ELABORACIÓN DE JALEAS Y MERMELADAS

Jeanneth Hernandez

ELABORACIÓN DE MERMELADAS

Para la elaboración de mermeladas se puede utilizar de dos tipos de frutas frescas se realizan algunas etapas donde comienza desde una recepción, selección, clasificación , lavado , desinfección , pelado, corte y despulpado para entrar a la etapa de la evaporación , en el caso de que la pulpa haya sido sulfatada en necesario primero una desulfitación para ello es lo que se hierve con un 20% de agua y se hace de calentar durante 5-10 minutos hasta eliminar no al menos el 90% del anhídrido sulfuroso , una vez ya concentrada se debe verificar la cantidad de sólidos solubles a más de su pH para determinar si este está necesitando bien un ácido o un álcalis, la formulación es de acuerdo a la características que queremos obtener grados finales y porcentaje de frutas ya que debemos conocer el peso final de las muestras a partir del peso inicial de la fruta ya que con esto nos permitirá conocer la cantidad de pectina hay que agregar , preparar los envases y planificar el proceso , ya una vez formulado se debe pasar a la cocción se adiciona a la marmita la pulpa y luego el 50% del azúcar y al momento que comience a ebullir se debe añadir la restante azúcar para que se llegue a disolver totalmente

El agregar el azúcar en la fruta en calentamiento sirve para que una cierta parte de la azúcar se transforme en azúcar invertida que es una mezcla de glucosa y fructuosa producidos a partir de la sacarosa por acción del ácido de la fruta con ellos se llega a evitar una cristalización debido a una concentración del producto a más de un brillo que es debido a la glucosa , al haber puesto la segunda porción no debe sobrepasar de los 60% de los grados BRIX para controlar la concentración de la última etapa de la evaporación, la adición del ácido o de la sal para ajustar pH se debe hacer cerca al final para evitar demasiada inversión del azúcar y la pectina se debe disolver al final del proceso y en una mezcla de 5 a 10 veces su peso en azúcar debido a la tendencia que tienen para formar grumos, la ebullición ayuda tanto como a evaporar sino también a la pasteurización de la mezcla y de este modo ayuda a disolver el azúcar y los otros ingredientes solubles asegurando la inversión de la sacarosa con un tiempo de aproximadamente 7 a 8 minutos como un máximo de 10

Si la mermelada va a contener trozos de frutas , estos se deben preparar en un jarabe de 70% hasta que lleguen a cocinarse, luego ya escurridos se deben adicionar al acercarse al punto preciso de la concentración va a comenzarse a espesarse y luego debe medirse los grados Brix que debe regirse por un valor de 65 Brix y de ahí se hace de adicionar los conservantes como es el caso de los benzoatos de sodio al 0.05% con respecto al peso y Benzoato de potasio 0.05 final de mermelada y se enfría rápidamente hasta no un menos de 85 grados centígrados y se va a verter en los frascos y se cierran con preferencia bajo chorro de vapor , con el fin de esterilizar la tapa, las paredes del recipiente y el espacio libre encima del contenido.

ELABORACIÓN DE JALEAS

El jugo clarificado debe ser calentado rápidamente y la pectina disuelta en la cantidad especificada de la receta se debe añadir la pectina cuando este de 170 a 180 F , una porción puede mezclarse con la pectina antes de ser agregada al jugo para una mejor disolución , la azúcar invertida es necesaria para prevenir la cristalización de la sacarosa durante el almacenamiento de las jaleas pero sus grados es menos de 68 BRIX, pero cuando la jalea esta en estado de ebullición es aumentar la concentración de azúcar hasta un punto, pero debe ser desnatado para remover el material coagulado y debe ser agitado para asegurar una muestra y una mezcla uniforme, se continua la ebullición hasta que se forme una jalea con la consistencia descrita en la definición de jalea usando para este un evaporador al vacío.

IINEN 415 PRIMERA REVISIÓN 1988-05

Bibliografía

http://ianrpubs.unl.edu/live/g1604s/build/g1604s.pdf

http://frutasymermeladas.galeon.com/

http://www.inen.gob.ec/index.php?option=com_content&view=article&id=206&Itemid=62