MERMELADAS Y CONFITURAS

La mermelada es básicamente una mezcla cocida de fruta y azúcar. La elevada concentración de azúcar utilizada al hacer la mermelada evita el desarrollo de microorganismos y permite que la mermelada pueda conservarse durante meses.

La confitura es fruta entera o troceada suspendida en un almíbar espeso. Generalmente, para hacer confitura se pone igual cantidad de fruta y de azúcar y se deja durante 24 horas para extraer el zumo antes de cocerla; de este modo, la fruta se conserva con la mínima cocción. Las mejores frutas para hacer confitura son las fresas y las frambuesas. El sabor es muy parecido al de la fruta original. Además, decorativamente envasada, la confitura puede ser una buena idea para regalar y un postre excelente cuando se sirve con nata, queso fresco o yogurt.

MATERIALES

Algunos utensilios, aunque no sean todos esenciales, le ayudarán a preparar la mermelada y la confitura.

Cacerola Puede utilizar un cazo grande de base gruesa, de modo que una vez añadido el azúcar esté lleno sólo hasta la mitad. Sin embargo, una cacerola especial para conservas facilita mucho las cosas, puesto que los lados inclinados ayudan a que la mermelada se cueza constantemente sin que se derrame. Escoja una de acero inoxidable, de cobre o aluminio antiadherente La base debe ser gruesa y ancha para que no se queme la mermelada y no salpique sobre la encimera al cocerla a fuego vivo. La medida adecuada dependerá de la cantidad de mermelada que desee hacer. Puede utilizar cacerolas antiguas de cobre sin recubrir o de cobre amarillo, siempre que estén bien limpias, pero le aconsejamos que no utilice cacerolas muy antiguas que estén estropeadas o que no se puedan limpiar bien. Elimine cualquier decoloración o mancha con un limpiador eficaz y lave bien la cacerola antes de utilizarla. Las mermeladas hechas en cazuelas de cobre no contienen tanta vitamina C como las preparadas en cazuelas de acero inoxidable o de aluminio. No deje reposar nunca una conserva en un recipiente de aluminio puro. Si no dispone de una cacerola utilice un cazo grande, pero recuerde que no suelen ser tan anchos y, por consiguiente, hay que mantener la fruta en el fuego durante más tiempo.

Tarros de mermelada Necesitará un buen surtido de tarros sin rotura, grieta o golpe alguno. Los más útiles, y aquellos cuyas tapas son más fáciles de adquirir, son los de 450 g o de 1 kg. Límpielos bien con agua caliente y jabón y enjuáguelos. Séquelos luego en un horno a 1400 y utilícelos cuando aún estén calientes para que no se rompan al llenarlos con la mermelada hirviendo. Necesitará cubiertas de celofán, aros de goma y etiquetas para tapar y etiquetar los tarros. Podrá encontrar estos objetos en una tienda de utensilios

Otros utensilios

1. Una cuchara de madera grande, con mango largo, para remover.

2. Una espumadera para quitar la espuma o los huesos de fruta que queden en la superficie.

3. Un termómetro de azúcar. Aunque no es indispensable, es muy práctico para comprobar la consistencia de la conserva.

4. Un embudo con tubo ancho para llenar los tarros.

Si no tiene, utilice una jarra resistente al calor o una taza grande.

ELECCION DE LA FRUTA

La fruta debe ser madura y estar en excelentes condiciones. Es preferible que le falte un poco de madurez a que esté excesivamente madura, ya que la pectina se conserva mejor. La pectina y el ácido de la fruta La conserva sólo espesarán si hay suficiente cantidad de pectina, ácido y azúcar. Algunas frutas, ricas en pectina y en ácido, espesan con más facilidad que otras con un contenido pobre de pectina (ver tabla).

Comprobar el contenido de pectina Si desea comprobar el Contenido de pectina de la fruta para saber si quedará consistente con facilidad, haga la siguiente prueba. Cuando la fruta esté cocida y blanda y antes de añadir el azúcar, tome 5 ml (1 cucharadita) de zumo sin pepitas ni piel, viértalo en un vaso y, cuando esté frío, añada 15 ml de alcohol desnaturalizado. Agite el vaso y déjelo reposar 1 minuto. Si se forma un coágulo parecido a la gelatina, señal que la fruta tiene un contenido alto de pectina. Si no se forma un coágulo suelto y sólido, el contenido de pectina es bajo y hay que añadir alguna clase de pectina adicional.

Las frutas con poco contenido de ácido y de pectina necesitan alguna otra fruta o zumo rica en estas sustancias. El zumo de limón es el más adecuado para estos casos y además realza el sabor de la fruta. Añada 30 ml de zumo por 1,8 kg de fruta. Puede utilizar también azúcar con pectina o azúcar gelificante, preparar su propio extracto de pectina o añadir alguna otra fruta rica en pectina y obtener una mermelada de fruta variada. También puede adquirir la pectina y seguir las instrucciones de uso. A veces sólo hay que añadir ácido cítrico o tartárico. No contienen pectina pero ayudan a extraer esta sustancia de los tejidos de la fruta y realzan su sabor cuando no contienen suficiente

ácido. Si lo utiliza, añada 2,5 ml (1/2 cucharadita) por cada 1,8 kg de fruta.