provechando que es el mejor momento para recolectar este fruto, vamos a ver la elaboración de una mermelada muy sana que nos vendrá muy bien a lo largo del invierno para acompañar esos desayunos ricos que nos darán energía para aguantar las frías jornadas.

Sabemos que del arbusto del sauco ( sambucus nigra) podemos obtener diferentes productos, algunos de carácter medicinal, que no veremos aquí debido a su complejidad.

Sin embargo, a lo que si podemos sacarle partido son a las flores y los frutos.Veamos un poco las características físicas de esta planta para realizar una correcta identificación de la misma y así disfrutar de sus aromáticos.

Sambucus Nigra:

Para ahorrarnos una terminología que necesitaría de un glosario de botánica, dispongo a continuación un enlace a la Wikipedia donde podemos ver las características de este arbusto.

http://es.wikipedia.org/wiki/Sambucus_nigra

Datos importantes sobre el Sauco:

TODAS SUS PARTES VERDES SON VENENOSAS

Las flores, que se desarrollan entre Junio y Julio, son grandes, de color blanco en su estado optimo y desprenden un aroma muy fuerte y dulzón. Pueden comerse en ensalada o cristalizarse con la finalidad de usarlos como decorativos en postres. Existe la posibilidad de usarlos para elaborar una bebida ligeramente gasificada similar al Champagne, (veremos su elaboración más adelante).

Los frutos son de color negro, de forma redondeada con un diámetro inferior a los 8 mm. Comidos en fresco no nos dicen gran cosa en las papilas gustativas, pero si usamos estos frutos en alguna elaboración disfrutaremos de un sabor florar. Pueden elaborarse zumos mezclados con otras frutas o el propio jugo mezclado a partes iguales con miel como si fuese una mermelada. Por supuesto también podemos elaborar unas sabrosas mermeladas con Sauco, la formula de la cual la desarrollo en las siguientes líneas.

500 gr de fruto de sauco300 gr de azúcar

Zumo de medio limónFrascos esterilizados.

Lo más importante de esta elaboración es la eliminación de todas aquellas partes de la planta no deseadas, frutos comidos por animales, que no estén maduros o lo estén en exceso, tallos, hojas etc. Para ello os recomiendo que primero separéis con los dedos los frutos de las ramas rojizas sin preocuparos mucho por los no maduros.Debemos lavarlos en abundante agua fría moviéndolos para que ayude a eliminar todas las impurezas. Veremos entonces que los frutos no maduros flotan, ademas de los que están ya pasados. estos debemos retirarlos, al igual que todas las pequeñas ramitas que encontremos.

Una vez que tenemos el fruto bien limpio y escurrido, lo ponemos a cocer a fuego lento junto con el azúcar y el zumo de limón. Debemos remover cada poco tiempo para evitar que los azucares, tanto del fruto como el añadido, se quemen y den sabores no deseados a nuestra mermelada.Pasados unos 40 minutos, dependiendo del proceso de cocción, procederemos a comprobar la textura de la mermelada.  

Hay que contar con que los frutos no se han desecho por completo, por lo que la pulpa de los mismos ha de engordar aún más la mermelada una vez prensados.

Normalmente con el tiempo indicado antes y con una cocción muy lenta, casi sin llegar a hervir, debiera tener la textura adecuada.

Una vez que sabemos que está en su punto pasamos por un chino o un colador prensando contra el mismo todos los frutos. Así aprovecharemos por completo toda la pulpa.

Ya tenemos sin pepitas ni pieles la mermelada. Ahora solo debemos verterla en caliente en frascos. Es de suma importancia llenarlos al ras del borde para que queden bien sellados.

Así mismo, en caliente, tapamos los frascos y les damos la vuelta. Es decir, la tapa quedará en contacto con la meseta. Con esto conseguimos que no absorba aire al enfriarse, sino todo lo contrario, que quede lo mas al vacío que ésta técnica permite.

Sin tocarlos, dejamos enfriar los tarros por completo hasta pasado un día. Etiquetamos y guardamos en un lugar fresco y oscuro.

¡Una mermelada muy floral, rica y lo mejor de todo, casera!

Instrucciones comunes a todas las mermeladas:Las mermeladas se preparan con dos ingredientes básicos, frutas (y / u hortalizas) y azúcar. Y para obtener un producto de buena calidad se deben controlar dos parámetros que son :pectina y ácido. A veces están en cantidad justa en las frutas pero generalmente no están en las proporciones deseadas para obtener una buena gelificación y protección.Para medir el PH de las frutas y luego el de la mermelada terminada se usa un PHmetro.Si hacemos mermeladas en casa y no las comercializamos podemos probar la fruta partiendo del sabor que nos produce un limón que es muy ácido. (Si desean la tabla de acido cítrico a agregar de acuerdo al PH de la fruta y como usar un PHmetro me lo piden en un comentario) Probaremos por ejemplo higos o bananas que tiene un Ph alto de alrededor de 5.0 o sea no son ácidas. Las ciruelas y las frambuesas tienen el Ph ideal de alrededor de 3 y la Pectina justa. Entonces a las frutas menos ácidas les agregaremos jugo de limón para acidificarlas ( las probaremos hasta que su sabor se asemeje a la frambuesa o ciruela) y para que la pectina pueda gelificar correctamente. Por norma a las frutas no tan ácidas le agrego ½ taza de jugo de limón por kg.El PH (acidez) de terminación de una mermelada debe quedar entre 2.9 y 3.4.El PH no solo es importante para la correcta gelificación sino que también lo es para la protección del producto terminado. 4.5 es el PH de protección por debajo del cual el Clostridium botulinum no puede producir toxinas, y la mayoría de los microorganismos patógenos no pueden desarrollarse.Las proporciones fruta- azúcar deberán variarse de acuerdo al tipo de fruta, por ejemplo si es una fruta blanda u madura se podrá utilizar menos azúcar por kg, pero si es una naranja y se le agregan 600 o 700 grs por kg, quedarà una mermelada demasiado dura porque es una fruta con mucha pectina y necesita mas azúcar para gelificar en forma mas untable.Cuanto mas pectina tiene la fruta mas azúcar necesita para ser untable.Las pectinas son hidratos de carbono que están en todas las células, todas las frutas la tienen en mayor o menor cantidad y en algunas no son suficientes para que se forme el gel que le darà textura a la mermelada.Cuando le agregamos pectina a la mermelada debemos reservar algo del azúcar que agregamos para mezclarlo con el polvo de la pectina, en una proporción de el triple de azúcar que de pectina. Cuando la mermelada llega a los 60º Brix o sea mas o menso 98º a 100º de temperatura agregaremos la mezcla de pectina y azùcar en forma de lluvia y batimos con un batidor de alambre para que no se formen grumos.Para determinar la cantidad de pectina a agregar deberíamos calcular el peso del producto terminado, es una fórmula un poco complicada ( si quieren que se las explique me lo piden en un comentario mas abajo), asi que en forma casera yo le resto un 20% a la suma del azúcar y la fruta y me da un valor aproximado. Se calcula un 0,5% del peso final de la mermelada en cantidad de pectina.Por ejemplo si tengo 3 kg de fruta mas 2,400 de azúcar = 5,400 kg.

El peso final seria 5,400 – 20% = 4,3200.5% de 4,320 = 21,6 grs de pectina.Yo tengo las cucharitas de medida, 1 cucharita de te=3 grs, aproximadamente entonces entre 7 y 8 ctas de te de pectina.Para comprobar el punto final de una mermelada lo ideal seria tener un refractómetro que mide los grados Brix, 65 Brix es el punto final. Los grados Brix se calibran en el numero de gramos de azúcar contenido en 100 grs de solución de azúcar o sea miden el porcentaje de azúcar contenido en una fruta, en una mermelada. Por ejemplo la manzana naturalmente contiene entre 10 y 14 grados brix, el tomate entre 4 y 6, la naranja de 9 a 11, la uva de 17 a 24. Si no se producen mermeladas para comercializar se puede medir el punto final de la mermelada con un termómetro, 105ºC es el equivalente a 65º Brix.La HIGIENE en la preparación es fundamental, los frascos deberán ser nuevos y sin cascaduras en los bordes, las tapas también. Deberán lavarse bien con detergente y luego ser esterilizados con agua hirviendo y bien secos.

A las tapas se las pasará por agua hirviendo y luego se les pasará un trapito limpio con un poco de alcohol. Cuando la mermelada esté lista conservar la olla sobre fuego corona para que no se enfrie la preparación mientras llenamos los frascos. Los frascos los llenaremos de a tres por vez con una jarra que tenga un pico vertedor

y los tapamos

enseguida para que al enfriarse se produzca el vacio y no tengamos que esterilizarlos. Debe quedar un espacio de 1/2 cm del borde

Bueno, dicho todo esto les paso una recetaEl dulce que hice fue con pulpa de sauco pero podrán usar esta misma receta para otras pulpas, arándanos, cassis, moras, rosa mosqueta, etc. . Utilicé 3 kg de pulpa, si quieren hacer menos ajusten las cantidades proporcionalmente.MERMELADA DE SAUCO(18 frascos de 250 grs aprox)3 kg de pulpa de sauco2,400 kg de azúcar25 grs de mantequilla (para evitar la espuma)1 ½ taza de jugo de limón9 cucharitas de te (27 grs) de pectina en polvoCascara rallada de limónProcedimiento:Preparar los frascos y tapas como lo expliqué mas arriba.En una cacerola grande poner la pulpa, cáscara rallada de limon y la mantequilla (se usa para que no haga mucha espuma)

y llevar a hervir, cuando hierve agregar el azúcar reservando unos 200 grs para mezclar con la pectina. Hervir a fuego

vivo durante 15 min. Agregar la mezcla de pectina con azúcar en forma de lluvia y batiendo con batidor de alambre. Hervir 5 min mas y llenar los frascos como expliqué mas arriba. Cerrarlos en caliente. Se conserva fuera de la heladera por 1 año