R T E

1 6 .

C a b r i t o ,

c o n

n o m b r e

d e

l i e b r e

f r a n c s .

E s t e d e s p u e s d e l m p i o , s e p o n d r a s a r y s e

l e

u n t a r

a c e i t e

y

s a l : d e s p u e s

d e a s a d o s e

l e

u n t a .

r a c o n u n a s

y e m a s

d e

h u e v o

c r u d a s

y

b a t i d a s : s e

f r e i r n t r e s d i e n t e s d e a j o e n m a n t e c a y c e b o l l a

p i c a d a , y e n

e s t e

f r i t o s e e c h a r

u n a

p o c a d e a g u a ,

u n a

l i b r a

d e

c h c h a r o s

f r e s c o s ,

n u e z

m o s c a d a ,

c l a

v o , c a n e l a

y

p i m i e n t a

m o l i d a :

l o s b o f e s d e l c a b r i .

t o s e p i c a r n m e n u d i t o s y s e l e s e c h a r t a m b i e n

e s p e c i a s

y

c h c h a r o s , p a r a

q u e

s i r v a

e s t o

d e s a l s a

y d e s p u e s d e s a z o n a d o s e s i r v e .

1 7 .

A l b o n d i g n d e M a r a M a r c e l a .

S e p i c a e l l o m o d e c a b e z a d e p u e r c o , s e l e e c h a

c l a v o ,

c a n e l a , c o m i n o s ,

a j o ,

p i m i e n t a y a z a f r n ,

t o d o m o l i d o y s i n a g u a ; a d e m s s e d e s m o r o n a r

u n p o c o d e

m i g a j o n

d e p a n f r i o y s e a g r e g a r

v i n a g r e , p e r e g l , y e r b a b u e n a

y

l l e m a s d e h u e v o s ,

y

e n e l m i s m o m e t a t e s e

r e l l e n a r n

l o s l o m o s c o n

l o

d i c h o ,

s a l

y

p e d a c i t o s

d e

j a m o n ;

e s t o s

s e

e c h a n

a l l e n v u e l t o s e n p a p e l .

D e s p u e s

s e m u e l e n u n o s

j i t o m a t e s f r i t o s , s e l e q u i t a e l c a l d o l o s

a l b o n d i

g o n e s

y

s e l e s e c h a e s t e d e j i t o m a t e

f r i t o ,

e s p e c i a s

m o l i d a s ,

a l c a p a r r a s , d u l c e

y

f r u t a s : s e l e s

q u i t a

e l

p a p e l

l o s

a l b o n d i g o n e s y l u e g o

s e h a c e n r e b a n a

d a s , y l u e g o q u e e s t n f r i t o s s e a h o g a r n e n e l

c a l d o

p a r a

s e r v i r l o s ,

1 8 .

O t r o a l b o n d i g n

d e

p a p e l .

S e

p i c a y s e c u e c e l a c a r n e d e p u e r c o ; l u e g o s e


28/283

D E C O C I N A . 2 3

p i c a

t a m b i e n

j i t o m a t e ,

a j o

y

c h i l c h o t e s ,

p a r a

f r e i r

l o s e n

m a n t e c a

y e c h a r l e a l c a p a r r a s , p a s a s , a l m e n

d r a s , a c i t r n y p e r e g l d e s h o j a d o : s e b a t e n u n o s

h u e y o s , c o n f o r m e l a c a n t i d a d d e l a c a r n e , s e l e

a g r e g a

a c e i t u n a s , t o r n a c h i l e s , v i n a g r e y j a m o n e n

p e d a c i t o s ; e s t o s e v u e l v e a p o n e r a l

f u e g o

c o n l o s

h u e v o s

b a t i d o s :

a s i q u e e s t s e

a p a r t a r

d e l p a r a

q u e

s e

e n f r i :

s e

u n t a n

u n o s

p l i e g o s

d e

p a p e l

c o n

m a n t e c a ,

y

t o d o r e v u e l t o s e h a c e c o n

e s t e

p i c a d i l l o

c o m o m e t l a p i l e s e n e l p a p e l

y

s e a t a n c o n p i t a ,

y

a s i s e p o n d r n a s a r y s e

s e r v i r n

c o n c h i l o t e d e

p e r o a l

p i c a d i l l o

s e l e h a b r e c h a d o

a z a

r n ,

c l a v o y

c a n e l a m o l i d a , a l t i e m p o

d e e c h a r l e

e l

h u e v o b a t i d o .

1 9 .

A l b o n d i g a s

r e a l e s .

P i c a d o

e l

l o m o

d e

p u e r c o

s e l e e c h a r v i n o ,

v i

n a g r e ,

a z a f r n

y

d o s

c h i l e s r e m o j a d o s , m e l i d o s

c o n t o d a s l a s d e m s e s p e c i a s , o r g a n o s e c o y y e r .

b a b u e n a :

s e r e l l e n a

c o n

p a s a s ,

a l m e n d r a s

y j a

m o n : d e s p u e s d e h e c h a s l a s a l b n d i g a s s e r e v o l

v e r n e n

u n

p o c o

d e v i z c o c h o m o l i d o

p a r a

d e

e s t e

m o d o f r e i r l a s c o n

h u e v o s

b a t i d o s , y e c h a r l a s e n

c a l d o

d e

j i t o m a t e , v i n o ,

v i n a g r e ,

e s p e c i a s

d e t o d o

g n e r o m o l i d a s , s a l y d e m s .

2 0 . O t r a s a l b n d i g a s .

P i c a d o e l l o m o y c a r n e m a g r a d e p u e r c o , s e

m u e l e

e n

m e t a t e

y

s e

l e

q u i t a n

l a s

p i l t r a f a s ,

p a r a

e c h a r l e c l a v o , c a n e l a y

c o m i n o s

m o l i d o s ; u n d i e n t

d e a j o ,

y e r b a b u e n a , u n a

p o c a d e

m a n t e c a

y u n

h u e v o : t o d o , e s t o s e r e v u e l v e c o m o s i s e a m a s a s e


29/283

2 4

N

o

v

i S

I

M o

A

R

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l e

e c h a r

m a s

y e m b a b u e n a

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e s t r e s t a

c o c i d a

s e

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2

1

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E s t a s

c o c i d a s

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p i m i e n t a

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2 2

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30/283

- D E C O C H N A . 2 5

2 3 .

G u i s o

e s p e c i a l

d e

c a r n e r o

t e r m e r a .

S e c u e c e

u n a

o t r a , y s e f r i e n c h o r i z o s y j a

m o n y l u e g o l e c h u g a

p i c a d a : s e f r i t a m b i e n u n a

p o r c i o n d e

c e b o l l a ,

p u e s l a

l e c h u g a

a n t e d i c h a s e

f r i

a p a r t e : h e c h o

e s t o ,

s e

e c h a r a l l l a c a r n e c o n

t o d o l o d i c h o ; s e m o l e r c a n e l a , c l a v o , u n a p o c a

d e

p i m i e n t a ,

a j e n j i b r e

y

s a l

p a r a

s a z o n a r l o :

d e s

p u e s s e l e

e c h a n p a s a s ,

a l m e n d r a s ,

a l c a p a r r a s ,

v i n o t i n t o , v i n a g r e , y p a r a s e r v i r l o t o r n a c h i l e s r a

j a d o s y a j o n j o l t o s t a d o .

2 4 .

F r i c a s

d e c a r n e r o c a r n e d e p u e r c o .

S e

p i c a r

c e b o l l a

m e n u d a ,

p e r e g l

y

a j o s ,

y

s e

f r e i r e n m a n t e c a , y

l u e g o s e s a n c o c h a r l a

c a r n e

c o n

e s t o ; d e s p u e s

s e l e

e c h a r c a l d o d e l

e n

q u e

s e

c o c i

l a c a r n e , c h o r i z o s y

j a m o n :

s e m o l e r c l a

v o , c a n e l a

y

p i m i e n t a : s e

p o n d r

f r e i r a s q u e s e

h a y a c o n s u m i d o e l c a l d o : s e b a t i r n u n o s h u e v o s

e n

v i n a g r e , c o n

u n p o c o

d e

a z a f r n m o l i d o q u e

s e

l e

e c h a r

p o r

e n c i m a ,

y

m a s

c a l d o

p a r a

q u e

s i g a

h i r v i e n d o y

q u e d e c o n p o c a

s a l s a

p a r a a s i s e r .

v i r l o .

2 5 .

C a r n e r o M o r o .

R e m o j a d o y d e s p i l t r a f a d o e l c a r n e r o , s e m e c h a .

r

c o n

j a m o n , p a s a s

y a l m e n d r a s :

s e f r e i r n t o

m a t e s

y

j i t o m a t e s

m o l i d o s

c o n

b a s t a n t e

o r g a n o

y

c h i l e s e c o t o s t a d o ; s e e m b a r r a u n a t o r t e r a c o n

m a n t e c a y s e p o n d r u n a c a p a d e c a r n e r o t e r .

n e r a , c r u d o , o t r a

d e

e s t e

f r i t o c o n

b a s t a n t e

c a l d o

d e

c a r n e

d e

p u e r c o , c h o r i z o s y

u n a s

c e b o l l a s

c o c i


31/283

6 N O V I s

M o A R I E

d a s

a p a r t e ,

p a r a

e c h a r l e

e n c i m a

t r o c i t o s

d e j a m o n ,

h u e v o s

e n d u r e c i d o s

y

u n p o c o d e v i n a g r e ,

y

s e

p o n d r

e n t r e d o s

f u e g o s h a s t a q u e e s t b i e n s a z o

n a d o y

c o c i d o .

2 6 . C h i l e s r e l l e n o s e n n o g a d a d e n u e c e s .

E s t o s

s e

r e l l e n a n

y

f r i e n

c o n

h u e v o s

b a t i d o s :

s e

m o l e r n

a l g u n a s n u e c e s

l m p i a s ,

u n p o c o d e

c h i l e

a n c h o

y a r e m o j a d o , a l g u n o s c o m i n o s , y p a n

f r i o

q u e

m o l i d o

s e

f r e i r

c o n e l a n t e d i c h o

c h i l e ,

c o m i

n o s , & c . , y

q u e d a r

h e c h a u n a n o g a d a e s p e s a , l a

q u e

s e p o n d r p o r

e n c i m a l o s

c h i l e s ,

y

a l s e r

v i r l o s s e l e a g r e g a r a l g u n

a c e i t e .

2 7 .

O t r o s r e l i e n e s c o n e s p e c i a s .

S e a s a r n

l o s

c h i l e s y s e a b r i r n p o r u n

l a d o ,

s e l e s

q u i t a r

e l p e l l e j o

y l a s

v e n a s : s e h a c e u n

p i c a d i l l o d e c a r n e m a g r a d e p u e r c o

c o c i d a ,

t o r r i j a s

d e j a m o n , d e

a c e i t u n a s y

d e h u e v o

d u r o ; b a s t a n t e

v i n o

y

s a l

s u f i c i e n t e

p a r a

s u

s a z o n :

c o n

e s t o

s e

r e l l e n a r n l o s c h i l e s

y

l u e g o s e f r e i r n e n m a n t e c a

c o n h u e v o b a t i d o : h e c h o e s t o , s e

l e s

h a r u n c a l d o

d e l m i s m o e n

q u e

s e c o c i l a

c a r n e , c l a v o ,

e s p e

c i a

m o l i d a ,

c o m i n o s y v i n o :

e s t o s e e s p e s a r

c o n

p a n m o l i d o , y

b i e n

s a z o n a d o

s e s i r v e .

2 8 . T o r t a d e a r r o z .

S e p i c a c a r n e d e

p u e r c o

c o m o p a r a

r e l l e n o

y s e

c u e c e l o

n e c e s a r i o

c o m o p a r a e l m i s m o e f e c t o : s e

a t a r u n p o c o d e a r r o z e n u n a s e r v i l l e t a , q u e d a n d o


32/283

D E

C O C I N A . 2 7

e s t e s u e l t o

e n

e l l a ,

y

s e

p o n d r

c o c e r

h a s t a

q u e

e l

a r r o z

h a y a h i n c h a d o

y l l e n a d o

e l v a c o d e l a

s e r v i l l e t a ;

l u e g o s e s a c a r , s e

e s p r i m i r y

s e

d e

j a r

e n f r i a r :

s e m o l e r a l g u n

a z c a r , c l a v o , c a

n e l a , y

a z a f r n ; s e b a t i r n

l o s

h u e v o s

n e c e s a r i o s ,

p a r a r e v o l v e r l o s c o n l a s e s p e c i a s m e n c i o n a d a s , y

e n s e g u i d a e n u n a t o r t e r a u n t a d a c o n m a n t e c a s e

p o n e

u n a

c a p a

d e

c a r n e

y

o t r a

d e

e s t e

r e v o l t i l l o ,

d e l

q u e s e a p a r t a r d e a n t e m a n o

u n

p o c o p a r a

p o n e r l o s o b r e t o d o l o d i c h o c o n

a j o n j o l

t o s t a d o ;

e s t o

s e p o n e

e n t r e

d o s

f u e g o s

h a s t a q u e

e s t

b i e n

c o c i d o :

s e

h a c e u n c h i l o t e d e j i t o m a t e s , c e b o l l a s ,

c h o r i z o s , j a m o n f r i t o , a c e i t u n a s y t o r n a c h i l e s e n

t o r r i j a s ;

y

e s t o s e l e a g r e g a l o a n t e r i o r .

2 9 . S e s o s p a r a e l

a l m u e r z o .

S e c u e c e n e n a g u a c u a t r o

r e a l e s

d e s e s o s d e c a r

n e r o , e s t o s s e l e s q u i t a n l a s v e n a s

y

s e l a v a n :

u n p e s o d e

l e c h e ,

l a q u e s e l e p o n e

u n a c a n t i d a d

d e a z c a r s u f i c i e n t e p a r a e n d u l z a r l a

b i e n :

e n e s t a

l e c h e

y

a z c a r

s e

d e s h a c e n

o c h o p u a d o s

d e

a r r o z

b i e n l m p i o ; e s t o s e a g r e g a n d i e z y s e i s

y e m a s

d e

h u e v o s ,

y t o d o

j u n t o

s e c u e c e

c o n u n a

r a j i t a d e

c a n e l a y a l g u n o s c l a v o s : d e s p u e s d e c o c i d o

e s t o

s e

a p a r t a d e l f u e g o :

c a d a

r e a l

d e l e c h e s e

l e

p o n e n d o c e h u e v o s b a t i d o s e n d i f e r e n t e

v a s i j a

l a

y e m a y l a c l a r a , y e s t a s e p o n d r b i e n e s p e s a :

e s t o s

h u e v o s

s e

l e s

p o n e

l a

p a s t a

y a

h e c h a

d e

l o s

s e s o s

c : t o d o e s t o s e p o n e e n

u n s a r t n

u n t a d a

e o n m a n t e c a , y

s e v u e l v e

p o n e r e n t r e

d o s f u e g o s

l e n t o s : s e c u i d a r d e q u e c u a j e y d e e c h a r l e m a s

m a n t e c a

p o r l a s

o r i l l a s

d e

l a

s a r t n c u a n d o s e a


33/283

2 8 N O V I S M O A T T E

m c c e s a r i o

y

a l

s e r v i r l a

s e

l e

p o n e

p o r

e n c i m a

c a

n e l a m o l i d a .

3 0 .

O t r a

q u e

l l a m a n

m e d i a .

S e b a t e n s e i s h u e v o s y s e r e v u e l v e n c o n u n a

l i b r a d e h a r i n a d e f l o r , m e d i a l i b r a d e a z c a r

m o l i d a ,

l a

m i t a d

d e

m e d i o

r e a l

d e

t u t a n o

d e

v a c a

c o c i d o , y

u n a

m a n t e q u i l l a :

s e u n t a

u n a

s a r t n c o n

m a n t e q u i l l a

p a r a c o c e r e n

e l l a

l o a n t e d i c h o , y p a r a

s e r v i r l o

s e a d o r n a r p o r e n c i m a c o n

p i o n e s , p a s a s

y a l m e n d r a s l m p i a s t o s t a d a s .

3 1 .

H u e v o s

r e v u e l t o s c o n l o n g a n i z a .

S e

f r i e n l a s l o n g a n i z a s y

s e d e s h a c e n e n

l a

m a n

t e c a ; l u e g o s e s a c a n d e e s t a y s e

f r i e n

e n l a m i s

m a c e b o l l a s p i c a d a s y j i t o m a t e s : s e b a t e n

l a s

c l a r a s

y y e m a s

d e

a l g u n o s h u e v o s , s e p a r a d a s

u n a s

d e o t r a s , y s e

e s p a r c e

e n l a c a z u e l a t o d o j u n t o :

a s q u e

e s t o e s t

m e d i o

c u a j a d o s e l e p o n e e n c i m a

l a

t o r t e r a

c a z u e l a

u n

p l a t o

b o c a

a b a j o ,

s e

m e n e a p o c o p o c o

a l

p a s o q u e

s e

v a y a

c o c i e n d o ,

s e l e h e c h a m a n t e c a p o r

l a s

o r i l l a s

y d e s p u e s

d e

b i e n

c o c i d o

s e q u i t a d e l

f u e g o :

s e b a t i r n

m a s

h u e v o s c r e c i d o s ,

y e n e l l o s s e

p o n d r l a

l o n g a n i z a

c o n t o d o l o m e n c i o n a d o , p a r a q u e t o d o e s t o s e h a g a

u n a t o r t a , l a q u e s e p o n d r o t r a v e z a l

f u e g o

c o n

m a s

m a n t e c a :

h e c h o

e s t o

s e

s i r v e

c o n

t o r r i j i t a s

d e

n a r a n j a , p i m i e n t a y

s a l

p o r e n c i m a ; y

s e

p o n

d r a p a r t e , p a r a e l q u e g u s t e d e e l l o ,

c h i l e

p a

s i l l a t o s t a d o y m o l i d o e n s e c o .


34/283

D E U O C I N A . . 2 9

3 2 .

C u a j a d a

d e l o m o

y c a r n e

d e p u e r c o .

S e c u e c e n y p i c a n

p i s ,

p u l p a y l o m o d e p u e r c o ,

c h o r i z o s ,

j a m o n , m e n u d o d e g a l l i n a p o l l o ,

q u e

s o n l o s h g a d o s & c . ; c a m o t e , l e c h u g a , b e t a b e l e s ,

z a n a h o r i a s y

h u e v o s

d u r o s e n r e b a n a d a s : s e b a t e n

h u e v o s

y

s e

m u e l e

c l a v o ,

c a n e l a ,

p i m i e n t a

y

s a l :

t o d o e s t o s e r e v u e l v e

y

s e p o n e e n

u n a

t o r t e r a

u n t a d a c o n m a n t e c a p a r a q u e e n t r e d o s f u e g o s

c u a j e , y s e r v i r l o c a l i e n t e .

3 3 . P i s d e p u e r c o .

S e

p i c a

y

s e

p o n e

e n

a g u a

h i r v i e n d o ,

m e d i o

r e a l

d e c a r n e m a g r a

y

o t r o m e d i o d e l o m o d e c a b e z a ,

h a s t a

e s t r

c o c i d a , y

d

Nueva Cocinera Mexicana[1]

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