MÓDULO: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN BÁSICA PARA...

MÓDULO:

ALIMENTACIÓN Y

NUTRICIÓN BÁSICA

PARA

ADMINISTRADORES DE

BARES ESCOLARES

PROCESO PROMOCIÓN DE LA SALUD – EJE NUTRICIÓN

CONCEPTOS Alimentación:

Conjunto de actividades por las cuales tomamos los

alimentos y estos se introducen en el cuerpo.

Es consciente y voluntaria por lo tanto es

susceptible de ser educada y modificada.

Alimento:

Sustancia natural (de origen animal o vegetal.) o

artificial. Compuesto de nutrientes que aportan

energía y permiten metabolizar otras sustancias que

resultan vitales.

Alimentación ideal:

La base de una alimentación sana, debe ser aquella que sea completa, suficiente, equilibrada, adecuada, nutritiva, variada, agradable a la vista, al olfato y al gusto.

• Completa: provee 5 comidas diarias repartidas a lo largo del día (3 comidas principales y 2 refrigerios).

• Suficiente: las porciones diarias ingeridas, de

cada grupo alimenticio, deben estar de acuerdo

a la edad.

• Equilibrada: incluye todos los grupos

alimenticios: Frutas, verduras, cereales,

tubérculos, leguminosas, oleaginosas, carnes,

lácteos y grasas.

• Adecuada: al clima; cálido, alimentos

preferentemente bajos en sal, altos en agua y

beber más líquidos fríos; y clima frío ingerir

productos calientes y líquidos calientes.

• Nutritiva: consumir alimentos ricos en micronutrientes principalmente hierro, ácido fólico, calcio, zinc, vitamina A (deficientes en los escolares) .

• Variada: aprovechar diversos grupos de alimentos ( frutas, verduras, carnes, lácteos, cereales, etc.)

• Agradable: preparaciones atractivas a la vista y el olfato con textura deseable.

Nutrición:

Conjunto de transformaciones que experimentan los alimentos dentro del cuerpo y que éste utiliza. Estas trasformaciones son necesarias para que los nutrientes puedan entrar en el interior de todas las células y para poder obtener la energía necesaria para vivir así como la materia para crecer. Todas estas transformaciones se llevan a cabo en el sistema digestivo.

Nutrientes:

Sustancias contenidas en los alimentos, que el organismo necesita para funcionar correctamente, mantener la actividad diaria, crecer reproducirse y conservarse vivo. Si en la alimentación se excluye constantemente uno o mas nutrientes, podría aparecer una enfermedad grave o incluso la muerte. Los nutrientes se clasifican en macronutrientes (carbohidratos, proteínas y grasas) y micronutrientes (vitaminas y minerales).

Proceso de digestión:

La digestión comienza en la boca donde los alimentos se mastican y se mezclan con la saliva que contiene enzimas que inician el proceso químico de la digestión, formándose el bolo alimenticio, de aquí pasa hacia el esófago mediante la deglución, y del esófago al estómago, aquí es son mezclado con ácido clorhídrico que lo descompone, sobre todo, a las proteínas desnaturalizándolas. El bolo alimenticio se transforma en quimo.

Debido a los cambios de acidez (pH) en los distintos tramos del tubo digestivo, se activan o inactivan diferentes enzimas que descomponen los alimentos.

Proceso de digestión:

En el intestino delgado el quimo, gracias a la bilis secretada por el hígado, favorece la emulsión de las grasas y gracias a las lipasas de la secreción pancreática se produce su degradación a ácidos grasos y glicerina. Además el jugo pancreático contiene proteasas y amilasas que actúan sobre proteínas y glúcidos. La mayoría de los nutrientes se absorben en el intestino delgado. Toda esta mezcla constituye ahora el quilo.

El final de la digestión es la acumulación del quilo en el intestino grueso donde se absorbe el agua para la posterior defecación de las heces.

Requerimiento Calórico

Calorías:

Es la unidad de medida de energía

calórica que provee un macronutriente,

contenido en un alimento.

Macronutrientes:

– Carbohidratos: 4 Kcal./gramo.

– Proteínas: 4 Kcal./gramo.

– Grasas: 9 Kcal./gramo.

Energía: la cantidad de calorías que

necesita una persona depende de su

edad, sexo y actividad física.

Macronutrientes

Nutrientes requeridos en grandes cantidades, que aportan la energía necesaria para las diversas reacciones metabólicas, así como construcción de tejidos, sistemas y mantenimiento de las funciones corporales en general. Los macronutrientes son:

- Carbohidratos: Funcionan principalmente en la forma de glucosa. Constituyen la fuente mayor de energía. Cada gramo aporta 4 Kcal., sin importar la fuente. La glucosa es indispensable para mantener la integridad funcional de los tejidos nerviosos, así como es necesaria para el metabolismo normal de las grasas.

La fuente principal de carbohidratos se origina en la dieta, en alimentos de origen vegetal, con excepción de la lactosa (azúcar de la leche), en cereales, frutas, verduras, así como azúcar de mesa.

Fibra alimentaria:

Es la parte de las plantas comestibles que resiste la digestión y absorción en el intestino delgado humano y que experimenta una fermentación parcial o total en el intestino grueso. Desde el punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya que no participa directamente en procesos metabólicos básicos del organismo. No obstante, la fibra alimentaria desempeña la estimulación peristáltica intestinal.

Fibra alimentaria:

El organismo humano no puede procesarla porque no dispone de las enzimas que pueden hidrolizarla. Esto no significa que la fibra alimentaria pase intacta, las enzimas de la flora bacteriana fermentan parcialmente la fibra y la descomponen en diversos compuestos químicos: gases y ácidos grasos de cadena corta. La fibra dietética se encuentra únicamente en alimentos de origen vegetal poco procesados como los cereales, frutas, verduras y legumbres. Hay dos tipos de fibra: soluble e insoluble.

Fibra soluble: está formada por componentes

que captan mucha agua y son capaces de

formar geles viscosos. Este tipo de fibra

predomina en las legumbres, en los cereales

(avena y cebada) y en algunas frutas. Además

es capaz de disminuir y ralentizar la absorción

de grasas y azúcares de los alimentos, lo que

contribuye a regular los niveles de colesterol y

de glucosa en sangre (asociada a la prevención

de enfermedades del corazón y diabetes).

Fibra insoluble: está integrada por sustancias que retienen poca

agua y se hinchan poco. Este tipo de fibra predomina en

alimentos como el salvado de trigo, granos enteros, algunas

verduras y en general en todos los cereales. Los componentes

de este tipo de fibra son poco fermentables y resisten la acción

de los microorganismos del intestino. Su principal efecto en el

organismo es el de limpiar, como un cepillo natural, las paredes

del intestino desprendiendo los desechos adheridos a ésta;

además de aumentar el volumen de las heces y disminuir su

consistencia y su tiempo de tránsito a través del tubo digestivo.

Como consecuencia, este tipo de fibra, al ingerirse diariamente,

facilita las deposiciones y previene el estreñimiento.

Se recomienda consumir entre 25 y 35 gramos de fibra. Se ha

sugerido una relación 3:1 de fibra insoluble con respecto a la

soluble con lo que puede obtenerse con 5 porciones entre frutas

y verduras y 6 porciones diarias entre cereales y leguminosas.

- Proteínas:

Son componentes orgánicos, la base de su estructura consiste en aminoácidos. El organismo no puede sintetizar algunos de estos aminoácidos (aminoácidos esenciales) y la dieta debe contenerlos. Las proteínas son fraccionadas a través de la digestión por enzimas (proteasas) hasta convertirlas en aminoácidos.

Las proteínas de la dieta participan en la síntesis de tejido proteico; para construir y mantener los tejidos corporales. También aportan energía al proveer 4 Kcal./gr. Las fuentes principales de las proteínas las constituyen alimentos de origen animal y de origen vegetal (legumbres y frutos secos).

- Lípidos o grasas: constituyen la principal forma de almacenamiento de energía. Las grasas son necesarias para mantener las membranas celulares funcionando apropiadamente, para aislar los órganos del cuerpo, proteger de la presión exterior, para mantener la temperatura del cuerpo estable y para mantener la salud de la piel y el cabello. El cuerpo no sintetiza ciertos ácidos grasos (ácidos grasos esenciales) y la dieta debe proveer estos ácidos grasos.

Los lípidos o grasas tienen un alto contenido de energía de 9 Kcal./gr.

Evidentemente las fuentes principales las constituyen alimentos de origen animal, grasas y aceites vegetales.

• Los ácidos grasos se clasifican en saturados y

poliinsaturados.

• Los ácidos grasos saturados predominan en las

grasas de origen animal como en la leche

entera y derivados, y en las carnes grasosas.

Así como en el aceite de palma y coco de origen

vegetal. Los ácidos grasos saturados

consumidos en exceso contribuyen a elevar el

colesterol sanguíneo, son aterogénicos y se

relacionan con el aparecimiento de

enfermedades cardiovasculares y

cerebrovasculares.

• Los ácidos grasos monoinsaturados

preferentemente se encuentran en

productos de origen vegetal como el

aceite de oliva y maní.

• Los ácidos grasos poliinsaturados se

encuentran en aceites vegetales como el

de girasol, maíz, soya, en los frutos secos

y en pescados azules como el atún, la

sardina, la trucha y el salmón (fuente de

ácidos grasos omega 3).

• Debe limitarse todo tipo de grasa a no

más de 30% del total de calorías diarias.

Ácidos grasos esenciales:

• Son ácidos grasos que no pueden ser

sintetizados por el organismo y son

indispensables en la dieta para mantener

una buena salud. Por lo tanto debemos

consumir alimentos que los contengan.

Existen dos tipos de ácidos grasos

esenciales: ácido linoléico (omega 6) y

acido alfa linolénico (omega 3).

Frituras:

Las grasas o los aceites calentados tienden a degradarse con bastante rapidez, en especial si en ellos hay sustancias o residuos que actúan como catalizador o pontenciadores de las alteraciones o si inciden otros factores que las facilitan, relacionados con las condiciones de la fritura.

Entre los factores que favorecen las alteraciones del aceite durante el proceso de fritura se encuentran:

– Altas temperaturas.

– Exposición al oxígeno del aire.

– Mayor superficie de contacto aceite-aire.

– Presencia de agua desprendida por el alimento.

– Largo tiempo de proceso.

– Presencia de contaminantes metálicos.

– Acción de la luz.

– Presencia de partículas requemadas en el medio.

– Contaminación por especies químicas provenientes del alimento.

• Un aceite recalentado da lugar a la formación de acroleína, sustancia muy irritante para la mucosa gástrica.

• En la oxidación de las grasas hay formación de varias sustancias que provocan cambios sensoriales, alteraciones del olor y el sabor, conocidos como rancios, también el oscurecimiento del producto y la afectación de su palatabilidad.

• No se deben freír alimentos en un aceite donde fue frito otro producto de sabor totalmente incompatible, por ejemplo, no se freirán papas con un aceite que previamente fue utilizado para freír pescado.

Frituras:

Ácidos grasos trans:

Estos ácidos se forman cuando el aceite vegetal se endurece (un proceso llamado hidrogenación) y pueden elevar los niveles de LDL, al igual que bajar los niveles de HDL ("colesterol bueno"). Los ácidos grasos trans se encuentran en los alimentos fritos, productos comerciales horneados (rosquitas fritas, bizcochos, galletas), alimentos procesados y margarinas.

Grasas hidrogenadas y parcialmente hidrogenadas:

Esto se refiere a los aceites que se han endurecido (margarina y mantequilla duras). Parcialmente hidrogenadas significa que los aceites están sólo parcialmente endurecidos. Los alimentos hechos con aceites hidrogenados se deben evitar debido a que contienen niveles altos de ácidos grasos trans, los cuales están ligados a la cardiopatía. (Se recomienda revisar el etiquetado nutricional).

Micronutrientes

Nutrientes que están presentes en la alimentación en pequeñas cantidades como las vitaminas y los minerales. No proporcionan energía, pero son necesarios en cantidades adecuadas para garantizar que todas las células del cuerpo funcionen adecuadamente.

Los micronutrientes no siempre necesitan ser aportados diariamente. La vitamina A y D o la B12 puede almacenarse en el hígado para cubrir las necesidades de periodos superiores al año. Algunos de los más importantes micronutrientes son el yodo, el hierro y la vitamina A que son esenciales para el crecimiento físico, el desarrollo de las funciones cognitivas y fisiológicas y la resistencia a las infecciones.

Hierro:

Fuentes de hierro son algunas leguminosas en especial el fréjol, lenteja, garbanzo, soya, y algunas verduras de hoja verde oscuras, que deben ser consumidas conjuntamente con alimentos ricos en vitamina C, como los cítricos (naranjas, limones, toronja, etc.) y otros alimentos que contienen esta vitamina (coliflor, rábano, coles de Bruselas, espinaca, plátano, manzana, melón, sandía, zanahoria, piña, pera, papaya, cebada, ajo, mora, apio, fresas, frambuesas, uva, higos, aguacate, chirimoya, mango, etc.). Que favorecen la absorción del hierro contenido en aquellos alimentos.

Se debe tener en cuenta que el café y el té disminuyen la absorción del hierro contenido en los alimentos de origen vegetal.

Los grupos más vulnerables a la deficiencia de hierro son los preescolares, escolares, adolescentes. Estos grupos tienen más necesidades de hierro, siendo difíciles de cubrir si se consume una alimentación pobre en productos de origen animal y verduras que son fuente de hierro.

Calcio: Es el mineral con mayor presencia en el organismo y el cuarto

componente del cuerpo después del agua, las proteínas y las grasas.

El calcio es uno de los minerales más importantes para el crecimiento e igualmente ayuda a formar y mantener dientes y huesos sanos (provee rigidez y fortaleza a huesos, dientes y encías).Los niveles apropiados de calcio durante toda una vida pueden ayudar a prevenir la osteoporosis.

Los alimentos con mayor contenido de calcio son los productos lácteos, los frutos secos, las sardinas y las anchoas; ya en menor proporción en legumbres y vegetales verdes oscuros (espinaca, acelga, brócoli).

El calcio está vinculado a la presencia de fósforo. La falta o exceso de cualquiera de estos dos minerales puede afectar la absorción del otro.

A su vez, la absorción del calcio se ve dificultada ante el consumo de café, alcohol, falta de Vitamina D, falta de ácido clorhídrico en el estómago, falta de ejercicio y el estrés. Un obvio indicador de carencia de calcio es la osteoporosis.

Una de las grandes ventajas que presenta el calcio refiere a su invariabilidad en el tiempo desde el momento en que es envasado hasta el momento de consumo, podemos decir que el contenido de calcio de los alimentos no se altera en ninguna etapa.

Acido fólico:

Un buen aporte de esta vitamina ayuda al buen desarrollo del sistema nervioso en el niño en gestación. Su consumo mantiene sana la piel y previene la anemia.

-Fuentes de origen animal: se encuentra presente en el hígado de ternera y pollo, en la leche y sus derivados y también en el pescado azul.

-Fuentes de origen vegetal: el reino vegetal es rico en esta vitamina. Las mayores concentraciones están en: legumbres (lentejas, habas, soja), cereales integrales y sus derivados, vegetales de hoja verde (espinacas, coles, lechugas, espárragos), el germen de trigo, y las frutas (melón, bananas, plátanos, naranjas y aguacate, frutos secos, semillas de girasol).

Vitamina A:

• Ayuda a la formación y al mantenimiento de dientes,

huesos y piel sanos. Se conoce también como retinol, ya

que produce los pigmentos en la retina del ojo.

• Esta vitamina promueve la buena visión, especialmente

ante la luz tenue.

• La vitamina A proveniente de fuentes animales: huevos,

carne, leche, queso, crema de leche, hígado y el aceite

de hígado de bacalao. Sin embargo estas fuentes tienen

un alto contenido de grasa saturada y colesterol.

• Las fuentes de betacaroteno están en: zanahorias,

calabaza, camote, melón, zapallo, toronja, brócoli,

espinaca y la mayoría de las hortalizas de hoja verde.

Cuanto más intenso es el color de la fruta u hortaliza,

mayor es el contenido de betacaroteno. Estas fuentes

vegetales de betacaroteno no tienen grasa ni colesterol.

Zinc:

• El zinc es necesario para que el sistema de defensa del cuerpo (sistema inmunitario) trabaje apropiadamente. Importante para la división y crecimiento de las células, al igual que en la cicatrización de heridas y en el metabolismo de los carbohidratos. El zinc también es necesario para los sentidos del olfato y del gusto.

• Los alimentos ricos en proteínas contienen grandes cantidades de zinc. Las carnes de res, cerdo y cordero contienen mayor cantidad de zinc que el pescado. La carne oscura del pollo contiene más cantidad de zinc que la carne blanca. Otras fuentes buenas de zinc son el maní y las legumbres.

Agua

Es un compuesto esencial de todas las

células del organismo y el más abundante.

Una persona puede vivir varias semanas

sin recibir alimentos, pero solo podrá

hacerlo unos pocos días sin agua.

El adulto necesita en total aproximadamente de

2 a 2,5 litros de agua al día (en condiciones

ambientales y gasto de energía promedio). En

los infantes la leche materna proporciona la

cantidad suficiente de líquidos (aún en

ambientes cálidos y húmedos) a más de los

nutrientes. El niño requiere aproximadamente

1,5 litros diarios que comparativamente con el

tamaño de la adulto resulta una mayor cantidad.

La mujer durante la lactancia necesita 1 litro

adicional de agua al día.

• Del requerimiento, más de la mitad viene con el agua de los alimentos y el resto como agua ingerida (suficientes de 6 a 8 vasos al día).

• En los infantes y adultos mayores, está reducida la sensación de sed, por lo que es necesario asegurar un aporte adecuado de líquidos.

• El 65% del peso del ser humano y el 90% de su cerebro es agua, con un contenido salino del 0,9%. Los huesos tienen un contenido de un 30% de agua.

La pérdida diaria de agua del organismo

depende de factores fisiológicos,

ambientales, etc., y su valor medio es

aproximadamente de 2.500 ml (a

temperatura normal), repartidos en la

orina (1.500 ml), heces (100 ml), pérdida

insensible por la piel (500 ml) y respiración

(400 ml).

Los alimentos con más contenido de agua

son las frutas, más del 80% y hasta el

90% de su composición es agua. Debido a

este alto porcentaje de agua y a los

aromas de su composición, la fruta es

muy refrescante. Se recomienda este tipo

de alimentos en periódos donde la

temperatura ambiental precisa consumir

más líquidos.

Sal Es recomendable una ingesta total de sal

menor a 5 gramos diarios, de estos menos

de 2 gramos deben corresponder a la sal

utilizada durante el procesamiento de los

alimentos, la cantidad restante (4 gramos)

corresponde al contenido intrínseco de

sodio en los alimentos.

Desnutrición:

• Enfermedad producida por un consumo

insuficiente de energía y nutrientes. En los

escolares produce la disminución del

rendimiento académico y de la capacidad

para defenderse de infecciones.

• Los grupos más expuestos son los niños

menores de 5 años y las embarazadas.

Malnutrición

Anemia:

Caracterizada por la falta o disminución de

hierro. Puede presentarse por elevados

requerimientos que ocurren en los

primeros años de vida, adolescencia,

embarazo y lactancia. También por dietas

pobres en alimentos ricos en hierro,

parásitos intestinales, leche de vaca

(antes del año de edad), infección crónica.

Obesidad:

La ingesta elevada de alimentos

procesados densamente energéticos y

pobres en micronutrientes como

carbohidratos simples (dulces, pastelería,

bebidas azucaradas, jugos de frutas

envasados); almidones (maicenas) y

grasas saturadas; margarinas, productos

fritos y aceites.

Etiquetado Nutricional

Es toda descripción destinada a informar

al consumidor sobre las propiedades

nutricionales de un alimento.

Etiquetado Nutricional

• Los porcentajes de valor diario recomendado (VDR)

deben expresarse en el valor entero más cercano,

excepto el porcentaje para proteína que puede ser

omitido. El nombre de cada nutriente debe aparecer en

una columna seguido inmediatamente por la cantidad en

peso del nutriente usando “g” para gramos o “mg” para

miligramos, “µg” para microgramos o “U.I.” para

unidades internacionales, conforme sea apropiado

Nutrientes de declaración Obligatoria y VDR

• Enumerar los nutrientes presentes en

cantidades de 2% o más de la ingesta

recomendada para la población

pertinente. En el caso de modificaciones

a los VDR, la autoridad sanitaria

competente propondrá los cambios

necesarios.

Nutrientes de declaración voluntaria y

VDR

Descriptores permitidos para indicar

una característica nutricional

INDICADORES DE EXCESO EN PRODUCTOS

ELABORADOS

Nutrientes

indicadores

Bajo

contenido

Mediano

contenido

Alto

contenido

GRASAS

TOTALES

≤ 3 gramos

En 100 gramos

≤ 1,5 gramos

En 100

mililitros

3,1 - 19,9

gramos

En 100 gramos

1,6 – 9,9

gramos

En 100

mililitros

≥ 20 gamos

En 100 gramos

≥ 10 gramos

En 100

mililitros

Fuente: Acuerdo Interministerial 0004-10 MSP & ME 15/10/10

* Se podrán expender alimentos que cumplan con contenidos nutricionales bajos y

medianos.

EJEMPLO GRASAS TOTALES

Una funda de papas fritas de 25 gramos en su etiquetado nutricional

declara 6 gramos de grasa total. La recomendación es de hasta 19,9

gramos de grasa total en una porción de 100 gramos. ¿Cuánta grasa

total contendría la funda de papas fritas si fuera de 100 gramos? ¿Este

producto puede expenderse en el bar escolar?

• 25 gramos de papas fritas 6 gramos grasa total

• 100 gramos de papas fritas X

• X= 100 x 6

25

• X= 24 gramos de grasa total

24 gramos de grasa total por porción de 100 gramos de producto. No

puede expenderse en el bar escolar.


ELABORADOS

Nutrientes

indicadores

Bajo

contenido

Mediano

contenido

Alto

contenido

GRASAS

SATURADAS

≤ 1,5 gramos

En 100

gramos

≤ 0,75 gramos

En 100

mililitros

1,6 – 4,9

gramos

En 100

gramos

0,76 – 2,4

gramos

En 100

mililitros

≥ 5 gramos

En 100

gramos

≥ 2,5 gramos

En 100

mililitros


medianos.


EJEMPLO

GRASA SATURADAS Una funda de papas fritas de 25 gramos en su etiquetado nutricional

declara 2 gramos de grasa saturada. La recomendación es de hasta

4,9 gramos de grasa saturada en una porción de 100 gramos. ¿Cuánta

grasa saturada contendría la funda de papas fritas si fuera de 100

gramos? ¿Este producto puede expenderse en el bar escolar?

• 25 gramos de papas fritas 2 gramos grasa saturada


• X= 100 x 2

25

• X= 8 gramos de grasa saturada

8 gramos de grasa saturada por porción de 100 gramos de producto.

No puede expenderse en el bar escolar.


ELABORADOS

Nutrientes

indicadores

Bajo

contenido

Mediano

contenido

Alto

contenido

GRASAS

TRANS

≤ 0,15 gramos

En 100

gramos

≤ 0,075

gramos

En 100

mililitros

0,16 – 0,9

gramos

En 100

gramos

0,076 – 0,49

gramos

En 100

mililitros

≥ 1 gramo

En 100

gramos

≥ 0,50 gramos

En 100

mililitros



medianos.

EJEMPLO GRASA TRANS


declara 0,25 gramos de grasa trans. La recomendación es de hasta

0,99 gramos de grasa trans en una porción de 100 gramos. ¿Cuánta

grasa trans contendría la funda de papas fritas si fuera de 100

gramos? ¿Este producto puede expenderse en el bar escolar?

• 25 gramos de papas fritas 0,25 gramos grasa trans


• X= 100 x 0,25

25

• X= 1 gramo de grasa trans

1 gramo de grasa saturada por porción de 100 gramos de producto. No



ELABORADOS

Nutrientes

indicadores

Bajo

contenido

Mediano

contenido

Alto

contenido

AZÚCARES

ADICIONADOS

(MONOSACÁR

IDOS Y

DISACÁRIDOS)

≤ 5 gramos

En 100 gramos

≤ 2,5 gramos

En 100

mililitros

5,1 – 14,9

gramos

En 100 gramos

2,6 – 7,4

gramos

En 100

mililitros

≥ 15 gramos.

En 100 gramos

≥ 7,5 gramos

En 100

mililitros



medianos.

EJEMPLO AZÚCARES ADICIONADOS

• Una funda de galletas de 25 gramos en su etiquetado nutricional

declara 4 gramos de azúcar. La recomendación es de hasta 14,9

gramos de azúcar en una porción de 100 gramos. ¿Cuánta azúcar

contendría la funda de galletas si fuera de 100 gramos? ¿Este

producto puede expenderse en el bar escolar?

• 25 gramos de galletas 4 gramos azúcar

• 100 gramos de galletas X

• X= 100 x 4

25

• X= 16 gramos de azúcar

16 gramos de azúcar por porción de 100 gramos de producto. No


INDICADORES DE EXCESO EN PRODUCTOS ELABORADOS

Nutrientes

indicadores

Bajo

contenido

Mediano

contenido

Alto contenido

SAL

≤ 0,3 gramos

En 100 gramos

≤ 0,3 gramos

En 100

mililitros

(equivale a 120

mg de sodio)

0,4 – 1,4

gramos

En 100 gramos

0,4 – 1,4

gramos

En 100

mililitros

(equivale a

entre 120 a 600

mg de sodio)

≥ 1,5 gramos

En 100 gramos

≥ 1,5 gramos

En 100

mililitros

(equivale a más

de 600 mg de

sodio)



medianos.

EJEMPLO SAL


declara 0,4 gramos de sal. La recomendación es de hasta 1,4 gramos

de sal en una porción de 100 gramos. ¿Cuánta sal contendría la funda

de papas fritas si fuera de 100 gramos? ¿Este producto puede

expenderse en el bar escolar?

• 25 gramos de papas fritas 0,4 gramos sal


• X= 100 x 1,4

25

• X= 1,6 gramos de sal

1,6 gramos de sal por porción de 100 gramos de producto. No puede

expenderse en el bar escolar.

Importancia del desayuno y

refrigerio • El bar escolar debe proporcionar no sólo una alimentación

palatable, segura y nutricionalmente adecuada, sino que

además colabora en la adquisición de hábitos alimenticios

correctos.

• La distribución calórica aplicada es en 5 comidas con el

20% o 25% en el desayuno, el 15% en el refrigerio, el 40%

en el almuerzo y el 20% en la merienda.

• Un desayuno completo asegura que el cuerpo recibe los

nutrientes indispensables para ponerse en marcha. El

desayuno ha de ser una primera comida del día equilibrada

y bien pensada.

Un desayuno equilibrado permite regular el peso gracias a que evita el picar durante toda la mañana, lo que resulta esencial a la hora de controlar el peso. Las personas que desayunan mantienen el peso dentro de límites saludables en mayor medida que las que omiten esta ración. En relación al rendimiento intelectual el aporte de un buen desayuno facilita la concentración, la memoria y las habilidades intelectuales. En cuanto al rendimiento físico, el desayuno elimina la hipoglucemia provocada por el ayuno nocturno y por eso recarga las pilas del organismo provocando un mayor nivel de energía y de buen estado de ánimo.

En la población escolar se tiende a

completar esta primera comida del día con

un refrigerio que puede incluir diferentes

combinaciones de los grupos alimenticios,

ampliando así la variedad de alimentos en

esta población.

Pautas para la Elaboración de

Refrigerios Escolares 1. Requisitos nutricionales:

• Aporte energético y nutricional acorde a las necesidades de este tiempo de comida coherente a la edad.

2. Composición y variedad de refrigerios:

• Frecuencia de los distintos grupos alimenticios.

• Variedad de preparaciones empleando los diferentes grupos alimenticios y teniendo en cuenta las porciones alimenticias.

• Procesos culinarios empleados.

3. Otras consideraciones en la elaboración de los refrigerios:

• Tiempo y método de conservación de los refrigerios desde su preparación hasta su servicio.

• Fomento del consumo de preparaciones saludables e información a la familia de la planificación de refrigerios.

Ejemplos de preparaciones

para bar escolar o lonchera:

Grupos alimenticios y ejemplos de

preparaciones para bar escolar o lonchera:

Guía de Alimentación diaria

Alimentación recomendada (porciones) y reemplazos

* Reemplazo: es sustituir un a alimento por otro de igual valor nutritivo

Grupos Alimenticios

• Cubrir los refrigerios con 2 grupos

alimenticios, por lo menos, en los

refrigerios.

• Grano + carnes (menestras + pescado)

• Fruta + lácteo (fruta + Yogurt)

• Tubérculos + vegetales (papás + semillas

de sambo)

Desayuno

• 200 ml zumo de naranja:

– Calorías: 92

– Hierro: 0.40 mg

– Calcio : 22 mg

– Vitamina A: 29 ug

– Zinc: 0.05 mg

Desayuno

Sánduche de queso

• 50 g. Pan:

– Calorías: 110

– Hierro: 0.35 mg

– Calcio : 20 mg

– Zinc: 2.5 mg

• 30 g. queso

– Calorías: 49

– Hierro: 0.09 mg

– Calcio : 205 mg

– Vitamina A: 21 mg

TEMPERATURA Y TIEMPO IDÓNEO DE

REFRIGERACIÓN

Pirámide Alimenticia del Escolar

Pirámide Alimenticia del

Adolescente

PROCESO PROMOCIÓN DE LA SALUD E IGUALDAD

EJE NUTRICIÓN

ACTIVIDAD FÍSICA

Actividad Física

Movimiento corporal que incrementa el

gasto energético (movimientos de la vida

diaria) incluyendo el trabajo, la recreación,

el ejercicio y actividades deportivas.

Beneficios de la

Actividad Física

Es necesario estimular la actividad física en los/as niños/as, especialmente en aquellos que viven en el área urbana, los que generalmente son sedentarios y que, conjuntamente con una alimentación inadecuada, pueden presentar problemas de sobrepeso. Es necesario que los escolares se dediquen a efectuar ejercicio 30 minutos al día como correr, jugar a la pelota, pedalear, caminar, bailar, etc.

Actividad Física Beneficios Biológicos: Vivir mejor y por más tiempo. Tener más energía. Mantener un peso saludable. Dormir mejor. Fomentar una actitud mental más positiva. Poseer mejor resistencia física, movilidad articular

y coordinación. Fortalecer los músculos y huesos. Contribuir al control de la presión arterial, los

niveles de colesterol y azúcar en sangre. Mejorar las defensas contra las infecciones. Reducir el riesgo de padecer enfermedades

cardiacas, diabetes, sobrepeso, cáncer y depresión.

Beneficios Psicológicos: Aumentar la autoestima. Relajarse del estrés. Aumentar la sensación de bienestar. Reducir el aislamiento social.

Otros beneficios: Contribuir al desarrollo y mantenimiento de

músculos, huesos y articulaciones. Favorecer la asistencia a clases. Incrementar el desempeño académico. Aumentar la responsabilidad. Ayudar a manejar sus ansiedades. Reducir los comportamientos negativos. Disminuir las alteraciones del comportamiento.

ACTIVIDAD FÍSICA DIARIA

Los niños y adolescentes necesitan realizar

actividad física:

• Por lo menos 30 minutos al día.

• El tiempo de práctica de actividad física se

puede dividir hasta en tres momentos de

10 minutos cada uno.

• La actividad física debe ser moderada, es

decir, siempre debe estar un pie en

contacto con el piso.

GRACIAS

MÓDULO: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN BÁSICA PARA...

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